BR102012012606A2 - Processo de produção de massa acidificada e fermentada para biscoitos e crackers - Google Patents

Abstract

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MASSA ACIDIFICADA E FERMENTADA PARA BISCOITOS E CRACKERS. Com a utilização de bactérias lácticas em substituição total às leveduras de panificação para a fermentação da massa. Outro aspecto desta invenção trata da adição de inulina, farinha de sementes e/ou fibra de abóbora à massa para produção de biscoitos doces. Estes aspectos trazem vantagens ao processo de produção da massa, bem como ao produto final, que contem um teor inferior de gorduras, mais fibra e minerais e gosto e aroma superiores aos tradicionais.

Description

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MASSA ACIDIFICADA E FERMENTADA PARA BISCOITOS E CRACKERS Campo da Invenção A presente invenção trata de um processo fermentativo para produção de massa para crackers e biscoitos, com o uso de bactérias ácido-lácticas, em substituição a leveduras de panificação, que está inserida no setor alimentício.

Histórico da Invenção A biotecnologia resulta da aplicação de organismos e de sistemas biológicos na produção de bens e serviços. Tradicionalmente, a aplicação da biotecnologia na indústria de alimentos se restringia à produção de pães, queijos, álcool, vinagre e iogurte. O primeiro processo industrial para a produção de microrganismos úteis ao homem constituiu-se na produção de levedura para panificação. As leveduras alimentam-se dos nutrientes presentes na massa liberando gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães.

Panificação A fermentação pelas leveduras produz dióxido de carbono (CO2) dentro da massa, facilitando o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão ou biscoitos, por formação de compostos aromáticos. Quando o fermento biológico Saccharomyces cerevisiae é adicionado a uma mistura de farinha e outros componentes, as condições ficam favoráveis para que o microrganismo saia da dormência e se torne ativo. Inicia-se, então, a fase de multiplicação com produção de gás e expansão da massa, que se torna mais aerada e leve. Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico e álcool. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha adicionada na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha. O pão de São Francisco caracteriza-se por sua massa composta por leveduras e bactérias láticas em uma proporção de aproximadamente 1:100. Esta simbiose única é explicada pelo fato de que, embora a maioria das cepas de levedura metabolize o açúcar maltose, a levedura Candida milleri não metaboliza. Massas para pães com abundância em maltose, liberada a partir do "amido danificado da farinha pela ação de enzimas amilase, são meios propícios e possuem maltose disponível para os Lactobacillus, os quais não consomem outros açúcares presentes na massa. A vantagem de se utilizar a levedura Candida milleri é que esta consome todos os açúcares, mas não consome a maltose, não concorrendo assim pela mesma fonte de carbono. Os Lactobacillus também possuem uma enzima chamada fosforilase maltose, que age na assimilação da maltose liberando a glicose para uso das leveduras na fermentação. O starter usado no preparo desta massa é composto de uma mistura fermentada de farinha, água e fermento, sendo a farinha de centeio usada por possuir naturalmente uma série de organismos ideais para o início da cultura. A levedura Candida milleri é resistente ao ácido acético produzido pelos Lactobacillus durante a fermentação, mas parte das células do levedo morre e contribue para a produção de nutrientes exigidos para o desenvolvimento dos Lactobacillus. É importante observar que as exigências nutricionais dos Lactobacillus são complexas e dependem de uma série de aminoácidos, ácidos graxos, carboidratos fermentescíveis, vitaminas do complexo B, ácidos nucléicos e minerais para o crescimento, além dos nutrientes específicos de cada cepa (GOMES, A. ?. P.; MALCATA, F.X.; KLAVER, F. A. M. Growth enhancement of Bifidobacterium lactis Bo and Lactobacillus acidophilus Ki by milk hydrolyzates. Journal of Dairy Science. Vol. 81, n° 11, p. 2817-2825, 1998).

Biscoitos e Crackers Segundo as lendas, os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando-os com os dentes. Com isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre duas pedras, misturando água à massa, e levando ao fogo para secar, resultando numa pasta seca e dura. Este processo foi o precursor do que hoje se conhece por biscoito ou bolacha. Biscoito foi o termo usado para descrever o pão cozido, duro, que se podia guardar sem estragar. A origem vem de duas palavras francesas: Bis e Coctus, que significa "cozido duas vezes . A popularidade do biscoito foi aumentando na Europa, onde se começou a adicionar chocolate ou chá no produto, criando aromas e sabores diferentes do tradicional. Daí em diante, a evolução se fez de forma acelerada, o nome biscuit, na Inglaterra foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados com o nome de cookies (MANLEY, D. J. R. Technology of biscuits: crackers and cookies. England: Ellis Horwood, p.446, 1983).

