CN107711979A - 一种老面及粗粮老面包的制备方法 - Google Patents

一种老面及粗粮老面包的制备方法 Download PDF

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刘辉
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Abstract

本发明涉及一种老面及粗粮老面包的制作方法，将50g的面粉和50ml的温水充分混合，并搅拌至面糊表面无颗粒状，盖上纱布，室温25℃左右的条件下，静置24h，连续重复三次以上步骤后，第四次，将25g薏仁粉、25g面粉和50ml温水，混合到步骤三制作的老面里。第五次继续将50g面粉和50ml温水，混合到第四次制作的老面里，每次添加完粉类和水后，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，放静置24h，即可得到粗粮老面。制作好的半液态老面可直接加入面团中使用，也可使用真空冷冻干燥法将老面冻干，制得干燥的老面，真空冷冻条件：预冻温度‑30℃，时间4h，一次干燥温度‑20℃，3h，二次干燥温度25℃，6h。

Description

一种老面及粗粮老面包的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种老面的制作及粗粮老面包加工方法。
背景技术
面包在我国休闲食品市场中占有重要地位。随着人民生活水平的提高，人们开始注意到高油高糖类食品对人体的不利，而日益注重膳食结构的调整，马铃薯、荞麦(甜)、薏仁等粗粮的营养功能非常全面，含有丰富的膳食纤维，经常食用含粗粮的食品能促进肠道蠕动，预防慢性疾病的发生。商业上采用活性干酵母发酵面团，发酵速度快，适合工业化面包的生产，但是由于干酵母只是纯种发酵，制作面包的风味单一，面包结构也不理想，需要添加面包改良剂来辅助改善面包结构，而传统老面属于多种菌种混合发酵，不需要添加任何改良剂，由多种微生物共同作用于面团产生浓郁而独特的风味物质及抑制面包的老化作用是干酵母无法比拟的，且粗粮老面的制作未见报道。目前，家庭作坊使用的老面是上一次和面留下的老面，老面的制作常常依赖于制作者的经验，没有明确的生产规范和标准，难以适应工业化生产，且前一次留下的老面水分含量高，若不及时使用的话，易招杂菌污染，使制作出的面包带异味，而本发明对含有粗粮的老面的制作过程进行了较明确、规范的说明，采用真空冷冻干燥处理老面，能延长老面的贮藏时间，适合工业上应用。
冷冻干燥法是采用冷冻与真空相结合的干燥方法，不同于其他的干燥方法，它是使样品在低温下冻结，再在真空状态下使冰晶升华，将物料中的水分直接升华为水蒸气而除去水分的方法。真空冷冻干燥法在低温条件下使老面冻干，形成一种干燥的固体，既能够保持面团中存在的丰富的酵母菌、乳酸菌等活菌数，又易于保存、复水性好、使用方便。目前真空冷冻干燥法还未见在制作老面方面的报道，因此在老面的保存方面，它是一种创新的方法，适合于工业化大批量生产。
发明内容
本发明采用自制的老面及传统老面发酵工艺，不添加任何添加剂，将马铃薯全粉、荞麦粉、薏仁粉添加于面粉中，提供了一种老面及粗粮老面包的制作方法。本发明中老面的制作添加了马铃薯全粉、荞麦粉、薏仁粉，由于这些粗粮粉本身具有一定的风味物质，在与面团的作用过程中可以最大限度地保留各个物质的挥发性风味物质，并能平衡面包的筋度，使得老面具有独特的醇香味。采用真空冷冻条件制备的老面能延长其贮藏时间，颜色呈白色，外观不干裂，表面平整，组织呈多孔海绵状。
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种粮老面及粗粮老面包的制备方法。老面的制备方法，本发明是这样实现的：按质量份数计算，包括高筋面粉150-200份，马铃薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、荞麦粉10-30份，水200-300份。
粗粮老面包的制备方法，本发明是这样实现的：按质量份数计算，包括高筋面粉450-550份，马铃薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、荞麦粉10-30份，白糖80-120份、奶粉30-50克，鸡蛋1-2份，水220-300份，冻干老面120-160份，碱2％-5％，酵母0.3％-0.6％，黄油50-75份，盐1.5％-2％，凡是百分比均按面粉份数计。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
(1)一种粗粮老面的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、第一天：将50g的面粉和50ml的温水充分混合，并搅拌至面糊表面无颗粒状，盖上纱布，室温25℃左右的条件下，静置24h。
步骤二、第二天：将50g的面粉和50ml的温水，混合入第一天制作的酵头里，搅拌均匀，盖上纱布，室温25℃左右的条件下，静置24h。
步骤三、第三天：同样将25g马铃薯全粉、25g荞麦粉和50ml温水，混合到步骤二制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，放静置24h。
步骤四、第四天：继续将25g薏仁粉、25g面粉和50ml温水，混合到步骤三制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，放静置24h。
步骤五、第五天：继续将50g面粉和50ml温水，混合到步骤四制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，放静置24h。
上述方法制作好的半液态老面可直接加入面团中使用，也可使用真空冷冻干燥法将老面冻干以留作下一次使用。真空冷冻条件：预冻温度-30℃，时间4h，一次干燥温度-20℃，3h，二次干燥温度25℃，6h。冻干的老面，使用之前用适量30℃温水将其活化加入面粉中即可。
(2)一种粗粮老面包的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、先将面粉、马铃薯全粉、薏仁粉、荞麦粉、白糖、奶粉、老面、酵母、碱称在一起倒入和面机中，打入鸡蛋，加入约1/2的水分，边搅打面团，边加入剩下的水，和面至面粉成团状，再加入软化的黄油和盐，继续和面至面团可以拉开成薄膜的扩展阶段，使它的表面比较光滑即可。
步骤二、将和好的面团放置阴凉处，盖上保鲜膜于在25-30℃静止松弛20min后，进行第一次醒发，醒发条件为相对湿度75％、28℃，1h。
步骤三：将面团分割成70±2g/个，搓圆成型置于模具中，第二次醒发条件为相对湿度75％，30℃，50min。面团明显变大至2-3倍即表明发酵完成。
步骤四：待烤箱预热好后，烘烤温度：上火210℃，下火180℃，15-18min，冷却至室温，即可得面包成品。
优选的是，粗粮老面包的制作方法步骤一中，食盐的咸味与砂糖的甜味相互作用，能增加面包的风味。食盐还能稳定酵母的发酵状态，它能使面团的吸水性能增加，面筋强度增强，使面团膨胀而不致断裂，面包品质得到改善。
优选的是，粗粮老面包的制作方法步骤二中，若老面发酵速度较慢，可适当增加少量的酵母。酵母菌最有利的繁殖温度是25～38℃。温度过低，酵母菌处于休眠状态，失去活性，温度超过50℃时，会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是25-35℃左右。
本发明的有益效果在于：本发明制备的老面产生浓郁而独特的风味物质，能改善面包的结构，且可以不断延续使用，使生产出来的面包相对货架期较长，既有干酵母面包又有传统老面面包的优点。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1
包括高筋面粉500克，马铃薯全粉15克、薏仁粉15克、荞麦粉15克，白糖100克、奶粉30克，鸡蛋1个，水265克，老面80克，酵母1克，碱10克，黄油60克，盐4克。将上述原料混合均匀，将面团和面至扩展阶段，第一次醒发条件为相对湿度85％、28℃，1h。将面团分割成70±2g/个，搓圆成型置于模具中，第二次醒发条件为30℃，相对湿度85％，40min。等烤箱预热好以后，烘烤，上火200℃，下火180℃，18min，冷却至室温，可得成品。所得产品体积偏小，硬度偏大，内部结构粗糙，空隙偏大，口感中等，无异味。
实施例2
包括高筋面粉500克，马铃薯全粉15克、薏仁粉15克、荞麦粉15克，白糖100克、奶粉30克，鸡蛋1个，水275克，老面90克，酵母2克，碱12克，黄油60克，盐4克。将上述原料混合均匀，将面团和面至扩展阶段，第一次醒发条件为相对湿度75％、28℃，1h。将面团分割成70±2g/个，搓圆成型置于模具中，第二次醒发条件为32℃，相对湿度75％，50min。等烤箱预热好以后，烘烤，上火200℃，下火180℃，16min，冷却至室温，可得成品。所得产品表皮金黄、略粗糙，体积较大，空隙细腻，硬度偏软，有麦香味，空隙较密能拉丝，香味浓郁，广泛被人们接受。
实施例3
包括高筋面粉500克，马铃薯全粉20克、薏仁粉20克、荞麦粉20克，白糖90克、奶粉30克，鸡蛋1个，水282克，老面100克，酵母3克，碱14克，黄油60克，盐4克。将上述原料混合均匀，将面团和面至扩展阶段，第一次醒发条件为相对湿度75％、28℃，50min。将面团分割成70±2g/个，搓圆成型置于模具中，第二次醒发条件为30℃，相对湿度85％，1h。等烤箱预热好以后，烘烤，上火200℃，下火180℃，18min，冷却至室温，可得成品。所得产品体积中等，硬度合适，内部结构略粗糙，空隙偏大，口感中等，轻微的麦香味。
实施例4
包括高筋面粉500克，马铃薯全粉20克、薏仁粉20克、荞麦粉20克，白糖90克、奶粉30克，鸡蛋1个，水272克，老面110克，酵母4克，碱16克，黄油60克，盐4克。将上述原料混合均匀，将面团和面至扩展阶段，第一次醒发条件为相对湿度85％、28℃，55min。将面团分割成70±2g/个，搓圆成型置于模具中，第二次醒发条件为30℃，相对湿度75％，55min。等烤箱预热好以后，烘烤，上火200℃，下火180℃，18min，冷却至室温，可得成品。所得产品体积过大，面包芯隙较大，色泽偏黄，口感粗糙，有刺鼻的碱味。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (2)

