CN1481217A - 液体酵母组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含一种或多种改善面团和/或焙烤产品的加工助剂、水和酵母的组合物，其特征在于，该组合物的酵母干物质含量高达(25)％(w/v)。

Description

液体酵母组合物
本发明涉及液体酵母组合物以及使用该酵母组合物制备面团和焙烤产品的方法。
一般由基本成分面粉、水和可选的盐分制成面团，由其制备焙烤产品。根据焙烤产品，其它可选成分为糖、调味料等。至于发酵产品，主要使用仅次于化学发酵系统(例如酸(产生化合物)和碳酸氢盐的组合)的面包酵母。使用加工助剂(processing aids)以改善面团的加工特性和/或焙烤产品的最终特性。因此，此处加工助剂定义为改善面团的加工特性和/或焙烤产品的最终特性的化合物。可改善的面团特性包含机械加工性(machineability)、气体容留性(gas retaining capability)等。可改善的焙烤产品特性包含面包块体积(loaf vdume)、面包皮脆性、面包心质地(crumb texture)和柔软性以及保存期限。该改善面团和/或焙烤产品的加工助剂可以分为两组：化学添加剂和酶。具有改善特性的化学添加剂包含氧化剂、还原剂和乳化剂(用作面团调节剂或面包心柔软剂)、脂肪物质等。目前存在由酶取代化学添加剂的趋势。后者被认为是更天然的化合物，因而更为消费者所接受。合适的酶可选自淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖及其它半纤维素降解酶、纤维素降解酶、氧化酶、脂肪物质分裂酶以及蛋白质降解酶。
酵母、酶和化学添加剂通常分别加入面团中。酵母可能以压榨(compressed)形式的液体悬浮液、或者活性干酵母或速溶干酵母加入。这些酵母制剂的区别在于水和酵母干物质的含量。液体酵母的酵母干物质含量小于25％(w/v)。膏状酵母是特殊的液体酵母形式，其干物质含量为17-23％(w/v)。压榨酵母的干物质含量为25-35％(w/v)，而干酵母制剂的干物质含量为92-98％(w/v)。
酶可能以干燥形式(例如颗粒状)或溶解形式加入。化学添加剂大多以粉末形式加入。此外，可能由化学添加剂和酶的专门混合物组成适合于特定烘焙应用的加工助剂组合物。
在焙烤工业中，特别是希望使用自动定量给料(dosing)系统的工业，需要减少不同操作的数目，例如各种成分和加工助剂的定量给料。迄今已经开发了某些包含酵母和加工助剂的组合物。EP-A-0619947公开了包含酵母和加工助剂的均质组合物，其中该组合物包含压榨酵母或者干酵母。
焙烤工业的近期趋势是使用液体酵母例如膏状酵母代替干压榨酵母。液体制剂使得定量给料较为容易和精确、易于清洁定量给料装置，更为重要的是，与基本成分(面粉和水)的混合更好、更均匀，酵母利用更为有效。这些液体酵母悬浮液遇到的问题在于，酵母细胞沉降导致不匀一的酵母原液(分相)。通过持续搅拌悬浮液或者使用稳定剂(例如黄原胶(EP-A-0461725)或改性淀粉(EP-A-0792930))，获得稳定酵母悬浮液的解决方法。这些稳定剂不具有改善面团和/或焙烤产品的作用，因而不属于加工助剂的定义(参见上文)。
当前液体酵母制品的缺点在于，需要分别定量给料加工助剂。这使面包工人不能最佳地受益于液体酵母制品的优点。
据本领域已知，许多焙烤工业常用的加工助剂在水溶液中不够稳定(例如Meucci，E.等人(1985)Acta Vitaminol.Enzymol.7(3-4)，147-154；Souppe，J.in Leatherhead Food RA Ingredients Handbook(1999)，ed.R.Rastall，Leatherhead Food RA，Leatherhead，Surrey，U.K.48页)。本领域还已知，该稳定性与时间、pH、温度以及其它物质的存在等因素有关，因此可以通过使用短的运输和储存时间、和/或尽可能在低温下操作加工助剂、和/或在其制剂中加入稳定剂，保护这些加工助剂。酶(如真菌α-淀粉酶或半纤维素酶)的稀释水溶液相当不稳定，甚至在4℃也可能(根据条件)在几天的保存期间丧失活性。鉴于其稳定性不够，当前认为不可能制备包含液体酵母和加工助剂的稳定组合物，除非采取上述于经济无益的预防措施。
本发明提供包含一种或多种改善面团和/或焙烤产品的上述定义的加工助剂、水和酵母的组合物，其特征在于，该组合物的酵母干物质含量高达25％(w/v)。惊奇发现，所述加工助剂和酵母在这些组合物中十分稳定。本发明的组合物显著减少了焙烤产品制备中不同操作(例如定量给料)的数目，可有利地应用于焙烤工业。已知的液体酵母组合物(即没有加工助剂)的优点同样适用于本发明的组合物：定量给料较为容易和精确、易于清洁定量给料装置，更为重要的是，与基本成分(面粉和水)的混合更好、更均匀，因而酵母利用更为有效，特别是对于本发明具有加工助剂的组合物。
在本发明的组合物中加入加工助剂，用量是将该组合物加入面团时，可以改善面团和/或其焙烤产品的特性。如上所述，改善面团和/或焙烤产品的加工助剂可以分为化学添加剂和酶。合适的化学添加剂为氧化剂例如抗坏血酸、溴酸盐和偶氮甲酰胺，和/或还原剂例如L-半胱氨酸和谷胱甘肽。优选的氧化剂为抗坏血酸，其以使每公斤面粉含量为5-300mg的量加入组合物中。存在抗坏血酸的情况下按其产气能力进行估量，意外发现酵母在组合物中的稳定性提高。其它合适的化学添加剂有，作为面团调节剂(例如二乙酰酒石酸单及双甘油酯(DATEM))、硬脂酰乳酸钠(SSL)或硬脂酰乳酸钙(CSL))或面包防硬剂(例如单硬脂酸甘油酯(GMS))的乳化剂或胆盐、脂肪物质(例如甘油三酯(脂肪)或卵磷脂)等。优选乳化剂为DATEM、SSL、CSL或GMS。优选胆盐为胆酸盐、脱氧胆酸盐和牛磺脱氧胆酸盐。
合适的酶为淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖及其它半纤维素降解酶、纤维素降解酶、氧化酶、脂肪物质分裂酶以及蛋白质降解酶。优选的淀粉降解酶为内作用(endo-acting)淀粉酶(例如α-淀粉酶)和外作用(exo-acting)淀粉酶(例如β-淀粉酶和葡糖淀粉酶)。优选的阿拉伯木聚糖降解酶为戊聚醣酶、半纤维素酶、木聚糖酶和/或呋喃阿拉伯糖苷酶(arabinofuranosidases)，特别是曲霉杆菌(Aspergillus of Bacillus)种的木聚糖酶。优选的纤维素降解酶为纤维素酶(即内-1，4-β-葡聚糖酶)和纤维二糖水解酶，特别是来自曲霉属(Aspergillus)、木霉属(Trichoderma)或腐质酶属(Humicola)品种的酶。优选的氧化酶为脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶、己糖氧化酶、吡喃糖氧化酶和漆酶(laccases)。优选的脂肪物质分裂酶为脂肪酶，特别是来自曲霉属或腐质酶属品种的真菌脂肪酶，以及磷脂酶，例如磷脂酶A1和/或A2。优选的蛋白质降解酶为内作用蛋白酶，例如属于巯基蛋白酶、金属蛋白酶、丝氨酸蛋白酶和天冬氨酰蛋白酶种类的酶，以及属于氨肽酶和羧肽酶种类的外作用蛋白酶，也称作肽酶。
酶可能来源于动物、植物或微生物，并可能通过本领域已知的经典方法从这些来源获得，还可能通过recDNA技术制备。优选的制备方法包含发酵方法，其中真菌、酵母或细菌生长并天然或经过遗传修饰(recDNA技术)而产生目的酶。这些方法为本领域公知。优选由微生物将酶分泌到发酵液中。在发酵过程末尾，通常分离细胞生物质，并可能根据培养液中酶的浓度进一步浓缩，任选利用已知技术(例如超滤)洗涤。任选地，可能利用已知技术(例如喷雾干燥)干燥酶的浓缩物或该浓缩物的混合物。
本发明优选的实施方案为包含酵母、抗坏血酸和α-淀粉酶(优选真菌α-淀粉酶，更优选黑色曲霉（Aspergillus niger)或米曲霉(Aspergillus oryzae)α-淀粉酶)的组合物。更优选的实施方案为另外包含半纤维素酶或木聚糖酶(优选真菌半纤维素酶或木聚糖酶，更优选黑色曲霉半纤维素酶或细菌木聚糖酶，更优选杆菌品种特别是枯草杆菌(Bacillus subtilis)木聚糖酶)的组合物。α-淀粉酶按每kg面粉5-1000FAU的量加入组合物中。半纤维素酶或木聚糖酶按每公斤面粉4-10000HU的量加入组合物中。
