MXPA06007222A - Composicion fermentadora liquida. - Google Patents
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Abstract
La presente invencion se refiere a un metodo de preparar una composicion fermentadora liquida estable que comprende una composicion para la mejora del sabor del pan (por ejemplo una composicion a base de masa fermentada o pasta fermentada porosa), una levadura activa y una composicion mejoradora del pan; se obtienen composiciones liquidas estables de acuerdo con la invencion, cuando se mantiene bajo el contenido residual de azucar, preferentemente por debajo del 0.5% p/p en la composicion liquida y/o cuando se evitan descensos del pH; la presente invencion se refiere adicionalmente a composiciones fermentadoras liquidas obtenidas como tales y a su uso por ejemplo en productos de panaderia, como pan, bocadillos y pizzas.
Description
COMPOSICIÓN FERMENTADORA LIQUIDA
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a novedosas composiciones fermentadoras líquidas estables para aplicaciones de panadería, bocadillos (p. ej. galletas, rosquillas, bizcochos, ...) y pizza que comprenden una composición para la mejora del sabor del pan, una levadura activa y una composición mejoradora del pan, a su uso y a su producción.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Actualmente, un sistema para la mejora del sabor del pan, una composición mejoradora del pan y una levadura se dosifican cada uno por separado. Existen varios inconvenientes asociados a los mismos. La dosificación por separado aumenta el riesgo de defectos además de los costes de mano de obra contraídos con dicha dosificación. En el caso de productos líquidos, las inversiones en dosificación por separado son además significativamente más elevadas en comparación con un sistema de una sola dosificación, ya que todas las tuberías, todas las bombas y la automatización han de multiplicarse por el número de puntos de dosificación por separado.
Los sistemas de dosificación en polvo por otra parte son menos precisos o requieren inversiones enormes para la automatización. La producción de polvo fino debido a la dosificación de productos en polvo es un problema creciente en panadería debido a sus propiedades alérgicas. Desde el punto de vista de la eliminación de residuos, el envasado por separado generará muchos más residuos en comparación con una solución de todo en uno. Los productos por separado aumentan el número de unidades de conservación del artículo, complicando la organización logística de la panadería así como una disminución del capital de mano de obra debido a la inmovilización del capital en los artículos. Se conocen numerosos procedimientos para mejorar la calidad y el sabor del pan. La producción de masa fermentada y la producción de pasta fermentada porosa son dos ejemplos muy conocidos de sistemas de fermentación que se producen en panadería. La preparación de masa fermentada en el establecimiento implica una cantidad de esfuerzos de organización así como el riesgo de disminución de la consistencia en panadería. - Por estas razones, se han desarrollado y comercializado composiciones a base de masa fermentada listas para usar. Se han introducido en el mercado composiciones a base de masa fermentada líquida como ingredientes de panadería.
Existe una nueva tendencia en panadería a suministrar el sistema para la mejora del pan en forma líquida. Este sistema para la mejora del pan comprende los aditivos químicos (acondicionadores de la masa) tales como los agentes oxidantes y reductores, emulsionantes, materiales grasos u otros, y enzimas. Puede suministrarse a la panadería levadura activa como producto líquido que permite una dosificación exacta, limpieza más fácil del sistema, etc. La levadura líquida puede estabilizarse añadirse hidrocoloides o gomas tales como las gomas de xantano o por mezclado continuo (véase el documento EP-A-0461725). Como alternativa, la estabilización de la levadura puede obtenerse usando un exopolisacárido al 1 %, tal como un dextrano, en el producto final, impidiendo por esta razón la decantación tal como se describe en la patente de E.U.A No. 6,399,119.
OBJETIVOS DE LA INVENCIÓN
El objetivo de la presente invención es proporcionar una composición fermentadora líquida que no adolezca de los inconvenientes de la técnica anterior. Un objetivo consiste en proporcionar una composición fermentadora líquida que esté lista para usar. Otro objetivo consiste en proporcionar una composición fermentadora líquida que de manera provechosa tenga el mismo poder gasificante que la levadura fresca, las propiedades para la mejora de la masa y del pan de un sistema habitual para la mejora del pan y las propiedades para la mejora del sabor que se pueden conseguir con un proceso para la masa fermentada o un proceso para la pasta fermentada porosa. Otro objetivo aún consiste en proporcionar una composición fermentadora líquida que sea estable y que pueda almacenarse de manera provechosa durante un periodo más prolongado.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Se descubrió de manera sorprendente que es posible combinar o mezclar en una formulación líquida por lo menos una composición para la mejora del sabor del pan, una composición mejoradora del pan y una levadura activa para obtener una composición fermentadora líquida que no adolezca de los inconvenientes de la técnica anterior y que sea estable de manera ventajosa. Tan pronto como existan restos de sustratos fermentables introducidos en una composición líquida fermentadora o de levadura, puede tener lugar como consecuencia una refermentación de la levadura con inestabilidad a lo largo del tiempo. Algunos de los sistemas para la mejora del sabor del pan contienen alcoholes que podrían ser una fuente -potencia I de carbono, pero el producto de cualquier modo permaneció estable.
