JP5085124B2 - サワードゥパン種 - Google Patents
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Description
本発明は、即座に使えるサワードゥパン種、その製法、および製パンにおけるその使用に関する。
サワードゥ製パンの特異性は周知である：
‐特に中身のやや酸っぱいまたは酢酸臭で特徴付けられる、ポピュラーなサワードゥパンフレーバーを得る；
‐パン種発酵パンの特徴的質感を有するパンを得る；
‐同タイプの非パン種発酵パンより長く保存しうるパンを得る。
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これらのフレーバー、質感および貯蔵特徴は、パン種の生存微生物、特にその細菌により行われる発酵のおかげである。それらの理由から、パン種発酵パンが消費者により求められているのである。
サワードゥパン種発酵パンの一連の特性：フレーバー、構造および貯蔵性は、十分量の生存微生物を含有した即座に使えるサワードゥパン種のパンドゥへの配合によってのみ得られることに留意すべきである。
脱水もしくは乾燥または液体サワードゥとよく称されている、脱水または液体形の、不活性前発酵粉をドゥへ配合しても、伝統的サワードゥパンの一連の特性を得ることはできない。ベーカリー部門で知られているこれらの添加物は、酢酸および乳酸のようなフレーバー分子を与えるように働くのみである。それらからは、伝統的なサワードゥパン種により発酵されたパン種発酵パンの特徴的質感および完全フレーバーを得ることはできない。
伝統的サワードゥパン種を用いた製パン法は、４つの欠点を有している：
‐各製パンプロセスに際して、ベーカーが実質的に同一の特徴（微生物の生きた培養物、化学組成）を有したサワードゥパン種を生産することの困難さ；
‐低温でも、伝統的最終サワードゥパン種（“levain tout point”）の短い寿命；
‐リフレッシュ作業の日常的必要性；および
‐このタイプの製品で典型的には６〜７時間以上かかる、練り上げの終了からオーブンへ入れるまでの時間で定められる、製パンプロセスの総所要時間
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‐このタイプの製品で典型的には６〜７時間以上かかる、練り上げの終了からオーブンへ入れるまでの時間で定められる、製パンプロセスの総所要時間
即座に使えるサワードゥパン種または最終サワードゥパン種（“levain tout point”）とは、伝統的術語によると、発酵剤としてパンドゥまたは他のベーカリードゥ中への配合に即座に使えるサワードゥパン種のことである。
いかなるリフレッシュ作業もなければ、伝統的な即座に使えるサワードゥパン種で過度の酸性化が生じてしまい、生存微生物、即ち増殖および／または発酵しうる微生物の急速な枯渇を招く。
そのため伝統的サワードゥパン種の特徴を保存しておくためには、毎日のリフレッシュ作業を何回か行うことが必要である。
リフレッシュ作業は、一方でサワードゥパン種の微生物への発酵性物質の供給と、他方で発酵生地（パン種）の希釈に繋がる、サワードゥパン種への粉および水の新たな供給に相当する。これらの日常的リフレッシュ作業はベーカーの作業をあきあきさせてしまう。
必要なリフレッシュ回数を減らして、製パン用のサワードゥを取り出す日常的所要量が、サワードゥパン種を維持するために必要な水および粉の供給量にほぼ相当しうる、という状況に到達するように、“液体サワードゥ発酵槽”とよく称される装置が提案された。これらの装置はサワードゥパン種の温度を制御可能にし、こうして低温でその貯蔵を行えるようにしている。これらの装置は、特にサワードゥパン種が酵母および細菌の混合群を含有している場合、管理が難しくかつデリケートなことがよくある。
再現性の欠如という欠点を解消するために、製パン用の微生物の濃縮物の助けをかりて、多くの場合は一ステップで、専門家は即座に使えるサワードゥパン種の製造に着手した。“スターター”という名称で知られた、微生物のこのような濃縮物は、ＥＰ‐Ａ‐０３０６６９２で記載されている。それらによれば、１８〜２４時間以内で、即座に使えるサワードゥパン種を獲得しうる。しかしながら、これらの即座に使えるサワードゥパン種はいつも短い寿命でしかない。
最近の重要な開発は、いかなるリフレッシュ作業もなしに低温で数週間貯蔵しえて、実質的に同一の特徴を有するサワードゥパン種を各製パンプロセスに際してベーカーに使わせられる、即座に使えるサワードゥパン種の開発である。このようなサワードゥパン種はＥＰ‐Ａ‐０９５３２８８で記載されている。
ＥＰ‐Ａ‐０９５３２８８で記載された即座に使えるサワードゥパン種は、少くとも無麦芽穀粉および水を含有し、少くとも１回分のヘテロ発酵乳酸菌で接種され、４〜４．３のｐＨを有し、１０℃以下で貯蔵されれば少くとも４週間にわたりグラム当たり少くとも１０億個の乳酸菌生細胞（ＣＦＵ）を供給する。この即座に使えるサワードゥパン種は、パン種発酵パン製造用のストレート‐ドゥプロセスに従うと、ベーカーズドゥの発酵を行える。
サワードゥパンで典型的なポピュラーフレーバーの形成にとり重要なファクターは、一方でパンドゥの乳酸分と、他方で酢酸分との比率である。消費者は、焼かれる前のパンドゥ中で様々な酢酸量の存在から得られるフレーバーを特に好む。
本関係において、“乳酸”という用語は、乳酸ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ自体、乳酸塩および乳酸の解離形ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯ−（アニオン）を表わす。同様に、“酢酸”という用語は、本関係において、酢酸ＣＨ３ＣＯＯＨ自体、酢酸塩および酢酸の解離形ＣＨ３ＣＯＯ−（アニオン）を表わす。
サワードゥパンまたは類似のベークド製品の場合において、焼かれるドゥ中における乳酸分と酢酸分との比率が、ドゥへ加えられる即座に使えるサワードゥパン中におけるこれら酸類の含有量で決定される、重要部分を占めている。
したがって、サワードゥパンのフレーバーで重要な役割を果たしている、即座に使えるサワードゥパン種の特徴は、即座に使えるサワードゥパン種の各乳酸分および酢酸分と、これら２種含有量の比率である。
一方でサワードゥの乳酸分と、他方で酢酸分とのこの比率は、サワードゥの乳酸のモル濃度対サワードゥの酢酸のモル濃度の比率として規定される、発酵比またはＦＲで表わされる。
パン種またはパンドゥへのこれら酸の別々な導入により得られるフレーバーが、乳酸菌のような微生物により生産される他のフレーバー化合物の不在のせいで、サワードゥパンの真のフレーバーの形成を不可能としていることに、留意すべきである。更に、酸の別々な添加は、ドゥおよびベークド製品で、深刻な質感問題を招いている。
事実、消費者はいわゆる“天然”サワードゥパンを特に買いたいと願っているのであるが、これは、パンドゥが精製または純粋酢酸および乳酸のようないわゆる“化学”添加物なしで、穀粉、水、麦芽入り穀粉、バイオマスなどのような天然成分のみからなることを意味している。
このような化学添加物を含有したドゥから得られるベークド製品で、“サワードゥパン種発酵パン”または“天然サワードゥパン”という名称の使用を禁じる規則も、一部の国には存在している。
