SK7972003A3 - Liquid yeast compositions - Google Patents

Liquid yeast compositions Download PDF

Info

Publication number
SK7972003A3
SK7972003A3 SK797-2003A SK7972003A SK7972003A3 SK 7972003 A3 SK7972003 A3 SK 7972003A3 SK 7972003 A SK7972003 A SK 7972003A SK 7972003 A3 SK7972003 A3 SK 7972003A3
Authority
SK
Slovakia
Prior art keywords
yeast
mixture
dough
enzymes
composition according
Prior art date
Application number
SK797-2003A
Other languages
English (en)
Inventor
Marie Diane Parnell
Jean-Marie Huot-Marchand
Ronald Michael Chell
Jan Dirk Rene Hille
Original Assignee
Dsm Ip Assets Bv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Dsm Ip Assets Bv filed Critical Dsm Ip Assets Bv
Publication of SK7972003A3 publication Critical patent/SK7972003A3/sk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/183—Natural gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/22—Ascorbic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Virology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
  • Noodles (AREA)

Description

Oblasť techniky
Predkladaný vynález sa týka zmesi kvapalných kvasníc a metód prípravy výrobkov z cesta a pečených výrobkov s použitím kvasnicových zmesí.
Doterajší stav techniky
Pečené výrobky sú pripravené z cesta, ktoré je zvyčajne vyrobené zo základných zložiek múka, voda a prípadne soľ. V závislosti od pečených výrobkov sa môžu použiť ďalšie prísady ako sú cukor, múka, atď. Pre kvasené výrobky sa prednostne používajú pekárske kvasnice, menej chemické kvasné systémy ako kombinácia kyseliny (generujúcej zlúčeninu) a bikarbonát. Za účelom zlepšenia vlastností pri manipulácii s cestom a/alebo finálnych vlastností pečených výrobkov sú na spracovanie použité pomocné prostriedky. Pomocné prostriedky sú tu teda definované ako zlúčeniny, ktoré zlepšujú vlastnosti cesta pri manipulácii a/alebo finálne vlastnosti pečených výrobkov. Vlastnosti cesta, ktoré majú byť zlepšené zahŕňajú spracovateľnosť strojom, schopnosť zadržať plyn, atď. Vlastnosti pečených výrobkov, ktoré môžu byť zlepšené zahŕňajú objem chleba, krehkú kôrku, drobiacu sa štruktúru a mäkkosť a trvanlivosť. Tieto pomocné prostriedky, ktoré zlepšujú výrobky z cesta a/alebo pečené výrobky, môžu byť rozdelené do dvoch skupín: chemické prídavné látky a enzýmy. Chemické prídavné látky na zlepšenie vlastností zahŕňajú oxidačné činidlá, redukčné činidlá, a emulgátory účinné ako kondicionér cesta alebo účinné ako zmäkčovače striedky, tuky a iné. V súčasnosti je trend nahradiť chemické prídavné látky enzýmami. Druhé sú považované za prírodnejšie zlúčeniny a teda akceptovateľnejšie konzumentom. Vhodné enzýmy môžu byť vybrané zo skupiny zahrňujúcej enzýmy degradujúce škrob, arabinoxylán a iné enzýmy degradujúce hemicelulózu, enzýmy degradujúce celulózu, oxidujúce enzýmy, enzýmy štiepiace tuky a enzýmy degradujúce proteín.
32142/T
'..Z... -Kvasnice, enzýmy a chemické prídavné látky sú obvykle pridávané do cesta oddelene. Kvasnice môžu byť pridávané ako kvapalná suspenzia v lisovanej forme alebo ako aktívne suché alebo instantné suché kvasnice. Rozdiel medzi týmito kvasnicovými zmesami je obsah vody a obsah sušiny v kvasniciach. Kvapalné kvasnice majú obsah sušiny menší než 25 % (w/v). Kvasnicový krém je príslušná forma kvapalných kvasníc a má obsah sušiny medzi 17 a 23 % (w/v). Lisované kvasnice majú obsah sušiny medzi 25-35 % (w/v), kým zmes suchých kvasníc má obsah sušiny medzi 92-98 % (w/v).
Enzýmy môžu byť pridávané v suchej, napríklad granulovanej forme alebo v rozpustenej forme. Chemické prídavné látky sú vo väčšine prípadov pridávané v práškovej forme. Tiež prídavné látky na spracovanie kompozícií, ktoré sú prispôsobené na špecifické aplikácie do pečiva, môžu byť zložené z určených zmesí chemických prídavných látok a enzýmov.
V pekárenskom priemysle je potreba redukovať počet oddelených manipulácii ako je dávkovanie rôznych prísad a prísad na spracovanie, obzvlášť v odvetví priemyslu, kde sa využívajú automatické dávkovacie systémy. Z tohto dôvodu boli vyvinuté určité zloženia zahŕňajúce kvasnice a prísady na spracovanie. EP-A-0619947 uvádza homogénne kompozície zahŕňajúce kvasnice a pomocné výrobné prísady pričom obsahujú buď lisované kvasnice alebo suché kvasnice.
V pekárenskom priemysle je súčasný trend použiť namiesto suchých alebo lisovaných kvasníc kvapalné kvasnice, ako napríklad krémové kvasnice. Kvapalná zmes umožňuje ľahšie a presné dávkovanie, ľahšie čistenie dávkovacieho zariadenia a veľmi dôležité je lepšie a homogénnejšie miešanie so základnými prísadami (múka a voda), ktorých výsledkom je účinnejšie použitie kvasníc. Problémy, na ktoré sa narazilo s týmito kvapalnými kvasnicovými suspenziami boli sedimentácia kvasnicových buniek, ktorá vedie k nehomogénnym kvasnicovým zásobám (fáza separácie). Roztoky pre stabilizáciu kvasnicových suspenzií boli získané buď stálym miešaním
32142/T r e e r r c r' <
r r Γ Γ'
-r · '' ' suspenzie, alebo použitím stabilizačných zlúčenín ako napríklad xantánová guma (EP-A-0461725) alebo .modifikovaný škrob (EP-A-0792930). Tieto stabilizačné substancie nemajú na cesto a/alebo pečené výrobky zlepšujúci účinok a teda nespadajú pod definíciu pomocných prostriedkov (pozri vyššie).
Nevýhodou súčasných kvapalných kvasnicových výrobkov je, že vyžadujú oddelené dávkovanie od pomocných prostriedkov . Toto nedovoľuje pekárovi plne využiť najväčšiu z výhod kvapalných kvasnicových výrobkov.
V tejto oblasti je známe, že veľa pomocných prostriedkov , používaných v pekárenskom priemysle nie je dostatočne stabilných vo vodnom roztoku (napr. Meucci, E. a kolektív (1985) Acta Vitaminol. Enzymol. 7(3-4), 147-154; Souppe, J. in Leatherhead Food RA Ingredients Handbook (1999), ed. R. Rastall, Leatherhead Food RA, Leatherhead Surrey, U.K. page 48). V tejto oblasti je tiež známe, že táto stabilita sa vzťahuje k faktorom ako čas, pH, teplota a prítomnosť iných látok, tieto pomocné prostriedky môžu byť chránené buď krátkym časom transportu a uskladnenia a/alebo uchovávaním pomocných prostriedkov pri nízkych teplotách všade kde to je možné a/alebo pridaním stabilizačných látok k ich formuláciám. Rozpustené vodné roztoky enzýmov ako hubová alfa-amyláza alebo hemiceluláza môžu byť skôr nestabilné a môžu v závislosti od podmienok - stratiť svoju účinnosť počas niekoľkých dní uskladnenia, aj pri 4 °C. Vzhľadom k ich nedostatočnej stabilite prevláda v súčasnosti názor, že je nemožné urobiť stabilné zlúčeniny, ktoré zahŕňajú kvapalné kvasnice a pomocné prostriedky, iba ak sa použijú už opísané ekonomicky neatraktívne predbežné opatrenia.
