CN1439712A - 新酵母 - Google Patents

Abstract

提供可用于具有防霉效果的面包的制造的酵母、该酵母的筛选方法、含有该酵母的面包面团、以将该酵母添加到面包面团为特征的面包制造方法以及利用该方法制作的具有防霉效果的面包。提供属于酵母属Saccharomyces，在5％糖面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g面团在2.0ml以上，而且该面团每1ml的膨胀量在1.2ml以上的酵母、该酵母的筛选方法、含有该酵母的面包面团、以将该酵母添加到面包面团为特征的面包制造方法以及利用该方法制作的面包。

Description

新酵母

技术领域

本发明涉及酵母、酵母的筛选方法、面包面团、面包的制造方法以及面包。

背景技术

面包由于霉的发生使得其商品价值显著降低，所以一般在制造面包时都采取环境方面的洁净化或通过添加各种防霉剂等防霉对策等。

作为防霉剂可以使用诸如醋酸等酸味剂、醋酸钠等添加剂、或使用含有丙酸、乙醇等杀菌剂的物质，但是如果添加了这些防霉剂，存在着面包风味变坏的问题。近年来，崇尚自然越来越盛行，人们迫切希望建立不添加这些防霉剂，而抑制霉的发生的技术。

然而，在用以往的工序制造面包时，不添加防霉剂抑制霉的发生是困难的。

本发明的目的在于提供在具有防霉效果的面包制造中使用的酵母，该酵母的筛选方法，含有该酵母的面包面团、以及以向面包面团中添加该酵母为特征的面包的制造方法和利用该方法制造的面包。

发明内容

本发明涉及到以下(1)～(14)个要点。

(1)一种酵母，其属于酵母属(Saccharomyces)，在含5％糖的面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g面团在2.0ml以上，而且该面团每1ml膨胀量的在1.2ml以上。

(2)上述(1)中的酵母是属于酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的酵母。

(3)上述(1)或(2)的酵母是酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)YHK1923(FERM BP-7901)，或酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YHK2931(FERM BP-8046)。

(4)含有上述(1)～(3)任一项中酵母的面包面团。

(5)一种面包的制造方法，其特征是使用上述(1)～(3)任一项中的酵母。

(6)一种面包的制造方法，其特征是使用上述(4)中的面包面团。

(7)使用上述(5)或(6)的方法制造的面包。

(8)酵母的筛选方法，其特征是：选择在含5％糖的面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g面团在2.0ml以上，而且该面团每1ml的膨胀量在1.2ml以上的酵母。

(9)使用上述(8)筛选方法得到的酵母。

(10)含有上述(9)中酵母的面包面团。

(11)一种面包的制造方法，其特征是使用上述(9)中的酵母。

(12)一种面包的制造方法，其特征是使用上述(10)中的面包面团。

(13)利用上述(11)或(12)中方法制造的面包。

(14)上述(7)或(13)中制造的乙醇含量高的面包。

附图的简单说明

图1是表示研究在分别使用YHK1923菌株、YFR-291菌株以及市售酵母2制作的主食面包中直至孢子形成的时间的结果。图的横轴为霉孢子接种到主食面包后经历的时间，而纵轴表示确认有孢子形成的地方的个数。各个曲线从上至下表示研究(A)扩展青霉Penicillium expansum ATCC-1117菌株、(B)葡枝根霉Rhizopusstolonifer ATCC-24862菌株、(C)黑曲霉Aspergillus nigerATCC-6275菌株直至霉的孢子形成的时间。各种记号分别表示各个主食面包制造中使用的菌株，●表示YHK1923菌株、□表示YFR-291菌株、△表示市售酵母2。

图2是表示研究在分别使用YHK2931菌株以及市售酵母2制作的主食面包中直至孢子形成的时间的结果。图的横轴为霉孢子接种到主食面包后经历的时间，而纵轴表示确认有孢子形成的地方的个数。各个曲线从上至下表示研究(A)扩展青霉Penicillium expansumATCC-1117菌株、(B)葡枝根霉Rhizopus stolonifer ATCC-24862菌株、(C)黑曲霉Aspergillus niger ATCC-6275菌株直至霉的孢子形成的时间。各种记号分别表示各个主食面包的制造中使用的菌株，▲表示YHK2931菌株、△表示市售酵母2。

