CN112956508A - 一种具有抗冻性能苦荞ⅲ型酸面团的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团及其制备方法。所述酸面团的原料包括苦荞粉、小麦粉、复配乳酸菌液、复配抗冻改良剂、蔗糖及水。制备方法包括菌种活化及复配、苦荞酸面团种的制备、具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备等步骤。本发明制备的苦荞酸面团，由于其中的冰结构蛋白有利于抑制冷冻过程中水分的流失，减少疏水键的暴露，进一步的通过在酸面团中添加复配抗冻改良剂，使面团结晶温度降低，冰晶颗粒较小，对酸面团中的乳酸菌和酵母菌的破坏作用减小，因此制得的苦荞Ⅲ型酸面团不仅具备优良的抗冻性能，发酵性能良好，可作为冷冻面团新型天然抗冻剂，提高其稳定性和品质，且便于运输和携带。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸面团是水和面粉的混合物经过自然发酵而成的产物，其中主要的微生物是来源于面粉和周围环境中的乳酸菌和酵母菌，分别起到酸化和产气的作用。酸面团技术的应用不仅能提升面包营养价值，赋予面包特殊风味，还能改善面包比容和质构，延长面包货架期，从而降低生产成本，并满足消费者对绿色、天然食品的需求。传统酸面团发酵剂的制作是一个费时的过程，直投式乳酸菌粉的使用需要前期多次活化与扩培，工作繁琐耗时，不能满足现代集约化、规模化生产的要求，而Ⅲ型酸面团是经过喷雾干燥处理之后的粉末状酸面团，其中优势微生物多为耐干燥的乳酸菌，具有便于易于保存、运输携带等优点，可广泛应用于实际生产，简化生产工艺，是当前工业上最常用的酸面团。
近年来，随着时代的发展，传统食品的加工逐步走向工业化生产，机械代替手工，工厂规模化代替作坊式生产。新鲜的面食制品，货架期短且极易老化，很大程度上影响了传统面食制品的工业化生产；冷冻的面食制品，虽然具有提高便利度、扩大零售范围等优点，但同时也存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。
烘焙食品是世界主流食品，其中小麦面包在烘焙食品行业占有重要地位。苦荞具有生长周期短、抗严寒、抗逆性强、生态适应性强等特性，同时富含蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和黄酮类化合物，营养价值丰富，加工利用前景广阔。
目前，对于发酵酸面团的制备，已有专利公开了一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，该发明是采用乳酸菌发酵小麦酸面团，后经冻干、粉碎，得到乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉成品。也有专利公开了一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用，采用植物乳杆菌发酵小麦胚芽制成发酵剂，赋予产品营养功能特性，延长货架期。
上述专利公开的组合物通过各个组分的组合配比，虽能够满足每日营养所需以及机体对活性组分的消化吸收，但所制发酵剂抗冻性能较差，不利于产品长期在低温条件下储存，同时组合物中的活性组分的含量低，活性组分稳定性差，若不采取措施对其进行保护，易使活性物质发生降解，未能充分发挥生理功能。
基于上述现状，有必要开发新产品以促进苦荞、酸面团在实际生产中的应用，也有必要进一步研发出能够赋予面制品抗冻能力及延长其货架期的具备抗冻性能的苦荞Ⅲ型酸面团。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：现有发酵剂抗冻性能较差，活性物质易发生降解等技术问题。
为了解决上述问题，本发明提供了一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计算组份：
优选地，原料配方为以下任意一种：
配方一：
配方二：
配方三：
优选地，所述的复配乳酸菌液由植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌复配而成；所述的植物乳杆菌拉丁文名Lactobacillus plantarum，保藏编号为CCTCC LB2008011，发酵乳杆菌拉丁文名Lactobacillus fermentum，保藏编号为CCTCC LB 2008057，融合魏斯氏菌拉丁文名Weissella confusa，保藏编号CICC 24453，三者均保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号。
更优选地，所述植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌的质量比为1：1：2。
更优选地，所述复配乳酸菌液的制备方法为：在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1wt％的接种量转接到MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基加入离心管中，菌液的菌体浓度为108CFU/mL，然后在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。
优选地，所述的复配抗冻改良剂由海藻糖、磷酸二氢钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠复配而成。
更优选地，所述海藻糖、磷酸二氢钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠的质量比为4：0.15：0.05：0.04。
