PT1498477E - Nova levedura activa na forma granular ou em pó seca obtida através do tratamento de uma mistura de leveduras conhecidas e a sua utilização numa preparação de longa duração pré-embalada a ser reconstituída coma adição de água - Google Patents

Description

"NOVA LEVEDURA ACTIVA NA FORMA GRANULAR OU EM PO SECA OBTIDA ATRAVÉS DO TRATAMENTO DE UMA MISTURA DE LEVEDURAS CONHECIDAS E A SUA UTILIZAÇÃO NUMA PREPARAÇÃO DE LONGA MIMC» A SER RECONSTITUÍDA COM A ADIÇÃO DE ÁGUA" A invenção aqui relacionada lida com um procedimento para a preparação de uma nova levedura activa na forma granular ou de pó seca, fácil de transportar e conservada ao longo do tempo como definido nas reivindicações 1 a 8.

Como é bem conhecido, para a fermentação de pão e bolos, as leveduras naturais, pela fermentação ácida, ou as leveduras comprimidas (como a levedura de cerveja) pela fermentação alcalina podem ser usadas.

Uma das maiores dificuldades para trabalhar com uma levedura natural é a de se saber "a quantidade certa" de fermento, em que a fermentação está estreitamente ligada as condições ambientais. A montante deste problema hâ mesmo um maior, que consiste da ^preparação" da levedura natural em que pela preparação se fazem todas as necessárias para conservar a levedura natural activa e fazer com que fique pronta para a íOCÍI i quer seja em massa ae farinha ou em massa para bolos.

Os tempos de processamento devem ser indicados nesta fase preparatória, os quais são muito longos e isto necessita de cuidado, atenção e habilidade particular ip-sr isso, a necessidade de pessoal especializado), sem o cpál horas e horas de trabalho podem ser comprometidas.

Um outro factor muito importante desta fase deve ser atribuído às condições ambientais em que a pessoa que è-S-tá a preparar uma levedura natural tem de funcionar.

Todos em conjunto estes problemas estimularam a difusão da produção de pão e de bolos com leveduras comprimidas que produzem a fermentação em parte comparável com aquela levedura natural obtida que se usa, no entanto em períodos muito mais curtos e com um manuseamento muito mais simples do processo. A diferença entre os dois sistemas de fermentação pode ser encontrada no produto acabado com as características seguintes mais evidentes: Pão e bolos obtidos com levedura natural -

Conservar por muito mais tempo, uma consequência de uma acidez mais elevada da massa de doce ou da massa de farinha com o desenvolvimento mais lento do molde, ter um aroma e gosto "natural", ter una textura muito regular como uma consequência de um abrandamento e da gradual fermentação, serem consideravelmente mais fáceis de digerir como uma consequência de moa "pré-digestão" enzimática que ocorre durante a fermentação. ião e bolos obtidos com levedura códprboi Ols -

Conservar durante im período muito mais curto devido à mais elevada alcalinidade da massa de doce ou da massa de farinha e para a facilidade da formação do molde, ter un determinado cheiro e gosto, ter uma textura irregular, serem muito menos fáceis de digerir,

Gm base na referida levedura natural anterior, só pode ser usada actualmente por grandes companhias de pão e de bolos, que podem produzir pessoal especializado para o tratamento e a preparação da levedura natural que começa da levedura mãe. Os produtores on menor escala usam a levedura comprimida (tal como a levedura de cerveja) mesmo embora eles obtenham un produto menos rico que não se mantém durante tanto tempo.

Para se obviarem as inconveniências da preparação da levedura natural corso descrito, foi usado om procedimento, de acordo com a patente italiana no. 1 136 191 de 24.07.80, por meio da qual uma levedura natural bodo ser colocada nc mercado que é fácil de transportar e de conservar, mesto durante um poriorh ae dois meses.

Do acordo com esta patente, a levedura mãe é transformada com um processo que è executada numa fábrica especializada, de tal modo como para dar ao utilizador que normalmente usa a levedura comprimida, um produto para usar mais faciimente e com economias consideráveis de rempo e de custos. 0 estado actual da técnica assim disposto, com esta invenção tende a trazer certas melhorias ao campo das leveduras, de tal modo como: aumentar o ciclo de vida da levedura nas suas condições normais; permiter a conservaçáo, o transporte e o armazenamento da levedura à temperatura ambiente; reduzir a quantidade da levedura útil para a fabricação de pão em comparação com a necessária pela utilização normal e bem conhecida de leveduras caturais; reduzir o tempo de re-hidratação na fase de amassamento; aumentar o peso de utilização da levedura que a transforma em pão; melhorar o gosto, o aroma e a frescura do produto de padaria através da nova levedura; permitir modificações de temperatura ate abaixo de 0 "C sem dano. A nova levedura de acordo com a presente invenção é obtida através do tratamento oportuno de uma mistura de leveduras conhecidas, isto é, uma mistura substancialmente entre a levedura comprimida e a levedura natural. De acordo com uma primeira solução desta invenção c tratamento pode ser executado numa determinada mistura que contem os referidos ingredientes e em detalhe: A levedura natural (de trigo, centeio etc.), o líquido de sõp;príu:prr obtido na produção de Levedura natural, a levedura de padeiro ou « levedura comprimida.

