JPS59187773A - ハトムギ酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は淡白な味と爽快な酸味を右するハトムギ酒の′
ｌＡ造方法に関する。

ハトムキをＩｊｉｉ料とづるハトムギ酒は、［］本では
製造、販売されていイ１いが、中国においては昔から製
造されでいる。Ａ　ｌ−ムギは熱帯アジア原産のイネ科
の一年争で七芭仁（ヨクイニン）という。

は（酒どい−）でいる。

中国での奢芭仁酒（以下、ハトムギ酒と称づる。

）の製造方法は、１．１．ｌ崎百冶著１゛東亜醗酵論攻
１（第１出版）によれば、酒薬、１１ハ１〜ムギ粉、蒸
米（うるち白米）　ｉＪ３よび水を混合（）て酵母で醗
酵させてつくるようにしている。ここで゛酒薬は日本で
の麹に相当するが、１１本でのカビが了のう菌類のアス
ペルギルス・オリ−１２ｆ　Ａ　ｓｐｅｒｇｉ　１口Ｉ
３　０１’ｙｚａｅ）群が二１：体をなすのに対し、中
国にお（Ｊる酒薬のカビは藻菌類のりゾーブス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ　）属、ム」−ル（Ｍｕｃｏｒ）属、アブシ
ディア（△ｂｓｉｄｉａ）属等であり、通常これらのカ
ビ類が混イＦ　Ｌノている。

まＩζ酒薬は、桜＋′４′Ｚ人ら編、三ｈ］総合良利工
業（恒〒ン１厚牛閣版）によれば、牛のうるち白米と小
麦ふづまｄ３よび薬部を水で混ぜて小さい塊を作り、暖
いどころにｈ９置して漬っでいる。ぞして、酒桑に繁殖
しているリゾーブス属のカビ（よ、酸の生成が強く、ハ
１ヘムギ酒に酸味をイ（１加ケる働さをしでいる。

ｊ、た近弓１［」木ての清酒醸）２．におい−（も、麹
菌（アスペル１ごルス属）の代りにリゾーブス属で）？
ｉった米麹（以１・、酒薬ｃ１′３よび米麹を固体的と
総称する。）を用いて高酸度の醸造酒が製造されている
。

しかしながら、−１−記従来の醸）へ酒に（１夕い−Ｃ
は、酸味のイ」加が未だ充分で゛なく、また固体的中に
含Ｊ、れる蛋白分解酵素や脂肪分Ｉ／Ｒ酵素により、原
わｌ中に含Ｊ、れる蛋白ヤ）脂肪が分解され、風味を害
する欠点があつだ。１ したがつ−Ｃ１本発明の１］的は、酸の生成量を高め、
蛋白ヤ）脂肪の分解を抑えるようにして、淡白な味と爽
快４ｆ酸味をイ１するハ１〜ムキ酒の製造方法を提供す
るにある。

本発明壱は、米等の穀類に水を加えて熱殺菌し、この液
体培地にリゾーブス属に属する菌株を接種して振径）ま
たは通気培養すると、十記固体麹よりも１０・〜２０倍
刊０酸が生成され、かつこの液体培養）（シにｄりいて
は耐糸が失活しでいることを見出し、本発明を完成する
に至った。

１−４ｒわ１う、本発明は、穀類を原料とした液体Ｊｆ
Ｓ地にリゾーブス属に属する菌株を接種して振盪」、た
は通気培養し、この培養液とハ１〜ムギ、酵素剤、水を
況合し、酵母を添加してアルコール醗酵せしめることを
特徴どいるハ１−ムギ酒の製造方法ｒ−ある。

振盪（’ｉｙ’（気）１８養で使用Ｊる穀類として（よ
、玄米、白米、米糠、押麦、玄小麦、ハ１−ムギ等種）
Ｚのしのが適用ｉ１Ｊ能であるが、１ｊ１に白米、白糠
、押麦が酸の生成量が多いので好ましい。これらの口；
【利に水をｈｎえで）ｊ［１熱殺菌し、液体１１″〜地
を（’＋る、１本発明で使用覆る菌株は、酸生成ｈ）の
高いリゾープス属に属Ｊる１、）のであれは′Ｊ、く、
例えばりゾープス・ジＩＩパニカス＜　Ｒｈｉｚｏｐｕ
ｓ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ０５５）、リゾーブス・アル
ヒヂス（ｆ’４１１１．７０ｐＨｓ　　ａｒｒｈｉｚｕ
ｓ　　Ｏ５９）　、リゾーブス・１ヘンキネンシス（Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓ　　ｔｏ旧ｔｉｎｃｎｓｉｓ　　１９２
　）、リゾーブス・Δリゴスボラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
　　ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ　　０５　Ｆ３　）　、リ
ソーブス・ｊ’しン（１＜１目ｚｏｐｕｓ　　ｄｃｌＯ
ｍａｒ　　０５６　）　舌が挙げられる。

