CN1299582C - 一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法 - Google Patents
一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。其主要将酵母分散于海藻糖溶液中预处理，得到膏状物；将粉状物放在搅拌容器中慢速搅拌均匀；用水溶解预处理过的酵母膏状物，搅拌至面团光滑；加入起酥油搅拌直至面团拉开呈薄膜状，分块、搓圆、静置整形，包装，冷冻后置于冷藏。本发明酵母通过海藻糖处理能提高酵母的胞内海藻糖含量和抗冻性，可使海藻糖通过低亲和力转化进入酵母细胞；能使面包醒发时间短，发酵力强，比容大；在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官特性；入炉焙烤，外观颜色金黄，面包心结构好，纹理均匀，质地柔软，感官、口感和质构特性均可与新鲜产品媲美。
Description
技术领域
本发明涉及一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，具体地说是通过用海藻糖对酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。
背景技术
在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品(如面包)。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。冷冻面团的发展必然要求所使用的酵母具有良好的抗冻性，对于抗冻酵母的研究多集中于利用生物技术或基因工程技术来筛选抗冻酵母菌株，但目前仍难应用于大规模工业化生产，鲜酵母仍然是冷冻面团工业中最常用的酵母形式。然而，在冷冻面团生产工艺过程中通常是将酵母直接加入面团配方，这样会使酵母经过冷冻和冷藏过程后存活率降低，产气力下降，释放出的还原性物质谷胱甘肽还会弱化面团中的面筋网络结构，导致面团醒发时间长，面包比容小。
众所皆知：产品比容和膨胀度是评价冷冻面团产品品质的重要指标，产品比容和膨胀度的减小等产品品质下降就会影响生产效率直接影响企业的利润和成本。
技术内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种通过用海藻糖对酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，面包醒发时间短，比容大，酵母的抗冻性明显提高，发酵力强的经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明冷冻面团采用以下工艺步骤：
1、将1-3重量％酵母分散于97-99重量％海藻糖溶液中预处理，在20-30℃下处理6-18小时，在2500-3000转/分钟下离心8-12分钟，再经过滤、水洗得到膏状物备用；
2、将面粉47-50重量％、糖9-10重量％、盐0.4-0.5重量％、奶粉1.5-2重量％放在搅拌容器中慢速搅拌均匀，加入鸡蛋6-7重量％再搅匀；
3、用水23-25重量％溶解预处理过的酵母膏状物0.5-1重量％，并加入上述搅拌容器中，继续搅拌至面团吸水，然后快速搅拌至面团光滑，快速搅拌200-250转/分钟；
4、加入起酥油8-10重量％，慢速搅拌1.5-3分钟，快速搅拌15-30分钟直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：18-25℃；
5、将面团静置10-20分钟，分块、搓圆，再静置10-20分钟，整形，包装，在-25--30℃下速冻1-1.2小时，然后在-18--20℃下置于冷藏。
本发明中海藻糖溶液浓度为0.5-1.5摩尔/升。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明酵母通过海藻糖处理能提高酵母的胞内海藻糖含量和抗冻性，可使海藻糖通过低亲和力转化进入酵母细胞；能使面包醒发时间短，发酵力强，酵母的抗冻性明显提高；便于操作，方法简单，并可以在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官特性；能改善面团的流变学特性，入炉焙烤，产品外观颜色金黄，比容大，面包心结构好，纹理均匀，质地柔软，感官、口感和质构特性均可与新鲜产品媲美。
附图说明
图1为本发明预处理海藻糖工艺流程图。
图2为本发明工艺流程图。
图3为本发明发酵力-冷冻时间图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：
实施例一：本发明其组成和配比按重量百分数：
本发明实施例中首先选用活性干酵母3重量％分散于97重量％的海藻糖溶液中预处理，海藻糖溶液浓度为：1.5摩尔/升，在30℃下处理18小时，在3000转/分钟下离心12分钟，再经过滤、水洗两次得到膏状物置于滤纸上备用；
2、将面粉50重量％、糖9重量％、盐0.4重量％、奶粉1.5重量％放在搅拌容器中慢速搅拌均匀，加入鸡蛋6重量％再搅匀；
3、用水23重量％溶解预处理过的酵母膏状物0.5重量％，并加入上述搅拌容器中，继续搅拌至面团吸水，然后快速搅拌至面团光滑，快速搅拌250转/分钟；
