KR20200110969A - 쌀을 이용한 된장과 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀코오지와 메주를 혼합하고 발효시키는 단계를 포함하는 쌀된장의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 쌀된장에 관한 것이다. 본 발명의 쌀된장의 제조방법은 쌀을 증자하고, 아스퍼질러스 오리제(Asp. oryzae) 균주를 접종한 다음, 발효 및 건조시켜서 쌀코오지를 수득하는 공정; 콩을 증자하고, 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종한 다음, 발효 및 건조시켜서 메주를 수득하는 공정; 및, 전기 수득한 쌀코오지와 메주를 1:9 내지 2:8(w/w)로 혼합하고, 가염 및 가수한 다음, 후 발효시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 쌀된장의 제조방법을 이용하면, 쌀된장의 제조시 발생하는 오염을 방지할 수 있고, 종래의 된장 또는 쌀된장보다도 기호성과 항암활성이 향상된 쌀된장을 제조할 수 있으므로, 콩을 이용한 기능성 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

Description

쌀을 이용한 된장과 제조방법{Soybean Paste and Manufacturing Method Using Rice}

내용없음

본 발명은 쌀된장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 쌀코오지와 메주를 혼합하고 발효시키는 단계를 포함하는 쌀된장의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 쌀된장에 관한 것이다. 예로부터, 동양의 여러나라에서는 동물성 단백질을 대신하여 식물성 단백질인 콩(대두)을 가공하여 식품으로 이용하여 왔다. 대표적으로, 이러한 대두가공식품으로는 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류를 들 수 있는데, 이들은 제조과정에 관여하는 특유의 미생물이 분비, 생산하는 프로테아제, 아밀라제 등에 의하여 가수분해작용을 야기시키고, 그 분해산물인 아미노산, 당, 염 등의 조화로 인하여 독특한 풍미를 나타내게 된다.한편, 근래에 와서 이들 장류가 높은 수준의 항암활성을 나타낸다는 사실이 알려짐에 따라, 기능성과 기호성이 향상된 장류를 개발하려는 노력이 활발하게 진행되고 있다,예를 들어, 대한민국 특허등록 제 366433호에는 메주콩을 이용한 재래식 방법으로 제조된 메주와 삶은 무화과를 혼합하여 제조한 무화과 된장 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제 414421호에는 메주콩을 이용한 재래식 방법으로 제조된 메주와 천마, 하수오, 자초 등의 한약재를 혼합하고, 이를 발효시켜서 제조한 기능성 된장 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제 437573호에는 옥수수 분말과 발아현미 분말을 혼합하고, 이를 증자하여 옥수수 메주를 성형한 후, 이를 발효시켜 제조한 옥수수 된장 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제521460호에는 메주콩을 이용한 재래식 방법으로 제조된 메주와 상황버섯 추출물을 혼합하고, 이를 발효시켜서 제조한 상황버섯 된장 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제 2004-0070909호에는 감귤과 콩을 혼합 및 파쇄하고, 이를 증자하여 메주를 성형한 후, 이를 발효시켜서 제조한 감귤된장 및 그의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 기술들은 된장의 기능성을 다양한 방법으로 개선시키는 효과를 나타낸 반면, 된장 자체의 기호성을 효과적으로 향상시키지는 못하였는데, 이는 된장의 제조시 혼합된 무화과, 감귤, 한약재, 상황버섯 등의 성분이 된장의 풍미를 손상시키기 때문이며, 상술한 옥수수 된장과 같은 경우에는, 콩을 사용하지 않아 전통적인 된장으로서의 풍미를 전혀 느낄 수 없기 때문이다. 따라서, 된장의 기능성을 향상시키면서도, 된장으로서의 풍미를 손상시키지 않은 된장을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 된장의 기능성을 향상시키면서도, 된장으로서의 풍미를 손상시키지 않은 된장을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 증자된 쌀과 콩에 아스퍼질러스 오리제(Asp. oryzae) 균주를 각각 접종하여 발효시킨 쌀코오지와 메주를1:9 내지 2:8(w/w)로 혼합하고 후발효시킬 경우, 기능성이 향상되면서도 된장으로서의 풍미가 향상된 쌀된장을 제조할수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다. 결국, 본 발명의 주된 목적은 쌀된장의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 전기 방법을 제조된 쌀된장을 제공하는 것이다.

