CN107549240A - 一种冷冻面团的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：步骤1，和面溶液的配置；步骤2，和面；步骤3，发酵；步骤4，冷冻。本发明制作工艺简单，成本低，制作的冷冻面团耐冻能力强，保存周期长，面团筋力，硬度适中，加工方便。

Description

一种冷冻面团的制作方法

技术领域

本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种冷冻面团的制作方法。

背景技术

冷冻面团是指在烘焙行业中，以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品。随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。

现有的冷冻面团存在以下问题：

(1)在冷冻面团冷冻过程中，面团内的水会形成大量的冰晶，从而破坏面团组织结构，影响面筋的形成，导致面团筋力减弱；同时，由于在冷藏过程中出现的失水现象，而影响馒头的感官品质；

(2)冷冻面团在冷冻过后，它的发酵能力降低，影响其产品品质。因此，如何提高酵母的耐冻性和如何增加酵母的发酵能力有待进一步研究；

(3)冷冻面团在冷冻冷藏期间，面团会随着冷藏时间的增加，硬度变大，色泽变深，面团品质有下降趋势，各个品质指标都下降。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种冷冻面团的制作方法，针对现有技术中的不足，采用特殊的和面溶液和制作工艺，解决了现有冷冻面团存在的面团筋力减弱、冷藏失水等问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种冷冻面团的制作方法，包括包括以下步骤：

步骤1，和面溶液的配置；将新鲜的水葫芦打浆，离心过滤，取上层水葫芦清液，然后将水葫芦清液和水以质量比1:10混合，并向500mL混合溶液中加入10g绿茶粉、50g糖、10g盐，搅拌均匀备用；

步骤2，和面；将高筋粉中加入酵母和酵子混合均匀，然后加入步骤1的和面溶液，通过搅拌机进行搅拌，先慢速搅拌5分钟，然后再快速搅拌15分钟，使面团内的面筋充分扩展；

步骤3，发酵；将步骤2的面团置于醒发箱中发酵，发酵时间从开始和面时起，醒发箱内温度为30℃，相对湿度为85％；当面团醒发55min和80min时，分别在压片机面辊间距0.6cm处滚压面团一次，以排除面团中的气泡；辊压后再将面片对折放入醒发箱中醒发，发酵100-120min；然后将面团轻轻滚压数次，装入密封袋密封；

步骤4，冷冻；将步骤3的面团放入冷冻室，-1到-5℃冷冻1小时，然后-18℃冷冻保存。

作为本发明的一种优选方案，步骤2中酵母和酵子的质量比为5:3。

作为本发明的一种优选方案，步骤2中高筋粉中加入有奶粉。

作为本发明的一种优选方案，步骤2中每100克高筋粉中加入的酵母和酵子的总量为2g。

作为本发明的一种优选方案，步骤2中和面溶液与高筋粉的质量比为2:3。

作为本发明的一种优选方案，步骤2中加入和面溶液的同时，加入有添加剂；所述添加剂为起酥油、海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、黄油、甘油中的一种或两种以上混合。

其中，快速搅拌和慢速搅拌是相对而言的，快速搅拌控制在150-200转/分钟，慢速搅拌控制在30-60转/分钟。

通过上述技术方案，本发明技术方案的有益效果是：本发明采用特制的和面溶液，水葫芦清液能够减少冷冻面团冷冻过程中形成的冰晶，从而使冷冻面团保持很好的面团筋力，同时能够降低冷藏失水；而加入水葫芦清液后会导致保存周期缩短，而绿茶粉能够延长面团的保存周期，同时使面团略带绿茶的清香，口感好；本发明采用酵母和酵子的混合发酵剂，同时通过逐次冷冻的方式，能够保持本发明冷冻之后发酵能力，提高本发明的耐冻性。而海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯等添加剂能够改善面团的硬度和口感。本发明制作工艺简单，成本低，制作的冷冻面团耐冻能力强，保存周期长，面团筋力，硬度适中，加工方便。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种冷冻面团的制作方法，包括包括以下步骤：

