ES2287611T3 - Nueva levadura activa en forma granular o en polvo obtenida mediante el tratamiento de una mezcla de levaduras conocidas y su utilizacion en una preparacion preenvasada de larga vida para ser reconstruida mediante la adicion de agua. - Google Patents
Nueva levadura activa en forma granular o en polvo obtenida mediante el tratamiento de una mezcla de levaduras conocidas y su utilizacion en una preparacion preenvasada de larga vida para ser reconstruida mediante la adicion de agua. Download PDFInfo
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Abstract
Levadura activa en forma granular o en polvo para la elaboración de pan, pasteles y productos de panadería similares, caracterizado porque dicha levadura comprende una mezcla de levadura natural, que se puede obtener mediante fermentación ácida, en forma de polvo activo y levaduras comprimidas.
Description
Nueva levadura activa en forma granular o en
polvo obtenida mediante el tratamiento de una mezcla de levaduras
conocidas y su utilización en una preparación preenvasada de larga
vida para ser reconstruida mediante la adicción de agua.
La invención que concierne a esta memoria se
refiere a un procedimiento para la preparación de una nueva
levadura activa, en forma granular o en polvo seco, fácil de
transportar y conservar a lo largo del tiempo, tal como se define
en las reivindicaciones 1 a 8.
Como es bien sabido, para la fermentación de pan
y pasteles pueden utilizarse levaduras naturales, mediante
fermentación ácida, o levaduras comprimidas (tales como la levadura
de cerveza), de fermentación alcalina.
Una de las mayores dificultades de trabajar con
una levadura natural es la de conocer la "cantidad exacta" de
fermentación, ya que la fermentación está muy relacionada con las
condiciones ambientales.
Anteriormente a este problema, existe uno
incluso mayor, que consiste en la "preparación" de la levadura
natural, donde el término preparación se refiere a todas las
operaciones necesarias para mantener la levadura natural activa y
para dejarla lista para su utilización como tal en una pasta o una
masa.
Los tiempos de procesamiento deben remarcarse en
esta etapa preparatoria, los cuales son muy largos y requieren de
un cuidado, atención y habilidad particulares (de ahí la necesidad
de personal especializado), sin las que se pueden poner en peligro
horas y horas de trabajo.
Otro factor muy importante de esta etapa se debe
atribuir a las condiciones ambientales en las que tiene que
trabajar la persona que está preparando una levadura natural.
En conjunto, estos problemas han estimulado la
proliferación de la elaboración de pan y pasteles con levadura
comprimida que produce una fermentación comparable, en parte, a la
fermentación obtenida utilizando levadura natural, sin embargo en
periodos de tiempo mucho más cortos y con un manejo mucho más simple
del proceso.
\vskip1.000000\baselineskip
La diferencia entre los dos sistemas de
fermentación puede encontrarse en el producto acabado con las
características siguientes más evidentes:
- Pan y pasteles obtenidos con levadura
natural -
Se mantienen durante mucho más tiempo, una
consecuencia de una acidez mayor de la pasta o masa, con un
desarrollo más lento de moho,
tienen un aroma y un gusto "naturales",
tienen una textura muy regular como consecuencia
de una fermentación lenta y gradual,
son considerablemente más fáciles de digerir
como consecuencia de una "predigestión" enzimática que ocurre
durante la fermentación.
- Pan y pasteles obtenidos con levadura
comprimida -
Se mantienen durante periodos de tiempo mucho
más cortos debido a la mayor alcalinidad de la pasta o masa y por
la facilidad de formación de moho,
tienen un aroma y un gusto particular,
tienen una textura irregular,
son mucho más difíciles de digerir.
\vskip1.000000\baselineskip
En base a lo indicado anteriormente, en la
actualidad la levadura natural puede ser utilizada sólo por las
grandes compañías de pan y pasteles, que pueden permitirse personal
especializado para el tratamiento y la preparación de levadura
natural a partir de la levadura madre. Los productores a pequeña
escala utilizan levadura comprimida (tal como la levadura de
cerveza) incluso cuando obtienen un producto más pobre, que no se
conserva durante tanto tiempo.
