CN113462598B - 复合发酵剂及其制备方法和应用、使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生物发酵技术领域，公开了一种复合发酵剂、其制备方法及其在制备米粉中的应用。该复合发酵剂包括第一发酵剂和第二发酵剂，第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.1～0.4，第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；其中，第一发酵剂中干酪乳杆菌的活菌数不小于5×1010cfu/g，第二发酵剂中酿酒酵母菌的活菌数不小于1×1010cfu/g。本发明还公开了使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法。本发明通过将干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶作为第一发酵剂，将酿酒酵母菌粉作为第二发酵剂，并在制备米粉时分别利用两者进行初次发酵和再次发酵，达到了显著缩短发酵时间，提高米粉的直链淀粉含量、弹性和复水性，以及降低米粉的断条率的效果。

Description

复合发酵剂及其制备方法和应用、使用该复合发酵剂制备得 到的米粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及生物发酵技术领域，例如涉及一种复合发酵剂、其制备方法及其在制备米粉中的应用，以及使用该发酵剂制备得到的米粉及其制备方法。
背景技术
米粉是深受我国南方地区人民群众喜爱的方便主食，因其方便携带、口味搭配丰富、口感较好，而具有广大的消费市场。但是，由于传统米粉中额外添加了较多淀粉，从而降低了产品的营养丰富性；并且，由于传统米粉的生产工艺存在自然发酵时间长、产品质量差、易污染杂菌等问题，从而限制了米粉产业的规模化生产和消费。
目前，国内已经有关于采用人工发酵取代自然发酵的研究。例如，中国专利文献CN200810102406.5，申请日2008.03.21，名称为：乳酸菌发酵米粉的加工方法，公开了一种采用单一乳酸菌发酵生产米粉的方法，该方法能够改善米粉的口感，并且将发酵时间缩短至18h以内；但是，该方法仍然需要较长的发酵时间(8～18h)，并且尚未改善米粉的断条率、弹性和复水性等品质。又例如，中国专利文献CN201110155960.1，申请日2011.06.11，名称为：一种粉丝发酵剂及其生产发酵粉丝的方法，公开了一种采用酿酒酵母及植物乳杆菌混合发酵生产粉丝的方法，该方法可以增加粉丝的营养物质，增强淀粉凝胶的弹性以及粉丝的拉伸性和柔韧性；但是，该方法并不能充分利用各菌种的特性，而仅仅是简单的混合发酵，对直链淀粉的提升效果差，故而不能进一步提升粉丝品质，并且，粉丝的加工原料以食用淀粉为主，而米粉的加工原料以大米或碎米为主，因此粉丝与米粉存在本质上的区别。
综上所述，目前亟需一种米粉的制备方法，以达到显著缩短制备米粉所需的发酵时间，提高米粉的直链淀粉含量、弹性和复水性，以及降低米粉的断条率的效果。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的发酵时间长、产品质量差、易污染杂菌、高品质产品的规模化生产难度大等问题，提供一种复合发酵剂及其制备方法和应用、使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法，以至少达到显著缩短制备米粉所需的发酵时间，提高米粉的直链淀粉含量、弹性和复水性，以及降低米粉的断条率的效果。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一方面，提供一种复合发酵剂，包括第一发酵剂和第二发酵剂。所述第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，所述干酪乳杆菌粉和所述普鲁兰酶的重量比为1:0.1～0.4；所述第一发酵剂中，干酪乳杆菌的活菌数不小于5×1010cfu/g。所述第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；所述第二发酵剂中，酿酒酵母菌的活菌数不小于1×1010cfu/g。
另一方面，提供一种制备上述复合发酵剂的方法，包括所述第一发酵剂的制备和所述第二发酵剂的制备。其中，所述第一发酵剂的制备，包括：制备所述干酪乳杆菌粉；将所述干酪乳杆菌粉和所述普鲁兰酶混合，经无菌真空包装，即得。所述第二发酵剂的制备，包括：制备所述酿酒酵母菌粉；所述酿酒酵母菌粉经无菌真空包装，即得。
