JP3131050B2 - 製パン方法 - Google Patents
製パン方法Info
- Publication number
- JP3131050B2 JP3131050B2 JP04281431A JP28143192A JP3131050B2 JP 3131050 B2 JP3131050 B2 JP 3131050B2 JP 04281431 A JP04281431 A JP 04281431A JP 28143192 A JP28143192 A JP 28143192A JP 3131050 B2 JP3131050 B2 JP 3131050B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- weight
- fermentation
- bread
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン類の製造方法に関
し、更に詳しくは中種の醗酵時間を延長しても品質の良
いパンを製造することができる改良された長時間中種法
に関する。
し、更に詳しくは中種の醗酵時間を延長しても品質の良
いパンを製造することができる改良された長時間中種法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】日本ではパンの製造に当たって標準中種
法が広く採用されている。この方法は使用小麦粉の５０
％以上に酵母及び水を混合して中種を作り、２７℃で３
〜５時間醗酵させたのちに残りの小麦粉と砂糖、食塩、
ミルク、油脂等の他の配合剤と残りの水を加えてパン生
地を作成し、更に数十分寝かせた後分割し、加温状態に
おいて膨張させたのち焼成するものであって、イースト
フードを中種に加える方法や生地に加える方法、或いは
中種と生地とに分割して加える方法もある。
法が広く採用されている。この方法は使用小麦粉の５０
％以上に酵母及び水を混合して中種を作り、２７℃で３
〜５時間醗酵させたのちに残りの小麦粉と砂糖、食塩、
ミルク、油脂等の他の配合剤と残りの水を加えてパン生
地を作成し、更に数十分寝かせた後分割し、加温状態に
おいて膨張させたのち焼成するものであって、イースト
フードを中種に加える方法や生地に加える方法、或いは
中種と生地とに分割して加える方法もある。
【０００３】この標準中種法によって製造されたパン
は、生地段階で充分に水和し且つ軟化したグルテンに対
して強い混捏を加えるので直捏生地に比較して生地膜が
遙かに薄く引き延ばされており、内相触感の極めて柔ら
かい製品となる。従って中種法によって製造された食パ
ンは老化が遅く、保存性が高いという特長があり、卸売
ベーカリー等で大きな市場性を有している。
は、生地段階で充分に水和し且つ軟化したグルテンに対
して強い混捏を加えるので直捏生地に比較して生地膜が
遙かに薄く引き延ばされており、内相触感の極めて柔ら
かい製品となる。従って中種法によって製造された食パ
ンは老化が遅く、保存性が高いという特長があり、卸売
ベーカリー等で大きな市場性を有している。
【０００４】しかし標準中種法は中種醗酵に長時間かか
り、全工程で７〜８時間が必要となるから、一般的なパ
ン工場では中種を作るために深夜作業を行うのが普通で
あった。そこでこのような深夜作業を避けるために醗酵
時間を短縮した短時間中種法が提案されているが、この
方法で得られるパンは風味や食感の点で劣るために、あ
まり利用されていないのが実情である。
り、全工程で７〜８時間が必要となるから、一般的なパ
ン工場では中種を作るために深夜作業を行うのが普通で
あった。そこでこのような深夜作業を避けるために醗酵
時間を短縮した短時間中種法が提案されているが、この
方法で得られるパンは風味や食感の点で劣るために、あ
まり利用されていないのが実情である。
【０００５】また一方には、醗酵温度を低く抑えること
によって醗酵時間を更に延長する低温長時間中種法があ
る。この方法は小麦粉を全量の７０％程度と少量の酵母
とを使用して捏ね上げて中種を作り、２０〜２２℃で８
〜１０時間醗酵したのち残りの小麦粉や配合剤、水を加
えてパン生地を作成するものであって、醗酵時間が少々
変化しても製品の品質に大きな影響を与えないという利
点がある。しかし醗酵時間が長いために雑菌が繁殖し易
く、醗酵不足や過醗酵による風味の低下や膨張度の不足
などを避けるために特に厳しい温度管理が必要であるば
かりでなく、本捏ねに際して正常なパン生地を得るため
に正確な加温も必要であって、特別な設備や面倒な操作
が要求されるという問題があった。
によって醗酵時間を更に延長する低温長時間中種法があ
