ES2337465T3 - Masa madre para pan, su utilizacion y productos de panaderia cocidos susceptibles de ser obtenidos. - Google Patents
Masa madre para pan, su utilizacion y productos de panaderia cocidos susceptibles de ser obtenidos. Download PDFInfo
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Abstract
Masa madre para pan lista para usar: - que consiste en un medio de cultivo a base de harina que contiene por lo menos una harina de cereal y agua, y siendo inoculado y fermentado mediante una selección de microorganismos, comprendiendo dicha selección unas bacterias lácticas, conteniendo dicha masa madre para pan: - ácido acético en un contenido de por lo menos 7 g/l y preferentemente de por lo menos 10 g/l y opcionalmente asimismo ácido láctico, - por lo menos 108 y preferentemente por lo menos 109 de UFC de bacterias lácticas por gramo, de las cuales por lo menos 60%, preferentemente por lo menos 75%, y más preferentemente por lo menos 95% son unas bacterias lácticas homofermentativas capaces de producir ácido acético consumiendo ácido láctico en carencia sustancia de azúcares fermentables; presentando dicha masa madre para pan lista para usar las siguientes características: - un pH comprendido entre 3,8 y 4,5, preferentemente entre 4,0 y 4,3; - un contenido inferior a 5 g/kg, preferentemente inferior a 3 g/kg, y más preferentemente inferior a 1 g/kg en azúcares fermentables por los microorganismos; y - un cociente de fermentación QF inferior o igual a 4,75; preferentemente inferior o igual a 4,00 y más preferentemente inferior o igual a 3,00.
Description
Masa madre para pan, su utilización y productos
de panadería cocidos susceptibles de ser obtenidos.
La presente invención se refiere a una masa
madre para pan lista para usar, a un procedimiento para su
preparación y a su utilización en panificación.
Las especificidades de la panificación con masa
madre son bien conocidas:
- -
- obtención de un sabor apreciado de pan fermentado, caracterizado en particular por un olor ligeramente agrio o acético de la miga;
- -
- obtención de un pan que tiene una textura particular de pan fermentado;
- -
- obtención de un pan que se conserva más tiempo que un pan no fermentado del mismo tipo.
\vskip1.000000\baselineskip
Estas características de sabor, de textura y de
conservación se deben a la fermentación realizada por los
microorganismos vivos de la masa madre, y en particular por sus
bacterias. Las mismas hacen que el pan fermentado sea buscado por
el consumidor.
Se debe señalar que el conjunto de las
cualidades del pan fermentado: sabor, estructura y conservación, se
puede obtener sólo mediante una incorporación en la pasta de pan de
una masa madre lista para usar que contenga una cantidad suficiente
de microorganismos vivos.
La incorporación en la pasta de una harina
prefermentada desactivada, en forma deshidratada o líquida,
denominada frecuentemente masa madre deshidratada o seca o también
líquida, no permite obtener el conjunto de las cualidades del pan
fermentado tradicional. Estos aditivos conocidos en el campo de la
panadería tienen sólo una función de aportación de moléculas
aromáticas, tales como el ácido acético y el ácido láctico. No
permiten obtener la textura característica y el sabor completo de
un pan fermentado mediante una masa madre tradicional.
Los métodos de panificación que usan una masa
madre tradicional adolecen de cuatro inconvenientes:
- -
- la dificultad para el panadero en realizar, durante cada panificación, una masa madre que tiene unas características (cultivos vivos de microorganismos, composición química) sustancialmente idénticas;
- -
- la poca duración de vida de la masa madre tradicional a punto, incluso a baja temperatura,
- -
- la obligación diaria de refrescarlos, y
- -
- la duración de la panificación final, determinada por el tiempo entre el final del amasado y el enhornado, que es típicamente de más de 6 a 7 horas para este tipo de producto.
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La masa madre lista para usar, o masa madre a
punto, según la terminología tradicional, es una masa madre lista
para su incorporación en la pasta de pan u otras pastas panaderas
como agente de fermentación.
En ausencia de cualquier refrescado, una
acidificación demasiado importante se desarrolla en la masa madre
lista para su utilización tradicional, lo que provoca una
desaparición rápida de los microorganismos vivos, es decir, capaces
de multiplicarse y/o de fermentar.
Para conservar las características de una masa
madre tradicional, es necesario realizar varios refrescados
diarios.
Un refrescado corresponde a una nueva aportación
de harina y de agua a la masa madre, lo que conduce, por una parte,
a una aportación a los microorganismos de la masa madre de
sustancias fermentables y, por otra parte, a una dilución del medio
(masa madre) en fermentación. Estos refrescados diarios hacen
molesto el trabajo de los pa-
naderos.
naderos.
Se han propuesto unas instalaciones denominadas
a menudo "fermentadores con masa madre líquida" con el fin de
reducir el número de refrescados necesarios y conseguir que las
necesidades diarias de extracciones de masa madre para la
panificación sean más o menos equivalentes a las aportaciones de
agua y de harina necesarias para el mantenimiento de la masa madre.
Estas instalaciones permiten controlar la temperatura de la masa
madre, permitiendo así su conservación a baja temperatura. Estas
instalaciones son, sin embargo, difíciles y delicadas de gestionar,
sobre todo cuando la masa madre contiene una población mixta de
levaduras y de bacterias.
Para paliar el inconveniente de la falta de
reproductibilidad, la profesión ha recurrido a la preparación de
masa madre lista para usar, frecuentemente en una sola etapa, con la
ayuda de concentrados de microorganismos para panificación. Dichos
concentrados de microorganismos, conocidos con la denominación
"starters" están descritos en el documento
EP-A-0 306 692. Permiten obtener una
masa madre lista para usar entre 18 y 24 horas. Sin embargo, estas
masas madre listas para usar presentan siempre una duración de vida
breve.
Un desarrollo reciente importante es puesta a
punto de una masa madre para pan lista para usar, que se conserva a
baja temperatura durante varias semanas sin ningún refrescado y que
permite que el panadero utilice, durante cada panificación, una
masa madre que tiene unas características sustancialmente idénticas.
Dichas masas madre se describen en el documento
EP-A-0 953 288.
La masa madre para pan lista para usar descrita
en el documento EP-A-0 953 288
contiene por lo menos una harina de cereal no malteada y agua, ha
sido inoculada mediante por lo menos una preparación de bacterias
lácticas hetero-fermentativas, a un pH comprendido
entre 4 y 4,3, y aporta por lo menos 1 millón de bacterias lácticas
revivificables por gramo durante por lo menos 4 semanas si se
conserva a menos de 10ºC. Esta masa madre lista para usar permite
la fermentación de una pasta panadera según un esquema directo para
la obtención de un pan fermentado.
Un factor importante para la obtención del sabor
típico apreciado en el pan fermentado es la relación entre, por un
lado, el contenido de ácido láctico y, por otro lado, el contenido
de ácido acético en la pasta de pan. El consumidor aprecia
particularmente el sabor obtenido por la presencia de diferentes
cantidades de ácido acético en la pasta de pan antes de la
cocción.
En el presente contexto, el término "ácido
láctico" designa el ácido láctico CH_{3}CHOHCOOH como tal, las
sales de ácido láctico y la forma CH_{3}CHOHCOO^{-} disociada
(anión) de ácido láctico. De manera análoga, el término "ácido
acético" designa, en el presente contexto, el ácido acético
CH_{3}COOH como tal, las sales de ácido acético y la forma
CH_{3}COO^{-} disociada (anión) de ácido acético.
En el caso de un pan fermentado o producto
cocido análogo, dicha relación entre el contenido en ácido láctico
y el contenido en ácido acético en la pasta para cocer es, para una
parte significativa, determinada por el contenido en estos ácidos
de la masa madre lista para usar que se añade a la pasta.
Unas características de la masa madre lista para
usar que desempeña un papel significativo en el sabor del pan
fermentado son por lo tanto los contenidos respectivos de la masa
madre lista para usar en ácido láctico y en ácido acético, y la
relación entre estos dos contenidos.
