JP2004194637A - 国内産小麦粉を使用したパンの製造方法 - Google Patents
国内産小麦粉を使用したパンの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004194637A JP2004194637A JP2002383356A JP2002383356A JP2004194637A JP 2004194637 A JP2004194637 A JP 2004194637A JP 2002383356 A JP2002383356 A JP 2002383356A JP 2002383356 A JP2002383356 A JP 2002383356A JP 2004194637 A JP2004194637 A JP 2004194637A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wheat flour
- bread
- domestic wheat
- domestic
- leaven
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【課題】ほとんど未利用であった低タンパク質日本国内産小麦粉を使用したパンを、簡便に広く供給すること。
【解決手段】国内産小麦粉原料元種は製パン改良活性を有している。よって、国内産小麦粉原料元種を使用し、且つ製パン工程を、作業性とイースト発酵・熟成のバランスを考慮して改良することで、独特の風味と食感と香りと日持ちの良さ等の性質を持った低タンパク質国内産小麦粉原料使用のパンを製造することができる。
【選択図】なし
【解決手段】国内産小麦粉原料元種は製パン改良活性を有している。よって、国内産小麦粉原料元種を使用し、且つ製パン工程を、作業性とイースト発酵・熟成のバランスを考慮して改良することで、独特の風味と食感と香りと日持ちの良さ等の性質を持った低タンパク質国内産小麦粉原料使用のパンを製造することができる。
【選択図】なし
Description
【０００１】産業上の利用分野
本発明は、日本国内産小麦から製造した低タンパク質である国内産小麦粉を原料としたパンの製造方法に関し、とくに新発明のラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ ｐａｎｅｘ、工業技術院生命工学技術研究所寄託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１６８９６）を用いる元種を使用することにより、国内産小麦粉独特の風味と食感、香味さらにはその日持ちの良さと美味しさを兼ねそなえた国内産小麦粉原料パンが、一般的な汎用製パン製菓設備でも製造できるようになった。
【０００２】従来の技術
日本国内産小麦にはタンパク質含量が低い種類が多く、外国産小麦粉に比べて製パン適性が劣ることが知られている。
つまり、国内産小麦を使用すると、グルテンや乳化剤等の添加物を添加しても、製パン時の機械耐性が悪く、生地のベタツキ性、生地の伸展性、生地の吸水、生地のガス保持力、製品の日持ち、製品の風味等が外国産小麦粉に比べて劣り、タンパク質含量が低い種類の日本国内産小麦粉は、タンパク質含量が高い外国産小麦粉に比べて、製パンにはほとんど未利用であった。
【０００３】発明が解決しようとする問題点
従来ほとんど未利用であった低タンパク質日本国内産小麦粉を原料として使用した製パンを、簡便に可能にすることにある。
【０００４】問題を解決するための手段
本発明は、新菌種であるラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ ｐａｎｅｘ）と公知のサツカロミセス・イグジグース（Ｓ．ｅｘｉｇｕｕｓ）を国内産小麦粉を主成分とする培地に培養して元種とし、製パン時の作業性良くする為に、第１次発酵生地として水と製パン用イーストを減じたパン生地を作り、熟成発酵後、残りの水と製パン用イースト添加しミキシングを行い、第２次発酵生地として発酵熟成後、ほぼ通常と同じ工程で製パンする。
【０００５】作用
元種中に共生しているラクトバチルス・パネックスと、公知ではあるが特殊な風味を出すと考えられる酵母であるサツカロミセス・イグジグースが、国内産小麦粉原料元種中で、製パン改良活性を作り出し、製パン工程を作業性とイースト発酵・熟成のバランスを考慮して改良することで、独特の風味と食感と香りと日持ちの良さ等の性質を持った低タンパク質国内産小麦粉原料使用のパンを製造することができるものである。
【０００６】実施例
（１）元種の製造
元種培地は下記の組成とする
小麦粉（農林６１号） １００重量部
水 ４０〜４２重量部
国内産小麦粉のタンパク質は８〜９％程度で良い。
（ａ）菌体サツカロミセス・イグジグースは、下記組成のＹＭ培地で２日間培養したものを使用する。
（ｂ）菌体ラクトバチルス・パネックスは、下記組成の改良ＳＤ培地で２日間培養する。
上記のラクトバチルス・パネックス菌体を２×１０８個／ｇ、サツカロミセス・イグジグース菌体を２×１０７個を与える量で、上記元種培地に接種する。この混合物を２０〜２５℃に２０〜２４時間保持して培養し、そのｐＨが３．８〜３．９になった時点で、上記元種培地に当該培養物５０重量部を接種して約５〜１５分間混捏する。捏上温度２３〜２５℃に調節し２０〜２４時間、１６〜１８℃の醗酵室に保ち、最終のｐＨを３．９〜４．０とする。
