CN115624133B - 一种曲米的加工工艺 - Google Patents

一种曲米的加工工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN115624133B
CN115624133B CN202211185078.6A CN202211185078A CN115624133B CN 115624133 B CN115624133 B CN 115624133B CN 202211185078 A CN202211185078 A CN 202211185078A CN 115624133 B CN115624133 B CN 115624133B
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
fermentation
yeast
koji
culture
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202211185078.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN115624133A (zh
Inventor
单国林
乔晶
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Keqin Wanjia Food Co ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Keqin Wanjia Food Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Keqin Wanjia Food Co ltd filed Critical Inner Mongolia Keqin Wanjia Food Co ltd
Priority to CN202211185078.6A priority Critical patent/CN115624133B/zh
Publication of CN115624133A publication Critical patent/CN115624133A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN115624133B publication Critical patent/CN115624133B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/65—Absidia
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/79—Paecilomyces
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/80—Penicillium

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明属于食品原、辅料的制备技术领域，尤其涉及一种曲米的加工工艺。本发明利用粳米为原料接入味噌专用种曲W‑20通过培养制成曲米，再经过干燥得到曲米成品，不仅提高了大米的附加值，而且可以将制备的曲米广泛用于冲调即食、自治甜酒、饮料加工和烤焙食品。

Description

一种曲米的加工工艺
技术领域
本发明涉及于食品原、辅料的制备技术领域，尤其涉及一种曲米的加工工艺。
背景技术
水稻是我国粮食工业的支柱性产业之一，而大米是重要的粮食作物，我国每年生产的稻米85％左右只是单纯的走向了人们的餐桌，作为日常人们食用的主食之一，大米不仅富含优质的低过敏性蛋白质和给人体提供主要热量的淀粉，还富含丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。随着人们生活水平的提高，人们愈发注意饮含结构的调理和膳食的质量，已经不再停留在单一吃饱的层面，而是在如何强化稻米的品质、营养、健康和安全属性方面越来越关注。
食品发酵技术是以农副产品为原料，利用微生物发酵赋予食品新的营养价值和独特风味，并延长食品保存期的生物技术，我国传统发酵食品生产历史悠久，古代就有关于利用米饭发酵制作酒曲的记录。随着社会的发展，曲米已经在酿造中的应用十分广泛。传统曲米(又称米曲)以大米为原料,经蒸煮晾凉后接入曲米霉，通过人工控制温湿度培养而成。大米经发酵技术转化后可获得新的功能因子，如：富含单糖、二塘、多糖和糖化酶，更加便于人体吸收，增加营养保健价值，提升产品附加值。
