CN107484794A - 一种冷冻面团添加剂 - Google Patents

一种冷冻面团添加剂 Download PDF

Info

Publication number
CN107484794A
CN107484794A CN201710845897.1A CN201710845897A CN107484794A CN 107484794 A CN107484794 A CN 107484794A CN 201710845897 A CN201710845897 A CN 201710845897A CN 107484794 A CN107484794 A CN 107484794A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
dough
freezing flour
freezing
improve
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710845897.1A
Other languages
English (en)
Inventor
周广明
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suzhou Daoxiangcun Food Co Ltd
Original Assignee
Suzhou Daoxiangcun Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suzhou Daoxiangcun Food Co Ltd filed Critical Suzhou Daoxiangcun Food Co Ltd
Priority to CN201710845897.1A priority Critical patent/CN107484794A/zh
Publication of CN107484794A publication Critical patent/CN107484794A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/008—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/188—Cellulose; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

本发明公开了一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：海藻糖10‑25份、蔗糖酯脂肪酸酯5‑15份、甘油20‑30份，刺槐豆胶10‑15份、变性淀粉30‑50份、瓜尔豆胶3‑8份、单甘脂2‑5份、纤维素酶1‑3份，半纤维素1‑3份，葡萄糖氧化酶5‑10份，谷氨酰胺转胺酶1‑3份，乳化剂10‑20份，增稠剂5‑10份。本发明能够提高冷冻面团的抗冻能力，提高面团的面筋强度，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力，改善冷冻面团的性能。

Description

一种冷冻面团添加剂
技术领域
本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种冷冻面团添加剂。
背景技术
冷冻面团是指在烘焙行业中，以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品。随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
但众所周知，冷冻保存过程中会对面团本身产生不利的影响。比如冰晶点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构，影响面包后期发酵的稳定性；保存过程中的失水会降低产品的持水量从而影响产品的质量，甚至会有开裂的现象出现；长时间的低温保存降低酵母的活力。这些因素必将降低用冷冻面团制作的产品(如面包)后期发酵的稳定性和产品的体积，以及产品的发酵时间。因此，需求一种能够改善冷冻面团性能的添加剂。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种冷冻面团添加剂，针对现有技术中的不足，采用海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油、变性淀粉等添加剂配方，解决了冷冻面团冷冻过程导致持水量，影响发酵的稳定性，长时间的低温保存降低酵母的活力的问题。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：
作为本发明的一种优选方案，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。
作为本发明的一种优选方案，所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。
作为本发明的一种优选方案，所述海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油的质量比为2:1:3。
作为本发明的一种优选方案，本发明包括按质量份数计量的以下原料：
通过上述技术方案，本发明技术方案的有益效果是：本发明能够提高冷冻面团的抗冻能力，提高面团的面筋强度，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力，改善冷冻面团的性能。瓜尔豆胶和单甘脂能够有效改善冷冻面团的冻裂率，提高冷冻面团的耐冻性。变性淀粉应用于冷冻面团中，持水性好，可以有效的环节冷冻面团中淀粉老化，提高冷冻面团储存质量和品质。纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶能够增强面筋网络，提高面团面筋强度。海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油都能改善冷冻面团产品品质，降低面包硬度，提高感官口感品质，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力。刺槐豆胶具有吸附水的功能，抑制冰晶的形成和重结晶现象，从而保护了冷冻面团的网络结构。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：
实施例2
一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：
其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。
实施例3
一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：
其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。
实施例4
一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：
其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (5)

1.一种冷冻面团添加剂，其特征在于，包括按质量份数计量的以下原料：
2.根据权利要求1所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。
3.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。
4.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，所述海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油的质量比为2:1:3。
5.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，包括按质量份数计量的以下原料：
CN201710845897.1A 2017-09-19 2017-09-19 一种冷冻面团添加剂 Pending CN107484794A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710845897.1A CN107484794A (zh) 2017-09-19 2017-09-19 一种冷冻面团添加剂

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710845897.1A CN107484794A (zh) 2017-09-19 2017-09-19 一种冷冻面团添加剂

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107484794A true CN107484794A (zh) 2017-12-19

Family

ID=60652036

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710845897.1A Pending CN107484794A (zh) 2017-09-19 2017-09-19 一种冷冻面团添加剂

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107484794A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109043319A (zh) * 2018-08-03 2018-12-21 湖南金健速冻食品有限公司 一种速冻水饺保护剂及速冻水饺的制备方法
CN109757542A (zh) * 2019-01-21 2019-05-17 河南科技大学 一种冷冻面团及其制备方法、应用

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101366403A (zh) * 2007-08-17 2009-02-18 安琪酵母股份有限公司 速冻发酵面点改良剂、含有其的面团及制作方法、以及速冻发酵面点的制作方法
CN101411344A (zh) * 2007-10-15 2009-04-22 安琪酵母股份有限公司 冷冻面团改良剂及其应用
CN101971938A (zh) * 2010-11-26 2011-02-16 河南工业大学 一种复合食品添加剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用
CN102177930A (zh) * 2011-04-15 2011-09-14 江南大学 一种速冻汤包面皮品质改良的方法
CN105104988A (zh) * 2015-10-12 2015-12-02 江南大学 一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的配方及方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101366403A (zh) * 2007-08-17 2009-02-18 安琪酵母股份有限公司 速冻发酵面点改良剂、含有其的面团及制作方法、以及速冻发酵面点的制作方法
CN101411344A (zh) * 2007-10-15 2009-04-22 安琪酵母股份有限公司 冷冻面团改良剂及其应用
CN101971938A (zh) * 2010-11-26 2011-02-16 河南工业大学 一种复合食品添加剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用
CN102177930A (zh) * 2011-04-15 2011-09-14 江南大学 一种速冻汤包面皮品质改良的方法
CN105104988A (zh) * 2015-10-12 2015-12-02 江南大学 一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的配方及方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
周家春等: "预醒冷冻面团制作及其质量控制", 《食品工业》 *
张云焕等: "速冻面制食品品质改良剂的研究进展", 《食品与发酵工业》 *
李绍虹等: "冷冻面团品质改良综述", 《食品工业科技》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109043319A (zh) * 2018-08-03 2018-12-21 湖南金健速冻食品有限公司 一种速冻水饺保护剂及速冻水饺的制备方法
CN109757542A (zh) * 2019-01-21 2019-05-17 河南科技大学 一种冷冻面团及其制备方法、应用
CN109757542B (zh) * 2019-01-21 2021-12-31 河南科技大学 一种冷冻面团及其制备方法、应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103651660B (zh) 一种长效冷冻甜面团及其制备工艺
CN103875755B (zh) 一种速冻保鲜油条及其制备方法
CN102302122B (zh) 冷冻蒸面及其加工方法
CN104012815B (zh) 一种火锅包及其制作方法
CN110463731B (zh) 一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法
CN104186603A (zh) 一种软质方便营养米面包及其生产方法
CN104719762A (zh) 一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品
CN106173571A (zh) 即蒸型冷冻生坯改性剂及中式面点的应用和制法
CN102919319A (zh) 一种米制蛋糕及其制作方法
CN101731497A (zh) 一种速冻馒头及其生产方法
CN101731668B (zh) 扇贝柱肉糜制品的制备方法
CN107647272A (zh) 一种马铃薯冷冻面团及其制备方法
CN105580867B (zh) 一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法
CN107484794A (zh) 一种冷冻面团添加剂
CN101731519B (zh) 一种速冻蔬菜馅馒头及其生产方法
CN107668121A (zh) 改善冷冻面团酵母发酵力的方法
CN110506893A (zh) 一种冷冻包子生坯面团及其制备方法
CN110393206A (zh) 一种速冻油条及其制作方法
CN107568303A (zh) 一种含马铃薯全粉的速冻半成品油条及其加工方法
CN107006564A (zh) 一种速冻马铃薯比萨饼底的制备及其食用方法
CN109757542A (zh) 一种冷冻面团及其制备方法、应用
CN111513250A (zh) 预发酵冷冻生坯包子及其制备方法
CN104982811A (zh) 一种速冻杂粮馒头及其制备方法
CN107041399A (zh) 羧甲基纤维素钠降解物的制备方法及其用作冷冻面团改良剂的用途
CN101731498A (zh) 一种冷冻面团刀切馒头及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20171219

RJ01 Rejection of invention patent application after publication