在一些实施例中，制备所述干酪乳杆菌粉，包括：将干酪乳杆菌接种于第一液体培养基中，依次进行第一静置培养和第一逐级扩大培养；对经过所述第一逐级扩大培养的第一液体培养基进行第一离心处理，收集第一菌泥；向所述第一菌泥中加入第一保护剂，经第一干燥处理，即得。
在一些实施例中，所述第一液体培养基包括MRS培养基和脱脂奶粉；和/或，所述第一静置培养的温度为32～38℃，所述第一静置培养的pH为5.5～8，所述第一静置培养的时间为12～48h；和/或，所述第一逐级扩大培养包括连续5～10次的扩大培养；和/或，所述第一离心处理的转速为8000～15000rpm，所述第一离心处理的时间为10～20min；和/或，所述第一保护剂包括多糖、甘油、脱脂奶粉和维生素中的至少一种；和/或，所述第一保护剂的重量为所述第一菌泥的重量的0.01％～1％；和/或，所述第一干燥处理为冷冻真空干燥，所述冷冻真空干燥的温度为-45～-64℃，所述冷冻真空干燥的时间为36～48h。
在一些实施例中，制备所述酿酒酵母菌粉，包括：将酿酒酵母菌接种于第二液体培养基中，依次进行第二静置培养和第二逐级扩大培养；对经过所述第二逐级扩大培养的第二液体培养基进行第二离心处理，收集第二菌泥；向所述第二菌泥中加入第二保护剂，经第二干燥处理，即得。
在上述一些实施例中，通过将所述第一菌泥(或所述第二菌泥)与所述第一保护剂(或所述第二保护剂)混合，能够有效保证菌种的存活率，从而保证所述第一发酵剂(或所述第二发酵剂)的活力。
在一些实施例中，所述第二液体培养基包括YPD培养基；和/或，所述第二静置培养的温度为28～35℃，所述第二静置培养的时间为12～36h；和/或，所述第二逐级扩大培养包括连续5～10次的扩大培养；和/或，所述第二离心处理的转速为8000～12000rpm，所述第二离心处理的时间为8～15min；和/或，所述第二保护剂包括多糖、甘油、脱脂奶粉和氨基酸中的至少一种；和/或，所述第二保护剂的重量为所述第二菌泥的重量的0.01％～1％；和/或，所述第二干燥处理为冷冻真空干燥，所述冷冻真空干燥的温度为-45～-64℃，所述冷冻真空干燥的时间为48～72h。
再一方面，提供一种上述复合发酵剂在制备米粉中的应用。
又一方面，提供一种米粉，使用上述复合发酵剂制备得到。
又一方面，提供一种制备上述米粉的方法，包括：向米浆中添加所述第一发酵剂，经初次发酵，得到预发酵米浆；向所述预发酵米浆中添加所述第二发酵剂，经再次发酵，得到发酵米浆；所述发酵米浆依次经糊化、挤丝、老化和干燥，即得。
在一些实施例中，所述米浆为大米浆；和/或，所述第一发酵剂与所述米浆的重量比为1:200～2000；和/或，所述初次发酵的温度为30～45℃，所述初次发酵的时间为1～3h；和/或，所述第二发酵剂与所述米浆的重量比为1:1000～5000；和/或，所述再次发酵的温度为32～42℃，所述再次发酵的时间为30～75min；和/或，所述糊化的温度为95～105℃，所述糊化的时间为2～10min；和/或，所述老化的温度为4～10℃，所述老化的时间为2～6h；和/或，所述干燥的温度为40～65℃，所述干燥的时间为1～4h。
需要说明的是，在上述一些实施例中，通过将所述干酪乳杆菌粉和所述普鲁兰酶混合制备成所述第一发酵剂，将所述酿酒酵母菌粉制备成所述第二发酵剂，并在制备米粉时利用所述第一发酵剂和所述第二发酵剂分别进行所述初次发酵和所述再次发酵：
一方面，在所述初次发酵时，所述第一发酵剂能够改善所述米浆中直链淀粉的含量以及淀粉、蛋白质和水等分子间的结合力，同时，由于初次发酵使所述米浆中的淀粉组成、pH和流动性等发生改变，使得到的所述预发酵米浆更有利于所述第二发酵剂中的酿酒酵母菌的生长和代谢，在此基础上，在所述再次发酵时所述第二发酵剂不仅能够进一步改变所述预发酵米浆中的蛋白质含量和淀粉组成，从而改变所述预发酵米浆的糊化特性和峰值黏度，同时，由于所述酿酒酵母菌在所述再次发酵的过程中快速产气，使得淀粉分子间的空隙变大，得到内部呈多孔结构的米粉，从而大大提高了水分向米粉内部浸透的速度，最终达到了提高米粉中的直链淀粉含量、提升米粉的弹性和复水性，并且降低米粉的断条率的效果；另一方面，高活性的所述复合发酵剂大大提高了发酵速度，从而大大缩短了制备米粉所需的发酵时间；再一方面，所述初次发酵和再次发酵的过程能够降低糊化的温度，从而大大缩短了米粉的蒸煮时间。
值得注意的是，在上述一些实施例中，通过将所述干酪乳杆菌和所述普鲁兰酶作为所述第一发酵剂的组分，并且限定两者的配比：