具体实施方式

作为本发明的酵母是诸如具有以下特征的酵母：使用通过以下工序(a)～(d)得到的酵母菌体，对经由以下工序(A)～(G)构成的连续7个工序产生的面团膨胀量进行测定，并且对经由(A)～(D)以及由(H)～(J)构成的连续7个工序产生的二氧化碳进行测定时，在5％糖面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g该面团在2.0mi以上，优选是在2.4ml以上，更优化在3.0ml以上，并且面团每1ml的膨胀量在1.20ml以上，优选在1.40ml以上。

本发明中，含5％糖的面团是指在面团中，相对于小麦粉等谷物粉100重量份含有5重量份糖的面团。

(a)向于120℃下经20分钟灭菌制备的YM培养基(水1L、含有葡萄糖10g、胨5g、酵母提取物5g、麦芽提取物3g和琼脂20g，pH调到6的培养基)接种1白金勺酵母菌体，于30℃下培养2天的工序，

(b)向于120℃下经20分钟灭菌的300ml容量三角烧瓶中的YPD培养基(水30ml、含有酵母提取物0.3g、聚蛋白胨0.6g和葡萄糖0.6g的培养基)中接种1白金勺上述(a)得到的酵母菌体，于30℃下振荡培养(220rpm)24小时的工序，

(c)将上述(b)得到的全部培养液都接种到于120℃下经20分钟灭菌的2L容量带有斜片层三角烧瓶中的糖蜜培养基(含有水300ml、糖浓度3％(w/v)的糖蜜、尿素0.579g、磷酸二氢钾0.138g和消泡剂2滴的培养基)中，于30℃下振荡培养(220rpm)24小时的工序，

(d)通过离心(3,000rpm、5分钟、4℃)从上述工序(c)中得到的培养液中分离菌体，用去离子水将该菌体洗3次后，使用吸滤器抽滤，获得酵母菌体的工序。

(A)将由强力粉100g、通过上述(a)～(d)工序得到的酵母菌体2g和20ml水组成的酵母悬浮液以及由砂糖5g、食盐2g和水42ml组成的水溶液用和面温度设为28～30℃的松下完全搅拌器于100rpm下搅拌2分钟的工序，

(B)将上述工序(A)得到的面团加工成上面为圆的、平的面之后，将面团从预先于30℃下保温、内壁涂有分离油的600ml容量的玻璃制圆筒[直径(内径)5.7cm、高24cm、厚0.5cm、两端开的圆筒型]的底部装入圆筒的工序，

(C)将上述工序(B)得到的圆筒放到预先于30℃下保温的外壳中，用面棍将面团的表面弄平，用湿布将圆筒的上端包上，于30℃、相对湿度85％下保温2.5小时的工序，

(D)将上述(C)得到的面团取出，脱气之后，分成100g面团和20g面团的工序，

(E)将上述工序(D)得到的100g面团加工成上面为圆的、平的面之后，将面团从工序(B)记载的玻璃制圆筒的底部装入圆筒的工序，

(F)将上述工序(E)得到的圆筒放到工序(C)记载的外壳中，用面棍将面团的表面弄平，测量面团顶部的高度，用湿布将圆筒的上端包上，于38℃、相对湿度85％下保温60分钟后，再测量面团顶部高度的工序，

(G)由上述工序(F)保温前后面团顶部的高度差算出面团的膨胀量的工序，

(H)将上述工序(D)得到的20g面团放到225ml容量的样品瓶中，用与发酵试验器[例如Fermograph II(ATT0株式会社生产)]相连的管子上相接的盖子盖上该样品瓶的工序，

(I)将上述工序(H)得到的样品瓶于38℃下保温5分钟的工序，

(J)上述工序(I)得到的样品瓶中的面团于38℃下保持60分钟，用发酵试验器[例如Fermograph II(ATTO株式会社生产)]测定发生的二氧化碳量的工序。

在上述工序(d)中，酵母菌体中的酵母菌体干燥物的重量(以下称之为干物重量)的比率调整为25～40％(w/w)。而酵母菌体中的干物重量的比率可以通过以下方法算出。

秤约3g(A)的酵母菌体，于105℃下使其干燥5小时。测定得到的酵母菌体的干物重量，将该干物重量作为B。用下式算出干物重量的比率(％)。

酵母菌体的干物重量的比率(％)＝100×(B/A)

