CN111321079B

CN111321079B - 酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品

Info

Publication number: CN111321079B
Application number: CN202010258952.9A
Authority: CN
Inventors: 王福胜; 连有君; 潘风光; 吴昊
Original assignee: Changchun Zhongzhijie Food Co ltd
Current assignee: Changchun Zhongzhijie Food Co ltd
Priority date: 2020-04-03
Filing date: 2020-04-03
Publication date: 2021-07-30
Anticipated expiration: 2040-04-03
Also published as: CN111321079A

Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别涉及酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L‑精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。本发明从米糠中提取以米糠纤维为主要组分的提取物，经与海藻糖、L‑精氨酸和乳糖等少量组分复配，最终制得对冷冻发酵面团中酵母细胞保护作用的保护剂，有效避免冷冻发酵面团中酵母细胞死亡率的上升，提高了冷冻发酵面团中酵母细胞的成活率从而提高再次发酵率，保证最终产品的品质、口感，大幅度降低了运输后的冷冻发酵面团制成品的表皮开裂、局部塌陷及内部结构不均匀等制品变劣现象，填补了冷冻发酵面团中酵母细胞没有保护剂的空白。

Description

酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。

背景技术

近几年，随着生活水平的提高，人们的饮食需求已经开始逐渐从食品的数量上向食品的品质上的转变，都市快节奏的生活使得人们对那些便捷且营养品质高的食品需求量增大，这就为快餐食品生产厂家提供了机会。传统风味面包、馒头进入了人们的视野，越来越受到大众的喜爱，但面包、馒头的货架期极短，不能长时间保存，风味受到影响，这在很大程度上影响了面包、馒头的工业化生产及销售。冷冻发酵面团技术的出现为我国传统风味面包、馒头生产实现工业化提供了可能。

冷冻发酵面团法是二十世纪五十年代，从国外首先发展起来的制作面包、馒头的新工艺，主要是用低温冷冻技术来处理成品或者半成品。冷冻发酵面团技术主要是将即面团发酵制作和后期的成品熟制分成两个独立部分。食品相关企业制备好冷冻发酵面团以后，在低温冻藏室中储存运输至目的地，而一些买卖厂家或者终端消费者只需完成最后一步熟制过程，就可以得到新鲜的产品。因此利用该技术可以有效地解决目前困扰市售面包、馒头老化和储藏期短的行业发展瓶颈问题。

但在目前采用商业酵母作为发酵剂制作冷冻面包、面团馒头的过程中，存在如下技术问题：冷冻发酵面团的表皮易开裂和坍塌，表面变得粗糙，制品内部结构不均一；冷冻时面团中的可移动水容易形成冰晶，加上冷藏室温度的波动，冰晶发生再结晶现象，对面团组织产生机械损伤，面筋三维结构被破坏，面包、馒头的内部结构粗糙不均；冷冻发酵面团经长时间的冻藏会使发酵时间延长，硬度和咀嚼性比新鲜面包、馒头高，弹性和恢复性比新鲜面包、馒头小。导致冷冻发酵面团成品面包、馒头质量较差。因此，为了传统面制品的发展，急需研发出适合中式面点馒头、面包等的工业化生产的冷冻发酵面团工艺，并依据中式面点的特点对制品进行品质改良。针对这些问题可以考虑采用酵母发酵保护剂来进行解决。

目前，酵母保护剂主要是用冻干的很多种公众已知组分复配而成的，例如目前已有或者正在申请的专利：

公开号CN109355214A的发明公开了一种富硒酵母及其发酵保护剂，该富硒酵母发酵保护剂包括以下重量份比的原料：麦芽糖浆100-500份，丙三醇50-100份，玉米浆干粉5-50份，L-精氨酸1-5份。上述原料相互配合，最终达到对富硒酵母的发酵保护作用，很大程度提升了富硒酵母中硒的含量和菌体的生物量，总硒含量由2500ppm提升至5000ppm，有机硒高达98％，生物量(酵母干重)由28g/L提升至48g/L。

公开号CN107746813A的发明公开了一种保拉迪酵母菌复合冻干保护剂及其制备与应用方法，将抗坏酸钠溶于无菌生理盐水中经过滤除菌得到溶液A；将聚木糖、菊糖、低聚果糖、碳酸氢钠、谷氨酸钠和乳糖溶解于蒸馏水中经灭菌后冷却至室温得到溶液B；将溶液A和溶液B混合均匀得保拉迪酵母菌复合冻干保护剂。将保拉迪酵母菌与保拉迪酵母菌复合冻干保护剂以1：2的质量比混合均匀后平衡40～60min，然后放入真空冷冻干燥机中冷冻即得保拉迪酵母菌菌粉。该保拉迪酵母菌复合冻干保护剂在制备菌粉的过程中加入对保拉迪酵母菌进行冷冻干燥，冻干存活率可达到80.23％-86.26％，菌粉活菌数为1.84×10¹⁰CFU/g-2.13×10¹⁰CFU/g，解决了在开发高活性保拉迪酵母菌冻干菌粉过程中的关键技术问题。