Esta relación entre, por un lado, el contenido
en ácido láctico y, por otro lado, el contenido en ácido acético de
una masa madre se expresa mediante el cociente fermentativo o QF que
se define como la relación entre la concentración molar de ácido
láctico de la masa madre y la concentración molar de ácido acético
de la masa madre.
Se debe señalar que el sabor obtenido mediante
la introducción separada de estos ácidos en la masa madre o en la
pasta de pan no permite obtener el verdadero sabor de un pan
fermentado, debido a la ausencia de los demás compuestos
aromatizantes producidos por los microorganismos tales como las
bacterias lácticas. La adición separada de ácidos provoca por otro
lado graves problemas de textura en la pasta y en el producto
cocido.
Por otra parte, el consumidor desea en
particular comprar unos panes fermentados denominados
"naturales", lo que implica que la pasta de pan consiste
únicamente en ingredientes naturales tales como la harina de cereal,
el agua, la harina de cereal malteada, biomasa, etc. con la
exclusión de aditivos denominados "químicos" tales como el
ácido acético y el ácido láctico purificados o puros.
Existe asimismo, en ciertos países, una
reglamentación que impide la utilización de la denominación "pan
fermentado" o "pan fermentado natural" para cualquier
producto cocido obtenido a partir de una pasta que comprende dichos
aditivos químicos.
Sería interesante para el panadero poder
disponer de masas madre que presenten unos QF diferentes específicos
deseados, y en particular, poder disponer de dichas masas madre, en
las que los dos ácidos hayan sido producidos mediante los
microorganismos presentes en la masa madre.
La presente invención permite que el fabricante
de masas madre prepare, con una selección apropiada de
microorganismos, unas masas madre listas para usar que presentan
unos QF diferentes, y de manera regular.
Más particularmente, la presente invención
permite que el fabricante de masas madre controle, durante la
preparación de una masa madre, el QF de dicha masa madre gracias a
la incorporación en la masa madre de bacterias lácticas
homofermentativas que son no sólo capaces de producir ácido láctico
consumiendo unos azúcares fermentables, sino que son asimismo
capaces de producir ácido acético consumiendo ácido láctico con
carencia de azúcares fermentables, eventualmente en presencia de un
receptor de electrones, es decir, en presencia de una sustancia
capaz de aceptar o de ganar por lo menos un electrón liberado
durante esta producción de ácido acético por dichas bacterias
lácticas homofermentativas.
En lo sucesivo, estas bacterias lácticas están
designadas por la expresión "bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico".
La presente invención permite en particular que
el fabricante de masas madre prepare regularmente unas masas madre
listas para usar que presentan unos QF diferentes y que se conservan
durante varias semanas a baja temperatura.
La presente invención permite además que el
fabricante de masas madre prepare regularmente unas masas madre
listas para usar que presentan unos QF diferentes y que pueden ser
incorporadas en la pasta panadera como agente de fermentación
directamente en el amasado en el marco de un esquema directo de
panificación con masa madre, es decir, un esquema con un solo
amasado. En dicho esquema directo de panificación fermentada, no
existe ninguna etapa de pre-fermentación, aparte de
las fermentaciones durante la preparación de la masa madre lista
para usar según la invención.
La presente invención permite en particular
preparar regularmente dichas masas madre que pueden ser incorporadas
en la pasta panadera, como agente de fermentación y de subida de
esta pasta, directamente en el amasado en el marco de un esquema
directo de panificación fermentada con una duración entre el
principio del amasado y la cocción inferior o igual a 6 horas,
incluso preferentemente inferior o igual a 4 horas.
La presente invención se refiere en primer lugar
a una masa madre para pan lista para usar.
En el presente contexto, los términos
"panificación" y "panadero" así como los términos
"panadería" y "panadero" se deben interpretar de manera
amplia como refiriéndose a los campos de la panadería y de la
bollería, y en general al campo de la producción de productos
cocinados al horno a partir de pastas fermentadas a base de harina.
Así, la masa madre para pan según la invención puede ser una masa
madre para pan lista para usar destinada a la fabricación de un
producto de panadería de tipo pan, bollo o bollería.
A continuación, salvo indicación contraria, el
término "masa madre" o "masa madre para pan" significa
sistemáticamente "masa madre (panadera) lista para usar".
La masa madre para pan lista para usar según la
invención consiste en un medio de cultivo a base de harina que
contiene por lo menos una harina de cereal y agua, siendo dicho
medio de cultivo inoculado y fermentado mediante una selección de
microorganismos que comprende unas bacterias lácticas, siendo por lo
menos una parte de las bacterias lácticas de la selección unas
bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico.
En el presente contexto, se designa mediante
"medio de cultivo a base de harina", un medio de cultivo cuyas
materias secas tienen como ingrediente principal una o unas harinas
de cereales.
El término "harina de cereal" tal como se
usa en el presente contexto, se refiere a los productos ricos en
almidón que proceden de la molienda de cereal. Este término cubre
las harinas de uno o de varios cereales no malteados, las harinas
de uno o de varios cereales malteados, así como las harinas de una
combinación de uno o varios cereales no malteados con uno o varios
cereales malteados. El término "harina de cereal" no cubre por
el contrario unos derivados desnaturalizados de la harina de cereal,
tales como los productos denominados "harina gelatinizada" o
"harina pre-gelatinizada" o unos productos
denominados "harinas" cuyo almidón ha sufrido una hidrólisis
completa o casi completa.
La masa madre según la invención contiene por lo
menos 7 g/l de ácido acético. La masa madre según la invención
contiene opcionalmente asimismo ácido láctico.
El QF de la masa madre según la invención es
inferior o igual a 4,75.
La masa madre según la invención contiene por lo
menos 100 millones (10^{8}) de UFC (unidades que forman colonias)
de bacterias lácticas por gramo, de las cuales por lo menos 60% son
unas UFC de bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico.
La masa madre según la invención presenta un pH
comprendido entre 3,8 y 4,5.
Según la invención, el contenido de la masa
madre en azúcares fermentables por los microorganismos de la masa
madre es inferior a 5 g/kg.
La masa madre según la invención comprende
ventajosamente por lo menos 1 millón (10^{9}) de UFC de bacterias
lácticas por gramo.
Las bacterias lácticas están divididas en tres
clases o grupos distintos
- \bullet
- la clase o grupo I cubre las bacterias lácticas denominadas homofermentativas estrictas;
- \bullet
- la clase o grupo II cubre las bacterias lácticas denominadas heterofermentativas facultativas o también homofermentativas-heterofermentativas facultativas; y
- \bullet
- la clase o grupo III cubre las bacterias lácticas denominadas heterofermentativas estrictas.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta clasificación de las bacterias lácticas se
describe en particular en la obra de referencia "Bactéries
lactiques" por H. de Roissart y E.M. Luquet, publicada en 1994
por Lorica, ISBN:
2-9507477-0-1.
El término "bacterias lácticas
homofermentativas" tal como se usa en el presente contexto cubre
las bacterias lácticas de las clases o grupos I y II, es decir, las
bacterias lácticas homofermentativas estrictas y las bacterias
lácticas homofermentativas- heterofermentativas facultativas. El
término "homofermentativa" tal como se usa en el presente
contexto engloba por lo tanto al mismo tiempo el término
"homofermentativa estricta" y el término
"homofermentativa-heterofermentativa
facultativa".
Las bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico de la masa
madre según la invención se seleccionan por lo tanto de entre el
grupo constituido por las bacterias lácticas homofermentativas
estrictas, las bacterias lácticas
homofermentativas-heterofermentativas facultativas,
y las mezclas de dichas bacterias, pudiendo ser dichas mezclas unas
mezclas de bacterias lácticas homofermentativas estrictas, unas
mezclas de bacterias lácticas
homofermentativas-heterofermentativas facultativas y
unas mezclas que consisten en una o varias bacterias lácticas
homofermentativas estrictas y una o varias bacterias lácticas
homofermentativas-heterofermentativas
facultativas.
En el presente contexto, el término "mezcla de
bacterias" se refiere a una combinación de bacterias que
pertenecen a diferentes cepas.