Además, la composición mejoradora del pan puede ser una fuente (fuente de N) para que la levadura empiece a crecer tanto con disminución de la actividad del mejorador como con disminución del poder gasificante de la levadura. Se descubrió que los azúcares fermentables, por encima de una determinada concentración residual, presentan un efecto negativo sobre la estabilidad de una composición fermentadora líquida. Especialmente la presencia de harina, incluso la presencia de vestigios de harina, como fuente de componentes fermentables tales como los azúcares fermentables puede plantear un problema para la estabilidad de una composición fermentadora líquida. La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de una composición fermentadora líquida estable que comprende las etapas de mezclado en una formulación líquida por lo menos de una composición para la mejora del sabor, de una composición mejoradora y de una levadura activa, de tal modo que el producto combinado es un producto líquido estable con propiedades combinadas de los tres componentes por separado. La estabilidad del producto anterior se obtiene de manera ventajosa manteniendo baja la concentración de azúcar residual de la composición fermentadora líquida, hasta un mínimo, preferentemente por debajo del 0.5% p/p, más preferentemente por debajo del 0.4%, 0.3%, 0.2% o incluso por debajo del 0.1 % p/p de la composición fermentadora líquida (producto final). Si es necesario, se toman medidas para impedir un descenso acusado del pH tal como un descenso del pH por debajo de 3.5 o por debajo de 4.0. En la presente invención se da a conocer un procedimiento para la producción de una composición fermentadora líquida estable, comprendiendo el procedimiento las etapas siguientes: mezclar en una formulación líquida por lo menos una composición para la mejora del sabor; una composición mejoradora del pan y una levadura activa, y asegurar que la concentración de azúcar residual de la composición fermentadora líquida se mantiene bajo, preferentemente por debajo de 0.5% p/p, en dicha composición líquida para obtener una composición fermentadora líquida estable. Aún más preferentemente la concentración de azúcar residual de la composición fermentadora líquida se mantiene por debajo del 0.4%, 0.3%, 0.2% o incluso por debajo del 0.1 % p/p en dicha composición líquida. Puede obtenerse una formulación líquida mezclando los ingredientes anteriores con un líquido tal como agua y/o alcoholes o glicerol por ejemplo para la estabilidad enzimática. Como alternativa se puede combinar cada uno de los ingredientes anteriores en forma líquida.
De manera ventajosa la composición para mejora del sabor es la que comprende por lo menos una "composición a base de masa fermentada o pasta fermentada porosa". Tal método o procedimiento se da a conocer para producir una composición fermentadora líquida estable, comprendiendo el procedimiento las etapas siguientes: mezclar en una formulación líquida por lo menos una composición para la mejora del sabor que comprende por lo menos una composición a base de masa fermentada o pasta fermentada porosa; una composición mejoradora del pan y una levadura activa, y - asegurar que la concentración de azúcar residual de la composición fermentadora líquida se mantiene baja, preferentemente por debajo del 0.5% p/p en dicha composición líquida a fin de obtener una composición fermentadora líquida estable. Aún más preferentemente la concentración de azúcar residual de la composición fermentadora líquida se mantiene por debajo del 0.4% 0.3%, 0.2% o incluso por debajo del 0.1% p/p en dicha composición líquida. Una "composición a base de masa fermentada o pasta fermentada porosa" significa que la composición para la mejora del sabor comprende por lo menos uno de los siguientes: una masa fermentada, un producto de la masa fermentada, una pasta fermentada porosa, un producto de pasta fermentada porosa o una "composición para el sabor que simula el efecto potenciador del sabor de una masa fermentada, un producto de masa fermentada, una pasta fermentada porosa y/o un producto de pasta fermentada porosa", ejemplos de dichas composiciones simuladoras para la mejora del sabor incluyen, pero no se limitan a, una mezcla de productos químicos aromáticos, ácidos, agentes acidificantes, etc. muy conocidos en la materia. La expresión "composición a base de masa fermentada o pasta fermentada porosa" comprende un sobrenadante de una masa fermentada (líquida) de un producto de masa fermentada, de una pasta fermentada porosa y/o de un producto de pasta fermentada porosa. Preferentemente este sobrenadante es un sobrenadante concentrado. Preferentemente la composición para la mejora del sabor que se mezcla comprende por lo menos uno de los siguientes: una masa fermentada; un producto de masa fermentada; una pasta fermentada porosa; un producto de pasta fermentada porosa; un sobrenadante de una masa fermentada, de un producto de masa fermentada, de una pasta fermentada porosa o de un producto de pasta fermentada porosa; una mezcla de