Predkladaný vynález poskytuje zmesi, obsahujúce jeden alebo viac pomocných prostriedkov, ako bolo definované vyššie, zlepšujúce spôsob prípravy cesta a/alebo pečených výrobkov, vodu a kvasnice, charakterizované tým, že obsah sušiny v zmesi je do 25 % (w/v). Prekvapujúco bolo zistené, že spomenuté pomocné prostriedky tak ako aj kvasnice boli v týchto kompozíciách dostatočne stabilné. Zmesi podľa predkladaného vynálezu môžu byť výhodne
32142/T r e e · e e ♦ e r. e použité v pekárenskom priemysle keďže významne redukujú počet oddelených manipulácií (napr. dávkovaní) pri príprave pekárenských výrobkov. Výhody známe pre kvapalné kvasnicové zmesi (t.j. bez pomocných prostriedkov) sú rovnako aplikovateľné na zmesi podľa predkladaného vynálezu: ľahšie a presnejšie dávkovanie, ľahšie čistenie dávkovacieho zariadenia a veľmi dôležité, lepšie a homogénnejšie miešanie so základnými zložkami (múka a voda) a teda účinnejšie použitie kvasníc a tiež, obzvlášť pre zmesi podľa predkladaného vynálezu, pomocných prostriedkov.
Do zmesí podľa predkladaného vynálezu sú pridávané pomocné prostriedky v takom množstve, že vlastnosti múky a/alebo pekárenských výrobkov sú vylepšené, keď sú tieto zmesi pridané do cesta. Ako bolo opísané už skôr, pomocné prostriedky na vylepšenie cesta alebo/a pekárenského výrobku môžu byť rozdelené na chemické prídavné látky a enzýmy. Vhodné chemické prídavné látky sú oxidačné činidlá, ako kyselina askorbová, bromičnan a azodikarbónamid a/alebo redukčné činidlá ako L-cysteín a glutatión. Výhodne je oxidačným činidlom kyselina askorbová, ktorá je pridávaná do zloženia vtákom množstve, ktoré odpovedá množstvu medzi 5 a 300 mg na kg múky. Prekvapujúco bolo zistené, že stabilita kvasníc v zmesi, meraná ako ich schopnosť tvoriť plyn, sa zlepšila v prítomnosti kyseliny askorbovej. Iné vhodné chemické prídavné látky sú emulgátory účinné ako kondicionéry cesta ako sú estery kyseliny diacetylvínnej s mono/diglyceridmi (DATEM), stearoyl laktylát sodný (SSL) alebo stearoyl laktylát vápenatý (CSL), alebo činidlá účinné ako zmäkčovače striedky, ako glycerol monostearát (GMS) alebo soli žlčových kyselín, tuky ako triglyceridy (tuk) alebo lecitín a iné. Výhodne sa ako emulgátory používajú DATEM, SSL, CSL alebo GSM. Výhodne sa ako soli žlčových kyselín používajú choláty, deoxycholáty a laurodeoxycholäty.
32142/T r e
-Γ
Vhodné enzýmy sú enzýmy degradujúce škrob, arabinoxylán- a iné enzýmy degradujúce hemicelulózu, enzýmy degradujúce celulózu, oxidačné enzýmy, enzýmy, ktoré štiepia tuky, enzýmy degradujúce proteín. Výhodné enzýmy degradujúce škrob sú endo-aktívne amylázy, ako alfa-amyláza a exoaktívne amylázy ako beta-amyláza a glukoamyláza. Výhodné enzýmy degradujúce arabinoxylán sú pentózanázy, hemicelulázy, xylanázy a/alebo arabinofuranozidázy, obzvlášť xylanázy z Aspergillus z Bacillus species. Výhodne, ako enzýmy degradujúce celulózu sa používajú celulázy (t.j. endo-
1,4-betaglukanázy) a celobiohydrolázy, obzvlášť z Aspergillus, Tríchodema alebo Humicola species. Výhodne oxidujúce enzýmy sú lipoxygenázy, oxidázy glukózy, sulfhydryloxidázy, oxidázy hexózy, oxidázy pyranózy a laktázy. Výhodné enzýmy štiepiace tuky sú lipázy, obzvlášť hubové lipázy z Aspergillus alebo Humicola species, a fosfolipázy ako lipázy A1 a/alebo A2. Výhodné enzýmy degradujúce proteíny sú endo-aktívne proteináty, napríklad tie, ktoré patria do tried tioproteáz, metaloproteáz, proteáz serínov a asparatyl proteáz, ako aj exo-aktívne proteinázy, tu tiež uvedený medzi peptidázami, patriacimi do triedy aminopeptidáz a karboxypeptidáz.
Enzýmy môžu pochádzať od zvierat, rastlín alebo môžu mať mikrobiálny pôvod a môžu byť získané z týchto zdrojov klasickými, v tejto oblasti známymi procesmi, alebo, alternatívne môžu byť produkované technológiou recDNA. Prednostne proces výroby zahŕňa fermentačný proces v ktorom huby, kvasnice alebo baktérie rastú a produkujú požadované enzýmy, buď sami osebe alebo ako výsledok genetickej modifikácie (recDNA technológia). Tieto procesy sú v tejto oblasti dobre známe. Prednostne enzýmy sú vylúčené mikroorganizmami do fermentačného média. Na konci fermentačného procesu, bunková biomasa je obvykle oddelená a v závislosti na koncentrácii enzýmov v médiu, neskôr môže byť ďalej koncentrovaná a podľa potreby premývaná známymi technikami ako ultrafiltrácia. Podľa potreby môžu byť koncentráty enzýmov alebo zmes takých koncentrátov sušené známymi technikami ako sprejové sušenie.
Vo vynáleze sú prednostne zahrnuté zmesi lisovaných kvasníc, kyseliny askorbovej a alfa-amylázy, š výhodou hubovej alfa-amylázy, ďalej s výhodou
32142/T r r alfa-amylázy z Aspergillus niger alebo Aspergillus oryzae. S výhodou zahŕňajú zmesi ďalej stlačenú hemicelulázu alebo xylanázu, ďalej s výhodou hubovú hemicelulázu alebo xylanázu, ďalej s výhodou hemicelulázu z Aspergillus niger alebo bakteriálnu xylanázu, ďalej s výhodou xylanázu z Bacillus species obzvlášť Bacillus subtilis. Alfa-amyláza je pridávaná do zmesi v množstve, ktoré zodpovedá množstvu medzi 5 a 1000 FAU/kg múky. Hemiceluláza alebo xylanáza je pridávaná do zmesi v množstve, ktoré zodpovedá množstvu medzi 4 a 10 000 HU/kg múky.
Zmesi predkladaného vynálezu zahŕňajú kvasnice v takom množstve, že obsah sušiny kvasníc v zmesi je do 25 %. Prednostne je obsah sušiny kvasníc medzi 10 a 25 %, s výhodou medzi 17 a 23 % a obsah proteínu je 40-65 % (N*6.25) vzhľadom na hmotnosť suchých kvasníc a ďalej s výhodou od 40-56 % (N*6.25). Výhodné kvasnice sú pekárenské kvasnice, patriace do skupiny Saccharomyces, s výhodou sú to kvasnice Saccharomyces cerevisiae. Štartovanie kvasníc sa uskutočňuje s malou vzorkou čistej kultúry. Táto vzorka je použitá na inokuláciu prvého zo série za sebou sa zväčšujúcich fermentorov. Niekoľko prvých sú stredne prevzdušnené vsádkové fermantácie. V týchto stupňoch sú také podmienky, že sa bude tvoriť etanol. Len posledné dva (alebo niekedy tri) stupne prebiehajú za plného prevzdušnenia a plynulého pridávania fermentačnej masy. Takéto ”fed-batch“ fermentácie sú zvyčajne uskutočňované vo fermentoroch s využiteľným objemom 100 m3 (a viac). Fermentačný čas je zvyčajne v rozsahu 1220 hodín, kedy je vyprodukovaných 20,000 - 30, 000 kg čerstvých kvasníc. Po tom, ako sa plnenie substrátu zastaví, prevzdušnenie zvyčajne pokračuje na redukovanej úrovni asi pol hodiny aby kvasnicové bunky dosiahli zrelosť a rovnomernosť. Spracovanie ďalej môže zahŕňať separáciu od média centrifugáciou a premývanie, výsledkom čoho sú krémové kvasnice (obsah sušiny je 17-23 %).