様々な望ましい特定ＦＲを示すサワードゥを有することができ、特にサワードゥに存在する微生物により２種の酸が生産されるこのようなサワードゥを有することができれば、ベーカーにとって有利であろう。
本発明は、微生物の適切な選択で、異なるＦＲを有した即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することを、サワードゥパン種の製造業者に可能とさせるものである。
本発明は、更に詳しくは、発酵性の糖を消費して乳酸を生産するのみならず、発酵性の糖の欠乏があるときは乳酸を消費することで酢酸も生産しうるホモ発酵乳酸菌の、サワードゥ中への配合のおかげで、場合により電子受容体の存在下、即ち該ホモ発酵乳酸菌による酢酸のこの生産に際して放出される少くとも１個の電子を受容または獲得しうる物質の存在下、サワードゥの製造に際して、該サワードゥのＦＲを制御することをサワードゥの製造業者に可能とさせる。
以下のテキストにおいて、これらの乳酸菌は“乳酸を生物変換する乳酸菌”という表現で表わされている。
本発明は、異なるＦＲを有するが、低温で数週間貯蔵しうる、即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することを、サワードゥパン種の製造業者に特に可能とさせる。
本発明は、サワードゥパン種を用いるストレート‐ドゥプロセス、即ち練り上げ１回のプロセスに際して、発酵剤としてベーカーズドゥ中へ練り上げながら直接配合しうる、異なるＦＲを有した即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することも、サワードゥパン種の製造業者に可能とさせる。サワードゥパン種を用いるこのようなストレート‐ドゥプロセスでは、本発明による即座に使えるサワードゥパン種の製造に際する発酵以外に、前発酵段階はない。
本発明は、練り上げの開始から焼き上げまで６時間以下、好ましくは４時間以下の時間で、サワードゥパン種を用いるストレート‐ドゥプロセスに際し、このドゥを発酵させ寝かせて膨らませる剤として、ベーカーズドゥ中へ練り上げながら直接配合しうる、このようなサワードゥパン種を規則的に製造することを、特に可能とさせる。
本発明は、まず第一に、即座に使えるサワードゥパン種に関する。
本関係において、“製パン”および“パン”という用語と、“ベーカリー”および“ベーカー”という用語は、ベーキングおよび酵母発酵スイートペストリー（“ビエノイシリー”(viennoiserie)）の分野、一般的には粉ベース発酵ドゥからオーブンで焼かれた製品の生産分野に属するとして、広く解釈されるべきである。そのため、本発明によるサワードゥパン種は、パン、ブリオッシュまたは酵母発酵スイートペストリータイプ（“ビエノイシリー”）のベーカリー製品の製造に即座に使えるサワードゥパン種でもある。
下記テキストにおいて、別記されない限り、“サワードゥ”という用語は“即座に使えるサワードゥパン種”を系統的に意味する。
本発明による即座に使えるサワードゥは、少くとも１種の穀粉および水を含有する粉をベースにした培養生地からなり、該培養生地は乳酸菌を含めた微生物を選択して接種および発酵され、選択の乳酸菌の少くとも一部は、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌である。
本関係において、“粉ベース培養生地”とは、乾燥物質分の主成分が１種以上の穀粉である培養生地を表わす。
本関係で用いられているような“穀粉”という用語は、穀物粒子を挽いて得られる、デンプンに富む製品に関する。この用語は、１種以上の無麦芽穀物からの粉、１種以上の麦芽入り穀物からの粉、１種以上の無麦芽穀物および１種以上の麦芽入り穀物からの粉を包含している。他方、“穀粉”という用語は、穀粉の変性誘導体、例えば“ゼラチン化粉”もしくは“前ゼラチン化粉”と称される製品、またはデンプンが完全なまたは実質的に完全な加水分解に付された“粉”と称される製品を含まない。
本発明によるサワードゥは、少くとも７ｇ／Ｌの酢酸を含有している。本発明によるサワードゥは、場合により乳酸も含有している。
本発明によるサワードゥのＦＲは、４．７５以下である。
本発明によるサワードゥはグラム当たり少くとも１億（１０８）ＣＦＵ（コロニー形成単位）の乳酸菌を含有し、そのうち少くとも６０％は乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌のＣＦＵである。
本発明によるサワードゥは、３．８〜４．５のｐＨを有している。
本発明によると、サワードゥの微生物により発酵されうる、サワードゥ中の糖分は５ｇ／ｋｇ以下である。
本発明によるサワードゥは、有利には、グラム当たり少くとも１０億（１０９）ＣＦＵの乳酸菌を含有している。
乳酸菌は３つの別々なクラスまたはグループに分類される：
・クラスまたはグループＩは、いわゆる厳密なホモ発酵乳酸菌を含んでいる；
・クラスまたはグループIIは、いわゆる通性ヘテロ発酵または通性ホモ発酵‐ヘテロ発酵乳酸菌を含んでいる；および
・クラスまたはグループIIIは、いわゆる厳密なヘテロ発酵乳酸菌を含んでいる。
・クラスまたはグループＩは、いわゆる厳密なホモ発酵乳酸菌を含んでいる；
・クラスまたはグループIIは、いわゆる通性ヘテロ発酵または通性ホモ発酵‐ヘテロ発酵乳酸菌を含んでいる；および
・クラスまたはグループIIIは、いわゆる厳密なヘテロ発酵乳酸菌を含んでいる。
乳酸菌の分類は、Loricaにより１９９４年に発行された、H.de RoissartおよびE.M.Luquetによる参考マニュアル“Bacteries lactiques”、ＩＳＢＮ：２‐９５０７４７７‐０‐１で特に記載されている。
本関係で用いられているような“ホモ発酵乳酸菌”という用語は、クラスまたはグループＩおよびII乳酸菌、即ち厳密なホモ発酵乳酸菌および通性ホモ発酵‐ヘテロ発酵乳酸菌を含んでいる。したがって、本関係で用いられているような“ホモ発酵”という用語は、“厳密ホモ発酵”という用語および“通性ホモ発酵‐ヘテロ発酵”という用語を双方含んでいる。
したがって、本発明によるサワードゥの乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌は、厳密なホモ発酵乳酸菌、通性ホモ発酵‐ヘテロ発酵乳酸菌および該細菌の混合物からなる群より選択され、該混合物としては、厳密なホモ発酵乳酸菌の混合物、通性ホモ発酵‐ヘテロ発酵乳酸菌の混合物、１種以上の厳密なホモ発酵乳酸菌および１種以上の通性ホモ発酵‐ヘテロ発酵乳酸菌からなる混合物であることが可能である。
本関係において、“細菌の混合物”という用語は、異なる株に属する細菌の組合せに関する。
有利には、本発明によるサワードゥにおいて、乳酸菌のＣＦＵのうち少くとも７５％、好ましくは少くとも９５％は、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌のＣＦＵである。本発明は、乳酸菌のＣＦＵのうち全部または実質的に全部（即ち、少くとも９９％）が乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌のＣＦＵである、このようなサワードゥに特に関する。