现代技术都是采用机械化的自动制曲工艺，优点在于机械制曲便于大规模生产,同时在一定程度上提高了曲的产量,质量也比较稳定，但是机械制曲不适合小规模商家曲米的生产，成本高，生产的曲质也一般。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种曲米的加工工艺，以解决现有机械制曲方法对于小规模商家生产曲米成本高、曲质差的技术问题。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种曲米的加工工艺，具体包括以下步骤：
S1:大米预处理：
S11选取：选取内蒙古兴安盟晚粳米，直链淀粉含量15左右％；
S12先将大米除杂、淘洗后冰柠檬酸溶液浸泡，再将浸泡后的大米用蒸馏水清洗，再用蒸汽处理，蒸煮至完全熟透；摊凉，备用；
S13大米粉制备：将摊凉后的蒸米加入蒸馏水进行打浆，再将浆液离心，除去上清液，将沉淀物干燥至恒重，粉碎至粗粉，灭菌，备用；
S2：培养菌种
S21:制曲菌种：选取味噌专用种曲W-20，日本原装进口种曲；
S22:菌种扩大培养：将扩大培养基装入无菌茄子瓶中，将种曲W-20接种于茄子瓶中的培养基上，培养，获得经茄子瓶扩大培养后的种曲W-20；
S23:种曲W-20孢子悬液制备：在无菌条件下，将无菌水转移至上述扩大培养种曲W-20的茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的种曲W-20孢子，再转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为106CFU/mL的均一孢子悬液，备用；
S3拌种：将上述制备好的大米粉中接入种曲W-20孢子悬液，使得大米粉和孢子悬液混合均匀，然后添加藻粉翻拌均匀，大米粉堆积加盖纱布；
S4：曲米培养：具体分为初发酵和二次强曲发酵，发酵后得曲米发酵物；
初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；
二次强曲发酵：将曲米初发酵物接入丝状真菌的孢子菌悬液，摇匀后继续发酵，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，培养结束曲米发酵物；
S5:干燥：将曲米发酵物进行干燥即得曲米。
优选的，在上述步骤S12中柠檬酸溶液的浓度为4‰～6‰，温度为2～10℃，浸泡时间20～30min。
优选的，在上述步骤S12中浸泡的同时采用0.5～0.8MPa的高压处理15～30min。
优选的，在上述步骤S12中蒸汽温度为160～200℃，蒸汽处理时间为3～5min；
优选的，在上述步骤S12中蒸煮过程中，大米含水量控制在31～36％；
优选的，在上述步骤S12中，摊凉温度冬季控制在：38～40℃；夏季控制在32～38℃。
优选的，在上述步骤S13中灭菌采用高压锅进行灭菌，灭菌时间为15～20min,灭菌压力为0.1～0.5pam，高压锅放入量为每次8～10kg。
优选的，在上述步骤S13中蒸米与蒸馏水重量比为1:2～3。
优选的，藻粉选自钝顶螺旋藻粉、富油新绿藻粉中的一种或两种混合。
优选的，在上述步骤S22中培养温度32～38℃，培养时间5～7d。
优选的，在上述步骤S22中扩大培养基为:玉米淀粉糖渣、麸皮、豆粕、藻粉和水按2:1:1:1～1.5:5比例混合，高温灭菌，即得。
优选的，在步骤S3中，以大米粉重量计，接入1％～10％种曲W～20孢子菌悬液1.0×105孢子/g。
优选的，在步骤S3中，拌种前，将大米粉升温至30～35℃后在进行拌种。
优选的，以大米粉重量计，藻粉添加量为3％～5％。
优选的，高温灭菌温度为121℃，时间为15～20min。
优选的，在步骤S5中，在温度55～60℃、湿度40～50％条件下干燥10～12h。
进一步，所述的初发酵和二次强曲发酵的具体步骤为：
初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；
二次强曲发酵：将曲米初发酵物接入丝状真菌的孢子菌悬液，摇匀后继续发酵，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，培养结束曲米发酵物。
优选的，在初发酵中发酵温度35～40℃、湿度90～95％，堆积培养时间36～48h。
优选的，在二次强曲发酵步骤中，发酵温度30～35℃、湿度90～95％，堆积培养时间20～30h。
优选的，在二次强曲发酵时，超声功率100～200W，超声时间10～15min；
优选的，在二次强曲发酵步骤中，丝状真菌选自分枝犁头霉FBKL3.0009、FBKL3.0005宛氏拟青霉、FBKL3.0011皮落青霉中的一种或多种组合。
优选的，在二次强曲发酵步骤中，以曲米初发酵物重量计，丝状真菌接入量为0.05～0.1％。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种曲米的加工工艺，不仅提高了大米的附加值，而且可以将制备的曲米广泛用于冲调即食、自治甜酒、饮料加工和烤焙食品。