내용없음

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 쌀코오지와 메주를 혼합하고 발효시키는 단계를 포함하는 쌀된장의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 쌀된장을 제공한다. 본 발명의 쌀된장의 제조방법을 이용하면, 쌀된장의 제조시 발생하는 오염을 방지할 수 있고, 종래의 된장 또는 쌀된장보다도 기호성과 항암활성이 향상된 쌀된장을 제조할 수 있으므로, 콩을 이용한 기능성 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

본 발명의 쌀된장의 제조방법은 (ⅰ) 쌀을 증자하고, 증자된 쌀의 중량에 대하여 0.1 내지 0.3%(w/w)의 아스퍼질러스 오리제(Asp. oryzae) 균주를 접종한 다음, 25 내지 35℃에서 2 내지 4일 동안 발효시키고, 이를 건조시켜서 쌀코오지를 수득하는 공정; (ⅱ) 콩을 증자하고, 증자된 콩의 중량에 대하여 0.1 내지 0.3%(w/w)의 아스퍼질러스 오리제(Asp. oryzae)균주를 접종한 다음, 25 내지 35℃에서 2 내지 4일 동안 발효시키고, 이를 건조시켜서 메주를 수득하는 공정; 및, (ⅲ) 전기 수득한 쌀코오지와 메주를 1:9 내지 2:8(w/w)로 혼합하고, 가염 및 가수한 다음, 후발효시키는 공정을 포함한다. 이때, 쌀과 콩의 증자조건은 특별히 이에 제한되지 않으나, 통상적인 된장의 제조시 원료를 증자하는 방법을 사용할 수 있고, 상압에서 100℃의 증기로 1 내지 2시간동안 증자함이 바람직하며, 가염은 특별히 이에 제한되지 않으나, 통상적인 된장의 제조시 가염하는 방법을 사용할 수 있고, 10 내지 15%의 최종염도를 나타내도록 소금을 가함이 바람직하며, 가수는 특별히 이에 제한되지 않으나, 통상적인 된장의 제조시 가수하는 방법을 사용할 수 있고, 40 내지 60%(w/w)의 최종수분함량을 나타내도록 소금을 가함이 바람직하며, 후발효공정은 특별히 이에 제한되지 않으나, 통상적인 된장의 제조시 후발효시키는 방법을 사용할 수 있고, 25 내지 35℃에서 1 내지 2주간 발효시킴이 바람직하다.본 발명자들은 된장의 기능성을 향상시키면서도, 된장으로서의 풍미를 손상시키지 않은 된장을 개발하고자 연구하던 중,쌀된장에 주목하게 되었다. 증자한 쌀과 메주를 혼합한 다음, 후발효시켜서 제조하는 쌀된장은 된장특유의 발효취가 감소할 뿐만 아니라, 콩만으로 제조된 된장에 비하여 맛이 부드러운 특성을 나타낸다고 알려져 있으나, 후발효공정에 있어서 증자된 쌀이 잡균에 의하여 쉽게 부패된다는 단점이 있었다. 이에, 본 발명자들은 전기 쌀된장의 단점을 해결하기 위하여, 증자된 쌀을 메주와 혼합하는 대신에, 증자된 쌀에 아스퍼질러스 오리제(Asp. oryzae) 균주를 접종하고 이를 발효시켜서, 잡균의 오염을 방지할 수 있는 쌀코오지를 수득하고, 이를 메주와 혼합한 다음, 후발효시킨 결과, 잡균에 의하여 부패되는 현상이 전혀 발생하지 않음을 확인하였다. 전술한 방법으로 제조된 쌀된장은 종래의 방법으로 제조된 된장 또는 쌀된장보다도 된장으로서의 기호성이 향상되었을 뿐만 아니라, 향상된 항암활성을 나타냄을 확인하였다. 본 발명의 쌀된장의 제조방법을 이용하면, 쌀된장의 제조시 발생하는 오염을 방지할 수 있고, 종래의 된장 또는 쌀된장보다도 기호성과 항암활성이 향상된 쌀된장을 제조할 수 있으므로, 콩을 이용한 기능성 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을것이다. 이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.실시예 1: 증자된 쌀 또는 쌀코오지를 이용한 쌀된장의 제조 실시예 1-1: 증자된 쌀 또는 쌀코오지를 이용한 쌀된장의 제조 먼저, 메주콩 1kg을 상압에서 100℃의 증기로 2시간 동안 증자하여 상온으로 냉각시키고 이를 파쇄한 다음, 2g의 아스퍼질러스 오리제(Asp. oryzae) 균주((주)우산산업, 대한민국)를 접종하고, 직육면체의 형태로 성형한 후, 30℃에서 3일간 발효시켜서 메주를 수득하였다.다음으로, 쌀 1kg을 상압에서 100℃의 증기로 2시간 동안 증자하여 상온으로 냉각시킨 후, 증자된 쌀을 전기 수득한 메주의 파쇄물과 2:8(w/w)의 비율로 혼합하고, 12%의 최종염도와 50%(w/w)의 최종수분함량을 갖도록 가염 및 가수하며,30℃에서 10일간 발효시켜서 쌀된장을 제조하였다(실험군 1).한편, 쌀 1kg을 상압에서 100℃의 증기로 2시간 동안 증자하여 상온으로 냉각시킨 후, 2g의 아스퍼질러스 오리제 균주를접종하고, 30℃에서 3일간 발효시켜서 쌀코오지를 수득하였다. 이어, 수득한 쌀코오지를 전기 수득한 메주의 파쇄물과2:8(w/w)의 비율로 혼합하고, 12%의 최종염도와 50%(w/w)의 최종수분함량을 갖도록 가염 및 가수한 다음, 30℃에서 10일간 발효시켜서 쌀된장을 제조하였다(실험군 2).전기 실험군 1 및 2의 쌀된장을 50세트씩 제조하고, 가염 및 가수하여 후발효시키는 공정에서 잡균에 의하여 오염된 쌀된장의 발생비율을 비교하였다

