CN102067895B - 无铝油条膨松剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种无铝油条膨松剂，以重量计包含32～38％的碳酸氢钠，5～8％的柠檬酸、8～12％的磷酸二氢钠、8％～12％的酒石酸、5％～10％的碳酸钙以及其余的低水分淀粉。优选地，根据本发明的无铝油条膨松剂进一步含有10-20％的双乙酰酒石酸单双甘油酯。上述无铝油条膨松剂可以避免将其中的酸性成分和碱性成分混合包装时的涨包现象。

Description

无铝油条膨松剂
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，更具体地涉及一种用于制作面点的添加剂。
背景技术
油条是中国的一种传统食品，是普通百姓日常食用的早点之一。传统的制作油条的方法一直使用明矾和小苏打，即“明矾法”炸制油条。由于人经常摄入铝会导致多种疾病，这种明矾法已逐渐被摒弃不用，由无铝油条法代替。
目前市场上已有多种用于制作无铝油条的方法，一种是将添加剂其主要活性成分为碳酸氢盐、碳酸盐以及能够提供氢离子的酸性物质。CN101044866公开一种用于制作油条的面粉，其中的添加剂由碳酸氢钠、磷酸氢钙、酒石酸和酵母组成。这种组合物是将添加剂成分直接与面粉混合在一起，做成油条专用面粉。这种产品的缺陷是用途过于专一，对于大多数食品企业，尤其是家庭来说，总希望购买多用途的面粉，以致可以根据自己的需要或者喜好灵活把握。另外，为了加入少量的膨松剂，需要将面粉主料一起运输，必然运输成本，给消费者带来额外负担。
因此，较多的做法是单独提供无铝油条膨松剂。但是，由于膨松剂中需要含有诸如碳酸钠、碳酸氢钠的碱性物质和诸如酒石酸、磷酸氢盐等酸性物质，它们在长时间储存时会因为发生了中和反应而失效，出现所谓的“涨包”现象。为避免膨松剂的失效，现有的做法是将酸性物质和碱性物质分开包装。例如，CN1792175A公开一种无铝油条精，其采用复合包装，即，将由磷酸二氢钙、柠檬酸淀粉组成的酸性组分与有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢铵构成的碱性组分分开包装。这种包装形式的不足之处是，用户在使用时需要分别计量两种包装组分的添加量，对于非专业的面点制作人员来说较难把握，在更换产品时常常需要先行摸索。另外，分开包装对生产厂家也带来说也提高了生产成本。
发明内容
本发明提出一种无铝油条膨松剂，其避免分开包装而且不会引起膨松剂失效。
根据本发明的无铝油条膨松剂以重量计包含32～38％的碳酸氢钠，5～8％的柠檬酸、8～12％的磷酸二氢钠、8％～12％的酒石酸、5％～10％的碳酸钙以及其余的低水分淀粉。
优选地，根据本发明的无铝油条膨松剂进一步含有10-20％的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
上述无铝油条膨松剂可以避免将其中的酸性成分和碱性成分混合包装时的涨包现象。
本发明的另一方面涉及一种无铝油条膨松剂，以重量计包含32～38％的碳酸氢钠，5～8％的柠檬酸、8～12％的磷酸二氢钠、8％～12％的酒石酸、5％～10％的碳酸钙、10-20％的双乙酰酒石酸单双甘油酯以及余量的淀粉。优选地，其中的酸性成分与碱性成分分开包装。这种膨松剂适宜将面团经过冷冻后制作油条。
具体实施方式
在本发明中，用于描述组分含量的百分比皆表示重量百分比。
在本发明中，使用了低水分淀粉作为膨松剂的基质材料，所述低水分是指淀粉中的含水量在5％以下，优选小于4％，更优选小于3％，更优选小于2％，更优选小于1％。由于使用的淀粉基质中含水量很小，组合物中的酸性成分与碱性成分在淀粉基质中不会或者很少发生中和反应，从而很大程度上提高了膨松剂组合物的储存寿命。低水分淀粉也可以用低水分的小麦面粉替代。
一般地，根据本发明的无铝油条膨松剂包含32～38％的碳酸氢钠、5～8％的柠檬酸、8～12％的磷酸二氢钠、8％～12％的酒石酸、15％～22％的碳酸钙以及余量的低水分淀粉。
上述配方中的柠檬酸和酒石酸可以被其酸性盐或其他含碳数在6以下(包括6)的可食用二元或三元羧酸替代，可以使用的例子包括但不限于酒石酸氢钾，苹果酸、富马酸等。
在本发明的一个优选方面，该组合物中进一步含有10-20％的双乙酰酒石酸单双甘油酯。发明人意外发现，由于引入了双乙酰酒石酸单双甘油酯，所获得的组合物可以很好地用于由冷冻面团工艺制作油条的方法。所谓冷冻面团工艺是指将膨松剂加入面团中并经过和面、揣面之后，将面团在低温下(0--10℃，乃至0--20℃)保存，然后在适当的时候制成油条。这种冷冻面团工艺通常在较大型的食品企业中有用。这些企业通常具有一个或多个食品初加工或者半成品生产中心，用于将面粉制成面团，然后配送到各个门店，以减小门店的操作空间。为此，在制成面团后的等待过程中或者运输过程中，需要将面团在低温下保持。
但是，现有的油条膨松剂不适于上述冷冻工艺。具体地说，膨松剂是酸碱两类原料组成的体系，产气速率和面团的持气能力都对最终油条成品的体积有很大的影响。对油条而言，受热瞬间膨胀很重要，因此需要能够快速产生气体的酸碱平衡体系。然而，对于冷冻面团而言，由于冷冻的时间长，在速冻过程中，面团中面筋会受到一定程度的破坏，这将会产生气体泄漏，从而影响油条的最终体积。现有的油条膨松剂考虑的只是油条受热瞬间膨胀的效果，没有采取额外的措施去增强面团的持气性能，因而在冷冻-解冻过程中存在面团内的气体外漏的情况，从而导致最终油条体积膨胀度不够，因此现有的油条膨松剂技术不适合作冷冻面团。