有利には、本発明によるサワードゥは、４．００以下、好ましくは３．００以下のＦＲを有している。
一態様によると、本発明によるサワードゥは少くとも１０ｇ／Ｌの酢酸を含有している。本発明によるサワードゥは、典型的には酢酸および乳酸を含んでなる。そのため、有用な態様によると、本発明によるサワードゥは０．４０〜４．７５、好ましくは１．５０〜４．００、更に好ましくは２．００〜３．００のＦＲを有している。
本発明によるサワードゥのｐＨは、好ましくは４．０〜４．３である。
本発明によるサワードゥは、有利には、３ｇ／ｋｇ以下、更に好ましくは１ｇ／ｋｇ以下で、サワードゥの微生物により発酵されうる糖分を有している。
一般的に、低温、即ち８℃以下、好ましくは４℃未満の温度で、実質的に変化しないサワードゥの保存のためには、この貯蔵に際して、できるだけ低い発酵性糖分をサワードゥで有していることが望ましい。
上記のように、本発明によるサワードゥは、グラム当たり少くとも１０８、好ましくは少くとも１０９ＣＦＵの乳酸菌を含有し、そのうち少くとも６０％、好ましくは少くとも７５％、更に好ましくは少くとも９５％は、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌のＣＦＵである。
有利には、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌の該ＣＦＵには、ホモ発酵LactobacillusのＣＦＵを含んでいる。本発明によるサワードゥの乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌の該ＣＦＵのうち、好ましくは少くとも６０％、更に好ましくは少くとも７５％、更に一層好ましくは少くとも８５％、更には全部または実質的に全部（少くとも９９％）が、ホモ発酵LactobacillusのＣＦＵである。ホモ発酵乳酸菌に関して一般的に上記されているように、本発明によるサワードゥの乳酸を生物変換するホモ発酵Lactobacillusは、厳密なホモ発酵Lactobacillus、通性ホモ発酵‐ヘテロ発酵Lactobacillusおよび該Lactobacillusの混合物からなる群より選択される。
本発明によるサワードゥは、例えば、Lactobacillus、Carnobacillus、Lactococcus、Streptococcus、Pediococcusおよび該細菌の組合せからなる群より選択される、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌を含有してよい。もちろん、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌は非病原性にすべきである。
本発明によるサワードゥは、例えば、種Pediococcus acidilactici、Streptococcus lactisおよびthermophilus、Lactobacillus bulgaricus、lactis、helveticus、salivarius、curvatus、sakeおよびpentosus、delbrueckii、farciminis、acidophilus、plantarum、caseiおよびrhamnosus、および該種の組合せからなる群より選択される株に属する、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌を含有してよい。特に好ましい種は、Streptococcus thermophilus、およびLactobacillus delbrueckii、farciminis、acidophilus、plantarum、caseiおよびrhamnosusである。このような株の例は、ＣＮＣＭ（Collection Nationale de Cultures de Microorganismes）,Institut Pasteur,25,Rue du Docteur Roux,F-75724 Paris(France)で、ブダペスト条約に従い２００３年７月１６日、登録番号ＣＮＣＭ Ｉ‐３０６９で、Lesaffre International‐147 Rue Gabriel Peri‐59700 MARCQ EN BAROEUL‐Franceに寄託された、Lactobacillus plantarumのＬｐ６５２株である。
本発明によるサワードゥは、酵母も含有してよい。この場合に、サワードゥは、典型的には少くとも１０万（１０５）、好ましくは少くとも１００万（１０６）、更に好ましくは少くとも５００万（５×１０６）ＣＦＵの酵母を含有している。本発明によるサワードゥ中に存在する酵母は、典型的には、サワードゥのバイオマス中に通常存在する酵母種に属した酵母である。本発明によるサワードゥは、とりわけ、種Saccharomyces、Candidaおよび該酵母の組合せからなる群より選択される酵母、特にSaccharomyces cerevisiaeおよびその様々な変種のＣＦＵも含んでよい。
本発明によるサワードゥは、例えば、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces exiguus、Saccharomyces dairensis、Saccharomyces turbidans、Torula delbrueckii、TorulaまたはCandida holmii、Candida colliculosa、Candida tropicalis、Candida krusei、Candida milleri、Candida boidinii、Candida robusta、Pichia saitoiおよび該酵母の組合せからなる群より選択される株に属する酵母を含有してもよい。
本発明によるサワードゥは、酵素調製物も含有してよい。この酵素調製物は、典型的には、次の酵素：α‐アミラーゼ、β‐アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ペントサナーゼおよびキシラナーゼのうち１種以上、特に１種以上の真菌アミラーゼを含有している。
無麦芽穀粉、および特に麦芽入り穀粉が、アミラーゼ源である。しかしながら、サワードゥ中にアミラーゼがなければ、（麦芽入り小麦粉のような）麦芽入り穀粉を加えることにより、および／または、例えば真菌アミラーゼのようなアミラーゼを含有した酵素調製物の、サワードゥ中への配合により、それを補ってもよい。この酵素調製物は、アミラーゼ活性以外の酵素活性も有してよい。
本関係において、“酵素調製物”という用語はサワードゥ中に配合される酵素サプリメントに関するが、麦芽入りおよび／または無麦芽穀粉そのものは含まない。
本発明によるサワードゥは、有利には、無麦芽穀粉として無麦芽ライ麦粉を含有してもよい。そのため、本発明によるサワードゥは、無麦芽ライ麦粉、および麦芽入り穀粉、例えば特に麦芽入り小麦粉を含有してもよい。
本発明によるサワードゥは、その乾燥物質分に応じて、液体形またはペースト形で提供しうる。本発明によるサワードゥは、特に有用には、１２〜５０質量％、好ましくは１３〜３５質量％、更に好ましくは１５〜２０質量％の乾燥物質分を有する。一態様によると、本発明によるサワードゥは１５〜３５質量％または１３〜２０質量％の乾燥物質分を有する。
