JPS6135779A - 食酢およびその製造法 - Google Patents
食酢およびその製造法Info
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- JPS6135779A JPS6135779A JP59158436A JP15843684A JPS6135779A JP S6135779 A JPS6135779 A JP S6135779A JP 59158436 A JP59158436 A JP 59158436A JP 15843684 A JP15843684 A JP 15843684A JP S6135779 A JPS6135779 A JP S6135779A
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- JP
- Japan
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- vinegar
- fermentation
- sake lees
- mixture
- sake
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- Pending
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は食酢およびその製造法、さらに詳しくは、玄米
を主原料として醸造される、いわゆる玄米酒の醸造の際
に生じる酒粕を用いた、ミネラルやアミノ酸等に富んだ
食酢およびその製造法に関する。
を主原料として醸造される、いわゆる玄米酒の醸造の際
に生じる酒粕を用いた、ミネラルやアミノ酸等に富んだ
食酢およびその製造法に関する。
発明の背景
一般に、清酒は高度に精白した米を主原料として醸造さ
れるが、近年、玄米や精米時に生じる米糠を主原料とし
て醸造される、果実酒様のすぐれた香味を有する、いわ
ゆる玄米酒が開発され、すでに商品化されている（特開
昭５４−１１７０９６号、特公昭５６−０３９１８５号
参照）。ところが、かかる玄米酒の醸造において生成す
る酒粕は通常の清酒醸造の際に生じる酒粕とは含有成分
に差異があるため、通常の清酒粕のようにそのまま食用
としたり、他の加工食品原料等に有効に再利用すること
が困難である。一方、玄米酒粕中にも各種の栄養成分が
含有されており、その有効利用を図ることが要望されて
いる。
れるが、近年、玄米や精米時に生じる米糠を主原料とし
て醸造される、果実酒様のすぐれた香味を有する、いわ
ゆる玄米酒が開発され、すでに商品化されている（特開
昭５４−１１７０９６号、特公昭５６−０３９１８５号
参照）。ところが、かかる玄米酒の醸造において生成す
る酒粕は通常の清酒醸造の際に生じる酒粕とは含有成分
に差異があるため、通常の清酒粕のようにそのまま食用
としたり、他の加工食品原料等に有効に再利用すること
が困難である。一方、玄米酒粕中にも各種の栄養成分が
含有されており、その有効利用を図ることが要望されて
いる。
かかる事情にかんがみ、本発明者らは玄米酒粕の有効利
用を図るため鋭意研究を重ねた結果、ある種の酵素剤で
玄米酒粕を処理することにより、それからミネラルやア
ミノ酸に富んだ食酢が得られ、玄米酒粕の有効゛利用が
図れるこ（！−全見出し、本発明上完成するにいたった
。
用を図るため鋭意研究を重ねた結果、ある種の酵素剤で
玄米酒粕を処理することにより、それからミネラルやア
ミノ酸に富んだ食酢が得られ、玄米酒粕の有効゛利用が
図れるこ（！−全見出し、本発明上完成するにいたった
。
発明の概要
本発明は、玄米酒粕または玄米酒粕と少量の他の澱粉質
原料からなる原料と水との混合物をセルラーゼ、プロテ
アーゼおよびアミラーゼで処理し、これ全アルコール醗
酵させ、その醗酵上澄液を酢酸醗酵させてなる食酢を提
供するものである。ことに、本発明においては、該原料