本发明还提供了上述具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)：复配乳酸菌液与苦荞粉、小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成多个面团，放入恒温培养箱30℃发酵后，取出于无菌条件下搅拌均匀，再放入恒温培养箱20℃低温发酵，制成具有抗冻性能苦荞酸面团种；
步骤2)：将具有抗冻性能苦荞酸面团种平铺在平板中，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机粉碎，过筛的粉末即为具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团。
优选地，所述步骤1)中恒温培养箱30℃发酵的时间为6h；所述恒温培养箱20℃低温发酵的时间为18h。
优选地，所述步骤2)中将预冻的时间为12h；气流粉碎机的转速为18000～18500r/min，粉碎2～3min，所得粉末过80目筛。
本发明是采用复配乳酸菌液发酵苦荞、小麦的混合粉，同时添加蔗糖及复配抗冻改良剂制成的一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团。
本发明的技术原理如下：
首先苦荞粉、小麦粉等作为原料经过复配乳酸菌液的发酵后，利用所得的苦荞Ⅲ型酸面团粉末粉质稳定，特性优良，所制备的面制品游离氨基酸的浓度、蛋白质的分解程度、感官特性和质地特性都有明显改善，提高其在产品中的使用添加量，赋予产品营养功能特性；其次蔗糖的添加有利于复配乳酸菌液中融合魏斯氏菌代谢生成具有抗冻性的胞外多糖(EPS)，且低温条件下发酵的苦荞酸面团中有利于延缓发酵造成的麦谷蛋白大聚体(GMP)降解，利于减少面团中冰晶对面筋蛋白的损伤；最后，所制得粉末状形式的苦荞Ⅲ型酸面团保质期长，便于运输和携带。同时苦荞本身抗冻性良好，且添加了少量的复配抗冻改良剂，故所制苦荞Ⅲ型酸面团具有较好的抗冻性能，可大大延长货架期、提升产品价值。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明是采用复配乳酸菌液发酵苦荞、小麦的混合粉，并添加蔗糖及复配抗冻改良剂制成的一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，可以有效提升所制面制品的抗冻性、丰富其营养成分、延长保质期。但对于苦荞酸面团来说，由于苦荞粉所含面筋很少，因此通过将苦荞粉与小麦粉2：1复配，其中该混合粉的蛋白含量为7.8％，湿面筋含量为19.83％。可以有效改善苦荞粉筋力不足的问题；且加入适量蔗糖有利于提高复合乳酸菌中各菌种的活力和产糖能力。
进一步，苦荞酸面团中蔗糖的添加有利于复合乳杆菌中融合魏斯氏菌在低温条件下代谢生成大量具有抗冻性的胞外多糖(EPS)，且低温条件下发酵的苦荞酸面团中植物乳杆菌和发酵乳杆菌有利于延缓发酵造成的麦谷蛋白大聚体(GMP)降解，利于减少面团中面筋蛋白的损伤。
进一步，本发明操作简单，所制得的苦荞Ⅲ型酸面团相比与传统酸面团而言，可以有效地节约面制品生产时间，同时由于其为粉末状固体，因此具有便于携带、保质期长、利于储存和运输等优点，在一定程度上控制了人力成本。
进一步，本发明所用复配抗冻改良剂中的海藻糖可代替部分蔗糖，有效提高复合乳酸菌液中各类乳酸菌的存活率及抗冻性。在细胞冷冻失水时，海藻糖可以代替水，与蛋白质之间形成氢键，防止蛋白质变性，保持生物分子的稳定。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。利用本发明制备的一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，不仅具备优良的抗冻性能，发酵性能良好，可作为冷冻面团新型天然抗冻剂，提高其稳定性和品质，且便于运输和携带。同时粉末组分中的特征性物质营养丰富、能提高机体免疫力、具备降低血糖等功效。利用该粉末所制面制品抗冻性、储存时间、营养成分、抗氧化性、风味、香气均较市售同类面制品好，且在-18℃～-20℃下储存2个月后的面制品与未添加具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的面制品品质相近。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
各实施例中所用的植物乳杆菌(保藏编号为CCTCC LB 2008011)，发酵乳杆菌(保藏编号为CCTCC LB 2008057)，融合魏斯氏菌(保藏编号CICC 24453)均保藏于中国典型培养物保藏中心；所有菌种均为市售产品；
复配抗冻改良剂由海藻糖、磷酸二氢钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠CMC-Na羧甲基纤维素钠(CMC-Na)按照质量比4：0.15：0.05：0.04复配而成；
其中：海藻糖，湖南汇升生物科技有限公司生产；磷酸二氢钠，浙江一诺生物科技有限公司生产；黄原胶，内蒙古健隆生物科技股份有限公司生产；羧甲基纤维素钠CMC-Na羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，浙江同发生物科技有限公司生产。
各实施例中的百分比若无特殊说明，均指质量百分比。
实施例1
一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的复配乳酸菌液由植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌按照质量比1：1：2复配而成；复配抗冻改良剂由海藻糖、磷酸二氢钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠CMC-Na羧甲基纤维素钠(CMC-Na)按照质量比4：0.15：0.05：0.04复配而成；