De manera ventajosa, en la masa madre según la
invención, por lo menos 75%, y todavía más preferentemente por lo
menos 95% de las UFC de bacterias lácticas son unas UFC de bacterias
lácticas homofermentativas bio-transformadoras de
ácido láctico. La invención se refiere en particular a dichas masas
madre panaderas de las cuales la totalidad o la casi la totalidad
(es decir, por lo menos 99%) de las UFC de bacterias lácticas son
unas UFC de bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico.
De manera ventajosa, la masa madre para pan
según la invención presenta un QF inferior o igual a 4,00,
preferentemente inferior o igual a 3,00.
Según una forma de realización, la masa madre
para pan según la invención contiene por lo menos 10 g/l de ácido
acético. La masa madre según la invención comprende típicamente
ácido acético y ácido láctico. Así, según una forma de realización
útil, la masa madre para pan según la invención presenta un QF de
0,40 a 4,75, preferentemente de 1,50 a 4,00 y más preferentemente
de 2,00 a 3,00.
El pH de masa madre según la invención es
preferentemente de 4,0 a 4,3.
La masa madre según la invención presenta
ventajosamente un contenido en azúcares fermentables por los
microorganismos de la masa madre inferior a 3 g/kg, y más
preferentemente inferior a 1 g/kg.
De manera general, para la conservación
sustancialmente intacta de la masa madre para pan a baja
temperatura, es decir, a una temperatura igual o inferior a 8ºC,
preferentemente inferior a 4ºC, es deseable obtener en la masa
madre un contenido en azúcares fermentables tan baja como sea
posible durante esta conservación.
Tal como se ha indicado anteriormente, la masa
madre para pan según la invención contiene por lo menos 10^{8} y
preferentemente por lo menos 10^{9} de UFC de bacterias lácticas
por gramo, de las cuales por lo menos 60%, preferentemente por lo
menos 75%, y más preferentemente por lo menos 95% son unas UFC de
bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico.
De manera ventajosa, dichas UFC de bacterias
lácticas homofermentativas bio-transformadoras de
ácido láctico incluyen unas UFC de lactobacilo homofermentativos.
Preferentemente por lo menos 60%, más preferentemente por lo menos
75%, aún más preferentemente por lo menos 85%, e incluso todas o
casi todas (por lo menos 99%) de dichas UFC de bacterias lácticas
homofermentativas bio-transformadoras de ácido
láctico de la masa madre según la invención, son unas UFC de
Lactobacillus homofermentativos. Tal como se ha indicado
anteriormente, en general con relación a las bacterias lácticas
homofermentativas, los Lactobacillus homofermentativos
bio-transformadores de ácido láctico de la masa
madre según la invención se seleccionan por lo tanto de entre el
grupo constituido por los Lactobacillus homofermentativos
estrictos, los Lactobacillus
homofermentativos-heterofermentativos facultativos,
y las mezclas de dichos Lactobacillus.
La masa madre según la invención puede, por
ejemplo, comprender unas bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico seleccionadas
de entre el grupo constituido por los Lactobacillus, los
Carnobacillus, los Lactococcus, los
Streptococcus, los Pediococcus, y las combinaciones
de dichas bacterias. Evidentemente, las bacterias lácticas
homofermentativas bio-transformadoras de ácido
láctico seleccionadas deben ser no patógenas.
La masa madre según la invención puede, por
ejemplo, comprender unas bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico que pertenecen
a una cepa seleccionada de entre el entre el grupo constituido por
las especies Pediococcus acidilactici,
Streptococcus lactis y thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, lactis,
helveticus, salivarius, curvatus, sake y
pentosus, delbrueckii, farciminis,
acidophilus, plantarum, casei y
rhamnosus y las combinaciones de dichas especies. Las
especies particularmente preferidas son los Streptococcus
thermophilus y los Lactobacillus delbrueckii,
farciminis, acidophilus, plantarum, casei y rhamnosus. Un
ejemplo de dicha cepa es la cepa Lp 652 de Lactobacillus
plantarum, depositada por Lesaffre International - 147 Rue
Gabriel Péri -59700 MARCQ EN BAROEUL - Francia, el 16 de julio de
2003 según el Tratado de Budapest en la CNCM (Collection Nationale
de Cultures de Microorganismes), Institut Pasteur, 25, Rue du
Docteur Roux, F-75724 Paris (Francia) con el número
de registro CNCM I-3069.
La masa madre según la invención puede asimismo
comprender unas levaduras. En este caso, la masa madre para pan
comprende típicamente por lo menos cien mil (10^{5}),
preferentemente por lo menos 1 millón (10^{6}) y aún más
preferentemente por lo menos 5 millones (5x10^{6}) de UFC de
levaduras. Las levaduras presentes en una masa madre según la
invención son típicamente unas levaduras que pertenecen a unas
especies de levadura habitualmente presentes en la biomasa de masas
madre panaderas. La masa madre según la invención puede comprender
en particular unas UFC de levaduras seleccionadas de entre el grupo
de las especies Saccharomyces, Candida y las
combinaciones de dichas levaduras, y en particular de las
Saccharomyces cerevisiae y sus diversas variedades.
La masa madre según la invención puede
comprender, por ejemplo, unas levaduras que pertenecen a una cepa
seleccionada de entre el entre el grupo constituido por los
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces
dairensis, Saccharomyces turbidans, Torula delbrueckii, Torula o
Candida holmii, Candida colliculosa, Candida tropicalis, Candide
krusei, Candida milleri, Candida boidinii, Candida robusta, Pichia
saitoi y las combinaciones de dichas levaduras.
La masa madre según la invención puede
comprender asimismo una preparación enzimática. Esta preparación
enzimática comprende típicamente una o varias de las enzimas
siguientes: \alpha-amilasa,
\beta-amilasa, amiloglucosidasa, pentosanasa y
xilanasa, y en particular una o unas amilasas fúngicas.
Las harinas de cereal no malteado y en
particular las harinas de cereal malteado son unas fuentes de
amilasa. Sin embargo, si existe una deficiencia de amilasa en la
masa madre, ésta puede ser completada añadiendo harina de cereal
malteado (tal como una harina de trigo malteado) y/o mediante la
incorporación en la masa madre de una preparación enzimática que
contiene amilasa, tal como, por ejemplo, amilasa fúngica. Esta
preparación enzimática puede presentar asimismo unas actividades
enzimáticas distintas de una actividad de amilasa.
En el presente contexto, el término
"preparación enzimática" se refiere a unos suplementos de
enzima, incorporados en la masa madre, y no cubre la harina de
cereal malteado y/o no malteado como tal.
Una masa madre según la invención puede
comprender ventajosamente como harina de cereal no malteado una
harina de centeno no malteado. Una masa madre para pan según la
invención puede así comprender harina de centeno no malteado y
harina de cereal malteado, tal como en particular la harina de trigo
malteado.
La masa madre según la invención puede, según su
contenido en materias secas, presentarse en forma líquida o en
forma pastosa. La masa madre según la invención puede en particular,
de manera útil, tener un contenido en materias secas comprendido
entre 12 y 50% en masa, preferentemente entre 13 y 35% en masa, y
más preferentemente entre 15 y 20% en masa. Según una forma de
realización, la masa madre según la invención tiene un contenido en
materias secas comprendido entre 15 y 35% en masa o también
comprendido entre 13 y 20% en masa.
Cuando la masa madre para pan según la invención
es líquida, contiene ventajosamente un aditivo alimentario
seleccionado de entre el grupo de los espesantes y estabilizantes
alimentarios.
La masa madre para pan según la invención
permite combinar las ventajas siguientes:
- \bullet
- la masa madre para pan está lista para usar, es decir, que está lista para ser incorporada en una pasta panadera como agente de fermentación;
- \bullet
- la masa madre permite que el panadero utilice, durante cada panificación, una masa madre que tiene unas características sustancialmente idénticas,
- \bullet
- la masa madre se puede fabricar industrialmente con la obtención de manera regular de un QF buscado particular.