と水との混合物のセルラーゼ、プロテアーゼおよびアミ
ラーゼによる酵素処理を４５〜６０℃にて３６〜７２時
間行ない、該アルコール醗酵を１５〜３５℃にて２〜７
日間行い、その後、３０〜４０℃で２０〜６０日間酢酸
醗酵を行なうと、ミネラルやアミノ酸のごとき栄養成分
に富んだ、香味の豊かな食酢が得られるので好ましく、
かかる条件下で行なう、玄米酒粕からの食酢の製造法も
提供するものである。
原料からなる原料と水との混合物をセルラーゼ、プロテ
アーゼおよびアミラーゼで処理し、これ全アルコール醗
酵させ、その醗酵上澄液を酢酸醗酵させてなる食酢を提
供するものである。ことに、本発明においては、該原料
と水との混合物のセルラーゼ、プロテアーゼおよびアミ
ラーゼによる酵素処理を４５〜６０℃にて３６〜７２時
間行ない、該アルコール醗酵を１５〜３５℃にて２〜７
日間行い、その後、３０〜４０℃で２０〜６０日間酢酸
醗酵を行なうと、ミネラルやアミノ酸のごとき栄養成分
に富んだ、香味の豊かな食酢が得られるので好ましく、
かかる条件下で行なう、玄米酒粕からの食酢の製造法も
提供するものである。
発明の詳細
な説明において原料として用いる玄米酒粕は、玄米や、
いわゆる赤糠や中白糠のような米糠またはこれらの混合
物を主澱粉質原料とし、所望によｐ、これに他の澱粉質
原料、例えば、精白米、白糠等を少量、例えば、全澱粉
質原料中、１０〜２０チ（重量係、以下同じ）を併用し
て各種の酒を醸造する際に生じる酒粕のいずれでもよい
。例えば、前記特開昭５４−１１７０９６号や、特公昭
５６−０３９１８５号に開示される果実酒様の香味を有
する酒醸造において生じる酒粕を用いることができ、こ
れらは、通常、水分含量５０〜６０％、乾燥固形分中、
炭水化物５０〜５８％、繊維質１〜３％、蛋白質２５〜
３５係、灰分１〜２％の組成を有する。かかる玄米酒粕
は単独でも、あるいは、他の澱粉質原料、例えば、白糠
、中白糠、赤糠、玄米、精白米等を少量、例えば、玄米
酒と該他の澱粉質原料の合計（以下、単に澱粉質原料と
いう）中、１０〜５０チ程度併用してもよい。
いわゆる赤糠や中白糠のような米糠またはこれらの混合
物を主澱粉質原料とし、所望によｐ、これに他の澱粉質
原料、例えば、精白米、白糠等を少量、例えば、全澱粉
質原料中、１０〜２０チ（重量係、以下同じ）を併用し
て各種の酒を醸造する際に生じる酒粕のいずれでもよい
。例えば、前記特開昭５４−１１７０９６号や、特公昭
５６−０３９１８５号に開示される果実酒様の香味を有
する酒醸造において生じる酒粕を用いることができ、こ
れらは、通常、水分含量５０〜６０％、乾燥固形分中、
炭水化物５０〜５８％、繊維質１〜３％、蛋白質２５〜
３５係、灰分１〜２％の組成を有する。かかる玄米酒粕
は単独でも、あるいは、他の澱粉質原料、例えば、白糠
、中白糠、赤糠、玄米、精白米等を少量、例えば、玄米
酒と該他の澱粉質原料の合計（以下、単に澱粉質原料と
いう）中、１０〜５０チ程度併用してもよい。
本発明においては、かかる澱粉質原料々水との混合物を
セルラーゼ、プロテアーゼおよびアミラーゼで処理する
。通常、澱粉質原料１部（重量鳳以下同じ）当り、１．
５〜３．０部の水を用いて澱粉質原料の水性分散もしく
は懸濁液を調製し、これを４５〜６０℃にて、３６〜７
２時間、該酵素を作用させる。酵素はセルラーゼ、プロ
テアーゼおよびアミラーゼの３種を併用することが必要
であり、これらのうちの１種または２種の併用では所望
の品質の食＃を得ることが困難である。かがる酵素とし
ては、各々、市販の酵素剤を用いることができ、セルラ
ーゼとしては、例えば、アスペルギルス゛ニガー（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕ８ｎｉｇｅｒ ）やトリコデルマ轡ビ
リデ（Ｔｒｉｃｈｏｃｌｅｒｍａ ｖ：１ｒｉｄｅ ）
などの微生物由来のセルラーゼ剤、例えば、セルロジン