Zmesi podľa vynálezu môžu byť pripravené zmiešaním kvapalnej kvasnicovej zmesi s jedným alebo viacerými pomocnými prostriedkami ako bolo definované skôr. Príklady vhodných kvasnicových zmesí, ktoré môžu byť použité sú: koncentrované kvasnicové fermentačné médium ako je opísané
32142/T c r r c ' <. r ľ v EP-A-821057, kvasnicový krém alebo kvapalná kvasnicová zmes získaná resuspendovaním lisovaných kvasníc alebo suchých kvasníc s požadovaným obsahom sušiny.
Pomocné prostriedky môžu byť pridávané ako suchý prášok (napr. chemické prídavné látky) alebo granulované častice (napr. enzýmy) alebo ako kvapaliny ako enzýmy získané z fermentačného procesu alebo roztoky získané po rozpustení suchého prášku a/alebo granulátov.
V inom postupe podľa vynálezu zmesi ďalej zahŕňajú stabilizačné činidlo ako je živica, ktorá zamedzuje fázu separácie, t.j. sedimentácie kvasnicových buniek, čím sa vyhne nutnosti miešať kvasnicovú suspenziu. Vhodná koncentrácia živice môže byť medzi 0,03 a 1,0 % hmotnostných, s výhodou medzi 0,05 a 0,25 % hmotnostných, ďalej s výhodou medzi 0,06 a 0,15 % hmotnostných a najvýhodnejšie medzi 0,07 a 0,10 % hmotnostných živice. Živica môže byť vybratá zo skupiny obsahujúcej rohovník, guar, tragant, arabská alebo xantánová guma. S výhodou xantánová guma.
Po druhé, vynález poskytuje spôsob výrobu cesta charakterizovaný pridaním kvapalného kvasnicového zloženia ako je opísané v prvej časti predkladaného vynálezu.
Po tretie; vynález poskytuje prípravu cesta spôsobom opísaným v druhej časti vynálezu.
Po štvrté poskytuje spôsob výroby pečených výrobkov pripravených spôsobom opísaným v tretej časti vynálezu.
Po piate, vynález poskytuje pečené výrobky pripravené spôsobom opísaným v štvrtej časti vynálezu.
Predmet vynálezu bude ďalej ukázaný nasledujúcimi príkladmi Mali by sme poznamenať, že predmet vynálezu nie je v žiadnom prípade limitovaný týmito príkladmi.
32142ΓΓ
Príklady uskutočnenia vynálezu
V príkladoch boli použité nasledujúce materiály a metódy:
Hubová hemicelulázová aktivita bola určená zmeraním množstva redukovaných cukrov produkovaných počas určenej časovej jednotky v mikroskúške ako je opísané v Leathers, T.D., Kurtzmann, C.P., Detroy, R. W.(1984) Biotechnol. Bioeng. Symp. 14, 225. V tomto dokumente je tiež definovaná hemicelulázová jednotka (HU).
Hubová a -amylázová aktivita je meraná ako FAU (fungal amylase unit). 1 FAU je definovaná ako množstvo enzýmu, ktoré konvertuje 1 gram rozpustného škrobu za hodinu pri pH 5,0 a 30 °C na výrobok, ktorý má po reakcii s jódom rovnakú absorbanciu pri 620 nm ako referenčný roztok CaCI2 rozpustený v dvojchrómane draselnom.
Kyselina askorbová bola analyzovaná podľa metódy Boehringera (Boehringer Mannheim Biochemical Catalogue (1998) Nr. 409677.
Fermizime® P80 L je kvapalná zmes hubovej alfa amylázy s aktivitou 1900 FAU na gram výrobku.
Fermizime® P2Oo je granulovaná zmes hubovej alfa amylázy s aktivitou 4750 FAU na gram výrobku.
Fermizime® HS4000 L je kvapalná zmes hubovej hemicelulázy s aktivitou 54000 HU na gram výrobku.
Fermizime® HSiqoo je granulovaná formácia hubovej hemicelulázy s aktivitou 13500 HU na gram výrobku.
Všetky výrobky Fermizime® sú z DSM, Bakery Ingredients, Delft, The Netherlands.
32142/T
Príklad 1
Podľa návodov v Tabuľke 1 boli pripravené rôzne zmesi. Kvasnicový krém bol stabilizovaný s 0,08 % xantánom ako je opísané v EP-A-0481725 prídavkom 1 % roztoku xantánovej gumy vo vode. Po stabilizácii bolo pH kvasnicového krému nastavené na 5,0.
Tabuľka 1
Kvasnicový krém (g) 1 % Xantán (g) Voda (g) Kyselina askorbová (g) Fermizime® PsoL* (amyláza) (ml) Fermizime® HS4000 L (hemiceluláza) (ml)
Kontrolná vzorka 1250 100 0 žiadna žiadna žiadna
Zmes 1 750 60 0 žiadna 1,2 0,675
Zmes 2 750 60 0 1250 1,2 0,675
Zmes 3 0 60 750 1250 1.2 0,675
Zmes 4 0 žiaden 500 žiadna 0,8 0,450
Aktivita v zmesiach: 3,0 FAU/g 45 HU/g
Kontrolná vzorka a zmesi boli uskladnené pri 4 °C štyri týždne. Vzorky boli odobraté v rozličných časoch na analýzu pH, aktivitu enzýmu a na pečenie batardu. Francúzsky chlieb typu batard bol vyrobený zmiešaním 3000 g pšeničnej múky, (celkovo) 1680 g vody, 52,5 g soli a iných komponentov v množstvách ako sú uvedené v Tabuľke 2, zmiešané v špirálovom hnetači asi 2 min., rýchlosťou 1 a 7 min. rýchlosťou 2.
32142/T r c r ·- c r
t
Tabuľka 2
recept na cesto Zmes (g) Stabilizačný krém(g) Kyselina askorbová (mg) Fermizyme PeoL (ml) Fermizyme HS4qqqL (ml)
Kontrolná vzorka žiadna 97,2 150 0,145 0,082
Zmes 1 97,6 žiadny 150 žiadny žiadny
Zmes 2 97,6 žiadny žiadna žiadny žiadny
Zmes 3 97,6 97,2 žiadny žiadny žiadny
Zmes 4 97,6 97,2 150 žiadny žiadny
Teplota cesta pomiešaní bola 27 °C. Po skúške objemu 15 min. pri 32 °C a 90 % RH bolo 6 kusov cesta s hmotnosťou 350 g vážených a vymiesených do tvaru gule. Prostredná skúška, 15 min. pri 32 °C a 90 % RH bola aplikovaná a po nej boli cestá poprepichované a formované. Po finálnej skúške 75 min. pri 32 °C a 90 % RH boli cestá pečené pri 240 °C počas 25 min. v elektrickej peci. Po ochladení na izbovú teplotu boli zistené objemy bochníkov trojmo použitím repkovej nahradzovacej metódy (“rapeseed displacement method“). V Tabuľke 3 sú zhromaždené výsledky analýz a pečenia.
32142/T
Tabuľka 3.
Čas uskladnenia zmesi (dni) schopnosť tvoriť plyn (%) pH Hubová alfaamyláza (FAU/g) Hubová hemiceluláza (HU/g) Objem pecňa chleba (ml)
Kontrolná vzorka 2 333 (100) 5,2 nd.* n.d. 1426
8 318 (95) 5,3 nd. n.d. 1370
15 312 (94) 5,3 nd. n.d. 1506
29 303 (91) 5,4 nd. n.d. 1350
Zmes 1 2 308 (100) 4,7 3,1 50 1363
8 308 (100) 5,2 4,0 58 1387
15 299 (97) 5,1 3,1 69 1376
29 294 (95) 5,0 3,0 69 1353
Zmes 2 2 309 (100) 4,9 5,2 63 1422
8 311 (101) 5,2 6,0 62 1433
15 299 (97) 5,1 3,6 57 1440
28 295 (95) 5,3 3,4 65 1343
Zmes 3 2 - 4,6 nd.* 30 1419
8 - 4,6 3,0 86 1420
15 - 4,6 nd. 32 1415