Atualmente fazem-se biscoitos tipo Cracker por dois processos de fermentação. Em um deles utiliza-se Sacharomyces cereviseae como fermento biológico; em outro usa-se fermentação química com utilização de bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio. Nos dois casos se apresentam algumas dificuldades que podem ser resolvidas ou minimizadas com a fermentação láctica.

Na fermentação biológica com levedura não é possível interromper o tempo de fermentação e a massa preparada na primeira fase exige o uso de grande quantidade de farinha de trigo em função de sua característica sólida, o que demanda uso de recipientes com maior capacidade que implica maiores espaços reduzindo área útil de produção. Desta forma, o processo fica comprometido caso ocorram problemas em equipamentos a serem utilizados após a fermentação. O processo que utiliza fermentação química não possui diferencial tornando-se um produto não atrativo que não aporta diferenças sensoriais para o consumidor. Nos dois tipos de fermentação os biscoitos apresentam-se com alto índice de rupturas.

Sendo assim, a fermentação láctica pode ser trabalhada isoladamente ou em conjunto com a fermentação biológica com leveduras, conjugando as culturas selecionadas, reduzindo tempo de preparação, otimizando o espaço e equipamentos usados para sua preparação. Pode agregar odor e sabor ao produto e conferir sabor lácteo e/ou amanteigado, quando combinados com culturas e com tempos de fermentação específicos, podendo-se atribuir maior resistência ao Cracker, quando utilizadas com farinhas pré gelatinizadas tratadas termicamente. Também permite-se reduzir ou eliminar o uso habitual de gorduras e ácido láctico nas formulações.

Estado da Arte As referências descritas a seguir tem alguma semelhança com a presente invenção, no sentido de propor processos que fazem parte do conjunto aqui proposto. De forma a dirimir possíveis dúvidas quanto às novidades e atividade inventiva da presente invenção, cada processo citado será comparado com as características da invenção proposta neste relatório. A patente número PI0607794 descreve um processo para produção de massas azedas com baixo conteúdo de glúten ou melhor digeribilidade deste produto, por meio de fermentação de farinha amilácea sem glúten com uso de um grupo de bactérias ácido lácticas, leveduras de panificação e enzimas proteolíticas (opcional). A patente número PI9706528 descreve um processo para produção de massas de rosquinhas com o uso de leveduras de panificação, juntamente à utilização de bactérias ácido lácticas e Gluconobacter (produtora de ácido acético) com o objetivo de agregar aromas ao produto final. A patente número US20020004084 descreve um processo para produção de crackers por meio de fermentação de farinhas amiláceas com uso de um grupo de bactérias ácido lácticas, leveduras de panificação e enzimas, como proteases e carbohidratases.

Em comparação com as 3 patentes citadas acima, a presente invenção não utiliza leveduras, bactérias produtoras de ácido acético ou qualquer enzima. A presente invenção usa apenas bactérias ácido lácticas nos seus processos fermentativos, o que confere simplicidade, melhor aproveitamento dos substratos e, consequentemente, um produto final com qualidade superior em termos de sabor, aroma, textura e resistência. A patente PI0009535 se refere a um processo de produção de massa de panificação, especialmente para muffins com uma durabilidade extendida com o uso de uma espécie Lactobacillus plantarum especial caracterizada pela produção de substâncias com propriedades antimicrobianas. Além disso, esta patente não utiliza leite como substrato para a fermentação sendo a glucose o substrato principal. Além das características anteriormente citadas, que já seriam suficientes para diferenciar a invenção aqui proposta da patente PI0009535, destaca-se que a mesma não apresenta nenhuma melhoria em relação a tempo de processo e qualidade do produto final, atendo-se tão somente a um incremento na durabilidade do seu produto.

As patentes número PI9703719 e PI0519116 apresentam processos para produção de massa ácida fermentadas ou não, com a adição de ácidos diretamente na massa, sem fermentação láctica. A patente número PI0903752 descreve um processo de produção de massa de panificação que possibilita a ativação de leveduras após a finalização da massa, sem uso de bactérias ácido lácticas. A patente número PI0502694 visa a proteção de um processo de produção de farinhas e biscoitos com baixo teor de gordura.

Em nenhuma das últimas 4 patentes recém citadas utiliza-se bactérias lácticas para fermentação ou acidificação da massa.

As patentes de número EP185436, US20070281064, US2007098865 só servem de referência para a produção de massas de panificação com a utilização de farinhas gelatinizadas, não sendo semelhantes em qualquer outro aspecto com a presente invenção.

Além das diferenças supracitadas, a presente invenção traz uma redução de tempo em relação ao processo usual com leveduras na ordem de 50%, o que reduz significativamente os custos de produção. O produto final da invenção aqui proposta traz ainda maior quantidade de proteína, menor quantidade de gordura e sódio na composição nutricional. O Cracker produzido com bactérias lácticas e farinha pré gelatinizada possui maior resistência à quebra, mais elasticidade e proporciona um maior crescimento e estabilidade da massa, durante o processo.