る。この方法は小麦粉を全量の７０％程度と少量の酵母
とを使用して捏ね上げて中種を作り、２０〜２２℃で８
〜１０時間醗酵したのち残りの小麦粉や配合剤、水を加
えてパン生地を作成するものであって、醗酵時間が少々
変化しても製品の品質に大きな影響を与えないという利
点がある。しかし醗酵時間が長いために雑菌が繁殖し易
く、醗酵不足や過醗酵による風味の低下や膨張度の不足
などを避けるために特に厳しい温度管理が必要であるば
かりでなく、本捏ねに際して正常なパン生地を得るため
に正確な加温も必要であって、特別な設備や面倒な操作
が要求されるという問題があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】このような事情の下に
おいて本発明は、中種を作るのに特別な温度調節設備を
必要とせず、雑菌繁殖の心配をせずに常温で長時間の安
定した醗酵を進めることができ、品質の優れたパン製品
を安定して製造することができる改良された製パン方法
を提供することを目的としたものである。
おいて本発明は、中種を作るのに特別な温度調節設備を
必要とせず、雑菌繁殖の心配をせずに常温で長時間の安
定した醗酵を進めることができ、品質の優れたパン製品
を安定して製造することができる改良された製パン方法
を提供することを目的としたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】請求項１に記載された発
明は、上記目的を達成するために、小麦粉６０〜８５重
量部と、炭酸カルシウム０．０１〜０．１重量部、グリ
セリン脂肪酸エステル０．１〜０．５重量部及び卵白
０．１〜０．５重量部から選ばれた少なくとも１種から
なる配合剤１重量部以下と、食塩１．５重量部以下、好
ましくは、０．３〜１重量部と、酵母０．５〜１．５重
量部とを少なくも添加し加水混捏して中種配合物を得、
これを常温で１０〜２４時間醗酵させたのち、残余の小
麦粉１５〜４０重量部と、食塩、砂糖、油脂、酵母等の
配合剤の所要量と、水の所要量とを追加して本捏ねを行
うことによりパン生地を得ることを特徴とする製パン方
法である。請求項２に記載された発明は、請求項１に記
載された発明において、中種配合物に脱脂粉乳１〜２重
量部を配合したことを特徴とするものである。
明は、上記目的を達成するために、小麦粉６０〜８５重
量部と、炭酸カルシウム０．０１〜０．１重量部、グリ
セリン脂肪酸エステル０．１〜０．５重量部及び卵白
０．１〜０．５重量部から選ばれた少なくとも１種から
なる配合剤１重量部以下と、食塩１．５重量部以下、好
ましくは、０．３〜１重量部と、酵母０．５〜１．５重
量部とを少なくも添加し加水混捏して中種配合物を得、
これを常温で１０〜２４時間醗酵させたのち、残余の小
麦粉１５〜４０重量部と、食塩、砂糖、油脂、酵母等の
配合剤の所要量と、水の所要量とを追加して本捏ねを行
うことによりパン生地を得ることを特徴とする製パン方
法である。請求項２に記載された発明は、請求項１に記
載された発明において、中種配合物に脱脂粉乳１〜２重
量部を配合したことを特徴とするものである。
【０００８】本発明の製パン方法において用いられる小
麦粉は、パンを製造するに通常用いられる小麦粉であっ
てよい。またその中種を製造するに用いる小麦粉の量
は、最終的にパン生地に使用される小麦粉全量の過半量
であり、好ましくは６０〜８５％である。
麦粉は、パンを製造するに通常用いられる小麦粉であっ
てよい。またその中種を製造するに用いる小麦粉の量
は、最終的にパン生地に使用される小麦粉全量の過半量
であり、好ましくは６０〜８５％である。
【０００９】本発明の製パン方法における中種には炭酸
カルシウム、グリセリン脂肪酸エステル、及び卵白から
選ばれた少なくとも１種とが配合されている必要がある
が、これらの好ましい配合量は、小麦粉の全使用量１０
０重量部に対して炭酸カルシウムが０．０１〜０．１重
量部、グリセリン脂肪酸エステルが０．１〜０．５重量
部、また卵白が０．１〜０．５重量部である。これらの
配合剤のうちの少なくとも１種の配合量がその最低必要
量を満たしていればよく、いずれの配合量もそれらの最
低必要量以下であるときは中種の安定な醗酵が期待でき
ない。そして又これらの配合剤を併用したときは、配合
量が過剰となると醗酵が阻害されるばかりでなく風味が
損なわれるので、合計の配合量が１重量部以下とするこ
とが望ましい。
カルシウム、グリセリン脂肪酸エステル、及び卵白から
選ばれた少なくとも１種とが配合されている必要がある
が、これらの好ましい配合量は、小麦粉の全使用量１０
０重量部に対して炭酸カルシウムが０．０１〜０．１重
量部、グリセリン脂肪酸エステルが０．１〜０．５重量
