ITMI940158A1 - Procedimento e dispositivo per incrementare la conservabilita' di pani, pani speciali, prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, confezionati in atmosfera modificata - Google Patents

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Description

DESCRIZIONE dell'Invenzione Industriale avente per titolo:
"PROCEDIMENTO E DISPOSITIVO PER INCREMENTARE LA CONSERVABILITA' DI PANI, PANI SPECIALI, PRODOTTI DA FORNO LIEVITATI, COTTI PARZIALMENTE COTTI, CONFEZIONATI IN ATMOSFERA MODIFICATA",
D E S C R I Z I O N E
Il presente trovato ha per oggetto un procedimento ed un dispositivo, particolarmente studiati, per aumentare la conservabi1ita di pani, pani speciali, prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, confezionati in atmosfera modificata.
I cosidetti prodotti da forno lievitati sono prodotti ottenuti attraverso la cottura totale o parziale di una pasta, eventualmente già lievitata, che viene preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito biologico o lievitanti chimici ed altri ingredienti, come sale, zucchero, spezie, grassi animali e/o vegetaii simili, per conferire un sapore caratteristico ed una consistenza particolare al prodotto finito.
Rientrano nella denominazione di prodotti lievitati da forno i pani, i pani speciali, le focacce, le pizze, i dolci da ricorrenza, i prodotti lievitati mono e pluridose ed, in particolare, il pane denominato "ciabatta", che normalmente un prodotto di panificazione che ha dimensioni medie di 31 x 13 x 5 cm . ed ha una mollica morbida ed elastica, con alveolatura ampia ed irregolare, con crosta dorata, irregolare, cosparsa di farina.
Un problema attualmente molto sentito con i prodotti da forno lievitati è quello inerente alla loro conservazione.
Infatti, l'accettabilità dei prodotti da forno lievitati si riduce nel tempo, sia perchè vanno incontro ad un fenomeno spontaneo ed ineliminabile di natura chimico-fisica, proprio degli ingredienti utilizzati, cioè il cosiddetto raffermimento, sia perchè varia al loro interno la distribuzione dell'umidità; si disidrata la parte più interna mentre la parte esterna, cioè la crosta, si idrata raggiungendo un certo rammollimento.
Ulteriori alterazioni si verificano per uno sviluppo microbico o fungino, cioè per la cosiddetta proliferazione microbica.
Il raffermimento è una alterazione che corrisponde ad una variazione di consistenza della mollica e della crosta, che ne riduce significamente il gradimento, da parte del consumatore, e deriva da modificazioni chimico- fisiche, che cominciano a manifestarsi subito dopo la cottura.
Il fenomeno del raffermimento è provocato da un trasferimento di acqua tra proteine ed amido e dalla retrogradazione dell'amido, per effetto della quale esso recupera parte dell'organizzazione cristallina propria delle materie prime persa con la gelatinizzazione avvenuta durante la cottura
Per cercare di contrastare il raffermimento, mezzi at tualmente uti 1izzati s1 basano sull'utilizzazione di temperature di conservazione molto basse, intorno ai -15°C, che consentono di mantenere inalterato il prodotto per un lungo periodo.
Altre tecniche sfruttano l'azione di alcune sostanze, quali mono e digliceridi, pentosani ed altri, che possono essere normalmente contenute nelle farine, prodotte durante la lievitazione o aggiunte ad arte come additivi.
L'utilizzazione di tali elementi aggiuntivi non è, però, sempre applicabile.
Un’altra tecnica prevede l’uso di vapori di alcool etilico, che esercitano un positivo effetto ritardante del raffermimento.
L'uso, però, dell'etanolo è disciplinato dalla legge sanitaria e contemplato solo per i pani a cassetta .
Un'altra tecnica utilizzata è quella di applicare delle atmosfere ad alta concentrazione di anidride carbonica.
L'anidride carbonica, che sì scioglie nel prodotto, sembra avere un effetto antiraffermimento, probabilmente dovuto ad un blocco dei siti recettivi dell'acqua a livello della frazione amilopectinica dell'amido, che modifica la possibilità di migrazione interna di acqua tra amido e proteine.