Os biscoitos doces fermentados com bactérias ácido lácticas adicionados de fibra de abóbora e inulina, sendo caracterizados como produtos enriquecidos em fibras e características sensoriais diferenciadas.

Em ambos produtos da presente invenção se observa aumento de fósforo, potássio e zinco, micronutrientes essenciais à uma boa alimentação. Percebe-se que, apesar de ser um campo bastante antigo e bem estudado, ainda cabe espaço para melhorias consideráveis, como é o caso da invenção proposta por este pedido de patente.

Definições • BISCOITOS: São os produtos obtidos pela mistura de farinha (s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (RDC N°263 de 22 de setembro de 2005 - AN VISA). • CRACKER: Biscoito preparado com menor percentual de insumos sobre a farinha em relação a outros biscoitos, são fermentados biologicamente e apresentam-se folhados.

Descrição Resumida da Invenção A presente invenção descreve um processo de produção de massa para crackers ou biscoitos utilizando bactérias ácido lácticas como agente da fermentação da massa, excluindo as leveduras do processo. A invenção propõe ainda uma redução no tempo total de produção reduzindo custos e melhorando a qualidade do produto final, o que compreende: • Diminuição na quantidade de gorduras e sódio: • Aumento do teor de proteínas; • Melhores características organolépticas, devido a aromas produzidos durante a fermentação láctica; • Produto final levemente mais ácido que o padrão, o que confere um sabor melhorado; • Aumento na quantidade de fibras, fósforo, potássio e zinco; • Exclusão da adição de ácido láctico para o preparo da massa, sendo substituído pelo ácido produzido pelas próprias bactérias lácticas; • Produção de maior elasticidade, crescimento da massa e retenção de CO2; • Crackers e biscoitos com maior resistência à quebras; • Valor nutricional agregado.

Outra característica desta invenção para a produção de crackers é a utilização de farinha pré-gelatinizada na fermentação láctica. Este aspecto faz com que o produto final fique mais resistente à rupturas.

Um outro aspecto desta invenção é a produção de biscoitos com o uso de massas fermentadas por bactérias lácticas, com a adição de fibra e/ou semente de abóbora na mistura da massa. Ainda para a produção de biscoitos, pode-se adicionar inulina na mesma etapa. Com isto, alcança-se um maior valor de fibras e minerais no produto final.

Citação das Figuras (caso houver) As figuras em anexo servirão para proporcionar um melhor entendimento da presente invenção. A Fiaura 1 ilustra um Fluxograma do processo de produção Cracker fermentado por bactérias lácticas, sendo que o número representa a etapa como demonstrado na figura: 1. Mistura, que consiste na adição dos ingredientes em recipientes próprios para o preparo da massa podendo ser em misturadores verticais ou horizontais; 2. Fase Esponja que consiste na homogeneização dos ingredientes formando uma massa líquida; 2A. Fase Esponja Com Adição de Farinha Pré gelatinizada que consiste na homogeneização dos ingredientes adicionados de farinha pré gelatinizada formando uma massa líquida; 3. Fermentação, que consiste no processo em que ocorre a ação das bactérias lácticas, consumindo os substratos e se mulitplicando para formar a massa, em câmara de fermentação ou biorreator com controle de tempo, temperatura, umidade e demais parâmetros de processo; 4. Fase Reforço, que consiste na fase em que se adiciona ingredientes formadores da estrutura da massa seguido de processo de mistura; 5. Descanso, que consiste na fase em que a massa deverá finalizar seu processo de fermentação; 6. Corte, que consiste na realizado pelo conjunto de estampo que fará a estampagem seguida de corte; 7. Cozimento, que é realizado em forno rotativo com tempo e temperatura controlados; 8. Resfriamento, que é feito em esteira a temperatura ambiente; 9. Embalagem, que consiste no acondicionamento dos biscoitos em embalagens para conservação; A Fiaura 2 ilustra o fluxograma de processo de produção de biscoito fermentado por bactérias lácticas adicionado de flocos/semente de abóbora e inulina, sendo que os números mostrados na figura estão explicados abaixo. 1. Preparo da calda: adição dos ingredientes líquidos, açúcares e fermento composto por bactéria láctica; 2. Mistura: realizada em misturadores verticais ou horizontais; 3. Preparo da massa: adição dos ingredientes formadores da massa, seguido do processo de mistura 4. Corte: definição do formato dos biscoitos por corte em fio ou arame; 5. Cozimento: fase de retirada da umidade do produto e padronização da cor e textura através da caramelização dos açúcares; 6. Resfriamento: os biscoitos são transportados por esteiras para serem resfriados; 7. Empacotamento: consiste no acondicionamento dos biscoitos em embalagens para conservação.

