CN112868987A - 一种面皮、面皮的制作工艺以及用该面皮制作包子的方法 - Google Patents
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Abstract
一种面皮、面皮的制作工艺以及用该面皮制作包子的方法，涉及面食技术领域。本发明提供的面皮的原料主要为蛋白质含量为15‑20％的面粉、无铝泡打粉、白糖、食盐和饮用水，配比合理，利于面粉醒发完全却不过度醒发，而且以此原料制作出来的面皮口感风味较好，营养保留较完整。另外，本发明提供的面皮的制作工艺通过混合一定比例的烫面团和醒发面团制备出了一种延展性好且粘黏度合适的面皮，而且该工艺简单便捷，容易实现自动化。同时，以该面皮制备的包子在保证品质和新鲜度的前提下，冷冻保存一段时间，不影响包子的食用和风味。
Description
技术领域
本发明涉及面食技术领域，具体而言，涉及一种面皮、面皮的制作工艺以及用该面皮制作包子的方法。
背景技术
通常，包子的制作工艺包括和面，醒发和蒸制，花费时间较长，且经过冷冻后，包子的品质受到严重影响。尤其是在需要频繁制作数量较多的包子时，由于工序较为繁杂，所以致使制作人工作量大，耗费时间多，包子品质不佳。而且，包子需要新鲜蒸制，才能保证质量和口感，这就使得制作人需要提前花费很长时间来制作包子，以避免隔夜的包子不新鲜而致使口感不佳。所以，改善现有的包子制作原料和工艺，制作出一种质量、口感和新鲜度均较好的可冷冻包子尤为重要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种面皮，该面皮具有口感松软、软硬程度适中的特点。
本发明的另一目的在于提供一种面皮的制作工艺，此制作工艺通过混合一定比例的烫面团和醒发面团制备出了一种延展性好且粘黏度合适的面皮，而且该工艺简单便捷，容易实现自动化。
本发明的另一目的在于提供一种制作包子的方法，该方法简单易操作，而且以该方法制作的包子具有口感丰富、新鲜和营养丰富的特点。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一方面，本发明提出一种面皮，它主要包括按重量份数计的以下原料：面粉400-600份、酵母5-7份、无铝泡打粉6-8份、白糖6-15份、盐1-2份和饮用水230-280份，其中面粉的蛋白质含量为15-20wt％。
另一方面，本发明提出一种面皮的制作工艺，其包括：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-18℃～-10℃；
将面粉二与酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为15-20min；
将面粉四、无铝泡打粉、盐、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团制成面皮。
另一方面，本发明提出一种用前述面皮制作包子的方法，
将面皮与馅料配合制作生包子，将生包子进行第二次醒发，在第二次醒发后，将所述生包子进行第二次冷冻，然后将所述生包子进行蒸制，蒸制的时间为18-20min，蒸制的时间从蒸制用水沸腾时开始计时，蒸制结束后，继续焖放2-4min，制得包子。
本发明实施例的面皮、面皮的制作工艺以及用该面皮制作包子的方法至少具有以下有益效果：
本发明实施例提供的面皮的原料主要为蛋白质含量为15-20％的面粉、半干酵母、无铝泡打粉、白糖、盐和饮用水，配比合理，利于面粉醒发完全却不过度醒发，而且以此原料制作出来的面皮口感风味较好，营养保留效果较好。其中，选用蛋白质含量为15-20wt％的面粉主要是因为该种面粉制作出的面团更为筋道，一方面使得面团的延展性更好，有利于制作出皮薄馅多的包子，而且可以使得所制作的面皮具有一定的弹性，口感更好。另一方面，在生包子被冷冻时，冷冻对面皮的结构的破坏的力度较小，从而使得蒸制后的包子口感较好，稳定性较高，保质期较长，更加符合人们的喜爱。选用无铝泡打粉作为原料，可以让所蒸制的包子体积增大，口感更为松软，且不存在铝元素，对人体健康有危害。而所添加的白糖和食盐可以有效地调整面团的筋道和松软度，让面皮的软硬程度更为合理，从而保证包子的口感和质量上乘。
另外，本发明提供的面皮制作工艺通过混合一定比例的烫面团和醒发面团制备出了一种混合面团，除具有较好的延展性之外，其粘黏度对于制作包子来说，很有优势，不会造成面皮太软，粘度过大，面皮太硬，无法包裹住馅料的情况。而且，制作者在制作烫面团时，可以制作多份特定比例的烫面团，然后将其每份分别包装冷冻，需要时直接取用解冻即可，这样就简化了该包子本身的制作程序。
另外，本发明提供的用前述面皮制作包子的方法，以此方法制作出一种口感感好且可冷冻保存的生包子，这不仅可以让制作者有足够的时间准备蒸制用具，为制作者提供方便，还能让包子在不影响新鲜度的前提下进行一段时间的保存，不影响包子的食用。而且在冷冻生包子前，对其进行一次醒发，这使得包子的口感更为松软柔滑，包子的外形更饱满，外观更好看。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
本发明实施例提出一种面皮，其包括按重量份数计的以下原料：
面粉400-600份、酵母5-7份、无铝泡打粉6-8份、白糖6-15份、食盐1-2份和饮用水240-280份，其中面粉的蛋白质含量为15-20wt％。
其中，面粉选用蛋白质含量为15-20wt％的面粉作为制作包子的主要原料，让所制备的面团的面筋度和延展性更高，一方面使得所蒸制的包子不容易受到馅料的汤汁浸湿，影响包子的外观、口感和质量，另一方面，赋予包子更为筋道和弹性的口感，口感较佳。而当面粉的蛋白质含量较低时，面粉的保质期较短，容易过期或受潮起坨，不利于保存使用，对于蒸制包子数量较少的商家或是家庭来说，面粉的质量因为受到影响使得所蒸制的包子质量和口感受到负面影响，而且还会造成面粉的浪费，增加支出成本。本实施例中，选用半干酵母对面粉进行发酵，该半干酵母可以将淀粉进行分解利用，从而产生二氧化碳气体，所产生的二氧化碳由于面筋的包裹无法外溢，使得面团在发酵过程中保持膨松和松软的状态，而当面团发酵好后，对面团进行揉搓，面团中的气体外溢，使得其具有蜂窝状的结构，这就保证了面皮松软的口感。又因为半干酵母既保留了鲜酵母风味口感较好的优势，又保留了干酵母保质期长的优势，因此，既可以保证面皮的风味口感较好，无异味，还能保证面皮的质量较好，符合食用人群的需求。而且半干酵母的耐冻性能较好，较为适合冷冻包子的制作，延长冷冻包子的保质期。如若选用干酵母，干酵母中具有一定含量的死酵母，会很大程度上破坏面团中的面筋，从而致使面团的稳定性较差，面筋含量较少，进而让面皮容易受到冷冻水分和馅料汤汁的浸湿，造成包子不成型且口感差。而活酵母因为水分含量较高，在冷冻条件下，酵母活性较低，会致使面团发酵不完全，面皮的松软程度欠缺，弹性较差，口感不佳。除此之外，半干酵母中还含有丰富的维生素和矿物质，在对面粉中维生素起到一定保护作用的同时，还使得包子的营养成分丰富。
本实施例中，泡打粉选用无铝泡打粉，这主要是因为将它添加到面团中时不仅可以让包子口感松软，外观白亮，还能让包子体积明显增大，较为饱满，增加食用者的食欲。而且无铝泡打粉在包子的蒸制过程中不会受热分解，从而致使面皮的铝含量超标，对身体健康造成威胁，可以让食用者安心食用。同时，无铝泡打粉由于其含有的葡萄酸内酯还具有一定强度的抗氧化性和抗老化性，这可以提升生面皮的保质期和蒸制后包子的食用保质期，利于保存。本实施例中，添加一定比例的白糖在即将发酵的面团中，可以为半干酵母发酵提供一定的葡萄糖来源，提升酵母活性，帮助酵母快速且完全的高效发酵，但是，白糖的添加量过多时，会带来适得其反的效果，如，影响酵母的发酵能力，进而影响面皮的口感和质量。而当向面团中添加一定量的食盐时，可以帮助提升面团的稳定性和增加面筋度，让面皮具有松软口感和弹性口感的同时，还能让面皮的结构不易受到水分(冷冻和馅料产生的水分)破坏而造成包子破裂甚至是露馅的情况。另外，食盐添加过量时，会严重影响酵母菌的酶活性，抑制酵母菌分解葡糖糖产生气体二氧化碳，大大降低面皮的松软口感。本实施例中，添加特定比例的饮用水，一方面保证发酵顺利进行，不会因为水分过高或是过低而造成的发酵失败的情况，另一方面还保证了面团的软硬程度适中，方便制作成面皮，避免造成水分含量过高，面皮粘黏性较大，制作的包子形状不好看，水分含量过低，面皮的粘黏性较小，使得面皮无法成功的包裹住馅料，而且容易出现开裂或是露馅的现象，口感较硬，不符合食用者的需求。
除上述原料，本实施中还可以添加冷冻改良剂和/或增白改良剂。其中，冷冻改良剂可以有效缩短面粉达到最佳水合状态的时间，加快面团的发酵速度，增加面团的弹性和韧性，使得面皮的韧性更好，包子的口感丰富。它还可以增加包子的保水性和抗冻性能，防止生包子在冷冻过程中出现裂口，影响包子的成品率和外观。而且，冷冻改良剂使得解冻后面团的结构受损少，可以改善包子的复蒸性能，避免包子出现塌架、开裂和皱皮等现象，还能延缓包子老化，延长保质期。在面团中添加增白改良剂可以让蒸制后的包子外皮外观更白亮和好看，增加食用者的食欲。该种改良剂还能让面皮的结构更细腻和膨松，使得蒸制后的包子口感更柔软，外形更饱满，保鲜期更长，符合食用者对包子的需求。
本实施例中，还可以在面团中添加胡萝卜汁、菠菜汁和紫甘蓝汁来调节面皮的外观颜色，从而让包子的外表可以为橙色、绿色、紫色或是彩色，提升食用者对包子的兴趣和食欲。其中，胡萝卜汁可以让包子中的维生素含量更高；菠菜具有清热下火的作用；而紫甘蓝可以补充包子中的钙、磷、铁和维生素含量，使面皮的营养更为丰富。本实施例中，还可以在面团中添加醪糟、蜂蜜、牛奶、酸奶和蛋液，让包子具有多种风味，为食用者提供多种选择。除此之外，醪糟和蜂蜜还能协助发酵，加速发酵进程，让面皮有香气，使得包子进一步地受到喜爱。牛奶和蛋液不仅可以提高面皮的品质，让面皮的口感更加细腻丝滑，还能让面皮的营养更丰富和均衡。而且，牛奶还可以让面皮带有奶香味，提升食用者的愉悦感，增加食欲，而蛋液可以让面皮的口感更加柔软，口感佳。酸奶则可以活化半干酵母，让半干酵母更早地开始发酵，加快发酵进程。在其他实施例中，还可以向其中添加芝麻、瓜子和花生碎来提升面皮的营养价值和口感。
在此需要注意的是，本实施例选择用该面皮制作包子，当然，在其他实施例中，可以用该面皮制作饺子、烧麦等面食。
本发明实施例提供一种面皮的制作工艺，其主要包括以下步骤：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，其中饮用水的温度为85-100℃，待所述烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，冷冻温度为-18℃～-10℃。其中，以温度为85-100℃的饮用水将与面粉一混合，烫软其中的面筋，降低面团的硬度，而且由于面粉中蛋白质含量较高(15-20wt％)，因此面团可以产生足够的面筋为面团的结构支架，让所制作的面皮软中带韧，不会粘腻易烂，赋予面皮弹性口感。待烫面团温度冷却至不烫手的温度时，将其冷冻保存，这主要是因为烫面团温度较高时直接冷冻，容易破坏面团结构，从而降低包子的成品率，增加制作成本。本实施例中，制作烫面团时，可以制作多份相同的烫面团，并将其冷冻保存起来，以方便取用，这可以有效节省制作时间和减少制作工序，进而降低制作人的工作强度。例如，对应于醒发面团，所需添加的烫面团的比例为10斤，那就可以一次制作多份10斤的烫面团，分装于保鲜袋中，并放入冰柜中冷冻保存，当需要取用时，则可以直接取对应比例的烫面团，这样就可以改善包子制作工艺的制作程序，节省时间，同时减少制作人的工作强度。当然，也可以将烫面团制作为分量较小的封装烫面团，这样有利于制作者制作数量较少的包子，不浪费资源。在此需要注意的是，烫面团的冷冻保质时间为1-2个月，如若冷冻存放时间较长，会影响面皮的结构和新鲜度，进而影响食用者对包子的食欲和口感。
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加入温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为15-20min。本实施例中，半干酵母在与面粉二混合之前，以温水化开，这样可以有效地活化半干酵母，加快面团的发酵进程，在保证包子质量的情况下缩短制作时间。活化好的半干酵母与对应比例的面粉二和白糖进行均匀混合，然后再加入温水混合，这样可以让半干酵母和白糖更为均匀的分布在面粉二中，保证醒发面团发酵较为完全。此后，再其中加入面粉三和对应比例的饮用水，制成醒发面团，这是因为一次性加入大量的面粉，难免会出现半干酵母和白糖与面粉混合不均匀的情况，从而导致所蒸制包子的外皮质量参差不齐，而且包子的成品率低，但是，多次添加面粉可以让半干酵母和白糖与面粉混合更为均匀，保证包子质量。在此需要注意的是，当多次添加面粉时，需要注意酵母开始发酵的时间，如果当酵母已经发酵了一定的时间时，再向其中添加面粉，会很大程度上的影响面团的发酵效果，从而影响面皮的质量。在此还需注意的是，醒发面团的发酵时间对包子的影响很大，若发酵时间过短，则发酵力度不够，面皮不够松软，若发酵时间过长，醒发过度，面皮过于软塌，使得包子不成型，成品率低且影响食用者的食欲。另外，发酵过程受温度和水分的影响，当环境温度较低时(例如冬天)，可以适当地多添加半干酵母保证酵母菌的活性和生长，使得发酵顺利进行，当环境温度较高时(例如夏天)，可以适当地减少半干酵母的用量，以避免面团醒发过度的情况发生。而且，适当地水分才能保证酵母菌的代谢作用，从而保证面皮的品质。
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团制作成面皮。其中，在将混合面团制作为面皮前，还需对混合面团进行压面，压面次数为10-15次，这样可以有效提升混合面团的韧性，从而丰富面皮的口感。在此需要注意的是，压面前，还可以加入冷冻改良剂和/或增白改良剂来提升面团的性能，使得面皮更白亮、更抗冻和更稳定。而且，还可以在面团中添加胡萝卜汁、菠菜汁和紫甘蓝汁等，使得面皮的颜色更丰富，包子的外观更鲜亮多彩，提升食用者的兴趣和食欲。当然，还可以添加醪糟、蜂蜜、牛奶、酸奶和蛋液中的一种或多种，增加包子的风味，为食用者提供更多口味的选择。在此需要注意的是，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为(1.6-2):10:5:3，以此使得面团的软硬程度更合理，从而让出锅的包子外皮既有柔软和细腻的口感，又有一定的弹性口感，口感较为丰富。而且，如果面皮过于松软，馅料的汤汁容易让面皮损坏，使得包子露馅或是不成型。因此，为保证面皮的口感和质量，增加包子的成品率，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的合理比例尤为重要。
本发明实施例提供一种用前述面皮的制作包子的方法，其主要包括以下步骤：
将面皮和馅料配合制成生包子，并将生包子放置于温度为35-40℃，相对湿度为60-70％的环境下进行第二次醒发，第二次醒发主要是为了让包子外观更为饱满好看，且口感更为松软，从而提升食用者食欲。但是，若醒发时间过长，包子会出现软塌的现象，若醒发时间过短，则无法达到预期效果，影响包子的外观和口感。本实施例中，经过第二次醒发后的生包子在蒸制之前可以进行冷冻，冷冻的温度和时间分别为-40℃～-30℃和40-60min，在此温度内可以有效保持包子外观和结构不受到损坏，从而不影响包子的新鲜度和质量。由于未蒸制的包子(即为生包子)可以被冷冻，因此，这就为制作者预留了一段空余时间，制作者可以在这段时间内做其他准备工作，不仅如此，制作人还可以根据时间间隔蒸制一定数量的包子，避免一次性蒸制大量的包子，导致包子售卖不完、变凉或是不新鲜的情况出现，为制作者提供方便，还可以有效避免包子的浪费。
