CN109197938A - 一种面包保水剂及其在面包制作中的应用 - Google Patents

一种面包保水剂及其在面包制作中的应用 Download PDF

Info

Publication number
CN109197938A
CN109197938A CN201710539381.4A CN201710539381A CN109197938A CN 109197938 A CN109197938 A CN 109197938A CN 201710539381 A CN201710539381 A CN 201710539381A CN 109197938 A CN109197938 A CN 109197938A
Authority
CN
China
Prior art keywords
bread
parts
dough
water
retaining agent
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710539381.4A
Other languages
English (en)
Inventor
丁士勇
彭博
赵吉斌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Huazhong Agricultural University
Original Assignee
Huazhong Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Huazhong Agricultural University filed Critical Huazhong Agricultural University
Priority to CN201710539381.4A priority Critical patent/CN109197938A/zh
Publication of CN109197938A publication Critical patent/CN109197938A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products

Abstract

本发明属于食品加工与贮藏保鲜技术领域，具体涉及一种面包保水剂及其在面包制作中的应用。本发明根据面团结构变化、面包结构以及水分含量的变化，向面团中加入不同剂量的面包保水剂，能显著提高产品的保湿性能，改善产品的口感，从而延长产品的保鲜期。所述的面包保水剂由海藻糖与山梨糖醇复配而成，本发明以传统面包生产配方为基础，向其中加入面包保水剂，经过二次发酵后进行烘烤制得面包。本发明的产品松软有弹性，硬度和咀嚼性减小，回复性增大，较之传统配方的产品，在口感、保水性以及储藏性能方面均有提升。