制作冷冻面团时，具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，具体包括如下步骤：
1)菌种活化及复配
在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1％的接种量分别转接到100mL的MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中(菌液的菌体浓度为108CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。
2)具有抗冻性能苦荞酸面团制备苦荞酸面团种的制备
将步骤1)中活化后的复合乳酸菌液与苦荞粉、小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水按质量比即0.124：2：1：0.098：0.167：1.53的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，放入恒温培养箱30℃发酵6h后，取出于无菌条件下搅拌均匀，再放入恒温培养箱20℃低温发酵18h，制成具有抗冻性能苦荞酸面团制成具有抗冻性能苦荞酸面团种。
3)具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备
将发酵后的苦荞酸面团将步骤2)制得的酸面团种平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团。
对比例1
一种具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的制备方法，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
制作冷冻面团时，具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的制备方法，具体包括如下步骤：
1)菌种活化及复配
在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1％的接种量分别转接到100mL的MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中(菌液的菌体浓度为108CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。
2)小麦酸面团种的制备
将步骤1)中活化后的复配乳酸菌液与小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水按质量比即0.126：3：0.099：0.17：1.55的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，放入恒温培养箱30℃发酵6h后，取出于无菌条件下搅拌均匀，再放入恒温培养箱20℃低温发酵18h，制成具有抗冻性能小麦酸面团制成具有抗冻性能小麦酸面团种。
3)具有抗冻性能小麦Ⅲ型酸面团的制备
将发酵后的小麦酸面团将步骤2)制得的酸面团种平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)。
对比例2
一种具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的制备方法，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
制作冷冻面团时，具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的制备方法，具体包括如下步骤：
1)具有抗冻性能非发酵苦荞面团的制备
将苦荞粉与小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水按质量比即2.134：1：0.099：0.17：1.55的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，制成具有抗冻性能非发酵苦荞面团。
2)具有抗冻性能非发酵苦荞面团冻干粉的制备
将1)步骤所制得的具有抗冻性能非发酵苦荞面团平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能非发酵苦荞面团冻干粉。
对上述实施例1所得的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团、对比例1所得的具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)、对比例2所得的具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)及其制得的面团进行9周的冻藏后，分别对面团中乳酸菌存活率、酵母菌存活率、冷冻面团面包比容、质构、水分活度等指标进行测定。所得结果见如下：
A.面团冻藏后乳酸菌、酵母菌存活率的测定：
将面团放入-33℃冰箱里速冻3h，取出后于自封袋里-18℃冻藏9周。随后将冷冻酸面团在30℃、相对湿度(RH)75％的条件下解冻40min，随后采用食品中菌落总数(GB4789.2—2010)的测定冻藏后面团中乳酸菌、酵母菌的存活率。
表1冻藏9周面团中乳酸菌、酵母菌存活率
(注：具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)中未添加乳酸菌)