本発明によるサワードゥが液体である場合、それは有利には食品増粘剤および食品安定剤からなる群より選択される食品添加物を含有している。
本発明によるサワードゥでは、下記利点を組合せられる：
・該サワードゥはすぐ使え、即ち発酵剤としてベーカーズドゥ中へすぐ配合させられる；
・該サワードゥは、各製パン作業に際して、実質的に同一の特徴を有したサワードゥをベーカーに用いさせられる；
・該サワードゥは工業的にも製造され、特定の望ましいＦＲが規則的に得られる。
・該サワードゥはすぐ使え、即ち発酵剤としてベーカーズドゥ中へすぐ配合させられる；
・該サワードゥは、各製パン作業に際して、実質的に同一の特徴を有したサワードゥをベーカーに用いさせられる；
・該サワードゥは工業的にも製造され、特定の望ましいＦＲが規則的に得られる。
本発明は、ヘテロ発酵菌よりも通常活性なホモ発酵乳酸菌を主に含有した、低ＦＲの即座に使えるサワードゥを特に生産しうるが、一方で低ＦＲの伝統的なサワードゥは主に厳密なヘテロ発酵菌で得ている。これらの通常高度に酸性化させるホモ発酵菌の使用で、ベーカーは最終ドゥの発酵時間も短縮させられる。
本発明は、８℃以下の温度で貯蔵されると少くとも１月間にわたり、自らの性質、特に上記のＣＦＵ値を有する細菌叢を保てる、即座に使えるサワードゥを生産することも可能である。
パン種発酵パンの中では、発酵剤が本質的にサワードゥであり、中身がｐＨ≦４．３、好ましくは≦４．２、重量で少くとも９００ｐｐｍの酢酸分および好ましくは重量で少くとも４０００ｐｐｍの乳酸分を有したものが、特に求められる。このようなパン種発酵パンは、“Decret Pain”と称されるフランス法令Ｎｏ．９３‐１０７４で特に記載されている。
サワードゥ以外で加えられるパン酵母の用量が、サワードゥにより供される粉を除き、用いられる粉に対して（乾燥物質分３２重量％の新鮮または圧縮酵母の相当量として表示すると）０．２重量％以下である場合、発酵剤は本質的にサワードゥである。パン酵母がサワードゥ以外に加えられない場合も、これは明らかに含んでいる。ある用量のパン酵母がサワードゥ以外に加えられる場合、該パン酵母は、乾燥物質分を有した様々な形で、したがって様々な酵母細胞、例えば乾燥酵母、圧縮または粉砕酵母および液体酵母として加えられる。圧縮酵母は、典型的には２７〜３５重量％の乾燥物質分を有している。
下記テキストにおいて、別記されていなければ、加えられるパン酵母の用量は、乾燥物質分３２重量％の新鮮または圧縮酵母の相当量として、系統的に表示されている。
本発明の重要な利点は、特に発酵剤が本質的にこのサワードゥである、短い製パンプロセスで、特に練り上げの開始から焼き上げの開始まで４時間３０分以下、例えば約４時間の発酵時間を有する製パンプロセスで、中身がｐＨ≦４．３、好ましくは≦４．２、重量で少くとも９００ｐｐｍの酢酸分および好ましくは重量で少くとも４０００ｐｐｍの乳酸分を有することで特徴付けられる、パン種発酵パンの入手を可能にした、サワードゥに関することである。
一般的に、発酵剤が本質的に本発明によるサワードゥであるならば、パン種発酵パンの生産には、練り上げの開始から焼き上げの開始まで少くとも３時間３０分、好ましくは少くとも３時間４５分の発酵を要する。
一般的に、本発明によるパンの生産には、少くとも２時間３０分、好ましくは少くとも３時間の発酵を要する。
本発明は、乳酸を生物変換する、本発明によるサワードゥに適切な、ホモ発酵乳酸菌の株にも関する。これらの株は市販株でも、または好ましくは例えば、登録番号ＣＮＣＭ Ｉ‐３０６９でＣＮＣＭに２００３年７月１６日付で寄託されたLactobacillus plantarumのＬｐ６５２株でもよく、その株は本発明によるサワードゥおよびその製造に有利なことが判明している。
本発明は、本発明によるサワードゥの製造を行う方法にも関する。
そのため、本発明は、場合により電子受容体の存在下で、発酵性の糖の欠乏があるときは乳酸を消費することで酢酸を生産しうる能力から特に選択されたホモ発酵乳酸菌が用いられる、本発明によるサワードゥの製造方法に関する。乳酸を生物変換する該ホモ発酵乳酸菌は、一方で発酵性糖の発酵による乳酸の形成のために、他方で発酵性糖の実質的欠乏があるときは乳酸から酢酸の生産のために用いられる。
一態様によると、本発明は、本発明による即座に使えるサワードゥの製造方法に関し、該方法は：
・微生物の選択；
・粉ベース培養生地の調製；
・培養生地の接種；
・培養生地の一次発酵；および
・培養生地の二次発酵からなる。
・微生物の選択；
・粉ベース培養生地の調製；
・培養生地の接種；
・培養生地の一次発酵；および
・培養生地の二次発酵からなる。
この製造方法によると、微生物の選択が行われ、この選択には乳酸菌、特に乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌を含める。該選択は、１種以上のホモ発酵乳酸菌、特に乳酸を生物変換する１種以上のホモ発酵乳酸菌のみからでもよい。該選択には、他の微生物、例えば１種以上の酵母および／または１種以上のヘテロ発酵乳酸菌の株を含んでもよい。
この方法によると、粉ベース培養生地が調製され、この培養生地は少くとも１種の穀粉および水を含有している。該粉ベース培養生地は、適宜に、他の成分、特に微生物成長を促進しうる成分、例えば特に酵母自己分解物も含有してよい。
こうして調製された粉ベース培養生地は、選択の微生物で接種される。
この方法によると、粉ベース培養生地の一次発酵が微生物のこの選択により行われる。培養生地のこの一次発酵に際して、選択のホモ発酵乳酸菌は培養生地に存在する発酵性糖を消費して乳酸を生産する。培養生地のこの一次発酵は、選択の微生物による発酵性糖の実質的枯渇があるまで続けられる。
実際には、生地中の発酵性糖分が２ｇ／ｋｇ以下、好ましくは１ｇ／ｋｇ以下になったとき、発酵性糖の実質的欠乏、実質的不在または実質的枯渇がある、と当業者はみている。
培養生地の一次発酵後、この培養生地の二次発酵が、発酵性糖の実質的欠乏下で、選択の微生物により行われる。この二次発酵に際して、微生物の特別な選択のおかげで、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌による（“酸の消費／生産”という用語で以下示される）乳酸の消費および酢酸の生産がある。二次発酵は、場合により電子受容体の存在下で行われる。培養生地のこの二次発酵は、発酵粉ベース培養生地で望ましいＦＲが得られるまで続けられる。
上記の製造方法は、本発明による即座に使えるサワードゥ（発酵粉ベース培養生地）が得られるまで行われるが、それについては異なる態様が前記されてきた。
一次発酵の最後に培養生地が適切な電子受容体を含有しているか、または二次発酵が生地中電子受容体の不在下で行われるならば、一次から二次発酵への経過に際して介入は不要であることに、留意すべきである。実際に、培養生地の発酵性糖のこれらの微生物による実質的枯渇後も、選択の微生物による粉ベース培養生地の発酵を続けられるほど、それはこの場合に十分存在しているため、この発酵は発酵性糖の実質的欠乏下で続いていく。他の場合には、二次発酵前に培養生地へ電子受容体を加えることが明らかに必要である。