\vskip1.000000\baselineskip
La invención permite, en particular, realizar
unas masas madre panaderas listas para usar con unos QF bajos que
contienen mayoritariamente unas bacterias lácticas
homofermentativas, que son generalmente más activas que las
bacterias heterofermentativas, mientras que tradicionalmente las
masas madre con unos QF bajos se obtienen mayoritariamente con unas
bacterias heterofermentativas estrictas. La utilización de estas
bacterias homofermentativas generalmente muy acidificantes permite
asimismo que el panadero acorte el tiempo de fermentación de su
pasta
final.
final.
La invención permite asimismo realizar unas
masas madre panaderas listas para usar que conservan sus propiedades
y en particular una flora que presenta los valores de las UFC
definidas anteriormente, durante por lo menos un mes si se
almacenan a una temperatura igual o inferior a 8ºC.
Entre los panes fermentados, se buscan
particularmente aquéllos cuyo agente de fermentación es
esencialmente una masa madre y cuya miga presenta un pH \leq 4,3,
preferentemente \leq 4,2, un contenido en ácido acético de por lo
menos 900 ppm en peso y preferentemente un contenido en ácido
láctico de por lo menos 4.000 ppm en peso. Dichos panes fermentados
están en particular descritos en el decreto francés nº
93-1074, denominado "decreto pan".
El agente de fermentación es esencialmente una
masa madre cuando la dosis de levadura de panificación añadida
además de la masa madre es igual o inferior a 0,2% en peso
(expresada en cantidad equivalente de levadura fresca o prensada al
32% en peso de materias secas) con relación a la harina utilizada
con la exclusión de la harina aportada por la masa madre. Esto
incluye evidentemente asimismo el caso en el que no se añade ninguna
levadura de panificación además de la masa madre. En el caso en el
que una dosis de levadura de panificación se añade además de la
masa madre, dicha levadura de panificación se puede añadir en
diferentes formas que tienen unos contenidos en materias secas, y
por lo tanto de células de levadura, variables, como por ejemplo,
levadura seca, levadura prensada o desmigada y levadura líquida. Una
levadura prensada presenta típicamente un contenido en materias
secas comprendido entre 27 y 35% en peso.
A continuación, salvo indicación contraria, la
dosis de levadura de panificación añadida está sistemáticamente
expresada en términos de cantidad equivalente de levadura fresca o
prensada al 32% en peso de materias secas.
Una ventaja importante de la presente invención
es que cubre unas masas madre panaderas que permiten obtener un pan
fermentado, cuya miga está caracterizada porque presenta un pH
\leq 4,3, preferentemente \leq 4,2, un contenido en ácido
acético de por lo menos 900 ppm en peso y preferentemente un
contenido en ácido láctico de por lo menos 4.000 ppm en peso, en un
esquema de panificación corto y en particular en un esquema de
panificación que tiene un tiempo de fermentación comprendido entre
el principio del amasado y el principio de la cocción de menos de 4
horas 30 min., por ejemplo de aproximadamente 4 horas, en particular
con un agente de fermentación que es esencialmente esta masa
madre.
De manera general, si el agente de fermentación
es esencialmente la masa madre según la invención, la obtención de
un pan fermentado necesitará por lo menos 3 horas 30 min. de
fermentación comprendidas entre el principio del amasado y el
principio de la cocción, preferentemente por lo menos 3 horas 45
min.
De manera general, la obtención de un pan según
la invención necesitará por lo menos 2 horas 30 min. de
fermentación, preferentemente por lo menos 3 horas.
La presente invención se refiere asimismo a unas
cepas de bacteria láctica homofermentativa
bio-transformadora de ácido láctico apropiadas para
la masa madre para pan según la invención. Estas cepas pueden ser
unas cepas comerciales o preferentemente, por ejemplo, la cepa Lp
652 de Lactobacillus plantarum, depositada el 16 de
julio de 2003 en la CNCM con el número de registro CNCM
I-3069, cepa que ha resultado ser interesante para
la masa madre según la invención y su fabricación.
La presente invención se refiere asimismo a unos
procedimientos que permiten la fabricación de una masa madre para
pan según la invención.
La invención se refiere así a unos
procedimientos para la fabricación de masas madre panaderas según la
invención, en los que se usan unas bacterias lácticas
homofermentativas específicamente seleccionadas por su capacidad
para producir ácido acético consumiendo ácido láctico con carencia
de azúcares fermentables y eventualmente en presencia de un
receptor de electrones. Dichas bacterias lácticas homofermentativas
bio-transfromadoras de ácido láctico se usan, por
un lado, para la formación de ácido láctico mediante la fermentación
de azúcares fermentables y, por otro lado, para la producción de
ácido acético a partir del ácido láctico con carencia sustancial de
azúcares fermentables.
Según una forma de realización, la invención se
refiere a un procedimiento para la fabricación de una masa madre
para pan lista para usar según la invención, comprendiendo dicho
procedimiento:
- \bullet
- la selección de microorganismos;
- \bullet
- la preparación de un medio de cultivo a base de harina;
- \bullet
- la inoculación del medio de cultivo;
- \bullet
- una primera fermentación del medio de cultivo, y
- \bullet
- una segunda fermentación del medio de cultivo.
\vskip1.000000\baselineskip
Según este procedimiento de fabricación, se
realiza una selección de microorganismos; conteniendo esta selección
unas bacterias lácticas, y en particular unas bacterias lácticas
homofermentativas bio-transformadoras de ácido
láctico. Dicha selección puede consistir únicamente en una o varias
bacterias lácticas homofermentativas y en particular en una o
varias bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico. Dicha
selección puede comprender asimismo otros microorganismos tales
como, por ejemplo, una o varias levaduras y/o una o varias cepas de
bacterias lácticas heterofermentativas.
Según este procedimiento, se prepara un medio de
cultivo a base de harina, conteniendo este medio por lo menos una
harina de cereal y agua. Dicho medio de cultivo a base de harina
puede, llegado el caso, comprender asimismo otros ingredientes, y
en particular unos ingredientes susceptibles de promover el
crecimiento microbiano como en particular el autolisado de
levadura.
El medio de cultivo a base de harina así
preparado se inocula con la selección de microorganismos.
Según este procedimiento, se realiza una primera
fermentación del medio de cultivo a base de harina por medio de
esta selección de microorganismos. Durante esta primera fermentación
del medio de cultivo, las bacterias lácticas homofermentativas de
la selección producen ácido láctico consumiendo unos azúcares
fermentables presentes en el medio de cultivo. Se deja seguir esta
primera fermentación del medio de cultivo hasta el agotamiento
sustancial de los azúcares fermentables por los microorganismos de
la selección.
En la práctica, el experto en la materia
considera que existe una carencia sustancial, una ausencia
sustancial o un agotamiento sustancial de azúcares fermentables
cuando el contenido en azúcares fermentables en el medio es y
permanece inferior a 2 g/kg, preferentemente inferior a 1 g/kg.
Después de la primera fermentación del medio de
cultivo, se realiza una segunda fermentación de este medio de
cultivo por los microorganismos de la selección con carencia
sustancial de azúcares fermentables. Durante esta segunda
fermentación, y gracias a la selección específica de los
microorganismos, se produce un consumo de ácido láctico y una
producción de ácido acético (a continuación designado por el término
"consumo/producción de ácidos") por las bacterias lácticas
homofermentativas bio-transformadoras de ácido
láctico. La segunda fermentación se efectúa eventualmente en
presencia de un receptor de electrones. Esta segunda fermentación
del medio de cultivo se continúa hasta la obtención del QF buscado
en el medio de cultivo a base de harina fermentada.
El procedimiento de fabricación descrito
anteriormente se lleva a cabo de manera que se obtenga una masa
madre para pan (medio de cultivo a base de harina fermentada) lista
para usar según la invención cuyas diferentes formas de realización
han sido descritas anteriormente.
