CN105994473A - 一种糖糕用无铝复合膨松剂及其制备方法，糖糕及其制备方法 - Google Patents

一种糖糕用无铝复合膨松剂及其制备方法，糖糕及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种糖糕用无铝复合膨松剂及其制备方法，糖糕及其制备方法。该无铝复合膨松剂由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠18～35份、磷酸二氢钠8～18份、柠檬酸1～8份、乳化剂3～11份、碳酸钙0～5份、玉米淀粉13～38份、麦芽糊精5～10份。本发明的糖糕用无铝复合膨松剂，所有组分均符合国家标准GB2760‑2014的规定；不含铝，彻底消除了油炸食品中含铝膨松剂对人体健康的危害，完全符合国家对食品添加剂使用要求；可明显改善糖糕的组织结构和风味特性，提高了糖糕的组织蓬松度，在保证糖糕营养成分不流失的前提下，克服了传统糖糕组织结构不蓬松、产品体积小、外皮不够脆等问题，适合推广使用。

Description

一种糖糕用无铝复合膨松剂及其制备方法，糖糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种糖糕用无铝复合膨松剂及其制备方法，同时还涉及一种采用所述无铝复合膨松剂的糖糕及其制备方法。
背景技术
糖糕是我国很多地方的传统美食，其味道甜美，外焦脆内柔软，是深受我国各地人们喜爱的早餐食品。随着人们生活水品的提高和生活节奏的加快，传统食品尤其是早餐食品工业化是食品工业发展的必然趋势。但是，传统糖糕加工过程繁琐，人工操作随意性大，工艺难以控制，制作出的糖糕口感区别较大。为在保证传统食品营养和口感的同时，使其适合工业化生产、储存和运输，食品添加剂成为研究的重点。
膨松剂指在食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质；通常应用于糕点、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤制品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。
明矾是一种含铝化合物，在很长一段时间内作为膨松剂的主要成分应用于食品工业。但是实验证实，经常食用铝超标的食品，容易造成老年痴呆、运动协调失灵、记忆力减退、影响儿童智力发育等问题。因此，国家对食品中铝残留量的规定≤100mg/kg。目前，已有不少企业和研究机构开发不含明矾的无铝膨松剂，这些无铝膨松剂一般由多种食品添加剂复配而成。
但是，糖糕在制备过程中需要经过高温油炸，与一般的焙烤食品不同，现有技术中鲜见用于糖糕的无铝膨松剂的相关研究报告。
发明内容
本发明的目的是提供一种糖糕用无铝复合膨松剂。
本发明的第二个目的是提供一种糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法。
本发明的第三个目的是提供一种采用上述无铝复合膨松剂的糖糕。
本发明的第四个目的是提供一种上述糖糕的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种糖糕用无铝复合膨松剂，由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠18～35份、磷酸二氢钠8～18份、柠檬酸1～8份、乳化剂3～11份、碳酸钙0～5份、玉米淀粉13～38份、麦芽糊精5～10份。
所述乳化剂为食用乳化剂。所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、磷脂中的任意一种或两种以上的混合物。
优选的，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、磷脂中的任意两种或三种的混合物，单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠与磷脂的质量比为(0～6):(0～3):(0～2)。
所述磷脂为大豆磷脂。
所述单硬脂酸甘油酯为分子蒸馏单硬脂酸甘油酯(分子蒸馏单甘脂)。
一种上述的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法，包括将碳酸氢钠与玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、柠檬酸、乳化剂、碳酸钙、麦芽糊精，混合均匀，即得。
其中，所述玉米淀粉为食用玉米淀粉。
所述的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法中，各原料在使用之前过80目筛。
本发明的糖糕用无铝复合膨松剂，采用碳酸氢钠、磷酸二氢钠、柠檬酸、乳化剂、碳酸钙、玉米淀粉与麦芽糊精复配而成，所有组分均符合国家标准GB2760-2014的规定；该复合膨松剂中不含铝，彻底消除了油炸食品中含铝膨松剂对人体健康的危害，完全符合国家对食品添加剂使用要求；该无铝复合膨松剂用于糖糕，可明显改善糖糕的组织结构和风味特性，提高了糖糕的组织蓬松度，在保证糖糕营养成分不流失的前提下，克服了传统糖糕组织结构不蓬松、产品体积小、外皮不够脆等问题，适合推广使用。
一种采用上述的无铝复合膨松剂的糖糕。
一种上述的糖糕的制备方法，包括按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为(1～2):100的比例，将所述无铝复合膨松剂与面粉混合，加水和油制成面团，即得糖糕面团。
上述制备方法中，在制面团时，先加水和面，至水分吸收完全，再加入油，继续和面至面团光滑。
将所得糖糕面团直接油炸，或包入馅料后油炸，即得糖糕成品。
本发明的糖糕用无铝复合膨松剂用于糖糕产品，与现有技术相比，具有以下优点：
1)使糖糕炸制时体积增大，缩短炸制时间，所得糖糕产品内部结构更松软，外皮更脆，口感丰富；