この継種操作を５〜１０回繰り返した後、この混合物をスターター元種とし、さらに毎日１回程度元種の継種操作を行なう。
（２）食パン製造
（第１次発酵生地工程）
スターター元種 ５．０重量部
小麦粉（農林６１号） １００．０重量部
市販パン酵母 ０．５重量部
砂糖 ７．５重量部
精製塩 １．９重量部
脱脂粉乳 ５．０重量部
ショートニング ８．０重量部
水 ５５．０重量部
上記の組成で１３〜１４分間程度混捏する。
捏上温度２７℃に調節し、３〜４時間醗酵させる。
（第２次発酵生地工程）
第１次発酵生地工程の生地 全重量部
市販パン酵母 ２．０重量部
水 １０．０重量部
上記の組成で７〜８分間程度混捏し、捏上温度２６〜２８℃に調節し、最終生地を得る。６０分程度のフロアタイムの後、生地を所定の重量で分割し成形し型入れする。
型入れされた生地は３４℃程度の醗酵室で約１時間醗酵させ、これを最終醗酵とする。この生地を２５０℃程度で３０〜３８分焼成して、国内産小麦粉原料使用食パンを得る。
【０００７】発明の効果
このようにして製造された、国内産小麦粉を原料として使用したパンは、優れた香味、食感を有し、製品の老化が遅くなった。
よって、グルテン増強剤や乳化剤、酸化剤、その他イーストフード等添加物を必要としない国内産小麦粉原料使用パンを、従前の設備で安定的に簡便に製造できるようになった。
農林６１号等の国内産小麦粉の製パン利用が広がり、国内産小麦の生産と小麦粉の国内自給率が向上する。
本発明は、日本国内産小麦から製造した低タンパク質である国内産小麦粉を原料としたパンの製造方法に関し、とくに新発明のラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ ｐａｎｅｘ、工業技術院生命工学技術研究所寄託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１６８９６）を用いる元種を使用することにより、国内産小麦粉独特の風味と食感、香味さらにはその日持ちの良さと美味しさを兼ねそなえた国内産小麦粉原料パンが、一般的な汎用製パン製菓設備でも製造できるようになった。
【０００２】従来の技術
日本国内産小麦にはタンパク質含量が低い種類が多く、外国産小麦粉に比べて製パン適性が劣ることが知られている。
つまり、国内産小麦を使用すると、グルテンや乳化剤等の添加物を添加しても、製パン時の機械耐性が悪く、生地のベタツキ性、生地の伸展性、生地の吸水、生地のガス保持力、製品の日持ち、製品の風味等が外国産小麦粉に比べて劣り、タンパク質含量が低い種類の日本国内産小麦粉は、タンパク質含量が高い外国産小麦粉に比べて、製パンにはほとんど未利用であった。
【０００３】発明が解決しようとする問題点
従来ほとんど未利用であった低タンパク質日本国内産小麦粉を原料として使用した製パンを、簡便に可能にすることにある。
【０００４】問題を解決するための手段
本発明は、新菌種であるラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ ｐａｎｅｘ）と公知のサツカロミセス・イグジグース（Ｓ．ｅｘｉｇｕｕｓ）を国内産小麦粉を主成分とする培地に培養して元種とし、製パン時の作業性良くする為に、第１次発酵生地として水と製パン用イーストを減じたパン生地を作り、熟成発酵後、残りの水と製パン用イースト添加しミキシングを行い、第２次発酵生地として発酵熟成後、ほぼ通常と同じ工程で製パンする。
【０００５】作用
元種中に共生しているラクトバチルス・パネックスと、公知ではあるが特殊な風味を出すと考えられる酵母であるサツカロミセス・イグジグースが、国内産小麦粉原料元種中で、製パン改良活性を作り出し、製パン工程を作業性とイースト発酵・熟成のバランスを考慮して改良することで、独特の風味と食感と香りと日持ちの良さ等の性質を持った低タンパク質国内産小麦粉原料使用のパンを製造することができるものである。
【０００６】実施例
（１）元種の製造
元種培地は下記の組成とする
小麦粉（農林６１号） １００重量部
水 ４０〜４２重量部
国内産小麦粉のタンパク質は８〜９％程度で良い。
（ａ）菌体サツカロミセス・イグジグースは、下記組成のＹＭ培地で２日間培養したものを使用する。
この継種操作を５〜１０回繰り返した後、この混合物をスターター元種とし、さらに毎日１回程度元種の継種操作を行なう。
（２）食パン製造
（第１次発酵生地工程）
スターター元種 ５．０重量部
小麦粉（農林６１号） １００．０重量部
市販パン酵母 ０．５重量部
砂糖 ７．５重量部
精製塩 １．９重量部
脱脂粉乳 ５．０重量部
ショートニング ８．０重量部
水 ５５．０重量部
上記の組成で１３〜１４分間程度混捏する。
捏上温度２７℃に調節し、３〜４時間醗酵させる。
（第２次発酵生地工程）
第１次発酵生地工程の生地 全重量部
市販パン酵母 ２．０重量部
水 １０．０重量部
上記の組成で７〜８分間程度混捏し、捏上温度２６〜２８℃に調節し、最終生地を得る。６０分程度のフロアタイムの後、生地を所定の重量で分割し成形し型入れする。
型入れされた生地は３４℃程度の醗酵室で約１時間醗酵させ、これを最終醗酵とする。この生地を２５０℃程度で３０〜３８分焼成して、国内産小麦粉原料使用食パンを得る。
【０００７】発明の効果
このようにして製造された、国内産小麦粉を原料として使用したパンは、優れた香味、食感を有し、製品の老化が遅くなった。
よって、グルテン増強剤や乳化剤、酸化剤、その他イーストフード等添加物を必要としない国内産小麦粉原料使用パンを、従前の設備で安定的に簡便に製造できるようになった。