Description

一种面包保水剂及其在面包制作中的应用
技术领域
本发明属于食品加工与食品贮藏保鲜技术领域，具体涉及一种面包保水剂及其在面包制作中的应用。本发明根据面团结构变化、面包结构以及水分含量的变化，向面团中加入不同剂量的保水剂，能显著提高产品的保湿性能，改善产品的口感，从而延长产品的保鲜期。
背景技术
面包是世界上最流行的面制品之一，也是人类重要的饮食和能量来源之一。由于其营养丰富，结构松软，口感良好等特点而深受人们的喜爱。面包生产从和面、发酵到焙烤等周期较长，面包焙烤出炉到消费有或长或短的时间。在面包储藏、运输、销售和到达、消费等诸多环节中，需要有充裕的时间，在此过程中，由于水分流失，高淀粉含量的面包，容易发生老化。这种变化造成面包质地硬化，口感木屑化，保鲜期大大缩短，品质劣化，由此，造成面包大量浪费，生产者与经营者运营成本增加。因此，阻止面包失水，延长面包食品保鲜期非常重要。解决的方法有配方改良与包装提升。
面包配方改良中，本领域的通用做法主要是在配方中加入食品添加剂，研究比较多的有酶制剂，乳化剂，氧化还原剂以及无机盐类等等。它们对面包的结构有一定的改善作用，但是对于水分保持在面包中的应用研究甚少。因此，对于面包中的水分保持剂与抗老化剂的研究就显得尤为迫切。
D-山梨糖醇为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭，有清凉甜味，易溶于水，难溶于有机溶剂，它耐酸，耐热性能好，与氨基酸，蛋白质等不易起美拉德反应。山梨糖醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1％～2％。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加。同时D-山梨糖醇还是比较好的保湿剂和界面活性剂。在中华人民共和国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)中规定，D-山梨糖醇可依剂量使用在面制品中。
海藻糖是由两个葡萄糖分子以α-1,1-糖苷键构成的非还原性糖，在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。山梨糖醇与海藻糖可以运用于冷冻面团中，提升酵母的活力与产气能力。经文献检索，尚未见山梨糖醇与海藻糖作为水分保持剂和抗老化剂应用于新鲜面团及面包中的报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种面包保水剂并应用于面包制作中，采用本发明的面包保水通过二次发酵法制作的面包，较之传统配方的面包，具有弹性适当、口感柔软、保湿性好和保鲜期长等突出优点。
本发明的技术方案如下所述：
一种面包保水剂，以质量计的配方如下：
海藻糖4份；
山梨糖醇1份；
将海藻糖和山梨糖醇混合均匀，即得到到面包保水剂。
一种保水剂在制作面包中的应用，以质量计的配方如下：
以面粉100份为基数
面粉100份；
水56份；
活性干酵母1份；
食用盐0.4份；
黄油5份；
奶粉5份；
白砂糖11份；
本发明制备的保水剂3份；
按照下列步骤制作：
(1)酵母活化与面团制作
将1份活性干酵母与6份蒸馏水混合，放入温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中进行酵母活化，15-20min后取出，此时可看见酵母混合液体表面有大量气泡，表明酵母已经活化，得到活化酵母；将剩余固态原料(黄油除外)混合，搅拌均匀后加入活化酵母与剩余50份蒸馏水，用和面机和面30min；和面期间，每10min间歇醒发5min；和面20min后加入黄油；和面30min后，面团即制作完成；
(2)面团发酵
将步骤(1)所得的面团取出，置于温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中醒发90min；第一次醒发完成后取出面团，分割成55g重的小面团，搓圆至表面光滑，再次放入上述醒发箱中进行二次醒发60min；
(3)面包焙烤
将烤箱提前预热20min至温度达到190℃，从醒发箱中取出二次醒发好的面团，放入烤箱焙烤，控制焙烤温度为190℃，烘烤时间为20min；焙烤完成后取出自然冷却即为成品；
(4)包装储藏
将冷却至室温的面包成品用纸与聚乙烯(Paper/PE)的复合袋包装。
本发明的有益效果：
面包中淀粉含量较高，传统配方制作的面包在储藏期间易发生老化现象，在储存过程中，营养和感官品质都受到了一定程度的影响。目前研究较多的是利用酶制剂(如α-淀粉酶，葡萄糖氧化酶等)，乳化剂(如黄原胶，单甘脂等)改善面团的结果及面包的口感。由于近年来人们对自身健康问题的重视，低盐、低油、低糖食品成为人们的首选。海藻糖具有较为稳定的理化性质，热值较低(仅为白砂糖的45％)，具有一定的吸湿性。山梨糖醇具有吸湿和保水作用，其甜度与葡萄糖相当，能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加。本发明在面包加工的配方中，添加部分海藻糖和山梨糖醇，采用二次发酵的方法制作面包，改善面包的口感，使得面包的储藏性能得到一定的提升。
本发明所得面包口感柔软，色泽良好。较之传统配方产品，本发明所得产品在口感柔，失水缓，耐储藏。经相同储藏时段，较之传统配方产品，加入保湿剂的面包，经过质构测试，硬度和咀嚼性减小，回复性增大。经过Avrami方程拟合，发现加入保湿剂后，面包老化速率较显著的下降。经过品评测试，加入保湿剂的面包，口感好于传统配方的面包。
附图说明
图1：保水剂对面包储存过程中硬度的影响。
图2：保水剂对面包储存过程中咀嚼性的影响。
图3：保水剂对面包储存过程中回复性的影响。
图4：保水剂对面包储存过程中水分流失的影响。
具体实施方式
在实施例中，申请人提供了利用本发明的面包保水剂和面包二次发酵方法，生产长效保湿面包，具体应用步骤如下：
实施例1 面包保水剂的制作及其在面包加工中的应用
一种面包保水剂，以质量计的配方如下：
海藻糖4份；
山梨糖醇1份；
将海藻糖和山梨糖醇混合均匀，即得到到面包保水剂。
申请人提供了一种面包保水剂在面包的制作中的应用，以质量计的配方如下：
以面粉100份为基数
面粉100份；
水56份；
活性干酵母1份；
食用盐0.4份；
黄油5份；
奶粉5份；
白砂糖11份；
本发明制备的保水剂3份；
按照下列步骤制作：
(1)原料选择
高筋面粉：购自蛇口南顺面粉有限公司；
蒸馏水：购自广东屈臣氏食品饮料有限公司；
酵母：即高活性干酵母(或称活性干酵母)，购自湖北安琪酵母股份有限公司；
食用盐：即无碘精制盐，购自湖北盐业集团有限公司；
白砂糖：购自山东雅汇糖业有限公司；
海藻糖：食品添加剂，购自江苏奥谷生物科技有限公司；
山梨糖醇：食品添加剂，购自罗盖特(中国)精细化工有限公司；
黄油：即无盐黄油，购自上海高夫食品有限公司；
奶粉：购自内蒙古蒙牛乳制品有限责任公司，例如，通常为全脂奶粉。
2.酵母活化与面团制作
将1份活性干酵母与6份蒸馏水混合，放入温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中进行酵母活化，15-20min后取出，此时可看见酵母混合液体表面有大量气泡，表明酵母已经活化，得到活化酵母；将剩余固态原料(除黄油外)混合，搅拌均匀后加入活化酵母与剩余50份蒸馏水，用和面机和面30min；和面期间，每10min间歇醒发5min；和面20min后加入黄油；和面30min后，面团即制作完成；
3.面团发酵
将步骤(2)所得的面团取出，置于温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中醒发90min；第一次醒发完成后取出面团，分割成55g重的小面团，搓圆至表面光滑，再次放入上述醒发箱中进行二次醒发60min；
4.面包焙烤
将烤箱提前预热20min至温度达到190℃，从醒发箱中取出二次醒发好的面团，放入烤箱焙烤，控制焙烤温度为190℃，烘烤时间为20min；焙烤完成后取出自然冷却即为成品；
5.包装储藏
将冷却至室温的面包成品用纸与聚乙烯(Paper/PE)的复合袋包装。
保湿剂对面包储存过程中动力学参数的影响见表1。
表1 保湿剂添加量对面包储存过程中动力学参数的影响
面包储藏过程中水分含量的变化见表2。
表2 面包储藏过程中水分含量的变化
表2的说明：通过低场核磁共振测试样品在储藏过程中水分的分布与含量。其中：T21，T22，T23
表示面包样品中所包含的三种类型水分的相对含量。
实施例2 本发明的保水剂在面包制作中的应用
将面粉100份，活性干酵母(湖北安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌)1份，食用盐(例如无碘精制盐，购自湖北盐业集团有限公司)0.4份，奶粉(例如全脂奶粉)5份，白砂糖11份，本发明制备的保水剂3份，混合均匀，加入活化好的活性干酵母(活化方法：取活性干酵母1份，水6份，详细方法见《发明内容》中的步骤2)和蒸馏水50份；和面10min后醒发5min；和面20min后加入黄油5份；继续和面10min后即成和好的面团。
取出和好的面团，放入温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中，醒发90min；第一次醒发完成后，取出面团，切分为约55g的小面团，搓圆后继续醒发60min即为第二次醒发；第二次醒发完成后在将第二次醒发的面团置与190℃的烤箱中焙烤20min。
焙烤完成后，将面包成品冷却至室温，再将面包成品包装于纸/聚乙烯的复合包装袋中，可较长时间密封保存，从而实现本发明的目的。