ＡＦおよびセルロジンＡＣ（いずれも、上田化学制）、
セルラーゼＡＰおよびセルラーゼＴＡＰ（いずれも、天
野製薬製）、バンセラーゼＢＲ（ヤクルト生化学製）な
どが用いられ、これらは、用いる玄米酒粕の乾燥固形分
１ｇ当り、ｐ紙崩解力として２．５〜４．５単位程度の
割合で用いられる。プロテアーゼとしては、例えば、ア
スペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ ）やアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ）などの微生物由来のプロテ
アーゼ剤、例えば、プロチア−ゼアマノＡおよびプロザ
イム（いずれも、天野製薬製）、コクラーゼＳＳ（三共
製薬製）、バングロジンおよびパンチダーゼＮＰ−２（
いずれも、ヤクルト生化学製）などが用いられ、これら
は、用いる玄米酒粕の乾燥固形分１ｇ当り、蛋白消化力
２０〜３０単位程度の割合で用いられる。アミラーゼと
しては、例えば、リゾープス（Ｒｈｌｚｏｐｕ日）、バ
チルス（１３ａＣｉｌｌｕ８ ）、アスペルギルス（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕＳ ）などに属する微生物由来のア
ミラーゼ剤、例えば、グルタ８ＢおよびグルタＳ（いず
れも、天野製薬製）、マツラーゼＭ−２００（松谷化学
製）、ユニアーゼにおよびユニアーゼＳ（いずれも、近
畿ヤクルト製）、コクミラーゼ糖化（日本資糧工業製）
、スビターゼＭＫ（長潮産業製）、スミチーム８（新日
本化学工業製）、コクゲンＬ（大和化成製）などが用い
られ、玄米酒粕の乾燥固形分１ｇ当り、グルタアミラー
ゼとして７５〜１５０単位程度の割合で用いられる。な
お、これらの酵素は澱粉原料の水性分散または懸濁液の
調製時または調製後に、同時に、必るいは順次、所望に
より水に溶解もしくは分散させて添加することができる
。また、玄米酒粕以外の澱粉質原料を併用する場合、玄
米酒粕のみをこれらの酵素で処理し、これと、予め、常
法に従って糖化、液化した該他の澱粉質原料を混合して
もよい。
セルラーゼ、プロテアーゼおよびアミラーゼで処理する
。通常、澱粉質原料１部（重量鳳以下同じ）当り、１．
５〜３．０部の水を用いて澱粉質原料の水性分散もしく
は懸濁液を調製し、これを４５〜６０℃にて、３６〜７
２時間、該酵素を作用させる。酵素はセルラーゼ、プロ
テアーゼおよびアミラーゼの３種を併用することが必要
であり、これらのうちの１種または２種の併用では所望
の品質の食＃を得ることが困難である。かがる酵素とし
ては、各々、市販の酵素剤を用いることができ、セルラ
ーゼとしては、例えば、アスペルギルス゛ニガー（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕ８ｎｉｇｅｒ ）やトリコデルマ轡ビ
リデ（Ｔｒｉｃｈｏｃｌｅｒｍａ ｖ：１ｒｉｄｅ ）
などの微生物由来のセルラーゼ剤、例えば、セルロジン
ＡＦおよびセルロジンＡＣ（いずれも、上田化学制）、
セルラーゼＡＰおよびセルラーゼＴＡＰ（いずれも、天
野製薬製）、バンセラーゼＢＲ（ヤクルト生化学製）な
どが用いられ、これらは、用いる玄米酒粕の乾燥固形分
１ｇ当り、ｐ紙崩解力として２．５〜４．５単位程度の
割合で用いられる。プロテアーゼとしては、例えば、ア
スペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ ）やアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ）などの微生物由来のプロテ
アーゼ剤、例えば、プロチア−ゼアマノＡおよびプロザ
イム（いずれも、天野製薬製）、コクラーゼＳＳ（三共
製薬製）、バングロジンおよびパンチダーゼＮＰ−２（
いずれも、ヤクルト生化学製）などが用いられ、これら