1、本发明利用内蒙古兴安盟晚粳米为原料接入味噌专用种曲W-20通过两次发酵制成曲米，再经过干燥得到曲米成品，相比于传统东北地区的粳米制备的曲米的产酶性能，本发明制备的曲米产酶性能也表现优异，经过测定，本发明制备的曲米的糖化酶活力1131.745～1149.862U/g干曲；酸性蛋白酶活力722.561～789.335U/g干曲；α-淀粉酶活力311.389～328.154U/g干曲。
2、在本发明制备曲米时添加了藻粉，藻粉含有多种功能营养成分，各种维生素、矿物质等，通过在培养基，以及在发酵步骤加入藻粉，种曲W-20提供了生长所需要的营养物质，进一步促进了种曲W-20生长和分裂，提高了种曲W-20的产酶能力，而且通过添加藻粉使得制备的曲米品质更高。将本发明制备的曲米用于食品辅料时，大大的提升有关食品的营养价值
3、在处理大米方面，现有曲米制备过程中都是将大米进行冷水浸泡，本发明则是采用冰柠檬酸溶液+高压进行处理，在高压作用下，大米会出现较多的物理裂痕，使得淀粉颗粒松散，通道打开，内部更加松散，一方面柠檬酸溶液会更容易的进入大米细胞，破坏大米细胞的细胞壁，提高淀粉的糊化度，降低直链淀粉的含量，则支链淀粉与直链淀粉的比值增大，进而使得制备的曲米用于酿酒时，酒香更加的醇厚，感官品质更好；另一方面，大米内部通道的打开，浸泡时间缩短，后期发酵时间也变短，大大的提升发酵的效率，使得曲米品质更高；
4、与传统的曲米单一菌种发酵相比，本发明采用了双发酵步骤，依次进行初发酵和二次强曲发酵，初发酵是利用种曲W-20进行发酵，在初发酵完成后，再进行二次强曲发酵，此发酵步骤将丝状真菌进行接入，一方面不仅抑制在初发酵后期杂菌的生长，另一方面接入丝状真菌能够二次刺激种曲W-20，再次使得曲米各种酶活力又得到了再一次的提高。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种曲米的加工工艺，以晚粳米为原料，接入味噌专用种曲W-20通过两次发酵制成曲米，再经过干燥得到曲米成品；具体加工步骤为：
S1:大米预处理：
S11选取：选取内蒙古兴安盟晚粳米，直链淀粉含量15左右％；
S12：先将大米除杂、淘洗后再用浓度为4‰～6‰、温度为2～10℃的柠檬酸溶液浸泡60～100min，浸泡时用0.5～0.8MPa的高压处理15～30min；再将浸泡后的大米用蒸馏水清洗，160～200℃蒸汽处理时间为3～5min，再将大米进行蒸煮至完全熟透；其中，蒸煮过程大米含水量控制在31～36％；蒸煮后将大米铺开进行摊凉，摊凉温度冬季控制在38～40℃；夏季控制在32～38℃；
S13大米粉制备：将摊凉后的蒸米与蒸馏水按1:2～3重量比混合置于打浆机进行打浆，浆液放入离心机中用3000rpm,离心5min脱水，除去水分后的沉淀物干燥至恒重，其中，干燥可以采用冰冻干燥法、真空干燥、红外线干燥等常规干燥方法；将干燥后的沉淀物置于粉碎机中，粉碎成粗粉，将大米粗粉放入高压锅进行灭菌，放入量为每次8～10kg，灭菌时间为15～20min,灭菌压力为0.1～0.5pam；灭菌后、放凉至室温备用；
S2：培养菌种
S21:制曲菌种：选取味噌专用种曲W-20，日本原装进口种曲；
S22:菌种扩大培养：将扩大培养基装入无菌茄子瓶中，将种曲W-20接种于茄子瓶中的培养基上于32～38℃，培养5～7d，获得经茄子瓶扩大培养后的种曲W-20；其中，扩大培养基为:玉米淀粉糖渣、麸皮、豆粕、藻粉和水按2:1:1:1～1.5:5比例混合，121℃高温灭菌15～20min，即得；其中，藻粉藻粉选自钝顶螺旋藻粉、富油新绿藻粉中的一种或两种混合；
S23:种曲W-20孢子悬液制备：在无菌条件下，将50ml无菌水转移至上述扩大培养种曲W-20的100ml茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的种曲W-20孢子，再转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为106CFU/mL的均一孢子悬液，备用；
S3拌种：先将大米粉升温至30～35℃，以大米粉重量计，将上述制备好的大米粉中接入1％～10％种曲W-20孢子菌悬液1.0×105孢子/g,使得大米粉和孢子悬液混合均匀，然后添加3％～5％藻粉翻拌均匀，大米粉堆积,加盖八层纱布；其中，升温方法可以采用微波加热、红外线加热等常规方法；
S4曲米培养：具体步骤为：
初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉于35～40℃、湿度90～95％条件下，堆积培养时间36～48h，每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；
二次强曲发酵：以曲米初发酵物重量计，将曲米初发酵物接入0.05～0.1％丝状真菌的孢子菌悬液摇匀后继续发酵，发酵温度30～35℃、湿度90～95％，堆积培养时间20～30h，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，超声功率100～200W，超声时间10～15min，培养结束曲米发酵物；其中，丝状真菌选自分枝犁头霉FBKL3.0009、FBKL3.0005宛氏拟青霉、FBKL3.0011皮落青霉中的一种或多种组合。