29 - 4,6 nd. 31 1251
Zmes 4 2 - 4,7 nd. n.d. -
8 - 4,8 nd. n.d. -
15 - 4,8 nd. n.d. 1146
29 - 4,7 nd. n.d. 1219
*n.d. = nedetegovateľné
32142/T • · • e
Schopnosť tvorby plynu kvasníc nebola ovplyvnená inými prídavnými prostriedkami uvedenými do zmesí. Počas uskladnenia hodnota pH kontrolnej vzorky a zmesí vyšla vo všetkých prípadoch nad 5.
Bolo zistené, že alfa-amyláza a hubová hemiceluláza sú vo vodnom roztoku veľmi nestabilné (zmes 4), keďže už pri skladovaní 1 deň nebola zistená žiadna aktivita.
Alfa-amyláza bola stabilizovaná kvasnicami (porovnaj zmes 1 so zmesou 4) ale nie s kyselinou askorbovou (porovnaj zmes 3 so zmesou 4). Zmes 2 vykazuje aktivitu alfa-amylázy, ktorá bola vyššia než bolo počítané, že bude (3,0 FAU na gram - Tabuľka 3), bolo zistené, že je to spôsobené prítomnosťou kyseliny askorbovej interferujúcej s FAU- metódou analýzy. V zmesiach 3 a 4 nebol pozorovaný tento efekt.
Hubová hemiceluláza bola stabilizovaná oboma kvasnicami (porovnaj zmes 1 so zmesou 4) a kyselinou askorbovou (porovnaj zmes 3 so zmesou 4).
Príklad 2
Kvasnicový krém (996,64 g) a kyselina askorbová (3,36 g) boli zmiešané a uchovávané vo vodnom kúpeli pri 4 °C 7 dní (zmes 5). Kvasnicový krém (1000 g) bez kyseliny askorbovej bol ako referenčná vzorka.
V 2., 4., a 7. dni bol upečený toastový chlieb za použitia dvoch kvasnicových krémov. V miešači Morton bolo zmiešaných 1000 g pšeničnej múky, 580 g vody, 20 g soli, 33 mg Fermizime P80 L, 10 mg Fermizime HS4000 L, 2,1 g Panodan AB 100 VEG-FS (Označený dátumom, vyrobený firmou Danisco Cultor, Denmark) a iných prídavných látok do cesta opísaných v Tabuľke 4.
32142.Ύ
Tabuľka 4.
Zmes (g) Referenčný kvasnicový krém (g) Kyselina askorbová (g)
Kontrolná vzorka žiadna 29,7 0,10
Zmes 5 29,8 žiadny žiadny
Čas miešania bol 2,5 min, teplota cesta bola 30 °C. Cestá boli rozvážené po 460 gramových kúskoch, vytvarované, stanovená krátka skúška 5 min. pri 32 °C a 80 % RH, znovu tvarované, formované a finálny skúšobný čas bol asi 60 min. pri finálnej výške cesta 11,5 cm pri 40 °C a 80 % RH. Potom boli cestá pečené 22 min. pri 225 °C. Hneď po pečeni bola odmeraná výška bochníkov. Ďalší deň ráno bola ohodnotená farba striedky, vnútorná textúra, a mäkkosť striedky. Výsledky sú v Tabuľke 5.
Tabuľka 5.
pH Kyselina askorbová (mg/g krému) Skúšobný čas (min.) Výška chleba (cm) Farba striedky* Textúra striedky*
Deň 1 7 1 7 2 7 2 7 2 7 2 7
Kontrol, vzorka 5,8 5,5 - - 65 74 15,2 14,7 120 120 120 120
Zmes 5 4.8 4,8 3,44 3,36 60 71 15,0 15,6 124 154 122 148
‘Striedka šiestich polovičiek chleba bola posúdená nezávisle dvomi osobami. Kontrola kvality je pevná na úrovni 10. Zlepšenie kvality vedie k hladine > 10, zhoršenie kvality k hladine <,10.
32142/T e »
Hodnota pH zmesi 5 bola oveľa nižšia než pH kontrolnej vzorky, čo bolo zapríčinené prítomnosťou kyseliny askorbovej. V kvapalnom kréme zostalo oxidačné činidlo na konštantnej úrovni. Test pečenia na druhý deň ukázal podobné výsledky pri výške chleba, ale bol dosiahnutý zmesou aj v trocha kratšom skúšobnom čase. Ostatné charakteristiky chleba boli porovnateľné. Test pečenia po siedmych dňoch uskladnenia ukázal významne lepšie výsledky pre zmes, pretože v kratšom skúšobnom čase bol vyrobený oveľa väčší chlieb. Tiež farba striedky a jej textúra boli samozrejme lepšie než tie, ktoré boli zistené pri kontrolnej vzorke.
Z týchto výsledkov je zrejmé, že stabilita kvasníc v tejto zmesi sa zlepšila v prítomnosti kyseliny askorbovej. Kapacita zadržiavania plynu cestom mala byť ekvivalentná pre zmes a kontrolnú vzorku pretože kyselina askorbová v zmesi je na pôvodnej hladine. Najpravdepodobnejšie bola zlepšená stabilita kvasníc z hľadiska schopnosti tvoriť plyn.
Príklad 3
Kvasnicový krém bol stabilizovaný s 0,08 % xantánom ako je opísané v EP-A-0461725. Neskôr, boli pridané nasledovné množstvá kyseliny askorbovej (ako suchého prášku) a/alebo enzýmov (ako granulovaný výrobok) na 1000 g stabilizovaného kvasnicového krému a premiešané mechanickým miešaním (pozri Tabuľku 6).
32142/T e · • e ? C ΐ r
Tabuľka 6
Stabilizovaný kvasnicový krém (g) Kyselina askorbová (g) Fermizyme®
HS1000 (hemiceluláza) (g) P2oo(a-amyláza) (g)
Kontrolná vzorka 1000 žiadna žiadna žiadna
Zmes 6 1000 žiadna 1,2 0,15
Zmes 7 1000 0,7 1,2 0,19
Po tejto príprave boli kontrolná vzorka a zmesi uskladnené 29 dní pri 4 °C. V pravidelných časových intervaloch boli analyzované podľa metód opísaných v Príklade 1 pH zmesí ako aj enzýmové aktivity ich hemicelulázy a alfa-amylázy.
Kapacita produkovania plynu kvasníc a kapacita plynu zadržiavaného cestom bola meraná pečením francúzskych chlebov typu batard pripravených z cesta pridaním k 2000 g pšeničnej múky, 1140 g vody, 45 g NaCI, a nasledovných množstiev kyseliny askorbovej a enzýmov (založených na múke - pozri Tabuľku 7).
32142/T c c c
Tabuľka 7.
Kompozícia (g) Kyselina askorbová (mg) Fermizyme®
Ηθιοοο (hemiceluláza) (g) P200 (a-amyláza) (g)
Kontrolná vzorka 100 70 120 15
Zmes 6 100 70 žiadna žiadna
Zmes 7 100 žiadna žiadna žiadna
Všetky prísady boli miešané špirálovým miešačom asi 3 minúty na prvej rýchlosti, na druhej rýchlosti asi 13 minút. Teplota cesta po miešaní bola 24 °C. Spracovateľnosť cesta strojom bola analyzovaná rukou. Cesto bolo vystavené objemovej skúške 30 minút pri teplote miestnosti. Potom bolo cesto rozdelené na 350 g časti, ktoré boli formované a vystavené finálnej skúške 120 minút pri 25 °C a 85 % RH. Cestá boli pečené v elektrickej rúre pri 250 °C asi 25 minút. Po ochladení na izbovú teplotu bol zistený objem bochníkov použitím repkovej nahradzovacej metódy.
32142/T • · p e r r r r e r C r r. c r
Tabuľka 8.
Čas uskladnenia zmesí (dni) pH AA* (g/1000g zmesi) Hemiceluláza (HU/1000g zmesi) Alfa-amyláza (FAU/1000g zmesi) Objem bochníka (ml)
Kontrolná vzorka 0 - nd.* nd. nd. 2090
7 5,4 nd. nd. nd. 2210
14 5,7 nd. nd. nd. 1930
21 5,5 nd. nd. nd. 1970
28 5,5 nd. nd. nd. 2150
Zmes 6 0 - nd. 18765 700 2100
7 5,5 nd. 17145 680 2210
14 5,7 nd. 13500 800 1890
21 5,4 nd. 14985 820 2130
28 5,4 nd. 16065 700 2150
Zmes 7 0 - 0,64 15120 900 2000
7 5,3 0,69 17415 900 2050
14 5,5 0,65 14580 1100 1920
21 5,3 0,65 14445 870 1960
28 5,3 0,65 14850 . 1000 2130
*AA=kyselina askorbová (Ascorbic acid); nd.= nedetegovateľné, znamená, že výsledky boli pod detekčným limitom.
32142ΛΓ