Claims (2)

1.一种面包保水剂，其特征在于，以质量计的配方如下：
海藻糖4份；
山梨糖醇1份；
将海藻糖和山梨糖醇混合均匀，即得到面包保水剂。
2.如权利要求1所述的面包保水剂在面包制作中的应用，其特征在于，以质量计的配方如下：
以面粉100份为基数
面粉100份；
蒸馏水56份；
活性干酵母1份；
食用盐0.4份；
黄油5份；
奶粉5份；
白砂糖11份；
保水剂3份；
按照下列步骤制作：
(1)酵母活化与面团制作
将1份活性干酵母与6份蒸馏水混合，放入温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中进行酵母活化，15-20min后取出，此时可看见酵母混合液体表面有大量气泡，表明酵母已经活化，得到活化酵母；将剩余固态原料，黄油除外，进行混合，搅拌均匀后加入活化酵母与剩余50份蒸馏水，用和面机和面30min；和面期间，每10min间歇醒发5min；和面20min后加入黄油；和面30min后，面团即制作完成；
(2)面团发酵
将步骤(1)所得的面团取出，置于温度为37℃，相对湿度为95％的面包醒发箱中醒发90min；第一次醒发完成后取出面团，分割成55g重的小面团，搓圆至表面光滑，再次放入上述醒发箱中进行二次醒发60min；
(3)面包焙烤
将烤箱提前预热20min至温度达到190℃，从醒发箱中取出二次醒发好的面团，放入烤箱焙烤，控制焙烤温度为190℃，烘烤时间为20min，焙烤完成后取出自然冷却即为成品；
(4)包装储藏
将冷却至室温的面包成品用纸与聚乙烯复合袋包装。
CN201710539381.4A 2017-07-04 2017-07-04 一种面包保水剂及其在面包制作中的应用 Pending CN109197938A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710539381.4A CN109197938A (zh) 2017-07-04 2017-07-04 一种面包保水剂及其在面包制作中的应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710539381.4A CN109197938A (zh) 2017-07-04 2017-07-04 一种面包保水剂及其在面包制作中的应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109197938A true CN109197938A (zh) 2019-01-15