Tale tecnica però non è agevolmente utilizzabile con i prodotti lievitati, in quanto i prodotti, per l'ampia alveolàtura interna, conservano una quantità di ossigeno che risulta eccessivamente alta .
Per quanto concerne la proliferazione batterica, è necessario sottolineare che, al momento dell'uscita dal forno dei prodotti, essi possono considerarsi sterili, in quanto le temperature di cottura impiegate sono tali dì distruggere tutte le forme vegetative presenti al momento della produzione, tranne alcune forme sporigene di microorganismi di contaminazione delle attrezzature e delle materie prime (genere baci1lus). La parte più esterna dei prodotti da forno ha , di norma, un'umidità relativa sufficientemente bassa, in modo da impedire la proliferazione di qualsiasi specie microbica.
Tuttavia, l'eventuale reidratazione, porta a condizioni tali da consentire lo sviluppo di specie microbiche - (specialmente muffe dei generi ;rgi1lus e pennicillium) che derivano da contaminazione ambientale .
Una possibile alterazione microbica è anche dovuta. alla proliferazione di una specie sporigena -(bacillus mesentericus) anch'essa proveniente dalla contaminazione delle materie prime delle attrezzature, che conferisce aspetto filante alla mollica ed alterazioni sgradevoli del sapore
Il controllo della microflora è possibile attraverso l'uso di additivi, quali propionati, acetati, lattati, sorbati di potassio, calcio o sodio, oppure attraverso l'aggiunta, di alcool etilico, in fase di confezionamento, che esercita un'azione batteriostatica e micostatica.
E' inoltre efficace, a questo scopo, la sostituzione dell'aria con atmosfere modificate.
In particolare, l’esclusione dell'ossigeno e/o l'aggiunta di anidride carbonica sono in grado di esercitare un efficace effetto micostatico e batteriostatico, che ritarda lo sviluppo dei microorganismi indesiderati, specie quelli aerobi.
Prendendo in particolare considerazione il campo dei pani e dei prodotti da forno lievitati ed, in particolare, le cosiddette ''ciabatte", le tecniche sopra esposte non risultano agevolmente applicabili, in quanto, uno dei principali problemi che si debbono affrontare per ottimizzare il confezionamento in atmosfera modificata dei prodotti da forno lievitati, è rappresentato dal controllo dell'ossigeno residuo.
Senza l'eliminazione di quest'ultimo, il prodotto è destinato, in un periodo di tempo più o meno breve, ad andare incontro ad un'estesa proliferazione microbica .
I Principali sistemi di confezionamento, attualmente impiegati, non possono garantire una completa sostituzione dell'aria con l'atmosfera selezionata, in quanto operano sostanzialmente diluendo l'aria ambiente con l'atmosfera modificata introdotta in fase di confezionamento.
Pertanto, nell'imballaggio, residua un quantitativo di ossigeno stimabile nell’ordine dello 0,5 - 1,5% in volume.
Inoltre, essendo i prodotti lievitati caratterizzati da un'ampia alveolatura interna, che rappresenta una notevole riserva d'aria, dopo alcune ore al massimo, nella confezione si attesta una composizione gassosa, che è il risultato dell'equilibrio raggiunto tra l'atmosfera introdotta in fase di confezionamento e quella contenuta nel prodotto.
Nel confezionamento in atmosfera modificata di prodotti da forno lievitati, per quanto accuratamente si operi, è inevitabile riscontrare un residuo di ossigeno superiore ai valori medi e che può aggirarsi attorno al 5 - 10%, in funzione del tipo di prodotto e del volume di atmosfera modificata, introdotta nella confezione.
Questo residuo di ossigeno vanifica l'effetto del confezionamento in atmosfera modificata, non consentendo di bloccare efficacemente lo sviluppo di muffe e dì batteri, che possono inevitabilmente contaminare il prodotto.
Per tali motivi, attualmente, per incrementare la conservabilità dei prodotti da forno lievitati, ed in particolare del pane denominato "ciabatta”, l’unica strada agevolmente percorribile è quella della tecnica della surgelazione, applicando delle temperature attorno ai -15°, che consentono di assicurare una buona conservabi1ità nel tempo.
Tali tecniche però risultano particolarmente onerose, in quanto richiedono l'utilizzazione, soprattutto in caso di trasporti a lunga distanza, di celle frigorifere particolari, che debbono essere adeguatamente alimentate per il mantenimento della temperatura desiderata.