Se debe tener en cuenta que, si al final de la
primera fermentación el medio de cultivo contiene un receptor de
electrones apropiado o si la segunda fermentación se efectúa en
ausencia de un receptor de electrones en el medio, no se necesita
ninguna intervención para el paso de la primera a la segunda
fermentación, En la práctica, es suficiente en este caso continuar
la fermentación del medio de cultivo a base de harina mediante los
microorganismos de la selección más allá del agotamiento sustancial
por estos microorganismos de los azúcares fermentables del medio de
cultivo, de manera que esta fermentación continúa con carencia
sustancial de azúcares fermentables. En los demás casos,
evidentemente resulta necesario añadir un receptor de electrones al
medio de cultivo antes de la segunda fermentación.
En el procedimiento de fabricación según la
invención, el receptor de electrones se puede elegir en particular
en función de la naturaleza de las bacterias lácticas
bio-transformadoras de ácido láctico de la
selección. De manera útil, el receptor de electrones se selecciona
de entre el grupo constituido por: el oxígeno, el citrato, la
fructosa, el glicerol, y las combinaciones de dichos elementos.
Cuando el receptor de electrones es, o comprende oxígeno, la
segunda fermentación se efectúa en aerobiosis (parcial o no).
Como se ha mencionado anteriormente, el QF es un
factor importante para la obtención del sabor típico apreciado del
pan fermentado, y el fabricante de masas madre continuará por lo
tanto la segunda fermentación anterior hasta obtener un QF que
proporciona un pan fermentado que tiene un sabor buscado por el
consumidor.
El fabricante de masa madre puede así hacer
variar el QF de la masa madre producida variando la duración de la
segunda fermentación del medio de cultivo.
Según una variante de los procedimientos de
fabricación según la invención, se realiza el consumo/producción de
ácidos en pre-cultivo. El
pre-cultivo así obtenido se usa a continuación,
eventualmente en combinación con unos microorganismos de la
selección que no han sido utilizados en el
pre-cultivo, para la fermentación de un medio de
cultivo denominado "medio de cultivo a base de harina".
Según esta variante, se realiza una selección de
microorganismos que contiene unas bacterias lácticas incluyendo
unas bacterias lácticas homofermentativas, como ya se ha descrito
anteriormente.
Se prepara un primer medio de cultivo para
bacterias lácticas que contiene agua y los elementos necesarios
para el crecimiento de bacterias lácticas, tales como unos azúcares
fermentables.
Este primer medio de cultivo se inocula con
bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico de la
selección.
\newpage
Se efectúa una primera fermentación del primer
medio de cultivo con estas bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico hasta el
agotamiento sustancial de los azúcares fermentables. Durante esta
primera fermentación del primer medio de cultivo, estas bacterias
lácticas homofermentativas consumen unos azúcares fermentables
presentes en el primer medio y producen ácido láctico.
Después de esta primera fermentación, se realiza
una segunda fermentación del primer medio de cultivo con estas
bacterias lácticas mencionadas anteriormente con carencia sustancial
de azúcares fermentables, segunda fermentación durante la cual
estas bacterias lácticas homofermentativas producen ácido acético
consumiendo ácido láctico. La segunda fermentación del primer medio
de cultivo se efectúa eventualmente en presencia de un receptor de
electrones, como ya se ha descrito anteriormente. La segunda
fermentación del primer medio de cultivo prosigue hasta la
obtención de un QF intermedio buscado en el primer medio de cultivo.
De esta manera, se obtiene un pre-cultivo de
bacterias lácticas homofermentativas
bio-transformadoras de ácido láctico (primer medio
de cultivo fermentado).
Según esta variante del procedimiento de
fabricación según la invención, se prepara asimismo un segundo medio
de cultivo denominado "medio de cultivo a base de harina",
conteniendo dicho segundo medio de cultivo por lo menos una harina
de cereal y agua.
Este medio de cultivo a base de harina se
inocula con los microorganismos de la selección, por un lado,
mediante la incorporación del primer cultivo en dos etapas
definidas anteriormente, denominado
"pre-cultivo" en este medio de cultivo y, por
otro lado, inoculando este medio de cultivo con los microorganismos
de la selección que, llegado el caso, no han servido para la
preparación del pre-cultivo.
Se obtiene un medio de cultivo a base de harina
fermentada mediante una fermentación de este medio de cultivo a
base de harina por medio de la selección de microorganismos.
Esta variante del procedimiento de fabricación
según la invención se lleva a cabo asimismo evidentemente de manera
que se obtenga una masa madre para pan (medio de cultivo a base de
harina fermentada) lista para usar según la invención tal como se
ha descrito anteriormente.
En el procedimiento de fabricación según esta
variante, es posible detener la fermentación del medio de cultivo a
base de harina a partir del agotamiento sustancial de los azúcares
fermentables presentes en este medio. Es asimismo posible, en el
procedimiento según la variante, continuar la fermentación del medio
de cultivo a base de harina más allá del agotamiento sustancial de
los azúcares fermentables en este medio, y realizar así nuevamente
una fermentación en varias etapas:
- \bullet
- una primera fermentación hasta el agotamiento sustancial de los azúcares fermentables por los microorganismo de la selección, y
- \bullet
- una segunda fermentación con carencia sustancial de los azúcares fermentables por los microorganismos de la selección.
\vskip1.000000\baselineskip
Cabe resaltar que en el procedimiento según la
variante, el primer medio de cultivo no contiene necesariamente,
pero puede contener, una harina o unas harinas de cereal.
El procedimiento de fabricación según la
invención, según la primera forma de realización o según su variante
de realización, permite por lo tanto que el fabricante de masas
madre fabrique de manera reproducible unas masas madre panaderas
listas para usar, de las cuales el fabricante puede elegir el QF sin
añadir ningún ácido acético o láctico exógenos.
Preferentemente, todo el ácido láctico y todo el
ácido acético presentes en la masa madre han sido producidos por
los microorganismos de la selección, lo que permite obtener unas
masas madre y unos panes fermentados denominados
"naturales".
En la primera forma de realización y en la
variante de los procedimientos de fabricación según la invención,
la inoculación del medio de cultivo denominado "medio de cultivo a
base de harina" puede llevarse a cabo en un solo momento o puede
llevarse a cabo de manera espaciada en el tiempo. La inoculación del
medio de cultivo a base de harina de manera espaciada en el tiempo
puede resultar en particular ventajosa en el caso en el que la
selección de microorganismos comprende unos microorganismos que
pertenecen a unas especies o cepas diferentes. Así, es posible
inocular el medio de cultivo a base de harina con unos
microorganismos diferentes en unos momentos de inoculación
separados en el tiempo.
Los procedimientos de fabricación según la
invención pueden comprender asimismo una o varias etapas de
multiplicación, en la o en las que uno o varios microorganismos de
la selección se multiplican antes de su utilización para la
inoculación de un medio de cultivo.
Para una conservación prolongada de la masa
madre para pan obtenida, dicha masa madre para pan se enfría y se
almacena a una temperatura igual o inferior a 8ºC, preferentemente
igual o inferior a 4ºC.
Resulta evidente que el conjunto de las
observaciones indicadas anteriormente con relación a la masa madre
según la invención, y en particular en lo que se refiere a las
propiedades y a la composición de las diferentes formas de
realización de dicha masa madre, la naturaleza de la selección de
microorganismos, y en particular de las bacterias lácticas
homofermentativas y de las levaduras eventualmente presentes, la
naturaleza de la harina de cereal y la presencia de otros
ingredientes tales como una preparación enzimática que contiene
amilasa, se aplican asimismo a la primera forma de realización y a
la variante de los procedimientos de fabricación según la
invención.
En lo se refiere a la presencia de una
preparación enzimática que contiene amilasa en el medio de cultivo
a base de harina, se debe resaltar lo siguiente.
La harina de cereal contiene almidón dañado
durante la molienda que es degradable en azúcares fermentables por
las enzimas de la harina o por la amilasa. Los granos de almidón no
dañados o intactos no son, en principio, degradables por dichas
enzimas.
En los procedimientos de preparación según la
invención, es muy particularmente deseable que el contenido en
azúcares fermentables en el medio de cultivo a base de harina
fermentado sea tan bajo como sea posible, y que el contenido en
azúcares fermentables de la masa madre para pan lista para usar así
obtenida sea y permanezca inferior a 5 g/kg, preferentemente
inferior a 3 g/kg, y más preferentemente inferior a 1 g/kg, durante
la conservación de la masa madre.