另外上述工序(A)中「酵母菌体」的使用量(2g)为干物重量的比率为33％(w/w)时的使用量。干物重量的比率不是33％(w/w)时，使用通过下式算出的使用量代替干物重量的比率为33％(w/w)时的「酵母菌体」使用量(2g)。

上述工序(A)中「酵母菌体」的使用量(g)＝2×33/酵母菌体中的干物重量的比率。

从由上述工序(A)～(G)构成的连续7个工序中测定的面团膨胀量可以求出每1g面团的面团膨胀量。

从由(A)～(D)以及由(H)～(J)构成的连续7个工序中测定的二氧化碳发生量可以求出每1g面团的二氧化碳发生量。

另外由每1g面团的二氧化碳发生量和每1g面团的膨胀量可以求出每1ml面团膨胀量的二氧化碳发生量。

本发明的酵母可以通过由从自然界分离到的酵母、优选是属于酵母属的酵母，更理想的是属于酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的酵母通过筛选得到具有上述特征的酵母株。

而对于面包酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母、豆酱·酱油酵母等酵母，最好是属于酵母属的酵母利用众所周知的变异诱导方法、例如紫外照射、X线照射、甲基磺酸乙酯或N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍等变异诱导剂进行变异处理、基因操作、或杂交育种后，通过筛选具有上述特征的菌株也可以获得。

作为本发明酵母的具体例子如酿酒酵母YHK1923(FERM BP-7901，以下称之为YHK1923株)，酿酒酵母YHK2766(以下称之为YHK2766株)和酿酒酵母YHK2931(FERM BP-8046，以下称之为YHK2931)。

本发明的酵母可以在通常的培养条件下，例如含有碳源、氮源、无机物、氨基酸、维生素等的培养基中于有氧条件、温度为27～32℃下进行培养。

作为碳源可以使用葡萄糖、蔗糖、淀粉水解物、糖蜜等，但糖蜜最合适。

作为氮源可以使用氨、氯化铵、硫酸铵、碳酸铵、醋酸铵、磷酸铵、尿素、酵母提取物、玉米浸渍液等。

作为无机物可以使用磷酸镁、磷酸钾等，作为氨基酸可以使用谷氨酸等，作为维生素可以使用泛酸、硫胺素等。培养适于采用流加培养。

培养结束后将通过常规方法从培养液中分离、洗净的酵母菌体悬浮于水中，制备成酵母悬浮液，该悬浮液可以用于面包面团或面包的制造。使用旋转式真空脱水机或压滤机等过滤机从得到的酵母悬浮液中回收菌体，脱水、或制备成水分含量为60～75％(w/w)的压榨的酵母菌体(以下称之为酵母)，通过使用干燥机使该压榨酵母进一步干燥，制备成水分含量为2～12％(w/w)的干燥的酵母菌体，该酵母菌体也可以用于面包面团或面包的制造。

本发明的面包面团是通过向谷物粉、通常为小麦面团中加入本发明的酵母、食盐、水，以及根据需要添加砂糖、脱脂奶粉、蛋、酵母菌的营养源、起酥油、黄油等，进行搅拌制作。

作为本发明的面包的制造方法除了使用本发明的酵母以外可以使用通常的面包制造方法。

作为代表性的主食面包、果子面包等面包制造方法可以使用直接法和中种法。前者是从一开始就将面包面团的所有原料混合起来，而后者是将酵母和水加入到一部分谷物粉中制造中种，发酵后再将剩余的面包面团的原料加进去的方法。

在直接法中将面包面团的全部原料搅拌后，于25～30℃下进行发酵，进行分割、揉和、成形、装入模具中。经烘烤(35～42℃)后，进行焙烤(200～240℃)。

如果用中种法，向约7成总量谷物粉、酵母、酵母营养源等加水进行搅拌，于25～35℃下发酵2～5小时后，再追加谷物粉、水、食盐、砂糖、脱脂奶粉、起酥油等、剩余的面包面团的原料，进行搅拌(本捏)、放置、分割、揉和、成形、装入模子中。经烘烤(35～42℃)后，进行焙烤(200～240℃)。