productos químicos aromatizantes, ácidos y/o agentes acidificantes. La composición para la mejora del sabor que se mezcla puede ser una composición para la mejora a base de harina, una composición para la mejora del sabor que comprende harina. En un método de acuerdo con la invención, la concentración de azúcar residual se mantiene baja, preferentemente inferior al 0.5% p/p en la composición fermentadora líquida, hidrolizando la harina contenida en dicha composición para la mejora del sabor antes de la etapa de fermentación para liberar los azúcares fermentables del almidón. Estos azúcares liberados se eliminan de forma ventajosa, o por lo menos se reducen a una concentración de azúcar residual inferior al 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1 % p/p sobre la composición fermentadora líquida, mediante una etapa de fermentación microbiana. La etapa de fermentación microbiana crea de forma ventajosa además todos los compuestos necesarios para el sabor. Pueden usarse enzimas hidrolizantes, tales como una amilasa, para hidrolizar la harina. En un método de acuerdo con la invención, la concentración de azúcar residual se mantiene baja, preferentemente inferior al 0.5% p/p sobre la composición fermentadora líquida, usando (mezclando) una composición para la mejora del sabor que comprende por lo menos uno de los siguientes: un sobrenadante de una masa fermentada líquida, un sobrenadante de un producto de masa fermentada, un sobrenadante de una pasta fermentada porosa o un sobrenadante de un producto de pasta fermentada porosa. Este sobrenadante puede obtenerse de la forma siguiente: una típica masa de pasta fermentada porosa o masa fermentada con levadura, por ejemplo, se produce fermentando una suspensión de harina con levadura y/o bacterias del ácido láctico, a continuación de lo cual se separa un sobrenadante líquido de la parte insoluble. El sobrenadante líquido puede ser ventajosamente concentrado, por ejemplo, mediante un procedimiento físico conocido en la materia. El sobrenadante líquido usado (mezclado) como composición para la mejora del sabor es ventajosamente uno con concentración de azúcar residual inferior al 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1% p/p sobre la composición fermentadora líquida. En un método de acuerdo con la invención, la concentración de azúcar residual se mantiene baja, preferentemente inferior al 0.5% p/p sobre la composición fermentadora líquida; usando (mezclando) una composición para la mejora del sabor a base de pasta fermentada porosa. Una pasta fermentada porosa que contiene etanol en cantidades de hasta el 10% puede mezclarse con la condición de que no queden vestigios de harina en dicha composición para la mejora del sabor a base de pasta fermentada porosa. En un método de acuerdo con la invención, la concentración de azúcar residual se mantiene baja, preferentemente inferior al 0.5% p/p sobre la composición fermentadora líquida, usando (mezclando) una composición para la mejora del sabor que no comprende azúcares fermentables, siendo incluso una "composición para el sabor que simula el efecto potenciador del sabor de una masa fermentada, un producto de masa fermentada, una pasta fermentada porosa y/o un producto de pasta fermentada porosa. Dicha composición puede comprender por lo menos uno de los siguientes: una mezcla de productos químicos aromatizantes, ácidos o agentes acidificantes. En un método de acuerdo con la invención (cualquiera de los dados a conocer anteriormente), la concentración de azúcar residual de la cantidad de azúcares fermentables que permanecen en la composición fermentadora líquida final puede mantenerse al mínimo de forma ventajosa, tal como inferior al 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1 % p/p sobre el producto final (composición final de la levadura líquida). La composición mejoradora del pan usada (mezclada) puede comprender aditivos químicos y/o enzimas. Pueden seleccionarse aditivos químicos del grupo constituido por agentes oxidantes/reductores tales como el ácido ascórbico (ejemplo de agente oxidante), cisteína, glutatión (ejemplos de agentes reductores), gluten hidrolizado, extractos de levadura, emulsionantes tales como DATEM, SSL, CSL, GMS, sales biliares, materias grasas y cualquier mezcla o combinación de los mismos. Pueden seleccionarse enzimas del grupo constituido por amilasas, hemicelulasas, oxidasas, proteasas, lipasas y cualquier mezcla de las mismas. Preferentemente se usa levadura fresca (mezclada). La levadura que se mezcla puede usarse en forma de levadura compactada con una materia seca de alrededor del 30% y/o puede usarse bajo la forma de levadura líquida, preferentemente con una materia seca inferior al 25%. La composición fermentadora líquida de acuerdo con la invención puede estabilizarse más añadiendo (mezclando) una solución que comprende un hidrocoloide o una goma, preferentemente una goma de xantano a la composición fermentadora líquida y/o mezclando en continuo la composición fermentadora líquida para impedir la decantación.