部、また卵白が０．１〜０．５重量部である。これらの
配合剤のうちの少なくとも１種の配合量がその最低必要
量を満たしていればよく、いずれの配合量もそれらの最
低必要量以下であるときは中種の安定な醗酵が期待でき
ない。そして又これらの配合剤を併用したときは、配合
量が過剰となると醗酵が阻害されるばかりでなく風味が
損なわれるので、合計の配合量が１重量部以下とするこ
とが望ましい。
【００１０】また本発明における中種には、食塩の配合
量の一部が添加されている必要があるが、その量は小麦
粉の全使用量１００重量部に対して通常１．５重量部以
下、好ましくは０．３〜１重量部である。食塩の配合は
中種の安定な醗酵のために必要であるが、過剰な添加は
食味を損なうばかりでなく醗酵を阻害するから好ましく
ない。又中種が長時間安定な醗酵を継続するのに有効な
配合剤として脱脂粉乳があり、小麦粉の全使用量１００
重量部に対して３重量部以下、特に１〜２重量部を配合
することが効果的である。しかしこれも過剰な添加は醗
酵を阻害する傾向があるから、その配合量は併用される
他の配合剤の配合量を勘案して適宜決定することが望ま
しい。
量の一部が添加されている必要があるが、その量は小麦
粉の全使用量１００重量部に対して通常１．５重量部以
下、好ましくは０．３〜１重量部である。食塩の配合は
中種の安定な醗酵のために必要であるが、過剰な添加は
食味を損なうばかりでなく醗酵を阻害するから好ましく
ない。又中種が長時間安定な醗酵を継続するのに有効な
配合剤として脱脂粉乳があり、小麦粉の全使用量１００
重量部に対して３重量部以下、特に１〜２重量部を配合
することが効果的である。しかしこれも過剰な添加は醗
酵を阻害する傾向があるから、その配合量は併用される
他の配合剤の配合量を勘案して適宜決定することが望ま
しい。
【００１１】更に本発明における酵母は通常パン製造に
使用されるものでよいが、その中種への配合量は小麦粉
の全使用量に対する酵母の配合量の少なくとも一部、好
ましくは過半量であり、小麦粉の全使用量１００重量部
に対して０．５〜１．５重量部程度を用いることが適正
な醗酵速度を維持するのに適当である。
使用されるものでよいが、その中種への配合量は小麦粉
の全使用量に対する酵母の配合量の少なくとも一部、好
ましくは過半量であり、小麦粉の全使用量１００重量部
に対して０．５〜１．５重量部程度を用いることが適正
な醗酵速度を維持するのに適当である。
【００１２】本発明の製パン方法においては、以上のよ
うな特定の配合剤を併用して混捏して１７〜２５℃とな
った中種配合物を通常の醗酵条件、すなわち２７〜２８
℃を中心とする温度範囲を含む常温付近の温度条件下で
１０〜２４時間醗酵させて中種を得る。こうして得られ
た中種には、小麦粉の残余量と、食塩、砂糖、油脂、酵
母等の各種の配合剤を所要量に達するまでの残余量と、
水の所要量とを更に添加して常法に従って本捏を行うこ
とによりパン生地を得、パンを焼き上げるものである。
うな特定の配合剤を併用して混捏して１７〜２５℃とな
った中種配合物を通常の醗酵条件、すなわち２７〜２８
℃を中心とする温度範囲を含む常温付近の温度条件下で
１０〜２４時間醗酵させて中種を得る。こうして得られ
た中種には、小麦粉の残余量と、食塩、砂糖、油脂、酵
母等の各種の配合剤を所要量に達するまでの残余量と、
水の所要量とを更に添加して常法に従って本捏を行うこ
とによりパン生地を得、パンを焼き上げるものである。
【００１３】
【作用】本発明の製パン方法においては、以上のような
特定の配合剤を併用した中種配合物を通常の醗酵条件で
長時間醗酵させるものであるが、醗酵速度が抑制されて
いてアルコールや各種のアミノ酸等の生成が進み、雑菌
等の繁殖が有効に抑制される結果、醗酵時間が１０時間
ないし２４時間と広く変化した場合でも香りや味がよ
く、また柔らかく膨張して老化の少ない、品質の優れた
パンが得られる。
特定の配合剤を併用した中種配合物を通常の醗酵条件で
長時間醗酵させるものであるが、醗酵速度が抑制されて
いてアルコールや各種のアミノ酸等の生成が進み、雑菌
等の繁殖が有効に抑制される結果、醗酵時間が１０時間
ないし２４時間と広く変化した場合でも香りや味がよ
く、また柔らかく膨張して老化の少ない、品質の優れた
パンが得られる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例によって更
に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何ら
限定されるものではない。なお以下に％又は部と表示す