从表1可以看出，具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的乳酸菌、酵母菌存活率最高，乳酸菌存活率高于具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)8％，酵母菌存活率分别高于具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)4％、具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)10％，其中酵母菌相较于乳酸菌而言存活率较高，说明冷冻处理会对面团中的乳酸菌、酵母菌造成损伤，使乳酸菌、酵母菌存活率降低，酸面团产酸、产气能力变弱。而具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团可以减少乳酸菌、酵母菌的冷冻损伤，同时由于苦荞中含有抗冻蛋白，含有冰结构蛋白，具有抗冻性，有利于提高乳酸菌、酵母菌存活率。
B.冷冻面团面包的制备
空白组面包面团配方中含有300g面粉、170g水、4.5g活性干酵母、4.5g盐和18g糖。酸面团面包配方中用30％的酸面团替代相同质量的小麦粉。
将所有原料加入到搅拌机中，低速搅拌30s后再高速搅拌3min，直至形成光滑的面团。用保鲜膜将搅拌后的面团覆盖，在室温下松弛10min，在6mm间距下反复压片20次。将压片后的面团分割成70g/个，揉圆成型后用保鲜膜包裹好，将面团于–33℃速冻3h，使面团中心温度达到–18℃后，于–18℃冻藏保持9周。
在测试前，将冷冻面团放置于室温下解冻1h，后放于醒发箱内(38℃，相对湿度85％)醒发90min，上/下火温度170/180℃，焙烤20min。
i)测定冷冻面团面包比容
利用小米替换法对制得的面包体积进行测定，通过体积/质量计算得到面包的比容。
ii)测定冷冻面团面包硬度
取同批制作的三个面包，用切片机将面包切成厚度为的均匀薄片，取中心片，按方法使用物性质构仪测定面包片的硬度，实验使用直径36mm的P36R探头评价样品的硬度。
参数设置：模式：TPA；测试前速度3mm/s；测试速度1.5mm/s；测试后速度5mm/s；压缩深度5mm；间隔时间10s；压缩次数2次。
Ⅲ)测定冷冻面团面包水分活度
将面包芯放置于烘干好的铝盒中，根据GB 5009.3-2010测定面包芯的水分含量。
表2冻藏0周面包比容、硬度及水分活度
表3冻藏9周面包比容、硬度及水分活度
从表2、3可以看出，冻藏9周面团所制得的面包比容、水分活度均下降，硬度则呈上升趋势，这是因为冰晶的生长和重结晶在冻藏过程中对冷冻面团造成了结构损伤，降低所制得面包持水率和持气力，使其内部结构更加坚硬紧实，气孔变小且更加密集。
添加具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团面包的比容减小了2.89％，水分活度降低了0.761％，硬度上升了114.2％，与添加具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)面包(比容减小7.14％，水分活度降低1.09％，硬度上升163.5％)以及未采用酸面团工艺的具有抗冻性能非发酵苦荞面团面包(比容减小7.02％，水分活度降低1.63％，硬度上升133.16％)、普通小麦面包(比容减小11.65％，水分活度降低4.13％，硬度上升220.13％)相比，面包品质相对较好。由此表明添加具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团有利于延缓冷冻面团面包的品质裂变，降低冰晶的生长和重结晶对面筋网络结构的破坏，是优良的天然抗冻改良剂，最终所得的冷冻产品品质更高。
实施例2
一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下
所述的复配乳酸菌液由植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌按照质量比1：1：2复配而成；复配抗冻改良剂由海藻糖、磷酸二氢钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠CMC-Na羧甲基纤维素钠(CMC-Na)按照质量比4：0.15：0.05：0.04复配而成；
制作冷冻面团时，具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，具体包括如下步骤：
1)菌种活化及复配
在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1％的接种量分别转接到100mL的MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中(菌液的菌体浓度为108CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。
2)具有抗冻性能苦荞酸面团制备苦荞酸面团种的制备
将步骤1)中活化后的复配乳酸菌液与苦荞粉、小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水按质量比即0.124：2：1：0.098：0.167：1.53的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，放入恒温培养箱30℃发酵6h后，取出于无菌条件下搅拌均匀，再放入恒温培养箱20℃低温发酵18h，制成具有抗冻性能苦荞酸面团制成具有抗冻性能苦荞酸面团种。
3)具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备
将发酵后的苦荞酸面团将步骤2)制得的酸面团种平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团。
对比例3
