CN105557879A - 无碱矾鸡蛋油条面的制作及其炸制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供无碱矾鸡蛋油条面的制作及其炸制方法，其技术方案为：该方法包括以下步骤：（一）将面粉25000g，鸡蛋膨松剂1500g，天然安佳黄油500g，食盐400g，泡打粉800g，水14500g放入和面机内高速控制在16分钟，低速控制在12分钟后搅拌成团；（二）把面团放入-25℃的冻库中进行速冻，冷冻时间60分钟；（三）冷冻之后，放在-18℃冷库储存；（四）炸制前从冻库中取出放入醒发间，醒发温度38℃，湿度40%，时间3分钟；（五）炸制时，炸制温度控制在中温180℃，时间控制在1.5分钟之内。本发明油条面，不添加明矾和碱，所炸制的油条蓬松酥脆，营养丰富，且绿色健康，适合普遍推广使用。

Description

无碱矾鸡蛋油条面的制作及其炸制方法

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是无碱矾鸡蛋油条面的制作及其炸制方法。

背景技术：

油条作为中国人民的传统早餐食品，深受喜爱，但它的食用安全性一直都是人们关注的焦点。在城镇，油条主要是手工作坊生产，操作环境卫生条件较差，炸制用油长时间不更换，并且大多数使用盐碱矾的传统方法制作，这些都给人们的健康带来隐患。传统油条制作因为使用明矾、碱而使成品中含有大量的铝、碱，过量的铝可加速老年痴呆症，同时还会抑制消化道对磷的吸收，致使血清无机磷水平下降，使骨骼软化。世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求严加控制。

发明内容

喜民乐打破了传统油条的制作工艺，不添加明矾和碱，仅以鸡蛋为主要调料和面，配合标准化工艺流程而制成油条面。

其技术方案为：该方法包括以下步骤：

（一）、将面粉25000g，鸡蛋膨松剂1500g，天然安佳黄油500g，食盐400g，泡打粉800g，水14500g放入和面机内高速控制在16分钟，低速控制在12分钟后搅拌成团；

（二）、把面团放入-25℃的冻库中进行速冻，冷冻时间60分钟；

（三）、冷冻之后，放在-18℃冷库储存；

（四）、炸制前从冻库中取出放入醒发间，醒发温度38℃，湿度40%，时间3分钟；

（五）、炸制时，炸制温度控制在中温180℃，时间控制在1.5分钟之内。

所述鸡蛋膨松剂的配方为：鸡蛋2.5%、碳酸氢钠2%、柠檬酸2%、磷酸二氢钙2.2%。

鸡蛋膨松剂调制在油条面中，炸制时受热分解，放出大量气体，使制品体积膨胀，形成疏松多孔的组织结构，是无碱无钒鸡蛋油条制作过程中的核心原料，普通的油条膨松剂在冷冻冷藏面团中只能起到一定的蓬松作用，很难解决冷冻冷藏过程中出现的一系列问题。如：面团冷冻冷藏时间、面团制作过程中的粘手、油条的粘牙、酥脆度、蓬松度、色泽等问题。喜民乐自主开发的无碱无钒鸡蛋油条膨松剂（冷冻冷藏专用）能显著改善加工性能并提高产品质量，该产品在传统膨松剂的基础上摈弃了明矾和碱等对人体有害的物质，使用该产品制作油条，能有效的解决油条面团冷冻冷藏过程中以及后期加工制作中的一系列难题。

本发明的有益效果：本发明油条面，不添加明矾和碱，所炸制的油条蓬松酥脆，营养丰富，且绿色健康，适合普遍推广使用。

具体实施方式

实施例1：面粉选用高筋面粉，加入调整的配料进行配料，配料为：面粉25000g，鸡蛋膨松剂1500g，食盐400g，泡打粉400g，天然安佳黄油200g。水分加入50%，低速搅拌20分钟，高速10分钟后和好面团，进行分割速冻。一周后进行炸制试验。经炸制实验，成品回缩过大，口味口感达不到合格标准，各项试验指标未达到预期。

实施例2：面粉选用低筋面粉，加入调整的配料，配料调整为：面粉25000g，鸡蛋膨松剂1500g，食盐400g，泡打粉500g，天然安佳黄油300g。水分加入50%进行搅拌。低速20分钟，高速10分钟搅拌后进行面团分割。速冻温度-18℃，速冻2小时。一周后进行炸制试验。经炸制实验，成品回缩问题解决，但成品口感不理想，起发不均匀，各项试验指标未达到预期。

实施例3：面粉选用中筋小麦粉，调整配料，配料调整为：面粉25000g，鸡蛋膨松剂1500g，食盐400g，泡打粉600g，天然安佳黄油400g。水分加入40%,进行搅拌，在生产过程中，低速15分钟，高速9分钟搅拌均匀后进行面团分割。速冻温度（-18℃），3小时，一周后进行炸制试验。经炸制实验，成品表面出现死皮现象，内部起发空洞不均，色泽灰暗，达不到理想效果，各项试验指标达不到预期。

实施例4：面粉选用中筋小麦粉，调整配料，配料调整为：面粉25000g，鸡蛋膨松剂1500g，食盐400g，泡打粉700g，天然安佳黄油400g。水分加入35%，进行充分搅拌，低速搅拌16分钟，高速搅拌12分钟，搅拌均匀。面团筋力扩展至最大，进行面团分割，速冻（温度-20℃）3小时。一周后进行炸制试验。通过对工艺流程关键控制点严格调整，在速冻面团一周后，从冻库取出进行38℃的醒发箱发酵30分钟后进行油炸测试。油炸温度控制在中温（18℃）成品表面各项指标不能达到要求。

实施例5：面粉选用中筋小麦粉，调整配料，配料调整为：面粉25000g，鸡蛋膨松剂1500g，食盐400g，泡打粉800g，天然安佳黄油500g。水分加入32%，进行充分搅拌，对工艺参数严格控制在小数点后三位。通过对原料配料及速冻的过程详细分析后，将和面过程调整为：面团调粉和面高速控制在16分钟，低速控制在12分钟后搅拌成团，进行物理分割，在-25℃的冻库中进行60分钟速冻，冷冻完之后，放在-18℃冷库储存。一周后进行炸制试验。从冻库取出进入醒发间，醒发温度38℃，湿度40%，时间3分钟，进入下道工序，炸制试验。炸制温度控制在中温180℃，时间在1.5分钟。成品色泽金黄，起发均匀，口感绵软，筋道，有特殊的面香味。成品达到理想效果，各项试验检测指标均达到标准要求。

Claims (2)

1.无碱矾鸡蛋油条面的制作及其炸制方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

（一）、将面粉25000g，鸡蛋膨松剂1500g，天然安佳黄油500g，食盐400g，泡打粉800g，水14500g放入和面机内高速控制在16分钟，低速控制在12分钟后搅拌成团；

（二）、把面团放入-25℃的冻库中进行速冻，冷冻时间60分钟；

（三）、冷冻之后，放在-18℃冷库储存；

（四）、炸制前从冻库中取出放入醒发间，醒发温度38℃，湿度40%，时间3分钟；

（五）、炸制时，炸制温度控制在中温180℃，时间控制在1.5分钟之内。

2.根据权利要求1所述的无碱矾鸡蛋油条面的制作及其炸制方法，其特征在于：所述鸡蛋膨松剂的配方为：鸡蛋2.5%、碳酸氢钠2%、柠檬酸2%、磷酸二氢钙2.2%。