るのは、特に指定しない限り重量基準である。 （第１実施例）パン用小麦粉（熊本製粉製、スペシャ
ル）７０部、食塩０．５部、炭酸カルシウム０．０３
部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．３部、卵白粉末
０．１部、脱脂粉乳（雪印乳業製）２部、パン酵母（協
和醗酵製、ダイヤイースト）１部及び水４０部を配合し
て４分間捏ね上げて温度が２０℃の中種配合物を得、こ
れを２８℃の醗酵室に入れて１７時間醗酵させ、温度２
８．５℃の本発明の方法による中種Ａを得た。
に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何ら
限定されるものではない。なお以下に％又は部と表示す
るのは、特に指定しない限り重量基準である。 （第１実施例）パン用小麦粉（熊本製粉製、スペシャ
ル）７０部、食塩０．５部、炭酸カルシウム０．０３
部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．３部、卵白粉末
０．１部、脱脂粉乳（雪印乳業製）２部、パン酵母（協
和醗酵製、ダイヤイースト）１部及び水４０部を配合し
て４分間捏ね上げて温度が２０℃の中種配合物を得、こ
れを２８℃の醗酵室に入れて１７時間醗酵させ、温度２
８．５℃の本発明の方法による中種Ａを得た。
【００１５】次にこの中種に前記と同じ小麦粉３０部、
砂糖７部、食塩１．５部、マーガリン（不二製油製、コ
ンボル２００）７部、イーストフード（オリエンタル酵
母製、アンティー特Ｃ）０．１部、パン酵母１．５部及
び水２４部を追加配合し７＋６分間捏ね上げて本生地を
得、フロアタイム２０分間、分割後のベンチタイム２０
分間、更にホイロに４５分間おいたのち２００℃で３５
分間焼成して、それぞれ食パンを製造した。なお、前記
と全く同じ配合の中種配合物を標準中種法と同じく２８
℃で４時間醗酵させた中種に、前記と全く同じ配合及び
手順で本生地を作ったが、満足に膨張せず、食パンは得
られなかった。
砂糖７部、食塩１．５部、マーガリン（不二製油製、コ
ンボル２００）７部、イーストフード（オリエンタル酵
母製、アンティー特Ｃ）０．１部、パン酵母１．５部及
び水２４部を追加配合し７＋６分間捏ね上げて本生地を
得、フロアタイム２０分間、分割後のベンチタイム２０
分間、更にホイロに４５分間おいたのち２００℃で３５
分間焼成して、それぞれ食パンを製造した。なお、前記
と全く同じ配合の中種配合物を標準中種法と同じく２８
℃で４時間醗酵させた中種に、前記と全く同じ配合及び
手順で本生地を作ったが、満足に膨張せず、食パンは得
られなかった。
【００１６】（第１比較例）第１実施例で用いたと同じ
材料を用いて、小麦粉７０部、イーストフード０．１
部、パン酵母２部及び水４０部を配合し４分間捏ね上げ
て温度が２４．５℃の中種配合物を得、これを２８℃の
醗酵室に入れて４時間醗酵させ、温度２９．５℃の標準
中種法による中種Ｂを得た。次にこの中種に小麦粉３０
部、砂糖７部、食塩２部、脱脂粉乳２部、マーガリン７
部及び水２５部を追加配合し７＋７分間捏ね上げて本生
地を得、以下第１実施例と全く同様にして食パンを製造
した。
材料を用いて、小麦粉７０部、イーストフード０．１
部、パン酵母２部及び水４０部を配合し４分間捏ね上げ
て温度が２４．５℃の中種配合物を得、これを２８℃の
醗酵室に入れて４時間醗酵させ、温度２９．５℃の標準
中種法による中種Ｂを得た。次にこの中種に小麦粉３０
部、砂糖７部、食塩２部、脱脂粉乳２部、マーガリン７
部及び水２５部を追加配合し７＋７分間捏ね上げて本生
地を得、以下第１実施例と全く同様にして食パンを製造
した。
【００１７】これらの第１実施例及び第１比較例におい
て得られた食パンの評価結果を表１にまとめて示した。
但し圧縮硬度は、サンプルを厚さ３０mmにスライスし、
径２０mmの円形アダプタを用いて１０mm圧縮したときの
荷重（ｇ）で表示した。この結果をみると、本発明の方
法による長時間醗酵した中種によって品質の優れた食パ
ンが製造できることがわかる。
て得られた食パンの評価結果を表１にまとめて示した。
但し圧縮硬度は、サンプルを厚さ３０mmにスライスし、
径２０mmの円形アダプタを用いて１０mm圧縮したときの
荷重（ｇ）で表示した。この結果をみると、本発明の方
法による長時間醗酵した中種によって品質の優れた食パ
ンが製造できることがわかる。
【００１８】
【表１】
【００１９】（第２実施例）第１実施例で用いたと同じ
材料を用いて、小麦粉７０部、食塩０．５部、炭酸カル
シウム０．０３部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．