Como alternativa, la composición fermentadora líquida de acuerdo con la invención puede estabilizarse más usando una concentración del 1% de un exopolisacárido tal como un dextrano en el producto final
(composición fermentadora líquida de la invención) impidiendo de este modo la decantación. Además, puede impedirse un descenso del pH por debajo de!
3.5% o inferior al pH 4.0, por ejemplo añadiendo un sistema regulador del pH a la composición para la mejora del sabor, controlando el pH y/o seleccionando cepas bacterianas específicas, en particular cepas bacterianas específicas para el ácido láctico. La invención se refiere además a una composición fermentadora líquida que puede obtenerse mediante un método de acuerdo con la invención. La composición fermentadora líquida obtenida de manera ventajosa es estable. La novedosa y original composición fermentadora líquida de acuerdo con la invención preferentemente permanece estable cuando se almacena durante un periodo más prolongado a temperaturas bajas tal como alrededor de 4°C. Preferentemente el producto permanece estable durante al menos una semana a estas temperaturas, más preferentemente durante por lo menos aproximadamente 4 semanas. La presente invención se refiere también a una masa, un producto para panadería, pizza o bocadillo (p. ej. galletas, rosquillas, bizcochos, ...) que comprende la composición fermentadora líquida según la presente invención. La presente invención se refiere además a el uso de la composición fermentadora líquida de la invención en el procedimiento de preparación de un producto para panadería tal como un pan, una pizza o un bocadillo (p. ej. galletas, rosquillas, bizcochos, ...).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
La figura 1 representa una visión general esquemática de un método para la producción de una composición fermentadora líquida estable de acuerdo con la invención, en la que la cantidad de azúcar residual se mantiene baja. La invención se describirá con más detalle en los siguientes ejemplos en relación con los dibujos adjuntos, los cuales de ninguna manera pretenden limitar el alcance de la invención reivindicado.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
En toda la memoria se usan los términos y definiciones siguientes: Un "sistema para la mejora del sabor", una "composición para la mejora del sabor", un "sistema para la mejora del sabor del pan" o una "composición para la mejora del sabor del pan" significa una masa fermentada o un producto de masa fermentada; una pasta fermentada porosa de bollería o un producto de pasta fermentada porosa; o posiblemente otra composición para la mejora del sabor del pan que (preferentemente) simula el efecto potenciador del sabor de una masa fermentada, un producto de masa fermentada, una pasta fermentada porosa y/o un producto de pasta fermentada porosa (véase a continuación). La expresión "masa fermentada" significa una masa fermentada por bacterias del ácido láctico y/o levadura, con un sabor ácido característico debido a las bacterias del ácido láctico que producen principalmente ácido láctico, ácido acético y algunos compuestos minoritarios y las típicas marcas en la parte superior de aromatizante producidas por la levadura. Un "producto de masa fermentada" en el presente contexto se refiere al producto anterior, que se estabiliza de una u otra forma (p. ej. mediante secado, pasteurización, enfriamiento, congelación, ...) de modo que este producto puede añadirse a una masa normal, sustituyendo de este modo la fermentación previa producida en panadería. El término "pasta fermentada porosa" o "masa de pasta fermentada porosa" significa una masa fermentada por la levadura, con sabor característico debido a dicha fermentación con levadura. Es un producto de fermentación previa con base en una fermentación por levadura de parte-de la harina.
Un "producto de pasta fermentada porosa" se refiere a la forma estabilizada de dicha fermentación habitual para pasta fermentada porosa de bollería, usada para potenciar el sabor en una masa normal. Puede ser un extracto de pasta fermentada porosa. La expresión "otras composiciones para la mejora del sabor" y
"otras composiciones para la mejora del sabor del pan", como las citadas anteriormente, pueden comprender o estar constituidas por una combinación o mezcla de compuestos químicos aromáticos, ácidos y/o agentes acidificantes (que producen ácido y/o gas). La expresión "sistemas para la mejora", "sistemas para la mejora del pan", "composiciones mejoradoras" o "composiciones mejoradoras del pan" pueden comprender aditivos químicos y/o enzimas, que se añaden a la masa para mejorar las propiedades de manipulación de la masa y/o para mejorar la calidad del producto final horneado. Los aditivos químicos incluyen pero no se limitan a los agentes oxidantes/reductores (ácido ascórbico, cisteína, glutatión, etc.), gluten hidrolizado, extractos de levadura, emulsionantes, materiales grasos u otros. Existe una amplia gama de enzimas que se usa de forma convencional para la mejora del pan. Estas enzimas son bien conocidas y descritas en la bibliografía. La expresión "levadura líquida" corresponde a una nueva tendencia en panadería y es la levadura activa con una materia seca de hasta el 25%, y con frecuencia estabilizada con hidrocoloides (véase p. ej. el documento EP-A-0461725).