S5:干燥：将曲米发酵物在温度55～60℃、湿度40～50％条件下干燥10～12h即得曲米。
以下通过不同的实施例对曲米的加工工艺进行说明
本发明实施例1提供了一种曲米的加工工艺，以晚粳米为原料，接入味噌专用种曲W-20通过两次发酵制成曲米，再经过干燥得到曲米成品；具体的加工步骤为：
S1:大米预处理：
S11选取：选取内蒙古兴安盟晚粳米，直链淀粉含量15左右％；
S12先将大米除杂、淘洗后再用浓度为4‰、温度为10℃的柠檬酸溶液浸泡100min，浸泡时用0.5MPa的高压处理30min；再将浸泡后的大米用蒸馏水清洗，160℃蒸汽处理时间为5min，再将大米进行蒸煮至完全熟透；其中，蒸煮过程大米含水量控制在31～36％；蒸煮后将大米铺开进行摊凉，摊凉温度冬季控制在38～40℃；夏季控制在32～38℃；
S13大米粉制备：将摊凉后的蒸米与蒸馏水按1:2重量比混合置于打浆机进行打浆，浆液放入离心机中用3000rpm,离心5min脱水，除去水分后的沉淀物干燥至恒重，将干燥后的沉淀物置于粉碎机中，粉碎成粗粉，将大米粗粉放入高压锅进行灭菌，放入量为每次8kg，灭菌时间为20min,灭菌压力为0.1pam；灭菌后、放凉至室温备用；
S2：培养菌种
S21:制曲菌种：选取味噌专用种曲W-20，日本原装进口种曲；
S22:菌种扩大培养：将扩大培养基装入无菌茄子瓶中，将种曲W-20接种于茄子瓶中的培养基上于32℃，培养5d，获得经茄子瓶扩大培养后的种曲W-20；其中，扩大培养基为:玉米淀粉糖渣、麸皮、豆粕、钝顶螺旋藻粉和水按2:1:1:1:5比例混合，121℃高温灭菌15min，即得；
S23:种曲W-20孢子悬液制备：在无菌条件下，将50ml无菌水转移至上述扩大培养种曲W-20的100ml茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的种曲W-20孢子，再转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为106CFU/mL的均一孢子悬液，备用；
S3拌种：先将上述制备好的大米粉升温至30℃，以大米粉重量计，将大米粉中接入1％种曲W-20孢子菌悬液1.0×105孢子/g,使得大米粉和孢子悬液混合均匀，然后添加3％钝顶螺旋藻粉翻拌均匀，大米粉堆积,加盖八层纱布；
S4曲米培养：具体步骤为：
初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉于35℃、湿度90％条件下，堆积培养时间36h，每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；
二次强曲发酵：以曲米初发酵物重量计，将曲米初发酵物接入0.05％FBKL3.0011皮落青霉孢子菌悬液，摇匀后继续发酵，发酵温度30℃、湿度90％，堆积培养时间20h，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，超声功率100W，超声时间15min，培养结束曲米发酵物；
S5:干燥：将曲米发酵物在温度55℃、湿度40％条件下干燥12h即得曲米。
本发明实施例2提供了一种曲米的加工工艺，以晚粳米为原料，接入味噌专用种曲W-20通过两次发酵制成曲米，再经过干燥得到曲米成品；具体加工步骤为：
S1:大米预处理：
S11选取：选取内蒙古兴安盟晚粳米，直链淀粉含量15左右％；
S12先将大米除杂、淘洗后再用浓度为6‰、温度为10℃的柠檬酸溶液浸泡60min，浸泡时用0.8MPa的高压处理15min；再将浸泡后的大米用蒸馏水清洗，200℃蒸汽处理时间为3min，再将大米进行蒸煮至完全熟透；其中，蒸煮过程大米含水量控制在31～36％；蒸煮后将大米铺开进行摊凉，摊凉温度冬季控制在38～40℃；夏季控制在32～38℃；
S13大米粉制备：将摊凉后的蒸米与蒸馏水按1:3重量比混合置于打浆机进行打浆，浆液放入离心机中用3000rpm,离心5min脱水，除去水分后的沉淀物干燥至恒重，将干燥后的沉淀物置于粉碎机中粉碎成粗粉，将大米粗粉放入高压锅进行灭菌，放入量为每次10kg，灭菌时间20min,灭菌压力0.5pam；灭菌后、放凉至室温备用；
S2：培养菌种
S21:制曲菌种：选取味噌专用种曲W-20，日本原装进口种曲；
S22:菌种扩大培养：将扩大培养基装入无菌茄子瓶中，将种曲W-20接种于茄子瓶中的培养基上于38℃，培养7d，获得经茄子瓶扩大培养后的种曲W-20；其中，扩大培养基为:玉米淀粉糖渣、麸皮、豆粕、富油新绿藻粉和水按2:1:1:1.5:5比例混合，121℃高温灭菌20min，即得；