３部、卵白粉末０．１部、脱脂粉乳２部、パン酵母１部
及び水４０部を配合し４分間捏ね上げて温度が２０℃の
中種配合物を得、これを２８℃の醗酵室に入れて１７時
間醗酵させ、温度２８．５℃の本発明の方法による中種
Ｃを得た。
材料を用いて、小麦粉７０部、食塩０．５部、炭酸カル
シウム０．０３部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．
３部、卵白粉末０．１部、脱脂粉乳２部、パン酵母１部
及び水４０部を配合し４分間捏ね上げて温度が２０℃の
中種配合物を得、これを２８℃の醗酵室に入れて１７時
間醗酵させ、温度２８．５℃の本発明の方法による中種
Ｃを得た。
【００２０】次にこの中種に小麦粉３０部、砂糖２２
部、食塩０．５部、マーガリン７部、全卵１５部、イー
ストフード０．１部、パン酵母２部及び水８部を追加配
合し７＋６分間捏ね上げて本生地を得、フロアタイム４
０分間、分割後のベンチタイム２０分間、更にホイロに
４５分間おいたのち２００℃で１２分間焼成して、菓子
パンを製造した。
部、食塩０．５部、マーガリン７部、全卵１５部、イー
ストフード０．１部、パン酵母２部及び水８部を追加配
合し７＋６分間捏ね上げて本生地を得、フロアタイム４
０分間、分割後のベンチタイム２０分間、更にホイロに
４５分間おいたのち２００℃で１２分間焼成して、菓子
パンを製造した。
【００２１】（第２比較例）第１実施例で用いたと同じ
材料を用いて、小麦粉７０部、砂糖２部、イーストフー
ド０．１部、パン酵母３部及び水４０部を配合し４分間
捏ね上げて温度が２５℃の中種配合物を得、これを２８
℃の醗酵室に入れて２．５時間醗酵させ、温度２９．５
℃の標準中種法による中種Ｄを得た。次にこの中種に小
麦粉３０部、砂糖２０部、食塩１部、脱脂粉乳２部、マ
ーガリン７部、全卵１５部及び水８部を追加配合し７＋
７分間捏ね上げて本生地を得、以下第２実施例と全く同
様にして菓子パンを製造した。
材料を用いて、小麦粉７０部、砂糖２部、イーストフー
ド０．１部、パン酵母３部及び水４０部を配合し４分間
捏ね上げて温度が２５℃の中種配合物を得、これを２８
℃の醗酵室に入れて２．５時間醗酵させ、温度２９．５
℃の標準中種法による中種Ｄを得た。次にこの中種に小
麦粉３０部、砂糖２０部、食塩１部、脱脂粉乳２部、マ
ーガリン７部、全卵１５部及び水８部を追加配合し７＋
７分間捏ね上げて本生地を得、以下第２実施例と全く同
様にして菓子パンを製造した。
【００２２】これらの第２実施例及び第２比較例におい
て得られた菓子パンの評価結果を表２に示したが、本発
明の方法により長時間醗酵した中種を用いることによっ
て品質の優れた菓子パンが製造できることがわかる。
て得られた菓子パンの評価結果を表２に示したが、本発
明の方法により長時間醗酵した中種を用いることによっ
て品質の優れた菓子パンが製造できることがわかる。
【００２３】
【表２】
【００２４】（第３実施例）第１実施例と同じ材料配合
によって得た中種配合物をを２８℃の醗酵室に入れて１
０時間醗酵させ、温度２８．５℃の本発明の方法による
中種Ｅ10を得た。また同じく１５時間、２０時間及び２
５時間醗酵させて、それぞれ中種Ｅ15、Ｅ20及びＥ25を
得た。次にこれらの中種を用いて第１実施例と全く同様
にしてそれぞれ本生地を得、食パンを製造した。
によって得た中種配合物をを２８℃の醗酵室に入れて１
０時間醗酵させ、温度２８．５℃の本発明の方法による
中種Ｅ10を得た。また同じく１５時間、２０時間及び２
５時間醗酵させて、それぞれ中種Ｅ15、Ｅ20及びＥ25を
得た。次にこれらの中種を用いて第１実施例と全く同様
にしてそれぞれ本生地を得、食パンを製造した。
【００２５】（第３比較例）第１実施例で用いたと同じ
材料を用いて、小麦粉７０部、パン酵母１部及び水３７
部を配合し４分間捏ね上げて温度が１８℃の中種配合物
を得、これを２０℃の醗酵室に入れて１０時間醗酵さ
せ、温度１９℃の低温長時間中種法による中種Ｆ10を得
た。また同じく１５時間及び２０時間醗酵させて、それ
ぞれ中種Ｆ15及びＦ20を得た。次にこれらの中種に小麦
粉３０部、砂糖７部、食塩２部、脱脂粉乳２部、マーガ
リン７部及び水２５部を追加配合し７＋７分間捏ね上げ
て本生地を得、以下第３実施例と全く同様にしてそれぞ
れ食パンを製造した。
材料を用いて、小麦粉７０部、パン酵母１部及び水３７
部を配合し４分間捏ね上げて温度が１８℃の中種配合物
を得、これを２０℃の醗酵室に入れて１０時間醗酵さ
せ、温度１９℃の低温長時間中種法による中種Ｆ10を得
た。また同じく１５時間及び２０時間醗酵させて、それ