V tabuľke 8 sú uvedené výsledky počas doby uskladnenia a tiež výsledky objemov bochníkov chleba po pečení. Hodnota pH rôznych kompozícií sa významne nemenila v čase, čo indikuje, že nenastala žiadna Iýza kvasnicových buniek. V zmesi 7 zostáva úroveň kyseliny askorbovej konštantná počas uskladnenia. Hladiny aktivít merané pre hemicelulázu a alfa-amylázu v zmesiach 6-7 ukazujú, že oba enzýmy si zachovávajú aktivitu počas doby uskladnenia.
Objem bochníka chleba pečený zo zmesí 6 a 7 a kontrolná vzorka ukazujú, že kvasniciam zostáva ich schopnosť produkcie plynu a že si cesto zachováva svoju schopnosť zadržiavania plynu.
Príklad 4
Zmesi stabilizovaného kvasnicového krému (vrátane 0,08 % xantánu) a emulzifikátora “Datem boli pripravené, uskladnené a aplikované vo výrobe chleba.
Datem (oboje Panodan 80 CP v práškovej forme alebo Panodan AB 100 VEGFS v kvapalnej forme (oba z Danisco Cultor, Dánsko)) sú ľahko dispergovateľné vo vode alebo kvasnicovom kréme. Tieto disperzie sa ukazujú ako veľmi kyslé (pH< 2). Toto nízke pH je veľmi určujúce pre kvalitu kvasníc. Ako je opísané v EPA-A-0251020 disperzia Datem môže byť neutralizovaná so zásadou bez toho, aby bola zničená aktivita emulzifikátora. Toto bolo overené pripravením disperzie Datem, odvážením 10 vody v kadičke s magnetickým miešadlom, pomalým pridaním 6,0 g Panodan AB, pH nastavené na 4,75 prídavkom 2M NaOH a aplikované vo výrobe chleba typu batard.
Batard chlieb bol vyrobený miešaním 3000 g pšeničnej múky, (celkovo 1680 g) vody, 52,5 g soli, 300 mg kyseliny askorbovej, 30 mg Fermizyme® P2oo, 60 mg Fermizyme® HS2000, 3,0 % stabilizovaného kvasnicového krému, a buď 6 g Panodanu AB 100, alebo celková disperzia Datem-u. Miešanie cesta a výroba bola robené podľa metódy opísanej v Príklade 1. Po ochladení na izbovú teplotu boli získané objemy bochníkov trojmo použitím repkovej
32142/Ύ rr · ·· , r' r···r··*“ e · r 9 r n r e r r e «* r ' ' u ' e c o r rr . r-r,r.
nahradzovacej metódy:
Objem bochníka získaný po pridaní 6.0 g Datem-u priamo do cesta: 1627 ± 30 ml Objem bochníka získaný po pridaní disperzie Datem ako je opísané: 1549 ± 28 ml Objem bochníka pre kontrolu bez prídavku Datem-u 1025 ± 25 ml
Z týchto výsledkov bolo odvodené, že vplyv dispergovaného Datem-u a nastavenia pH pred pridaním do zmesi cesta v danom poradí má za následok redukciu objemu bochníka o 7 %.
Aby sme videli účinok spojenia kvasnicového krému a emulgátora a účinok neutralizácie DATEM-om a kvalitu kvasníc, boli testované nasledujúce podmienky:
A. disperzia Datem-u v malom množstve vody, neutralizácia na pH 6,0 pridaním 2M NaOH a pridanie disperzie do stabilizovaného kvasnicového krému.
B. disperzia Datem-u v malom množstve kvasnicového krému, neutralizácia na pH 6,0 pridaním 2M NaOH a pridanie disperzie do stabilizovaného kvasnicového krému.
C. disperzia Datem-u v celom množstve stabilizovaného kvasnicového krému (pomer ako je uvedený v návode na pečenie), neutralizácia na pH 6,0 pridaním 2M NaOH.
Disperzie Datem-u v podmienkach A a B boli pripravené odvážením 60 g vody alebo stabilizovaného kvasnicového krému v kadičke s magnetickým miešadlom, pomaly bolo pridaných 33,6 g Datem-u (práškového alebo kvapalného), a po nastavení pH je finálna hmotnosť zmesi upravená na 133,6 g pridaním buď vody alebo stabilizovaného krému.
32142ΛΓ
Tabuľka 9.
Disperzia Pridané ku kvasnicovému krému (g) Úroveň dávkovania v ceste vzhľadom k množstvu múky Skladovateľnosť (uskladnené pri 4 °C)
Datem/ kvapalina G/g pH krému Plyn (ml) Produkcia** Objem bochníka (ml)
Datem (%) Krém celkom (%) Deň 1. Deň 8. Deň 1. Deň 8. Deň 8.
Ref.1 3,0 6,0 5.3 368 357 488
Ref. 2 p* 0,2 3,0 624
A: p* 33,6/100 500 0,2 3,8 6,0 5,7 290 (367) 286 (362) 601
B: p* 33,6/100 400 0,2 3,2 6,0 5,5 335 (358) 330 (354) 600
B: ľ 33,6/100 400 0,2 3,2 6,0 5,6 335 (358) 329 (353) 590
C: I* 33,6/500 - 0,2 3,2 6,0 5,4 322 (347) 320 (343) 578
C: I* 33,6/100 - 0,2 3,2 6,0 5,5 329 (355) 324 (346) 583
*) P= použitie Panodan-u 80 CP; 1= použitie Panodan-u AB 100 VEG-FS;
**) hodnoty v zátvorkách sú vypočítané hodnoty pre časť krému (upravené pre pridanú hmotu).
Pridanie Datem-u nevplýva na fyzikálnu stabilitu stabilizovaného krému počas uskladnenia. Zmeny v pH, v plynovaní, v pečení boli sledované počas doby uskladnenia 8 dní. Zo 150 g cesta boli pripravené malé bochníky chleba získané zmiešaním 200 g pšeničnej múky, 117 g vody, 2 % soli, 3 g cukru, 25 ppm kyseliny askorbovej, 25 ppm Fermizime® P2oo, 67 ppm Fermizime® HS2ooo. 6 g stabilizovaného kvasnicového krému (odporúčanie 1) a 0,4 g
32142/T r r f f
C r r
Panodan-u 80CP (odporúčanie 2) alebo ekvivalentného množstva jednej zo zmesí A, B, alebo C. Hladiny dávkovania a výsledky pečenia sú uvedené v Tabuľke 9.
Z týchto výsledkov je zrejmé, že pre obe formy emulgátora nie sú žiadne rozdiely vo výsledkoch. Hodnota pH rôznych zmesí klesá k viac alebo menej rovnakým intervalom aké dosahuje stabilizovaný krém. Pridanie neutralizovanej Datem disperzie nevplýva na energiu plynovania. Neutralizácia v kvasnicovom kréme pôsobila do určitej miery na plynovanie. Výsledky pečenia v podobných objemoch pre podmienky A a B boli o niečo nižšie (asi o 5 %) než objem referenčnej vzorky 2 (krém a Datem pridávané osobitne). Najpravdepodobnejšie bol tento rozdiel zapríčinený neutralizáciou disperzií Datem. Výsledky pečenia pre podmienky C boli o niečo nižšie, čo bolo najpravdepodobnejšie zapríčinené redukovanou schopnosťou krému tvoriť plyn.
Z týchto výsledkov je zrejmé, že kvasnicový krém a Datem môžu byť kombinované bez straty fyzikálnej stability stabilizovaného krému a že účinnosť kvasníc a Datem-u v pečení je ovplyvnení len vo veľmi obmedzenej miere. Aby sme overili či tento negatívny vplyv na objem môže byť kompenzovaný pridaním ďalších kvasníc a/alebo Datem-u v nasledovných zmesiach (pozri Tabuľku 10) boli priamo testované po vyrobení pekárenských výrobkov typu batard, ako bolo opísané vyššie. Z každej kontrolnej vzorky a zmesí bolo dávkovaných 3,52 % do pečenia. Vo všetkých prípadoch enzýmy a kyselina askorbová boli pridané oddelene do zmesi cesta. V prípade kontrolnej vzorky bolo tiež pridaných do zmesi cesta 0,20 % Datem.
Z týchto výsledkov uvedených v Tabuľke 10 je zrejmé, že pokles účinnosti pečenia môže byť úplne kompenzovaný prídavkom 5 % kvasnicového krému navyše, do zmesi cesta (3,15 % namiesto 3,0 % kvasnicového krému vzhľadom na množstvo múky).
