CN110628550A - 一种米酒麸曲及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米酒麸曲及其制备方法，涉及酒曲的制备方法技术领域，所述制备方法步骤如下：S1、原料处理；S2、根霉麸曲的制备；S3、酵母麸曲的制备；S4、根酶酵母麸曲的混合。本发明的有益效果：1.采用具有高活性的根霉菌，不含其他的菌种，制得的麸曲中菌种简单，可避免传统米酒酒曲制得米酒中的酸杂味的问题，同时可保证米酒质量稳定可控；2.采用具有高产酒精能力和高产酯能力的酵母菌进行酵母麸曲的制备，同时充分生成酒精和酯类物质，达到增香的目的；3.制备过程简单可控且生产周期较短；4.制得的根霉菌麸曲与酵母菌麸曲相互独立，可根据实际生产情况进行应用，能根据想要的产品特点进行选择和定量根霉菌麸曲和酵母麸曲。
Description
技术领域
本发明涉及酒曲的制备方法技术领域，具体涉及一种米酒麸曲及其制备方法。
背景技术
酒曲是以粮食为原料，经蒸熟后接入微生物进行培养，经多种微生物共同作用形成以糖化酶为主的酶系。酒曲是传统白酒、黄酒、米酒发酵中高效的糖化剂和发酵剂，，其质量的高低直接影响发酵产品的滋味和品质。酒曲的质量主要受制曲工艺、制曲所采用菌种等因素的影响。
目前，现有的米酒酒曲主要分为传统的米酒酒曲和市售米酒酒曲。传统米酒酒曲风格各异，其中含有多种微生物，不仅有各种发挥糖化作用的霉菌，发挥酒精酿造作用的酵母，也含有多种产酸的菌种，这就导致所酿造的米酒杂味较重，酒体不干爽。市售米酒酒曲主要是基于此进行改善，其中菌种种类较为单一，主要是特定的霉菌和酵母，具有较高的糖化力和较好的发酵效果，发酵所得的米酒产品质量较为稳定，但是正因其菌种较为单一也导致所酿造的米酒千篇一律，失去独特的风味。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种米酒麸曲的制备方法，所述制备方法步骤如下：
S1、原料处理：取麸皮，第一次过筛，取筛下物第二次过筛，取筛上物为制曲用的原料麸皮；称取制曲用的原料麸皮置于1000-2000ml锥形瓶中，加入经处理后符合国标的自来水，搅拌均匀，润料0.5-1h。灭菌，取出趁热摇散，放置在无菌超净台中待其降温至25—30℃，制得处理好的麸皮；
S2、根霉麸曲的制备：①根霉菌平板培养：根霉菌种在无菌超净台中接种在PDA平板培养基(PDA按瓶上配方处理)，恒温培养箱内进行恒温培养，待培养基上长满菌丝并产生孢子，制得根霉菌孢子，4℃下保藏备用；②根霉菌三角瓶培养：取步骤S1中处理好的麸皮装入500ml三角瓶中，在无菌超净台中接入3-6环步骤S2①中的根霉菌孢子，搅拌均匀，用无菌棉塞塞紧，恒温培养箱内进行恒温培养，制得根霉菌菌种，密封置于4℃下保藏备用；③根霉菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中的根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，在浅盘中间放入灭菌的支撑物，保证湿纱布不与接入菌种的麸皮接触。恒温恒湿培养箱进行恒温恒湿培养，出曲。将培养好的根霉菌麸曲烘干至含水量在10-13％，密封保存；