ぞれ中種Ｆ15及びＦ20を得た。次にこれらの中種に小麦
粉３０部、砂糖７部、食塩２部、脱脂粉乳２部、マーガ
リン７部及び水２５部を追加配合し７＋７分間捏ね上げ
て本生地を得、以下第３実施例と全く同様にしてそれぞ
れ食パンを製造した。
【００２６】これらの第３実施例及び第３比較例におい
て得られた食パンの評価結果を表３にまとめて示した
が、本発明の方法において品質の優れた食パンを製造す
るのに要する中種の醗酵時間の許容幅は、従来の低温長
時間中種法に比べて大幅に広くなっていることがわか
る。
て得られた食パンの評価結果を表３にまとめて示した
が、本発明の方法において品質の優れた食パンを製造す
るのに要する中種の醗酵時間の許容幅は、従来の低温長
時間中種法に比べて大幅に広くなっていることがわか
る。
【００２７】
【表３】
【００２８】
【発明の効果】本発明の製パン方法は中種の醗酵を抑制
された醗酵速度を維持しながら常温で行うことができる
ので、特別な冷却醗酵装置を使用せずに長時間の醗酵を
実施することが可能となり、それとともにアルコールや
アミノ酸等が多く生成するので雑菌等の繁殖の恐れがな
く、醗酵時間が１０〜２４時間の範囲で変化しても風味
の優れた品質の良いパンを安定して製造することができ
る。そしてまた、作業時間の調整にあまり気を使うこと
なく中種の仕込み作業とパン生地の焼き上げ作業とを実
施することができ、従って深夜作業を廃止しても適時に
パンの製造ができるという利点がある。
された醗酵速度を維持しながら常温で行うことができる
ので、特別な冷却醗酵装置を使用せずに長時間の醗酵を
実施することが可能となり、それとともにアルコールや
アミノ酸等が多く生成するので雑菌等の繁殖の恐れがな
く、醗酵時間が１０〜２４時間の範囲で変化しても風味
の優れた品質の良いパンを安定して製造することができ
る。そしてまた、作業時間の調整にあまり気を使うこと
なく中種の仕込み作業とパン生地の焼き上げ作業とを実
施することができ、従って深夜作業を廃止しても適時に
パンの製造ができるという利点がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−186243（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−105255（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−268635（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 8/02 A21D 2/02 - 2/34
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉６０〜８５重量部と、炭酸カルシ
ウム０．０１〜０．１重量部、グリセリン脂肪酸エステ
ル０．１〜０．５重量部及び卵白０．１〜０．５重量部
から選ばれた少なくとも１種からなる配合剤１重量部以
下と、食塩１．５重量部以下、好ましくは、０．３〜１
重量部と、酵母０．５〜１．５重量部とを少なくも添加
し加水混捏して中種配合物を得、これを常温で１０〜２
４時間醗酵させたのち、残余の小麦粉１５〜４０重量部
と、食塩、砂糖、油脂、酵母等の配合剤の所要量と、水
の所要量とを追加して本捏ねを行うことによりパン生地
を得ることを特徴とする製パン方法。 - 【請求項２】 中種配合物に脱脂粉乳１〜２重量部を配
合したことを特徴とする請求項１記載の製パン方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04281431A JP3131050B2 (ja) | 1992-10-20 | 1992-10-20 | 製パン方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04281431A JP3131050B2 (ja) | 1992-10-20 | 1992-10-20 | 製パン方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06125692A JPH06125692A (ja) | 1994-05-10 |
| JP3131050B2 true JP3131050B2 (ja) | 2001-01-31 |
Family
ID=17639074