一方面，所述干酪乳杆菌产生的淀粉酶能够与所述普鲁兰酶产生协同作用，快速地改变所述米浆中的淀粉组成，将直链淀粉的含量提高至20％以上，从而提高制备米粉时的大米利用率，无需额外添加淀粉，最终提高了米粉的营养丰富性；另一方面，所述干酪乳杆菌能够调整所述初次发酵过程中的pH，有利于所述普鲁兰酶的反应；再一方面，高浓度的所述干酪乳杆菌的大量繁殖可以抑制杂菌，有利于米粉风味的保持和安全性的提升。
本发明的有益效果是：
1.本发明通过将所述干酪乳杆菌粉和所述普鲁兰酶混合制备成所述第一发酵剂，将所述酿酒酵母菌粉制备成所述第二发酵剂，并在制备米粉时分别利用所述第一发酵剂和所述第二发酵剂进行所述初次发酵和所述再次发酵，达到了提高米粉中的直链淀粉含量、提升米粉的弹性和复水性，并且降低米粉的断条率的效果。
2.本发明的所述复合发酵剂活性高、使用方法简单，并且能够大大地提高制备米粉的发酵速度，从而将发酵总时间缩短至4.5h以内。
3.本发明通过将所述干酪乳杆菌和所述普鲁兰酶作为所述第一发酵剂的组分，并且限定两者的配比，能够使所述干酪乳杆菌产生的淀粉酶与所述普鲁兰酶产生协同作用，将直链淀粉的含量提高至20％以上，从而能够提高制备米粉时的大米利用率，无需额外添加淀粉，最终提高了米粉的营养丰富性。
具体实施方式
下面将对本发明一些实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明所提供的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
以下，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。
在描述一些实施例时，可能使用了“A和/或B”的表达。容易理解的是，“A和/或B”包括以下三种组合：仅A，仅B，以及A和B的组合。
实施例1
1.一种复合发酵剂，包括第一发酵剂和第二发酵剂。第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.4；其中，干酪乳杆菌的活菌数为6.8×1010cfu/g。第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；其中，酿酒酵母菌的活菌数为2.2×1010cfu/g。
2.一种制备上述复合发酵剂的方法，包括S1～S2。
S1.第一发酵剂的制备，包括：
S1-1.将干酪乳杆菌接种于第一液体培养基中，在温度为32℃、pH为5.5的条件下静置培养12h，再进行连续10次的扩大培养，然后在转速为8000rpm的条件下离心10min，收集第一菌泥；其中，第一液体培养基包括MRS培养基和脱脂奶粉；
S1-2.向第一菌泥中加入第一保护剂，在温度为-45℃的条件下冷冻真空干燥36h，得到干酪乳杆菌粉；其中，第一保护剂为脱脂奶粉；第一保护剂的重量为第一菌泥的重量的0.01％；
S1-3.将干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶混合，经无菌真空包装，即得。
S2.第二发酵剂的制备，包括：
S2-1.将酿酒酵母菌接种于第二液体培养基中，在温度为28℃的条件下静置培养12h，再进行连续8次的扩大培养，然后在转速为8000rpm的条件下离心8min，收集第二菌泥；其中，第二液体培养基包括YPD培养基；
S2-2.向第二菌泥中加入第二保护剂，在温度为-45℃的条件下冷冻真空干燥48h，得到干酪乳杆菌粉；其中，第二保护剂为脱脂奶粉；第二保护剂的重量为第二菌泥的重量的0.01％；
S2-3.酿酒酵母菌粉经无菌真空包装，即得。
3.一种使用上述复合发酵剂制备米粉的方法，包括S100～S400。
S100.向大米浆中添加第一发酵剂，在温度为30℃的条件下发酵1h，得到预发酵米浆；其中，第一发酵剂与大米浆的重量比为1:200；
S200.向预发酵米浆中添加第二发酵剂，在温度为32℃的条件下发酵75min，得到发酵米浆；其中，第二发酵剂与大米浆的重量比为1:5000；
S300.将发酵米浆送入米粉机进行糊化和挤丝，得到初始米粉；其中，糊化的温度为95℃，时间为2min；
S400.将初始米粉在温度为10℃的条件下老化2h，然后在温度为65℃的条件下干燥1h，即得。
实施例2
1.一种复合发酵剂，包括第一发酵剂和第二发酵剂。第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.1；其中，干酪乳杆菌的活菌数为6.9×1010cfu/g。第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；其中，酿酒酵母菌的活菌数为2.72×1010cfu/g。