S3、酵母麸曲的制备：①酵母菌平板培养：将产酯酵母菌种和产酒精酵母菌种在无菌超净台中接种在麦芽汁琼脂平板培养基，恒温培养箱进行恒温培养，待培养基上长满酵母菌落，于4℃下保藏备用；②酵母菌三角瓶培养：调整麦芽汁液体培养基的浓度为10-13波美度，装入三角瓶中，灭菌，在无菌超净台中冷却，在无菌环境下接入2-3环步骤S3①中的酵母菌，震荡均匀，恒温培养，待瓶中有大量的气泡产生时终止培养；③酵母菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，在浅盘中间放入灭菌的支撑物，保证湿纱布不与接入菌种的麸皮接触。恒温恒湿培养箱进行恒温恒湿培养，烘干，将培养好的酵母麸曲烘干至含水量在10-13％，密封放置于干燥处保存；
S4、根酶酵母麸曲的混合：取上述已制备好的根霉麸曲和酵母麸曲，混合，制得生产米酒的米酒麸曲。
步骤S1中第一次过筛的筛网尺寸为18目，第二次过筛的筛网尺寸为40目；以重量份数计，麸皮100份，经处理后符合国标的自来水45-50份；灭菌条件：121℃，20-30分钟。
步骤S2(1)中恒温培养条件：28-32℃，2-5天。
步骤S2(2)中恒温培养条件：26-32℃，三角瓶倾斜放置24-36h；之后三角瓶直立放置24-28h；待麸皮中长满菌丝，三角瓶扣瓶继续培养24—48h。
步骤S2(3)中恒温恒湿培养条件：26-32℃，空气相对湿度为85-95％，20-24h；待菌丝将物料结成块状，扣盘，继续培养5-8h；待麸皮表面长出大量的菌丝，降低空气相对湿度至65-70％；对麸曲进行排潮出曲，后进行两次烘干的条件：第一次烘干：35-40℃，灭菌烘箱中烘干12-15h；第二次烘干：灭菌烘箱中40-45℃再烘8-10h。
步骤S3(1)中恒温培养条件：26-30℃，2-4天。
步骤S3(2)中恒温培养条件：26-30℃，24-34h。
步骤S3(3)中根霉菌菌种接入量是麸皮重量的0.4-0.6％；恒温恒湿培养条件：26-32℃，空气相对湿度为85-95％；待品温降至30-32℃时，接入麸皮重量3％-6％的酵母菌，搅拌均匀，继续培养，温度25-30℃，实时监测品温变化，保证品温控制在25-30℃，若是品温太高则需对麸曲进行翻曲降温，及时排除CO2，保证酵母菌的生长需氧，30h；空气相对湿度调整至60-70％，以达到排潮的作用。待品温保持在25-28℃结束培养；两次烘干条件：第一次烘干：35-40℃，灭菌烘箱中烘干12-15h；第二次烘干：灭菌烘箱中40-45℃再烘8-10h。
优选地，步骤S4中根霉麸曲和酵母麸曲重量份数比为4:1。
本发明的另一个目的在于保护上述制备方法制得的米酒麸曲。
本发明的有益效果体现在：
1.采用具有高活性的根霉菌，不含其他的不相关的菌种，使得制得的麸曲中所含的菌种较为简单，故可避免传统米酒酒曲用于米酒发酵所导致的米酒中的酸杂味严重的问题，同时也可保证所生产的米酒质量稳定可控；
2.采用具有高产酒精能力和高产酯能力的酵母进行酵母麸曲的制备，故制得的酒曲不仅能充分的利用米饭中的糖类物质生成酒精，同时也能产生大量的酯类物质达到增香的目的，相较于市售的酒曲能赋予发酵的米酒具有特殊的风味。
3.制备过程较为简单可控可进行工厂放大生产，且生产周期较短。
4.本发明制得的根霉麸曲与酵母麸曲相互独立，故可根据实际生产情况进行应用，能根据想要的产品特点进行选择和定量根霉麸曲和酵母麸曲。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。在所有附图中，类似的元件或部分一般由类似的附图标记标识。附图中，各元件或部分并不一定按照实际的比例绘制。
图1为米酒酒曲制备方法流程图；
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
一种米酒麸曲的制备方法，所述制备方法步骤如下：
S1、原料处理：取麸皮，第一次过筛，取筛下物第二次过筛，取筛上物为制曲用的原料麸皮；称取制曲用的原料麸皮，加入经处理后符合国标的自来水，搅拌均匀，润料1h。灭菌，取出趁热摇散，放置在无菌超净台中待其降温至27℃，制得处理好的麸皮；
S2、根霉麸曲的制备：①根霉菌平板培养：根霉菌种在无菌超净台中接种在PDA平板培养基，恒温培养，待培养基上长满菌丝并产生孢子，制得根霉菌孢子，4℃下保藏备用；②根霉菌三角瓶培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中接入6环步骤S2①中的根霉菌孢子，搅拌均匀，用无菌棉塞塞紧，恒温培养，制得根霉菌菌种，密封置于4℃下保藏备用；③根霉菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中的根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，恒温恒湿培养，出曲。将培养好的根霉菌麸曲烘干至含水量在12％，密封保存；
S3、酵母麸曲的制备：①酵母菌平板培养：将产酯酵母菌种和产酒精酵母菌种在无菌超净台中接种在麦芽汁琼脂平板培养基，恒温培养，待培养基上长满酵母菌落，于4℃下保藏备用；②酵母菌三角瓶培养：调整麦芽汁液体培养基的浓度为12波美度，装入三角瓶中，灭菌，在无菌超净台中冷却，在无菌环境下接入3环步骤S3①中的酵母菌，震荡均匀，恒温培养，待瓶中有大量的气泡产生时终止培养；③酵母菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，恒温恒湿培养，烘干，将培养好的酵母麸曲烘干至含水量在12％，密封放置于干燥处保存；
S4、根酶酵母麸曲的混合：取上述已制备好的根霉麸曲和酵母麸曲重量份数比为4:1，混合，制得生产米酒的酒曲。
步骤S1中第一次过筛的筛网尺寸为18目，第二次过筛的筛网尺寸为40目；步骤S1中以重量份数计，麸皮100份，经处理后符合国标的自来水50份。步骤S1中灭菌条件：121℃，30分钟。
步骤S2(1)中恒温培养条件：30℃，5天。
步骤S2(2)中恒温培养条件：29℃，倾斜放置36h；之后直立放置28h；待麸皮中长满菌丝，扣瓶继续培养48h。
步骤S2(3)中恒温恒湿培养条件：32℃，空气相对湿度为90％，24h；待菌丝将物料结成块状，扣盘，继续培养8h；待麸皮表面长出大量的菌丝，降低空气相对湿度至70％；两次烘干条件：第一次烘干：40℃，灭菌烘箱中烘干15h；第二次烘干：灭菌烘箱中45℃再烘10h。。
步骤S3(1)中恒温培养条件：30℃，4天。
步骤S3(2)中恒温培养条件：30℃，34h。
步骤S3(3)中根霉菌菌种接入量是麸皮重量的0.5％；恒温恒湿培养条件：29℃，空气相对湿度为90％；待品温降至32℃时，接入麸皮重量6％的酵母菌，搅拌均匀，继续培养，温度30℃，30h；空气相对湿度调整至65％，待品温保持在28℃结束培养；两次烘干条件：第一次烘干：40℃，灭菌烘箱中烘干15h；第二次烘干：灭菌烘箱中45℃再烘10h。
实施例2
一种米酒麸曲的制备方法，与实施例1的区别在于，S4中根霉麸曲和酵母麸曲重量份数比为3:1。
实施例3
一种米酒麸曲的制备方法，与实施例1的区别在于，S4中根霉麸曲和酵母麸曲重量份数比为2：1。
试验例1
酒曲糖化力和酯化力测定
试验方法：按照实施例1-3的制备方法制得米酒麸曲，对比例1是安琪甜酒曲(用于糖化对照)和安琪纯种活性干酵母(用于发酵对照)重量份数4：1混合，均来自安琪酵母股份有限公司。
测定方法：酒曲糖化力和酯化力测定方法：沈怡方.白酒生产技术全书.[M]北京.中国轻工业出版社，2014.
表1糖化力和酯化力测定数据表
试验例2
酒曲总挥发性酯含量测定
试验方法：用实施例1-3的制备方法制得的米酒麸曲以及试验例1中对比例，制作米酒，后测定米酒中总挥发性酯含量。
测定方法：酒曲总挥发性酯含量测定：顶空固相微萃取HS-SPME-GC-MS法。
表2总挥发性酯含量测定数据表
| 名称 | 米酒总挥发性酯含量/(mg/L) |
| 实施例1 | 983.68 |
| 实施例2 | 862.69 |
| 实施例3 | 841.18 |
| 对比例 | 798.26 |
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (10)
1.一种米酒麸曲的制备方法，其特征在于：所述制备方法步骤如下：
S1、原料处理：取麸皮，第一次过筛，取筛下物第二次过筛，取筛上物为制曲用的原料麸皮；称取制曲用的原料麸皮，加入经处理后符合国标的自来水，搅拌均匀，润料0.5-1h，灭菌，取出趁热摇散，放置在无菌超净台中待其降温至25—30℃，制得处理好的麸皮；
S2、根霉麸曲的制备：①根霉菌平板培养：根霉菌种在无菌超净台中接种在PDA平板培养基，恒温培养，待培养基上长满菌丝并产生孢子，制得根霉菌孢子，4℃下保藏备用；②根霉菌三角瓶培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中接入3-6环步骤S2①中的根霉菌孢子，搅拌均匀，用无菌棉塞塞紧，恒温培养，制得根霉菌菌种，密封置于4℃下保藏备用；③根霉菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中的根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，恒温恒湿培养，出曲，将培养好的根霉菌麸曲烘干至含水量在10-13％，密封保存；
S3、酵母麸曲的制备：①酵母菌平板培养：将产酯酵母菌种和产酒精酵母菌种在无菌超净台中接种在麦芽汁琼脂平板培养基，恒温培养，待培养基上长满酵母菌落，于4℃下保藏备用；②酵母菌三角瓶培养：调整麦芽汁液体培养基的浓度为10-13波美度，装入三角瓶中，灭菌，在无菌超净台中冷却，在无菌环境下接入2-3环步骤S3①中的酵母菌，震荡均匀，恒温培养，待瓶中有大量的气泡产生时终止培养；③酵母菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，恒温恒湿培养，烘干，将培养好的酵母麸曲烘干至含水量在10-13％，密封放置于干燥处保存；
S4、根酶酵母麸曲的混合：取上述已制备好的根霉麸曲和酵母麸曲，混合，制得生产米酒的米酒麸曲。
2.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S1中第一次过筛的筛网尺寸为18目，第二次过筛的筛网尺寸为40目；步骤S1中以重量份数计，麸皮100份，经处理后符合国标的自来水45-50份；步骤S1中灭菌条件：121℃，20-30分钟。
3.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S2(1)中恒温培养条件：28-32℃，2-5天。
4.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S2(2)中恒温培养条件：26-32℃，倾斜放置24-36h；之后直立放置24-28h；待麸皮中长满菌丝，扣瓶继续培养24—48h。
5.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S2(3)中恒温恒湿培养条件：26-32℃，空气相对湿度为85-95％，20-24h；待菌丝将物料结成块状，扣盘，继续培养5-8h；待麸皮表面长出大量的菌丝，降低空气相对湿度至65-70％；两次烘干条件：第一次烘干：35-40℃，灭菌烘箱中烘干12-15h；第二次烘干：灭菌烘箱中40-45℃再烘8-10h。
6.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S3(1)中恒温培养条件：26-30℃，2-4天。
7.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S3(2)中恒温培养条件：26-30℃，24-34h。
8.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S3(3)中根霉菌菌种接入量是麸皮重量的0.4-0.6％；恒温恒湿培养条件：26-32℃，空气相对湿度为85-95％；待品温降至30-32℃时，接入麸皮重量3％-6％的酵母菌，搅拌均匀，继续培养，温度25-30℃，30h；空气相对湿度调整至60-70％，待品温保持在25-28℃结束培养；两次烘干条件：第一次烘干：35-40℃，灭菌烘箱中烘干12-15h；第二次烘干：灭菌烘箱中40-45℃再烘8-10h。
9.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S4中根霉麸曲和酵母麸曲重量份数比为4:1。
10.权利要求1-9中任一所述的制备方法制得的米酒麸曲。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20191231 |