一种具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的制备方法，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
制作冷冻面团时，具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的制备方法，具体包括如下步骤：
1)菌种活化及复配
在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1％的接种量分别转接到100mL的MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中(菌液的菌体浓度为108CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。
2)具有抗冻性能小麦酸面团种的制备
将步骤1)中活化后的复配乳酸菌液与小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水按质量比即0.116：3：0.089：0.16：1.55的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，放入恒温培养箱30℃发酵6h后，取出于无菌条件下搅拌均匀，再放入恒温培养箱20℃低温发酵18h，制成具有抗冻性能小麦酸面团制成具有抗冻性能小麦酸面团种。
3)具有抗冻性能小麦Ⅲ型酸面团的制备
将发酵后的小麦酸面团将步骤2)制得的酸面团种平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)。
对比例4
一种具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的制备方法，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
制作冷冻面团时，具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的制备方法，具体包括如下步骤：
1)具有抗冻性能非发酵苦荞面团的制备
将苦荞粉与小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水按质量比即2.123：1：0.087：0.16：1.51的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，制成具有抗冻性能非发酵苦荞面团。
2)具有抗冻性能非发酵苦荞面团冻干粉的制备
将1)步骤所制得的具有抗冻性能非发酵苦荞面团平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能非发酵苦荞面团冻干粉。
对上述实施例2所得的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团、对比例3所得的具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)、对比例4所得的具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)及其制得的面团进行9周的冻藏后，及其面团进行9周的冻藏后，分别对酸面团中乳酸菌存活率、酵母菌存活率、冷冻面团面包比容、质构、水分活度等指标进行测定。所得结果见如下：
A.面团冻藏后乳酸菌、酵母菌存活率的测定：
将面团放入-33℃冰箱里速冻3h，取出后于自封袋里-18℃冻藏9周。随后将冷冻酸面团在30℃、相对湿度(RH)75％的条件下解冻40min，随后采用食品中菌落总数(GB4789.2—2010)的测定冻藏后面团中乳酸菌、酵母菌的存活率。
表4冻藏9周面团中乳酸菌、酵母菌存活率
(注：具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)中未添加乳酸菌)
从表4可以看出，具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的乳酸菌、酵母菌存活率最高，乳酸菌存活率高于具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)4％，酵母菌存活率分别高于具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)6％、具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)11％，其中酵母菌相较于乳酸菌而言存活率较高，说明冷冻处理会对面团中的乳酸菌、酵母菌造成损伤，使乳酸菌、酵母菌存活率降低，酸面团产酸、产气能力变弱。而具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团可以减少乳酸菌、酵母菌的冷冻损伤，同时由于苦荞中含有抗冻蛋白，含有冰结构蛋白，具有抗冻性，有利于提高乳酸菌、酵母菌存活率。
B.冷冻面团面包的制备
空白组面包面团配方中含有300g面粉、170g水、4.5g活性干酵母、4.5g盐和18g糖。酸面团面包配方中用30％的酸面团替代相同质量的小麦粉。
将所有原料加入到搅拌机中，低速搅拌30s后再高速搅拌3min，直至形成光滑的面团。用保鲜膜将搅拌后的面团覆盖，在室温下松弛10min，在6mm间距下反复压片20次。将压片后的面团分割成70g/个，揉圆成型后用保鲜膜包裹好，将面团于–33℃速冻3h，使面团中心温度达到–18℃后，于–18℃冻藏保持9周。
在测试前，将冷冻面团放置于室温下解冻1h，后放于醒发箱内(38℃，相对湿度85％)醒发90min，上/下火温度170/180℃，焙烤20min。
i)测定冷冻面团面包比容