Para evitar los inconvenientes de la preparación
de levadura natural tal como se ha descrito, se ha utilizado un
procedimiento según la patente italiana no. 1.136.191, con fecha
24.07.80, por medio del cual puede ponerse en el mercado una
levadura natural que resulta fácil de transportar y conservar,
incluso por un período de dos meses.
Según esta patente, la levadura madre es
transformada con un procedimiento que es llevado a cabo en una
fábrica especializada, de manera que se proporciona al usuario que
normalmente utilizada levadura comprimida, un producto que resulta
mas fácil de utilizar y que proporciona considerables ahorros de
tiempo y costes.
Estando el actual estado de la técnica dispuesto
de esta manera, con la presente invención se pretende proporcionar
ciertas mejoras en el campo de las levaduras, para:
- -
- incrementar el ciclo de vida de la levadura en sus condiciones normales;
- -
- permitir la conservación, el transporte y el almacenamiento de la levadura a temperatura ambiente;
- -
- reducir la cantidad de levadura útil para la elaboración de pan comparada con la requerida por la utilización normal y bien conocida de las levaduras naturales;
- -
- reducir el tiempo de rehidratación en la etapa de amasado;
- -
- incrementar el peso de utilización de la levadura transformándolo en pan;
- -
- mejorar el sabor, el aroma y el frescor del producto de panadería mediante la nueva levadura;
- -
- permitir cambios de temperatura incluso por debajo de los 0ºC sin daños.
La nueva levadura según la presente invención es
obtenida por medio de un tratamiento oportuno de una mezcla de
levaduras conocidas, es decir, una mezcla sustancial entre levadura
comprimida y natural. Según una primera solución de la presente
invención, el tratamiento puede llevarse a cabo en una mezcla
particular que contiene dichos ingredientes y en detalle:
- -
- levadura natural (de trigo, centeno, etc.),
- -
- líquido de separación obtenido en la producción de levadura natural,
- -
- levadura de panadería o levadura comprimida.
Tal como se ha explicado anteriormente, la
levadura natural y el líquido de separación relativo, son bien
conocidos y por ejemplo son producidos por medio del procedimiento
sujeto a la patente italiana No. 1.136.191, indicada
anteriormente.
El tercer elemento indicado anteriormente es la
levadura comprimida o levadura de cerveza que normalmente es
utilizada por panaderías de tamaño medio y pequeño, tal como se ha
explicado anteriormente.
Con referencia a dicha composición, los
componentes indicados, es decir, la levadura natural, el líquido de
separación de las levaduras naturales y la levadura comprimida, son
mezclados y tratados oportunamente tal como se indica a
continuación:
- - Primera etapa -
- Se toma la levadura natural en forma de polvo activo y se mezcla con el líquido derivado de la preparación de la propia levadura natural, obtenido durante el procedimiento de secado para la separación por condensación, añadiendo a continuación la levadura comprimida. Se mezclan entre sí durante aproximadamente cinco minutos a velocidad lenta, evitando el sobrecalentamiento.
- - Segunda etapa -
- Por medio de una cinta transportadora u otro elemento adecuado, la mezcla es enviada a una máquina de múltiples cilindros (por lo menos tres cilindros) con aberturas diferenciadas, de modo que el producto comienza el proceso de integración con los ingredientes utilizados.
- \quad
- El último cilindro tiene la tarea de sacar la mezcla en forma de pasta o masa homogénea y fría, como si fuera una cinta de seda exactamente homogénea, asegurando así la integración de los tres productos.
- - Tercera etapa -
- La mezcla homogeneizada obtenida en la etapa previa es colocada en una tolva adecuada y pasa, de una manera gradual, a un granulador mecánico con aberturas de aproximadamente 4 mm. De esta manera, se obtiene un producto granular que puede ser pasado a una máquina secadora en un lecho fluido con una temperatura de entrada de aproximadamente 65º y, después de contactar con el producto, con una temperatura de salida de aproximadamente 35ºC a 37ºC. En un tiempo de aproximadamente 12 a 15 minutos, el producto está listo con una humedad entre el 7% y el 9%.