S23:种曲W-20孢子悬液制备：在无菌条件下，将50ml无菌水转移至上述扩大培养种曲W-20的100ml茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的种曲W-20孢子，再转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为106CFU/mL的均一孢子悬液，备用；
S3拌种：先将大米粉升温至35℃，以大米粉重量计，将大米粉中接入10％种曲W-20孢子菌悬液1.0×105孢子/g,使得大米粉和孢子悬液混合均匀，然后添加5％富油新绿藻粉翻拌均匀，大米粉堆积,加盖八层纱布；
S4曲米培养：具体步骤为：
初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉于40℃、湿度95％条件下，堆积培养时间48h，每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；
二次强曲发酵：以曲米初发酵物重量计，将曲米初发酵物接入0.1％FBKL3.0005宛氏拟青霉孢子菌悬液，摇匀后继续发酵，发酵温度35℃、湿度95％，堆积培养时间30h，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，超声功率200W，超声时间10min，培养结束曲米发酵物；
S5:干燥：将曲米发酵物在温度60℃、湿度50％条件下干燥10h即得曲米。
本发明实施例3提供了一种曲米的加工工艺，以晚粳米为原料，接入味噌专用种曲W-20通过两次发酵制成曲米，再经过干燥得到曲米成品；具体加工步骤为：
S1:大米预处理
S11选取：选取内蒙古兴安盟晚粳米，直链淀粉含量15左右％；
S12先将大米除杂、淘洗后再用浓度为5‰、温度为5℃的柠檬酸溶液浸泡80min，浸泡时用0.6MPa的高压处理20min；再将浸泡后的大米用蒸馏水清洗，180℃蒸汽处理时间为4min，再将大米进行蒸煮至完全熟透；其中，蒸煮过程大米含水量控制在31～36％；蒸煮后将大米铺开进行摊凉，摊凉温度冬季控制在38～40℃；夏季控制在32～38℃；
S13大米粉制备：将摊凉后的蒸米与蒸馏水按1:2.5重量比混合置于打浆机进行打浆，浆液放入离心机中用3000rpm,离心5min脱水，除去水分后的沉淀物干燥至恒重，其中，干燥可以采用冰冻干燥法、真空干燥、红外线干燥等常规干燥方法；将干燥后的沉淀物置于粉碎机中，粉碎成粗粉，再将大米粗粉放入高压锅进行灭菌，放入量为每次9kg，灭菌时间为18min,灭菌压力为0.4pam；灭菌后、放凉至室温备用；
S2：培养菌种
S21:制曲菌种：选取味噌专用种曲W-20，日本原装进口种曲；
S22:菌种扩大培养：将扩大培养基装入无菌茄子瓶中，将种曲W-20接种于茄子瓶中的培养基上于35℃，培养6d，获得经茄子瓶扩大培养后的种曲W-20；其中，扩大培养基为:玉米淀粉糖渣、麸皮、豆粕、钝顶螺旋藻粉和水按2:1:1:1-1.2:5比例混合，121℃高温灭菌20min，即得；
S23:种曲W-20孢子悬液制备：在无菌条件下，将50ml无菌水转移至上述扩大培养种曲W-20的100ml茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的种曲W-20孢子，再转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为106CFU/mL的均一孢子悬液，备用；
S3拌种：先将大米粉升温至32℃，以大米粉重量计，将上述制备好的大米粉中接入5％种曲W-20孢子菌悬液1.0×105孢子/g,使得大米粉和孢子悬液混合均匀，然后添加4％藻粉翻拌均匀，大米粉堆积,加盖八层纱布；
S4曲米培养：具体步骤为：
初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉于38℃、湿度95％条件下，堆积培养时间40h，每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；
二次强曲发酵：以曲米初发酵物重量计，将曲米初发酵物接入0.08％分枝犁头霉FBKL3.0009的孢子菌悬液摇匀后继续发酵，发酵温度32℃、湿度95％，堆积培养时间25h，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，超声功率150W，超声时间12min，培养结束曲米发酵物；
S5:干燥：将曲米发酵物在温度60℃、湿度45％条件下干燥11h即得曲米。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
试验例1
将实施例1、实施例2以及实施例3得到的曲米粉碎磨成曲粉进行糖化酶活力、α-淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力的测定。