32142/T c r
Tabuľka 10
Zloženie zmesi Objem bochníka (ml)
Stabilizovaný krém (g) Voda (g) Panodan AB 100 (g)
Kontrolná vzorka 250,0 42,6 - 1619
Zmes 8 262,5 (+5 %) 13,4 16,6 (0,20 %) 1629
Zmes 9 262,5 (+5 %) 12,5 17,5 (+5 %) 1663
Zmes 10 275,0 (+10 %) 0,9 16,6 1633
Pripravené boli rôzne zmesi stabilizovaného kvasnicového krému (vrátane 0,08 % xantánu), Datem-u, kyseliny askorbovej a enzýmov, ako sú znázornené v tabuľke 11, uskladnené boli pri 4 °C po dobu troch týždňov a použité pri príprave chleba.
Zmes 11 bola pripravená rozpustením kyseliny askorbovej v kvasnicovom kréme, potom bolo pH upravené na 4,7 pridaním 2M NaOH. Toto pH je najlepšie pre oboje: kyselinu askorbovú a enzýmovú stabilitu. Potom boli pridané kvapalné prípravky hubová alfa amyláza a hemiceluláza na úrovniach uvedených v tabuľke 11.
Zmes 12 bola pripravená zmiešaním 50,1 g Panodan AB so 100 g stabilizovaného kvasnicového krému za použitia magnetického miešadla, po čom sa pH upravilo na 4,7 pridaním 2M NaOH. Kyselina askorbová bola rozpustená vo zvyšnej časti stabilizovaného krému (810 - 100 = 710 g), po čom bolo pH tiež upravené na 4,7. Po zlúčení dvoch častí kvasnicového krému boli pridané hubová alfa-amyláza a hemiceluláza ako kvapalné prípravky na úrovniach uvedených v Tabuľke 11. Každý týždeň, počas doby uskladnenia 3 týždne boli testované enzýmová aktivita, pH, účinnosť pečenia.
32142ΛΓ r r λ ŕ
Tabuľka 11
Stabilizovaný kvasnicový krém (g) Voda (g) Kyselina askorbová (g) Amyláza PsoL* (g) Hemiceluláza HS4000L (g) Panodan AB 100 (g)
Kontrolná vzorka 810 75 - - - -
Zmes 11 810 64 2,49 0,6 0,225 -
Zmes 12 810 14 2,49 0,6 0,225 50,1
Obe zmesi boli fyzikálne stabilné počas doby uskladnenia. Chlieb typu batard bol pripravený ako je opísané v Príklade 1. Pre kontrolnú vzorku boli oddelene pridané do zmesi cesta Datem, kyselina askorbová a enzýmy a v prípade Zmesi 11, bol Datem pridaný oddelene. Výsledky s čerstvými zmesami (1. deň) a zmesami uskladnenými tri týždne pri 4 °C (22. deň) sú zhrnuté v Tabuľke 12.
Tabuľka 12.
schopnosť tvorby plynu (ml) ((%)) pH Alfa-amyláza (FAU/g) Hemiceluláza (HU/g) Objem bochníka (ml) ((%))
l.deň +22. deň
Kontrolná vzorka 306 -+ 292 (100 + 95) 5,2-> 5,3 n.a. n.a. 1422·+1358 (100-+95)
Zmes 11 298-+288 (97 -+ 94) 4,7-+5,1 3,1-+2,9 17,5 +17,4 1420-+1366 (100-+96)
Zmes 12 289 -+ 262 (94-+86) 4,8-+5,0 3,8-+3,5 12,2-+13,5 1327-+1242 (93-+87)
32142/T
Zmes obsahujúca kvasnicový krém, enzýmy a kyselinu askorbovú (zmes 11) funguje tak isto ako kontrolná vzorka vo všetkých testovaných parametroch (Tabuľka 12). Len keď bol dodatočne pridaný Datem (zmes 12), boli počiatočná energia plynovania a aktivita hemiceiulázy nepatrne ovplyvnené. Avšak počas skladovania neboli pozorované ani strata schopnosti tvoriť plyn, ani strata aktivity hemiceiulázy.
Výsledky pečenia kontrolnej vzorky a zmesi 11 boli ekvivalentné. Len keď bol neskôr pridaný Datem (zmes 12), objem bochníka bol približne o 5 % nižší. Tento pokles objemu bol najpravdepodobnejšie zapríčinený nižšou počiatočnou schopnosťou tvoriť plyn, a tiež tak trochu nižšou účinnosťou Datem-u.
Príklad 6
Pripravené boli rôzne zmesi ako sú znázornené v Tabuľke 13, uskladnené boli po dobu 29 dní pri 4 °C a použité v zmrazenej forme cesta. Ako emulgátor bol použitý lecitín. Na zotavenie cesta na Francúzske tyčinky boli zahrnuté ako dôležité prídavné látky inaktivované suché kvasnice. Kvasnicový krém bol stabilizovaný s 0,08 % xantánom. Nasledovné množstvá kyseliny askorbovej (ako prášku), enzýmov (ako granulovaných výrobkov), lecitínovej múky (múka obsahujúca 20 % lecitinu), alebo inaktivovaných suchých kvasníc (TE89) boli pridané do krému a zmiešané mechanickým pohybom (pozri Tabuľku 13).
Všetky zmesi boli počas doby uskladnenia fyzikálne stabilné. Funkčnosť rôznych zmesí bola testovaná na pečení Francúzskych tyčiniek zo zmrazeného pripraveného cesta. Cesto bolo pripravené priamo po výrobe rôznych zmesí a po uskladnení zmesí jednotlivo po dobu 2 a 4 týždňov.
32142ΓΓ r e
Tabuľka 13
Stabilizovaný kvasnicový krém (g) Kyselina askorbová (g) Fermizyme Inaktivované suché kvasnice TE89 (g) Lecitínová múka (g)
HS2000 Hemiceluláza (g) P200 Alfaamyláza (g)
Kontrolná vzorka 1000 - - - - -
Zmes 13 1000 1.0 0,8 0,042 - -
Zmes 15 1000 1,0 0,8 0,042 46,7 -
Zmes 14 1000 2,1 1,12 0,059 - 113,4
Cestá boli pripravené pridaním 3500 g pšeničnej múky, 2048 g vody, 77g NaCI a nasledovného množstva iných prísad (na báze múky - pozri Tabuľku 14). Stabilizovaný kvasnicový krém, aplikovaný v kontrolnej vzorke, bol samozrejme uskladnený ako zodpovedajúca zmes. Všetky prísady boli zmiešané v špirálovom miešači 3 min. na prvej rýchlosti a 12 minút na druhej rýchlosti. Po miešaní bola teplota cesta 20 °C. Objem cesta nebol zväčšený. Potom bolo cesto rozdelené na 350 g kúsky, tieto boli potom formované, zmrazené (-40 °C počas 40 minút) vrátane 30 min. po miešaní a uskladnené pri -18 °C počas 10-tich a 30-tich dní.
Tabuľka 14.
Zmes (g) Stabilizovaný kvasnicový krém (g) Kyselina askorbová (g) Fermizyme Lecitínová múka (g) TE89 (g)
HS2ooo Hemiceluláza ;(g) P200 Alfaamyláza (g)
Kontrol, vzorka 13 - 262,5 0,2625 0,210 0,011 - -
Zmes 13 263,0 - - - - - -
Kontrol, vzorka 14 - 262,5 0,560 0,294 0,015 29,77 -
Zmes 14 293,1 - - - - - -
Kontrol, vzorka 15 - 262.5 0,2625 0,210 0.011 - 12,2
Zmes 15 275,2 - - - - -
32142fT
Po uskladnení boli cestá rozmrazené, skúšané (30 °C počas 1 hodiny) a pečené (250 °C počas 25 minút) v elektrickej peci pri 250 °C po dobu 25 minút. Po ochladení na izbovú teplotu bol zistený objem bochníkov trojmo použitím repkovej nahradzovacej metódy.
V Tabuľke 15 sú zhrnuté výsledky pečenia. Výsledky sú stanovené ako pomer objemov bochníka získané po zavedení objemu zmesi a objemu bochníka príslušnej kontrolnej vzorky.
Tabuľka 15.
Pomer objemu bochníka zmesi/kontroly (%)
Čas uskladnenia zmesí (týždne pri 4 °C) 0 2 4
Čas uskladnenia zmrazeného cesta (dni) 10 30 10 30 10 30
Zmes 13 110 103 106 96 96 97
Zmes 14 nu.* nu. nu. nu. 104 111
Zmes 15 101 99 98 100 nu. 97
*nu. neurčený
Z týchto výsledkov je zrejmé, že zmesi fungujú tak isto, ako kontrolné vzorky. To znamená, že tak kvasnice ako aj pomocné prostriedky sú v týchto zmesiach dostatočne stabilné aj vtedy, keď sú použité vo forme zmrazeného cesta.