Descrição Detalhada da invenção A presente invenção trata de um processo de produção de massa fermentada e acidificada para crackers ou biscoitos utilizando bactérias ácido lácticas como agente da fermentação da massa, excluindo as leveduras de panificação do processo e trazendo diversas melhorias à massa e ao produto final. Este processo divide-se em 7 etapas, que serão descritas na sequência.

Diversas bactérias lácticas podem ser utilizadas neste processo como agente de fermentação entre elas as homo e heterofermentativas assim como produtoras ou não de amilase, quais sejam Lactobacillus casei, Lactobacillus spp., Lactococcus lactis Lactococcus lactis var. diacetilactis, Enterococcus lactis, Enterococcus durans, Enterococcus spp..

l.INÓCULO

Para a preparação do inóculo da fermentação deve-se pré-inocular as bactérias lácticas desenvolvidas em meio MRS. Para isto pega-se com o auxílio de alça bacteriológica quantidade expressiva destas bactérias cultivadas em placas de petri ou tubos de ensaio com meio MRS ágar inclinado, e inocula-se em meio MRS líquido. Feito isto, incuba-se a uma temperatura entre 28°C a 40°C por 20 a 60 horas para pré enriquecimento da cultura.

Utilizando-se de 10 a 60g de leite em pó e de 40 a 200mL de água como substrato para o meio de cultura, adiciona-se as colônias de bactérias ácido láticas e deixa-se fermentar por 18 a 40 horas. As bactérias se multiplicam utilizando-se do meio como substrato.

2. MANUTENÇÃO DAS CEPAS O starter formado pela fermentação das bactérias inicia-se com 100 a 600 ml_ de leite, com fermentação por 24 a 60 horas, com temperaturas de 28°C a 48°C, podendo ser renovado a cada 12 a 48 horas para sua manutenção. A manutenção das bactérias lácticas é feita em Ágar MRS inclinado conservado a temperatura de -8°C a 10°C. Pode-se, também, manter estas bactérias centrifugadas ou liofilizadas em nitrogênio líquido a -80°C.

3. CULTIVO

Após a fermentação o inoculo é escalonado para quantidades suficientes à produção. A fermentação dura de 24 a 72 horas a uma temperatura de 28°C a 40°C.

4. MISTURA A mistura é feita em misturador, que pode ser vertical, horizontal ou inclinado, e o preparo da massa se dá em duas etapas: Io etapa - Esponja ?? primeira etapa, chamada de esponja, a massa é formada pela adição dos ingredientes em recipiente próprio para mistura: gordura líquida (de 1 a 3%), açúcar invertido (de 0,1 a 1%), lecitina de soja (0,1 a 0,5%), maite (de 0,5 a 1%), farinha de trigo (de 10 a 30%), açúcar crista! (de 1 a 2%), fermento láctico (inóculo) (de 15 a 30%), enzima (de 0,01 a 0,1%) e água. Mistura-se por 1 a 6 minutos formando-se uma massa líquida, que é levada à câmera de fermentação por um período de 2 a 10 horas, à temperatura controlada de 28°C a 40°C e umidade entre 50 a 70%. 2 ° Etapa - Reforço Na segunda etapa, chamada de reforço, a massa é retirada da sala de fermentação, quando adiciona-se sobre a esponja formada, farinha de trigo (de 70% a 90%), gordura líquida (de 1 a 5%), sal refinado (de 0,1 a 2%) e bicarbonato de sódio (de 0,4 a 1%). O reforço é homogeneizado por 1 a 10 minutos e em seguida a massa final deve permanecer em descanso e coberta durante 1 a 4 horas, para que ocorra a finalização do ciclo da fermentação. A temperatura ao final fica entre 22°C a 35°C. 5. CORTE. O corte pode ser feito com qualquer equipamento de corte de massa, inclusive em estampo rotativo.

6. COZIMENTO

Nesta etapa ocorre o assamento dos biscoitos ou crackers, que é realizado em forno horizontal contínuo, com tempo estimado entre 1 a 10 minutos e temperatura inicial de 300°C a 400°C e final de 200°C a 300°C, oscilando de acordo com a curva de secagem estabelecida e a zona de cozimento do forno.

7. RESFRIAMENTO

Após o fornecimento os biscoitos são transportados por por 6 a 8 minutos a temperaturas entre 22°C e 32°C para o resfriamento.

Um outro aspecto desta invenção é a produção de biscoitos doces. Para a produção de biscoitos foi empregada a fermentação láctica desenvolvida a partir de bactérias lácticas em conjunto com agentes químicos como bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio objetivando nova característica de sabor para o produto. As etapas deste processo são descritas a seguir.