⑴α-淀粉酶活力按照中华人民共和国轻工行业标准《工业酶制剂通用试验方法》中附录A的酶活力实验方法进行测定。
⑵糖化酶催化淀粉水解,从淀粉分子非还原性末端开始,分解α-1,4葡萄糖苷键生成葡萄糖,葡萄糖分子中含有醛基,能被次碘酸钠酸化后析出碘,再用硫代硫酸钠标准溶液滴定,计算出酶活力。
⑶酸性蛋白酶活力按照测定蛋白酶在单位时间内催化酪蛋白产生的酪氨酸的量,求得蛋白酶的活力。测定结果见表1。
表1-本发明制备的曲米的各项指标测定
试验例2
藻粉的添加对曲米各项指标的影响
设定对比例1也是一种曲米的加工工艺，与实施例3的加工步骤相比，区别在于未添加藻粉。
将对比例1和实施例3得到的曲米粉碎磨成曲粉进行糖化酶活力、α-淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力的测定；测定方法同试验例1一致。测定结果见表2。
表2-藻粉的添加对曲米各项指标的影响
从表2的数据明显可以看出，添加了藻粉后加工的曲米与未添加藻粉制备的曲米，糖化酶活力、α-淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力水平均有所显著提高，说明藻粉的添加有助于提高曲米的品质。
试验例3
高压对大米中直链淀粉含量的影响
第一组：先将大米除杂、淘洗后再用浓度为5‰、温度为5℃的柠檬酸溶液浸泡80min，浸泡时用0.6MPa的高压处理20min；
第二组：先将大米除杂、淘洗后再用浓度为5‰、温度为5℃的柠檬酸溶液浸泡80min；
测定第一组和第二组浸泡后大米中的抗性淀粉的含量，测定方法参照国家标准GB/T 15683-2008《大米直链淀粉含量的测定》对大米粉中直链淀粉含量进行测定。测定结果见表3
表3-浸泡方式对大米中直链淀粉含量的影响
组别 直链淀粉含量
第一组 10.5％
第二组 20.1％
从表3的数据明显可以看出，未进行高压处理的第二组，大米中直链淀粉含量明显高于用超高压处理后的直链淀粉含量。据研究发现，大米中支链淀粉与直链淀粉的比值越大，加工的曲米用于酿酒时，酒的醇厚感越浓，感官品质也越好。因此，经过高压处理后的大米，直链淀粉含量下降，使得支链淀粉与直链淀粉的比值增大，进而使得制备的曲米品质得到提升。
试验例4
二次强曲发酵对曲米各项指标的影响
设定对比例2也是一种曲米的加工工艺，与实施例3的加工步骤相比，区别在于未进行二次强曲发酵。
将将对比例2和实施例3得到的曲米粉碎磨成曲粉进行糖化酶活力、α-淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力的测定；测定方法同试验例1一致。测定结果见表4。
表4-二次强曲发酵对曲米各项指标的影响
从表4的数据明显可知，利用丝状真菌进行强曲二次发酵，有利于提高曲米的各种酶活性，尤其是提高糖化酶的活力，随着初发酵的进行，种曲W-20的发酵活性逐步降低，二次发酵丝状真菌的接入，进一步又激发了种曲W-20的活力，使得曲米各种酶活力又得到了再一次的提高。

Claims (7)

1.一种曲米的加工工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1:大米预处理：S11选取：选取内蒙古兴安盟晚粳米，直链淀粉含量15％；
S12先将大米除杂、淘洗后冰柠檬酸溶液浸泡，再将浸泡后的大米用蒸馏水清洗，再用蒸汽处理，蒸煮至完全熟透；摊凉，备用；
S13大米粉制备：将摊凉后的蒸米加入蒸馏水进行打浆，再将浆液离心，除去上清液，将沉淀物干燥至恒重，粉碎至粗粉，灭菌，备用；
S2：培养菌种
S21:制曲菌种：选取味噌专用种曲W-20，日本原装进口种曲；
S22:菌种扩大培养：将扩大培养基装入无菌茄子瓶中，将种曲W-20接种于茄子瓶中的培养基上，培养，获得经茄子瓶扩大培养后的种曲W-20；
S23:种曲W-20孢子悬液制备：在无菌条件下，将无菌水转移至上述扩大培养种曲W-20的茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的种曲W-20孢子，再转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为106CFU/mL的均一孢子悬液，备用；
S3拌种：将上述制备好的大米粉中接入种曲W-20孢子悬液，使得大米粉和孢子悬液混合均匀，然后添加藻粉翻拌均匀，大米粉堆积加盖纱布；
S4：曲米培养：具体分为初发酵和二次强曲发酵，发酵后得曲米发酵物；初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；二次强曲发酵：将曲米初发酵物接入丝状真菌的孢子菌悬液，摇匀后继续发酵，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，培养结束曲米发酵物；
S5:干燥：将曲米发酵物进行干燥即得曲米；