使用上述制造方法可以获得乙醇含量高的面包。这里所谓的乙醇含量高是指含有可以表现出充分防霉效果的乙醇含量浓度的乙醇，通常主食面包中醇含量在0.8％(w/w)以上为好，在0.9％(w/w)以上更好，在1％(w/w)以上最理想。另外为了不破坏风味，乙醇浓度在1.5％(w/w)以下比较理想。

以下给出实施例。

实施例1

向50ml的YPD培养基(含有酵母提取物1％(w/v)、聚蛋白胨2％(w/v)和葡萄糖2％(w/v)的培养基)接种1白金勺酿酒酵母YFR-291菌株，于30℃下振荡培养16小时后，经离心分离收集菌体。然后用灭菌水将菌体洗2次，悬浮于0.2mol/l磷酸盐缓冲液27.6ml中。向该悬浮液中加入40％(w/v)的葡萄糖溶液1.5ml和甲基磺酸乙酯0.9ml，于30℃下缓慢振荡培养180分钟。从该悬浮液中收集菌体，于5％(w/v)硫代硫酸钠溶液中中和10分钟，用灭菌水洗3次后，悬浮于10ml灭菌水中。将该悬浮液涂布于YPD平板培养基上，于30℃下培养48小时，使其形成菌落。从得到的菌落中通过上述工序(a)～(d)获得酵母菌体。测定使用得到的酵母菌体经由上述工序(A)～(G)构成的连续7个工序的面团膨胀量，测定经由(A)～(D)以及由(H)～(J)构成的连续7个工序产生的二氧化碳量，结果获得了在5％糖面团中于38℃下60分钟的二氧化碳发生量每1g该面团在2.0ml以上，而该面团每1ml膨胀量为1.2ml以上的YHK1923菌株。YHK1923按照布达佩斯条约，于平成14年2月18日以编号FERM BP-7901保藏于独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心，日本国茨城县筑波市东1丁目1番地1中央第6(邮政编码305-8566)。

实施例2

将1白金勺酿酒酵母YHK2021菌株和1白金勺酿酒酵母FSC6012菌株分别接种于各5ml的YPD培养基中，于28℃下振荡培养1天。

该培养液100μl接种到5ml的YPD培养基(含有醋酸钾1％(w/v)、酵母提取物0.5％(w/v)和胨1％(w/v)，pH调整到7.0的培养基)中，于28℃下振荡培养4天，形成孢子之后，离心分离收集菌体。然后菌体用灭菌水洗净，悬浮于5ml的酶解酶[Zymolyase-20T(生物化学工业公司生产)0.1％(w/v)、2-巯基乙醇0.02％(v/v)、100mol/L磷酸缓冲液(pH7.0)组成的溶液]中，于30℃下保温30分钟后，再于55℃下保温10分钟。保温后，该悬浮液用灭菌水稀释，涂布于YPD平板培养基上，于30℃下培养2天，分别得到YHK2021菌株的孢子菌落和FSC6012菌株的孢子克隆。

将1白金勺比例大约为1比1的YHK2021菌株的孢子克隆和FSC6012株的孢子克隆接种到5ml的YPD培养基中，于30℃下培养1天。该悬浮液用灭菌水稀释，涂布于YPD平板培养基上，于30℃下培养2天，得到杂交菌株。从该杂交菌株中经由上述工序(a)～(d)获得酵母菌体，测定经由上述工序(A)～(G)构成的连续7个工序的面团膨胀量，以及经由(A)～(D)以及由(H)～(J)构成的连续7个工序产生的二氧化碳发生量，结果获得了在5％糖面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g该面团在2.0ml以上，而该面团每1ml膨胀量为1.2ml以上的菌株3株。得到的3株中1株是YHK2766菌株。

实施例3

将表1中酵母菌株[YHK1923菌株、YHK2766菌株、YFR-291菌株和市售的面包酵母的分离株8株(市售酵母1～8)]各1白金勺分别接种到于120℃下经20分钟灭菌的直径为16.5mm试管中的YM培养基(含有水1L、葡萄糖(Kishida化学公司生产)10g、胨(Difco公司生产)5g、酵母提取物5g、麦芽提取物(Difco公司生产)3g和琼脂(Kishida化学公司生产)20g，pH调到6的培养基)8ml组成的斜面培养基中，于30℃下培养2天。