は、用いる玄米酒粕の乾燥固形分１ｇ当り、蛋白消化力
２０〜３０単位程度の割合で用いられる。アミラーゼと
しては、例えば、リゾープス（Ｒｈｌｚｏｐｕ日）、バ
チルス（１３ａＣｉｌｌｕ８ ）、アスペルギルス（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕＳ ）などに属する微生物由来のア
ミラーゼ剤、例えば、グルタ８ＢおよびグルタＳ（いず
れも、天野製薬製）、マツラーゼＭ−２００（松谷化学
製）、ユニアーゼにおよびユニアーゼＳ（いずれも、近
畿ヤクルト製）、コクミラーゼ糖化（日本資糧工業製）
、スビターゼＭＫ（長潮産業製）、スミチーム８（新日
本化学工業製）、コクゲンＬ（大和化成製）などが用い
られ、玄米酒粕の乾燥固形分１ｇ当り、グルタアミラー
ゼとして７５〜１５０単位程度の割合で用いられる。な
お、これらの酵素は澱粉原料の水性分散または懸濁液の
調製時または調製後に、同時に、必るいは順次、所望に
より水に溶解もしくは分散させて添加することができる
。また、玄米酒粕以外の澱粉質原料を併用する場合、玄
米酒粕のみをこれらの酵素で処理し、これと、予め、常
法に従って糖化、液化した該他の澱粉質原料を混合して
もよい。
ついで、酵素処理した澱粉質原料の水性混合液を酵母で
アルコール醗酵させる。このアルコール醗酵は、協会６
号、７号、７０１号および９号酵母、協会ブドウ酒酵母
０Ｏ−Ａ２（いずれも、０日本醸造協会販売）や、サツ
カロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） Ｉ Ｆ ０２２２０．２
３００．２２１８．２２４９．２２５２．２３１５など
のような通常の醸造酵母を用い、常法に従って行なうこ
とができ、得られる食酢の品質上、ｐＨ３，５〜４．５
にて、１５〜３５℃で、２〜７日間行なって、醗酵上澄
液のエタノール濃度が４．５〜６．０％程度になるよう
にすることが好ましい。
アルコール醗酵させる。このアルコール醗酵は、協会６
号、７号、７０１号および９号酵母、協会ブドウ酒酵母
０Ｏ−Ａ２（いずれも、０日本醸造協会販売）や、サツ
カロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） Ｉ Ｆ ０２２２０．２
３００．２２１８．２２４９．２２５２．２３１５など
のような通常の醸造酵母を用い、常法に従って行なうこ
とができ、得られる食酢の品質上、ｐＨ３，５〜４．５
にて、１５〜３５℃で、２〜７日間行なって、醗酵上澄
液のエタノール濃度が４．５〜６．０％程度になるよう
にすることが好ましい。
アルコール醗酵完了後、常法に従って醗酵上澄液全固形
分と分離し、得られた上澄液を６０〜７５℃で１０〜３
０分間加熱殺菌する。
分と分離し、得られた上澄液を６０〜７５℃で１０〜３
０分間加熱殺菌する。
得られた上澄液に、酢酸濃度が２０〜２５％程度になる
ように種酢を加え、要すれば、アルコール濃度が２５〜
５チ程度になるようにアルコール（９５チエタノール等
）を補添して酢酸醗酵させることにより、所望の食酢が
得られる。種酢の調製は常法に従って行なうことができ
、例えば、得られた上澄液の一部を用い、その１部に対
し、食酢（例えば、市販の穀物酢あるいは米酢など）０
゜７５〜１．５部を加え、これに、あらかじめ、アセト
バクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔ
ｉ ）などのような通常の酢酸菌を接種し、培養した培
養液０．１〜０．２５部を加え、要すれば、温水を適宜
加えて３０〜４０℃で１５〜４５日間靜置醗酵装せて調
製する。種酢はアルコール醗酵上澄液１部に対し、０．
４〜１．０部程度の割合で加え、酢酸醗酵は常法に従い
、３０〜４０℃で、２０〜６０日間、比重（１５°Ｏ）
１．００５〜１，０５０ 、 ｐＨ２，３〜２９、総酸
度４．０〜７．０％程度となるごとく行なう。