培養は振盪培養また【、１通気ｊｉ″ｌ養を（−１い、
培養湿度は、３０’Ｃ前後がＩｆｆましく、ｊ８養時間
は培随条１′１によっ−Ｃ’４ｖ”ｌｌるが、通常２〜
４１］１間が適当である。１８養によって穀類の原料（
ま糖化されると」ξに酸が生成される。この酸は主とｉ
）でフマル酸または乳酸からなり、その他にリンゴ酸、
コハク酸、酢′Ｍ屑も少吊含まれているが、フマル酸の
生成能の強い菌株が好ましい。フマル酸は酵Ｒ１の作用
でリンゴ酸に変化する。酸の生成量は従来の固体麹の約
１０〜２０倍量に達する。また培養液はノＪビ臭が少く
、糖、アミノ酸も少く、爽快な酸味を早するのでそのま
ま醸造に利用することができる。

この培養液ＩＪ、酵素が失活しているので、しこみ時に
糖化酵素を主体どした酵素剤を加える必要がある。しか
し他の酵素類例えば蛋白分解酵素や脂肪分解酵素なども
失活しているので、原料中の蛋白や脂肪が分解されない
ため、製品の味は淡白でされＡゝ）かイｉ味を早する。

特に、ハ１ヘムギは、他の穀類ど巽り風味に害のある脂
肪を多く含むが、本発明で（、上下２のように脂肪の分
解がイｆく、風味に悪影響を１１えない。

次に、この１）’Ｈ養液に、蒸しハ１〜ムギ（精白した
ハトムギを洗浄し浸漬後、常圧で約１時間然したもの）
と、水と、Ｖｉ素剤とを加え、酵母を添加し５− て醗酵させる。酵素剤どじ−（は、糖化酵素を１体とし
たものが好ましく、例えばグルタＳＢ（商品名、大野製
桑株式会ネ１製）等が使用できる。Ｊ、た、清酒醸造に
おいては、酒１（］ヤ）籾温で乳酸を添加して腐）１５
防庄を行っているが、本発明においては、リゾーブス属
の培養液中に酸が含まれるため、乳酸の添加を省略する
ことが（゛さる。３ぞし−（、前５１」した醗酵液中で
は、糖化酵素剤にＪｚる澱粉の糖化と、酵母による１ｌ
ｌＩａ酵とが１）１行して行われ、アルコールが生成さ
れる。醗酵温度は２０　”Ｃ前後が適当で゛あり、醗酵
を開始してから１５〜２０１１１ＥＩに土槽するのが好
ましい。イ（お、蒸しハトムギ、水および酵素剤は、従
来より一次イ１込み、了次仕込みとして行われているよ
うに２−・３回に分けて段階的に添加し−Ｃもよい。こ
のＪ：うにして熟成した醗酵液は、公知の方法で水圧ｆ
１搾機にかＴｊて粕と液とに分離（〕、ざらに液をおり
びさして清澄化、５０〜５５℃にて加熱殺菌して製品ど
する。

こうしてできた製品は、アミノ酸が少く、リンゴ酸を主
体とした酸を含むため、淡白な味と爽快６一 ４ｆ酸味を右する酒となる。また、このハ１〜ムギ酒（
，１、リゾーブス属による固体麹を用いて造ったハ１ヘ
ムギＨ！’ｉの風味とも異るが、イの理由は、前述した
ように、固体麹を用いた場合には力１に含まれる蛋白分
ＶＲ酵崇ヤ）脂肪分解酵素にＪ、る分解イ１成物、狛に
ハｌ−ムギに多い脂肪の分解生成物ができ、ざらに麹自
体の分解生成物も−（゛さるため、それらが味と香りに
影響をＭえるのに対し、本発明による振盪Ｊ、Ｉこ（ま
通気培養液中では、はとんどの酵素類が失活し℃−いる
ので、酵素分解生成物による影響が少いためと考えられ
る。

以１−説明したように、本発明によれば、穀類を１体ど
した液体］ｔｒ、地にリンーブス属に属Ｊる菌株を接種
して振盪まＩ（は液体培養をするので、酸が多量に牛成
し、反面脂肪分解酵素や蛋白分解酊木等が失活Ｊる。し
ｌζがってこの培養液を用いて醗酵さく↓ることにｊこ
り。ハ１〜ムギに多く含まれる脂１］７ｊ　Ａ’）蛋白
の分解物の溶出を少くした淡白な味と、多量の酸による
爽快イ′Ｉ−酸味とをｉ″Ｉ伺した新しいタイプのハト
ム１コン凸を製）告することできる。」：Ｉこ本発明で
【５１、液体４ｆ５地を用いるので、）＋ＩＩ熱殺菌し
易く、雑菌汚染を理由することかぐきる。ざらに、リゾ
ープス属によるＪｆζ養液中に多量の酸が含）１：れる
ｌこめ、醗酵液中に汚染防止用の乳酸を添加する必要が
ない。