最后，对生包子进行蒸制，在蒸制18-20min后，继续焖放2-4min，然后得到可食用的包子。在此需要注意的是，蒸制时间需要从蒸制用水沸腾时开始计时，这样才能保证包子被蒸熟，且口感细腻，外皮不老。此处还需注意的是，蒸制用水初始为冷水，以避免一开始的热水水蒸气滴落在生包子上，致使包子外皮上有硬块，口感较差。而在蒸制过程中，继续将包子焖放2-4min是因为这样可以进一步地让包子更为饱满，避免其外形塌陷，更为符合大众对包子的审美。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉25kg、半干酵母300g、无铝泡打粉400g、白糖400g、食盐100g和饮用水12.5-13kg。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-18℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为17min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为2:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子。并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为17min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-35℃和50min。然后将生包子进行蒸制，蒸制18min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例2
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉23kg、半干酵母270g、无铝泡打粉330g、白糖300g、食盐60g、饮用水13-13.5kg、冷冻改良剂700g和增白改良剂50g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-16℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为16min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.9:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子。并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为16min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-33℃和55min。然后将生包子进行蒸制，蒸制19min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例3
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉20kg、半干酵母250g、无铝泡打粉300g、白糖750g、食盐80g、饮用水12-12.5kg、冷冻改良剂500g、增白改良剂25g、胡萝卜汁500g和醪糟100g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-14℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为15min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、胡萝卜汁、醪糟、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.8:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子。并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为16min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-30℃和60min。然后将生包子进行蒸制，蒸制18min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例4
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉30kg、半干酵母350g、无铝泡打粉370g、白糖500g、食盐50g、饮用水13.5-14kg、冷冻改良剂1250g、增白改良剂125g、菠菜汁1000g、醪糟50g和蜂蜜250g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-12℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为20min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、菠菜汁、醪糟、蜂蜜、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.6:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子。并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为18min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-40℃和40min。然后将生包子进行蒸制，蒸制20min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例5
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉27kg、半干酵母330g、无铝泡打粉350g、白糖600g、食盐70g、饮用水12-13kg、冷冻改良剂1100g、增白改良剂100g、紫甘蓝汁900g、醪糟90g、蜂蜜250g、牛奶250g和蛋液250g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-10℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为18min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、紫甘蓝汁、醪糟、蜂蜜、牛奶、蛋液、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.7:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子。并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为16.5min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-38℃和45min。然后将生包子进行蒸制，蒸制18-20min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例6
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉21kg、半干酵母250g、无铝泡打粉330g、白糖300g、食盐60g、饮用水12-12.5kg、冷冻改良剂1000g、增白改良剂75g、胡萝卜汁600g、菠菜汁600g、紫甘蓝汁600g、醪糟60g、蜂蜜50g、牛奶50g、酸奶50g和蛋液50g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-10℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为16min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、胡萝卜汁、菠菜汁、紫甘蓝汁、醪糟、蜂蜜、牛奶、酸奶、蛋液、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.8:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子，并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为16min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-40℃和40min。然后将生包子进行蒸制，蒸制18min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例7
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉24kg、半干酵母280g、无铝泡打粉330g、白糖300g、食盐60g、饮用水12-12.5kg、冷冻改良剂500g、增白改良剂25g、胡萝卜汁700g、菠菜汁700g、紫甘蓝汁700g、醪糟80g、蜂蜜100g、牛奶150g、酸奶130g和蛋液250g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-18℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为18min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、胡萝卜汁、菠菜汁、紫甘蓝汁、醪糟、蜂蜜、牛奶、酸奶、蛋液、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.7:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子，并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为18min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-30℃和60min。然后将生包子进行蒸制，蒸制19min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例8
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉24kg、半干酵母280g、无铝泡打粉330g、白糖300g、食盐60g、饮用水12-12.5kg、冷冻改良剂500g、增白改良剂25g、胡萝卜汁800g、菠菜汁800g、紫甘蓝汁800g、醪糟70g、蜂蜜150g、牛奶200g、酸奶70g和蛋液200g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-18℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为18min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、胡萝卜汁、菠菜汁、紫甘蓝汁、醪糟、蜂蜜、牛奶、酸奶、蛋液、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.7:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子，并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为18min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-30℃和60min。然后将生包子进行蒸制，蒸制19min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例9
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉24kg、半干酵母280g、无铝泡打粉330g、白糖300g、食盐60g、饮用水12-12.5kg、冷冻改良剂500g、增白改良剂25g、胡萝卜汁900g、菠菜汁900g、紫甘蓝汁1000g、醪糟80g、蜂蜜100g、牛奶100g、酸奶150g和蛋液100g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-18℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为18min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、胡萝卜汁、菠菜汁、紫甘蓝汁、醪糟、蜂蜜、牛奶、酸奶、蛋液、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.7:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子，并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为18min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-30℃和60min。然后将生包子进行蒸制，蒸制19min后，继续焖放2-4min制得包子。
实施例10
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉23kg、半干酵母280g、无铝泡打粉330g、白糖300g、食盐60g、饮用水12-12.5kg、冷冻改良剂500g、增白改良剂25g、胡萝卜汁1000g、菠菜汁500g、紫甘蓝汁500g、醪糟80g、蜂蜜100g、牛奶150g、酸奶100g和蛋液150g。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，第一次冷冻的温度为-18℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为18min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、冷冻改良剂、增白改良剂、胡萝卜汁、菠菜汁、紫甘蓝汁、醪糟、蜂蜜、牛奶、酸奶、蛋液、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为1.6:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子，并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为18min。将醒发后的生包子进行第二次冷冻，第二次冷冻的温度和时间分别为-30℃和60min。然后将生包子进行蒸制，蒸制19min后，继续焖放2-4min制得包子。
对比例1
本对比例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉20kg(蛋白质含量为11wt％左右)、干酵母200g、泡打粉400g和饮用水10-11kg。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉和泡打粉混合，然后加入干酵母和温水混合，制成混合面团，然后进行第一次发酵，发酵时间为25min，紧接着，将混合面团进行压面，并制成面皮，压面次数为10-15次。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子，并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和65-75％，第二次醒发的时间为45min。然后将醒发后的生包子进行蒸制，制得包子，蒸制温度为100℃，蒸制时间为6min。而后将包子放置在-18℃条件下冷冻35min，食用时，对冷冻包子进行复蒸。
对比例2
本实施例提供一种面皮，其制备方法如下：
原料：面粉25kg、半干酵母300g、无铝泡打粉400g、白糖400g、食盐100g和饮用水12.5-13kg。