- - Cuarta etapa -
- En esta etapa, el granulado seco obtenido en la etapa anterior pasa a otro granulador mecánico con aberturas de 2 mm.
- - Quinta etapa -
- Como etapa final, el granulado es enfriado a una temperatura de aproximadamente 20ºC y a continuación es envasado y almacenado a una temperatura de aproximadamente 20ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
Por lo tanto, las levaduras activas obtenidas en
forma granular según la presente invención, pueden ser utilizadas
convenientemente por panaderos, jefes de pastelería, etc., incluso a
pequeña escala, ya que la nueva levadura tiene ventajas como las
descritas a continuación:
- -
- el ciclo de vida de la nueva levadura se incrementa hasta los 3 ó 4 meses desde la fecha de envasado,
- -
- permite la conservación, el transporte y el almacenamiento de la levadura sin la utilización de la cadena de frío, con una temperatura máxima igual a 20ºC,
- -
- requiere menores cantidades de levadura comparada con las requeridas en utilizaciones normales,
- -
- reduce el tiempo de rehidratación,
- -
- durante el proceso, el peso de la nueva levadura incrementa en un 32%-34% comparado con el peso inicial, transformándose en pan,
- -
- el sabor, el aroma y el frescor del producto de panadería mejoran con la nueva levadura, ya que el producto final presenta un 70% de levadura natural en polvo activo,
- -
- permite cambios de temperatura incluso por debajo de los 0ºC sin daños, teniendo en cuenta que tales temperaturas bajas provocan daños en la levadura natural conocida.
Como ejemplo orientativo, las cantidades de los
diferentes ingredientes son tal como se indica a continuación:
- -
- levadura natural en polvo activo 35% a 40% en peso,
- -
- líquido de separación 1% a 2% en peso,
- -
- levadura comprimida 55% a 58% en peso,
con la obtención de un producto
final compuesto de manera indicativa de 70% de levadura activa y 30%
de levadura comprimida y con un pH
neutro.
Naturalmente, las cantidades indicadas pueden
variarse en base a las necesidades particulares, resultando posible
también añadir otros productos, que pueden mejorar en ciertos casos
la composición de la levadura y el resultado del horneado a los
ingredientes de la composición según la invención.
Una segunda solución según la presente invención
se basa simplemente en la mezcla de dos ingredientes principales y
en detalle:
- -
- levadura natural en forma de polvo activo 40% a 45% en peso,
- -
- levadura de panadería o levadura comprimida 55% a 60% en peso.
Con referencia a dicha composición, los
componentes indicados anteriormente son mezclados y tratados
oportunamente tal como se indica a continuación:
- - Primera etapa -
- Se toma la levadura natural en forma de polvo activo y se hidrata alcanzando un nivel de humedad desde aproximadamente el 6% hasta aproximadamente el 10%. Se añade la levadura comprimida generalmente en forma de polvo con una temperatura de aproximadamente 7ºC.
- - Segunda etapa -
- La mezcla es enviada a una máquina de múltiples cilindros con aberturas diferenciadas, de modo que tiene lugar un proceso de amalgamación de ingredientes, con la obtención de una pasta homogeneizada.
- - Tercera etapa -
- La pasta homogeneizada es enviada a un granulador y secada en una máquina de lecho fluido, de manera que se obtiene un producto con una humedad comprendida entre el 7% y el 9%.
- - Cuarta etapa -
- El granulado seco y enfriado puede ser envasado en forma granular o molido en polvo.
\vskip1.000000\baselineskip
La levadura activa según la presente invención
permite una gran ventaja, es decir, la preparación preenvasada de
larga vida que incluye harina, levadura y sal para ser completada
con sólo la adición de agua.