2.一种制备上述复合发酵剂的方法，包括S1～S2。
S1.第一发酵剂的制备，包括：
S1-1.将干酪乳杆菌接种于第一液体培养基中，在温度为37℃、pH为6.8的条件下静置培养30h，再进行连续7次的扩大培养，然后在转速为11000rpm的条件下离心15min，收集第一菌泥；其中，第一液体培养基包括MRS培养基和脱脂奶粉；
S1-2.向第一菌泥中加入第一保护剂，在温度为-55℃的条件下冷冻真空干燥42h，得到干酪乳杆菌粉；其中，第一保护剂为多糖；第一保护剂的重量为第一菌泥的重量的0.08％；
S1-3.将干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶混合，经无菌真空包装，即得。
S2.第二发酵剂的制备，包括：
S2-1.将酿酒酵母菌接种于第二液体培养基中，在温度为31℃的条件下静置培养24h，再进行连续10次的扩大培养，然后在转速为10000rpm的条件下离心10min，收集第二菌泥；其中，第二液体培养基包括YPD培养基；
S2-2.向第二菌泥中加入第二保护剂，在温度为-55℃的条件下冷冻真空干燥60h，得到干酪乳杆菌粉；其中，第二保护剂为多糖；第二保护剂的重量为第二菌泥的重量的0.08％；
S2-3.酿酒酵母菌粉经无菌真空包装，即得。
3.一种使用上述复合发酵剂制备米粉的方法，包括S100～S400。
S100.向大米浆中添加第一发酵剂，在温度为37℃的条件下发酵3h，得到预发酵米浆；其中，第一发酵剂与大米浆的重量比为1:200；
S200.向预发酵米浆中添加第二发酵剂，在温度为37℃的条件下发酵30min，得到发酵米浆；其中，第二发酵剂与大米浆的重量比为1:1000；
S300.将发酵米浆送入米粉机进行糊化和挤丝，得到初始米粉；其中，糊化的温度为100℃，时间为6min；
S400.将初始米粉在温度为7℃的条件下老化4h，然后在温度为50℃的条件下干燥3h，即得。
实施例3
1.一种复合发酵剂，包括第一发酵剂和第二发酵剂。第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.25；其中，干酪乳杆菌的活菌数为5.4×1010cfu/g。第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；其中，酿酒酵母菌的活菌数为1.84×1010cfu/g。
2.一种制备上述复合发酵剂的方法，包括S1～S2。
S1.第一发酵剂的制备，包括：
S1-1.将干酪乳杆菌接种于第一液体培养基中，在温度为37℃、pH为8的条件下静置培养48h，再进行连续5次的扩大培养，然后在转速为15000rpm的条件下离心20min，收集第一菌泥；其中，第一液体培养基包括MRS培养基和脱脂奶粉；
S1-2.向第一菌泥中加入第一保护剂，在温度为-64℃的条件下冷冻真空干燥48h，得到干酪乳杆菌粉；其中，第一保护剂为甘油；第一保护剂的重量为第一菌泥的重量的1％；
S1-3.将干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶混合，经无菌真空包装，即得。
S2.第二发酵剂的制备，包括：
S2-1.将酿酒酵母菌接种于第二液体培养基中，在温度为35℃的条件下静置培养36h，再进行连续5次的扩大培养，然后在转速为12000rpm的条件下离心15min，收集第二菌泥；其中，第二液体培养基包括YPD培养基；
S2-2.向第二菌泥中加入第二保护剂，在温度为-64℃的条件下冷冻真空干燥72h，得到干酪乳杆菌粉；其中，第二保护剂为甘油；第二保护剂的重量为第二菌泥的重量的1％；
S2-3.酿酒酵母菌粉经无菌真空包装，即得。
3.一种使用上述复合发酵剂制备米粉的方法，包括S100～S400。
S100.向大米浆中添加第一发酵剂，在温度为45℃的条件下发酵2h，得到预发酵米浆；其中，第一发酵剂与大米浆的重量比为1:1000；
S200.向预发酵米浆中添加第二发酵剂，在温度为42℃的条件下发酵50min，得到发酵米浆；其中，第二发酵剂与大米浆的重量比为1:3000；
S300.将发酵米浆送入米粉机进行糊化和挤丝，得到初始米粉；其中，糊化的温度为105℃，时间为10min；
S400.将初始米粉在温度为4℃的条件下老化6h，然后在温度为40℃的条件下干燥4h，即得。
实施例4