本発明による製造方法では、乳酸を生物変換する選択の乳酸菌の性質に特に応じて、電子受容体が選択される。有用には、電子受容体は酸素、シトレート、フルクトース、グリセロールおよび該成分の組合せからなる群より選択される。電子受容体が酸素であるか、またはそれを含んでなるとき、二次発酵は好気性（部分的または全体的）条件下で行われる。
上記のように、ＦＲはサワードゥパンのポピュラーな典型的フレーバーを得るための重要なファクターであり、したがってサワードゥの製造業者は、消費者に求められるフレーバーを有したサワードゥパンをもたらすＦＲが得られるまで、上記の二次発酵を続ける。
こうして、サワードゥ製造業者は、培養生地の二次発酵の期間を変えることで、生産されるサワードゥのＦＲを変えられる。
本発明による製造方法の一別法によると、酸の消費／生産が前培養物で行われる。“粉ベース培養生地”と称される培養生地の発酵のために、前培養物で用いられなかった選択の微生物と場合により組み合わせて、こうして得られた前培養物が用いられる。
この別法によると、既に前記されたような、ホモ発酵乳酸菌を含む乳酸菌を含めた微生物の選択が行われる。
水および乳酸菌の増殖に必要な成分、例えば発酵性の糖を含有した、乳酸菌用の一次培養生地が調製される。
この一次培養生地は、乳酸を生物変換する選択のホモ発酵乳酸菌で接種される。
一次培養生地の一次発酵は、発酵性糖の実質的枯渇があるまで、乳酸を生物変換するこれらホモ発酵乳酸菌で行われる。一次培養生地のこの一次発酵に際して、これらのホモ発酵乳酸菌は一次生地に存在する発酵性糖を消費して、乳酸を生産する。
この一次発酵の後に、一次培養生地の二次発酵が発酵性糖の実質的欠乏下これら上記の乳酸菌で行われ、二次発酵に際して、これらのホモ発酵乳酸菌は乳酸を消費することで酢酸を生産する。一次培養生地の二次発酵は、既に上記されたように、場合により電子受容体の存在下で行われる。一次培養生地の二次発酵は、一次培養生地で望ましい中間ＦＲが得られるまで続けられる。こうして、乳酸を生物変換するホモ発酵乳酸菌の前培養物（一次発酵培養生地）が得られる。
本発明による製造方法のこの別法によると、“粉ベース培養生地”と称される二次培養生地が調製され、該二次培養生地は少くとも１種の穀粉および水を含有している。
この粉ベース培養生地は、一方で“前培養物”と称される上記２段階の一次培養物をこの培養生地中へ配合することにより、他方で、適宜に、前培養物の調製に利用されなかった、選択の微生物でこの培養生地を接種することにより、選択の微生物で接種される。
発酵粉ベース培養生地は、微生物の選択でこの粉ベース培養生地の発酵により得られる。
本発明による製造方法のこの別法も、本発明による即座に使えるサワードゥ（発酵粉ベース培養生地）が上記のように得られるように、明らかに行われる。
この別法による製造方法では、この生地に存在する発酵性糖の実質的枯渇があるとすぐに、粉ベース培養生地の発酵を止めることが可能である。該別法による方法では、この生地で発酵性糖の実質的枯渇後も粉ベース培養生地の発酵を続けさせ、こうして数段階：
・選択の微生物による発酵性糖の実質的枯渇があるまでの一次発酵；および
・選択の微生物による発酵されうる糖の実質的欠乏下における二次発酵
で新たな発酵を行わせることも可能である。
・選択の微生物による発酵性糖の実質的枯渇があるまでの一次発酵；および
・選択の微生物による発酵されうる糖の実質的欠乏下における二次発酵
で新たな発酵を行わせることも可能である。
該別法による方法では、一次培養生地が穀粉を必ずしも要しないが、含有してもよいことに、留意すべきである。
したがって、本発明、第一態様またはその別な態様による製造方法では、製造業者が外来酢酸または乳酸の添加なしにＦＲを選択しうる、即座に使えるサワードゥを再現的にサワードゥの製造業者に製造させられるのである。
好ましくは、サワードゥ中に存在するすべての乳酸またはすべての酢酸は、いわゆる“天然”サワードゥおよびパン種発酵パンの入手を可能にさせる、選択の微生物により生産されたものである。
本発明による製造方法の第一態様および別法において、“粉ベース培養生地”と称される培養生地の接種は１回で行っても、または時間をかけて少しずつ散布させてもよい。経時的散布の手法による粉ベース培養生地の接種は、微生物の選択が異なる種または株に属する微生物にわたる場合で、特に有利かもしれない。このように、接種に時間をかけて散布させ、異なる微生物で粉ベース培養生地を接種することも可能である。
本発明による製造方法は、１種以上の選択微生物が培養生地へのそれらの接種使用前に増殖させられる、１回以上の増殖段階を含んでいてもよい。
得られたサワードゥの長期貯蔵のために、上記サワードゥは８℃以下、好ましくは４℃以下の温度で冷却および貯蔵される。
本発明によるサワードゥに関する、特に、該サワードゥの各種態様の性質および組成、微生物、特にホモ発酵乳酸菌および存在しうる酵母の選択法、穀粉の種類、およびアミラーゼ含有酵素調製物のような他成分の存在に関する、上記すべての事項が、本発明による製造の第一態様および別法にも該当することは、明らかである。
粉ベース培養生地中におけるアミラーゼ含有酵素調製物の存在に関して、以下に留意すべきである。
穀粉は製粉で傷ついたデンプンを含有しており、これは粉の酵素またはアミラーゼにより発酵性糖に分解されうる。未損傷または無損傷デンプン粒は原則として該酵素で分解されない。
本発明による製造方法において、発酵粉ベース培養生地中の発酵性糖分はできるだけ低く、こうして得られた即座に使えるサワードゥの発酵性糖分は、サワードゥの保存に際し、５ｇ／ｋｇ未満、好ましくは３ｇ／ｋｇ未満、更に好ましくは１ｇ／ｋｇ未満であることが、特に望ましい。
したがって、製造方法に際して、損傷デンプンは発酵性糖にできるだけ多く分解されることが望ましい。
必要であれば、アミラーゼ含有酵素調製物を加えることで、微生物で接種された粉ベース生地が十分なアミラーゼを含有するように、注意が払われる。
本発明によるサワードゥの製造で、酵素、特にアミラーゼを生産する、ある乳酸菌のような微生物を用いることも可能である。
本発明は、本発明による製造方法で得られる、または得られたサワードゥにも関する。
本発明は、ベーカリー製品用のパン種入りドゥの製造およびベークドベーカリー製品の製造で、発酵剤として本発明によるサワードゥの使用にも関する。該ベークドベーカリー製品は、例えばパン、ブリオッシュまたは酵母発酵スイートペストリータイプ（“ビエノイシリー”）のように、いかなるパン種発酵ベーカリー製品でもよい。
したがって、本発明は、ドゥの他成分への本発明によるサワードゥの添加からなるベーカリー製品用ドゥの製造方法、および、ドゥの他成分へ本発明によるサワードゥを加え、こうして得られたドゥをオーブンで焼くことによる、ドゥの製造からなる、ベークドベーカリー製品の製造方法に関する。
即座に使えるサワードゥは、前記のようなストレート‐ドゥプロセスで特に用いられる。そのため、該サワードゥは、１回の練り上げ段階および焼き上げ段階を含んでなるストレート‐ドゥプロセスで用いられ、練り上げの開始から焼き上げまでの時間は、６時間以下、好ましくは４時間以下の発酵に相当する。
有利には、本発明によるサワードゥは、発酵剤としてドゥの他成分へ加えられる。該サワードゥが、ドゥに存在する唯一のまたは主な発酵剤である。本発明によるサワードゥは、特にパン酵母のような他の発酵剤と一緒に、ドゥに存在してもよい。この場合に、（乾燥物質３０％の新鮮または圧縮酵母の相当量として表示すると）加えられるパン酵母の量は、（本発明によるサワードゥ中に存在する粉を除き）用いられる粉に対して、好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．６％以下、更に一層好ましくは０．２％以下である。
“Decret Pain”（下記例３参照）を参考にすると、この用量は（乾燥物質３２％の新鮮または圧縮酵母の相当量として表示すると）０．２％以下である。
このように、本発明は：
・本発明によるサワードゥを含んでなるパンドゥの調製；
・パンドゥの発酵；および
・発酵パンドゥの焼き上げ
からなる製パン方法、特に、パンドゥの発酵時間が６時間以下、好ましくは５時間以下、更に好ましくは４時間以下である、このような製パン方法に関する。
・本発明によるサワードゥを含んでなるパンドゥの調製；
・パンドゥの発酵；および
・発酵パンドゥの焼き上げ
からなる製パン方法、特に、パンドゥの発酵時間が６時間以下、好ましくは５時間以下、更に好ましくは４時間以下である、このような製パン方法に関する。
本発明は、本発明によるサワードゥを含んでなるベーカリー製品用のドゥ、および本発明による製造方法で得られるベークドベーカリー製品にも関する。
本発明は、特に、意図的な唯一の乳酸菌源として本発明によるサワードゥを含んでなり、こうして乳酸菌を含有するが、そのうち少くとも６０％、好ましくは少くとも７５％、更に好ましくは少くとも９５％が、発酵性糖の実質的欠乏下で乳酸を消費することにより酢酸を生産しうるホモ発酵乳酸菌であり、上記態様のいずれか１つによるサワードゥであることが該サワードゥで可能となった、ベーカリー製品用のドゥに関する。乳酸菌のみならず酵母も含有した本発明によるサワードゥの場合に、ドゥは唯一の微生物源として本発明によるサワードゥを含有してよい。
本発明は、ベークドベーカリー製品用の保存剤として、本発明によるサワードゥの使用にも関する。ベークドベーカリー製品用の保存剤として本発明によるサワードゥの使用で、サワードゥの微生物が部分的または完全に不活性化されたとしても、ベークド製品の貯蔵寿命を延ばせられることが、確かに観察された。ベークド製品用の保存剤として、微生物が場合により部分的または完全に不活性化された、該サワードゥの効果は、特に、一方でベークド製品中および上におけるかびの増殖の遅延により、他方でベークド製品が長期間にわたり感覚的に新鮮な外観を保てるという事実により、このサワードゥを用いることなく製造されたベークド製品と比較して、明確である。
そのため、本発明はベークドベーカリー製品の貯蔵寿命を延ばす方法に関し、該方法は：
・場合により、本発明によるサワードゥの微生物の部分的または全体的不活性化；
・場合により不活性化された本発明によるサワードゥを配合することによる、ベーカリー製品用ドゥの調製；および
・長期貯蔵寿命のベークドベーカリー製品を得られるような、オーブンでの該ドゥの焼き上げからなる。
・場合により、本発明によるサワードゥの微生物の部分的または全体的不活性化；
・場合により不活性化された本発明によるサワードゥを配合することによる、ベーカリー製品用ドゥの調製；および
・長期貯蔵寿命のベークドベーカリー製品を得られるような、オーブンでの該ドゥの焼き上げからなる。
ドゥは、好ましくは、オーブンで焼かれる前に、酵母による発酵段階に付された、パン酵母入りドゥである。ベークド製品は、例えば、パン、ブリオッシュまたは酵母発酵スイートペストリータイプ（“ビエノイシリー”）である。
乳酸菌のＣＦＵの一覧が、１９９８年９月のフランススタンダードＮＦ ＩＳＯ １５２１４で記載されている。本関係で適用されたプロトコールによると、偏向したまたは虚偽の結果が得られる酵母の増殖を避けるために、有効量の抗真菌剤シクロヘキシミドがＭＲＳ生地の組成に加えられる。
酵母の一覧は、１９８７年の国際スタンダードＩＳＯ ７９５４で記載されている。本関係で適用されるプロトコールでは、偏向したまたは虚偽の結果が得られる細菌の増殖を避けるために、クロラムフェニコール（ＩＳＯ ７９５４、５．３項参照）のような酵母用の無毒性殺菌剤を有効量で用いる。しかしながら、本関係で適用されたプロトコールは、温度が３０℃であるという点で、スタンダードに記載された方法から区別される。
例１：本発明による即座に使えるサワードゥの製造
１）製造
ａ）微生物の選択
酢酸の生産で乳酸を消費しうる、選択されたホモ発酵乳酸菌は、Rhodia Food ZA De Buxieres社,BP10-86220 Dange-Saint Romain(France)から名称“Texel Dried L115”で販売されているLactobacillus plantarumである。
１）製造
ａ）微生物の選択
酢酸の生産で乳酸を消費しうる、選択されたホモ発酵乳酸菌は、Rhodia Food ZA De Buxieres社,BP10-86220 Dange-Saint Romain(France)から名称“Texel Dried L115”で販売されているLactobacillus plantarumである。
ｂ）粉ベース培養生地の調製
微細タイプ１７０ライ麦粉１５０ｇ、麦芽入り小麦粉１５ｇおよび水８３５ｇを発酵槽（２組のRushtonＲブレード、ｐＨプローブ、ｐＯ２プローブを備え、孔あきチューブ形の通気装置で通気され、同製造業者からのバイオコントローラーＡＤＩＲ１０３０モジュール、ＡＤＩＲ１０３２速度調節器およびＡＤＩＲ１０１８熱調節器で制御される、７Ｌ ApplikonＲ発酵槽）で混合する。
微細タイプ１７０ライ麦粉１５０ｇ、麦芽入り小麦粉１５ｇおよび水８３５ｇを発酵槽（２組のRushtonＲブレード、ｐＨプローブ、ｐＯ２プローブを備え、孔あきチューブ形の通気装置で通気され、同製造業者からのバイオコントローラーＡＤＩＲ１０３０モジュール、ＡＤＩＲ１０３２速度調節器およびＡＤＩＲ１０１８熱調節器で制御される、７Ｌ ApplikonＲ発酵槽）で混合する。
ｃ）接種
細菌Lactobacillus plantarumの凍結乾燥物１ｇをこの粉ベース培養生地へ加える。
細菌Lactobacillus plantarumの凍結乾燥物１ｇをこの粉ベース培養生地へ加える。
ｄ）一次発酵
通気せず、適度に攪拌（１５０ｒｐｍ）しながら、混合物を３０℃で２４時間発酵させる。
２４時間後、ｐＨを４．８の参照値に調節する。
このｐＨ調節は必須でないが、発酵性糖の消費を促して、望ましくない細菌叢の増殖を避けられる。
混合物を再び３０℃で２４時間発酵させる。
次いで、サワードゥ中における直接発酵性糖の不在をＨＰＬＣアッセイ（BioradＲHPX87Hカラムを備えたShimadzuＲHPLC系；屈折計および／または他のＵＶ吸光度計を用いる）で調べる。
通気せず、適度に攪拌（１５０ｒｐｍ）しながら、混合物を３０℃で２４時間発酵させる。
２４時間後、ｐＨを４．８の参照値に調節する。
このｐＨ調節は必須でないが、発酵性糖の消費を促して、望ましくない細菌叢の増殖を避けられる。
混合物を再び３０℃で２４時間発酵させる。
次いで、サワードゥ中における直接発酵性糖の不在をＨＰＬＣアッセイ（BioradＲHPX87Hカラムを備えたShimadzuＲHPLC系；屈折計および／または他のＵＶ吸光度計を用いる）で調べる。
ｅ）二次発酵