另外，市售面包酵母的分离株是使用通过将市售面包酵母悬浮于灭菌水中，涂布于YPD平板培养基上，于30℃下培养48小时，使其生长成菌落，从得到的菌落分离得到的分离株。

将得到的酵母1白金勺接种到于120℃下经20分钟灭菌的300ml容量的三角烧瓶中的YPD培养基(含有水30ml、酵母提取物0.3g、聚蛋白胨(日本制药公司生产)0.6g和葡萄糖0.6g的培养基)，于30℃下振荡培养(高崎科学器械公司生产TB-128RL、220rpm)24小时。

将得到的全部培养液都接种到于120℃下经20分钟灭菌的2L容量带有斜片层的三角烧瓶中的糖蜜培养基(含有水300ml、糖浓度3％(w/v)的糖蜜、尿素(Kishida化学公司生产)0.579g、磷酸二氢钾(Kishida化学公司生产)0.138g和消泡剂2滴的培养基)中，于30℃下振荡培养(高崎科学器械公司生产TB-128RL、220rpm)24小时。得到的培养液经离心分离(日立工机公司生产CR22E、3,000rpm、5分钟、4℃)收集菌体，该菌体用去离子水洗3次后，使用吸滤器抽滤，获得菌体。

将由强力面粉(Camelia、日清制粉公司生产)100g、得到的酵母菌体2g和20ml水组成的酵母悬浮液以及由砂糖5g、食盐2g和水42ml组成的水溶液用和面温度为28～30℃的National完全搅拌器于100rpm下搅拌2分钟。将得到的面团团成圆形，上面为平面之后，从预先于30℃下保温、内壁涂有脱模油(Runner，协和发酵工业公司)的600ml容量的玻璃制圆筒[直径(内径)5.7cm、高24cm、厚0.5cm、两端开的圆筒型]的底部装入圆筒后，放到预先于30℃下保温的外壳中，用面棍将面团的表面弄平，用湿布将圆筒的上端包上，于30℃、相对湿度85％下保温2.5小时。保温后，将得到的面团取出，脱气之后，分成100g面团和20g面团。

将分割的100g面团团成圆形，上面为平面之后，从玻璃制圆筒的底部装入圆筒后，放到30℃保温中使用的外壳中，用面棍将面团的表面弄平，测量面团顶部的高度，用湿布将圆筒的上端包上，于38℃、相对湿度85％下保温60分钟。保温后再测量面团顶部高度。然后由保温前后面团顶部的高度差算出面团的膨胀量。

面团膨胀量可以通过下式算出。其中π为圆周率。

面团膨胀量＝[(38℃、60分钟后的面团顶部高度)-(测定开始时的面团顶部的高度)]×(圆筒内径/2)²×π

将分割的20g面团放到225ml容量的样品瓶，用与发酵试验器II(ATTO株式会社生产)相连的管子相接的盖子盖上该样品瓶于38℃下保温5分钟。然后该样品瓶在38℃下保温60分钟，用发酵试验器II(ATTO株式会社生产)]测定样品瓶中面团发生的二氧化碳的量。

而上述各个酵母菌体的使用量是干物重量的比率为33％(w/w)时的值。干物重量的比率不是33％(w/w)时，使用通过下式算出的使用量代替干物重量的比率为33％(w/w)时的酵母菌体使用量。

各个酵母菌体的使用量(g)＝2×33/酵母菌体中的干物重量的比率。

表1给出了使用各个菌株时的每1g面团的面团膨胀量以及每1ml面团膨胀量的二氧化碳发生量。表1菌株           二氧化碳发生量  面团膨胀量    每1ml团膨胀量的

           (ml/g面团)      (ml/g面团)    二氧化碳发生量

                                         (ml)YHK1923        2.67            2.15          1.24YHK2766        2.94            2.15          1.37YFR-291        2.60            2.20          1.18市售酵母1      2.64            2.40          1.10市售酵母2      2.51            2.25          1.12市售酵母3      2.60            2.25          1.16市售酵母4      2.57            2.40          1.07市售酵母5      2.41            2.25          1.07市售酵母6      2.51            2.25          1.12市售酵母7      2.65            2.25          1.18市售酵母8      2.54            2.35          1.08