1.一种复合发酵剂，包括第一发酵剂和第二发酵剂。第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.3；其中，干酪乳杆菌的活菌数为6.4×1010cfu/g。第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；其中，酿酒酵母菌的活菌数为2.08×1010cfu/g。
2.一种制备上述复合发酵剂的方法，包括S1～S2。
S1.第一发酵剂的制备，包括：
S1-1.将干酪乳杆菌接种于第一液体培养基中，在温度为38℃、pH为6的条件下静置培养20h，再进行连续6次的扩大培养，然后在转速为14000rpm的条件下离心10min，收集第一菌泥；其中，第一液体培养基包括MRS培养基和脱脂奶粉；
S1-2.向第一菌泥中加入第一保护剂，在温度为-60℃的条件下冷冻真空干燥40h，得到干酪乳杆菌粉；其中，第一保护剂为多糖、甘油、脱脂奶粉和维生素；第一保护剂的重量为第一菌泥的重量的0.3％；
S1-3.将干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶混合，经无菌真空包装，即得。
S2.第二发酵剂的制备，包括：
S2-1.将酿酒酵母菌接种于第二液体培养基中，在温度为28℃的条件下静置培养30h，再进行连续7次的扩大培养，然后在转速为12000rpm的条件下离心8min，收集第二菌泥；其中，第二液体培养基包括YPD培养基；
S2-2.向第二菌泥中加入第二保护剂，在温度为-60℃的条件下冷冻真空干燥50h，得到干酪乳杆菌粉；其中，第二保护剂为多糖、甘油、脱脂奶粉和氨基酸；第二保护剂的重量为第二菌泥的重量的0.3％；
S2-3.酿酒酵母菌粉经无菌真空包装，即得。
3.一种使用上述复合发酵剂制备米粉的方法，包括S100～S400。
S100.向大米浆中添加第一发酵剂，在温度为45℃的条件下发酵2h，得到预发酵米浆；其中，第一发酵剂与大米浆的重量比为1:2000；
S200.向预发酵米浆中添加第二发酵剂，在温度为35℃的条件下发酵50min，得到发酵米浆；其中，第二发酵剂与大米浆的重量比为1:3000；
S300.将发酵米浆送入米粉机进行糊化和挤丝，得到初始米粉；其中，糊化的温度为105℃，时间为8min；
S400.将初始米粉在温度为5℃的条件下老化5h，然后在温度为50℃的条件下干燥2h，即得。
对照例1
采用本发明实施例1与对照例1进行对比，其中，对照例1与实施例1的区别在于：第一发酵剂仅包括干酪乳杆菌粉；其他条件如第一发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，第一发酵剂仅包括干酪乳杆菌粉，用于证明本发明的复合发酵剂效果更好)。
对照例2
采用本发明实施例1与对照例2进行对比，其中，对照例2与实施例1的区别在于：第一发酵剂仅包括普鲁兰酶；其他条件如第一发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，第一发酵剂仅包括普鲁兰酶，用于证明本发明的复合发酵剂效果更好)。
对照例3
采用本发明实施例1与对照例3进行对比，其中，对照例3与实施例1的区别在于：第一发酵剂仅包括干酪乳杆菌粉，且该第一发酵剂的用量与实施例1中干酪乳杆菌的用量相同；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，第一发酵剂仅包括干酪乳杆菌粉，用于证明本发明的复合发酵剂效果更好)。
对照例4
采用本发明实施例1与对照例4进行对比，其中，对照例4与实施例1的区别在于：第一发酵剂仅包括普鲁兰酶，且该第一发酵剂的用量与实施例1中普鲁兰酶的用量相同；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，第一发酵剂仅包括普鲁兰酶，用于证明本发明的复合发酵剂效果更好)。
对照例5
采用本发明实施例1与对照例5进行对比，其中，对照例5与实施例1的区别在于：S100中不添加第一发酵剂；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，S100中不添加第一发酵剂，用于证明本发明的复合发酵剂效果更好)。
对照例6
采用本发明实施例1与对照例6进行对比，其中，对照例6与实施例1的区别在于：仅采用第一发酵剂，并且将S100～S200替换为向大米浆中添加第一发酵剂，在温度为30℃的条件下发酵1h，得到发酵米浆；其他条件如第一发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，仅添加第一发酵剂进行一次发酵，用于证明本发明的复合发酵剂和制备米粉的方法效果更好)。