Family

ID=64992975

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710539381.4A Pending CN109197938A (zh) 2017-07-04 2017-07-04 一种面包保水剂及其在面包制作中的应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109197938A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111493113A (zh) * 2020-04-03 2020-08-07 浙江科技学院 一种低压低氧条件下的面包生产工艺
CN112611614A (zh) * 2020-11-26 2021-04-06 杭州百凌生物科技有限公司 一种细胞半固态悬液的制备方法及其应用

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101019567A (zh) * 2007-03-19 2007-08-22 中国人民解放军总后勤部军需装备研究所 一种耐贮存面包及其制备方法
CN104542795A (zh) * 2013-10-15 2015-04-29 镇江拜因诺生物科技有限公司 一种面包抗老化剂

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101019567A (zh) * 2007-03-19 2007-08-22 中国人民解放军总后勤部军需装备研究所 一种耐贮存面包及其制备方法
CN104542795A (zh) * 2013-10-15 2015-04-29 镇江拜因诺生物科技有限公司 一种面包抗老化剂

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
刘钟栋 等: "《食品添加剂》", 31 August 2006, 东南大学出版社 *
彭亚锋 等: "海藻糖对面包品质的影响", 《食品工业》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111493113A (zh) * 2020-04-03 2020-08-07 浙江科技学院 一种低压低氧条件下的面包生产工艺
CN111493113B (zh) * 2020-04-03 2023-06-23 浙江科技学院 一种低压低氧条件下的面包生产工艺
CN112611614A (zh) * 2020-11-26 2021-04-06 杭州百凌生物科技有限公司 一种细胞半固态悬液的制备方法及其应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102613265B (zh) 纯天然酵母粉
CN103243036B (zh) 纯天然酵母粉的制备方法
CN104152354A (zh) 一种复合益生菌及其生产工艺和在发酵剂上的应用
CN101744183B (zh) 一种保鲜米发糕的制作方法及应用
CN103392760A (zh) 一种马铃薯面包及其制作方法
CN103404698B (zh) 一种软颗粒饲料及其制备
CN102429163A (zh) 一种苦荞麦红曲的制作方法及其应用
US20160286825A1 (en) Method of manufacturing packaged steamed buns
CN102919897A (zh) 鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法
CN104522817B (zh) 一种菊苣发酵制品及其制备方法
CN103385350A (zh) 一种含有果葡糖浆的软颗粒教槽料及其制备
CN106465750A (zh) 一种马铃薯酸奶及其制作方法
CN111000140A (zh) 一种发酵魔芋面条及其制备方法
CN103039929A (zh) 一种发酵黑洋姜食品及其制备方法
CN1709073A (zh) 一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法
CN109197938A (zh) 一种面包保水剂及其在面包制作中的应用
CN107874096A (zh) 一种小麦胚芽馒头及其加工方法
CN104489713A (zh) 一种发酵鹿肉干的制作方法
CN105831204A (zh) 一种天然酵母泥和纯天然酵母面包及其制作方法
CN104531802A (zh) 一种利用泡米水制备食用细菌纤维素的方法及其产品
CN108925757A (zh) 一种高蛋白木本发酵饲料及其制备方法
CN101418265B (zh) 耐防腐剂面包酵母菌种及面包酵母的制备方法
CN105010463A (zh) 一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法
CN104920785A (zh) 一种饲料及其生产工艺
CN107080045A (zh) 一种含有小球藻的养殖健康猪饲料及制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20190115