La presente invención se refiere al procedimiento de producción de una composición fermentadora líquida que comprende por lo menos una composición para la mejora del sabor, una levadura y una composición mejoradora del pan y que mejora el sabor del pan final de forma similar a un pan preparado con los componentes de la composición mejoradora dosificados cada uno por separado. En la composición fermentadora líquida según la presente invención la levadura es suficientemente estable y presenta una capacidad de producción de gasificación comparable a cualquier levadura líquida normal. La composición mejoradora del pan en esta novedosa composición de acuerdo con la invención es suficientemente estable y da como resultado propiedades para la mejora y/o del pan comparables a las obtenidas cuando los componentes se dosifican cada uno por separado. Para asegurar la estabilidad del sabor complejo del sistema de levadura de la presente invención, la cantidad de sustratos fermentables (tales como los azúcares fermentables) se mantienen preferentemente tan baja como sea posible, se mantiene por ejemplo inferior al 0.5% p/p sobre el producto final (composición fermentadora líquida obtenida). La composición fermentadora líquida de acuerdo con la invención tal como de forma ventajosa puede almacenarse durante por lo menos una semana, o incluso durante por lo menos aproximadamente 4 semanas a aproximadamente 4°C sin ninguna pérdida significativa de actividad o de propiedades.
Como consecuencia se explica que una masa fermentada reciente normal a base de harina normal sin ningún tratamiento podría no usarse tal cual debido a los componentes de la harina en la misma. Una pasta fermentada porosa que contiene etanol en cantidades de hasta el 10% parece no ser un problema para la estabilidad siempre que no existan más vestigios de harina. La harina puede ser harina de trigo normal, pero también otros tipos de harina tal como la harina de centeno,. malta, maíz, ... y mezclas de los mismos. En el caso en que se use una masa fermentada (mezclada) en la composición fermentadora líquida, puede ser necesario el control del pH. A continuación se proporcionan más detalles y algunos ejemplos sobre cómo puede resolverse el problema de estabilidad del producto (composición fermentadora líquida). Para la estabilidad de la levadura en una composición para la mejora del sabor (pan) o una composición fermentadora líquida de acuerdo con la invención, el contenido en azúcar residual debería ser tan bajo como fuera posible, opcionalmente inferior al 0.5%, incluso mejor inferior al 0.4%, 0.3%, 0.2% o incluso inferior al 0.1% sobre la composición (final) de levadura líquida. Mediante esto, se evita una refermentación por la levadura en el envasado, lo que de otro modo produciría problemas graves de formación de espumas y produciría la inestabilidad de la levadura. Preferentemente la levadura en la composición de acuerdo con la invención mantiene más del 90% de su actividad fermentadora cuando se almacena y se manipula de manera apropiada. Puede obtenerse de diferentes maneras la eliminación de la mayoría de los azúcares fermentables, por ejemplo en un producto de masa fermentada. La hidrólisis de la harina antes de la fermentación es una primera opción. Los azúcares fermentables producidos pueden consumirse a continuación en un proceso de la masa fermentada o del producto de pasta fermentada porosa generando todos los compuestos para el sabor necesarios y limitando los azúcares residuales (fermentables). Como alternativa se puede usar solamente el sobrenadante de una masa fermentada líquida, por ejemplo, como composición para la mejora del sabor, evitando de este modo grandes cantidades de almidón en la composición fermentadora líquida. Las cantidades mínimas de almidón se presentan en la fase líquida (sobrenadante). El almidón, si está presente, podría hidrolizarse más mediante la actividad microbiana durante el almacenamiento dando lugar a la producción de gas e inestabilidad. - Otra posibilidad consiste en reducir el contenido en azúcar residual (el de los azúcares fermentables) usando las mismas composiciones mencionadas anteriormente, pero basándose en una masa de pasta fermentada porosa. Ninguna característica de sabor ácido se producirá en este caso.