对照例7
采用本发明实施例1与对照例7进行对比，其中，对照例7与实施例1的区别在于：仅采用第二发酵剂，并且将S100～S200替换为向大米浆中添加第二发酵剂，在温度为32℃的条件下发酵75min，得到发酵米浆；其他条件如第二发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，仅添加第二发酵剂进行一次发酵，用于证明本发明的复合发酵剂和制备米粉的方法效果更好)。
对照例8
采用本发明实施例1与对照例8进行对比，其中，对照例8与实施例1的区别在于：将S100～S200替换为向大米浆中同时添加第一发酵剂和第二发酵剂，在温度为32℃的条件下发酵6h，得到发酵米浆；其他条件如第一发酵剂和第二发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，同时添加第一发酵剂和第二发酵剂进行发酵，用于证明本发明的制备米粉的方法效果更好)。
对照例9
采用本发明实施例1与对照例9进行对比，其中，对照例9与实施例1的区别在于：将S100中的第一发酵剂替换为第二发酵剂，将S200中的第二发酵剂替换为第一发酵剂；其他条件如第一发酵剂和第二发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，改变了第一发酵剂和第二发酵剂的使用顺序，用于证明本发明的制备米粉的方法效果更好)。
对照例10
采用本发明实施例1与对照例10进行对比，其中，对照例10与实施例1的区别在于：第一发酵剂中干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.05；其他条件如第一发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，第一发酵剂中普鲁兰酶的配比过低，用于证明本发明的复合发酵剂效果更好)。
对照例11
采用本发明实施例1与对照例11进行对比，其中，对照例11与实施例1的区别在于：第一发酵剂中干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.5；其他条件如第一发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例1相同(本对照例相比于实施例1，第一发酵剂中普鲁兰酶的配比过高，用于证明本发明的复合发酵剂效果更好)。
对照例12
采用本发明实施例1与对照例12进行对比，其中，对照例12中制备米粉的方法为：将米浆自然发酵24h，送入米粉机进行糊化和挤丝，糊化温度为100℃，时间为2min；然后在温度为2℃的条件下老化2h；最后在温度为45℃的条件下干燥2h，即得(本对照例相比于实施例1，仅进行自然发酵，用于证明本发明的复合发酵剂和制备米粉的方法效果更好)。
试验效果
为了验证本发明的复合发酵剂以及制备米粉的方法对米粉品质的改善效果，分别对实施例1～4和对照例1～12中制得米粉的直链淀粉含量、弹性、断条率和复水时间进行了测试。
结果如下表所示：
组别 直链淀粉含量％ 弹性 断条率％ 复水时间s
实施例1 28.82 1.27 0 170
实施例2 27.94 1.29 0 180
实施例3 28.03 1.2 0 170
实施例4 28.14 1.22 0 180
对照例1 25.66 1.10 2 200
对照例2 25.58 1.11 2.5 210
对照例3 26.38 1.06 2 210
对照例4 25.04 1.08 4 220
对照例5 23.66 0.93 4.5 240
对照例6 27.09 1.12 2.5 190
对照例7 22.72 1.02 6.5 260
对照例8 27.84 0.91 9.5 180
对照例9 27.55 0.90 12.5 200
对照例10 25.55 1.11 3.5 220
对照例11 28.06 0.82 7.5 230
对照例12 21.15 0.68 8 370
需要说明的是，TPA试验方法中，弹性表示第二次压缩中所检测到的样品恢复高度和第一次压缩的压缩变形量之比值，因此没有单位。
由上表可知：
1)相比于对照例1～12，实施例1～4中制得米粉在直链淀粉含量、弹性和复水性上有显著的提升，在断条率上有显著的降低；这说明了本发明的复合发酵剂和制备米粉的方法不仅能够提高米粉的直链淀粉含量，而且能够改善米粉的凝胶强度和内部结构，从而提升了米粉的产品品质。