1. MISTURA A mistura é feita em misturador, que pode ser vertical, horizontal ou inclinado, e o preparo da massa se dá em duas etapas: Io Etapa - preparo da Calda Na primeira etapa, chamada de calda, a massa é formada pela adição dos ingredientes em recipiente próprio para mistura: gordura vegetal hidrogenada (de 4 a 10%), óleo de milho (de 3 a 7%), açúcar mascavo (de 2 a 8%) melado de cana (de 5 a 11%), fibra de abóbora em flocos (de 5 a 15%), semente de abóbora , inulina (de 3 a 10%), coco ralado (de 2 a 6%), lecitina de soja (de 0,5 a 1%), açúcar cristal (de 5 a 9%), fermento láctico (inóculo). Mistura-se por 3 minutos formando-se uma calda para utilização na segunda etapa. 2 ° Etapa - Preparo da massa Na segunda etapa, é adicionada à massa farinha de trigo comum (de 20 a 40%), farinha de trigo integral (de 10 a 30%), sal refinado (de 0,3 a 1%), bicarbonato de sódio (de 0,1 a 1%), bicarbonato de amônio (de 0,1 a 1%) e aromas. A massa é homogeneizada por 3 a 5 minutos seguida de descanso por 2 horas, para que ocorra a finalização do ciclo da fermentação. A temperatura ao final fica entre 22°C a 35°C.

2. CORTE O corte pode ser feito com qualquer equipamento de corte de massa, inclusive em estampo rotativo.

3. COZIMENTO

Nesta etapa ocorre o assamento dos biscoitos ou crackers, que é realizado em forno horizontal contínuo, com tempo estimado entre 1 a 10 minutos e temperatura inicial de 300°C a 400°C e final de 200°C a 300°C, oscilando de acordo com a curva de secagem estabelecida e a zona de cozimento do forno.

4. RESFRIAMENTO

Após o forneamento os biscoitos são transportados por por 6 a 8 minutos a temperaturas entre 22°C e 32°C para o resfriamento.

Exemplos Io Exemplo: Fase 1: massa preparada com aplicação da bactéria láctica Lactobacillus casei em substituição a levedura usada no processo convencional. O início da fermentação se dá pela adição de 15 ml de cultura de Lactobacillus casei pré enriquecida, a um meio composto por leite em pó integral, ou soro de leite com ou sem extrato de levedura. Após fermentação adiciona-se ao líquido fermentado 20% da farinha de trigo juntamente com os ingredientes adicionais da formulação, mistura-se por 3 minutos formando uma massa líquida. Inicia-se o processo de fermentação em câmara de fermentação com controle de tempo e temperatura. O desenvolvimento das bactérias lácticas provoca a acidificação do meio que se estabiliza em pH com leituras entre 4,0 e 4,5 produzindo aromas e incorporando sabor ao produto.

Fase 2: Após fermentação da massa esponja, esta é retirada da câmara de fermentação e é adicionada de mais 80% de farinha de trigo e ingredientes adicionais. Mistura-se por 5 minutos e deixa-se em descanso por 2 horas para encerramento do ciclo de fermentação. O resultado obtido é um produto de coloração clara e superior ao tradicional, não ocorrendo reações de caramelização durante o cozimento, com sabor e textura agradáveis. O processo resultou num bom desenvolvimento da massa durante a fermentação da segunda fase, tornando-a mais elástica proporcionando assim maior retenção de gás em seu interior. 2o Exemplo: Fase 1: massa preparada com aplicação de Lactobacillus casei com Lactococcus lactis var. diacetilactis em substituição a levedura usada no processo convencional. O início da fermentação se dá pela adição de 15 ml de cultura Lactobacillus casei pré enriquecida em caldo MRS e 300 ml de água esterilizada adicionada de bactéria láctica Lactococcus lactis a um meio composto por leite em pó integral, ou soro de leite com ou sem extrato de levedura Após fermentação adiciona-se ao líquido fermentado 20% da farinha de trigo juntamente com os ingredientes adicionais da formulação, mistura-se por 3 minutos formando uma massa líquida. Inicia-se o processo de fermentação em câmara de fermentação com controle de tempo e temperatura. O desenvolvimento das bactérias lácticas provoca a acidificação do meio que se estabiliza em pH com leituras entre 4,0 e 4,5 produzindo aromas amanteigados e incorporando sabor lácteo ao produto.

Fase 2: Após fermentação da massa esponja, esta é retirada da câmara de fermentação e é adicionada de mais 80% de farinha de trigo e ingredientes adicionais. Mistura-se por 5 minutos e deixa-se em descanso por 2 horas para encerramento do ciclo de fermentação.