農林６１号等の国内産小麦粉の製パン利用が広がり、国内産小麦の生産と小麦粉の国内自給率が向上する。
Claims (1)
- １ 新菌種であるラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓｐａｎｅｘ）、公知の微生物サツカロミセス・イグジグース（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｘｉｇｕｕｓ）を国内産小麦粉を主成分とする培地に培養して元種とし、当該元種を使用して国内産小麦粉を原料としたパン生地を製造し、これを用いて製パンすることを特徴とする食品添加物無添加の国内産小麦粉使用パンの製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002383356A JP2004194637A (ja) | 2002-12-16 | 2002-12-16 | 国内産小麦粉を使用したパンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002383356A JP2004194637A (ja) | 2002-12-16 | 2002-12-16 | 国内産小麦粉を使用したパンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004194637A true JP2004194637A (ja) | 2004-07-15 |
Family
ID=32767104
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002383356A Pending JP2004194637A (ja) | 2002-12-16 | 2002-12-16 | 国内産小麦粉を使用したパンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2004194637A (ja) |
-
2002
- 2002-12-16 JP JP2002383356A patent/JP2004194637A/ja active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101095805B1 (ko) | 천연 발효종의 제조방법 및 상기 천연 발효종을 이용한 제빵용 반죽의 제조방법 | |
| JP2010042029A (ja) | サワードゥパン種 | |
| US6007850A (en) | Baking improver | |
| JP2008263833A (ja) | 酵素処理風味材及びこれを使用するパン類の製造法 | |
| KR101990582B1 (ko) | 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 | |
| JP4402633B2 (ja) | 乳酸菌を用いた醗酵種の調製方法 | |
| JP3648403B2 (ja) | 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 | |
| JP4706607B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造方法及び冷凍パン生地用品質改良剤 | |
| JP3066587B2 (ja) | サワーブレッドの製造方法 | |
| KR20220019811A (ko) | 절단 가능한 생누룩 블록 | |
| JP6462173B1 (ja) | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類 | |
| JP2004194637A (ja) | 国内産小麦粉を使用したパンの製造方法 | |
| TWI667958B (zh) | 硬種麵糰的製造方法及烘焙產品的製造方法 | |
| RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| JP6505929B1 (ja) | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地並びにパン類風味及び食感向上用乳酸菌 | |
| JP2002345392A (ja) | ほのかな香りと甘みを有するパン及びその製造法 | |
| JP3131050B2 (ja) | 製パン方法 | |
| JP2003079307A (ja) | 穀物乳酸菌類醗酵生成物添加冷凍パン類生地及び穀物乳酸菌類醗酵生成物添加冷凍パン類生地を用いるパン類の製造方法 | |
| JPWO2006088043A1 (ja) | パンの製造法 | |
| JPH1175671A (ja) | パン生地の製造方法 | |
| KR20050091382A (ko) | 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법 | |
| JP2006166716A (ja) | パン用酵母製造用種およびパン用酵母の製造方法 | |
| CN114788532A (zh) | 一种益生菌发酵的面包及其制作方法 | |
| JPH1175672A (ja) | パンの製造方法 | |
| KR100320727B1 (ko) | 맥아발효액의 제조방법 |