2)实施例1～4，尤其是实施例1中制得米粉的品质优于对照例1～2，而对照例1～2中制得米粉的品质优于对照例5；也就是说，针对米粉的品质而言，单一添加干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶中的任意一种的发酵效果，优于不添加干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的发酵效果，但不如同时添加干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的发酵效果；这说明了本发明的第一发酵剂中同时添加干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶对于米粉的品质改善具有协同作用。
3)相比于对照例5中制得的米粉，对照例3中制得的米粉的直链淀粉含量提升了11.5％，弹性提升了13.98％，断条率降低了55.56％，复水时间缩短了12.5％；对照例4中制得的米粉的直链淀粉含量提升了5.83％，弹性提升了16.13％，断条率降低了11.11％，复水时间缩短了8.33％；实施例1中制得的米粉的直链淀粉含量提升了21.81％，弹性提升了36.56％，断条率降低100％，复水时间缩短了29.17％。也就是说，相比于对照例5中制得的米粉，实施例1中制得的米粉的品质提升程度大于对照例3中制得的米粉和对照例4中制得的米粉两者的品质提升程度之和。这进一步说明了本发明的第一发酵剂中同时添加干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶对于米粉的品质改善具有协同作用。
4)实施例1～4，尤其是实施例1中制得米粉的品质优于对照例8～9；这说明了本发明的制备米粉的方法中通过限定第一发酵剂和第二发酵剂的使用顺序，提高了发酵效果，进而改善了米粉的品质。
5)实施例1～4，尤其是实施例1中制得米粉的品质优于对照例10～11；这说明了本发明的第一发酵剂中通过限定干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的配比，提高了发酵效果，进而改善了米粉的品质。
综上所述，本发明的一种复合发酵剂及其制备方法和应用、使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法，达到了显著缩短制备米粉所需的发酵时间，提高米粉的直链淀粉含量、弹性和复水性，以及降低米粉的断条率的效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (26)

1.一种制备米粉的方法，其特征在于，包括：
向米浆中添加第一发酵剂，经初次发酵，得到预发酵米浆；
向所述预发酵米浆中添加第二发酵剂，经再次发酵，得到发酵米浆；
所述发酵米浆依次经糊化、挤丝、老化和干燥，即得；
所述第一发酵剂由干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶组成，所述干酪乳杆菌粉和所述普鲁兰酶的重量比为1:0.1~0.4；所述第二发酵剂为酿酒酵母菌粉；
其中，所述第一发酵剂中，干酪乳杆菌的活菌数不小于5×1010cfu/g；所述第二发酵剂中，酿酒酵母菌的活菌数不小于1×1010cfu/g。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括：所述第一发酵剂的制备和所述第二发酵剂的制备；
其中，所述第一发酵剂的制备，包括：
制备所述干酪乳杆菌粉；
将所述干酪乳杆菌粉和所述普鲁兰酶混合，经无菌真空包装，即得；
所述第二发酵剂的制备，包括：
制备所述酿酒酵母菌粉；
所述酿酒酵母菌粉经无菌真空包装，即得。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，制备所述干酪乳杆菌粉，包括：
将干酪乳杆菌接种于第一液体培养基中，依次进行第一静置培养和第一逐级扩大培养；
对经过所述第一逐级扩大培养的第一液体培养基进行第一离心处理，收集第一菌泥；