Il compito che si propone il trovato è quello di eliminare gli inconvenienti precedentemente lamentati, realizzando un procedimento ed un dispositivo per incrementare la conservabilità di pani, pani speciali e prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, che dia la possibilità di essere applicato sulle catene di produzione tradizionali, senza variarne le prestazioni ed il principio di funzionamento e senza additivazione di sostanze chimiche, che consenta però l’ottenimento di un prodotto, che presenti una notevole conservabi1ità nel tempo.
Nell'ambito del compito sopra esposto, uno scopo particolare del trovato è quello di realizzare un procedimento che non alteri l'aspetto visivo del prodotto e non richieda l'applicazione del freddo.
Un altro scopo del presente trovato è quello di realizzare un procedimento, che può essere indifferentemente utilizzato su prodotti cotti o parzialmente cotti e che possono presentare dei contenuti umidi differenti.
Non ultimo scopo del presente trovato è quello di realizzare un dispositivo, che possa essere agevolmente installato sulle normali linee di produzione senza per questo modificare i tempi produtt ivi.
Il compito sopra esposto, nonché gli scopi accennati ed altri, che meglio appariranno evidenziati in seguito, vengono raggiunti da un procedimento per incrementare la conservabilità di pani, pani speciali e di prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, secondo il trovato, caratterizzato dal fatto che esso consiste nel1'iniettare, all'interno della massa del prodotto da forno, cotto o parzialmente cotto, un gas o una miscela di gas eventualmente umidificati in modo asettico, con completa sostituzione dell'aria e saturazione del prodotto e ne ll'immettere immediatamente il prodotto trattato, in una confezione impermeabile all'aria.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell'oggetto del presente trovato risulteranno maggiormente evidenziati attraverso un esame della descrizione di una forma di esecuzione preferita, ma non esclusiva, di un procedimento e di un dispositivo, atti ad incrementare la conservabi1ita di pani, pani speciali e di prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, illustrati a titolo indicativo, ma non limitativo, con l'ausilio dei disegni allegati, in cui:
la figura 1 rappresenta, schematicamente, in vista prospettica, il dispositivo, secondo il trovato;
la figura 2 rappresenta il medesimo dispositivo, visto in alzato frontale;
la figura 3 rappresenta lo stesso dispositivo, visto in pianta;
la figura 4 rappresenta il dispositivo, in alzato laterale.
Con particolare riferimento ai simboli numerici delle suddette figure, il procedimento per incrementare la conservabi1ità di pani, pani speciali e prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, secondo il trovato, consiste nell 'iniettare all'interno della massa del prodotto da forno cotto o parzialmente cotto, indicato con 1, un gas, (generalmente anidride carbonica), o una miscela di gas eventualmente umidificati in modo asettico per eseguire una completa sostituzione dell'aria ed una saturazione del prodotto con l'atmosfera modificata prescelta, senza alcuna modificazione del prodotto e delle linee di confezionamento tradizionali.
L'operazione di iniezione gassosa dura dai 2 ai 6 secondi e non toglie continuità al processo di confezionamento, consentendo di portare il livello di ossigeno residuo, nella confezione all'equilibrio, a valori inferiori all'1%, tali da consentire un tempo di commercializzazione prolungata, senza rischio di proliferazione microbica.
Per eseguire tale iniezione di gas, viene interposto, sulla linea 2 di uscita dal forno di cottura o di parziale cottura, un gruppo 10. costituito da una pluralità di piastre 11 con aghi 12, che penetrano nel prodotto 1. Il gruppo 10 è traslabile per seguire, per il periodo di tempo previsto, il prodotto sulla linea di trasporto 2.
Una volta terminata la fase di immissione del gas, il gruppo 10, dopo che le piastre sono risalite e gli aghi si sono disinseriti dal prodotto, viene riportato alla stazione iniziale, per ripetere il ciclo sopra esposto.
L'immissione del gas viene effettuata immediatamente prima del confezionamento in una confezione o sacchetto impermeabile all'aria.