步骤1，和面溶液的配置；将新鲜的水葫芦打浆，离心过滤，取上层水葫芦清液，然后将水葫芦清液和水以质量比1:10混合，并向500mL混合溶液中加入10g绿茶粉、50g糖、10g盐，搅拌均匀备用；

步骤2，和面；将高筋粉中加入酵母和酵子混合均匀，然后加入步骤1的和面溶液，通过搅拌机进行搅拌，先慢速搅拌5分钟，然后再快速搅拌15分钟，使面团内的面筋充分扩展；

步骤3，发酵；将步骤2的面团置于醒发箱中发酵，发酵时间从开始和面时起，醒发箱内温度为30℃，相对湿度为85％；当面团醒发55min和80min时，分别在压片机面辊间距0.6cm处滚压面团一次，以排除面团中的气泡；辊压后再将面片对折放入醒发箱中醒发，发酵100-120min；然后将面团轻轻滚压数次，装入密封袋密封；

步骤4，冷冻；将步骤3的面团放入冷冻室，-1到-5℃冷冻1小时，然后-18℃冷冻保存。

与实施例1相比，实施例2制作的冷冻面团发酵能力更好，保存周期长，制作的面点更松软。

实施例2

一种冷冻面团的制作方法，包括包括以下步骤：

步骤1，和面溶液的配置；将新鲜的水葫芦打浆，离心过滤，取上层水葫芦清液，然后将水葫芦清液和水以质量比1:10混合，并向500mL混合溶液中加入10g绿茶粉、50g糖、10g盐，搅拌均匀备用；

步骤2，和面；将高筋粉中加入酵母和酵子混合均匀，每100克高筋粉中加入的酵母和酵子的总量为2g，酵母和酵子的质量比为5:3，然后加入步骤1的和面溶液，通过搅拌机进行搅拌，先慢速搅拌5分钟，然后再快速搅拌15分钟，使面团内的面筋充分扩展；

步骤3，发酵；将步骤2的面团置于醒发箱中发酵，发酵时间从开始和面时起，醒发箱内温度为30℃，相对湿度为85％；当面团醒发55min和80min时，分别在压片机面辊间距0.6cm处滚压面团一次，以排除面团中的气泡；辊压后再将面片对折放入醒发箱中醒发，发酵100-120min；然后将面团轻轻滚压数次，装入密封袋密封；

步骤4，冷冻；将步骤3的面团放入冷冻室，-1到-5℃冷冻1小时，然后-18℃冷冻保存。

实施例3

一种冷冻面团的制作方法，包括包括以下步骤：

步骤1，和面溶液的配置；将新鲜的水葫芦打浆，离心过滤，取上层水葫芦清液，然后将水葫芦清液和水以质量比1:10混合，并向500mL混合溶液中加入10g绿茶粉、50g糖、10g盐，搅拌均匀备用；

步骤2，和面；将高筋粉中加入酵母和酵子混合均匀，然后加入步骤1的和面溶液，和面溶液与高筋粉的质量比为2:3，通过搅拌机进行搅拌，先慢速搅拌5分钟，然后再快速搅拌15分钟，使面团内的面筋充分扩展；

步骤3，发酵；将步骤2的面团置于醒发箱中发酵，发酵时间从开始和面时起，醒发箱内温度为30℃，相对湿度为85％；当面团醒发55min和80min时，分别在压片机面辊间距0.6cm处滚压面团一次，以排除面团中的气泡；辊压后再将面片对折放入醒发箱中醒发，发酵100-120min；然后将面团轻轻滚压数次，装入密封袋密封；

步骤4，冷冻；将步骤3的面团放入冷冻室，-1到-5℃冷冻1小时，然后-18℃冷冻保存。

与实施例1相比，实施例3的和面溶液和高筋粉的混合比例为最优选择。面团吸水不足，面筋网络结构不能充分形成，面团表皮干裂不光滑，成品馒头表皮易产生气泡和开裂，且硬度较大；同时微生物内的水分会向环境中迁移，从而使微生物细胞的原生质收缩发生质壁分离现象，导致微生物的死亡。当加水量过大时，面筋可能会被水化，面团流散性增大，导致面团承压力变小，容易造成面团塌陷；在冷冻时易形成过多的冰晶区，破坏面筋网络结构，导致馒头的柔软度较差，内部结构粗糙；过多的水也会使微生物细胞吸水膨胀，从而导致微生物死亡。