Como já explicado a levedura natural, e c líquido de separação relativo, são bem conhecidos e por exemplo são produzidos por meio db método objecto da patente italiana acima mencionada no. i 136 191. 0 terceiro elemento acima mencionado é a levedura comprimida ou a levedura Qe cerveja que é normalmente usada por pequenas e médias padarias classificadas como explicado em cima.

Cem referência à referida composição, os componentes mencionados, isto é, a levedura natural, a separação do liquido das leveduras naturais e a levedura comprimida, são oportunamente misturados e tratados como indicado a seguir: PRIMEIRA FASE - Toma-se a levedura natural em pó activo e mistura-se com o liquido conseguido da preparação da mesma levedura natural, obtida durante o processo de secagem para a separação através da ocuideusação, depois adiciona-se a levedura comprimida. Mistura-se em conjunto durante cerca de cinco minutos a velocidade baixa, evitando o superaquecimento. SEGUNDA FASE - Por meio de uma correia transportadora ou por outro meio conveniente, a mistura e enviada para uma maquina de múltiplos cilindros (pelo menos de três cilindros) com aberturas diferenciadas, de tal modo que o produto começa o processo de com os ingredientes usados. 0 último cilindro tem a tarefa de distribuir a mistura na forma de massa de doce ou de massa de farinha homogénea e fria, como se fosse uma faixa exactamente homogénea, de seda, assegurando por meio disso a integração dos três produtos. TERCEIRA FASE - A mistura homogeneizada obtida na fase anterior, i colocada numa tremonha conveniente e passa, de um modo gradual, para um granulador mecânico com aberturas de cerca de 4 mm. Assim obtém-se um produto granular tal que pode ser passado para uma máquina de secagem numa cama fluida com uma temperatura de entrada de cerca de 65 °C e, depois do ccntacto com o produto, com uma temperatura de saida de cerca de 35-37 °C. Num periodc de cerca de 12-15 minutos, o produto esta pronto com uma humidade de entre 7 e 9 %. QUARTA FASE - Nesta fase, o granulado seco obtido na fase anterior, passa para outro granulador mecânico com aberturas de 2 mm. QUINTA FASE - Como uma fase final, o granulado é arrefecido a uma temperatura de cerca de 20 "C e depois é embalado e armazenado a uma temperatura de cerca de 20 °C. A levedura activa obtida sob uma forma granular de acordo com esta invenção, pode ser por isso convenientemente usada por padeiros, cozinheiros chefes de pastelaria, etc., mesmo em pequena escala, em que a nova levedura tem as vantagens como enumeradas a seguir: o ciclo de vida da nova levedura aumenta até 3-4 meses a partir da data da embalagem, permite a conservação, o transporte e o armazenamento da levedura sem a utilização da cadeia fria, com uma temperatura ísásímk igual a 20 °C, necessita de quantidades ma is pequenas de Levedura em comparação as necessárias em utilizações normais, reduz c tempo de re-hidratação, durante o processamento a peso da nova levedura aumenta em 32 - 34 % em comparação com o peço inicial, transformando-se no pão, o gosto, o aroma e s frescura do produto cozido no forno, todos de melhoram com a nova levedura, pelo que o produto final Z%?& 7 0 levedura natural em pó activo, permite modificações de temperatura ãtè abaixo de 0 °C sem nenhum dano, tendo em mente que tais temperaturas baixas provocam o dano a levedura natural conhecida.

Como um exemplo para orientação, as quantidades dos vários ingredientes são como indicadas a seguir: levedura natural em pó activo 35 - 40 % em peso, liquido de separação 1 - 2 % em peso, levedura comprimida 55 - 58 % em peso, com a obtenqão de um produto final composto indicativamente de 70 % de levedura activa e 30 I de levedura comprimida e com um pH neutro.

Naturalmente as quantidades indicadas podem ser variadas com base em determinadas necessidades, tais como outros produtos que podem melhorar em certos casos a composição da levedura e o resultado da cozedura pode ser adicionado aos ingredientes da composição de acordo com a invenção.