利用小米替换法对制得的面包体积进行测定，通过体积/质量计算得到面包的比容。
ii)测定冷冻面团面包硬度
取同批制作的三个面包，用切片机将面包切成厚度为的均匀薄片，取中心片，按方法使用物性质构仪测定面包片的硬度，实验使用直径36mm的P36R探头评价样品的硬度。
参数设置：模式：TPA；测试前速度3mm/s；测试速度1.5mm/s；测试后速度5mm/s；压缩深度5mm；间隔时间10s；压缩次数2次。
Ⅲ)测定冷冻面团面包水分活度
将面包芯放置于烘干好的铝盒中，根据GB 5009.3-2010测定面包芯的水分含量。
表5冻藏0周面包比容、硬度及水分活度
表6冻藏9周面包比容、硬度及水分活度
从表5、6可以看出，冻藏9周面团所制得的面包比容、水分活度均下降，硬度则呈上升趋势，这是因为冰晶的生长和重结晶在冻藏过程中对冷冻面团造成了结构损伤，降低所制得面包持水率和持气力，使其内部结构更加坚硬紧实，气孔变小且更加密集。
添加具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团面包的比容减小了2.87％，水分活度降低了0.327％，硬度上升了83.78％，与添加具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)面包(比容减小6.82％，水分活度降低0.655％，硬度上升157.55％)，以及未采用酸面团工艺的具有抗冻性能非发酵苦荞面团面包(比容减小7.02％，水分活度降低1.09％，硬度上升133.55％)、普通小麦面包(比容减小11.65％，水分活度降低4.13％，硬度上升220.13％)相比，面包品质相对较好。由此表明添加具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团有利于延缓冷冻面团面包的品质裂变，降低冰晶的生长和重结晶对面筋网络结构的破坏，是优良的天然抗冻改良剂，最终所得的冷冻产品品质更高。
实施例3
一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的复配乳酸菌液由植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌按照质量比1：1：2复配而成；复配抗冻改良剂由海藻糖、磷酸二氢钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠CMC-Na羧甲基纤维素钠(CMC-Na)按照质量比4：0.15：0.05：0.04复配而成；
制作冷冻面团时，具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，具体包括如下步骤：
1)菌种活化及复配
在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1％的接种量分别转接到100mL的MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中(菌液的菌体浓度为108CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。
2)具有抗冻性能苦荞酸面团制备苦荞酸面团种的制备
将步骤1)中活化后的复合乳酸菌液与苦荞粉、小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水按质量比即0.121：2：1：0.094：0.15：1.55的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，放入恒温培养箱30℃发酵6h后，取出于无菌条件下搅拌均匀，再放入恒温培养箱20℃低温发酵18h，制成具有抗冻性能苦荞酸面团制成具有抗冻性能苦荞酸面团种。
3)具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备
将发酵后的苦荞酸面团将步骤2)制得的酸面团种平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团。
对比例5
一种具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的制备，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
制作冷冻面团时，具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)的制备方法，具体包括如下步骤：
1)菌种活化及复配
在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1％的接种量分别转接到100mL的MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基按质量比即1：1：2的比例加入离心管中(菌液的菌体浓度为108CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。
2)具有抗冻性能小麦酸面团种的制备
将步骤1)中活化后的植物乳杆菌与小麦粉、蔗糖、复配抗冻改良剂、净水按质量比即0.121：3：0.094：0.15：1.55的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，放入恒温培养箱30℃发酵6h后，取出于无菌条件下搅拌均匀，再放入恒温培养箱20℃低温发酵18h，制成具有抗冻性能小麦酸面团制成具有抗冻性能小麦酸面团种。
3)具有抗冻性能小麦Ⅲ型酸面团的制备
将发酵后的小麦酸面团将步骤2)制得的酸面团种平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)。
对比例6