所述步骤S12中柠檬酸溶液的浓度为4‰～6‰，温度为2～10℃，浸泡时间20～30min；浸泡的同时采用0.5-0.8Mpa的高压处理15～30min；
藻粉选自钝顶螺旋藻粉、富油新绿藻粉中的一种或两种混合；
二次强曲发酵步骤中，丝状真菌选自分枝犁头霉FBKL3.0009、FBKL3.0005宛氏拟青霉、FBKL3.0011皮落青霉中的一种或多种组合；以曲米初发酵物重量计，丝状真菌接入量为0.05～0.1％。
2.根据权利要求1所述的一种曲米的加工工艺，其特征在于：所述步骤S12中蒸汽温度为160～200℃，蒸汽处理时间为3～5min；所述步骤S12中大米蒸煮过程中，大米含水量控制在31～36％；所述步骤S12中摊凉温度冬季控制在：38～40℃；夏季控制在32～38℃。
3.根据权利要求1所述的一种曲米的加工工艺，其特征在于:所述步骤S13中灭菌采用高压锅进行灭菌，灭菌时间为15～20min,灭菌压力为0.1～0.5pam，高压锅放入量为每次8～10kg；所述步骤S13中蒸米与蒸馏水重量比为1:2～3。
4.根据权利要求1所述的一种曲米的加工工艺，其特征在于：所述步骤S22中培养温度32～38℃，培养时间5～7d；所述步骤S22中扩大培养基为:玉米淀粉糖渣、麸皮、豆粕、藻粉和水按2:1:1:1～1.5:5比例混合，121℃灭菌为15～20min，即得。
5.根据权利要求1所述的一种曲米的加工工艺，其特征在于：所述步骤S3中，以大米粉重量计，接入1％～10％种曲W～20孢子菌悬液1.0×105孢子/g；所述的步骤S3中，拌种前，将大米粉升温至30～35℃后在进行拌种；以大米粉重量计，所述的步骤S3中，藻粉添加量为3％～5％。
6.根据权利要求1所述的一种曲米的加工工艺，其特征在于：所述的步骤S5中，在温度55～60℃、湿度40～50％条件下干燥10～12h。
7.根据权利要求1所述的一种曲米的加工工艺，其特征在于：所述的初发酵中发酵温度35～40℃、湿度90～95％，堆积培养时间36～48h；所述的二次强曲发酵步骤中，发酵温度30～35℃、湿度90～95％，堆积培养时间20～30h；所述的二次强曲发酵时，超声功率100～200W，超声时间10～15min。
CN202211185078.6A 2022-09-27 2022-09-27 一种曲米的加工工艺 Active CN115624133B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202211185078.6A CN115624133B (zh) 2022-09-27 2022-09-27 一种曲米的加工工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202211185078.6A CN115624133B (zh) 2022-09-27 2022-09-27 一种曲米的加工工艺

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN115624133A CN115624133A (zh) 2023-01-20
CN115624133B true CN115624133B (zh) 2024-05-28

Family

ID=84905383

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202211185078.6A Active CN115624133B (zh) 2022-09-27 2022-09-27 一种曲米的加工工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN115624133B (zh)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10262591A (ja) * 1997-03-25 1998-10-06 Nagano Pref Gov 玄米麹と玄米麹味噌の製造方法
CN103087876A (zh) * 2013-01-29 2013-05-08 会稽山绍兴酒股份有限公司 一种米曲的制备方法
CN103103061A (zh) * 2013-01-21 2013-05-15 四川大学 一种添加中药材的纯种米曲的制备方法
CN105754876A (zh) * 2016-04-10 2016-07-13 西藏藏真堂藏药产业有限公司 一种青稞米曲、青稞米曲产品及其制备方法
WO2018203556A1 (ja) * 2017-05-02 2018-11-08 株式会社ユーグレナ 麹菌発酵産物、食品組成物、化粧料組成物、麹菌発酵産物原料、麹菌発酵産物の製造方法及び酵素産生促進剤
KR20200110969A (ko) * 2019-03-18 2020-09-28 이영애 쌀을 이용한 된장과 제조방법