本发明的组合物包含酵母干物质的含量高达25％的酶母。优选酵母干物质含量为10-25％，更优选17-23％，基于酵母干重蛋白质含量为40-65％(N*6.25)，更优选40-56％(N*6.25)。优选酵母为面包酵母，例如属于酵母属，更优选酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。从小样本纯培养物开始制备酵母。该样品用于接种一系列大小递增的发酵罐中的第一个。前几个为适度通气的分批发酵。这些阶段的条件是形成乙醇的条件。只在最后两个(或者有时三个)阶段使用充分通气并增量供给糖蜜。通常在净容积100m3(以及更多)的发酵罐中进行补料分批(fed-batch)发酵。发酵时间一般12-20小时，产生大约20,000-30,000公斤新鲜酵母。底物补料停止后，一般降低水平继续通气半小时左右，使酵母细胞成熟并均匀。进一步处理可能包括通过离心与发酵液分离，并洗涤得到膏状酵母(17-23wt％干物质含量)。
将液体酵母组合物与一种或多种上述定义的加工助剂混合，可以制备本发明的组合物。可能使用的合适液体酵母组合物的例子有：EP-A-0821057所述浓缩酵母发酵液、膏状酵母或者将压榨酵母或干酵母重悬至所要求的干酵母物质含量而获得的液体酵母组合物。
加工助剂可能按干粉(例如化学添加剂)、或粒状颗粒(例如酶)、或液体(例如发酵方法获得的酶)、或溶液(溶解干粉和/或颗粒获得)的方式加入。
在另一个实施方案中，本发明的组合物另外包含防止分相(即酵母细胞沉降)的稳定剂(例如树胶)，因而无需搅拌酵母悬浮液。树胶的合适浓度为0.03-1.0wt％树胶，优选0.05-0.25wt％树胶，更优选0.06-0.15wt％树胶，最优选0.07-0.10wt％树胶。树胶选自角豆、瓜尔豆、黄耆胶、阿拉伯或黄原树胶。最优选黄原树胶。
本发明第二方面提供了生产面团的方法，其特征在于，加入本发明第一方面所述液体酵母组合物。
本发明第三方面提供了利用本发明第二方面所述方法制备的面团。
本发明第四方面提供了由面团生产焙烤产品的方法，其特征在于，该面团利用本发明第三方面所述方法制备。
本发明第五方面提供了利用本发明第四方面所述方法制备的焙烤产品。
进一步通过以下实施例证明本发明。应当注意到，本发明决不受限于这些实施例。
                        实施例实施例中使用了以下材料和方法：
通过测定微量分析中预定时间内产生的还原糖数量，确定真菌半纤维素酶活性，如Leathers，T.D.，Kurtzmann，C.P.，Detroy，R.W.(1984)Biotechnol.Bioeng.Symp.14，225所述。这篇文章也定义了半纤维素酶的单位(HU)。
真菌α-淀粉酶活性测定为FAU(真菌淀粉酶单位)。一FAU定义为，在pH5.0和30℃下，每小时将1克可溶性淀粉转换为产物的酶量，该产物与碘反应后的620nm吸收值与CoCl2的重铬酸钾参比溶液相同。
根据Boehringer方法分析抗坏血酸(Boehringer Mannheim生物化学目录(1998)Nr.409677。
FermizymeP80L是真菌α淀粉酶的液体制剂，每克产物活性为1900FAU。
FermizymeP200是真菌α淀粉酶的颗粒状制剂，每克产物活性为4750FAU。
FermizymeHS4000L是真菌半纤维素酶的液体制剂，每克产物活性为54000HU。
FermizymeHS1000是真菌半纤维素酶的颗粒状制剂，每克产物活性为13500HU。
全部Fermizyme产品均来自于DSM，Bakery Ingredients，Delft，The Netherlands。
                       实施例1
根据表1所示配方制备各种混合物。加入1％黄原胶水溶液，如EP-A-0461725所述，利用0.08％黄原胶稳定膏状酵母。稳定之后，设定膏状酵母pH为5.0。表1.
