JPH01191634A - 市販用冷凍パン類生地の製造方法および市販用冷凍パン類生地を用いるパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は市販用冷凍パン類生地の製造方法および市販用
冷凍パン類生地を用いるパン類の製造方法に関する。こ
こにパン類とはパン、菓子パン、食パン、菓子類等のよ
うに小麦粉等の原料からなる生地を酵母で醗酵させて焼
成する食品全般を指す。

（従来の技術） 従来の市販用冷凍パン類生地は、所定のパン類生地原料
と、醗酵をおこさせるに有効な量の製パン用酵母とを混
捏して熟成させた後、冷凍保存状態で小売店や消費者へ
の販売に供していた。

（発明が解決しようとする課題） しかし、上記従来の冷凍パン類生地では、生地に含まれ
た製パン用酵母が冷凍保存中に相当の割合で死滅し、そ
の上、その菌体からパン類製造上好ましくない還元性物
質グルタチオン等が漏出する。そしてこれらの物質がパ
ン類製造の際に生地中の蛋白質グルテンによる架橋結合
を阻害してすだちや膨らみの悪いパン類が出来たり、あ
るいは酵母菌の死滅臭と呼ばれる不快な臭気を伴うパン
類が出来たりすると言う問題があった。また、製パン用
酵母の死滅を極力回避するために、冷凍保存期間の短縮
を余儀なくされていた。さらに、活性な製パン用酵母の
菌数が、十分に注意しても、減少するため、解凍後にお
いて不可欠な生地の醗酵が不十分となり、炭酸ガスの生
成に基づく膨脹が良くなかったり、パン類に特有の香気
が不足すると言う問題があった。

またこれらの問題に対し、パン類生地をいわゆる氷温貯
蔵の状態で保存すること等の保存条件の改良や、冷凍耐
性の優れた製パン用酵母の導入等も試みられているが、
未だ十分な効果を得す、しかも上記の問題を回避するた
めには製パン用酵母の死滅を極力避けなければならない
ので、パン類生地の冷凍保存中の管理が面倒なものとな
っていた。

そこで本発明は、近時においてパン類生地のミキシング
も行ない得る小売店用あるいは消費者用の製パン器ある
いは製菓器が普及していると言う事実に着目して、上記
従来技術の問題点を解消するちのである。

（課題を解決するための手段） 市販用冷凍パン類生地は所定のパン類生地原料を有効量
の製パン用酵母を含まない状態で捏上げて製造される。

このパン類生地は、直ちに、あるいは熟成させてから、
冷凍保存された状態で販売に供される。その後、パン類
生地を通常の温度に戻してから有効量の製パン用酵母を
混入して醗酵させ、焼成してパン類を製造する。

上記の手段において、所定のパン類生地原料とは、パン
類製品に対応する各種の小麦粉、水の他、食塩、糖類、
乳類誓油脂、生地改良剤等の各種のパン類製造用添加物
を含み得る。パン類生地の製造の際には製パン用酵母を
混捏しない。ここに言う製パン用酵母はその種類を限定
せず、また老麺や水種と呼ばれるパン種の状態のものも
含む。いわゆるコンタミネーションによって比較的少量
の製パン用酵母が偶発的に混入されている場合、即ち、
具体的には製パン用酵母がパン類生地１グラム当り１０
８個より少ない場合は生地Ｓ酵のための有効量に該らな
い。パン類生地の冷凍保存は水分が凍結した状態や、あ
るいはいわゆる氷温貯蔵の状態で行ない得る。パン類生
地に対する製パン用酵母の混入は小売店用あるいは消費
者用製パン器あるいは製菓器のミキサー等によって行な
い得る。

（作　用） 有効りの製パン用酵母を含まない状態で捏上げたパン類
生地は、小麦粉に含まれる酵素類の作用等により熟成さ
れる。

パン類生地には製パン用酵母を混捏しないので、冷凍保
存中に製パン用酵母の死滅とそれに起因するグルタチオ
ン等の漏出が起らない。従ってパン類製造時にこれらの
漏出物質の悪影響が現われない。なお、パン類生地の製
造時にコンタミネーションによって製パン用酵母が混入
されることもあるが、この混入量は比較的少量であるた
め、問題とならない。