公开号CN110184203A的发明公开了一种高核酸面包酵母及其制备方法，该高核酸面包酵母相对于面包酵母菌体的100％重量，含有21％重量的核酸，其中RNA的重量大于13％。该发明通过对酵母进行活化后培养，利用带有高浓度葡萄糖的液体培养基促进酵母的发酵生长增殖活动，从而促进酵母菌细胞内RNA物质的表达，有利于提高初代酵母菌细胞整体的核酸含量，再通过低速离心分离，将含有更多核酸成分且单细胞重量较大的酵母菌进行分离，进一步提高高核酸酵母的纯度，使得后续扩大培养后获得的子代酵母细胞内均含有较高的核酸含量，从而从整体上提高所生产的酵母菌的核酸含量。

上述已有的酵母保护剂都是针对干酵母粉的冻干保护剂。冷冻发酵面团中酵母活细胞的保护尚无有效的保护剂，即目前尚没有专门针对冷冻发酵面团这种调制面团中活化的酵母细胞保护剂。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。该酵母细胞保护剂可有效提高冷冻发酵面团中酵母细胞的成活率。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种酵母细胞保护剂，以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L-精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。

作为优选，以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物5～10份、乳糖2～5份、L-精氨酸2～3份、海藻糖2～3份。

在本发明提供的一具体实施例中，以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物5份、乳糖2份、L-精氨酸3份、海藻糖2份。

在本发明提供的另一具体实施例中，以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物7份、乳糖3份、L-精氨酸2份、海藻糖3份。

在本发明提供的另一具体实施例中，以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物10份、乳糖5份、L-精氨酸3份、海藻糖2份。

作为优选，米糠纤维提取物的制备方法为：

步骤1，将脱脂米糠先采用耐热淀粉酶进行水解，过滤；

步骤2，将所得残渣的pH值调至7.8～8.2，再采用碱性蛋白酶进行水解，过滤；

步骤3，将所得残渣与水混合，pH值调至4.2～4.8，最后采用半纤维素酶进行酶解，过滤，清洗残渣，干燥。

作为优选，耐热淀粉酶的水解温度为75～80℃，时间1.5～2.5h；

碱性蛋白酶的水解温度为55～65℃，时间5～7h；

半纤维素酶的酶解温度为35～40℃，时间10～14h。

在本发明提供的实施例中，耐热淀粉酶的水解温度为78℃，时间2h；

碱性蛋白酶的水解温度为60℃，时间6h；

半纤维素酶的酶解温度为38℃，时间12h。

作为优选，干燥的温度为60～70℃，时间6～8h。

干燥的温度为65℃，时间7h。

本发明还提供了一种冷冻发酵面团，以重量份计，原料包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L-精氨酸1～5份、海藻糖2～8份、高筋粉80～100份、酵母0.5～1.5份、水50～60份、乙醇2～3份。

作为优选，以重量份计，原料包括米糠纤维提取物5～10份、乳糖2～5份、L-精氨酸2～3份、海藻糖2～3份、高筋粉100份、酵母0.8～1.2份、水56份、乙醇2份。

优选地，以重量份计，原料包括米糠纤维提取物5～10份、乳糖2～5份、L-精氨酸2～3份、海藻糖2～3份、高筋粉100份、酵母1.2份、水56份、乙醇2份。

本发明还提供了该冷冻发酵面团的制备方法，将米糠纤维提取物、乳糖、L-精氨酸、海藻糖、高筋粉、酵母、水、乙醇混合，常温存储2～5分钟后，于-35℃～-40℃冷冻制得冷冻发酵面团，-16～-20℃进行储存备用。

优选地，制备方法为，将米糠纤维提取物、乳糖、L-精氨酸、海藻糖、高筋粉、酵母、水、乙醇混合，常温存储3～5分钟后，于-38℃～-40℃冷冻制得冷冻发酵面团，-18℃进行储存备用。

本发明还提供了一种发酵面食制品，原料包括上述冷冻发酵面团和其它发酵面制食品原料。

作为优选，发酵面食制品为面包、馒头、麻花、油条、包子中的一种。

本发明提供了酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L-精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。本发明具有的技术效果为：

本工艺从米糠中提取以米糠纤维为主要组分的提取物，经与海藻糖、L-精氨酸和乳糖等少量组分复配，最终制得对冷冻发酵面团中酵母细胞保护作用的保护剂，有效避免冷冻发酵面团在长途冷冻运输过程中导致酵母细胞死亡率的上升，提高冷冻发酵面团中酵母细胞的成活率从而提高再次发酵率保证最终产品的品质、口感。填补了冷冻发酵面团中酵母细胞没有保护剂的空白。

具体实施方式

本发明公开了酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

米糠纤维的提取采用酶法提取制备，如下：

称取200～400g脱脂米糠悬浮在1000～1400mL水中，加入0.5～1.0mL耐热淀粉酶，然后将混合物置于75～80℃水浴中，2000～2500转/分连续搅拌1.5～2.5h后将这些混合物通过70～80μm的筛子过滤；

将过滤后的残渣和不溶性部分用NaOH溶液调整pH到7.8～8.2，加入0.25～0.45mL的碱性蛋白酶，再持续以600～700转/分搅拌该溶液并保持水浴55～65℃、水解4～6h，然后不溶性残渣用70～80μm筛分离不溶性残渣，然后将不可溶性部分再次悬浮于水中，混合物的pH值用HCl调整为4.2～4.8；

将2～2.6克半纤维素酶加入悬浮液35～40℃水浴中酶解10～12h，酶解过程中保持600～700转/分不断搅拌，然后用4～6μm筛分离不溶性残渣；

不溶性部分通过70～80μm的筛子过滤收集，用水清洗后，在60～70℃保持6～8h干燥，获得米糠纤维提取物。

本发明提供的酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品中所用原料均可由市场购得。耐热淀粉酶、碱性蛋白酶、半纤维素酶分别购自诺维信酶制剂公司。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

1.1称取300g脱脂米糠悬浮在1200mL蒸馏水中，加入0.5mL耐热淀粉酶，然后将混合物置于78℃水浴中，2400转/分连续搅拌2h后将这些混合物通过75μm的筛子过滤。

1.2将过滤后的残渣和不溶性部分用NaOH溶液调整pH到8，加入0.25mL的碱性蛋白酶，再持续以650转/分搅拌该溶液并保持水浴60℃水解4h，然后不溶性残渣用75μm筛分离不溶性残渣，然后将不可溶性部分再次悬浮于蒸馏水中，混合物的pH值用HCl调整为4.5。

1.3将2克半纤维素酶加入悬浮液38℃水浴中酶解10h，酶解过程中保持650转/分不断搅拌，然后用5μm筛分离不溶性残渣。

1.4不溶性部分通过一个75μm的筛子过滤收集，用蒸馏水清洗4次后再放入干燥器中脱水，在65℃保持7h干燥获得米糠纤维。

1.5配方1：乳糖2份，L-精氨酸3份，海藻糖2份，米糠纤维提取物5份、高筋粉100份、酵母0.8份、水56份、乙醇2份；常温存储3分钟后，置于-38℃条件下制成冷冻发酵面团，-18℃储存2个月后4℃解冻复苏，25℃发酵1h，Risograph酵母活性产气率测量仪测定每100g的气体产生量为280mL以上，MTT法测定酵母细胞的存活率从12％提高到38％。

实施例2

1.1称取300g脱脂米糠悬浮在1200mL蒸馏水中，加入0.7mL耐热淀粉酶，然后将混合物置于78℃水浴中，2400转/分连续搅拌2h后将这些混合物通过75μm的筛子过滤。

1.2将过滤后的残渣和不溶性部分用NaOH溶液调整pH到8，加入0.45mL的碱性蛋白酶，再持续以650转/分搅拌该溶液并保持水浴60℃水解4h，然后不溶性残渣用75μm筛分离不溶性残渣，然后将不可溶性部分再次悬浮于蒸馏水中，混合物的pH值用HCl调整为4.5。

1.3将2.2克半纤维素酶加入悬浮液38℃水浴中酶解12h，酶解过程中保持650转/分不断搅拌，然后用5μm筛分离不溶性残渣。

1.5配方2：乳糖3份，L-精氨酸2份，海藻糖3份，米糠纤维提取物7份、高筋粉100份、酵母1.0份、水56份、乙醇2份；常温存储5分钟后，于-40℃条件下制成冷冻发酵面团，-18℃储存2个月后4℃解冻复苏，25℃发酵1h，Risograph酵母活性产气率测量仪测定每100g的气体产生量为310mL以上。MTT法测定酵母细胞的存活率从12％提高到47％。