实施例4

将YHK1923菌株、YFR-291菌株和表1中给出的市售酵母2(协和发酵工业株式会社生产(DIA酵母))各1白金勺分别接种到于120℃下经20分钟灭菌的直径16.5mm试管中由8ml YM培养基组成的斜面培养基中，于30℃下培养2天。培养后，向该斜面培养基加入灭菌水5ml，使菌体悬浮，将该悬浮液2.5ml接种到于120℃下经20分钟灭菌的2L容量带有斜片层的三角烧瓶中的糖蜜培养基(含有水300ml、糖浓度3％(w/v)的糖蜜、磷酸二氢钾0.33g和尿素0.135g的培养基)中，于30℃下进行24小时振荡培养(高崎科学器械公司生产TB-128RL、220rpm)。将得到的全部培养液加入到于120℃下经20分钟灭菌的5L容量的发酵罐中的培养基(在1.8L水中含有硫酸铵43.2g、磷酸二氢钾14g和硫酸镁2.2g的培养基)中，使用于120℃下经5分钟灭菌后的糖蜜培养基(总糖浓度48％(w/v))800ml，于30℃下进行30小时流加培养。在培养期间，pH用氨水调到5.0。培养结束后经离心分离，收集菌体，将菌体洗净后，使用吸滤器抽滤，获得酵母菌体。

将由强力粉(Camelia、日清制粉公司生产)1050g、上面得到的各个酵母菌体30g、酵母营养源(PAN DIA C-500、协和发酵工业公司生产)1.5g以及水630g使用和面温度为24℃那样的面包搅拌器(SS型151、关东混合机工业公司生产)低速搅拌2分钟，中低速搅拌2分钟，使得到的面团于28℃下发酵4小时。然后向该面团中加入强力粉450g、砂糖75g、食盐30g、脱脂奶粉30g和水390g，于和面温度为27℃下低速搅拌2分钟，中低速搅拌3分钟，中高速3分钟。

将得到的面团于20～25℃下静置20分钟后，进行分割，取450g的面块揉成球状。该球状面团于20～25℃下静置20分钟后脱气，放入到一个长面包模中使其成形后，面团顶部离模上部1.5cm，于38℃、相对湿度85％下使其发酵(烘烤)。

将得到的面团装入到塑料袋，密封后立即放入到-20℃的冷冻库中，对面团进行冷冻。而上述各个酵母菌体的使用量是干物重量的比率为33％(w/w)时的值。干物重量的比率不是33％(w/w)时，使用通过下式算出的使用量代替干物重量的比率为33％(w/w)时的酵母菌体使用量。

各个酵母菌体的使用量(g)＝30×33/酵母菌体中的干物重量的比率。

冷冻1天后，在冷冻状态下从面团的中心部切出约1g，进行秤量。向切出的面团中加入切出面团重量的9倍(重量)的冷水(4℃)，于冰中一边冷却一边匀浆(Poltron、KINEMATICA公司生产，功率3，1分钟)抽提面团。得到的提取液过滤后，稀释10倍，用气相色谱在以下条件下对乙醇量进行测定。

装置

气相色谱；GC-14B(岛津制作所生产)

柱子；玻璃柱子、外径5mm×内径2.6mm×长1100mm(GL科学公司生产)

充填剂；Adsorb P-1(8～100目)(西尾工业公司生产)条件

检测器；FID

柱炉温；150℃

样品气化室温度；190℃

检测器温度；190℃

氦气流量；50ml/分

氢气压力；60kPa

空气压力；60kPa

表2给出了使用各个菌株时的面团中乙醇浓度和面团顶部达到离模上部1.5em的时间(烘烤时间)。

                 表2

菌株           面团中的乙醇浓度   烘烤时间(分)

               (％(w/w)/g面团)