Otras composiciones para sabor del pan, que no comprenden azúcares fermentables, pueden usarse también, comprendiendo dichas composiciones por lo menos un compuesto del grupo seleccionado de entre por ejemplo productos químicos aromáticos, ácidos y agentes acidificantes. De manera ventajosa puede usarse una combinación o mezcla de algunos de los productos mencionados aquí. A fin de estabilizar la composición mejoradora del pan o la composición fermentadora líquida de acuerdo con la invención, el pH no debería disminuir demasiado durante la producción de la masa fermentada (es decir, el pH no debería descender preferentemente por debajo de pH 3). En caso en que las enzimas que se están usando, tal como p. ej. amilasa, debería mejorarse opcionalmente la capacidad del tampón en la producción de la masa fermentada impidiendo una disminución drástica del pH. El pH no debería situarse en este caso preferentemente por debajo de 3.5, de manera óptima por debajo de pH 4, para impedir la pérdida de actividad del sistema para la mejora del pan. El uso de bacterias especiales del ácido láctico que no acidifican por debajo de pH 3.5 es otra posibilidad. Esto puede comprobarse fácilmente siguiendo el perfil del pH durante la acidificación usando un pH-metro. Los azúcares residuales serán consumidos en este periodo por la levadura presente durante la formación del sabor.- Se observó de manera sorprendente que cuando se respetan las condiciones anteriores, es decir, manteniendo el contenido en azúcar residual bajo, preferentemente inferior al 0.5% p/p en la composición (final) de levadura líquida y/o impidiendo los descensos drásticos e indeseables de pH, podría obtenerse una composición fermentadora líquida estable que presenta propiedades comparables a las obtenidas cuando cada uno de los componentes se hubiera dosificado por separado.
EJEMPLOS
En los ejemplos, se usaron los materiales y métodos siguientes. Se produjo una masa esponjosa con levadura típica mediante la fermentación de una suspensión de harina con levadura durante varias horas.
Se separa el sobrenadante líquido de la parte insoluble y se concentra mediante un proceso físico. La concentración de azúcar residual es inferior al
0.5%. Como alternativa, se produjo un producto de masa fermentada usando un método de extracción de harina especial como se presenta en la figura 1. Ingredientes de una mejora (típica) del pan que se usaron: Vitamina C: ácido ascórbico Bel-asa A75: amilasa micótica (BELDEM, Bélgica) Bel-asa B210: xilanasa bacteriana (BELDEM, Bélgica) Bel-asa XL1 : fosfolipasa (BELDEM, Bélgica) Se usó levadura fresca compactada con un contenido en materia seca del 30% o como alternativa, levadura líquida con un contenido en masa seca del 25% máx. y mantenida en suspensión mediante mezclado continuo.
EJEMPL0 1
Se produjo masa fermentada líquida según un esquema presentado en la figura 1. Una primera etapa comprendía la sacarificación de la harina (de trigo, centeno, malta, ... o de cualquier combinación de las mismas) siguiendo el protocolo de hidrólisis descrito en la presente memoria.
Protocolo de hidrólisis: Harina, que puede ser harina normal de trigo, pero también otros tipos de harina, tales como harina de centeno, malta, maíz, ... y mezclas de las mismas, se añaden al agua para obtener una suspensión de harina. El contenido en materia seca óptimo de esta suspensión está comprendido entre el 20 y el 50% y más particularmente entre el 30 y el 35%. La suspensión se calienta a continuación, de manera óptima a temperaturas comprendidas entre 75 y 95°C, más en particular a una temperatura aproximadamente de 90°C ± 2% y el pH se ajusta a un pH de 5.5 ± 0.5. La suspensión se mantiene en mezclado constante. Se añade una amidasa, p. ej. Thermamyl SC® (Novozymes, DK), a una dosis de 0.4 a 0.5 kg/Tm de materia seca. Pueden usarse otras amilasas. Durante el proceso de hidrólisis, se mantiene la temperatura a aproximadamente 90°C y en el caso de Thermamyl SC®, el tiempo de reacción fue aproximadamente de 90 minutos. El tiempo de reacción dependerá del sustrato y de las enzimas usadas, y un experto en la técnica conocerá cómo adaptar en consecuencia el protocolo descrito. Después de esta etapa de hidrólisis, se reduce la temperatura, se ajusta el pH y puede tener lugar una dextrinización añadiendo una segunda enzima que corta las oligodextrinas en azúcares fermentables. En este caso particular, se usó la dextrozima GA (0.8 kg/Tm de materia seca) (Novozymes, DK) a una temperatura de aproximadamente 60°C y a un pH de aproximadamente 4.3. Esta segunda hidrólisis se realizó durante 22 horas. Dependiendo del sustrato y de la enzima, un experto en la técnica puede adaptar estas condiciones. Después de una etapa de hidrólisis y desactivación de las enzimas hidrolizantes, se realizó una etapa de acidificación como se describe a continuación.