ように種酢を加え、要すれば、アルコール濃度が２５〜
５チ程度になるようにアルコール（９５チエタノール等
）を補添して酢酸醗酵させることにより、所望の食酢が
得られる。種酢の調製は常法に従って行なうことができ
、例えば、得られた上澄液の一部を用い、その１部に対
し、食酢（例えば、市販の穀物酢あるいは米酢など）０
゜７５〜１．５部を加え、これに、あらかじめ、アセト
バクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔ
ｉ ）などのような通常の酢酸菌を接種し、培養した培
養液０．１〜０．２５部を加え、要すれば、温水を適宜
加えて３０〜４０℃で１５〜４５日間靜置醗酵装せて調
製する。種酢はアルコール醗酵上澄液１部に対し、０．
４〜１．０部程度の割合で加え、酢酸醗酵は常法に従い
、３０〜４０℃で、２０〜６０日間、比重（１５°Ｏ）
１．００５〜１，０５０ 、 ｐＨ２，３〜２９、総酸
度４．０〜７．０％程度となるごとく行なう。
かくして得られた食酢は通常、灰分０．２〜０．５チお
よび全窒素０．３〜０．５−の組成を有し、ミネラルお
よびアミノ酸酸度が高く、市販の食酢や、健康酢として
評価されている玄米自体から製造される玄米酢などと比
べても栄養分に遜色なく、調理にも、また、飲用するの
にも適した、きわめて商品価値の高いものでアリ、玄米
酒粕の有効利用を図るうえにおいて、非常に有意義なも
のである。
よび全窒素０．３〜０．５−の組成を有し、ミネラルお
よびアミノ酸酸度が高く、市販の食酢や、健康酢として
評価されている玄米自体から製造される玄米酢などと比
べても栄養分に遜色なく、調理にも、また、飲用するの
にも適した、きわめて商品価値の高いものでアリ、玄米
酒粕の有効利用を図るうえにおいて、非常に有意義なも
のである。
つぎに実施例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明する
。
。
実施例１
玄米酒粕（水分含量５５４Ｉ、炭水化物２１％、繊維質
２．１チ、蛋白質２０，６チ）１００部を５０℃の温水
２２０部に懸濁し、ついで、セルロジンＡＦ（ｐ紙崩壊
力１０００〜２０００単位／ｆｉ）、プロチア−ゼアマ
ノＡ（蛋白消化力１００００単位／、ｌおよびグルタＳ
Ｂ（α−アミラーゼ力価９８０００単位／ｇ、グルクア
ミラーゼカ価４００００単位／ｇ）を、各々、０５部づ
つ、合計１゜５部を加え、５０℃で２日間保持する。こ
の酵素処理終了後、３０℃に冷却し、予め培養しておい
たサツカロミセス・セレビシＩＩＦＯ２３００’に２Ｘ
１０／−の割合で添加し、ｐＨ３，７にて、３０℃で２
日間アルコール醗酵させる。ついで、沖過圧搾機でアル
コール醗酵上澄液と粕とヲ沖別し、上澄液２３６部を得
る。これは、アルコール分５゜０％、酸度（滴定値）７
．８５部ｍ、アミ２ノ酸度（滴定値） ８． ’３０−
の組成を有している。この上澄液１ｃ６５℃で１０分間
殺菌する。
２．１チ、蛋白質２０，６チ）１００部を５０℃の温水
２２０部に懸濁し、ついで、セルロジンＡＦ（ｐ紙崩壊
力１０００〜２０００単位／ｆｉ）、プロチア−ゼアマ
ノＡ（蛋白消化力１００００単位／、ｌおよびグルタＳ
Ｂ（α−アミラーゼ力価９８０００単位／ｇ、グルクア
ミラーゼカ価４００００単位／ｇ）を、各々、０５部づ
つ、合計１゜５部を加え、５０℃で２日間保持する。こ
の酵素処理終了後、３０℃に冷却し、予め培養しておい
たサツカロミセス・セレビシＩＩＦＯ２３００’に２Ｘ
１０／−の割合で添加し、ｐＨ３，７にて、３０℃で２
日間アルコール醗酵させる。ついで、沖過圧搾機でアル
コール醗酵上澄液と粕とヲ沖別し、上澄液２３６部を得
る。これは、アルコール分５゜０％、酸度（滴定値）７
．８５部ｍ、アミ２ノ酸度（滴定値） ８． ’３０−
の組成を有している。この上澄液１ｃ６５℃で１０分間
殺菌する。
この上澄液４８部に、食酢（酢酸度４．５チの市販の玄