Vantaggiosamente, necessario che non intercorrano piu di minuti, dal momento dell'immissione del gas al momento del confezionamento Tale tempo è assicurato dal fatto che la crosta del prodotto viene in pratica a realizzare una barriera, che rallenta la fuoriuscita del gas dal prodotto .
Conseguentemente , al momento de1 confezionamento, la quantità di ossigeno che rimane all’interno della confezione è estremamente ridotta.
Gli effetti ottenuti sulla conservazione del prodotto dipendono dalle caratteristiche di quest'ultimo, dall'imballaggio, e dalla miscela gassosa impiegata.
In ogni caso, il procedimento in oggetto assicura una migliore presentazione e conservazione del prodotto, per un periodo di tempo molte volte superiore ai consueti periodi di conservabi1ità.
L'operazione di immissione del gas in atmos fera modificata può essere eseguita, immediatamente all'uscita del forno, nel prodotto caldo, oppure dopo una sosta di raffreddamento del prodotto
In ogni caso, l'operazione di iniezione del gas ha l'effetto di abbassare la temperatura del prodotto , come conseguenza dell'espulsione dell'atmosfera interna, che ha una temperatura più elevata della porzione esterna, rappresentando quindi, di fatto, una fase di riduzione dei tempi del processo produttivo e di razionalizzazione della lavorazione.
Da quanto in precedenza descritto, si vede quindi come il trovato raggiunga gli scopi proposti.
In particolare, si sottolinea che, immettendo direttamente il gas, preferibilmente anidride carbonica, all'interno del prodotto, si ottiene una saturazione delle celle interne, derivanti dàlia lievitazione del prodotto, con espulsione dell'ossigeno e conseguente incremento del tempo di conservazione senza aggiunta di conservanti chimici.
In queste condizioni, il prodotto può essere conservato a temperatura ambiente anche se parzialmente cotto, senza quindi dovere ricórrere alle tecniche di surgelazione, che vengono attualmente utilizzate per il trasporto a lunga distanza.
Il trovato, cosi concepito, è suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nell'ambito del concetto inventivo.
Inoltre, tutti i dettagli potranno essere sostituiti da altri elementi, tecnicamente equivalenti.
In pratica, i materiali impiegati, nonché le dimensioni e le forme contingenti, potranno essere qualsiasi, a seconda delle esigenze.

Claims (5)

  1. R IV E N D IC A Z IO N I I. Procedimento per incrementare la conservabi1ita di pani, pani speciali e di prodotti da forno lievitati, cotti parzialmente cotti confezionati in atmosfera modificata, caratterizzato dal fatto che esso consiste nel1'iniettare all’interno della massa del prodotto da forno, cotto o parzialmente cotto, un gas o una miscela di gas eventualmente umidificati in modo asettico con completa sostituzione dell'aria e saturazione del prodotto e nel1'immettere immediatamente il prodotto trattato in una confezione impermeabile all'aria.
  2. 2. Procedimento, secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che il suddetto gas è costituito da anidride carbonica e le suddette miscele contengono anidride carbonica in miscela con azoto, argon o altri gas diversi dall'aria e dall’ossigeno .
  3. 3 . Dispositivo per incrementare la conservabi1ità dì pani, pani speciali e prodotti da forno lievitati, cotti parzialmente cotti, caratterizzato dal fatto di comprendere, sulla linea di trasferimento del prodotto dal forno al confezionamento, un gruppo supportante una pluralità di piastre, dotate di aghi inseribili allo interno del prodotto e connessi con una sorgente per l’alimentazione di un gas in atmosfera modificata.
  4. 4. Dispositivo, secondo una o più rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il suddetto gruppo è dotato di un movimento di traslazione sincrono con la linea di avanzamento del prodotto e di una corsa di ritorno, per riportare le piastre nella posizione iniziale, con inserimento di aghi in una successiva pluralità di prodotti.
  5. 5. Procedimento e dispositivo per incrementare la conservabi1ità di pani, pani speciali e dei prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, secondo una o più rivendicazioni precedenti, il tutto come più ampiamente descritto ed illustrato e per gli scopi specificati
ITMI940158A 1994-01-31 1994-01-31 Procedimento e dispositivo per incrementare la conservabilita' di pani, pani speciali, prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, confezionati in atmosfera modificata IT1269707B (it)

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