4、加入起酥油8重量％，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：25℃；
5、将面团静置20分钟，分块、搓圆，再静置20分钟，整形，包装，在-30℃下速冻1.2小时，然后在-20℃下置于冷藏。
需要时将冷冻面团取出，先在10-12℃下解冻18-20分钟，再在30-35℃下解冻30-32分钟，在25-29℃，75-85％相对湿度条件下醒发2-3小时。烘烤条件为上火150-160℃、下火210-220℃，烘烤时间约18-20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。
采用该方案处理的酵母应用于冷冻面团体系中，在-20℃下冷藏一个月之后酵母的抗冻力可达到75％，与用未处理酵母制作的冷冻面团相比面包醒发时间短，比容大。
实施例二：
本发明实施例中选用活性干酵母2重量％分散于98重量％的海藻糖溶液中预处理，海藻糖溶液浓度为：1摩尔/升，在25℃下处理15小时，在2750转/分钟下离心10分钟，再经过滤、水洗两次得到膏状物置于滤纸上备用；
2、将面粉48.5重量％、糖9.5重量％、盐0.45重量％、奶粉1.75重量％放在搅拌容器中慢速搅拌均匀，加入鸡蛋6.5重量％再搅匀；
3、用水24重量％溶解预处理过的酵母膏状物0.75重量％，并加入上述搅拌容器中，继续搅拌至面团吸水，然后快速搅拌至面团光滑，快速搅拌225转/分钟；
4、加入起酥油9重量％，慢速搅拌2.2分钟，快速搅拌22.5分钟直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：21.5℃；
5、将面团静置15分钟，分块、搓圆，再静置15分钟，整形，包装，在-27.5℃下速冻1.1小时，然后在-19℃下置于冷藏。
需要时将冷冻面团取出，先在10-12℃下解冻18-20分钟，再在30-35℃下解冻30-32分钟，在25-29℃，75-85％相对湿度条件下醒发2-3小时。烘烤条件为上火150-160℃、下火210-220℃，烘烤时间约18-20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。
用该方案处理的酵母应用于冷冻面团体系中，在-19℃下冷藏一个月之后酵母的抗冻力可达到77％，与用未处理酵母制作的冷冻面团相比面包醒发时间短，比容大，适合冷冻面团工业生产的需要。
实施例三：
本发明实施例中选用活性干酵母1重量％分散于99重量％的海藻糖溶液中预处理，海藻糖溶液浓度为：0.5摩尔/升，在20℃下处理10小时，在2500转/分钟下离心8分钟，再经过滤、水洗两次得到膏状物置于滤纸上备用；
2、将面粉47重量％、糖10重量％、盐0.5重量％、奶粉2重量％放在搅拌容器中慢速搅拌均匀，加入鸡蛋7重量％再搅匀；
3、用水25重量％溶解预处理过的酵母膏状物0.5重量％，并加入上述搅拌容器中，继续搅拌至面团吸水，然后快速搅拌至面团光滑，快速搅拌200转/分钟；
4、加入起酥油10重量％，慢速搅拌1.5分钟，快速搅拌15分钟直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：18℃；
5、将面团静置10分钟，分块、搓圆，再静置10分钟，整形，包装，在-25℃下速冻1小时，然后在-18℃下置于冷藏。
采用实施例一、二中的解冻、烘烤方法及用该方案处理的酵母应用于冷冻面团体系中，在-18℃下冷藏一个月之后酵母的抗冻力可达到80.7％，与用未处理酵母制作的冷冻面团相比面包醒发时间短，比容大，酵母的抗冻性明显提高，发酵力强，产品表面颜色金黄，面包心结构好，纹理均匀，外观口感及质构特性均可与新鲜产品媲美。
本发明实施例中采用的原材料为市场所购，使用的设备为常规设备。
Claims (2)
1、一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是采用以下工艺步骤：
(1)、将1-3重量％酵母分散于97-99重量％海藻糖溶液中预处理，在20-30℃下处理6-18小时，在2500-3000转/分钟下离心8-12分钟，再经过滤、水洗得到膏状物备用；
(2)、将面粉47-50重量％、糖9-10重量％、盐0.4-0.5重量％、奶粉1.5-2重量％放在搅拌容器中慢速搅拌均匀，加入鸡蛋6-7重量％再搅匀；
(3)、用水23-25重量％溶解预处理过的酵母膏状物0.5-1重量％，并加入上述搅拌容器中，继续搅拌至面团吸水，然后快速搅拌至面团光滑，快速搅拌200-250转/分钟；
(4)、加入起酥油8-10重量％，慢速搅拌1.5-3分钟，快速搅拌15-30分钟直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：18-25℃；
(5)、将面团静置10-20分钟，分块、搓圆，再静置10-20分钟，整形，包装，在-25--30℃下速冻1-1.2小时，然后在-18--20℃下置于冷藏。
2、根据权利要求1所述的一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征在于所述的海藻糖溶液浓度为：0.5-1.5摩尔/升。
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