实施例3

1.1称取300g脱脂米糠悬浮在1200mL蒸馏水中，加入1.0mL耐热淀粉酶，然后将混合物置于78℃水浴中，2400转/分连续搅拌2h后将这些混合物通过75μm的筛子过滤。

1.2将过滤后的残渣和不溶性部分用NaOH溶液调整pH到8，加入0.45mL的碱性蛋白酶，再持续以650转/分搅拌该溶液并保持水浴60℃水解6h，然后不溶性残渣用75μm筛分离不溶性残渣，然后将不可溶性部分再次悬浮于蒸馏水中，混合物的pH值用HCl调整为4.5。

1.3将2.6克半纤维素酶加入悬浮液38℃水浴中酶解12h，酶解过程中保持650转/分不断搅拌，然后用5μm筛分离不溶性残渣。

1.5配方3：乳糖5份，L-精氨酸3份，海藻糖2份，米糠纤维提取物10份、高筋粉100份、酵母1.2份、水56份、乙醇2份；常温存储4分钟后，于-38℃制成冷冻发酵面团，-18℃储存2个月后4℃解冻复苏，25℃发酵1h，Risograph酵母活性产气率测量仪测定每100g的气体产生量为380mL以上，MTT法测定酵母细胞的存活率从12％提高到52％。

对比例1

与实施例3相比，未添加米糠纤维提取物。具体步骤如下：

配方：乳糖5份，L-精氨酸3份，海藻糖2份，高筋粉110份、酵母1份、水56份、乙醇2份；混合3分钟后，于-38℃条件下制作冷冻发酵面团，-18℃储存2个月后4℃解冻复苏，25℃发酵1h，Risograph酵母活性产气率测量仪测定每100g的气体产生量为380mL以上，MTT法测定酵母细胞的存活率从12％提高到15％。

对比例2

与实施例1-3相比，冷冻发酵面团配方不同。具体步骤如下：

1.5配方1：乳糖1份，L-精氨酸1份，海藻糖1份，米糠纤维提取物2份、高筋粉110份、酵母0.8份、水58份、乙醇3份；混合3分钟后，于-38℃-条件下制成冷冻发酵面团，-18℃储存2个月后4℃解冻复苏，25℃发酵1h，Risograph酵母活性产气率测量仪测定每100g的气体产生量为280mL以上，MTT法测定酵母细胞的存活率从12％提高到18％。

对比例3

与实施例1-3相比，冷冻发酵面团配方不同。具体步骤如下：

1.5配方1：乳糖1份，L-精氨酸2份，海藻糖1份，米糠纤维提取物2份、高筋粉112份、酵母1.2份、水57份、乙醇1份；混合3分钟后，在-40℃条件下制成冷冻发酵面团，-18℃储存2个月后4℃解冻复苏，25℃发酵1h，Risograph酵母活性产气率测量仪测定每100g的气体产生量为280mL以上，MTT法测定酵母细胞的存活率从12％提高到16％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种酵母细胞保护剂，其特征在于，以重量份计，由米糠纤维提取物5～10份、乳糖2～5份、L-精氨酸2～3份、海藻糖2～3份组成；

所述米糠纤维提取物的制备方法为：

步骤1，将脱脂米糠先采用耐热淀粉酶进行水解，过滤；

2.根据权利要求1所述的酵母细胞保护剂，其特征在于，所述耐热淀粉酶的水解温度为75～80℃，时间1.5～2.5h；

所述碱性蛋白酶的水解温度为55～65℃，时间5～7h；

所述半纤维素酶的酶解温度为35～40℃，时间10～14h。

3.根据权利要求1或2所述的酵母细胞保护剂，其特征在于，所述干燥的温度为60～70℃，时间6～8h。

4.一种冷冻发酵面团，其特征在于，以重量份计，原料包括米糠纤维提取物5～10份、乳糖2～5份、L-精氨酸2～3份、海藻糖2～3份、高筋粉100份、酵母0.8～1.2份、水56份、乙醇2份；

所述米糠纤维提取物的制备方法为：

步骤1，将脱脂米糠先采用耐热淀粉酶进行水解，过滤；

5.权利要求4所述冷冻发酵面团的制备方法，其特征在于，将米糠纤维提取物、乳糖、L-精氨酸、海藻糖、高筋粉、酵母、水、乙醇混合，常温存储2～5分钟后，于-35℃～-40℃冷冻制得冷冻发酵面团，-16℃ ～-20℃进行储存备用。

6.一种发酵面食制品，其特征在于，原料包括权利要求4所述冷冻发酵面团和其它发酵面制食品原料。

7.根据权利要求6所述的发酵面食制品，其特征在于，所述发酵面食制品为面包、馒头、麻花、油条、包子中的一种。