一种具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的制备方法，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
制作冷冻面团时，具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的添加量为30％；
利用上述的一种具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)的制备方法，具体包括如下步骤：
1)具有抗冻性能非发酵苦荞面团的制备
将苦荞粉与小麦粉、蔗糖、复配抗冻改良剂、净水按质量比即2.206：1：0.15：0.094：1.55的比例均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成每个10g，制成具有抗冻性能非发酵苦荞面团。
2)具有抗冻性能非发酵苦荞面团冻干粉的制备
将1)步骤所制得的具有抗冻性能非发酵苦荞面团平铺在平板中，厚度为1.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行12h的预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至24h样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，过80目筛的粉末即为具有抗冻性能非发酵苦荞面团冻干粉。
对上述实施例3所得的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团、对比例5所得的具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)、实施例1的对照实施例2所得的具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)及其制得的面团进行9周的冻藏后，分别对酸面团中乳酸菌存活率、酵母菌存活率、冷冻面团面包比容、质构、水分活度等指标进行测定。所得结果见如下：
A.面团冻藏后乳酸菌、酵母菌存活率的测定：
将面团放入-33℃冰箱里速冻3h，取出后于自封袋里-18℃冻藏9周。随后将冷冻酸面团在30℃、相对湿度(RH)75％的条件下解冻40min，随后采用食品中菌落总数(GB4789.2—2010)的测定冻藏后面团中乳酸菌、酵母菌的存活率。
表7冻藏9周面团中乳酸菌、酵母菌存活率
(注：具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)中未添加乳酸菌)
从表7可以看出，具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的乳酸菌、酵母菌存活率最高，乳酸菌存活率高于具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)7％，酵母菌存活率分别高于具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)5％、具有抗冻性能非发酵苦荞面团(冻干粉)8％，其中酵母菌相较于乳酸菌而言存活率较高，说明冷冻处理会对面团中的乳酸菌、酵母菌造成损伤，使乳酸菌、酵母菌存活率降低，酸面团产酸、产气能力变弱。而具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团可以减少乳酸菌、酵母菌的冷冻损伤，同时由于苦荞中含有抗冻蛋白，含有冰结构蛋白，具有抗冻性，有利于提高乳酸菌、酵母菌存活率。
B.冷冻面团面包的制备
空白组面包面团配方中含有300g面粉、170g水、4.5g活性干酵母、4.5g盐和18g糖。酸面团面包配方中用30％的酸面团替代相同质量的小麦粉。
将所有原料加入到搅拌机中，低速搅拌30s后再高速搅拌3min，直至形成光滑的面团。用保鲜膜将搅拌后的面团覆盖，在室温下松弛10min，在6mm间距下反复压片20次。将压片后的面团分割成70g/个，揉圆成型后用保鲜膜包裹好，将面团于–33℃速冻3h，使面团中心温度达到–18℃后，于–18℃冻藏保持9周。
在测试前，将冷冻面团放置于室温下解冻1h，后放于醒发箱内(38℃，相对湿度85％)醒发90min，上/下火温度170/180℃，焙烤20min。
i)测定冷冻面团面包比容
利用小米替换法对制得的面包体积进行测定，通过体积/质量计算得到面包的比容。
ii)测定冷冻面团面包硬度
取同批制作的三个面包，用切片机将面包切成厚度为的均匀薄片，取中心片，按方法使用物性质构仪测定面包片的硬度，实验使用直径36mm的P36R探头评价样品的硬度。
参数设置：模式：TPA；测试前速度3mm/s；测试速度1.5mm/s；测试后速度5mm/s；压缩深度5mm；间隔时间10s；压缩次数2次。
Ⅲ)测定冷冻面团面包水分活度
将面包芯放置于烘干好的铝盒中，根据GB 5009.3-2010测定面包芯的水分含量。
表8冻藏0周面包比容、硬度及水分活度
表9冻藏9周面包比容、硬度及水分活度
从表8、9可以看出，冻藏9周面团所制得的面包比容、水分活度均下降，硬度则呈上升趋势，这是因为冰晶的生长和重结晶在冻藏过程中对冷冻面团造成了结构损伤，降低所制得面包持水率和持气力，使其内部结构更加坚硬紧实，气孔变小且更加密集。