冷凍保存中の製パン用酵母の死滅を考慮する必要がない
ため、長期の冷凍保存が許される。

冷凍保存状態で販売されたパン類生地は、通常の温度に
戻してから製パン用酵母を混入されるので、製パン用酵
母の死滅を伴うことなく、有効にｌＩ！１醇する。

（実施例） 次に本発明の一実施例を説明する。

まず、強力粉１００重吊恒量食ＦＡ１．８重最部および
水６５重恒量を公知の製パン用ミキサーに投入する。必
要であればイーストフードやモルト等を少量混入する。

そして、ミキサーを最初は低速で３分間、次いで高速で
５分間運転させることにより、ミキシングと生地のディ
ベロップメントとを充分に行なって捏上げる。なお、捏
上り温度が２０〜２５℃となるように設定する。

次にこの生地を２０〜２５℃に設定した室温条件下で１
〜４時間ねかぜで充分に水和と熟成とを行なわせ、パン
生地を得る。

パン生地は、そのままで、あるいは必要に応じて所定の
重量単位（例えば５００グラム単位）に分割したもとで
、冷凍庫に収納して冷凍保存する。

冷凍温度は、通常は一り０℃〜−２５℃程度に設定する
が、腐敗防止や品質維持等の要求を満たす限りにおいて
、上記以外の温度領域（例えば、いわゆる氷温領域）で
保存しても良い。製パン用酵母の死滅を配慮する必要が
ないので、長期保存が可能である。

パン生地を、このような冷凍状態において一定期間保存
した後に、製パンに際し、解凍する。解凍の手段は、常
用される任意の手段によれば良く、例えば、冷凍パン生
地を防水可能にラップしたもとで３０℃程度の温湯に約
２０分間浸漬し、パン生地の温度が２５℃程度に達した
ときに浸漬を打切れば良い。解凍されたパン生地は、当
然のことであるが、製パン用酵母の死滅臭を伴わない。

解凍されたパン生地は、ミキシング、醗酵およびベーキ
ングの各操作を行ない得るように設計された公知の小売
店用、あるいは消費者用の自動製パン器に投入される。

そしてこの自動製パン器には別途に準備した製パン用酵
母、例えば、ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｃｅａｅの乾燥粉末（ドライイースト）が５００グラ
ムのパン生地に対して１〜１．５グラム程度の割合で投
入され、パン生地とミキシングされる。そして生地の醗
酵が可能な所定の温度下で所定時間の醗酵期間を設定し
て、パン生地を醗酵させる。

このような醗酵は、解凍後に添加された活性の高い上記
製パン用酵母によって行なわれるので、炭酸ガスの発生
によるパン生地の彫版や、パンに特有の香気成分の生成
も十分に行なわれる。しかもこのパン生地はもともと冷
凍保存による製パン用酵母の死滅菌を含まず、従ってそ
のような死滅菌に原因するグルタチオン等の漏出物を含
まない。

このことは、製パンの際にパン生地中の蛋白質グルテン
による架橋結合が十分に行なわれることを意味する。

以上の点から、本実施例において焼成されたパンはいわ
ゆる酵母菌の死滅臭を伴わず、すだらや膨らみが良好で
あり、パン特有の好ましい香気を有する。また、本発明
は、上記実施例のようなリーンなパンだけでなく、他種
のパン、菓子パン、食パン、菓子その他の小麦粉等の原
料からなる生地を酵母で醗酵させて焼成する食品全般に
ついて実施し得る。

（発明の効果） ■請求項（１）に記載の発明はパン類生地の冷凍保存時
における製パン用酵母の死滅と言う不具合を回避するこ
とにより、死滅臭の発生と、死滅菌より漏出するグルタ
チオン等の物質の悪影響を防止できる。

■請求項（２）に記載の発明は、冷凍パン類生地を用い
てパン類を製造する際に十分な醗酵を行なわせて、膨ら
みやすだちが良好で好ましい香気を有するパン類を製造
できる。

■請求項（３）に記載の発明は、上記■、■の効果を併
せ持ち、かつ市販用冷凍パン類生地の流通の実態に即し
た新たなパン類製造方法を提供する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）所定のパン類生地原料を有効量の製パン用酵母を
   含まない状態で捏上げることを特徴とする市販用冷凍パ
   ン類生地の製造方法。
2. （２）冷凍されたパン類生地を通常の温度に戻してから
   有効量の製パン用酵母を混入して醗酵させ、その後焼成
   することを特徴とする市販用冷凍パン類生地を用いるパ
   ン類の製造方法。
3. （３）所定のパン類生地原料を有効量の製パン用酵母を
   含まない状態で捏上げてパン類生地を製造し、このパン
   類生地を冷凍状態で保存した後、パン類製造の際にはパ
   ン類生地を通常の温度に戻してから有効量の製パン用酵
   母を混入して醗酵させ、その後焼成することを特徴とす
   る市販用冷凍パン類生地を用いるパン類の製造方法。