向所述第一菌泥中加入第一保护剂，经第一干燥处理，即得。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一液体培养基包括MRS培养基和脱脂奶粉。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一静置培养的温度为32~38℃，所述第一静置培养的pH为5.5~8，所述第一静置培养的时间为12~48h。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一逐级扩大培养包括连续5~10次的扩大培养。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一离心处理的转速为8000~15000rpm，所述第一离心处理的时间为10~20min。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一保护剂包括多糖、甘油、脱脂奶粉和维生素中的至少一种。
9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一保护剂的重量为所述第一菌泥的重量的0.01%~1%。
10.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一干燥处理为冷冻真空干燥，所述冷冻真空干燥的温度为-45~-64℃，所述冷冻真空干燥的时间为36~48h。
11.根据权利要求2~10中任一项所述的方法，其特征在于，制备所述酿酒酵母菌粉，包括：
将酿酒酵母菌接种于第二液体培养基中，依次进行第二静置培养和第二逐级扩大培养；
对经过所述第二逐级扩大培养的第二液体培养基进行第二离心处理，收集第二菌泥；
向所述第二菌泥中加入第二保护剂，经第二干燥处理，即得。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述第二液体培养基包括YPD培养基。
13.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述第二静置培养的温度为28~35℃，所述第二静置培养的时间为12~36h。
14.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述第二逐级扩大培养包括连续5~10次的扩大培养。
15.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述第二离心处理的转速为8000~12000rpm，所述第二离心处理的时间为8~15min。
16.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述第二保护剂包括多糖、甘油、脱脂奶粉和氨基酸中的至少一种。
17.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述第二保护剂的重量为所述第二菌泥的重量的0.01%~1%。
18.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述第二干燥处理为冷冻真空干燥，所述冷冻真空干燥的温度为-64~-45 ℃，所述冷冻真空干燥的时间为48~72h。
19.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米浆为大米浆。
20.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一发酵剂与所述米浆的重量比为1:200~2000。
21.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述初次发酵的温度为30~45℃，所述初次发酵的时间为1~3h。
22.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二发酵剂与所述米浆的重量比为1:1000~5000。
23.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述再次发酵的温度为32~42℃，所述再次发酵的时间为30~75min。
24.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糊化的温度为95~105℃，所述糊化的时间为2~10min。
25.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述老化的温度为4~10℃，所述老化的时间为2~6h。
26.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥的温度为40~65℃，所述干燥的时间为1~4h。
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