添加具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团面包的比容减小了4.31％，水分活度降低了0.76％，硬度上升了88.43％，与添加具有抗冻性能小麦酸面团(Ⅲ型)面包(比容减小7.14％，水分活度降低0.98％，硬度上升124.39％)，以及未采用酸面团工艺的具有抗冻性能非发酵苦荞面团面包(比容减小6.67％，水分活度降低1.31％，硬度上升117.12％)、普通小麦面包(比容减小11.65％，水分活度降低4.13％，硬度上升220.13％)相比，面包品质相对较好。由此表明添加具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团有利于延缓冷冻面团面包的品质裂变，降低冰晶的生长和重结晶对面筋网络结构的破坏，是优良的天然抗冻改良剂，最终所得的冷冻产品品质更高。
综上所述，具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团在-18℃密封储藏2个月后，其中乳酸菌、酵母菌均仍能保持60％以上的活力，且添加本发明的面制品于-18℃～-20℃下储存2个月后与未添加具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的面制品品质较为相近。另外利用该发明制备的面制品品质好，营养高，同时货架期长，可降低生产成本，满足消费者对绿色、天然冷冻面制食品的需求。
Claims (10)
1.一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计算组份：
余量为水。
2.如权利要求1所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，原料配方为以下任意一种：
配方一：
配方二：
配方三：
3.如权利要求1或2所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，所述的复配乳酸菌液由植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌复配而成；所述的植物乳杆菌拉丁文名Lactobacillus plantarum，保藏编号为CCTCC LB 2008011，发酵乳杆菌拉丁文名Lactobacillus fermentum，保藏编号为CCTCC LB 2008057，融合魏斯氏菌拉丁文名Weissella confusa，保藏编号CICC 24453，三者均保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号。
4.如权利要求3所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，所述植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌的质量比为1：1：2。
5.如权利要求3所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，所述复配乳酸菌液的制备方法为：在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1wt％的接种量转接到MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌培养基加入离心管中，菌液的菌体浓度为108CFU/mL，然后在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。
6.如权利要求1或2所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，所述的复配抗冻改良剂由海藻糖、磷酸二氢钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠复配而成。
7.如权利要求6所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，所述海藻糖、磷酸二氢钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠的质量比为4：0.15：0.05：0.04。
8.权利要求1-7任意一项所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)：复配乳酸菌液与苦荞粉、小麦粉、复配抗冻改良剂、蔗糖、净水均匀混合后，利用切刀将面团切块，分成多个面团，放入恒温培养箱30℃发酵后，取出于无菌条件下搅拌均匀，再放入恒温培养箱20℃低温发酵，制成具有抗冻性能苦荞酸面团种；
步骤2)：将具有抗冻性能苦荞酸面团种平铺在平板中，覆盖一层保鲜膜后放入-20℃冰箱进行预冻，预冻完成后放入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，直至样品完全干燥后取出，使用气流粉碎机粉碎，过筛的粉末即为具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团。
9.如权利要求8所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中恒温培养箱30℃发酵的时间为6h；所述恒温培养箱20℃低温发酵的时间为18h。
10.如权利要求8所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中将预冻的时间为12h；气流粉碎机的转速为18000～18500r/min，粉碎2～3min，所得粉末过80目筛。
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| CN104694417A (zh) * | 2015-01-26 | 2015-06-10 | 江南大学 | 一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉 |
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