ｐＯ２を約２０％に維持するために、激しい攪拌（４００ｒｐｍ）と発酵槽の底への空気の導入の組合せ効果により、培養生地へ通気する。培養生地を通気しながら２４〜４８時間発酵させる。このときのｐＨは３．８〜４．５である。
ｐＯ２を約２０％に維持するために、激しい攪拌（４００ｒｐｍ）と発酵槽の底への空気の導入の組合せ効果により、培養生地へ通気する。培養生地を通気しながら２４〜４８時間発酵させる。このときのｐＨは３．８〜４．５である。
ｆ）貯蔵
こうして得られたサワードゥを４℃に冷却し、攪拌せずにこの温度でそれを貯蔵する。
こうして得られたサワードゥを４℃に冷却し、攪拌せずにこの温度でそれを貯蔵する。
２）結果
サワードゥの製造に際して異なる時間に、粉ベース培養生地のサンプルを取り出し、これらのサンプルを遠心し、５ｍＭ硫酸入り蒸留水で１／１０希釈し、０．４５μｍの孔を有するフィルターで濾過し、ＨＰＬＣ（上記参照）に注入する。分析結果は表１に掲載されている。
サワードゥの製造に際して異なる時間に、粉ベース培養生地のサンプルを取り出し、これらのサンプルを遠心し、５ｍＭ硫酸入り蒸留水で１／１０希釈し、０．４５μｍの孔を有するフィルターで濾過し、ＨＰＬＣ（上記参照）に注入する。分析結果は表１に掲載されている。
一次発酵の最後には、すべての単純な糖が微生物により消費されているため、生地で発酵性糖が枯渇している。
これらのデータから、上記の二次発酵に際して、発酵商(fermentation quotient)（ＦＲ）の推移を計算しうる。これらの結果は表２で掲載されている。時間の関数として乳酸から酢酸へのモル変換が、明らかに観察される。選択の乳酸菌による乳酸からの酢酸の生産を止めて、得られた即座に使えるサワードゥの組成を安定化させるためには、望ましいＦＲで通気を止めれば十分である。
例２：本発明によるサワードゥパン種発酵パンの製造
以下で製造されたパンを味覚試験で比較してみる：
・ライ麦で生産され、粉１００ｋｇ当たり“levain tout point”３０ｋｇの割合で用意された、伝統的最終サワードゥパン種（“levain tout point”）により製造されたサワードゥパン種発酵パン（パン１）（本例の他のパンとは異なり、伝統的サワードゥパン種発酵パンの特徴をすべて備えたこのパンでは、７時間におよぶ製パンプロセスがパン１で用いられた）
・粉１００ｋｇ当たりサワードゥ１５ｋｇの量で用いられた、２４時間の二次発酵で得られた例１の即座に使えるサワードゥから得られたサワードゥパン種発酵パン（パン２）
・２８ｇ／ｋｇの乳酸分および１２ｇ／ｋｇの酢酸分を有する本発明による即座に使えるサワードゥで得られたサワードゥパン種発酵パン（パン３）
・サワードゥフレーバー、即ちそのデータシートに従い粉１００ｋｇ当たり３ｋｇで用いられた脱水乾燥サワードゥで製造されたパン（パン４）
以下で製造されたパンを味覚試験で比較してみる：
・ライ麦で生産され、粉１００ｋｇ当たり“levain tout point”３０ｋｇの割合で用意された、伝統的最終サワードゥパン種（“levain tout point”）により製造されたサワードゥパン種発酵パン（パン１）（本例の他のパンとは異なり、伝統的サワードゥパン種発酵パンの特徴をすべて備えたこのパンでは、７時間におよぶ製パンプロセスがパン１で用いられた）
・粉１００ｋｇ当たりサワードゥ１５ｋｇの量で用いられた、２４時間の二次発酵で得られた例１の即座に使えるサワードゥから得られたサワードゥパン種発酵パン（パン２）
・２８ｇ／ｋｇの乳酸分および１２ｇ／ｋｇの酢酸分を有する本発明による即座に使えるサワードゥで得られたサワードゥパン種発酵パン（パン３）
・サワードゥフレーバー、即ちそのデータシートに従い粉１００ｋｇ当たり３ｋｇで用いられた脱水乾燥サワードゥで製造されたパン（パン４）
パン用の粉に対するサワードゥの割合は、使用上推奨される常用量に相当する。
（粉１００ｋｇ当たり質量部、ベーカーズ％で表示された）対応ドゥの処方は、表３に掲載されている。
混合を含めた練り上げが発酵に算入されると３時間５０分である、練り上げの最後から焼き上げの開始まで３時間４０分の発酵を伴う製造プロセスは、以下である（パン１の別法が括弧内に示されている）：
混合： ＶＭＩＲ商標のスパイラルニーダーにおいて一速で８分間
練り上げ： ＶＭＩＲ商標のスパイラルニーダーにおいて二速で２分間
バルク発酵： １時間４０分（パン１：３時間）
秤量／球形化： ドゥピース重量５００ｇ
寝かし： ０時間５０分
手作業成形： 小さな個別のパンに
寝かしと膨らまし： １時間１０分（パン１：３時間）
焼き上げ： スチームで２２５℃で０時間４５分
混合： ＶＭＩＲ商標のスパイラルニーダーにおいて一速で８分間
練り上げ： ＶＭＩＲ商標のスパイラルニーダーにおいて二速で２分間
バルク発酵： １時間４０分（パン１：３時間）
秤量／球形化： ドゥピース重量５００ｇ
寝かし： ０時間５０分
手作業成形： 小さな個別のパンに
寝かしと膨らまし： １時間１０分（パン１：３時間）
焼き上げ： スチームで２２５℃で０時間４５分
乳酸および酢酸分を様々なサワードゥで製造された焼きパンの中身で測定し、表４に掲載している。パンはエキスパート団による味覚試験にも付し、結果が表５に掲載されている。
味覚審査員で全員一致した結論は、本発明による即座に使える液体サワードゥが、伝統的サワードゥパン種発酵パンに匹敵するほどおいしいサワードゥパン種発酵パンをもたらしうることである。
例３：本発明による、French Decret Pain（Bread Decree）の意味に属する、“サワードゥパン種発酵パン”の製造
フランスでは、名称“サワードゥパン種発酵パン”の使用は、１９９３年９月１４日のＪ．Ｏ．で発行された、１９９３年９月１３日の、“Decret Pain”と称される、命令Ｎｏ．９３‐１０７４で規制されており、１９９７年１０月８日のＪ．Ｏ．で発行された、１９９７年１０月１日の命令Ｎｏ．９７‐９１７により修正されている。上記Decret Painの意味に属する“サワードゥパン種発酵パン”を、２４時間の二次発酵により、番号ＣＮＣＭ Ｉ‐３０６９でＣＮＣＭに寄託されたＬｐ６５２株で得られた例１の即座に使えるサワードゥから製造する。このサワードゥを粉１００ｋｇ当たりサワードゥ１５ｋｇの量で用いる。
フランスでは、名称“サワードゥパン種発酵パン”の使用は、１９９３年９月１４日のＪ．Ｏ．で発行された、１９９３年９月１３日の、“Decret Pain”と称される、命令Ｎｏ．９３‐１０７４で規制されており、１９９７年１０月８日のＪ．Ｏ．で発行された、１９９７年１０月１日の命令Ｎｏ．９７‐９１７により修正されている。上記Decret Painの意味に属する“サワードゥパン種発酵パン”を、２４時間の二次発酵により、番号ＣＮＣＭ Ｉ‐３０６９でＣＮＣＭに寄託されたＬｐ６５２株で得られた例１の即座に使えるサワードゥから製造する。このサワードゥを粉１００ｋｇ当たりサワードゥ１５ｋｇの量で用いる。
（粉１００ｋｇ当たり質量部、ベーカーズ％で表示された）対応ドゥの処方は、表６に掲載されている。ドゥ処方は、Decret Painの意味に属する“サワードゥパン種発酵パン”の製造用のDecret Painの要件を満たしている。
（乾燥物質３２％で表示すると）パン酵母の用量は粉に対して０．２重量％を超えないため、サワードゥが特に発酵の主成分である。
４時間の発酵を伴う製造プロセスは、以下である：