Claims (19)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Zmes obsahujúca jeden alebo viac pomocných prostriedkov, zlepšujúcich cesto a/alebo pečené výrobky, vodu a kvasnice vyznačujúca sa tým, že obsah sušiny kvasníc v zmesi je do 25 % (hmotn./obj.).
  2. 2. Zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že pomocné prostriedky sú chemické prídavné látky a/alebo enzýmy.
  3. 3. Zmes podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúca sa tým, že chemické prídavné látky sú oxidačné činidlá, redukčné činidlá, emulgátory a/alebo soli žlčových kyselín, a enzýmy sú enzýmy degradujúce škrob, enzýmy degradujúce arabinoxylán, enzýmy degradujúce hemicelulózu, enzýmy degradujúce celulózu, oxidačné enzýmy, enzýmy štiepiace tuky a/alebo enzýmy degradujúce proteín.
  4. 4. Zmes podľa niektorého z nárokov 2 a 3, vyznačujúca sa tým, že jedna z chemických prídavných látok je kyselina askorbová.
  5. 5. Zmes podľa nároku 4, vyznačujúca sa tým, že kyselina askorbová je pridávaná v množstve medzi 5 a 300 miligramov na kg múky.
  6. 6. Zmes podľa niektorého z nárokov 2-4, vyznačujúca sa tým, že enzýmy sú alfa-amyláza a/alebo hemiceluláza.
    32142/T
    28 ' ' - ' r ' w _ - r r r
  7. 7. Zmes podľa nároku 6, vyznačujúca sa tým, že alfa-amyláza je pridávaná v množstve medzi 5 a 5000 FAU na kg múky.
  8. 8. Zmes podľa nároku 6, vyznačujúca sa tým, že hemiceluláza je pridávaná v množstve medzi 4 a 10000 HU na kg múky.
  9. 9. Zmes podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúca sa tým, že obsah sušiny v kvasniciach je medzi 10 a 25 % (hmotn./obj.).
  10. 10. Zmes podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúca sa tým, že kvasnice sú pekárenské kvasnice.
  11. 11. Zmes podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúca sa tým, že kvasnice sú Saccharomyces cerevisiae.
  12. 12. Zmes podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov vyznačujúca sa tým, že obsahuje gumu.
  13. 13. Zmes podľa nároku 12 vyznačujúca sa tým, že zahŕňa 0,03 - 1 % hmotnostné gumy.
  14. 14. Zmes podlá niektorého z predchádzajúcich nárokov 12 a 13, vyznačujúca sa tým, že guma pozostáva z karobu, guaru, tragantu, arabskej alebo xantánovej gumy.
  15. 15. Spôsob výroby cesta podľa známych metód vyznačujúci sa tým, že sa pridá zmes, ako je definovaná v niektorom z nárokov 1-14.
    32142/T
  16. 16. Cesto pripravené spôsobom ako je definované v nároku 15.
  17. 17. Spôsob výroby pečených výrobkov z cesta podľa známych metód vyznačujúci sa tým, že cesto je pripravené spôsobom podľa nároku 15.
  18. 18. Pečené výrobky pripravené spôsobom podľa nároku 17.
  19. 19. Použitie zmesi, ako je definovaná v niektorom z nárokov 1-14 na prípravu cesta a/alebo pečených výrobkov z neho.
SK797-2003A 2000-12-20 2001-12-05 Liquid yeast compositions SK7972003A3 (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP00204668 2000-12-20
PCT/EP2001/014477 WO2002049441A2 (en) 2000-12-20 2001-12-05 Liquid yeast compositions