膏状酵母(g) 1％黄原胶(g) 水(g) 抗坏血酸(mg)  FermizymeP80L*(淀粉酶)(ml)   Fermizyme HS4000 L*(半纤维素酶)(ml)
对照   1250     100   0    无     无        无
混合物1   750     60   0    无     1.2        0.675
混合物2   750     60   0    1250     1.2        0.675
混合物3   0     60   750    1250     1.2        0.675
混合物4   0     无   500    无     0.8        0.450
                                混合物中活性：     3.0FAU/g        45HU/g
对照和混合物4℃保存4周。不同时间取样，分析pH、酶活性，并用来焙烤Batard面包。在螺旋式混合器中混合3000g小麦粉、(总计)1680g水、52.5g盐以及表2所示量的其它面团成分，速度1混合2分钟，以及速度2混合7分钟，制作法式batard面包。表2.
面团配方   混合物(g)   稳定膏状物(g)  抗坏血酸(mg)    FermizymeP80L(ml)    FermizymeHS4000L(ml)
 对照    无     97.2    150      0.145      0.082
 混合物1    97.6     无    150      无      无
 混合物2    97.6     无    无      无      无
 混合物3    97.6     97.2    无      无      无
 混合物4    97.6     97.2    150      无      无
混合后面团的温度为27℃。在32℃、90％RH下大块醒发15分钟后，称重6块350g的面团并做成圆形。在32℃和90％RH下中间醒发15分钟，然后将面团揉和(punch)压模(mould)。在32℃和90％RH下最后醒发75分钟，面团于电烤箱中240℃焙烤25分钟。冷却至室温后，利用菜籽移位法(rapeseed displacement method)一式三份得到面包体积。表3总结了分析和焙烤的结果。表3.
 混合物的保存时间(天)   产气能力ml(％) pH 真菌α-淀粉酶(FAU/g)  真菌半纤维素酶(HU/g)   Batard面包体积(ml)
对照   2   333(100)    5.2      n.d*      n.d       1426
  8   318(95)    5.3      n.d      n.d       1370
  15   312(94)    5.3      n.d      n.d       1506
  29   303(91)    5.4      n.d      n.d       1350
混合物1   2   308(100)    4.7      3.1      50       1363
  8   308(100)    5.2      4.0      58       1387
  15   299(97)    5.1      3.1      69       1376
  29   294(95)    5.0      3.0      69       1353
混合物2   2   309(100)    4.9      5.2      63       1422
  8   311(101)    5.2      6.0      62       1433
  15   299(97)    5.1      3.6      57       1440
  29   295(95)    5.3      3.4      65       1343
混合物3   2   -    4.6      n.d      30       1419
  8   -    4.6      3.0      86       1420
  15   -    4.6      n.d      32       1415
  29   -    4.6      n.d      31       1251
混合物4   2   -    4.7      n.d      n.d       -
  8   -    4.8      n.d      n.d       -
  15   -    4.8      n.d      n.d       1146
  29   -    4.7      n.d      n.d       1219
*n.d＝未检出
酵母的产气能力不受该混合物中引入的其它加工助剂的影响。在保存期间，对照和混合物的pH值均上升至5以上。
由于α-淀粉酶和真菌半纤维素酶在保存1天后未检测到活性，发现其在水溶液中非常不稳定(混合物4)。
通过酵母(混合物1与混合物4比较)而非抗坏血酸(混合物3与混合物4比较)稳定α-淀粉酶。混合物2显示其α-淀粉酶活性高于应呈现的计算值(3.0FAU/g-表3)，发现这起因于存在的抗坏血酸对FAU分析方法的干扰。在混合物3和4中未观察到这种作用。
酵母(比较混合物1和混合物4)和抗坏血酸(比较混合物3和混合物4)均稳定真菌半纤维素酶。
                         实施例2
混合膏状酵母(996.64g)和抗坏血酸(3.36g)，在4℃水浴中持续搅拌7天(混合物5)。不含抗坏血酸的膏状酵母(1000g)作为对照。
在第2、4和7天，使用两种膏状酵母烘制烤面包。在Morton混合器中，1000g小麦粉、580g水、20g盐、33mg Fermizyme P80L、10mg Fermizyme HS4000L、2.1g Panodan AB 100VEG-FS(Datem，Danisco Cultor，Denmark制造)以及其它面团成分列于表4。表4.
 混合物(g)    对照膏状酵母(g)   抗坏血酸(g)
对照   无       29.7     0.10
混合物5   29.8       无     无
混合时间为2.5分钟，面团温度为30℃。将面团按比例分为460g的块、压模，在32℃、80％RH下短暂醒发5分钟，再压模、成型并摊平，最后在40℃、80％RH下醒发大约60分钟，最终的面团高度为11.5cm。然后在225℃烘焙面团22分钟。烘焙后直接测定面包的高度。次日早晨评价面包的面包心色泽、内部质地和面包心柔软性。结果如表5所示。表5.
      pH    抗坏血酸(mg/g膏状物)     醒发时间(min.)        面包高度(cm)     面包心色泽*      面包心质地*
天    1    7   1   7    2    7    2    7    2    7    2    7
对照    5.8    5.5   -   -    65    74    15.2    14.7    120    120    120    120
混合物5    4.8    4.8   3.44   3.36    60    71    15.0    15.6    124    154    122    148
*由2人独立评判6半面包的面包心。对照的质量定为10。质量改善使水平＞10，质量降低使水平＜10。
混合物5的pH比对照低得多，是由于存在抗坏血酸所致。膏状液体中的氧化剂保持恒定水平。第2天的烘焙试验在面包高度上显示相近的结果，但混合物醒发的时间有些短。其它面包特征相似。7天后的烘焙试验显示，混合物的结果明显较好，在较短的醒发时间内产生了非常大的面包。面包心色泽和质地也明显好于对照。
由此结果明显看出，存在的抗坏血酸改进了在混合物中酵母的稳定性。由于混合物中的抗坏血酸处于初始水平，混合物和对照面团的气体容留能力应该相当。就产气能力而言，酵母的稳定性最有可能改善。
                     实施例3
如EP-A-0461725所述，利用0.08％黄原胶稳定膏状酵母。然后将下列数量的抗坏血酸(为干粉)和/或酶(为颗粒状产品)加入1000g稳定的酵母膏中，机械搅拌混合(参见表6)。表6.
 稳定的膏状酵母(g)   抗坏血酸(g)             Fermizyme
  HS1000(半纤维素酶)(g)    P200(α-淀粉酶)(g)
对照     1000     无       无       无
混合物6     1000     无       1.2       0.15
混合物7     1000     0.7       1.2       0.19
制备以后，对照和混合物在4℃保存29天。按常规时间间隔，根据实施例1所述方法分析组合物的pH及其半纤维素酶和α-淀粉酶活性。
通过加入2000g小麦粉、1140g水、45gNaCl和下列数量的抗坏血酸和酶(根据面粉，参见表7)，制备面团，烘焙法式batard面包，测定酵母产气能力和面团的气体保持能力。表7.
   组合物(g)   抗坏血酸(mg)           Fermizyme
 HS1000(半纤维素酶)(mg)  P200(α-淀粉酶)(mg)
对照     100     70     120      15
混合物6     100     70     无      无
混合物7     100     无     无      无
在螺旋式混合器中混合所有成分，第一速度混合3分钟，第二速度混合13分钟。混合后面团温度为24℃。手工分析面团的机械加工性。面团在室温下大块醒发30分钟。然后将面团分成350g的块、压模，在25℃、85％RH下最后醒发120分钟。在电烤箱中250℃烘焙面团25分钟。冷却至室温后，利用菜籽移位法确定面包块体积。表8.
混合物的保存时间(天) pH   AA*g/1000g混合物)   半纤维素酶(HU/1000g混合物)   α-淀粉酶(FAU/1000g混合物) 面包体积(ML)
对照    0    -     n.d.*      n.d.       n.d.    2090
   7    5.4     n.d.      n.d.       n.d.    2210
   14    5.7     n.d.      n.d.       n.d.    1930
   21    5.5     n.d.      n.d.       n.d.    1970
   28    5.5     n.d.      n.d.       n.d.    2150
混合物6    0    -     n.d.      18765       700    2100
   7    5.5     n.d.      17145       680    2210
   14    5.7     n.d.      13500       800    1890
   21    5.4     n.d.      14985       820    2130
   28    5.4     n.d.      16065       700    2150
混合物7    0    -     0.64      15120       900    2000
   7    5.3     0.69      17415       900    2050
   14    5.5     0.65      14580       1100    1920
   21    5.3     0.65      14445       870    1960
   28    5.3     0.65      14850       1000    2130
*AA＝抗坏血酸；n.d.＝未检出，是指结果低于检测极限。
表8给出了保存期间的分析结果以及烘焙后的面包体积。各种组合物的pH随时间变化不显著，表明酵母细胞没有发生溶解。混合物7的抗坏血酸水平在保存期间保持不变。保存期间测定混合物6-7的半纤维素酶和α-淀粉酶活性水平，显示两者均保持活性。
利用混合物6和7以及对照烘焙的面包体积表明，酵母保持其产气能力，面团也保持其气体保留能力。
                       实施例4
制备、保存稳定膏状酵母的混合物(包括0.08％黄原胶)以及Datem乳化剂及应用于面包制造。
Datem(粉末形式的Panodan 80 CP或者液体形式的Panodan AB100 VEG-FS，均来自Danisco Cultor，Denmark))容易分散于水或膏状酵母中。分散体显示强酸性(pH＜2)。这种低pH对酵母质量非常不利。如EP-A-0251020所述，Datem分散体可以用碱中和，而不破坏所有乳化剂的活性。可以制备Datem分散体进行验证，在包含磁性搅拌子的烧杯中称量10g水，缓慢加入6.0g Panodan AB，加入2MNaOH调整pH到4.75，将其用于生产batard式面包。
通过混合3000g小麦粉、(总计1680g)水、52.5g盐、300mg抗坏血酸、30mg Fermizyme P200、60mg Fermizyme HS2000、3.0％稳定的膏状酵母，以及6g Panodan AB 100或Datem的全分散体，生产Batard面包。按照实施例1所述方法进行面团混合及加工。冷却至室温后，利用菜籽移位法一式三份得到面包体积。面团中直接加入6.0g Datem，得到的面包体积：1627±30ml加入所述的Datem分散体得到的面包体积：1549±28ml不加入Datem的对照的面包体积：1025±25ml
由此结果得出结论，分散Datem并在加入面团混合物之前调节pH的影响，使面包体积减小大约7％。
为观察膏状酵母和乳化剂的共同作用，以及中和作用对Datem和酵母质量的影响，试验下列选项：A.在少量水中分散Datem，加入2M NaOH中和到pH6.0，将分散体加入稳定的膏状酵母中B.在少量膏状酵母中分散Datem，加入2M NaOH中和到pH6.0，将分散体加入稳定的膏状酵母中C.在全量的稳定膏状酵母中分散Datem(按烘焙配方的比例)，加入2M NaOH中和到pH6.0。如下制备选项A和B的Datem分散体，在包含磁性搅拌子的烧杯中称量60g水或稳定的膏状物，缓慢加入33.6g Datem(粉末或液体)，调节pH以后，加入水或者稳定的膏状物，使混合物最终重量为133.6g。表9.
      分散体 加入酵母膏(g) 面团中以面粉为基准的用量水平                   保存性(4℃保存)
Datem/液体G/g pH膏状物 产气(ml)**  面包体积(ml)
Datem(％) 总的膏状物(％) 第1天 第8天 第1天 第8天 第8天
 参照1      3.0   6.0   5.3  368 357    488
 参照2p*    0.2      3.0    624
A:p* 33.6/100 500 0.2 3.8 6.0 5.7  290(367) 286(362) 601
B:p* 33.6/100 400 0.2 3.2 6.0 5.5  335(358) 330(354) 600
B:I* 33.6/100 400 0.2 3.2 6.0 5.6  335(358) 329(353) 590
C:p* 33.6/500 - 0.2 3.2 6.0 5.4  322(347) 320(343) 578
C:I* 33.6/100 - 0.2 3.2 6.0 5.5  329(355) 324(346) 583
*)p＝使用Panodan 80 CP；I＝使用Panodan AB 100 VEG-FS；**)括号内数值为膏状部分的计算值(按加入量修正)。
加入Datem不影响该稳定膏状物在保存期间的物理稳定性。在8天的保存期间，追踪pH、产气和烘焙特性的变化。混合200g小麦粉、117g水、2％盐、3g糖、25ppm抗坏血酸、25ppm FermizymeP200、67ppm FermizymeHS2000、6g稳定膏状酵母(参照1)和0.4g Panodan80 CP(参照2)或者等量的混合物A、B或C之一，得到150g面团块，由其制成小块面包。用量水平和烘焙结果如表9所示。
由此结果明显看出，两种形式乳化剂的结果没有差异。各种混合物的pH降低到与稳定膏状物参照的pH或多或少相同的程度。加入中和的Datem分散体不影响酵母产气能力。中和酵母膏在某种程度上影响酵母产气。选项A和B烘焙产生的面包体积相近，略微低于(大约5％)参照2的体积(分别加入膏状酵母和Datem)。此差别最有可能由中和Datem分散体所致。选项C烘焙结果略微降低，最有可能由膏状物的产气能力下降所致。
由此结果明显看出，可以联用膏状酵母和Datem，而不损失该稳定膏状物的物理稳定性，对烘焙中酵母和Datem两者的性能只有非常有限程度的影响。为了验证能否通过另外加入酵母和/或Datem补偿这种对体积的消极影响，在上述制做的batard面包产生后，直接测试下列混合物(参见表10)。烘焙中对照和混合物的用量均为3.52％。在各种情况下，分别将酶和抗坏血酸加入面团混合物中。对照的面团混合物中也加入0.20％Datem。
由表10所示结果清楚看出，通过在面团混合物中另外加入5％膏状酵母，可以完全补偿烘焙性能的损失(根据面粉为3.15％而非3.0％膏状酵母)。表10.