该面皮的制备步骤如下：
将面粉一和对应比例的饮用水混合，制成烫面团，饮用水的温度为85-100℃，待烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行冷冻，冷冻的温度为-18℃；
将面粉二与半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，第一次醒发的时间为17min；
将面粉四、无铝泡打粉、食盐、解冻后的烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将混合面团进行压面，压面次数为10-15次。紧接着，将压面后的混合面团用于制作面皮。
其中，面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为2:10:5:3。
用该面皮制作包子的方法步骤如下：
以该面皮和馅料配合制成生包子。并将生包子进行第二次醒发，第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，第二次醒发的时间为17min。然后将生包子进行蒸制，蒸制18min后，继续焖放2-4min制得包子。
试验例
将实施例1-10所蒸制的包子对应编号为1-10，对比例1和对比例2所蒸制的包子(可食用)对应编号为11和12。然后随机抽取50人对成品进行外观和口感评估，反馈的结果见表1。
表1成品包子外观和口感的评估效果
由表1可知，与对比例1相比，实施例1-10对应蒸制的包子外观具有吸引力，可以提升食用者的食欲，而且，采用本发明提供的制作工艺制作面皮使得蒸制后的包子外皮气孔小而均匀，口感细腻，可以保证包子的品质。除此之外，面团和生包子均进行醒发不仅使得包子口感松软、细腻和爽口，还使得包子的形状更为饱满，馅料汤汁不向外渗透从而使得包子塌陷甚至是露馅，从而保证包子的完整性。而当将面团和包子进行冷冻时，由于对面皮的制作方式使得包子的内部结构受到的影响较小，保证了包子的质量和新鲜度，符合食用者的需求。与对比例2相比，对比例2所蒸制的生包子未经过冷冻，其外观、口感和香味与实施例1-10差异不大，这也表明经一段时间冷冻保存后的包子仍然可以达到新鲜包子的品质。
另外，本发明面皮的制作工艺中，以烫面团和醒发面团混合制作出一种软硬程度合适，粘黏度合适的面皮，而且烫面团可以一次性制作多份，为后续再次制作面皮节省时间，但是，对比例中直接将醒发面团进行制皮，使得面皮的质量远不如本发明实施例提供的面皮。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种面皮，其特征在于，包括按重量份数计的以下原料：
面粉400-600份、半干酵母5-7份、无铝泡打粉6-8份、白糖6-15份、食盐1-2份和饮用水240-280份，其中所述面粉的蛋白质含量为15-20wt％。
2.根据权利要求1所述的面皮，其特征在于，包括按重量份数计的以下原料：面粉500份、半干酵母6份、泡打粉8份、白糖8份、食盐2份和饮用水250-260份。
3.根据权利要求1所述的面皮，其特征在于，包括按重量份数计的以下原料：冷冻改良剂10-25份和/或增白改良剂0.5-2.5份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的面皮，其特征在于，包括按重量份数计的以下原料：胡萝卜汁10-20份、菠菜汁10-20份、紫甘蓝汁10-20份、醪糟1-2份、蜂蜜1-5份、牛奶1-5份、酸奶1-3份和蛋液1-5份中的一种或多种。
5.一种制造如权利要求1-4任一项所述的面皮的制作工艺，其特征在于，其包括：
将面粉一和对应比例的所述饮用水混合，制成烫面团，所述饮用水的温度为85-100℃，待所述烫面团的温度冷却至20-25℃时，进行第一次冷冻，所述第一次冷冻的温度为-18℃～-10℃；
将面粉二与所述半干酵母和白糖混合后，再向其中加温水混合，所述温水的温度为28-35℃，然后加入面粉三进行混合，混合后进行第一次醒发，制得醒发面团，所述第一次醒发的时间为15-20min；
将面粉四、所述无铝泡打粉、所述食盐、解冻后的所述烫面团和醒发面团进行混合，制成混合面团，然后将所述混合面团制成所述面皮。
6.根据权利要求5所述的面皮的制作工艺，其特征在于，所述面粉一、面粉二、面粉三和面粉四的比例为(1.6-2):10:5:3。
7.根据权利要求6所述的面皮的制作工艺，其特征在于，在用所述混合面团制作所述面皮之前，对所述混合面团进行压面，所述压面的次数为10-15次。
8.一种如权利要求5-7任一项所述的面皮用于制作包子的方法，其特征在于，其包括：
将所述面皮与馅料配合制作生包子，将所述生包子进行第二次醒发，在所述第二次醒发后，将所述生包子进行第二次冷冻，然后将所述生包子进行蒸制，所述蒸制的时间为18-20min，所述蒸制的时间从蒸制用水沸腾时开始计时，蒸制结束后，继续焖放2-4min，制得所述包子。
9.根据权利要求8所述的面皮用于制作包子的方法，其特征在于，所述第二次醒发的温度和相对湿度分别为35-40℃和60-70％，所述第二次醒发的时间为16-18min。
10.根据权利要求9所述的面皮用于制作包子的方法，其特征在于，所述第二次冷冻的温度和时间分别为-40℃～-30℃和40-60min。
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