Por lo tanto, se desea que durante los
procedimientos de fabricación, el almidón dañado sea tan degradado
en azúcares fermentables como sea posible.
Se procurará que el medio a base de harina e
inoculado con los microorganismos contenga suficiente amilasa,
llegado el caso, añadiendo una preparación enzimática que contiene
amilasa.
Se pueden usar asimismo, en la preparación de la
masa madre según la invención, unos microorganismos, como ciertas
bacterias lácticas, que producen unas enzimas y en particular
amilasas.
La invención se refiere asimismo a las masas
madre panaderas susceptibles de ser obtenidas, u obtenidas mediante
los procedimientos de fabricación según la invención.
La invención se refiere asimismo a la
utilización de una masa madre según la invención como agente de
fermentación en la preparación de una pasta fermentada para un
producto de panadería, así como en la preparación de un producto de
panadería cocido. Dicho producto de panadería cocido puede ser
cualquier producto de panadería fermentado cocido, tal como por
ejemplo del tipo pan, bollo o bollería.
La invención se refiere por lo tanto a un
procedimiento de preparación de pasta para un producto de panadería
que comprende la adición de una masa madre según la invención a los
demás ingredientes de la pasta, así como a un procedimiento de
preparación de un producto de panadería cocido que comprende la
preparación de una pasta añadiendo una masa madre según la
invención a los demás ingredientes de la pasta y la cocción al horno
de la pasta así obtenida.
La masa madre para pan lista para usar puede, en
particular, ser utilizada en un esquema directo de panificación tal
como se ha definido anteriormente. Dicha masa madre puede ser
utilizada así en un esquema directo de panificación que comprende
una sola etapa de amasado y una etapa de cocción, y una duración
entre el principio del amasado y de la cocción que corresponde a la
fermentación inferior o igual a 6 horas, y más preferentemente
inferior o igual a 4 horas.
De manera ventajosa, la masa madre según la
invención se añade a los demás ingredientes de la pasta como agente
de fermentación. Dicha masa madre puede ser el único o el principal
agente de fermentación presente en la pasta. La masa madre según la
invención puede asimismo estar presente en la pasta en combinación
con otro agente de fermentación, tal como en particular levadura de
panadería. En este caso, la cantidad de levadura de panadería
añadida (expresada en cantidad equivalente de levadura fresca o
prensada al 30% de materias secas) es preferentemente igual o
inferior a 1%, más preferentemente igual o inferior a 0,6%, y más
preferentemente todavía igual o inferior a 0,2% en masa con
relación a la harina utilizada (con la exclusión de la harina
presente en la masa madre según la invención).
Cuando se hace referencia al "decreto pan"
(véase a continuación el ejemplo 3), esta dosis es igual o inferior
a 0,2% (expresada en cantidad equivalente de levadura fresca o
prensada al 32% de materias secas).
La invención se refiere así a un procedimiento
de panificación que comprende:
- \bullet
- la preparación de una pasta panadera que comprende una masa madre según la invención,
- \bullet
- la fermentación de la pasta panadera, y
- \bullet
- la cocción de la pasta panadera fermentada,
y en particular a un procedimiento de
panificación en el que la fermentación de la pasta panadera tiene
una duración inferior o igual a 6 horas, preferentemente inferior o
igual a 5 horas y todavía más preferentemente inferior o igual a 4
horas.
\vskip1.000000\baselineskip
La invención se refiere asimismo a las pastas
para un producto de panadería que comprende una masa madre para pan
según la invención y a los productos de panadería cocidos obtenidos
mediante un procedimiento de preparación según la invención.
La invención se refiere en particular a unas
pastas para un producto de panadería que comprende una masa madre
para pan según la invención como única aportación voluntaria de
bacterias lácticas y que contiene por ello unas bacterias lácticas
de las cuales por lo menos 60%, preferentemente por lo menos 75%, y
todavía más preferentemente por lo menos 95% son unas bacterias
lácticas homofermentativas capaces de producir ácido acético
consumiendo ácido láctico con carencia sustancial de azúcares
fermentables, pudiendo ser dicha masa madre para pan una masa madre
para pan según cualquiera de las formas de realización descritas
anteriormente. En el caso de una masa madre para pan según la
invención que contiene no sólo unas bacterias lácticas, sino también
levadura, la pasta puede contener la masa madre según la invención
como única aportación de microorganismos.
La presente invención se refiere asimismo a la
utilización de una masa madre para pan según la invención como
agente de conservación para un producto de panadería cocido. En
efecto, se ha observado que la utilización de una masa madre para
pan según la invención como agente de conservación para un producto
de panadería cocido, incluso si los microorganismos de la masa
madre han sido parcial o totalmente desactivados, permite prolongar
la duración de conservación del producto cocido. El efecto de dicha
masa madre para pan, cuyos microorganismos han sido eventualmente
parcial o totalmente desactivados, como agente de conservación para
un producto cocido se manifiesta, con relación a un producto cocido
preparado sin utilizar esta masa madre, en particular, por un lado,
por un retraso del desarrollo de mohos en y sobre el producto cocido
y, por otro lado, por el hecho de que el producto cocido conserva
mucho más tiempo su aspecto fresco en el sentido organoléptico.
Así, la invención se refiere a un procedimiento
para prolongar la duración de conservación de un producto de
panadería cocido, comprendiendo dicho procedimiento:
- \bullet
- opcionalmente la desactivación parcial o total de los microorganismos de una masa madre según la invención,
- \bullet
- la preparación de una pasta para un producto de panadería incorporando dicha masa madre según la invención eventualmente desactivada, y
- \bullet
- la cocción al horno de dicha pasta con el fin de obtener un producto de panadería cocido de duración de conservación prolongada.
\vskip1.000000\baselineskip
La pasta es, preferentemente, una pasta que
contiene levadura de panificación que se somete a una etapa de
fermentación por esta levadura antes de su cocción en el horno. El
producto cocido puede, por ejemplo, ser de tipo pan, bollo o
bollería.
El recuento de las UFC de bacterias lácticas se
describe en la normativa francesa NF ISO 15214 de septiembre de
1998. Según el protocolo aplicado en el presente contexto, se añade
a la composición del medio MRS una cantidad eficaz del antifúngico
cicloheximida, con el fin de evitar el desarrollo de levaduras que
cambiarían o falsearían los resultados.
El recuento de las levaduras se describe en la
normativa internacional ISO 7954 de 1987. El protocolo aplicado en
el presente contexto usa una cantidad eficaz de bactericida no
tóxico para las levaduras como el cloramfenicol (véase ISO 7954,
párrafo 5.3), con el fin de evitar el desarrollo de bacterias que
cambiaría o falsearía los resultados. El protocolo aplicado en el
presente contexto se distingue sin embargo del método descrito en
la normativa en que la temperatura es de 30ºC.
\newpage
\global\parskip0.900000\baselineskip
La bacteria láctica homofermentativa capaz de
consumir ácido láctico con producción de ácido acético elegida es
el Lactobacillus plantarum comercializado con la
denominación "Texel Dried L115" por la compañía Rhodia Food ZA
De Buxières, BP 10-86220 Dange - Saint Romain
(Francia).
Se mezclan en un fermentador (fermentador
Applikon® de 7 litros provisto de 2 series de palas Rushton®, de
una sonda de pH, de una sonda de pO_{2} y aireado mediante un
aireador en forma de tubo perforado, controlado por un módulo
Bio-Controler ADI® 1030, de un regulador de
velocidad ADI® 1032 y de un termómetro de regulación ADI® 1018 del
mismo constructor) 150 g de harina de centeno de tipo 170 en
molienda fina, 15 g de harina de trigo malteado y 835 g de
agua.
Se añade a este medio de cultivo a base de
harina 1 g de liofilizado de la bacteria Lactobacillus
plantarum.
Se deja fermentar la mezcla a 30ºC durante 24 h
bajo agitación moderada (150 rpm) sin aireación.