                 混合物的成分    面包体积(ml)
 稳定膏状物(g)     水(g)   Panodan AB100(g)
对照   250    42.5   -     1619
混合物8   262.5(+5％)    13.4   16.6(0.20％)     1629
混合物9   262.5(+5％)    12.5   17.5(+5％)     1663
混合物10   275(+10％)    0.9   16.6     1633
                       实施例5
按表11所列，制备稳定膏状酵母(包括0.08％黄原胶)、Datem、抗坏血酸和酶的各种混合物，在4℃保存3周，用于制做面包。
在膏状酵母中溶解抗坏血酸，然后加入2M NaOH调节pH到4.7，制备混合物11。这是对于抗坏血酸和酶稳定性的最佳pH。然后按表11给定的水平加入真菌α-淀粉酶和半纤维素酶的液体制剂。
利用磁力搅拌器将50.1g Panodan AB 100与100g稳定膏状酵母混合，然后加入2M NaOH调节pH至4.7，制备混合物12。在剩余部分的稳定膏状物中(810-100＝710g)溶解抗坏血酸，然后也调节pH至4.7。合并这两部分膏状酵母后，按表11给定的水平加入真菌α-淀粉酶和半纤维素酶的液体制剂。在3周的保存期间，每周测定酶活性、pH和烘焙性能。表11.
稳定的膏状酵母(g) 水(g) 抗坏血酸(g) 淀粉酶P80L*(g)  半纤维素酶HS4000L(g)  PanodanAB100g)
 对照      810   75    -     -     -     -
 混合物11      810   64    2.49     0.6     0.225     -
 混合物12      810   14    2.49     0.6     0.225     50.1
在保存期间，两种混合物均物理上稳定。如实施例1所述制备Batard式面包。对照的面团混合物中分别加入Datem、抗坏血酸和酶，混合物11则分别加入Datem。表12总结了新鲜混合物(第1天)以及4℃保存3周的混合物(第22天)所得结果。表12.
 产气能力(ml)((％)) pH  α-淀粉酶(FAU/g)   半纤维素酶(HU/g)     面包体积(ml)((％))
                                 第1天→第22天
 对照  306→292(100→95) 5.2→5.3 n.a. n.a.    1422→1358(100→95)
 混合物11  298→288(97→94) 4.7→5.1 3.1→2.9 17.5→17.4    1420→1366(100→96)
 混合物12  289→262(94→86) 4.8→5.0 3.8→3.5 12.2→13.5    1327→1242(93→87)
包含膏状酵母、酶和抗坏血酸的混合物(混合物11)，其测试的所有参数均与对照表现相同(表12)。只有当另外加入Datem时(混合物12)，才对初始产气能力和半纤维素酶活性有略微影响。然而，在保存期间，即没观察到产气能力亦没观察到半纤维素酶活性的额外损失。
对照和混合物11的烘焙结果相同。只有当另外加入Datem时(混合物12)，面包体积才下降约5％。这种体积下降最有可能由初始产气能力下降、加之Datem性能略微降低所致。
                      实施例6
如表13所列制备各种混合物，4℃保存29天，用于冷冻面团的应用。将卵磷脂用作乳化剂。也包括灭活干酵母，作为松驰French Stick面团的重要加工助剂。利用0.08％黄原胶稳定膏状酵母。在膏状物中加入下列数量的抗坏血酸(干粉)、酶(颗粒状产品)、卵磷脂化面粉(包含20％卵磷脂的小麦粉)、或灭活干酵母(TE89)，机械搅拌混合(参见表13)。
在保存期间，所有混合物均物理上稳定。烘焙通过冷冻面团制备的French sticks，测试各种混合物的功能性。在产生各种混合物后直接制备面团，或者分别保存混合物2和4周后制备。表13.