以ト、本発明の詳細な説明Ｊる。

実　　施　　例　　１ ７７１付フラスニ１に第１表に示′１Ｊ原利と水とを加
え、１１０〜１２０℃、１０へ一１５分間殺菌後、リゾ
−シス・ジ１１パニカス（Ｒｈｉｚｏｐｃ＋ｓ　　ｊａ
ｖａｎｉｃｕｓ　）を接種して、３０℃にて３　ヘー／
Ｉ　Ｅ１間振盪培養した。

この１ｆＳ　養液中の成分を分析り、た結果を第１表に
小ず。なお、第１表中、酸度は試料’１Ｑｎ１１にり・
１する０、１ＮＮａＯ１−１による中和量をｎ＋　ｌ　
テ表示した（ｎであり、ｊノミノ酸度は試′）ｐＨ０ｍ
ｌを中和し、ホルマリン溶液を加えた後、０．Ｉ　ＮＮ
ａ　ＯＨの中和量をｍｌで表示した値である。

実　　施　　例　　２ 仕込配合 振盪Ｊｆｒ、養　−次　　　ｉｆｌ ハ１〜ム１″（す）　　　　１２０　　５８０　　　７
００酵索剤（リ　）　　　　　　　　　　　（１，３５
０，３５水　　（ｍｌ）　　　　　　　　８００　　　
　　８０　　　　　　８８０酵　１（１少量 ト記什込配合に示すよ゛うに、ハトムギを原石どじた毘
需培養液（第′１表のＮＯ，１）にハ１〜ムギ（精白ハ
トムギを洗ｆＪｉ　Ｌ、、浸漬後、水切りして約１時間
常圧で蒸した。」ス下の実施例の一次、二次仕込に用い
るハ［ヘムギも同様でｄうる。＞５８０ｇと、酵素剤０
．３５！ＩＩと、水ε３０ｍ１と、酵母とを仕込み、２
０℃にＪ３いて２０日間醗酵させ−て−Ｆ槽した３、土
槽後の成分分析結果を第２表に示づ。

９− 実　　施　　例　　３ 仕込配合 振盪ｉｇｓ養　　　　　　　　次　　　　　　　　古１
白糠（ワ　）　　　　　３６　　　　　　　　　　　　
　３Ｇハ１へムギ（す）　　　　　　　６０４　　　　
６０４酵素剤（ｑ）　　　　　　　　０，３　　　　０
．３水　　　（ｍｌ）　　　　４００　　　　　　８（
１０８００酵　　母　　　　　　　　　　　　　　　　
少量上記付込配合に示Ｊように、白ル１）を原料とした
振盪培養液〈第１表のＮｏ、２＞に／”ｔ　ｌ−ムギ６
゜４９と酵素剤０．３（＋と水４００ｍ１及び酵母とを
仕込み、２０℃にて２０１１間醗酵させた後、上槽した
、上（１９後の成分分析結果を第２表に承り。

実　　施　　例　　１ イー１込配合 振盪培養　　　−次　　　ｈｌ 白米（９０％）（！ＩＩ）　　３６　　　　　　　３６
ハトムギ（（Ｊ）　　　　　　　　　６０４　６０４酵
素剤（ｑ＞　　　　　　　　　０．３　０．３水　　（
ｍｌ）　　　　　　　４００　　　　４００　　８００
１０− 酵　母　　　　　　　　　　　　少量 上記仕込配合に示すよ゛）に、白米を原お１とした振際
培差液（第１表のＮＯ，３＞にハ１〜ムギ６０４りど酵
素剤０，３（］と水４００ｍ１及び酵母とをイＩ込み、
２０℃に−Ｕ　２　ＯＦ１間ｐＨ）酵さｔＪ：て■一槽
した。

土槽後の成分分析結果を第２表に承り。

実　　ｈ１１＋　　　例　　５ 仕込配合 振盪培養　　　−次　　二次　　　計 （高温糖化） 押支（リ　）　　　　３６　　　　　　　　　　　　　
　　　３６ハｉ〜ムギ（！１１）　　　　　　、’１０
０　　４００　　８００醇索剤（０）　　　　　　　０
，２　　０，２　　０．Ａ水（ｍｌ）　　４００　　　
Ｇｏｏ　　　１７０　１１７０酵　母　　　　　　　　
少量 上記仕込配合に示すように、押麦を原料とした振礎１■
１〈第１表のＮＯ，４−）に、予めハトムギ４００！Ｉ
Ｉを蒸したものに泥水６００ｍ１を加え酵素剤０．２ｇ
を添加して５５〜５７℃で２０時間糖化した醪と酵母と
を仕込み、２８°Ｃで３日間醗酵ざ口、さらに−次仕込
みぐハ１〜ムギ−４０００と水１７０口１１と酵素剤０
．２！］どを加え２０′″ＣＩ−・１８　Ｂ間醗１ｌｌ
Ｉｉ２さ１遍−（上槽した。、　、ｌ：［りの成分分析
ｊ′、−果を第２表で承り。

以上、実施例１．２、′、３．４、！：５は本発明によ
るハトムギ酒の製ｉｌ法−（゛ある。

比　　較　　例 仕込配合 （リゾーブス・ハトムギ固体麹使用） −次　　二次　　　計 ハ（−ムギ（（］　＞　　　　　　　　２２０　　　２
２０ハ１ヘムギ麹（す）　　　８（１８０ 酵素剤（！ＩＪ　）　　　　　　　　　０．０９　　　
０．０９水（ｍｌ）　　　　２００　　２２０　　４２
０酵　　母　　　　　　　　　　少量 上記付込配合に示ずＪ：うに、ハトムギ固体麹を用いた
が、このハｌ−ムギ固体麹＋ｉ＋蒸しハ１〜ムギにリゾ
ーブスージャバニカス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　　、ｊａｖ
ａｎｉｃｕｓ　　０５５）を接（申し、３０℃で２１１
間製麹したものである。−次付込みＣ１このリゾ−シス
のハトムギ固体Ｉｌｌ　８０　ｇと水２００ｍ１及び酵
母を仕込み２８℃にて２日間醗酵させた後、二次仕込み
でハ１〜ムｊ’２２００．酵素剤０．０９ｇ、水２２Ｑ
　ｍ　ｌ　ヲ７１１１え、２０℃で２２日間醗酵さゼた
後、上槽した。上槽後の成分分析結果を第２表に示Ｊ−
６次に、実施例１ど比較例について、それぞれの右機酸
含吊を分析した。その結果を第３表に示Ｊ−０１３− ［ ） 【 「 １ 第２表から明らかイ［ように、本発明によるハ１〜））
Ｉ゛酒（，１、高い醸麻を示し、う７ミノ酸度が少い。

３１、た第３３表から分る」：うに、本発明によるハ１
ヘムＶ酒の７−ｉ低酸（よ爽快イｆ酸味を石づるリンゴ
酸と〕７−ル酸が多い３、 なお、実７１１！！例で゛使用した酵素剤ｉｉ＋市販の
グルタＳＢ（商品名、大野製檗株式会ネ１製）であるが
、糖化酵克を一１＝体とした醸）ｉｌｉ用の酵素剤であ
れば、いずれの酵素剤Ｃ゛も使用用能である。また使用
した酵１々ｌ（。１１）−イン＊’；　Ｒ）のりツカロ
ミセス・セレヒ゛シ［１「０２３００　（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｃｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）−Ｃあるが
、醗酵力の強いリツ力［１ミｌ？、λ属例えばり・シカ
１１ミセス・リフ・二１−１ウカイＮ０．７（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　Ｓ旧（Ｃ！　　ｋｙｏｌｔａｉ
Ｎｏ　　、　　７　）　　て゛もよい。

実ＩＩｌ’ａ例で゛（：を振盪１１′Ｓ％渋ｑ）使用σ
）みを記載しメごが通気ｉ；（首３１しくＵ）間し・結
束（゛ある３、Ｔｊｆ　ｌｌｌ′ｌ出願人　　１′１　
　１）　正　　久−１５＝ 手続補正告。

昭和５８年５月１２日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示　特願昭５８−６２３２２号２、発明の
名称　ハトムギ浩の製造方法３、補正をする者 事件との関係　　出　願　人 住　所　東京都狛江市岩戸北２丁目２の１２氏　名　　
竹　１）正　久　他１名 ４、代　　理　　人　　〒１０５ ５、補正命令の１イζ」　　自発補正 ６　補正の対象　明細店中発明の詳細な説明７、　補正
の内容 （１）明細■｛、第１｛｝頁第７行ノｒ　水（７ｌ７ｅ
）　４００８００　　８００ｊを［水（ｙｙｔｆ）　４
００　　４００　　８００　Ｊとネ由正しま甘。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 穀１１〔ｉを原料どした液体１８地にリゾーブス属に属
   する菌株を接種して振盪または通気培養し、この培訃液
   とハ１〜ｌ＼ギ、酵素剤、水を温合し、酵母を添加して
   アルコール醗酵けしめることを特徴とするハ１〜ムギ酒
   のＴ！Ａ造り法。。