Uma segunda de acordo com esta invenção é simplesmente baseada na mistura de dois ingredientes principais e em detalhe de: levedura natural em pó activo, 40 - 45 % em peço, lúúúdui de padeiro ou levedura comprimida, 55 - 60 % em peso

Com referência á referida cbispsslvâ-o-j os componentes sclisa são misturados e tratados como indicado a seguir : PRIMEIRA FASE - Torna-se a Levedura natural em pó activo e hidrata-se trazendo o nível de humidade de aproximadamente 6 % a cerca de 10 %. Acrescenta-se a levedura comprimida geralmente na forma de pó com uma temperatura de cerca de 7 °C. SEGUNDA FASE - A mistura é enviada para uma máguina de múltiplos cilindros com aberturas diferenciadas, de tal modo gue um processo de amalgamação dos ingredientes se realiza, com a obtenção de uma pasta homogeneizada. TERCEIRA FASE - a pasta homogeneizada é enviada para um granulador e seca numa maquina de cama fluida, de tal modo como para se obter um produto com 7 - 9 % de humidade. QUARTA FASE - 0 granulado seco e arrefecido pode ser embalado quer em forma granular ou triturado a um pó. A levedura activa de acordo com a presente invenção permite que as grandes vantagens, isto é, a preparação pré-embalada, de longa duraçao incluindo a farinha, a levedura e o sal sejam completadas somente com a adição de água.

Hcíj··: em diivj vários tipos de leveduras $#:> conhecidas que são usadas na indústria da padaria ete. Estas leveduras sia na pratica: levedura natural em pasta com fermentação ácida, levedura natural seca com fermentação ácida, levedura comprimida ra levedura de cerveja) em pasta com fermentação básica, levedura comprimida desidratada (a levedura de cerveja) com fermentação básica.

Nenhuma destas leveduras conhecidas pode ser usada para executar a pré-embalagem de recipientes de longa duração ou bolsas equipadas com todos os componentes necessários no estado livre (farinha, levedura, sal, etc.) ao qual é só necessário acrescentar a água para se obter a massa de farinha ou a massa de doce para cozinhar.

De facto não é possível dispor estas embalagens com a levedura natural, a qual sendo uma pasta que cria fermentação imediata dentro da massa com a deterioração dos conteúdos embalados.

Nem é possível usar a levedura natural em pó pelo que se cria imediatamente uma fermentação devido a humidade da farinha que é de 15 % em média.

Mesmo a utilização da levedura comprimida em pancadinhas não permite a pre-embalagem da composição de que se compõe a cozedura de pão, pelo que tal levedura é composta de células vivas dentro de um substrato que contém uma humidade mínima de 75 %.Esta elevada humidade activa imediatamente a fermentação.

Mesmo a levedura desidratada compacta em pó não pode ser usada para preparar a embalagem pronta para utilização somente com a adição de água, pelo que é extremamente higroscópica e aosorve a humidade do ambiente. Em geral esta levedura de cerveja na forma de pó hh pode ser usada se for embalada a véctõ ou numa atmosfera modificada.

Por isso, todas as leveduras acima citadas se misturadas e conservadas durante longos períodos em contacto directo com a farinha, vão criar processos de duplicação de células e a fermentação consequente, tornando a emxuàiqqbm em pacotes cu recipientes impossível dado que a mistura sofreria o dano com o crescimento superficial do molde.

Os produtos destinados ao uso doméstico existem, isto é, os pacotes que contêm a farinha, o sal e a levedura, mas tal levedura é colocada num pequeno pacote sem nenhum contacto com a farinha (ver a levedura comprimida desidratada como acima mencionado) ou está na forma de agente de levantamento baseado em pirofosfato de sódio e bicarbonato de soda. Este último exemplo não é conveniente para a fabricação de pão. A levedura activa de acordo com a invenção apresenta:

uma mistura preliminar excelente com a farinha e o sal em quantidades doseadas e isto permite que ela seja conservada, transportada e fornecida sem o uso de cadeia fria, com uma temperatura máxima de até 20 °C tem um ciclo de vida de até 3-4 meses desde o dia da embalagem, não sofre da humidade presente na farinha pelo que está em estado seco e praticamente com pH neutro.

Uma vez que esta nova levedura pode ser usada normalmente e indiferentemente por grandes ou pequenos padeiros ou cozinheiros chefes de massa para doce, a preparação de acordo com a ihvsnqão que enfrenta c conjunto de todos os componentes necessários com a exclusão de água, pode ser comprada recipientes de formas e tamanhos e usada por qualquer empresa, grande, média ou pequena, ou até por donas de casa. ser são a

Claramente outros produtos possíveis ou os ingredientes podem acrescentados à mistura préí 3 d& como descrito os quais compatíveis com os ingredientes básicos, isto é, a farinha levedura e o sai.

Lisboa, 1 de Agosto de 2007

Claims (7)

1.

Levedura activa na forma granular ou em pó para a produção de pão, Solos e produtos de padaria semeinantes, caracterizada pelo facto da referida levedura consistir de uma mistura de leveduras naturais conseguíveís pela fermentação ácida, em forma de pó activa e de Leveduras comprimidas.

S. Levedura activa de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo facto das quantidades dos ingredientes que formam a mistura serem: leveduras naturais em pó activo, 40 - 45 % em peso; leveduras comprimidas, 55 - 60 % em peso.

3. Levedura activa de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo facto da mistura compreender adicionalmente um liquido de separação que deriva de um processo de secagem ao qual as referidas leveduras naturais são previamente submetidas.

4. Levedura activa de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo facto das quantidades dos ingredientes que formam a mistura serem: leveduras naturais em pó activo, 35 - 40 % em peso; leveduras comprimidas, 55 - 58 % em peso; líquido de separação: I - 2 % em peso.

5. lóéledó para a produção de uma levedura activa em forma granular ou em pó para a produção de pão, feíiioa e produtos de pastelaria semelhantes, caracterizado pelos passas seguintes: - uma levedura natural conseguível por fermentação ácida, em forma de pó activo e hidratada a um nível de humidade de 6 -10 i; e misturada com uma levedura comprimida geralmente em forma de pó com uma temperatura de cerca de 7 °C; - a mistura obtida por esse meio é enviada para uma máquina de múltiplos cilindros com aberturas diferenciadas, em que um processo de amalgamação de ingredientes é executado, obtendo-se por esse meio uma pasta homogeneizada; - a pasta homogeneizada ê enviada para um granulador e seca numa máquina de cama fluida, obtendo-se por esse meio um produto granulado seco que tem um nível de humidade de 7 - 9 » F - o produto granulado seco e arrefecido e embalado em forma granular ou depois de ter sido triturado para uma forma de pó.

Método para a produção de uma levedura activa em forma granular ou em pó para a produção de pão, bolos e produtos de pastelaria semelhantes, caracterizado pelos passos seguintes: - uma levedura natural conseguível por fermentação ácida, em forma de pó activo e misturada com um líquido de separação a partir de um processo de secagem ao qual a referida levedura natural foi previamente submetida e depois misturada com uma levedura comprimida; - estes componentes são misturados em conjunto durante cerca de 5 minutos a baixa velocidade, evitando o superaquecimento; - a pasta homogeneizada é enviada para um granulador e seca numa máquina de cama fluida, obtendo-se por esse meio um produto granulado seco que tem um ai/Çói de humidade de 7 - 9 "fí / - o produto granulado seco é arrefecido e embalado em forma granular ou depois de ter sido triturado para uma forma de pó. tal como uma - por meio de um meio condutor conveniente, correia condutcra, a mistura obtida por este meio é enviada para uma máquina de múltiplos cilindros com aberturas diferenciadas, em que um processo de amalgamação de ingredientes é executado obtendo-se assim uma pasta homogeneizada; - a pasta homogeneizada é colocada numa tremonha, para passar, numa forma gradual, para um granulador mecânico com aberturas de cerca de 4 mm e depois é seca durante cerca de 12 - 15 minutos numa máquina de cama fluida com uma temperatura de entrada de cerca de 65 "C e uma temperatura de saída de cerca de 35 - 3 7 *11, obtendo-se por esse meio um produto granulado seco que tem um nível de humidade de 7 - 9 %; - o produto granulado seco é e enviado para um granulador mecânico adicional com aberturas de cerca de 2 mm; - o produto granulado seco é arrefecido a uma temperatura de cerca de 20 "C e embalado e armazenado a uma temperatura de cerca de 20 "C em forma granular ou depois de ter sido triturado a uma forma de pó.

7. Preparação pré-ambalada para a produção de pão, bolos e produtos de pastelaria semelhantes, incluindo a farinha, a levedura e c sal, e para ser completada pela adição de água, caracterizada pelo facto da levedura consistir de uma mistura de leveduras naturais conseguíveís por fermentação ácida, na forma de pó activo e de leveduras comprimidas, sendo a mistura tratada para formar um granulado seco ou um produto em pó, R. Preparação pré-ambalada de acordo com a reivindicação 7, caracterizada çstlõ facto da mistura compreender adícionalmente um Líquido de separação que deriva de um processo de secagem qual as referidas leveduras naturais são previamente submetidas. Lisboa, 1 de Agosto de 2007