CN104542795A - 一种面包抗老化剂 - Google Patents

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朱道辰
陈焱
朱淑静
洪好
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ZHENJIANG BIO-INNOVA BIOTECHNOLOGY Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种面包抗老化剂，由海藻糖、四氢嘧啶组成。应用到面包生产当中，能够延缓面包老化时间，改善组织口感，延长货架期。

Description

一种面包抗老化剂
技术领域
本发明涉及一种抗老化剂，尤其是一种面包抗老化剂。
背景技术
面包作为一种大众食品，其消费量随着经济的发展和人们生活节奏的加快，其生产量也迅速提高，但是面包的容易老化，超过两天口感就迅速变差，表皮变硬，组织结构变粗糙，不再松软可口，因此被丢掉，每年造成大量的损失。延长面包货架期，改善面包组织结构，延缓老化，一直是人们致力于解决的主要问题。
面包老化的原因主要是随着储存时间的延长，面包中的自由水不断流失，面筋中的水分不断被结合到淀粉中，随着水分的继续流失，面包组织由于缺水变得僵硬，面包皮也失去脆性。
目前有研究尝试利用酶制剂改善面包结构和延缓面包老化，由于酶制剂价格昂贵，并且在面包高温烘烤下容易失活，因此实用性不强。
海藻糖是一种低热量的糖，并且具有能够保湿的作用，对热和酸稳定，食品中可以用来改善保水性和食品的组织结构，口感等，并且其结合水不易流失，具有非常好的水分稳定性。
四氢嘧啶是一种相容性溶质，能够和水分子络合，起到保湿作用，能够对蛋白的脱水起到保护作用。
通过四氢嘧啶和海藻糖添加到面包中。能够提高其水分稳定性，改善口感，提高松软度，并且抑制了面包的老化，延长货架期。
发明内容
本发明的目的是发明一种面包抗老化剂。
实现本发明目的的一种面包抗老化剂，包括海藻糖和四氢嘧啶。
所述海藻糖的含量1-99%。
所述四氢嘧啶含量为1-99%。
本发明的一种面包抗老化剂的有益效果如下：
（1）加四氢嘧啶和海藻糖提高了面包中蛋白质的锁水能力，提高了防止组织水分流失的能力，提高组织的松软度。（2）加海藻糖和四氢嘧啶提高了的结合水的含量，从而减少了水分的流失，起到防止硬化，改善组织结构，能够延长面包的保藏时间。
 
具体实施方式
实施例 1
本实施例的面包抗老化剂的组成如下：
名称 重量（g）
四氢嘧啶 20
海藻糖 80
将上述实施例的抗老化剂称取2g。放入1000g面粉中，
将10g干酵母用少量水活化，将1kg高筋粉放入和面机，放入20g盐，糖粉90g，加入鸡蛋100g，低速搅拌均匀后快速搅拌至表面光滑，加入黄油80g搅拌15-30分钟，面团温度控制在20-25度。面团静置10-30分钟，分块、搓圆，然后再静置10-30分钟。定型，包装。-20度以下速冻后冷藏。
对照组工艺同上，不加抗老化剂。
将实施例和对照的面包室温下储存3天，选择10名志愿者品尝，结果如下：
  实施例 对照
口感 18 10
表面 17 12
软硬程度 16 8
结构 14 7
味道 17 9
总分 82 46
评测共分为5项，每项20分。
结果表明添加抗老化剂的吐司面包的感官测评显著优于对照。
 
实施例2
本实施例的面包抗老化剂的组成如下：
名称 重量（g）
四氢嘧啶 70
海藻糖 30
将本实施例以面粉重量的0.2%添加到早餐面包的生产面团中，加工出炉冷却后室温存放3天，与比较对照，评测方法同实施例1。
 
  实施例 对照
口感 15 11
表面 18 15
软硬程度 18 12
结构 13 10
味道 16 12
总分 80 60
结果表明添加抗老化剂的早餐面包的感官测评显著优于对照。
 
实施例3
本实施例的面包抗老化剂的组成如下：
名称 重量（g）
四氢嘧啶 50
海藻糖 50
将本实施例以面粉重量的0.5%添加到法式小面包的生产面团中，加工出炉冷却后室温存放10天，与比较对照，评测方法同实施例1。
 
  实施例 对照
口感 12 4
表面 12 6
软硬程度 13 3
结构 10 4
味道 14 8
总分 61 25
结果表明添加抗老化剂的法式小面包在长期储存中，能够显著提高其各种感官指标。

Claims (3)

1. 一种面包抗老化剂，其特征在于，主要成分为海藻糖、四氢嘧啶。
2.根据权利要求1所述的面包抗老化剂，其特征在于：所述海藻糖的含量为1-99%。
3.根据权利要求1或2所述的面包抗老化剂，特征在于四氢嘧啶的含量含量为1-99%。
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