米酢）３７部および９５％エタノール１．５部を加え、
予め培養しておいたアセトバクター・アセチＩＦ０３２
８３種菌を接種し、３０℃で２週間静置醗酵させて種酢
を得る。
米酢）３７部および９５％エタノール１．５部を加え、
予め培養しておいたアセトバクター・アセチＩＦ０３２
８３種菌を接種し、３０℃で２週間静置醗酵させて種酢
を得る。
得られた種酢９２部を前記の上澄液１８９部に加え、３
０℃で３０日間静置して、酢酸醗酵させる。醗酵終了後
、沖過し、所望の食酢（酢酸濃度５．３５チ）２８０部
を得る。
０℃で３０日間静置して、酢酸醗酵させる。醗酵終了後
、沖過し、所望の食酢（酢酸濃度５．３５チ）２８０部
を得る。
実施例２
実施例１と同様な玄米酒粕１００部を５０℃の温水２２
０部に分散し、ついで、セルロジンＡＦ、プロチア−ゼ
アマノＡおよびグルタＳＢＩ、各々０．５部づつ、合計
１．５部を加え、５０℃で２日間保持する。
０部に分散し、ついで、セルロジンＡＦ、プロチア−ゼ
アマノＡおよびグルタＳＢＩ、各々０．５部づつ、合計
１．５部を加え、５０℃で２日間保持する。
一方、白糠４部を５０℃の温水１００部に分散し、市販
の液化酵素剤０．００１７部を加える。この分散液を５
０〜５５℃に保持し、攪拌下、約２時間を要してさらに
白糠３６部を徐々に加える（白糠合計４０部）。ついで
、同じ温度で３時間保持し、さらＶｃ９７℃まで加熱し
て３０分間保持する。５８℃に冷却後、市販の糖化酵素
剤０８２部を添加し、５８℃で１６時間保持して白糠液
化、糖化液を得る。
の液化酵素剤０．００１７部を加える。この分散液を５
０〜５５℃に保持し、攪拌下、約２時間を要してさらに
白糠３６部を徐々に加える（白糠合計４０部）。ついで
、同じ温度で３時間保持し、さらＶｃ９７℃まで加熱し
て３０分間保持する。５８℃に冷却後、市販の糖化酵素
剤０８２部を添加し、５８℃で１６時間保持して白糠液
化、糖化液を得る。
得られた液化、糖化液全前記の玄米酒粕酵素処理液と合
し、前記実施例１と同様にして、３０℃で３日間アルコ
ール醗酵させる。ついで、ｐ過圧伸根で圧搾し、上澄液
２５９部を得る。これは、アルコール分７．０％、酸度
（滴定値） ７．０ｔｒＩｌ、アミノ酸酸度（滴定値）
６．５５ｍの組成を有している。この上澄液を６５℃で
１０分間殺菌する。
し、前記実施例１と同様にして、３０℃で３日間アルコ
ール醗酵させる。ついで、ｐ過圧伸根で圧搾し、上澄液
２５９部を得る。これは、アルコール分７．０％、酸度
（滴定値） ７．０ｔｒＩｌ、アミノ酸酸度（滴定値）
６．５５ｍの組成を有している。この上澄液を６５℃で
１０分間殺菌する。
この上澄液６９部および食酢５２部を用いて実施例１と
同様にして種酢を得、得られた種酢１２９部を前記の上
澄液２５８部に加え、同様に酢酸醗酵させて、濾過後、
所望の食酢（酢酸濃度５．４％）３８８部を得る。
同様にして種酢を得、得られた種酢１２９部を前記の上
澄液２５８部に加え、同様に酢酸醗酵させて、濾過後、
所望の食酢（酢酸濃度５．４％）３８８部を得る。
実施例１および２で得られた食酢および市販の米酢なら
びに玄米酢の成分分析結果をつぎの第１表および第２表
に示す。
びに玄米酢の成分分析結果をつぎの第１表および第２表
に示す。
第１表および第２表に示すごとく、本発明の食酢はミネ
ラルやアミノ酸等の栄養に非常に富んだものである。
ラルやアミノ酸等の栄養に非常に富んだものである。
Claims (2)
- （１）玄米、米糠またはそれらの混合物を主澱粉質原料
とする酒醸造において生じる酒粕またはそれと少量の他
の澱粉質原料との混合物を、セルラーゼ、プロテアーゼ
およびアミラーゼで処理し、アルコール醗酵ついで酢酸
醗酵させて得られる食酢。 - （２）玄米、米糠またはそれらの混合物を主澱粉質原料
とする酒醸造において生じる酒粕またはそれと少量の他
の澱粉質原料との混合物の水分散液を４５〜６０℃で３