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04281431A Expired - Fee Related JP3131050B2 (ja) | 1992-10-20 | 1992-10-20 | 製パン方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3131050B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2431626C (en) * | 2002-06-11 | 2009-12-22 | Kibun Food Chemifa Co., Ltd. | Agent for improving dough for bread and doughnuts |
-
1992
- 1992-10-20 JP JP04281431A patent/JP3131050B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06125692A (ja) | 1994-05-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2007325526A (ja) | ベーカリー食品及びその製造方法 | |
| JP2761669B2 (ja) | 油脂混合物及びその製造方法 | |
| JP2008067642A (ja) | 製パン用油脂組成物 | |
| JP3131050B2 (ja) | 製パン方法 | |
| JP5210916B2 (ja) | パンの製造方法 | |
| CA1294819C (en) | Method of preparing yeast-leavened bread crumbs | |
| JP4086352B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JPH0670670A (ja) | 食物繊維入りパン類の製造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤 | |
| JP3641768B2 (ja) | そばパン類及びそばパン類用ミックス組成物並びにそばパン類の製造方法 | |
| JP6678058B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JPH06253718A (ja) | 小麦粉配合物 | |
| JP2020000102A (ja) | パン用小麦粉組成物 | |
| JP7518331B2 (ja) | 菓子パン用油脂組成物 | |
| JPH05168394A (ja) | パン類の品質改良法 | |
| JP3375232B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP3036195B2 (ja) | パン類の改良材 | |
| JP3194990B2 (ja) | プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリー | |
| GB2067383A (en) | Agent for improving the quality of bread | |
| JP2022050138A (ja) | パン類用中種の製造方法、パン類用生地、及びパン類 | |
| JPH1175672A (ja) | パンの製造方法 | |
| JPS58190346A (ja) | パン類の製造法 | |
| WO2022107264A1 (ja) | ハード系パン類用小麦粉組成物 | |
| JP4395428B2 (ja) | イースト発酵食品の製造方法 | |
| US4500551A (en) | Agents for improving bread in quality and bread containing same | |
| JP3811905B2 (ja) | パンの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20001017 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071117 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081117 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081117 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091117 Year of fee payment: 9 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |