CN117158532A - 一种冻干老面馒头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冻干老面馒头的制作方法。该方法以海藻糖、谷氨酸钠、甘油、脱脂乳粉为冻干保护剂，对新鲜老面进行冻干处理，粉碎、过筛后制成冻干老面粉，并以富强粉、冻干老面粉为主要原料，加入适量的酵母、食用碱、真菌淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶和麦芽糖淀粉酶，制成风味醇厚、质地均匀、口感优良的老面馒头。本发明解决了多菌种发酵带来的差异问题，以及湿老面运输成本高的问题，为老面馒头工业化生产提供技术支持。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冻干老面馒头的制作方法。
背景技术
馒头是我国传统主食之一，因其独特的风味、口感而广受大众喜爱。市面上制作馒头的方式主要是三种（酵母发酵、老面发酵和酵子发酵）。酵母发酵，品类单一，酵母发酵的产物风味较一般，香味不浓。传统酵子是将面粉、麸皮、玉米粉或米粉等主要原料混合制作成活菌培养物，在一个适当的活菌生长的温度下培养后凉干而成。老面是指前一次发面蒸馒头剩下的面团，经过长时间发酵以后的产物。与纯酵母菌发酵馒头相比，传统老面馒头具有更醇厚的风味，更高的食用价值[1]，深受广大消费者的喜爱。
中国申请专利CN 111011720 A公开了一种老面馒头的制作方法，包括以下步骤：面团的制作、第一次发酵、碱面团的制作、第二次发酵和蒸制；该发明确定的制作工艺——二次发酵、两次发酵的温度参数、湿度参数，制作的老面馒头的醇溶蛋白和麦谷蛋白的β折叠结构上升，α螺旋结构、β转角含量下降，弹性、回复性和粘聚性均高于市售老面馒头；该发明的机械化程度高，制得的老面馒头产品质量稳定，个体差异小，工艺参数明确，可重复性好，提升老面馒头的品质，促进馒头工业生产的发展。
中国申请专利CN 115769871 A公开了一种低GI老面馒头及其制备方法，制备方法包括：将植物乳杆菌、发酵乳杆菌、长双歧杆菌、活性干酵母粉与水和面粉混合并揉至均匀，进行一次发酵，将得到的发酵酸面团进行速冻，需要时取出解冻，加水、面粉、膳食纤维和活性干酵母粉，进行二次发酵，蒸制即得。本发明提供的老面馒头结合冷冻技术解决了酸面团工业化稳定生产的问题，且风味明显区别于普通酵母馒头，并且相对于传统馒头具有更低的GI值，食用价值更高。
然而，以上现有技术中老面馒头工业化生产仍然存在一些问题。一方面，老面是多菌种发酵的产物，不同地区生产的老面性质会有一定差异[2]；另一方面，老面以新鲜湿润形式使用，由单一工厂制作，再向各地工厂运输，成本较高。
本发明旨在解决多菌种发酵带来的差异问题，以及湿老面运输成本高的问题，为老面馒头工业化生产带来福音。
[1]胡丽花, 苏东海, 苏东民. 多菌种混合发酵对主食风味的影响［J］．食品科技, 2010, 35(03):149-152.
[2]高静. 不同地区老面的菌群多样性及其对馒头特性影响的研究[D]. 天津:天津科技大学, 2019:13-19.