Percebe-se a obtenção de odor e sabor amanteigado, característico da produção de diacetil pelo microrganismo Lactococcus lactis adicionado. A fermentação é realiada com tempo reduzido em 55% quando comparada ao processo convencional. O processo é responsável por reduzir em 40% a gordura adicionada, além de propiciar a retirada do ácido láctico químico tradicionalmente utilizado para controle de pH. Fica evidente, também, a redução nos percentuais de adição de bicarbonato de sódio e sal, uma massa com estrutura mais bem desenvolvida, elástica, com formação e retenção de C02 no interior dos biscoitos, produzindo aparência agradável e textura crocante. 3o Exemplo: Fase 1: massa preparada com aplicação das bactérias lácticas Lactobacillus casei + Enterococcus lactis em substituição a levedura usada no processo convencional. O início da fermentação se dá pela adição de 15 ml de cultura Lactobacillus casei + Enterococcus lactis pré enriquecida em caldo MRS a um meio composto por leite em pó integral ou soro de leite com ou sem extrato de levedura. Após fermentação adiciona-se ao líquido fermentado 20% da farinha de trigo juntamente com os ingredientes adicionais da formulação, mistura-se por 3 minutos formando uma massa líquida. Inicia-se o processo de fermentação em câmara de fermentação com controle de tempo e temperatura. O desenvolvimento das bactérias lácticas provoca a acidificação do meio que se estabiliza em pH com leituras entre 4,0 e 4,5 produzindo aromas e incorporando sabor ao produto.

Fase 2: Após fermentação da massa esponja, esta é retirada da câmara de fermentação e é adicionada de mais 80% de farinha de trigo e ingredientes adicionais. Mistura-se por 5 minutos e descanso de 2 horas para encerramento do ciclo de fermentação. 4o Exemplo: Fase 1: massa preparada com aplicação das bactérias lácticas Enterococcus durans + Lactococcus lactis em substituição a levedura usada no processo convencional. O início da fermentação se dá pela adição 100ml de cultura Enterococcus durans pré enriquecida em caldo MRS e 300 ml de água esterilizada adicionada da bactéria láctica Lactococcus lactis a um meio composto por leite em pó integral, ou soro de leite com ou sem extrato de levedura Após fermentação adiciona-se ao líquido fermentado 20% da farinha de trigo juntamente com os ingredientes adicionais da formulação, mistura-se por 3 minutos formando uma massa líquida. Inicia-se o processo de fermentação em câmara de fermentação com controle de tempo e temperatura. O desenvolvimento das bactérias lácticas provoca a acidificação do meio que se estabiliza em pH com leituras entre 4,0 e 4,5 produzindo aromas amanteigados e incorporando sabor lácteo ao produto.

Fase 2: Após fermentação da massa esponja, esta é retirada da câmara de fermentação e é adicionada mais 80% de farinha de trigo e ingredientes adicionais. Mistura-se por 5 minutos e deixa-se em descanso por 2 horas para encerramento do ciclo de fermentação.

Como resultados, percebe-se a obtenção de odor e sabor lácteo, característico da produção de fermentação de microrganismos produtores de queijo, com produção de diacetil pelo microrganismo Lactococcus lacfis adicionado. A fermentação tem o seu tempo reduzido em 55% quando comparada ao processo convencional. Com este novo processo ocorre também a redução de 40% da gordura adicionada, além de possibilitar a retirada do ácido láctico químico tradicionalmente utilizado para controle de pH e a redução nos percentuais de adição de bicarbonato de sódio e sal. A massa fica com uma estrutura bem desenvolvida, elástica, com formação e retenção de C02 no interior dos biscoitos, produzindo aparência agradável e textura crocante. 5o Exemplo: Fase 1: A massa é preparada com aplicação das bactérias lácticas Lactobacillus casei + Lactococcus lactis em substituição a levedura usada no processo convencional. O início da fermentação se dá pela adição 15ml de cultura Lactobacillus casei pré enriquecida em caldo MRS e 300 ml de água esterilizada adicionada de bactéria láctica Lactococcus lactis a um meio composto por leite em pó integral, ou soro de leite com ou sem extrato de levedura Após fermentação adiciona-se a farinha de trigo juntamente com os ingredientes da formulação. Nesta fase incorpora-se a fibra da abóbora em flocos, semente de abóbora e inulina para enriquecimento nutricional. Mistura-se por 3 minutos formando uma massa sem liga. A massa fermenta por 2 horas à temperatura ambiente. O desenvolvimento das bactérias lácticas provocam uma leve acidificação do meio estabelecendo-se pH entre 6 e 7, incorporando sabor e aroma lácteo ao produto.