在用本发明的产品制做无铝油条时，可以按照常规的操作方法将面粉、水、膨松剂、盐以及可选的糖混合。例如，可以将面粉100重量份，油条膨松剂2-3重量份，糖1重量份，盐1.3-1.6重量份，油3-5重量份和水57-65重量份混合。
在一种具体实施方式中，按所需将各物料混合后，在和面机中慢速和面5min，再快速和面2min，使面团稍微起筋，然后在36～40℃(夏天可在常温上放置)的环境中放置1.5-2.5小时左右，即可以切条、油炸。
实施例1-4
按表1中组成将各物料混合，形成根据本发明的油条膨松剂，其中所用的各添加剂成分皆为食品级，低水分淀粉为自制的产品，含水率为4.3％。
表1，实施例1-4的膨松剂的组成
实施例5
按下述步骤制作油条：
(1)将1000g小麦粉放入搅面缸，放入实施例2中的油条膨松剂25g，盐15g，糖10g，油30g，水570g，在和面机中慢速搅拌4分钟，高速搅拌2分钟，混和成面团；
(2)将面团拿出，分割成长条形面团；
(3)将分割成型后的面团在35℃下醒发，醒发时间：120分钟；
(4)拿出醒发好的面团，分割下剂，制作成油条每个面剂70g；
(5)油温200℃，油炸3分钟，得到产品1。
实施例6
重复实施例5的操作，不同在于采用实施例3中得到的膨松剂，得到产品2。
实施例7
按下述步骤制作油条：
(1)将1000g小麦粉放入搅面缸，放入实施例1和4中的油条膨松剂25g，盐15g，糖10g，油30g，水570g，在和面机.....中慢速搅拌4分钟，高速搅拌2分钟，混和成面团；
(2)将面团在-20℃下保存12小时，拿出，解冻，分割成长条形面团；
(3)将分割成型后的面团在35℃下醒发，醒发时间：120分钟；
(4)拿出醒发好的面团，分割下剂，制作成油条每个面剂70g；
(5)油温200℃，油炸3分钟，得到产品3和4。
实施例8
重复实施例7的操作，不同在于采用实施例4中得到的膨松剂，得到产品5。
对比例1
按照CN101044866A中的披露，取精粉1.6g，碳酸氢钠1.6g，磷酸二氢钙9.4g，酒石酸6.2g混合均匀，制成膨松剂，再在混合机中与940g小麦面粉，37.4g酵母混合均匀，制成油条用面粉。将制得的油条用面粉与550g水混和，慢速搅拌4分钟，高速搅拌2分钟，混和成面团；将面团在-20℃下保存12小时，拿出，解冻，分割成长条形面团；将分割成型后的面团在35℃下醒发，醒发时间：120分钟。拿出醒发好的面团，分割下剂，制作成油条每个面剂70g。油温200℃，油炸3分钟，得到对照产品1。
对比例2
按照CN1792175的披露，取精粉1.2g，磷酸二氢钙1.9g，柠檬酸1.9g，碳酸氢钠1.5g，碳酸钠1.5g，碳酸氢铵1.4g、碳酸镁0.6g混合均匀，制成膨松剂，再与500g小麦面粉混合均匀，制成油条用面粉。将制得的油条用面粉与250g水混和，慢速搅拌4分钟，高速搅拌2分钟，混和成面团；将面团在-20℃下保存12小时，拿出，解冻，分割成长条形面团；将分割成型后的面团在35℃下醒发，醒发时间：120分钟。拿出醒发好的面团，分割下剂，制作成油条每个面剂70g。油温200℃，油炸3分钟，得到对照产品2。
将上述各实施例和对比例中的产品进行综合评价，按照表3中的评分策略评分，结果如表2所示。
从表2可以看出，本发明的产品在制作一般工艺的油条时具有很好的膨松度，同时本产品适合冷冻油条工艺，在这方面明显优于现有的技术。
另外，将实施例1-4的产品混装在一个包装袋中，密封后在室温下放置6个月，无鼓包现象发生。而按照对比例中的膨松剂组分制备的膨松剂在混合存放6个月后，则出现明显的鼓包现象，甚至出现将包装袋胀破的现象，并且其产气能力明显降低。
表2本发明产品与对照品的评价结果
Figure BDA0000033253160000051
表3.油条的评价方法
Figure BDA0000033253160000052

Claims (5)

1.一种无铝油条膨松剂，其特征在于，所述无铝油条膨松剂以重量计包含32～38％的碳酸氢钠，5～8％的柠檬酸、8～12％的磷酸二氢钠、8％～12％的酒石酸、5％～10％的碳酸钙以及余量的低水分淀粉，所述低水分淀粉的含水量在5％以下。
2.权利要求1所述的无铝油条膨松剂，其特征在于，所述无铝油条膨松剂进一步含有10-20％的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
3.权利要求2所述的无铝油条膨松剂，其特征在于，所述无铝油条膨松剂含有10％的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
4.权利要求2所述的无铝油条膨松剂，其特征在于，所述无铝油条膨松剂含有20％的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
5.权利要求2所述的无铝油条膨松剂在用冷冻面团工艺制备油条中的应用。
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