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SK7972003A3 true SK7972003A3 (en) 2003-11-04

Family

ID=8172490

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SK797-2003A SK7972003A3 (en) 2000-12-20 2001-12-05 Liquid yeast compositions

Country Status (14)

Country Link
US (1) US20040091601A1 (sk)
EP (1) EP1345496A2 (sk)
JP (1) JP2004516021A (sk)
CN (1) CN1481217A (sk)
AR (1) AR031947A1 (sk)
AU (1) AU2002224922A1 (sk)
BR (1) BR0116408A (sk)
CA (1) CA2431966A1 (sk)
HU (1) HUP0302513A3 (sk)
MA (1) MA25929A1 (sk)
PL (1) PL362457A1 (sk)
SK (1) SK7972003A3 (sk)
WO (1) WO2002049441A2 (sk)
ZA (1) ZA200304648B (sk)

Families Citing this family (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PT1450613E (pt) * 2001-12-05 2010-03-18 Lesaffre & Cie Composições de levedura líquidas
CA2486529A1 (en) 2002-05-21 2003-11-27 Dsm Ip Assets B.V. Novel phospholipases and uses thereof
CN1675355A (zh) 2002-08-19 2005-09-28 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 新颖的脂肪酶及其用途
JP5106745B2 (ja) * 2004-03-16 2012-12-26 ユニテックフーズ株式会社 パン用品質改良剤
EP1614354A1 (fr) * 2004-07-05 2006-01-11 LESAFFRE et Cie Procedes et produits de panification
FR2905825B1 (fr) * 2006-09-20 2008-12-26 Lesaffre Et Cie Sa Ameliorant de panification et son utilisation dans la planification de pain plat sans mie
US20090297659A1 (en) * 2008-06-03 2009-12-03 Boutte Troy T Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products
NZ591891A (en) * 2008-09-24 2012-09-28 Serrol Ingredients Pty Ltd Leavening composition comprising water, yeast and a dough conditioner in the form of an emulsifier
US8703463B2 (en) 2009-03-10 2014-04-22 Dsm Ip Assets B.V. Pregastric esterase and derivatives thereof
WO2012093149A2 (en) 2011-01-06 2012-07-12 Dsm Ip Assets B.V. Novel cell wall deconstruction enzymes and uses thereof
WO2012130964A1 (en) 2011-04-01 2012-10-04 Dsm Ip Assets B.V. Novel cell wall deconstruction enzymes of thermomyces lanuginosus and uses thereof
WO2012130950A1 (en) 2011-04-01 2012-10-04 Dsm Ip Assets B.V. Novel cell wall deconstruction enzymes of talaromyces thermophilus and uses thereof
KR101276375B1 (ko) 2011-12-29 2013-06-18 씨제이제일제당 (주) 현미 식이섬유 식빵용 제빵개량제
EP2620496B1 (en) 2012-01-30 2015-06-03 DSM IP Assets B.V. Alpha-amylase
WO2013182671A1 (en) 2012-06-08 2013-12-12 Dsm Ip Assets B.V. Cell wall deconstruction enzymes of aureobasidium pullulans and uses thereof
WO2013182669A2 (en) 2012-06-08 2013-12-12 Dsm Ip Assets B.V. Novel cell wall deconstruction enzymes of myriococcum thermophilum and uses thereof
WO2013182670A2 (en) 2012-06-08 2013-12-12 Dsm Ip Assets B.V. Novel cell wall deconstruction enzymes of scytalidium thermophilum and uses thereof
WO2014060380A1 (en) 2012-10-16 2014-04-24 Dsm Ip Assets B.V. Cell wall deconstruction enzymes of thermoascus aurantiacus and uses thereof
WO2014060378A1 (en) 2012-10-16 2014-04-24 Dsm Ip Assets B.V. Cell wall deconstruction enzymes of pseudocercosporella herpotrichoides and|uses thereof
FR3072000B1 (fr) * 2017-10-05 2019-12-06 Lesaffre Et Compagnie Ameliorant liquide de panification comprenant des microorganismes

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4218480A (en) * 1978-12-29 1980-08-19 The Griffith Laboratories, Limited Production of particulated stale bread
US4643901A (en) * 1983-06-10 1987-02-17 Universal Foods Corporation Yeast strains, method of production and use in baking
FI84970C (fi) * 1988-04-22 1992-02-25 Suomen Sokeri Oy Foerfarande foer foerbaettring av degens egenskaper och broedets kvalitet.
EP0529712A1 (en) * 1991-08-23 1993-03-03 Quest International B.V. Enzyme containing baking improver
AU677496B2 (en) * 1993-12-22 1997-04-24 Csm Nederland B.V. Ready-to-bake doughs
PT659344E (pt) * 1993-12-24 2001-12-28 Dsm Nv Composicoes de levedura seca traducao
IL114468A (en) * 1994-08-29 1998-03-10 Adumim Chemicals Ltd Mishor Ad Baking improver/dough conditioner and potassium bromate replacement in baking and cereal production using soybean peroxidase or an extract of soybean hulls
US6123975A (en) * 1997-04-21 2000-09-26 Ohlin; Edward Arthur Improver for microwave-reheatable bakery products
CA2243769A1 (en) * 1997-07-22 1999-01-22 Gist-Brocades B.V. Novel bread improving composition

Also Published As

Publication number Publication date
PL362457A1 (en) 2004-11-02
JP2004516021A (ja) 2004-06-03
WO2002049441A2 (en) 2002-06-27
CA2431966A1 (en) 2002-06-27
US20040091601A1 (en) 2004-05-13
EP1345496A2 (en) 2003-09-24
BR0116408A (pt) 2003-11-11
HUP0302513A2 (hu) 2003-11-28
AR031947A1 (es) 2003-10-08
AU2002224922A1 (en) 2002-07-01
ZA200304648B (en) 2004-07-16
MA25929A1 (fr) 2003-10-01
WO2002049441A3 (en) 2002-08-22
HUP0302513A3 (en) 2007-09-28
CN1481217A (zh) 2004-03-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
SK7972003A3 (en) Liquid yeast compositions
US6306445B1 (en) Methods for using dehydrogenases in baking
AU705710B2 (en) Use of a pyranose oxidase in baking
EP1450613B2 (en) Liquid yeast compositions
AU2003229733B2 (en) Dry yeast composition
RU2769841C2 (ru) Хлебопекарный улучшитель, содержащий микроорганизмы
AU2003252858B2 (en) Methods for Using Dehydrogenases in Baking
EP4040972A1 (en) Solid baking additive
ABDEL-RAHIM et al. Effect of some additives on leaveners and dough quality
WO2002060263A2 (en) Vinasse in baking
WO2018067812A1 (en) Enzyme composition for use in baked products

Legal Events

Date Code Title Description
FC9A Refused patent application