2)具有抗淀粉老化和节油，保水增大体积，改善口感的作用；
3)无铝复合膨松剂各组分之间存在协同作用，不仅可以提高糖糕的体积和口感，而且制备方法简单，便于糖糕工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
具体实施方式中，所用碳酸氢钠符合食品添加剂碳酸氢钠GB 1887标准要求；所用磷酸二氢钠符合食品添加剂磷酸二氢钠GB 25564标准要求；所用柠檬酸符合食品添加剂柠檬酸GB 1987标准要求；所用碳酸钙符合食品添加剂碳酸钙GB 1898标准要求；所用食用玉米淀粉符合食品添加剂食用玉米淀粉GB/T20885标准要求；所用麦芽糊精符合食品添加剂麦芽糊精GB/T20886标准要求。
实施例1
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂，由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠35份、磷酸二氢钠15份、柠檬酸5份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯3份、酪蛋白酸钠2份、碳酸钙1份、食用玉米淀粉30份、麦芽糊精9份。
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法为：将碳酸氢钠、磷酸二氢钠、柠檬酸、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、碳酸钙、食用玉米淀粉、麦芽糊精分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、柠檬酸、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、碳酸钙、麦芽糊精，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述的无铝复合膨松剂的糖糕的制备方法为：按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为2:100的比例，将上述得无铝复合膨松剂与面粉混合，先加水和面，至水分吸收完全，再加入油，继续和面至面团光滑，即得糖糕面团；将所得糖糕面团直接油炸，或包入馅料后油炸，即得糖糕成品。
实施例2
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂，由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠33份、磷酸二氢钠15份、柠檬酸4份、酪蛋白酸钠2份、大豆磷脂2份、碳酸钙2份、食用玉米淀粉35份、麦芽糊精7份。
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法为：将碳酸氢钠、磷酸二氢钠、柠檬酸、酪蛋白酸钠、大豆磷脂、碳酸钙、食用玉米淀粉、麦芽糊精分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、柠檬酸、酪蛋白酸钠、大豆磷脂、碳酸钙、麦芽糊精，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述的无铝复合膨松剂的糖糕的制备方法为：按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为1:100的比例，将上述得无铝复合膨松剂与面粉混合，先加水和面，至水分吸收完全，再加入油，继续和面至面团光滑，即得糖糕面团；将所得糖糕面团直接油炸，或包入馅料后油炸，即得糖糕成品。
实施例3
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂，由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠30份、磷酸二氢钠15份、柠檬酸4份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯3份、酪蛋白酸钠2份、大豆磷脂2份、碳酸钙2份、食用玉米淀粉35份、麦芽糊精7份。
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法为：将碳酸氢钠、磷酸二氢钠、柠檬酸、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、大豆磷脂、碳酸钙、食用玉米淀粉、麦芽糊精分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、柠檬酸、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、大豆磷脂、碳酸钙、麦芽糊精，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述的无铝复合膨松剂的糖糕的制备方法为：按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为1.5:100的比例，将上述得无铝复合膨松剂与面粉混合，先加水和面，至水分吸收完全，再加入油，继续和面至面团光滑，即得糖糕面团；将所得糖糕面团直接油炸，或包入馅料后油炸，即得糖糕成品。
实施例4
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂，由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠18份、磷酸二氢钠18份、柠檬酸8份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯1份、酪蛋白酸钠1份、大豆磷脂1份、碳酸钙5份、食用玉米淀粉38份、麦芽糊精10份。