YHK1923        1.47               58

YFR-291        1.30               52

市售酵母2      1.34               58

实施例5

将由强力粉(Camelia、日清制粉公司生产)1050g、实施例4得到的各个酵母菌体(YHK1923菌株、YFR-291菌株和市售酵母2)30g、酵母营养源(PAN DIA C-500、协和发酵工业公司生产)1.5g和水630g使用和面温度为24℃那样的面包搅拌器(SS型151、关东混合机工业公司生产)低速搅拌3分钟，中低速搅拌2分钟，使得到的面团于28℃下发酵4小时。然后向该面团中加入强力粉450g、砂糖75g、食盐30g、脱脂奶粉30g和水390g，在和面温度为27℃下低速搅拌3分钟，中低速搅拌3分钟后，加入起酥油75g后，在和面温度为27℃下低速搅拌3分钟，中低速搅拌3分钟。将得到的面团于20～25℃下静置20分钟后，进行分割，取4块220g的面团揉成球状。该圆形面团于20～25℃下静置20分钟后脱气，放入到一个长面包模(pullman)中使其成形后，使面团的容积达到模容积的80％，于38℃、相对湿度85％下使其发酵。将得到的面团放到烤炉(滚筒式烤炉ER·6·401型、藤泽制作所生产)中，于210℃下焙烧28分钟，制造成主食面包。

而上述各个酵母菌体的使用量是干物重量比率为33％(w/w)时的值。干物重量的比率不是33％(w/w)时，使用通过下式算出的使用量代替干物重量比率为33％(w/w)时的酵母菌体使用量。

各个酵母菌体的使用量(g)＝2×33/酵母菌体中的干物重量比率。

将制作的主食面包装入到聚乙烯塑料袋密封，室温下保存1天后，作成厚度达到1.8cm的切片。

从切片的中心部分取出约1g，按照实施例4记载的方法对该主食面包中的乙醇浓度进行测定时，使用YHK1923菌株得到的主食面包中的乙醇浓度为0.84％(w/w)，使用YFR-291菌株得到的主食面包中的乙醇浓度为0.78％(w/w)，使用市售酵母2得到的主食面包中的乙醇浓度为0.76％(w/w)。

有关主食面包的风味，通过专业品尝员7人进行风味检查，发现无论使用哪一种酵母的主食面包都具有良好的风味。

在1试验区使用2片作成薄片的面包，薄片的侧面接种上霉孢子悬浮液(该悬浮液是霉的孢子个数在0.1％(v/v)Tween80溶液中调整为5×10²个/ml)，然后观察于25℃下的霉的生长状况，测定孢子形成需要的天数。向一个侧面接种霉的地方为25个，每个地方接种10μl的孢子悬浮液。霉的观察一天进行2次(早、晚各1次)，对确认孢子形成的部位进行计数。

而霉的孢子悬浮液的制备如下。

向1L水中加入麦芽提取物20g、葡萄糖20g、胨1g、琼脂20g，于120℃下进行20分钟灭菌制备的斜面培养基中分别接种1白金勺扩展青霉(Penicillium expansum)  ATCC-1117菌株、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)ATCC-24862菌株和黑曲霉(Aspergillusniger)ATCC-6275菌株，于25℃下培养7天。向该斜面培养基中加入5ml 0.1％(v/v)Tween80溶液，使孢子悬浮，将该悬浮液离心分离，收集孢子，用0.1％(v/v)Tween80溶液洗2次。向洗净的孢子中加入5ml 0.1％(v/v)Tween80溶液，使孢子悬浮，使该悬浮液2次通过40μm的细胞滤网(FALCON公司生产)。将2次通过细胞滤网的溶液作为孢子悬浮液，加到15％(v/v)甘油中使其个数为5×10⁶个/ml，使用之前冷冻保存在-80℃下。图1给出了各个霉在各个时间孢子形成的个数。

就像图1所表示的那样，无论哪一种霉，将使用YHK1923菌株得到的主食面包中孢子形成之前的时间与使用YFR-291菌株和市售酵母2得到的主食面包中霉孢子形成之前时间进行比较时，可以看出时间变长的倾向。从确认在孢子形成之前的时间的延长可知使用YHK1923菌株得到的主食面包具有防霉效果。