Claims (1)

1. 청구항 1.
   (ⅰ) 쌀을 증자하고, 증자된 쌀의 중량에 대하여 0.1 내지 0.3%(w/w)의 아스퍼질러스 오리제(Asp. oryzae) 균주를 접종한 다음, 25 내지 35℃에서 2 내지 4일 동안 발효시키고, 이를 건조시켜서 쌀코오지를 수득하는 공정; (ⅱ) 콩을 증자하고, 증자된 콩의 중량에 대하여 0.1 내지 0.3%(w/w)의 아스퍼질러스 오리제(Asp. oryzae) 균주를 접종한 다음, 25 내지 35℃에서 2 내지 4일 동안 발효시키고, 이를 건조시켜서 메주를 수득하는 공정; 및, (ⅲ) 전기 수득한 쌀코오지와 메주를 1:9 내지 2:8(w/w)로 혼합하고, 가염 및 가수한 다음, 후발효시키는 공정을 포함하는 쌀된장의 제조방법.
   청구항 2.
   제 1항에 있어서,
   (ⅰ) 공정에서, 쌀의 증자는 상압에서 100℃의 증기로 1 내지 2시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는
   쌀된장의 제조방법.
   청구항 3.
   제 1항에 있어서,
   (ⅱ) 공정에서, 콩의 증자는 상압에서 100℃의 증기로 1 내지 2시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는
   쌀된장의 제조방법.
   청구항 4.
   제 1항에 있어서,
   (ⅲ) 공정에서, 가염은 10 내지 15%의 최종염도를 나타내도록 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀된장의 제조방법.
   청구항 5.
   제 1항에 있어서,
   (ⅲ) 공정에서, 가수는 40 내지 60%(w/w)의 최종수분함량을 나타내도록 수행하는 것을 특징으로 하는
   쌀된장의 제조방법.