CN111838535A (zh) * 2020-08-03 2020-10-30 青海华实科技投资管理有限公司 一种富含麦角固醇的青稞功能红曲米及其制备方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10262591A (ja) * 1997-03-25 1998-10-06 Nagano Pref Gov 玄米麹と玄米麹味噌の製造方法
CN103103061A (zh) * 2013-01-21 2013-05-15 四川大学 一种添加中药材的纯种米曲的制备方法
CN103087876A (zh) * 2013-01-29 2013-05-08 会稽山绍兴酒股份有限公司 一种米曲的制备方法
CN105754876A (zh) * 2016-04-10 2016-07-13 西藏藏真堂藏药产业有限公司 一种青稞米曲、青稞米曲产品及其制备方法
WO2018203556A1 (ja) * 2017-05-02 2018-11-08 株式会社ユーグレナ 麹菌発酵産物、食品組成物、化粧料組成物、麹菌発酵産物原料、麹菌発酵産物の製造方法及び酵素産生促進剤
KR20200110969A (ko) * 2019-03-18 2020-09-28 이영애 쌀을 이용한 된장과 제조방법
CN111838535A (zh) * 2020-08-03 2020-10-30 青海华实科技投资管理有限公司 一种富含麦角固醇的青稞功能红曲米及其制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
浸泡和超高压预处理对米饭中淀粉消化特性的影响;朱转等;食品工业科技;第34卷(第11期);第85-87页 *
真菌在大曲酒生产中的应用研究;刘绪兴等;酿酒科技(第7期);第50-57页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN115624133A (zh) 2023-01-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4966346B2 (ja) 糸状菌培養物の製造方法
CN111920031B (zh) 一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法
CN105581240B (zh) 一种米糠发酵全粉的制备方法
CN107034087B (zh) 一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用
CN106754120A (zh) 一种液化法苦荞黄酒的生产工艺
JP4113252B2 (ja) 植物繊維溶解酵素が増強された液体麹の製造方法、該方法により得られた液体麹およびその用途
CN109486645A (zh) 应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法
CN104694340B (zh) 一种基于酿造用液体红曲的全液态法马铃薯红曲黄酒的制备方法
KR20080036044A (ko) 액체국의 제조 방법
CN1038835A (zh) 柿子醋的生产方法
CN115777921B (zh) 一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法
JP4418783B2 (ja) 液体麹を用いた穀物酢の製造方法
CN115624133B (zh) 一种曲米的加工工艺
JP4906648B2 (ja) 糸状菌培養物の製造方法
WO2014098277A1 (ko) 주박으로부터 효소분해와 유산균발효의 연속 공정에 의한 조미 소재의 제조 방법
JP4723340B2 (ja) 液体麹を用いた清酒の製造方法
CN112553039A (zh) 一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法
JPS6135779A (ja) 食酢およびその製造法
JP7441567B1 (ja) 穀物タンパク質組成物で麹を固体培養した食肉様麹菌体とその製造方法
CN110903943B (zh) 一种固态发酵柿饼醋及其制备方法
CN106165829B (zh) 一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱
JP4906649B2 (ja) 糸状菌培養物の製造方法
CN107603813B (zh) 一种南瓜花酒的制备方法
JP2024031647A (ja) 麹菌の固体培養物から得られる食肉様麹菌体およびその製造方法
CN116716160A (zh) 一种玫瑰花复合益生保健醋饮料及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant