CN111513250A - 预发酵冷冻生坯包子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种预发酵冷冻生坯包子及其制备方法。本发明的预发酵冷冻生坯包子通过含有下述成分的原料制成包子外皮：面粉、酵母粉、盐、膨松剂、糖、冷冻生坯改良剂和水；其中，所述面粉的湿面筋含量为25‑35wt％。本发明的预发酵冷冻生坯包子的制备方法包括以下步骤：配料混合；制作面团；包馅料；发酵；速冻和冷冻。本发明的冷冻生坯包子可从冷冻状态直接蒸制，节约时间，方便操作；另外，本发明的冷冻生坯包子在外观、口感和营养上与新鲜包子差别不大，甚至部分超过新鲜包子，满足了市场对包子新鲜美味特点的传统面制品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及发酵面食领域，具体涉及预发酵法制备的冷冻生坯包子及其制备方法和应用。
背景技术
中国是一个以发酵面食为主食的国家，其中，馒头、包子等作为我国人民的传统食是备受欢迎的中式方便食品，在膳食结构中占有主要的地位。近几年，随着亚洲地区饮食追求本土传统饮食的风潮回归，随着人们生活节奏的不断加快，包子类传统发酵面食已成为消费者欢迎的速食产品，在全球市场上持续上涨并深具潜力；顺应时代的发展，包子、馒头等逐渐由家庭制作、作坊式制作走向工业化生产，并对其色香味及其口感有更高的要求。但由于整个面食工业比较落后，大多数生产靠经验和人力，这在很大的程度影响了其工业化生产；同时消费者对质量、安全性以及品质标准化也提出了更高的要求，因此我国传统主食如馒头、包子等的工业化生产成为必然趋势。目前，国内市场上已逐渐出现了一批中式发酵面食加工生产企业，且相继朝着大型连锁经营生产模式发展；然而，目前中式发酵面食连锁企业的发展，由于品质难于控制等因素遇到瓶颈。冷冻生坯技术的开发应用有助于中式发酵面食的工业化生产，能够较好的保证产品的质量、安全性和品质标准化，并且冷冻面团法因其速冻后加工耗时少、加工步骤简单等优势，非常适合于连锁企业的生产模式。
中国专利CN105876625A公开了一种冷冻生坯包子及其制作工艺。所述包子按重量份计的以下组分：面粉450～600，老面600～850，半干酵母1～5，盐1～4，白糖12～18，水200～300。冷冻生坯改良剂2～6，泡打粉3～8，猪油0.4～1.4。和面时依次加入面粉、老面、半干酵母、盐、白糖、冷冻生坯改良剂、泡打粉、猪油，混合搅拌，制作成面团；包制成型；在-40～-25℃的速冻库内进行速冻，包子中心温度达到-10～-25℃结束速冻，置于-5～-15℃条件下保藏。所述工艺还包括冷冻生坯包子在需要时处理方法为，取出在32-45℃、60％～75％湿度条件下的醒发箱内进行醒发，中途视情况(10分钟后)取出在室温中进行收水自然醒发，后再推入醒发箱内进行醒发，待包子醒发至7-8成后，最后进行蒸制。
目前，市场上冷冻包子主要为预成型冷冻包子和速冻熟包，预成型冷冻包子缺点在于使用需保温解冻1小时以上，不适合连锁店等使用者操作，速冻熟包缺点在于复蒸口感差，失去产品本身的新鲜度。
发明内容
目前现有技术中存在的技术问题是，现有技术主要包括预成型冷冻包子和速冻熟包，预成型冷冻包子缺点在于使用需保温解冻1小时以上，不适合连锁店等使用者操作，速冻熟包缺点在于复蒸口感差，失去产品本身的新鲜度。
预发酵冷冻生坯技术冷冻生坯包子技术是包子面团包完馅后进行快速冷冻，然后把生坯冷冻储存，使用时生坯直接蒸制，这种生产方法既可以保留新鲜包子的口感，而且有加工耗时少、加工步骤简单等优势，非常适合于连锁企业的生产模式。
本发明人为解决上述技术问题，提供一种经过醒发、速冻，生产工艺简单的预发酵冷冻生坯包子，该包子可从冷冻状态直接蒸制，不用经过长时间的解冻醒发，最大程度的保持了包子的新鲜感，及各种营养成分，风味和口感俱佳。
具体来说，本发明提出了如下技术方案：
一方面，本发明提供了一种预发酵冷冻生坯包子，通过含有下述成分的原料制成包子外皮：面粉、酵母粉、盐、膨松剂、糖、冷冻生坯改良剂和水；其中，所述面粉的湿面筋含量为25-35wt％。
优选的是，上述的预发酵冷冻生坯包子，通过含有下述重量组分的原料制成包子外皮：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-60份、糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份和水1500-2900份；
优选的是，通过含有下述重量组分的原料制成包子外皮：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-50份、糖80-100份、冷冻生坯改良剂90-250份和水1500-2800份；
进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为28-32wt％；
进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为30-32wt％；
进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为31-32wt％。
优选的是，上述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述冷冻生坯改良剂含有变性淀粉、乳化剂、食品增稠剂、酶制剂和抗氧化剂；
优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有2-15wt％变性淀粉、2-20wt％乳化剂、0.15-3.2wt％食品增稠剂、0.01-5.7wt％酶制剂和0.05-4wt％抗氧化剂；
进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有8-15wt％变性淀粉，4-20wt％乳化剂，0.2-3.2wt％食品增稠剂，0.02-3wt％酶制剂，0.1-4wt％抗氧化剂；
进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有8-12wt％变性淀粉，12-18wt％乳化剂，0.15-0.4wt％食品增稠剂，1.8-3wt％酶制剂，2.5-4wt％抗氧化剂；
进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有9-11wt％变性淀粉，12-14wt％乳化剂，0.15-0.3wt％食品增稠剂，2.2-2.5wt％酶制剂，3-4wt％抗氧化剂。
优选的是，上述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述盐选自氯化钠、氯化钾、氯化钙和氯化镁中的一种或两种以上，优选氯化钠。
优选的是，上述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述膨松剂选自泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、硫酸铝钾和碳酸钠中的一种或两种以上。
优选的是，上述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖中的一种或两种以上，优选蔗糖或葡萄糖。
优选的是，上述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述酵母选自干酵母或半干酵母或鲜酵母中的一种或两种以上，优选的是，所述酵母选自耐高糖酵母或低糖酵母，进一步优选的是，所述酵母选自耐高糖酵母。
另一方面，本发明提供了上述预发酵冷冻生坯包子的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：配料混合；
步骤(2)：制作面团；
步骤(3)：包馅料；
步骤(4)：发酵；
步骤(5)：速冻；和
步骤(6)：冷冻。
优选的是，上述的制备方法，其中，所述步骤(2)面团温度为20-24℃，优选21-22℃。
优选的是，上述的制备方法，其中，所述步骤(3)馅料温度为10℃以上；优选的是馅料温度为17-25℃，进一步优选17-22℃。
优选的是，上述的制备方法，其中，所述步骤(4)发酵温度为33-35℃；优选的是，发酵温度为33-34℃；
进一步优选的是，发酵相对湿度为60-70％；进一步优选的是，发酵相对湿度为65-70％；
进一步优选的是，发酵时间为30-60分钟；进一步优选的是，发酵时间为30-50分钟。
优选的是，上述的制备方法，其中，所述步骤(5)速冻温度为-35℃以下，优选的是速冻温度为-35--40℃，进一步优选的是，速冻时间为40-60分钟。
优选的是，上述的制备方法，其中，所述步骤(5)速冻使得包子中心温度为-18℃以下；优选的是所述包子中心温度为-18--22℃。
优选的是，上述的制备方法，其中，所述步骤(6)冷冻保存温度为-15℃以下，优选的是，所述冷冻保存温度为-18--22℃。
本发明还提供上述的制备方法制备得到的冷冻生坯包子。
另一方面，本发明提供了一种包子，通过本发明的冷冻生坯包子蒸制得到；优选的是，通过冷水蒸制得到。
本发明的有益效果包括：
1.包子搁置时间过长或者复蒸会使汤汁流失，滋味变淡，而冷冻包子生坯可以现蒸现卖，完全可以弥补这一缺陷。本发明的冷冻生坯包子在外观、口感和营养上与新鲜包子差别不大，甚至部分超过新鲜包子，满足了市场对包子新鲜美味特点的传统面制品的需求。
2.现有冷冻包子使用之前需要保温解冻1小时以上，不适合连锁店等使用者操作，而本发明的冷冻生坯包子可从冷冻状态直接蒸制，节约时间，方便操作。
下面结合各个具体实施方式，对本发明及其有益技术效果进行详细说明。
具体实施方式
本发明的目的是为了提供一种可从冷冻状态直接蒸制的预发酵冷冻生坯包子，蒸熟后体积大、色泽白、松软有咬劲的包子。
本发明优选的预发酵冷冻生坯包子，包括面皮及包裹于面皮内的馅料，所述面皮是由下述重量份的原料经和面、制面片、包裹馅料、发酵结束后直接于-30-40℃下速冻成型的产品：面粉3000-5000份、酵母粉30-50份、盐3-10份、泡打粉30-60份、白糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份，水1500-2900份。面团温度20-24℃，馅料被包裹时温度要求：包子机制作时馅料温度大于10℃，发酵温度33-35℃，相对湿度60-70％，速冻温度低于35℃，速冻后包子中心温度小于-18℃，储存温度-15℃以下。面粉中的湿面筋是主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成，未经脱水干燥的具有粘弹性的物质，湿面筋检测的具体操作可参考国标GB/T 5506第一部分或者第二部分。面粉的湿面筋的含量达到28-32％时为宜，可使包子蒸熟后具有松软适度的口感，而过高的面筋含量会使其有硬的口感，而过低加工性能变差。
本发明优选的冷冻生坯包子，采用以下配方的冷冻生坯包子改良剂，以质量百分数计，含有变性淀粉2-15％，乳化剂2-20％，食品增稠剂0.15-3.2％，酶制剂0.01-5.7％，抗氧化剂0.05-4％和填充料52.1％-75％。
本发明优选的冷冻生坯包子，采用以下配方的冷冻生坯包子改良剂，以质量百分数计，含有变性淀粉8-15％，乳化剂4-20％，食品增稠剂0.2-3.2％，酶制剂0.02-3％，抗氧化剂0.1-4％和填充料65-75％；优选的是，所述改良剂含有变性淀粉8-12％，乳化剂12-18％，食品增稠剂0.15-0.4％，酶制剂1.8-3％，抗氧化剂2.5-4％和填充料68-72％；进一步优选的是，所述改良剂含有变性淀粉9-11％，乳化剂12-14％，食品增稠剂0.15-0.3％，酶制剂2.2-2.5％，抗氧化剂3-4％和填充料69-72％。
本发明优选的冷冻生坯包子，采用以下配方的冷冻生坯包子改良剂，以质量百分数计，所述改良剂含有羟丙基二淀粉磷酸酯4-6％，乙酰化二淀粉磷酸酯4-6％，硬脂酰乳酸钙7-9％％，单、双甘油脂肪酸酯4-6％，海藻酸钠0.05-0.2％，聚丙烯酸钠0.05-0.2％，α-淀粉酶0.2-0.4％，麦芽糖淀粉酶0.7-0.9％，木聚糖酶0.5-0.7％，脂肪酶0.6-1％，维生素C3-4％，碳酸钙8-12％，大豆粉13-15％，膳食纤维15-17％和小麦粉25-35％。
本发明优选的冷冻生坯包子，采用以下配方的冷冻生坯包子改良剂，以质量百分数计，所述改良剂含有羟丙基二淀粉磷酸酯6-10％，单硬脂酸甘油酯4-6％，硬脂酰乳酸钙6-10％，双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯3-7％，羧甲基纤维素钠0.2-0.4％，α-淀粉酶0.1-0.3％，脂肪酶0.1-0.3％，木聚糖酶0.1-0.3％，麦芽糖淀粉酶1-1.5％，葡萄糖氧化酶0.1-0.3％，维生素C 2-4％，大豆粉8-12％，小麦粉13-17％，木薯淀粉41-45％。
本发明优选的预发酵冷冻生坯包子的制作方法，包括以下步骤：
(1)按下述重量份配备和面原料：面粉3000-5000份、酵母粉30-50份、盐3-10份、泡打粉30-60份、白糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份，水1500-2900份。制备预发酵冷冻生坯包子需要在和面和成型过程中降低面的发酵程度，这就要求酵母启动比较慢，而耐高糖酵母在糖含量低于7％时启动比较慢，因此耐高糖酵母用于冷冻生坯包子时，效果比低糖酵母效果更好。
(2)按所述配比向水中分别加入白糖和盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液；根据季节使用不同的水温，控制面团温度20-24℃；适当增加白糖的加入量，可使面皮越柔软，产品白度越好；适量的增加盐的加入量，可以增强口感，强化面筋，但是加入量太大，会有明显的咸味，体验感不好。
(3)将酵母、泡打粉、冷冻生坯改良剂均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，用和面机的低速混合成面团，并保持面团温度控制在20-24℃；
(4)按普通包子做法将所述面团压制成面片；再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且机器包馅成型时对所用馅料的温度要求大于10℃；
(5)包馅成型后放入醒发室或醒发箱中发酵30-60分钟，醒发温度33-35℃，相对湿度60-70％；
(6)醒发结束后即送入速冻库中，包子中心温度达到-18℃即可。速冻温度低于35℃，时间小于60分钟；
(7)速冻结束后及时装袋密封包装，以免水分过度升华散失。
(8)在低于-15℃的冷库中储存及运输。
在所述步骤(3)中，各原料混合后置和面机中，慢速搅拌面团表面略显光滑即可。
所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到包馅成型完成的时间控制在20分钟以内。
在所述步骤(4)中，以压面机压面10-20次后而制成面片。
本发明优选的预发酵冷冻生坯包子经由以下步骤蒸制：
将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制12-15分钟后停止加热或冷水直接加热蒸制15-18分钟，自然降温1-2分钟后，取出产品即可。冷冻生坯包子优选蒸制时采用冷水加热蒸制，相比开水蒸制，包子蒸熟后表皮光滑，体积更大。
下面通过具体实施例来说明本发明制备包子的方法以及通过本发明制备得到的包子性状。
以下实施例中所用到各试剂和仪器来源如下，本文未记载的试剂或仪器或操作步骤均是本领域普通技术人员可常规确定的内容：
表1实施例所用试剂和仪器
实施例1
本实施例制备了冷冻生包子，包括以下步骤：
(1)按比例配备如下和面原料：面粉(湿面筋的含量为：31.4wt％)5kg，半干酵母(高糖)50g，泡打粉50g，白糖100g，食盐10g，冷冻生坯改良剂250g，水2800g；其中，冷冻生坯改良剂配方如下：α-淀粉酶0.1％，脂肪酶0.2％，木聚糖酶0.2％，羧甲基纤维素钠0.3％，麦芽糖淀粉酶1.2％，葡萄糖氧化酶0.1％，单、双甘油脂肪酸酯5％，硬脂酰乳酸钙8％，双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯5％，羟丙基二淀粉磷酸酯8％，维生素C 3％，木薯淀粉43.5％，大豆粉10％，小麦粉15.4％。
(2)按所述配比向水中分别加入白糖和食盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液，根据季节和室温调整水温，保证面团温度为约5℃(夏季，室温25℃)；
(3)将酵母、泡打粉和改良剂均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，各原料混合后置和面机中，低速混合成面团，并保证面团温度控制在约21℃；
(4)以压面机压面12次后而制成面片按普通包子做法将所述面团制成面片；
(5)再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且包子机包馅成型时对所用馅料的温度为约22℃；
(6)包馅成型后放入醒发室或醒发箱中发酵50分钟，醒发温度为约34℃，相对湿度为约70％；
(7)发酵结束后即送入约-35℃的速冻库中快速冷冻；包子中心温度为-18℃及时装袋密封包装，以免水分过度升华散失。速冻时间50分钟。包子可以放于-18℃冷冻库中储藏。
所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到包馅成型完成的时间为15分钟。
(8)醒发蒸制：将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制15分钟后停止加热(包子编号为实施例1.1)或冷水直接加热蒸制18分钟(包子编号为实施例1.2)，自然降温2分钟后，取出产品即可。
实施例2-实施例10
实施例2-实施例10的原料和制备工艺参数分别如表2所示，制备步骤与实施例1相同，冷冻生坯改良剂配方与实施例1相同。
表2实施例和对比例的原料和制备工艺参数
实施例11-实施例16
实施例11-实施例16所用冷冻生坯改良剂如表3中所示(实施例14中加入预糊化淀粉替换变性淀粉)，其余原料和制备工艺参数与实施例1相同。
表3实施例7-12所用冷冻生坯改良剂
将实施例和对比例制作的包子在冷冻储藏15天后醒发蒸制，蒸制方式参见表2。
新鲜包子按照如下步骤制备：
1、准备材料：
馒头粉1000g、白糖20g、食盐2g、泡打粉12g、低糖酵母10g、温水520g(水根据面粉调节)。
2、包子的制作:
发面：水520g(温度不能太高，以手试温度，大概在30度左右足够)，将酵母在水中融化混合均匀，均匀倒入面粉中，并加入剩余材料，揉面，直到揉至面团光滑。将揉好的面团盖上保鲜膜，静置5分钟左右。
制作包子：用发好的面团制成面皮，包入馅后即可。
发酵、蒸制：将包子置于35℃，相对湿度80％发酵至完全醒发，然后用旺火蒸制15分钟，自然降温2分钟后，取出产品即可。
根据食品品尝的常规要求就外观、内部结构、口感、气味等方面制定包子的评分标准(见表4)，并依据上述标准分别对上述醒发蒸制后的包子和常规的新鲜包子分别进行评分对比，结果参见表5。
表4包子的评分标准
表5包子评分结果
通过表5可以看出，本发明实施例制备得到的包子总评分均超过了70分，实施例1-实施例7以及实施例11-13的包子整体评分更高，超过了80分，特别是实施例1-实施例6以及实施例11-13制备得到的包子得分超过了90分，因此本发明高评分的包子在外观、内部结构、口感、气味等方面接近甚至超过了新鲜包子。
本发明的实施例1-实施例6以及实施例11-13制备的预发酵冷冻生坯包子和新鲜包子蒸煮后，外观均表面光滑，挺立度好，组织均匀，口感均有韧性，不粘牙。对于品尝者而言，本发明的包子蒸熟后可以替代新鲜包子。
对于消费者而言，本发明的外观和口感等方面可以满足其要求。而对于生产销售者而言，本发明的冷冻生坯包子比新鲜包子又具有其他很多方面的优越性。
通过预发酵冷冻生坯包子和新鲜包子的制备工艺可以看出，由于预发酵冷冻生坯包子制作时加水量高于新鲜包子，同样质量的面粉可以制作得到更多包子，产品得率更高，更适合工业化生产。
另一方面，一般传统店面(如前店后厂)所需面积都较大，预发酵冷冻生坯包子集中生产、统一配送、随时取用，无需每天先做，可以降低生产经营对营业场地、面积的要求，采用冷冻面团技术后营业面积可以减少五成以上。
另一方面，用冷冻包子生坯后，一般员工只需稍加训练即可上任，很大程度解决了人员匮乏难题。可以为广大早餐经营者、粥屋、饭店、宾馆、学校机关食堂等集中提供冷冻包子生坯供应。也就是说，本发明解决了传统食品加工专业技术人员匮乏的难题，为传统食品连锁经营提供了技术支撑，解决了这类企业传统的管理瓶颈。
综上所述，本发明通过调配工艺配方，制作出可以与新鲜包子媲美的冷冻生坯包子，不仅满足消费者的需求，更为生产销售者带来极大的便利。
Claims (16)
1.一种预发酵冷冻生坯包子，其特征在于，通过含有下述成分的原料制成包子外皮：面粉、酵母、盐、膨松剂、糖、冷冻生坯改良剂和水；其中，所述面粉的湿面筋含量为25-35wt％。
2.根据权利要求1所述的预发酵冷冻生坯包子，通过含有下述重量组分的原料制成包子外皮：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-60份、糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份和水1500-2900份；
优选的是，通过含有下述重量组分的原料制成包子外皮：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-50份、糖80-100份、冷冻生坯改良剂90-250份和水1500-2800份；
进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为28-32wt％；
进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为30-32wt％；
进一步优选的是，所述面粉的湿面筋含量为31-32wt％。
3.根据权利要求1或2所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述冷冻生坯改良剂含有变性淀粉、乳化剂、食品增稠剂、酶制剂和抗氧化剂；
优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有2-15wt％变性淀粉、2-20wt％乳化剂、0.15-3.2wt％食品增稠剂、0.01-5.7wt％酶制剂和0.05-4wt％抗氧化剂；
进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有8-15wt％变性淀粉，4-20wt％乳化剂，0.2-3.2wt％食品增稠剂，0.02-3wt％酶制剂，0.1-4wt％抗氧化剂；
进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有8-12wt％变性淀粉，12-18wt％乳化剂，0.15-0.4wt％食品增稠剂，1.8-3wt％酶制剂，2.5-4wt％抗氧化剂；
进一步优选的是，所述冷冻生坯改良剂含有9-11wt％变性淀粉，12-14wt％乳化剂，0.15-0.3wt％食品增稠剂，2.2-2.5wt％酶制剂，3-4wt％抗氧化剂。
4.根据权利要求1-3任一项所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述盐选自氯化钠、氯化钾、氯化钙和氯化镁中的一种或两种以上，优选氯化钠。
5.根据权利要求1-4任一项所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述膨松剂选自泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、硫酸铝钾和碳酸钠中的一种或两种以上。
6.根据权利要求1-5任一项所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖中的一种或两种以上，优选蔗糖或葡萄糖。
7.根据权利要求1-6任一项所述的预发酵冷冻生坯包子，其中，所述酵母选自干酵母或半干酵母或鲜酵母中的一种或两种以上，优选的是，所述酵母选自耐高糖酵母或低糖酵母，进一步优选的是，所述酵母选自耐高糖酵母。
8.一种权利要求1-7任一项所述的预发酵冷冻生坯包子的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：配料混合；
步骤(2)：制作面团；
步骤(3)：包馅料；
步骤(4)：发酵；
步骤(5)：速冻；和
步骤(6)：冷冻。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述步骤(2)面团温度为20-24℃，优选21-22℃。
10.根据权利要求8或9所述的制备方法，其中，所述步骤(3)馅料温度为10℃以上；优选的是馅料温度为17-25℃，进一步优选17-22℃。
11.根据权利要求8-10任一项所述的制备方法，其中，所述步骤(4)发酵温度为33-35℃；优选的是，发酵温度为33-34℃；
进一步优选的是，发酵相对湿度为60-70％；进一步优选的是，发酵相对湿度为65-70％；
进一步优选的是，发酵时间为30-60分钟；进一步优选的是，发酵时间为30-50分钟。
12.根据权利要求8-11任一项所述的制备方法，其中，所述步骤(5)速冻温度为-35℃以下，优选的是速冻温度为-35--40℃，进一步优选的是，速冻时间为40-60分钟。
13.根据权利要求8-12任一项所述的制备方法，其中，所述步骤(5)速冻使得包子中心温度为-18℃以下；优选的是所述包子中心温度为-18--22℃。
14.根据权利要求8-13任一项所述的制备方法，其中，所述步骤(6)冷冻保存温度为-15℃以下，优选的是，所述冷冻保存温度为-18--22℃。
15.权利8-14任一项所述的制备方法制备得到的冷冻生坯包子。
16.一种包子，通过权利要求1-7任一项或权利要求15所述的预发酵冷冻生坯包子蒸制得到；优选的是，通过冷水蒸制得到。
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| CN201910107508.4A Pending CN111513250A (zh) | 2019-02-02 | 2019-02-02 | 预发酵冷冻生坯包子及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111513250A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112868987A (zh) * | 2021-01-20 | 2021-06-01 | 西安御庆府餐饮管理集团有限公司 | 一种面皮、面皮的制作工艺以及用该面皮制作包子的方法 |
| CN113367278A (zh) * | 2021-06-24 | 2021-09-10 | 张雨 | 中式发酵面制品生胚技术 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103598508A (zh) * | 2013-11-19 | 2014-02-26 | 罗小勇 | 冷冻生包子及其制作方法 |
| CN104366198A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-02-25 | 江苏尚香食品有限公司 | 速冻包子坯的制作方法 |
| CN106173571A (zh) * | 2015-04-30 | 2016-12-07 | 安琪酵母股份有限公司 | 即蒸型冷冻生坯改性剂及中式面点的应用和制法 |
-
2019
- 2019-02-02 CN CN201910107508.4A patent/CN111513250A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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| CN103598508A (zh) * | 2013-11-19 | 2014-02-26 | 罗小勇 | 冷冻生包子及其制作方法 |
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