实施例4

一种冷冻面团的制作方法，包括包括以下步骤：

步骤1，和面溶液的配置；将新鲜的水葫芦打浆，离心过滤，取上层水葫芦清液，然后将水葫芦清液和水以质量比1:10混合，并向500mL混合溶液中加入10g绿茶粉、50g糖、10g盐，搅拌均匀备用；

步骤2，和面；将高筋粉中加入酵母和酵子混合均匀，每100克高筋粉中加入的酵母和酵子的总量为2g，酵母和酵子的质量比为5:3，然后加入步骤1的和面溶液，和面溶液与高筋粉的质量比为2:3，同时加入适量添加剂，添加剂为起酥油、海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、黄油的混合物，通过搅拌机进行搅拌，先慢速搅拌5分钟，然后再快速搅拌15分钟，使面团内的面筋充分扩展；

步骤3，发酵；将步骤2的面团置于醒发箱中发酵，发酵时间从开始和面时起，醒发箱内温度为30℃，相对湿度为85％；当面团醒发55min和80min时，分别在压片机面辊间距0.6cm处滚压面团一次，以排除面团中的气泡；辊压后再将面片对折放入醒发箱中醒发，发酵100-120min；然后将面团轻轻滚压数次，装入密封袋密封；

步骤4，冷冻；将步骤3的面团放入冷冻室，-1到-5℃冷冻1小时，然后-18℃冷冻保存。

通过实施例4较实施例1,2,3相比，制作的冷冻面团软硬适中，口感好。海藻糖和蔗糖酯脂肪酸酯都能够改变冷冻面团的硬度，使冷冻面团变软。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (6)

1.一种冷冻面团的制作方法，其特征在于，包括包括以下步骤：

步骤1，和面溶液的配置；将新鲜的水葫芦打浆，离心过滤，取上层水葫芦清液，然后将水葫芦清液和水以质量比1:10混合，并向500mL混合溶液中加入10g绿茶粉、50g糖、10g盐，搅拌均匀备用；

步骤2，和面；将高筋粉中加入酵母和酵子混合均匀，然后加入步骤1的和面溶液，通过搅拌机进行搅拌，先慢速搅拌5分钟，然后再快速搅拌15分钟，使面团内的面筋充分扩展；

步骤3，发酵；将步骤2的面团置于醒发箱中发酵，发酵时间从开始和面时起，醒发箱内温度为30℃，相对湿度为85％；当面团醒发55min和80min时，分别在压片机面辊间距0.6cm处滚压面团一次，以排除面团中的气泡；辊压后再将面片对折放入醒发箱中醒发，发酵100-120min；然后将面团轻轻滚压数次，装入密封袋密封；

步骤4，冷冻；将步骤3的面团放入冷冻室，-1到-5℃冷冻1小时，然后-18℃冷冻保存。

2.根据权利要求1所述的冷冻面团的制作方法，其特征在于，步骤2中酵母和酵子的质量比为5:3。

3.根据权利要求2所述的冷冻面团的制作方法，其特征在于，步骤2总高筋粉中加入有奶粉。

4.根据权利要求2所述的冷冻面团的制作方法，其特征在于，步骤2中每100克高筋粉中加入的酵母和酵子的总量为2g。

5.根据权利要求2所述的冷冻面团的制作方法，其特征在于，步骤2中和面溶液与高筋粉的质量比为2:3。

6.根据权利要求2所述的冷冻面团的制作方法，其特征在于，步骤2中加入和面溶液的同时，加入有添加剂；所述添加剂为起酥油、海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、黄油、甘油中的一种或两种以上混合。