６〜７２時間、セルラーゼ、プロテアーゼおよびアミラ
ーゼにて処理し、ついで１５〜３５℃にてアルコール醗
酵を行ない、その醗酵上澄液を酢酸醗酵に付すことを特
徴とする食酢の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59158436A JPS6135779A (ja) | 1984-07-27 | 1984-07-27 | 食酢およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59158436A JPS6135779A (ja) | 1984-07-27 | 1984-07-27 | 食酢およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6135779A true JPS6135779A (ja) | 1986-02-20 |
Family
ID=15671722
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59158436A Pending JPS6135779A (ja) | 1984-07-27 | 1984-07-27 | 食酢およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6135779A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04229054A (ja) * | 1990-07-04 | 1992-08-18 | Interelectric Ag | 電動機の鉄心なし回転子 |
| JP2006296255A (ja) * | 2005-04-19 | 2006-11-02 | Maruzen Pharmaceut Co Ltd | 穀物酵素分解物及びその製造方法、並びに機能性物品 |
| JP2007099718A (ja) * | 2005-10-06 | 2007-04-19 | Hakutsuru Shuzo Kk | 酒粕酵素分解物及びその製造方法、並びに機能性物品 |
| JP2015097477A (ja) * | 2013-11-18 | 2015-05-28 | 扶桑化学工業株式会社 | 酒粕分解物含有ｐＨ調整剤 |
| JP2016042818A (ja) * | 2014-08-21 | 2016-04-04 | 大関株式会社 | 酒粕発酵エキスを用いた風味改良剤 |
-
1984
- 1984-07-27 JP JP59158436A patent/JPS6135779A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04229054A (ja) * | 1990-07-04 | 1992-08-18 | Interelectric Ag | 電動機の鉄心なし回転子 |
| JP2006296255A (ja) * | 2005-04-19 | 2006-11-02 | Maruzen Pharmaceut Co Ltd | 穀物酵素分解物及びその製造方法、並びに機能性物品 |
| JP2007099718A (ja) * | 2005-10-06 | 2007-04-19 | Hakutsuru Shuzo Kk | 酒粕酵素分解物及びその製造方法、並びに機能性物品 |
| JP2015097477A (ja) * | 2013-11-18 | 2015-05-28 | 扶桑化学工業株式会社 | 酒粕分解物含有ｐＨ調整剤 |
| JP2016042818A (ja) * | 2014-08-21 | 2016-04-04 | 大関株式会社 | 酒粕発酵エキスを用いた風味改良剤 |
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