混合： ＶＭＩＲ商標のスパイラルニーダーにおいて一速で３分間
練り上げ： ＶＭＩＲ商標のスパイラルニーダーにおいて二速で１０分間
バルク発酵： ３５℃でバルクで３時間
秤量／球形化： ドゥピース重量５００ｇ
寝かし： ０時間１０分
手作業成形： 塊状に
寝かしと膨らまし： ３５℃で０時間５０分
焼き上げ： スチームで２３０℃で０時間３５分
混合： ＶＭＩＲ商標のスパイラルニーダーにおいて一速で３分間
練り上げ： ＶＭＩＲ商標のスパイラルニーダーにおいて二速で１０分間
バルク発酵： ３５℃でバルクで３時間
秤量／球形化： ドゥピース重量５００ｇ
寝かし： ０時間１０分
手作業成形： 塊状に
寝かしと膨らまし： ３５℃で０時間５０分
焼き上げ： スチームで２３０℃で０時間３５分
乳酸および酢酸分とｐＨをサワードゥで製造された焼きパンの中身で測定し、表７に示している。中身のｐＨ値（４．２０）および酢酸分（１３００ｐｐｍ）は、レーベル“サワードゥパン種発酵パン”のDecret Painの要件を満たしている。
したがって、本発明による即座に使える液体サワードゥによれば、練り上げの最後から焼き上げの開始までわずか４時間以内（または、ゆっくりした混合を含む練り上げの開始から焼き上げの開始までわずか４時間１３分以内）で、Decret Pain規定の製造および酸性基準を満たす“サワードゥパン種発酵パン”を得られる。
パンはエキスパート団による味覚試験にも付し、結果が表８に掲載されている。
Claims (17)
- 少なくとも１種の穀粉および水を含有し、微生物の選択で接種および発酵された粉ベース培養生地からなり、該選択が乳酸菌を含んでなる、即座に使えるサワードゥパン種であって、
該即座に使えるサワードゥパン種が、
少なくとも７ｇ／Ｌの量の酢酸、および場合により乳酸と、
グラム当たり少なくとも１０ ８ ＣＦＵの乳酸菌であって、そのうち少なくとも６０％が、登録番号ＣＮＣＭ Ｉ‐３０６９でＣＮＣＭに２００３年７月１６日付で寄託されたＬｐ６５２株およびこの株と同じ乳酸を生物変換する能力を有するその変異株からなる群より選択されるホモ発酵乳酸菌であるものと
を含有し；
該即座に使えるサワードゥパン種が、以下の特徴：
３．８〜４．５のｐＨ、
微生物による発酵されうる糖の５ｇ／ｋｇ未満の含量、および
４．７５以下の発酵商ＦＲを有する、即座に使えるサワードゥパン種。 - １２〜５０質量％の乾燥物質分を有している、請求項１に記載の即座に使えるサワードゥパン種。
- 酵母を含有している、請求項１または２に記載の即座に使えるサワードゥパン種。
- グラム当たり少なくとも１０ ５ ＣＦＵの酵母を含有している、請求項３に記載の即座に使えるサワードゥパン種。
- アミラーゼを含有した酵素調製物も更に含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の即座に使えるサワードゥパン種。
- ８℃以下の温度で貯蔵されると、少なくとも１月間にわたり、少なくとも１０ ８ ＣＦＵ／ｇで特徴付けられる生存細菌叢を保てる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の即座に使えるサワードゥパン種。
- （ａ）微生物の選択が行われるが、この選択は、登録番号ＣＮＣＭ Ｉ‐３０６９でＣＮＣＭに２００３年７月１６日付で寄託されたＬｐ６５２株およびこの株と同じ乳酸を生物変換する能力を有するその変異株からなる群より選択されるホモ発酵乳酸菌を含む、乳酸菌を含んでおり、
（ｂ）粉ベース培養生地が調製されるが、該培養生地は少なくとも１種の穀粉および水を含有しており、
（ｃ）粉ベース培養生地に（ａ）工程の微生物を接種し、
（ｄ）（ａ）工程の微生物による発酵性糖の実質的欠乏があるまで、粉ベース培養生地の一次発酵が行われ、そして、
（ｅ）該粉ベース培養生地の二次発酵が、（ａ）工程の微生物による発酵性糖の実質的欠乏下で行われるが、消費者に求められるフレーバーを有したサワードゥパンをもたらすＦＲが粉ベース培養生地で得られるまで、この二次発酵が続けられる、請求項１〜６のいずれか一項に記載された即座に使えるサワードゥパン種の製造方法。 - （ａ）微生物の選択が行われるが、この選択は、登録番号ＣＮＣＭ Ｉ‐３０６９でＣＮＣＭに２００３年７月１６日付で寄託されたＬｐ６５２株およびこの株と同じ乳酸を生物変換する能力を有するその変異株からなる群より選択されるホモ発酵乳酸菌を含む、乳酸菌を含んでおり、
（ｂ）水と乳酸菌の増殖に必要な物質を含有した、乳酸菌用の一次培養生地が調製され、
（ｃ）この一次培養生地に、（ａ）工程の微生物を接種し、
（ｄ）発酵性糖の実質的枯渇があるまで、一次培養生地の一次発酵が（ａ）工程の微生物で行われ、そして、
（ｅ）一次培養生地の二次発酵が、発酵性糖の実質的欠乏下、乳酸を消費することにより酢酸を生産しうる（ａ）工程の微生物で行われ、消費者に求められるフレーバーを有したサワードゥパンをもたらす中間発酵商ＦＲが一次培養生地で得られるまで、一次培養生地の二次発酵が続けられ、そして、
（ｆ）二次粉ベース培養生地が調製されるが、該二次粉ベース培養生地は、少なくとも１種の穀粉および水を含有しており、
（ｇ）粉ベース培養生地が、（ｅ）工程で得られた培養物を二次培養生地中へ配合することにより、（ａ）工程の微生物で接種され、
（ｈ）粉ベース培養生地の発酵が、（ａ）工程の微生物により行われる、
請求項１〜６のいずれか一項に記載された即座に使えるサワードゥパン種の製造方法。 - 二次発酵が、電子受容体の存在下で行われる、請求項７または８に記載の製造方法。
- 電子受容体が、酸素、シトレート、フルクトース、グリセロールおよび該物質の組合せからなる群より選択される、請求項９に記載の製造方法。
- 即座に使えるサワードゥパン種に存在する酢酸、および即座に使えるサワードゥパン種に存在しうる乳酸の、実質的に全部が、（ａ）工程の微生物により生産される、請求項７〜１０のいずれか一項に記載の製造方法。
- こうして得られた即座に使えるサワードゥパン種の、８℃以下の温度における、保存のための段階を含んでなる、請求項７〜１１のいずれか一項に記載の製造方法。
- ベーカリー製品用のドゥの製造またはベークドベーカリー製品の製造における、請求項１〜６のいずれか一項に記載された即座に使えるサワードゥパン種の使用。
- １回の練り上げ段階とその後の１回の焼き上げ段階とを含むプロセスにおける、即座に使えるサワードゥパン種の、請求項１３に記載の使用であって、ドゥに用いられる粉に対して質量で１％以下のパン酵母の供給を含んでなる、使用。
- １回の練り上げ段階とその後の１回の焼き上げ段階とを含むプロセスにおける、即座に使えるサワードゥパン種の、請求項１３または１４に記載の使用であって、練り上げの開始から焼き上げの開始までの時間が６時間以下である、使用。
- ベーカリー製品またはベークドベーカリー製品用の発酵ドゥの製造方法であって、
少なくとも次の成分：粉、水、請求項１〜６のいずれか一項に記載された即座に使えるサワードゥパン種による、ドゥの調製、および
こうして調製されたドゥの発酵
を含んでなる方法。 - 請求項１〜６のいずれか一項に記載された即座に使えるサワードゥパン種を含んでなる、ベーカリー製品用のドゥ。
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