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法和糖糕的制备方法同实施例3。
实施例5
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂，由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠35份、磷酸二氢钠18份、柠檬酸8份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯6份、酪蛋白酸钠3份、大豆磷脂2份、碳酸钙5份、食用玉米淀粉13份、麦芽糊精10份。
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法和糖糕的制备方法同实施例3。
实施例6
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂，由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠35份、磷酸二氢钠8份、柠檬酸5份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯3份、酪蛋白酸钠2份、大豆磷脂2份、碳酸钙3份、食用玉米淀粉38份、麦芽糊精5份。
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法和糖糕的制备方法同实施例3。
实施例7
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂，由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠30份、磷酸二氢钠18份、柠檬酸1份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯3份、酪蛋白酸钠2份、大豆磷脂2份、碳酸钙5份、食用玉米淀粉31份、麦芽糊精8份。
本实施例的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法和糖糕的制备方法同实施例3。
实验例
本实验例对实施例1-7所得糖糕和未加无铝复合膨松剂的糖糕(对比例，其余同实施例1)，在炸制后比较其体积和口感。
1.糖糕体积比较：
将实施例1-7所得油炸后的糖糕放入带有刻度的量杯中，加入油菜籽抹平，记录读数为V1；倒出油菜籽测定油菜籽体积V2，糖糕体积为V＝V1-V2，计算并记录糖糕体积。
2.糖糕口感比较：
组织试吃人员对油炸后的糖糕进行感官评定比较。具体为：随机抽取100位人员进行试吃，品尝对比未添加与添加糖糕用无铝复合膨松剂的炸后糖糕，经过品尝，98％的人员认为：从感官上来说，对比例未加糖糕膨松剂的糖糕表观为暗黄色，实施例所得加入糖糕用无铝复合膨松剂的糖糕表皮金黄，更有食欲；从口感上来说，实施例所得加入糖糕用无铝复合膨松剂的糖糕表皮吃起来更加酥脆，内部口感更加柔软适口。
结果如表1所示。
表1无铝复合膨松剂对糖糕油炸后的体积和口感影响结果
对象 糖糕体积(ml/100g) 口感
对比例(未加复合膨松剂) 112 表皮硬，内部不松软
实施例1 146 表皮酥脆，内部柔软
实施例2 145 表皮酥脆，内部蓬松，柔软
实施例3 143 表皮酥脆，内部柔软
实施例4 141 表皮酥脆，内部柔软，有孔洞
实施例5 150 表皮酥脆，内部蓬松柔软
实施例6 144 表皮酥脆，内部柔软
实施例7 148 表皮酥脆，内部孔洞多，柔软
从表1可以看出，实施例1-7油炸后的糖糕体积相对于对比例明显增大，口感明显改善提高。实验结果表明，本发明的糖糕用无铝复合膨松剂可明显改善糖糕的组织结构和风味特性，提高了糖糕的组织蓬松度，克服了传统糖糕组织结构不蓬松、产品体积小、外皮不够脆等问题。

Claims (7)

1.一种糖糕用无铝复合膨松剂，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠18～35份、磷酸二氢钠8～18份、柠檬酸1～8份、乳化剂3～11份、碳酸钙0～5份、玉米淀粉13～38份、麦芽糊精5～10份。
2.根据权利要求1所述的糖糕用无铝复合膨松剂，其特征在于：所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、磷脂中的任意一种或两种以上的混合物。
3.根据权利要求2所述的糖糕用无铝复合膨松剂，其特征在于：所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、磷脂中的任意两种或三种的混合物，单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠与磷脂的质量比为(0～6):(0～3):(0～2)。
4.一种如权利要求1所述的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法，其特征在于：包括将碳酸氢钠与玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、柠檬酸、乳化剂、碳酸钙、麦芽糊精，混合均匀，即得。
5.根据权利要求4所述的糖糕用无铝复合膨松剂的制备方法，其特征在于：各原料在使用之前过80目筛。
6.一种采用如权利要求1-3中任一项所述的无铝复合膨松剂的糖糕。
7.一种如权利要求6所述的糖糕的制备方法，其特征在于：包括按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为(1～2):100的比例，将所述无铝复合膨松剂与面粉混合，加水和油制成面团，即得糖糕面团。
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