 稳定的膏状酵母(g)  抗坏血酸(g)     Fermizyme 灭活干酵母TE89(g) 卵磷脂化面粉(g)
 HS2000半纤维素酶(g)   P200α-淀粉酶(g)
对照     1000    -    -     -     -    -
混合物13     1000    1.0    0.8     0.042     -    -
混合物15     1000    1.0    0.8     0.042     46.7    -
混合物14     1000    2.1    1.12     0.059     -    113.4
加入3500g小麦粉、2048g水、77g NaCl以及下列数量的其它成分(根据面粉-参见表14)，制备面团。当然与相应的混合物一样，保存对照中使用的稳定膏状酵母。在螺旋式混合器中混合所有成分，第一速度3分钟，第二速度12分钟。混合后面团温度为20℃。面团不进行大块醒发。然后将面团分成350g的块，随之在混合后30分钟内压模、冷冻(-40℃、40分钟)，-18℃保存10和30天。表14.
  混合物(g)  稳定的膏状酵母(g)  抗坏血酸(g)            Fermizyme   卵磷脂化面粉(g)   TE89(g)
 HS2000半纤维素酶(g)   P200α-淀粉酶(g)
 对照13   -   262.5   0.2625     0.210      0.011    -    -
 混合物13   263.0   -   -     -      -    -    -
 对照14   -   262.5   0.560     0.294      0.015    29.77    -
 混合物14   293.1   -   -     -      -    -    -
 对照15   -   262.5   0.2625     0.210      0.011    -    12.2
 混合物15   275.2   -   -     -      -    -    -
保存之后，面团解冻、醒发(30℃、1小时)，在电烤箱中250℃烘焙25分钟(250℃、25分钟)。冷却至室温后，利用菜籽移位法一式三份确定面包体积。
表15总结了烘焙结果。给出的结果为引入混合物后得到的面包体积与相应对照的面包体积之比。表15.
               混合物/对照面包体积之比(％)
 混合物保存时间(4℃周)         0         2           4
 冷冻面团保存时间(天)   10   30   10   30    10   30
 混合物13   110   103   106   96    96   97
 混合物14   n.d.   n.d.   n.d.   n.d.    104   111
 混合物15   101   99   98   100    n.d.   97
*n.d.未测定
由此结果明显看出，混合物与对照表现一致。这意味着，酵母和加工助剂在这些组合物中以及在冷冻面团应用中均十分稳定。

Claims (19)

1.包含一种或多种改善面团和/或焙烤产品的加工助剂、水和酵母的组合物，其特征在于，该组合物的酵母干物质含量高达(25)％(w/v)。
2.权利要求1的组合物，其中该加工助剂为化学添加剂和/或酶。
3.权利要求1或2的组合物，其中该化学添加剂为氧化剂、还原剂、乳化剂和/或胆盐，该酶为淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖降解酶、半纤维素降解酶、纤维素降解酶、氧化酶、脂肪物质分裂酶和/或蛋白质降解酶。
4.权利要求2和3中任一项的组合物，其中一种化学添加剂是抗坏血酸。
5.权利要求4的组合物，其中按每公斤面粉5-300毫克的量加入抗坏血酸。
6.权利要求2-4中任一项的组合物，其中该酶为α-淀粉酶和/或半纤维素酶。
7.权利要求6的组合物，其中按每公斤面粉5-5000FAU的量加入α-淀粉酶。
8.权利要求6的组合物，其中按每公斤面粉4-10000HU的量加入半纤维素酶。
9.前述权利要求中任一项的组合物，其中酵母干物质含量为10-25％(w/v)。
10.前述权利要求中任一项的组合物，其中该酵母为面包酵母。
11.前述权利要求中任一项的组合物，其中该酵母为酿酒酵母。
12.前述权利要求中任一项的组合物，其另外包含树胶。
13.权利要求12的组合物，其包含0.03-1wt％树胶。
14.权利要求12和13中任一项的组合物，其中该树胶包含角豆、瓜尔豆、黄耆胶、阿拉伯或黄原树胶。
15.根据已知方法生产面团的方法，其特征在于，加入权利要求1-14中任一项定义的组合物。
16.按权利要求15定义的方法制备的面团。
17.根据已知方法从面团生产焙烤产品的方法，其特征在于，该面团是通过权利要求15定义的方法制备的。
18.通过权利要求17定义的方法制备的焙烤产品。
19.权利要求1-14中任一项定义的组合物的用途，用于制备面团和/或其焙烤产品。
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