Etapa de acidificación Tras la sacarificación de la harina, se añaden bacterias del ácido láctico. Se diluye la suspensión con agua antes de la fermentación. En este ejemplo, se diluyó la suspensión para obtener un contenido en azúcar de alrededor del 10%. Esta suspensión se inocula con una bacteria del ácido láctico (Lactobacillus plantarum sp) en una cantidad de 10E+7/g de materia seca/g. La acidificación tiene lugar durante aproximadamente 24 horas a aproximadamente 35°C. Estas condiciones de fermentación pueden ser adaptadas según la cepa usada y las características de sabor que se pretenden. Condiciones más frías de fermentación producirán más ácido acético, mientras que temperaturas más cálidas producirán más ácido láctico. Para fermentar los azúcares residuales después de la etapa de acidificación, se añade alguna levadura. Esta levadura consumirá el azúcar hasta valores inferiores al 0.5% p/p asegurando posteriormente la estabilidad de la mezcla. Tras esta etapa, el producto se inactiva calentando el producto, en el presente caso obtenido durante aproximadamente 30 minutos calentando a aproximadamente 85°C. Al producto de la fermentación anterior, puede añadirse ahora levadura líquida normal. La composición de la composición para la mejora del pan usada en este primer ejemplo se proporciona en el cuadro 1 a continuación:
CUADRO 1
La concentración de dosificación usada fue del 0.5% sobre el peso total de harina.
A continuación se horneó un pan siguiendo la receta descrita a continuación. En este primer ejemplo, se realizó una comparación entre un pan que se preparó usando la novedosa composición de levadura de la invención (receta 3) frente a un pan por lo cual se dosificaron por separado los diferentes componentes (recetas 1 y 2). Se comparó tanto el uso de levadura compactada como líquida dosificada por separado. El cuadro 2 proporciona una visión general de los componentes y sus cantidades usadas en el procedimiento de preparación del pan.
CUADRO 2 (gramos o % sobre el peso total de harina)
(1): En el cuadro 1 se proporciona la composición de la composición mejoradora del pan. (2): En el cuadro 3 se proporciona a continuación la composición de la composición fermentadora líquida de acuerdo con la invención. (S): Las condiciones del proceso aplicadas fueron las proporcionadas a continuación en el cuadro 4.
CUADRO 3
CUADRO 4
Se hicieron las siguientes observaciones al preparar la masa con una composición fermentadora líquida que se almacenó durante 1 semana antes de su uso (cuadro 5). Se hizo una comparación con un pan preparado usando ingredientes convencionales, es decir, con cada un o de los componentes dosificados por separado - (recetas 1 y 2). La evaluación/puntuación fue realizada por un técnico experto en la técnica. El cuadro 6 resume los resultados de una prueba realizada con una composición fermentadora líquida que comprende la composición de levadura, la levadura líquida y la composición para la mejora que se mantuvo aproximadamente a 4°C durante 4 semanas. Después de 4 semanas, se horneó otra vez sin pérdida de actividad. Se realizó de nuevo una comparación con las recetas tradicionales para la preparación del pan (recetas 1 y 2).
CUADRO 5
ro
CUADRO 6
ro
i A partir de lo expuesto anteriormente puede deducirse que la novedosa composición fermentadora líquida es muy estable aún después del almacenamiento de 4 semanas a aproximadamente 4°C. Las propiedades de la masa y del pan permanecieron inalteradas en comparación con los compuestos dosificados por separado (recetas 1 y 2). Independientemente del hecho de que se use levadura compactada o líquida, la composición de levadura se observó estable.
EJEMPLO 2
En un segundo ejemplo, se preparó pan según dos recetas diferentes: una con cada uno de los componentes dosificados por separado (receta 1 ) y otra con la novedosa composición fermentadora líquida (receta 2) (cuadro 7).
CUADRO 7 (gramos o % sobre el peso de harina total)
La composición del sistema para la mejora del pan (1 ) es la misma que la descrita en el ejemplo 1 anterior. La composición de la composición fermentadora líquida (3) usada en la receta (2) se da a continuación en el cuadro 8.
CUADRO 8
Las condiciones del proceso ($) que se aplicaron se resumen en el cuadro 9.
CUADRO 9
De nuevo, la composición fermentadora líquida que se usó en la receta 2 de preparación del pan se usó después de 1 semana, 4 semanas respectivamente de almacenaje. Los resultados se resumen en los cuadros 10 y 11 respectivamente.
CUADRO 10
CUADRO 11
Este ejemplo demuestra también que la composición fermentadora líquida de acuerdo con la invención que comprende un extracto de producto de pasta fermentada porosa, levadura fresca y una composición mejoradora del pan es estable durante aproximadamente 4 semanas a aproximadamente 4°C.
Claims (25)
1.- Un procedimiento para la producción de una composición fermentadora líquida estable, el procedimiento caracterizado porque comprende las etapas de: mezclar en una formulación líquida por lo menos una composición para la mejora del sabor, que comprende al menos una composición a base de masa fermentada o pasta fermentada porosa, una composición mejoradora del pan y una levadura activa, y asegurar que la concentración de azúcar residual de la composición fermentadora líquida se mantiene baja, preferentemente por debajo de 0.5% p/p, en dicha composición líquida para obtener una composición fermentadora líquida estable.