发明内容
为了解决上述问题，本发明以海藻糖、谷氨酸钠、甘油、脱脂乳粉为冻干保护剂，对新鲜老面进行冻干处理，而后通过粉碎、过筛，制成冻干老面粉，并以富强粉、冻干老面粉为主要原料，加入适量的酵母、食用碱、水以及酶制剂（真菌淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶），制成风味醇厚、质地均匀、口感优良的老面馒头。
一方面，本发明提供了一种冻干老面馒头的制作方法，该制作方法包括但不限于以下步骤：
S1、将海藻糖、谷氨酸钠、脱脂乳粉、面粉和老面充分混合，加入水和甘油的混合液和面，制成湿面团；
S2、将步骤S1制成的湿面团进行醒发；
S3、干燥步骤S2的湿面团获得干面团；
S4、粉碎步骤S3的干面团获得冻干老面粉；
S5、将面粉、冻干老面粉、酵母、食用碱、真菌淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶和麦芽糖淀粉酶充分混合，加入水和面，制成面团；
S6、将步骤S5的面团辊压，分割，成型，醒发，蒸制，获得老面馒头。
具体地，所述步骤S1的海藻糖、谷氨酸钠、脱脂乳粉、面粉与老面的质量比可以是1~2：1~2：3~7：54~55：10~15。
具体地，所述步骤S1的甘油的添加质量比可以是1%~3%。
优选地，所述步骤S1的甘油的添加质量比为2%。
具体地，所述步骤S2的醒发温度可以是30~40℃，湿度可以是75%~85%，醒发终pH可以是4.0~4.5。
优选地，所述步骤S2的醒发温度为35℃，湿度为80%。
具体地，所述步骤S3的干燥可以是真空冷冻干燥。
进一步具体地，所述的步骤S3还可以包括真空冷冻干燥之前的预冷步骤。
具体地，所述的步骤S3的预冷温度可以是-70 ~ -80℃，预冷4~5h。
优选地，所述的步骤S3的预冷温度为-80℃，预冷4h。
具体地，所述步骤S5的面粉、冻干老面粉、酵母和食用碱的质量比可以是67~68.5：1.5~3：0.15：0.02。
优选地，所述的步骤S5的面粉为富强粉。
具体地，所述步骤S5的真菌淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶和麦芽糖淀粉酶的重量比为68：68：41：136。
进一步具体地，所述步骤S5的真菌淀粉酶的酶活单位为15000-25000U/g，木聚糖酶的酶活单位为8000-15000U/g，脂肪酶的酶活单位为80000-120000U/g，麦芽糖淀粉酶的酶活单位为7000-15000U/g。
优选地，所述的骤S5的真菌淀粉酶的酶活单位为20000U/g，木聚糖酶的酶活单位为10000U/g，脂肪酶的酶活单位为100000U/g，麦芽糖淀粉酶的酶活单位为10000U/g。
具体地，所述步骤S6的辊压次数可以是20~30次；所述的醒发温度可以是30~40℃，湿度可以是75~85%，时间可以是50~70min。
优选地，所述步骤S6的辊压次数为25次；所述的醒发温度为35℃，湿度为80%，时间为60min。
本发明所取得的技术效果：
（1）感官评价：采用冻干老面制作的馒头人员感官评价结果优于采用湿老面制作的馒头。
（2）质构特性：采用冻干老面粉制作的馒头，其质构优于采用湿老面制作的老面馒头；
（3）味觉分析：冻干老面馒头与采用湿老面制作的馒头风味、滋味较为近似；
（4）采用冻干老面粉既可以提升最终产品的标准化程度，也可以降低原料的运输成本，适于工业化推广。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，下述实施例不用于限制本发明，仅用于说明本发明。以下实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
本文所用的术语“约”表示其后的数值的±20%的范围。在一些实施方式中，术语“约”表示其后的数值的±10%的范围。在一些实施方式中，术语“约”表示其后的数值的±5%的范围。
本文所用的术语“包括（comprises）”或“包含（comprising）”是指“包括但不限于”。该术语旨在是开放式的，以指定任何所述特征、要素、整数、步骤或组件的存在，但不排除一个或多个其他特征、要素，整数、步骤、组件或其组的存在或添加。因此，术语“包含”包括更具限制性的术语“由……组成”和“基本上由……组成”。在一个实施方式中，在整个申请中特别是在权利要求书中使用的术语“包含”可以被术语“由……组成”代替。
本文所用的术语“任选”、“任一”、“任意”或“任一项”意味着随后所描述地事件或环境可以但不必发生，该说明包括该事件或环境发生或不发生地场合。例如，“任选包含1个抗体重链可变区”意味着特定序列的抗体重链可变区可以但不必须存在。
本文所用的术语“约”表示其后的数值的±20%的范围。在一些实施方式中，术语“约”表示其后的数值的±10%的范围。在一些实施方式中，术语“约”表示其后的数值的±5%的范围。
本文所用的术语“和/或”应理解为意指可选项中的任一项或可选项中的任意两项或更多项的组合。
实施例1 冻干老面馒头制备工艺及分析
1.1材料
海藻糖，购买厂家：德州汇洋生物科技有限公司；
谷氨酸钠，购买厂家：莲花健康；
脱脂乳粉，购买厂家：Milkyway，货号:Fonterra；
真菌淀粉酶酶活单位20000U/g，品牌：千禧晨阳，生产厂家：南宁庞博生物工程有限公司；
木聚糖酶酶活单位10000U/g，品牌：佳禾旭日，生产厂家：绵阳禾本生物工程有限公司；
脂肪酶酶活单位100000U/g，品牌：佳禾旭日，生产厂家：南宁庞博生物工程有限公司；
麦芽糖淀粉酶酶活单位10000U/g，品牌：康达生物，生产厂家：广东康达生物科技有限公司。
1.2仪器及设备
压面机，厂家：北京东孚久恒仪器技术有限公司，型号：JMTD168/140；
醒发箱，厂家:江苏三麦食品机械有限公司，型号：SEC-1Y-S。
1.3生产工艺
（1）以质量百分比计，将1.5%海藻糖、1.5%谷氨酸钠、4%脱脂乳粉、55%面粉与13%老面充分混合，而后加入23%水与2%甘油的混合液和面10min，制成湿面团。
（2）将此湿面团置于温度35℃、湿度80%的醒发箱中，直至湿面团pH降至4.0-4.5范围。
（3）取出湿面团，放入-80℃冰箱预冷4小时，再采用真空冷冻干燥的方式进行干燥。
（4）将干燥后的面饼进行粉碎、过筛，制成40目的冻干老面粉。
（5）以质量百分比计，将68%富强粉、2%冻干老面粉、0.15%酵母、0.02%食用碱、0.00068%真菌淀粉酶、0.00068%木聚糖酶、0.00041%脂肪酶、0.00136%麦芽糖淀粉酶充分混合，而后加入30%的水和面，制成面团。
（6）采用压面机对面团辊压25次，而后进行分割、搓圆，制成馒头。
（7）将馒头置于温度35℃、湿度80%的醒发箱中醒发60min。
（8）将醒发的馒头置于蒸箱蒸制30min。
（9）取出蒸熟的馒头，置于常温环境冷却30min。
1.4检测指标
1.4.1感官评价
馒头的感官分析评价标准见表1。将蒸好的馒头在室温下冷却30min后，组织6个经过专业培训的品评人员进行感官评价，结果取平均值。
表1
1.4.2质构特性
采用TA-XTPLUS型质构仪（英国Stable Micro Systems）进行质构特征分析。切取25mm厚的馒头薄片，放置于质构仪探头面积下的载物台上，进行测定。每个样品进行3次平行测定，计算平均值及标准差。质构仪的具体参数：探头为P/36柱状探头；运动模式为TPA方案；探头感应力为5g；测前、测中、测后速度1mm/s；测试时间5S；测试距离为50%样品厚度。主要指标为：硬度、粘性、弹性、内聚力、胶着性、咀嚼性和回复性。
1.4.3味觉分析
采用Ts-5000Z电子舌（日本Insent公司）进行味觉分析。样品前处理步骤为：称取60g馒头，加入180g纯水，用打浆机制成均匀浆液。将浆液分装入100ml离心管中，5000r/min离心10min，取上清液分装于2个样品杯中。电子舌的具体参数：电极清洗90s，缓冲液清洗120s，缓冲液清洗120s，稳定化30s，测试样品30s，缓冲液清洗3s，缓冲液清洗3s，回味测定30s。
实施例2
2.1生产工艺
（1）以质量百分比计，将1.0%海藻糖、2%谷氨酸钠、7%脱脂乳粉、55%面粉与10%老面充分混合，而后加入23%水与2%甘油的混合液和面10min，制成湿面团。
（2）将此湿面团置于温度35℃、湿度80%的醒发箱中，直至湿面团pH降至4.0-4.5范围。
（3）取出湿面团，放入-80℃冰箱预冷4小时，再采用真空冷冻干燥的方式进行干燥。
（4）将干燥后的面饼进行粉碎、过筛，制成40目的冻干老面粉。
（5）以质量百分比计，将68.5%富强粉、1.5%冻干老面粉、0.15%酵母、0.02%食用碱、0.00068%真菌淀粉酶、0.00068%木聚糖酶、0.00041%脂肪酶、0.00136%麦芽糖淀粉酶充分混合，而后加入30%的水和面，制成面团。
（6）采用压面机对面团辊压25次，而后进行分割、搓圆，制成馒头。
（7）将馒头置于温度35℃、湿度80%的醒发箱中醒发60min。
（8）将醒发的馒头置于蒸箱蒸制30min。
（9）取出蒸熟的馒头，置于常温环境冷却30min。
实施例3
3.1生产工艺
（1）以质量百分比计，将2.0%海藻糖、1.0%谷氨酸钠、3%脱脂乳粉、54%面粉与15%老面充分混合，而后加入23%水与2%甘油的混合液和面10min，制成湿面团。
（2）将此湿面团置于温度35℃、湿度80%的醒发箱中，直至湿面团pH降至4.0-4.5范围。
（3）取出湿面团，放入-80℃冰箱预冷4小时，再采用真空冷冻干燥的方式进行干燥。
（4）将干燥后的面饼进行粉碎、过筛，制成40目的冻干老面粉。
（5）以质量百分比计，将67%富强粉、3%冻干老面粉、0.15%酵母、0.02%食用碱、0.00068%真菌淀粉酶、0.00068%木聚糖酶、0.00041%脂肪酶、0.00136%麦芽糖淀粉酶充分混合，而后加入30%的水和面，制成面团。
（6）采用压面机对面团辊压25次，而后进行分割、搓圆，制成馒头。
（7）将馒头置于温度35℃、湿度80%的醒发箱中醒发60min。
（8）将醒发的馒头置于蒸箱蒸制30min。
（9）取出蒸熟的馒头，置于常温环境冷却30min。
对比例1传统老面馒头制备工艺及分析
传统老面馒头制备工艺为：
（1）以质量百分比计，将54.5%富强粉、22%老面、0.22%酵母、0.17%食用碱充分混合，而后加入23.11%的水和面，制成面团。
（2）采用压面机对面团辊压25次，而后进行分割、搓圆，制成馒头。
（3）将馒头置于温度35℃、湿度80%的醒发箱中醒发60min。
（4）将醒发的馒头置于蒸箱蒸制30min。
（5）取出蒸熟的馒头，置于常温环境冷却30min。
指标检测同1.4。
对比例2酵母馒头制备工艺及分析
酵母馒头制备工艺为：
（1）以质量百分比计，将68.2%富强粉、0.22%酵母、0.18%食用碱充分混合，而后加入31.4%的水和面，制成面团。
（2）采用压面机对面团辊压25次，而后进行分割、搓圆，制成馒头。
（3）将馒头置于温度35℃、湿度80%的醒发箱中醒发60min。
（4）将醒发的馒头置于蒸箱蒸制30min。
（5）取出蒸熟的馒头，置于常温环境冷却30min。
指标检测同1.4。
对比例3-6
对比例3-6与实施例1的区别见表2。
表2
实验例检测结果及分析
实施例1-3、对比例1-6馒头感官评价见表3：
表3
注：同行肩标不同字母表示差异显著（P＜0.05），相同字母表示差异不显著（P＞0.05）。
实施例1-3、对比例1-6馒头的质构特性见表4：
表4
注：同行肩标不同字母表示差异显著（P＜0.05），相同字母表示差异不显著（P＞0.05）。
实施例1-3、对比例1-6馒头的味觉分析见表5：
表5
以上结果表明实施例冻干老面馒头与对比例1传统老面馒头风味较为近似。与对比例相比，实施例呈现出硬度更低、弹性更强、内聚性更高、粘性更低的趋势，表明其持气性更好，馒头芯更有韧性，更为爽口、不粘牙。同时，实施例人员感官评价结果显著优于对比例各组样品。因此，选择实施例作为最终方案。
Claims (14)
1.一种冻干老面馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将海藻糖、谷氨酸钠、脱脂乳粉、面粉和老面充分混合，加入水和甘油的混合液制成湿面团；
S2、将步骤S1制成的湿面团进行醒发；
S3、干燥步骤S2的湿面团获得干面团；
S4、粉碎步骤S3的干面团获得冻干老面粉；
S5、将面粉、冻干老面粉、酵母、食用碱、真菌淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶和麦芽糖淀粉酶充分混合，加入水制成面团；
S6、将步骤S5的面团辊压，分割，成型，醒发，蒸制，获得老面馒头。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S1的海藻糖、谷氨酸钠、脱脂乳粉、面粉与老面的质量比为1~2：1~2：3~7：54~55：10~15。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S1的甘油的添加质量比为1%~3%。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S2的醒发温度为30~40℃，湿度为75%~85%，醒发终pH为4.0~4.5。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S2的醒发温度为35℃，湿度为80%。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S3的干燥为真空冷冻干燥。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述的步骤S3还包括真空冷冻干燥之前的预冷步骤。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述的步骤S3的预冷温度为-70 ~ -80℃，预冷4~5h。
9.根据权利要求7或8所述的制作方法，其特征在于，所述的步骤S3的预冷温度为-80℃，预冷4h。
10.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S5的面粉、冻干老面粉、酵母和食用碱的质量比为67~68.5：1.5~3：0.15：0.02。
11.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S5的真菌淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶和麦芽糖淀粉酶的重量比为68：68：41：136。
12.根据权利要求11所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S5的真菌淀粉酶的酶活单位为15000-25000U/g，木聚糖酶的酶活单位为8000-15000U/g，脂肪酶的酶活单位为80000-120000U/g，麦芽糖淀粉酶的酶活单位为7000-15000U/g。
13.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S6的辊压次数为20~30次；所述的醒发温度为30~40℃，湿度为75~85%，时间为50~70min。
14.根据权利要求13所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S6的辊压次数为25次；所述的醒发温度为35℃，湿度为80%，时间为60min。
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