Al cabo de 24 h, el pH se regula a un valor de
consigna de 4,8.
Esta regulación de pH no es indispensable pero
permite acelerar el consumo de los azúcares fermentables y evitar
el desarrollo de una flora eventual indeseable.
Se deja fermentar nuevamente durante 24 h a
30ºC.
Se verifica entonces la ausencia de azúcares
directamente fermentables en la masa madre, mediante dosificación
HPLC, (cadena HPLC Shimadzu® equipada con una columna HPX 87 H de
Biorad® y usando un detector por refractometría y/u otro detector
por absorbancia UV).
Se ventila el medio de cultivo mediante un
efecto combinado de una fuerte agitación (400 rpm) y de una
inyección de aire en el fondo del fermentador con el fin de
mantener la pO_{2} alrededor de 20%.
Se deja fermentar el medio de cultivo bajo
aireación durante 24 a 48 horas.
Se enfría la masa madre para pan así obtenida
hasta 4ºC y se conserva a esta temperatura sin agitación.
En diferentes momentos durante la preparación de
la masa madre, se efectúan unas extracciones de medio de cultivo a
base de harina, estas extracciones se centrifugan, se diluyen al
1/10ª en agua destilada adicionada con ácido sulfúrico 5 mM, se
filtran sobre un filtro de porosidad de 0,45 \mum, y se inyectan
en HPLC (véase la referencia anterior). Los resultados analíticos
se consignan en la tabla 1.
El medio al final de la primera fermentación
está agotado en azúcares fermentables, estando todos los azúcares
simples consumidos por los microorganismos.
Estos datos permiten calcular la evolución del
cociente de fermentación (QF) durante dicha segunda fermentación.
Estos resultados se consignan en la tabla 2.
Se observa claramente la transformación mol a
mol del ácido láctico en ácido acético en función del tiempo. Es
suficiente detener la aireación al QF deseado para detener la
producción de ácido acético a partir de ácido láctico por las
bacterias lácticas de la selección y para estabilizar la composición
de la masa madre para pan obtenida lista para usar.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Se compara mediante un ensayo de degustación los
panes preparados siguientes:
- \bullet
- Un pan fermentado fabricado con una masa madre a punto tradicional elaborado con centeno y aportado en una cantidad de 30 kg de masa madre a punto para 100 kg de harina (pan 1), (al contrario de los demás panes del ejemplo y con el fin de que este pan posea todas las características de un pan fermentado tradicional, se ha utilizado un esquema de panificación en 7 horas para el pan 1)
- \bullet
- Un pan fermentado obtenido con la masa madre para pan lista para usar del ejemplo 1, obtenido con una segunda fermentación de 24 horas, utilizado en una cantidad de 15 kg de masa madre para 100 kg de harina (pan 2)
- \bullet
- Un pan fermentado realizado con una masa madre para pan lista para usar según la invención que tiene un contenido en ácido láctico de 28 g/kg, y un contenido en ácido acético de 12 g/kg (pan 3)
- \bullet
- Un pan fabricado con un aroma de masa madre, es decir, una masa madre seca deshidratada utilizada según su ficha técnica a 3 kg para 100 kg de harina (pan 4).
\vskip1.000000\baselineskip
Las proporciones de masa madre con relación a la
harina para los panes corresponden a las dosis de utilización
preconizadas habitualmente.
Las fórmulas de las pastas correspondientes
(expresadas en parte en masa para 100 kg de harina, porcentaje de
panadero) se indican en la tabla 3.
El esquema de fabricación con 3 horas y 40
minutos de fermentación entre el final del amasado y el principio
de la cocción, es decir, 3 h 50 si se cuenta el amasado incluyendo
el mezclado en la fermentación, es el siguiente (las variantes para
el pan 1 se indican entre paréntesis):
- Mezclado:
- 8 minutos a la 1ª velocidad sobre una amasadera de espiral de la marca VMI®
- Amasado:
- 2 minutos a la 2ª velocidad sobre una amasadera de espiral de la marca VMI®
- Prefermentación:
- 1 h 40 (pan 1: 3 horas)
- Peso/formación de bola:
- peso del trozo de pasta de 500 g
- Reposo:
- 0 h 50
- Elaboración manual:
- en barra alargada
- Apresto:
- 1 h 10 (pan 1: 3 horas)
- Cocción:
- 0 h 45 a 225ºC con vaho.
\vskip1.000000\baselineskip
Los contenidos en ácido láctico y en ácido
acético han sido medidos en la miga de los panes cocidos preparados
con las diferentes masas madre y se indican en la tabla 4.
Los panes han sido asimismo sometidos a una
prueba de degustación por un conjunto de expertos, estando los
resultados indicados en la tabla 5.
La conclusión unánime del jurado de degustación
es que la masa madre líquida lista para usar según la invención
permite obtener un pan fermentado que se compara favorablemente con
un pan fermentado tradicional.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
En Francia, la utilización de la denominación
"pan fermentado" está reglamentada por el decreto nº
93-1074, denominado "Decreto pan", del 13 de
septiembre de 1993, publicado en el J.O. del 14 de septiembre de
1993, y modificado por el Decreto nº 97-917 del 1
de octubre de 1997, publicado en el J.O. del 8 de octubre de 1997.
Se realiza un "pan fermentado" en el sentido de dicho Decreto
Pan con la masa madre para pan lista para usar del ejemplo 1,
obtenida con la cepa Lp 652 depositada en la CNCM con el numero CNCM
I-3069 con una segunda fermentación de 24 horas.
Esta masa madre para pan se usa en una cantidad de 15 kg de masa
madre para 100 kg de harina.
La fórmula de la pasta correspondiente
(expresada en partes en masa para 100 kg de harina, es decir, en
porcentaje del panadero) se indica en la tabla 6.
La fórmula de la pasta responde a las exigencias
del Decreto Pan para la obtención de un "pan fermentado" en el
sentido del Decreto Pan.
La masa madre es en particular el agente
esencial de la fermentación debido a que la dosis de levadura de
panificación (expresada al 32% de materias secas) no sobrepasa 0,2%
en peso con relación a la harina.
\newpage
El esquema de fabricación con 4 horas de
fermentación es el siguiente:
- Mezclado:
- 3 minutos a la 1ª velocidad sobre una amasadera de espiral de la marca VMI®
- Amasado:
- 10 minutos a la 2ª velocidad sobre una amasadera de espiral de la marca VMI®
- Prefermentación:
- 3 horas en masa a 35ºC
- Peso/formación de bola:
- peso del trozo de pasta de 500 g
- Reposo:
- 0 h 10 elaboración manual: en ladrillo
- Apresto:
- 0 h 50 a 35ºC
- Cocción:
- 0 h 35 a 230ºC con vaho.
\vskip1.000000\baselineskip
Los contenidos en ácido láctico y en ácido
acético así como el pH han sido medidos en la miga del pan cocido
preparado con la masa madre, y se indican en la tabla 7. Los valores
de pH de la miga (4,20) y del contenido en ácido acético (1.300
ppm) responden a las exigencias del Decreto Pan para la denominación
"pan fermentado".
La masa madre líquida lista para usar según la
invención permite por lo tanto obtener, en sólo 4 horas entre el
final del amasado y el principio de la cocción, un "pan
fermentado" que responde a los criterios de preparación y de
acidez fijados por el Decreto Pan (o también en sólo 4 horas y 13
minutos entre el principio del amasado incluyendo el mezclado y el
principio de la cocción).