2.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la composición fermentadora líquida obtenida es una con el poder gasificante de la levadura fresca, las propiedades para la mejora de la masa y del pan de un sistema habitual para la mejora del pan y las propiedades para la mejora del sabor como las que pueden conseguirse con un procedimiento para la masa fermentada o un procedimiento para la pasta fermentada porosa.
3.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la composición para la mejora del sabor que se mezcla comprende por lo menos uno de los siguientes: una masa fermentada; un producto de masa fermentada; una pasta fermentada porosa; un producto de pasta fermentada porosa; un sobrenadante de una masa fermentada, de un producto de masa fermentada, de una pasta fermentada porosa o de un producto de pasta fermentada porosa; una mezcla de productos químicos aromáticos, ácidos y/o agentes acidificantes.
4.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la composición para la mejora del sabor que se mezcla es una composición mejoradora a base de harina.
5.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado además porque la concentración de azúcar residual de la composición fermentadora líquida se mantiene por debajo del 0.5% p/p, hidrolizando la harina contenida en dicha composición para la mejora del sabor antes de una etapa de fermentación para liberar los azúcares fermentables del almidón, siendo eliminados estos azúcares liberados mediante una etapa de fermentación microbiana.
6.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado además porque una enzima hidrolizante, tal como una amilasa, se usa para hidrollzar la harina.
7.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 5 ó 6, caracterizado además porque la fermentación microbiana elimina los azúcares liberados de este modo y crea todos los componentes necesarios para el sabor.
8.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado además porque la concentración de azúcar residual se mantiene por debajo del 0.5% p/p, mezclando una composición para la mejora del sabor que comprende por lo menos uno de los siguientes: un sobrenadante de una masa fermentada líquida, un sobrenadante de un producto de masa fermentada, un sobrenadante de una pasta fermentada porosa o un sobrenadante de un producto de pasta fermentada porosa.
9.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado además porque el sobrenadante que se mezcla es un sobrenadante concentrado.
10.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado además porque la concentración de azúcar residual se mantiene por debajo del 0.5% p/p, mezclando una pasta fermentada porosa con base en una composición para la mejora de la harina.
11.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado además porque la composición para la mejora del sabor a base de pasta fermentada porosa que se mezcla puede contener hasta 10% de alcoholes con la condición de que no queden restos de harina.
12.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la concentración de azúcar residual se mantiene por debajo del 0.5% p/p, mezclando una composición para la mejora del sabor que no comprende azúcares fermentables.
13.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado además porque dicha composición comprende por lo menos uno de los siguientes: una mezcla de productos químicos aromáticos, ácidos y agentes acidificantes.
14.- El procedimiento de conformidad con cualquiera . de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la composición mejoradora del pan que se mezcla comprende aditivos químicos y/o enzimas.
15.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado además porque dichos aditivos químicos mezclados se seleccionan del grupo constituido por agentes oxidantes/reductores tal como -el ácido ascórbico, cisteína, glutatión, extractos de levadura, gluten hidrolizado, emulsionantes tales como DATEM, SSL, CSL, GMS, sales biliares, materias grasas y cualquier mezcla de los mismos.
16.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado además porque dichas enzimas mezcladas se seleccionan del grupo constituido por amilasas, hemicelulasas, oxidasas, proteasas, lipasas y cualquier mezcla de las mismas.
17.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque se mezcla la levadura fresca.
18.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado además porque la levadura mezclada se usa en forma de levadura comprimida con una materia seca de aproximadamente el 30% y/o - en forma de levadura líquida, preferentemente con una materia seca inferior al 25%.
19.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la composición fermentadora líquida se estabiliza más añadiendo una solución que comprende un hidrocoloide o una goma, preferentemente una goma de xantano, a la composición fermentadora líquida y/o mezclando de manera continua la composición fermentadora líquida para impedir la decantación.
20.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizado además porque la composición fermentadora líquida se estabiliza más usando una concentración del 1 % de un exopolisacárido, tal como un dextrano, en el producto final, impidiendo de este modo la decantación.
21.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque se impide adicionalmente una disminución del pH por debajo del 3.5, preferentemente por debajo de 4.0.
22.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 21 , caracterizado además porque dicho descenso de pH se impide añadiendo un sistema regulador del pH a la composición para la mejora del sabor, controlando el pH y/o seleccionando cepas bacterianas específicas para el ácido láctico.
23.- Una composición fermentadora líquida, caracterizada porque se puede obtener por un método como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
24.- El producto de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado además porque permanece estable cuando se almacena durante un periodo más prolongado, preferentemente por lo menos 1 semana, más preferentemente por lo menos 4 semanas, a aproximadamente 4°C.
25.- El uso de una composición fermentadora líquida como la que se reclama en la reivindicación 23 ó 24, para el procedimiento de preparación de un producto de panadería tal como pan, pizza o un bocadillo.
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