En la actualidad, se conocen varios tipos de
levaduras que son utilizadas en la industria panadera, etc. Estas
levaduras son, en la práctica:
- -
- levadura natural en pasta con fermentación ácida,
- -
- levadura natural seca con fermentación ácida,
- -
- levadura comprimida (levadura de cerveza) en porciones con fermentación básica,
- -
- levadura comprimida deshidratada (levadura de cerveza) con fermentación básica.
Ninguna de estas levaduras conocidas puede ser
utilizada para llevar a cabo el preenvasado de los contenedores o
bolsas de larga vida con todos los componentes necesarios en estado
libre (harina, levadura, sal, etc.) a los que sólo resulta necesario
añadir agua para obtener la pasta o masa a cocinar.
De hecho, no es posible disponer estos envases
con levadura natural, que al ser una pasta crea una fermentación
inmediata en el interior de la masa con el deterioro de los
contenidos envasados.
Tampoco resulta posible la utilización de
levadura natural en forma de polvo ya que crearía inmediatamente
una fermentación debida a la humedad de la harina, que presenta un
valor medio del 15%.
Incluso la utilización de levadura comprimida en
porciones no permite el preenvasado de la composición que conforma
el pan de horno, debido a que dicha levadura esta formada por
células vivas en el interior de un sustrato que contiene una
humedad mínima del 75%. Esta elevada humedad activa inmediatamente
la fermentación.
Ni siquiera la levadura deshidratada compacta en
polvo puede ser utilizada para preparar el envase listo para ser
utilizado con sólo añadir agua, debido a que resulta extremadamente
higroscópico y absorbe la humedad del ambiente. En general, esta
levadura de cerveza en forma de polvo puede se utilizada sólo si
está envasada al vacío o en una atmósfera modificada.
Por lo tanto, si la totalidad de dichas
levaduras son mezcladas y se mantienen durante largos periodos de
tiempo en contacto cercano con harina, crearán procesos de
duplicación celular y la consecuente fermentación, haciendo
imposible el envasado en envases o contenedores, dado que la mezcla
sufriría daños con el crecimiento superficial de moho.
Existen productos destinados al uso doméstico,
es decir, envases que contienen harina, sal y levadura, pero dicha
levadura es colocada en un pequeño envase sin contacto con la harina
(véase la levadura deshidratada comprimida indicada anteriormente)
o se encuentra en forma de agente leudante basado en pirofosfato de
sodio o bicarbonato de sodio. Este último ejemplo no resulta
adecuado para la elaboración de pan.
La levadura activa según la invención
presenta:
- -
- un mezclado preliminar excelente con harina y sal en cantidades dosificadas y esto permite que se conserve, se transporte y se almacene sin la utilización de la cadena de frío, con una temperatura máxima de hasta 20ºC,
- -
- tiene un ciclo de vida de hasta 3 o 4 meses desde la fecha de envasado,
- -
- no sufre con la humedad presente en la harina ya que se encuentra en estado seco y con un pH prácticamente neutro.
Debido a que la nueva levadura puede ser
utilizada normalmente y de manera indiferente por jefes de
pastelerías y panaderías pequeñas y grandes, la preparación según la
invención que prevé el conjunto de todos los componentes necesarios
con la exclusión de agua, puede comprarse en contenedores de varias
formas y tamaños y puede ser utilizado por cualquiera, empresas
grandes, medianas o pequeñas, o incluso por amas de casa.
Claramente, pueden añadirse otros productos o
ingredientes posibles a la mezcla preenvasada, tal como se ha
descrito, que son compatibles con los ingredientes básicos, es
decir, harina, levadura y sal.
Claims (8)
-
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1. Levadura activa en forma granular o en polvo para la elaboración de pan, pasteles y productos de panadería similares, caracterizado porque dicha levadura comprende una mezcla de levadura natural, que se puede obtener mediante fermentación ácida, en forma de polvo activo y levaduras comprimidas. - 2. Levadura activa según la reivindicación 1 caracterizada porque las cantidades de los ingredientes que forman la mezcla son:
- -
- levadura natural en polvo activo: 40% a 45% en peso;
- -
- levadura comprimida: 55% a 60% en peso.
- 3. Levadura activa según la reivindicación 1 caracterizada porque la mezcla comprende además un líquido de separación derivado de un proceso de secado al que dicha levadura natural es sometida previamente.
- 4. Levadura activa según la reivindicación 3 caracterizada porque las cantidades de los ingredientes que forman la mezcla son:
- -
- levadura natural en polvo activo: 35% a 40% en peso;
- -
- levadura comprimida: 55% a 58% en peso;
- -
- líquido de separación: 1% a 2% en peso.
- 5. Procedimiento para la producción de una levadura activa en forma granular o en polvo para la elaboración de pan, pasteles y productos de panadería similares, caracterizado por las siguientes etapas:
- -
- una levadura natural, que se puede obtener mediante fermentación ácida, en forma de polvo activo, es deshidratada hasta un nivel de humedad de entre el 6% y el 10% y es mezclada con una levadura comprimida generalmente en forma de polvo con una temperatura de aproximadamente 7ºC;
- -
- la mezcla obtenida de esta manera es enviada a una máquina de múltiples cilindros con aberturas diferenciadas, en la que se lleva a cabo un proceso de amalgamación de ingredientes, obteniéndose una pasta homogeneizada;
- -
- la pasta homogeneizada es enviada a un granulador y secada en una máquina de lecho fluido, obteniéndose un producto granulado seco con un nivel de humedad de entre el 7% y el 9%;
- -
- el producto granulado seco es enfriado y envasado en forma granulada o después de haber sido molido en forma de polvo.
- 6. Procedimiento para la producción de levadura activa en forma granular o en polvo para la elaboración de pan, pasteles y productos de panadería similares, caracterizado por las etapas siguientes:
- -
- una levadura natural, que se puede obtener mediante fermentación ácida, en forma de polvo activo, es mezclada con un líquido de separación derivado de un procedimiento de secado al que dicha levadura natural ha sido previamente sometida y a continuación es mezclada con una levadura comprimida;
- -
- estos componentes son mezclados entre sí durante aproximadamente 5 minutos a velocidad lenta, evitando el sobrecalentamiento;
- -
- por medio de elementos de transporte adecuados, tales como una cinta transportadora, la mezcla obtenida de esta manera es enviada a una máquina de múltiples cilindros con aberturas diferenciadas, donde se lleva a cabo un proceso de amalgamiento de ingredientes, obteniéndose una pasta homogeneizada;
- -
- la pasta homogeneizada es colocada en una tolva, para que pase, de una manera gradual, a un granulador mecánico con aberturas de aproximadamente 4 mm y a continuación es secada durante aproximadamente 12 a 15 minutos en una máquina con un lecho fluido con una temperatura de entrada de aproximadamente 65ºC y una temperatura de salida de aproximadamente 35ºC a 37ºC, obteniéndose de esta manera un producto granulado seco con un nivel de humedad comprendido entre el 7% y el 9%;
- -
- el producto granulado seco es enviado a un granulador mecánico adicional con aberturas de aproximadamente 2 mm;
- -
- el producto granulado seco es enfriado a un temperatura de aproximadamente 20ºC y envasado y almacenado a una temperatura de aproximadamente 20ºC en forma granular o después de haber sido molido, en forma de polvo.
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- 7. Preparación preenvasada para la elaboración de pan, pasteles y productos de panadería similares, que incluye harina, levadura y sal, y para ser completada con la adición de agua, caracterizada porque la levadura comprende una mezcla de levaduras naturales que se pueden obtener por fermentación ácida, en forma de polvo activo y levaduras comprimidas, siendo la mezcla tratada para formar un granulado seco o un producto en polvo.
- 8. Preparación preenvasada según la reivindicación 7 caracterizada porque la mezcla comprende además un líquido de separación derivado de un procedimiento de secado al que dichas levaduras naturales han sido previamente sometidas.
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