El pan ha sido sometido asimismo a una prueba de
degustación por un conjunto de expertos, cuyos resultados se
indican en la tabla 8.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (21)
1. Masa madre para pan lista para usar:
- \bullet
- que consiste en un medio de cultivo a base de harina que contiene por lo menos una harina de cereal y agua, y siendo inoculado y fermentado mediante una selección de microorganismos, comprendiendo dicha selección unas bacterias lácticas,
conteniendo dicha masa madre para pan:
- \bullet
- ácido acético en un contenido de por lo menos 7 g/l y preferentemente de por lo menos 10 g/l y opcionalmente asimismo ácido láctico,
- \bullet
- por lo menos 10^{8} y preferentemente por lo menos 10^{9} de UFC de bacterias lácticas por gramo, de las cuales por lo menos 60%, preferentemente por lo menos 75%, y más preferentemente por lo menos 95% son unas bacterias lácticas homofermentativas capaces de producir ácido acético consumiendo ácido láctico en carencia sustancia de azúcares fermentables;
presentando dicha masa madre para pan lista para
usar las siguientes características:
- \bullet
- un pH comprendido entre 3,8 y 4,5, preferentemente entre 4,0 y 4,3;
- \bullet
- un contenido inferior a 5 g/kg, preferentemente inferior a 3 g/kg, y más preferentemente inferior a 1 g/kg en azúcares fermentables por los microorganismos; y
- \bullet
- un cociente de fermentación QF inferior o igual a 4,75; preferentemente inferior o igual a 4,00 y más preferentemente inferior o igual a 3,00.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Masa madre para pan lista para usar según la
reivindicación 1, caracterizada porque presenta un contenido
en materias secas comprendido entre 12 y 50% en masa,
preferentemente entre 13 y 35% en masa, y más preferentemente entre
15 y 20% en masa.
3. Masa madre para pan según cualquiera de las
reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque contiene unas
levaduras.
4. Masa madre para pan según la reivindicación
3, caracterizada porque contiene por lo menos 10^{5},
preferentemente por lo menos 10^{6} y más preferentemente por lo
menos 5X10^{6} de UFC de levaduras por gramo.
5. Masa madre para pan según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizada porque comprende
además una preparación enzimática que contiene amilasa.
6. Masa madre para pan según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizada porque conserva
sus propiedades de fermentación de la pasta, y en particular su
flora viva, caracterizada porque presenta el número de UFC
por lo menos un mes si se conserva a una temperatura igual o
inferior a 8ºC.
7. Masa madre para pan según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizada porque permite
obtener en un esquema de panificación que tiene un tiempo de
fermentación comprendido entre el principio del amasado y el
principio de la cocción de por lo menos 4 horas y 30 minutos un pan
fermentado cuyo agente de fermentación es esencialmente masa madre,
y cuya miga está caracterizada porque presenta un pH \leq
4,3, preferentemente \leq 4,2, un contenido en ácido acético de
por lo menos 900 ppm en peso y preferentemente un contenido en
ácido láctico de por lo menos 4.000 ppm en peso.
8. Bacteria láctica homofermentativa
bio-transformadora de ácido láctico que pertenece a
la cepa Lp 652 depositada el 16 de julio de 2003 en la CNCM con el
número de registro CNCM I-3069.
9. Procedimiento para la fabricación de una masa
madre para pan lista para usar según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, procedimiento en el que:
- \bullet
- se realiza una selección de microorganismos, conteniendo esta selección unas bacterias lácticas, incluyendo unas bacterias lácticas homofermentativas capaces de producir ácido acético consumiendo ácido láctico con carencia sustancial de azúcares fermentables;
- \bullet
- se prepara un medio de cultivo a base de harina, conteniendo dicho medio de cultivo por lo menos una harina de cereal y agua:
- \bullet
- se inocula el medio de cultivo a base de harina con la selección de microorganismos;
- \bullet
- se realiza una primera fermentación del medio de cultivo a base de harina por medio de esta selección de microorganismos hasta el agotamiento sustancial de los azúcares fermentables por los microorganismos de la selección; y
- \bullet
- se realiza con carencia sustancial de azúcares fermentables una segunda fermentación de dicho medio de cultivo a base de harina por los microorganismos de la selección, siendo esta segunda fermentación continuada hasta la obtención de un QF buscado en el medio de cultivo a base de harina.
\vskip1.000000\baselineskip
10. Procedimiento para la fabricación de una
masa madre para pan lista para usar según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, procedimiento en el que:
- \bullet
- se realiza una selección de microorganismos, conteniendo esta selección unas bacterias lácticas, incluyendo unas bacterias lácticas homofermentativas capaces de producir ácido acético consumiendo ácido láctico en carencia sustancial de azúcares fermentables;
- \bullet
- se prepara un medio de cultivo para bacterias lácticas que contiene agua y los elementos necesarios para el crecimiento de las bacterias lácticas;
- \bullet
- se inocula este primer medio de cultivo con las bacterias lácticas homofermentativas capaces de producir ácido acético consumiendo ácido láctico de la selección de microorganismos;
- \bullet
- se realiza una primera fermentación del primer medio de cultivo con estas bacterias lácticas homofermentativas hasta el agotamiento sustancial de los azúcares fermentables; y
- \bullet
- se realiza en carencia sustancial de azúcares fermentables una segunda fermentación del primer medio de cultivo con estas bacterias lácticas homofermentativas capaces de producir ácido acético consumiendo ácido láctico y se prosigue la segunda fermentación del primer medio de cultivo hasta la obtención de un cociente de fermentación QF intermedio buscado en el primer medio de cultivo para obtener un pre-cultivo de bacterias lácticas homofermentativas; y
- \bullet
- se prepara un segundo medio de cultivo a base de harina, conteniendo dicho medio de cultivo a base de harina por lo menos una harina de cereal y agua:
- \bullet
- se inocula el medio de cultivo a base de harina con los microorganismos de la selección, por un lado, mediante la incorporación del pre-cultivo en el segundo medio de cultivo y, por otro lado, llegado el caso, inoculando el medio de cultivo a base de harina con los microorganismos de la selección que no han servido para la preparación del pre-cultivo;
- \bullet
- se realiza una fermentación del medio de cultivo a base de harina por medio de esta selección de microorganismos.
\vskip1.000000\baselineskip
11. Procedimiento de fabricación según
cualquiera de las reivindicaciones 9 y 10, en el que la segunda
fermentación se efectúa en presencia de un receptor de
electrones.
12. Procedimiento de fabricación según la
reivindicación 11, en el que el receptor de electrones se selecciona
de entre el grupo constituido por: el oxígeno, el citrato, la
fructosa, el glicerol, y las combinaciones de dichos elementos.
13. Procedimiento de fabricación según
cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en el que casi la
totalidad y preferentemente la totalidad del ácido acético presente
en la masa madre y del ácido láctico eventualmente presente en la
masa madre está producida por los microorganismos de la
selección.
14. Procedimiento de fabricación según
cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, que comprende una etapa
de conservación a una temperatura igual o inferior a 8ºC,
preferentemente inferior a 4ºC de la masa madre para pan así
obtenida.
15. Masa madre para pan lista para usar
susceptible de ser obtenida mediante el procedimiento según una de
las reivindicaciones 9 a 14.
16. Utilización de una masa madre para pan lista
para usar según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 y 15 en la
preparación de una pasta con masa madre para productos de panadería
o en la preparación de un producto de panadería cocido.
17. Utilización según la reivindicación 16, de
una masa madre para pan lista para usar en un esquema directo de
panificación que comprende una aportación de levadura de
panificación igual o inferior a 1%, preferentemente igual o
inferior a 0,6% y más preferentemente igual o inferior a 0,2% en
masa con relación a la harina utilizada.
18. Utilización según una de las
reivindicaciones 16 y 17 de una masa madre para pan lista para usar
en un esquema directo de panificación que comprende una sola etapa
de amasado y una etapa de cocción, y una duración entre el
principio del amasado y el principio de la cocción igual o inferior
a 6 horas, preferentemente igual o inferior a 4 horas.
19. Procedimiento de preparación de una pasta
fermentada para productos de panadería o de un producto de panadería
cocido, procedimiento que comprende: la preparación de una pasta
con por lo menos los ingredientes siguientes: harina, agua y masa
madre para pan lista para usar según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7 y 15, y la fermentación de la pasta así
preparada.
20. Pasta con masa madre para productos de
panadería que comprende una masa madre para pan según cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 7 y 15.
21. Utilización como agente de conservación para
productos de panadería cocidos de una masa madre para pan según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 y 15, preferentemente
después de la desactivación parcial de los microorganismos de la
masa madre, todavía más preferentemente después de la desactivación
total de los microorganismos de la masa madre.
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