Neste processo, percebe-se também o aumento de fibras e minerais, dando ao produto um incremento nutricional, além de incorporar sabor ao produto. 6o Exemplo: Fase 1: massa preparada com aplicação de Lactobacillus casei com Lactococcus lactis em substituição a levedura usada no processo convencional. O início da fermentação se dá pela adição de 15 ml de cultura Lactobacillus casei pré enriquecida em caldo MRS e 300 ml de água esterilizada adicionada de bactéria láctica Lactococcus lactis a um meio composto por leite em pó integral, ou soro de leite com ou sem extrato de levedura Após fermentação adiciona-se ao líquido fermentado farinha de trigo pré gelatinizada (10 a 15%) e farinha de trigo (5 a 10%) juntamente com os ingredientes adicionais da formulação, mistura-se por 3 minutos formando uma massa líquida. Inicia-se o processo de fermentação em câmara de fermentação com controle de tempo e temperatura. O desenvolvimento das bactérias lácticas provoca a acidificação do meio que se estabiliza em pH com leituras entre 4,0 e 4,5 produzindo aromas amanteigados e incorporando sabor lácteo ao produto.

Fase 2: Após fermentação da massa esponja, esta é retirada da câmara de fermentação e é adicionada de mais 80% de farinha de trigo e ingredientes adicionais. Mistura-se por 5 minutos e deixa-se em descanso por 2 horas para encerramento do ciclo de fermentação.

Percebe-se a obtenção de odor e sabor amanteigado, característico da produção de diacetil pelo microrganismo Lactococcus lactis adicionado. A fermentação é reaíiada com tempo reduzido em 55% quando comparada ao processo convencional. O processo é responsável por reduzir em 40% a gordura adicionada, além de propiciar a retirada do ácido láctico químico tradicionalmente utilizado para controle de pH. Fica evidente, também, a redução nos percentuais de adição de bicarbonato de sódio e sal, uma massa com estrutura mais bem desenvolvida, elástica, com formação e retenção de C02 no interior dos biscoitos, produzindo aparência agradável com coloração de miolo branca e superfície clara, textura crocante porém mais resistente a mordida sendo esta característica obtida pela adição da farinha pré gelatinizada para redução do índice de rupturas apresentados nos biscoitos convencionais.

Parâmetros de cor dos “Crackers" elaborados com diferentes cultivos.

Claims (30)

1. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MASSA ACIDIFICADA E FERMENTADA PARA BISCOITOS E CRACKERS, caracterizado pelo fato de utilizar apenas bactérias lácticas como agente de fermentação em substituição a leveduras, sem a adição de enzimas e qualquer outro agente de fermentação.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de utilizar pelo menos uma espécie de bactéria láctica na fermentação da massa, incluindo Lactobacillus casei, Lactobacillus spp., Lactococcus lactis, Enterococcus lactis, Enterococcus durans, Enterococcus spp..

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a. Pré-lnóculo das cepas de bactérias lácticas; b. Manutenção das cepas; c. Cultivo das bactérias lácticas em fermentadores; d. Mistura da massa, que é dividida em 2 etapas: i. Fase esponja e ii. Fase reforço; e. Corte da massa já fermentada e misturada com os ingredientes necessários; f. Cozimento da massa; g. Resfriamento da massa.

4. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 1 e 3, caracterizado pelo fato de o pré-inóculo ser feito com as bactérias lácticas cultivadas em meio próprio para o crescimento das mesmas, contendo pelo menos uma fonte de carbono e sais, incluindo o meio sintético MRS, ? uma temperatura de 28°C a 40°C por um tempo não inferior a 20 horas.

5. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 1 e 3, caracterizado pelo fato de o inóculo ser realizado utilizando as bactérias lácticas obtidas do pré-inóculo em um meio contendo leite em pó e água.

6. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 1 e 3, caracterizado pelo fato de o inóculo ser realizado utilizando as bactérias lácticas obtidas do pré-inóculo em um meio contendo leite com extrato de levedura e água.

7. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 1 e 3, caracterizado pelo fato de o inóculo ser realizado utilizando as bactérias lácticas obtidas do pré-inóculo em um meio contendo leite, incluindo leite integral e soro de leite, e água.

8. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 1 e 3 e 5, 6 ou 7, caracterizado pelo fato de o inóculo ser fermentado por um tempo não inferior a 18 horas.

9. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 1 e 3, caracterizado pelo fato de a fermentação durar por não menos que 24 horas a uma temperatura não inferior a 28°C.

10. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de a mistura ser dividida nas etapas de Esponja e Reforço, sendo que na etapa de Esponja ocorre a adição dos seguintes ingredientes em qualquer combinação: a. Composto para agregar textura e sabor ao produto final, incluindo gordura líquida (de 1 a 3%) ; b. Composto umectante, incluindo açúcar invertido (de 0,1 a 1%); c. Emulsificante, incluindo lecitina de soja (0,1 a 0,5%); d. Composto para agregar textura, sabor e cor, incluindo malte (de 0,5 a 1%); e. Composto com função estrutural, incluindo farinha de trigo , numa quantidade que pode variar de 10 a 30% do total; f. Composto para agregar sabor, estrutura e textura, incluindo açúcar (de 1 a 2%); g. fermento láctico (inóculo) (de 15 a 30%); h. enzima (de 0,01 a 0,1%) e i. água.

11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de os ingredientes serem misturados por 1 a 6 minutos, até que se forme uma massa líquida, que é fermentada por um período não inferior a 2 horas, a uma temperatura não superior a 45°C e umidade entre 30 e 70%.

12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que na etapa de Reforço ocorre a adição dos seguintes ingredientes; a. Composto com função estrutural, incluindo farinha de trigo , numa quantidade que pode variar de 70 a 90% do total; b. Composto para agregar sabor e textura, incluindo gordura líquida (de 1 a 5%); c. Composto para dar sabor, incluindo sal (de 0,1 a 2%) e d. Composto tamponante, incluindo bicarbonato de sódio (de 0,4 a 1%).

13. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de o reforço ser homogeneizado por 1 a 10 minutos.

14. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a massa final, homogeneizada, fica em descanso por não menos que 1 hora a uma temperatura não inferior a 22°C.

15. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de o cozimento da massa ser realizado por um tempo não inferior a 1 minuto e a uma temperatura que pode variar e oscilar de 200°C a 400°C.

16. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de os produtos finais, incluindo biscoito e cracker, serem resfriados.

17. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de possibilitar a utilização de qualquer combinação dos microrganismos citados.

18. PROCESSO, caracterizado pelo fato de que ocorre a adição de um suplemente a base de abóbora, incluindo farinha de semente de abóbora e fibra de abóbora em flocos, à mistura, para produção de biscoitos doces com alto teor de fibras e com massa fermentada por bactérias lácticas.

19. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que ocorre a adição de agentes químicos, incluindo bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio.

20. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de compreender as seguintes etapas: a. Mistura, que é dividida em 2 etapas; i. Preparo da calda; ii. Preparo da massa; b. Corte; c. Cozimento e d. Resfriamento.

21. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de na etapa de preparo da calda serem misturados os seguintes ingredientes por 1 a 5 minutos: a. Composto para agregar sabor e textura ao produto final, incluindo gordura vegetal hidrogenada (de 4 a 10%) e óleo de milho (de 3 a 7%); b. Composto para agregar sabor e cor , incluindo açúcar mascavo (de 2 a 8%); c. Composto umectante, incluindo melado de cana (de 5 a 11%); d. Fonte de fibras e minerais, incluindo fibra de abóbora em flocos e semente de abóbora (de 5 a 15%); e. Fonte de fibras, incluindo inulina (de 3 a 10%); f. Composto para dar sabor, incluindo coco ralado (de 2 a 6%); g. Emulsificante e umectante, incluindo lecitina de soja (de 0,5 a 1%); h. Composto para agregar sabor, estrutura e textura, incluindo açúcar (de 5 a 9%); i. fermento láctíco (inóculo).

22. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de na etapa de preparo da massa serem homogeneizados os seguintes ingredientes por 1 a 5 minutos: a. Composto para dar estrutura à massa, incluindo farinha de trigo comum (de 20 a 40%); b. Composto para dar estrutura, ser fonte de fibras e minerais, incluindo farinha de trigo integral (de 10 a 30%); c. Composto para dar sabor ao produto final, incluindo sal refinado (de 0,3 a 1%); d. bicarbonato de sódio (de 0,1 a 1%); e. bicarbonato de amônio (de 0,1 a 1%); f. aromas.

23. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo fato de ocorrer o descanso da massa, por um período não inferior a 1 hora, a uma temperatura de 22 a 35°C.

24. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de o cozimento da massa ser realizado por um tempo não inferior a 1 minuto e a uma temperatura que pode variar e oscilar de 200°C a 400°C.

25. BISCOITO DOCE, caracterizado por ser produzido com uma massa fermentada por bactérias lácticas, sem a adição de leveduras e enzimas.

26. BISCOITO DOCE, caracterizado pelo fato de possuir um alto teor de fibras, devido à adição de suplemente a base de abóbora, incluindo farinha de semente de abóbora e fibra de abóbora em flocos.

27. BISCOITO DOCE, de acordo com as reivindicações 25 ou 26, caracterizado por possuir alto teor de minerais, sabor e aromas lácteos.

28. CRACKER, caracterizado pelo fato de ser produzido com uma massa fermentada por bactérias lácticas, sem a adição de leveduras e enzimas.

29. CRACKER, de acordo com a reivindicação 28, caracterizado pelo fato de possuir um baixo teor de gordura.

30. CRACKER, de acordo com a reivindicação 28, caracterizado por possuir um sabor e aroma lácteo.