实施例6

通过进行与上述实施例2同样的操作，可以获得YHK2021菌株孢子的克隆和FSC6012菌株的孢子克隆的杂交菌株，按照上述工序(a)～(d)可以得到该酵母菌体，测定经由上述工序(A)～(G)构成的连续7个工序的面团膨胀量，以及经由(A)～(D)以及由(H)～(J)构成的连续7个工序产生的二氧化碳，结果获得了在5％糖面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g该面团在2.0ml以上，而该面团每1ml膨胀量为1.20ml以上的2个菌株。该2个菌株中的一个菌株YHK2931按照布达佩斯条约，于平成14年5月21日以保藏号FERM BP-8046保藏于独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心、日本国茨城县筑波市东1丁目1番地中央第6(邮政编码305-8566)。实施例7

用与实施例3同样的方法就YHK2931菌株和市售酵母2测定每1g面团的二氧化碳发生量、每1g面团的面团膨胀量和相当于1ml膨胀量的二氧化碳发生量。结果如表3所示。表3

菌株       二氧化碳发生  面团膨胀量      每1ml面团膨胀量的

           量(ml/g面     (ml/g面团)      二氧化碳发生量

           团)                           (ml)

YHK2931    3.20          2.25            1.42

市售酵母2  2.62          2.25            1.16

实施例8

用与实施例4同样的方法就YHK2931菌株和市售酵母2测定面团中的乙醇浓度和面团顶部达到离模上端1.5cm时的烘烤时间。结果如表3所示。表4

菌株         面团中的乙醇浓度    烘烤时间(分)

             (％(w/w)/g面团)

YHK2931      1.88                49

市售酵母2    1.41                58

实施例9

用与实施例5同样的方法分别使用YHK2931和市售酵母2制造主食面包。

将制造的主食面包装入聚乙烯塑料袋中密封，于室温下保存1天后，作成厚度1.8cm的薄片。

从成薄片的主食面包的中心部分取出约1g，按照实施例4记载的方法对该主食面包中的乙醇浓度进行测定时，使用YHK2931菌株得到的主食面包中的乙醇浓度为1.0％(w/w)，使用市售酵母2得到的主食面包中的乙醇浓度为0.8％(w/w)。

有关主食面包的风味，通过专业品尝员7人进行风味检查，发现无论使用哪一种酵母的主食面包都具有良好的风味。

就得到的主食面包使用与实施例5同样的方法研究直至霉孢子形成时的时间。图2给出了各个霉在各个时间内形成孢子地方的个数。

就像图2所表示的那样，无论哪一种霉，将使用YHK2931菌株得到的主食面包中孢子形成之前的时间与使用市售酵母2得到的主食面包中霉孢子形成之前时间进行比较时，可以看出时间延长的倾向。从确认在孢子形成之前的时间的延长可知使用YHK2931菌株得到的主食面包具有防霉效果

本发明可以提供可用于具有防霉效果的面包的制造的酵母、该酵母的筛选方法、含有该酵母的面包面团、以将该酵母添加到面包面团为特征的面包制造方法以及利用该方法制作的面包。

Claims (14)

1.一种酵母，其属于酵母属，在5％糖面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g该面团在2.0ml以上，而该面团每1ml的膨胀量在1.2ml以上。

2.权利要求1记载的酵母是属于酿酒酵母Saccharomycescerevisiae的酵母。

3.权利要求1或2记载的酵母是酿酒酵母Saccharomycescerevisiae YHK1923--FERM BP-7901，或酿酒酵母Saccharomycescerevisiae YHK2931FERM-BP-8046。

4.含有权利要求1～3任一项中记载的酵母的面包面团。

5.一种面包的制造方法，其特征是使用权利要求1～3任一项中记载的酵母。

6.一种面包的制造方法，其特征是使用权利要求4记载的面包面团。

7.使用权利要求5或6记载的方法制造的面包。

8.酵母的筛选方法，其特征是选择的酵母在5％糖面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g该面团在2.0ml以上，而该面团每1ml膨胀量在1.2ml以上。

9.使用权利要求8记载的筛选方法得到的酵母。

10.含有权利要求9记载的酵母的面包面团。

11一种面包的制造方法，其特征是使用权利要求9记载的酵母。

12.一种面包的制造方法，其特征是使用权利要求10记载的面包面团。

13.使用权利要求11或12记载的方法制造的面包。

14.权利要求7或13记载的面包，其乙醇含量高。

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