1.老面的制作方法，其特征在于，按质量份数计算，包括高筋面粉150-200份，马铃薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、荞麦粉10-30份，水200-300份。该方法包括以下步骤：
步骤一、第一天：将50g的面粉和50ml的温水充分混合，并搅拌至面糊表面无颗粒状，盖上纱布，25℃左右的条件下，静置24h。
步骤二、第二天：将50g的面粉和50ml的温水，混合入第一天制作的酵头中，搅拌均匀，盖上纱布，25℃左右的条件下，静置24h。
步骤三、第三天：同样将25g马铃薯全粉、25g荞麦粉和50ml温水，混合到步骤二制作的酵头中，搅拌均匀盖上纱布，25℃左右的条件下，静置24h。
步骤四、第四天：继续将25g薏仁粉、25g面粉和50ml温水，混合到步骤三制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，25℃左右的条件下，静置24h。
步骤五、第五天：继续将50g面粉和50ml温水，混合到步骤四制作的酵头里，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，静置24h后，即可得到粗粮老面。
制作好的半液态粗粮老面可直接加入面团中使用，也可使用真空冷冻干燥法将粗粮老面冻干以留作下一次使用。真空冷冻条件：预冻温度-30℃，时间4h，一次干燥温度-20℃，3h，二次干燥温度25℃，6h。冻干的老面，使用之前用适量30℃温水将其溶解加入面粉中即可。
2.老面包的制作方法，其特征在于，按质量份数计算，包括高筋面粉450-550份，马铃薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、荞麦粉10-30份，白糖80-120份、奶粉30-50克，鸡蛋1-2份，水220-300份，冻干老面120-160份，碱2％-5％，酵母0.3％-0.6％，黄油50-75份，盐1.5％-2％，凡是百分比均按面粉份数计。该方法包括以下步骤：
步骤一、先将面粉、马铃薯全粉、薏仁粉、荞麦粉、白糖、奶粉、老面、酵母、碱称在一起倒入和面机中，打入鸡蛋，加入约1/2的水分，边搅打面团，边加入剩下的水，和面至团状，再加入软化的黄油和盐，继续和面至面团可以拉开成薄膜的扩展阶段。
步骤二、将和好的面团放置阴凉处，盖上保鲜膜于在25-30℃静止松弛20min后，进行第一次醒发，醒发条件为相对湿度75％、28℃，1h。
步骤三：将面团分割成70±2g/个，搓圆成型置于模具中，第二次醒发条件为相对湿度75％，30℃，50min。面团明显变大至2-3倍即表明发酵完成。
步骤四：等烤箱预热好以后，烘烤，上火200℃，下火180℃，15-18min，冷却至室温，即可得面包成品。
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