JP2007515173A - 液体酵母組成物 - Google Patents
液体酵母組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2007515173A JP2007515173A JP2006545852A JP2006545852A JP2007515173A JP 2007515173 A JP2007515173 A JP 2007515173A JP 2006545852 A JP2006545852 A JP 2006545852A JP 2006545852 A JP2006545852 A JP 2006545852A JP 2007515173 A JP2007515173 A JP 2007515173A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- composition
- yeast
- liquid
- sourdough
- liquid yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 181
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 131
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 105
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 65
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 52
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 43
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 26
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 13
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 13
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 13
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 9
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 8
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 8
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 7
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 6
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 claims description 6
- 239000012669 liquid formulation Substances 0.000 claims description 6
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000010908 decantation Methods 0.000 claims description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 4
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims description 4
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 claims description 3
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 claims description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004157 Hydrolases Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000604 Hydrolases Proteins 0.000 claims description 3
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 3
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 3
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 claims description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 3
- -1 DATEM Proteins 0.000 claims description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 2
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 claims description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 2
- 239000003833 bile salt Substances 0.000 claims description 2
- 229940093761 bile salts Drugs 0.000 claims description 2
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 claims description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 2
- 229960002433 cysteine Drugs 0.000 claims description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 2
- 235000003969 glutathione Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 claims description 2
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 claims description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 9
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 7
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 3
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 3
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 3
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P39/00—Processes involving microorganisms of different genera in the same process, simultaneously
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本発明は、パン風味改良組成物（例えば、サワードウまたは中種ベースの組成物）、活性イーストおよびパン改良組成物を含む安定した液体酵母組成物を製造する方法に関する。本発明の安定した液体組成物は、好ましくは残留糖分が低く、好ましくは液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれ、および／またはｐＨの著しい低下が防止されるときに得られる。
本発明は、さらに、こうして得られる新規の液体酵母組成物と、例えば、パン、スナックおよびピザなどのベーカリー製品におけるそれらの使用に関する。
本発明は、さらに、こうして得られる新規の液体酵母組成物と、例えば、パン、スナックおよびピザなどのベーカリー製品におけるそれらの使用に関する。
Description
本発明は、パン風味改良組成物、活性イーストおよびパン改良組成物を含むパン、スナック（例えば、クラッカー、プレッツェル、ビスケットなど）およびピザ用途のための新規の安定した液体酵母組成物と、その使用および製造に関する。
今日、パン風味改良系、パン改良組成物およびイーストは、それぞれ別々に添加されている。それにはいくつかの欠点がある。
別々の添加は、失敗の危険および前記添加によって引き起こされる作業コストを増加させる。液体製品の場合、全てのパイプ、全てのポンプおよび自動化を別々の添加ポイントの数だけ増やさなければならないため、別々の添加の投資は単一の添加系と比較して大幅に高くなる。
他方、粉末添加系はより不正確になり、または自動化のための膨大な投資を必要とする。粉末状の製品の添加による粉塵の生成はそのアレルギー特性のため、ベーカリーで増えつつある問題である。
廃棄物処理に関して、別々の梱包はオールインワンの溶液と比較してはるかに多くの廃棄物を生み出す。別々の製品は在庫商品の数を増加させ、ベーカリーのロジスティック組織は複雑になり、在庫に向けられた資本の不動のために有効資本が減少する。
パンの品質と風味とを改良するためのいくつかのプロセスが周知である。
サワードウの製造と中種の製造は、ベーカリーで製造される発酵系の２つの周知の例である。
ホームメイドのサワードウの製造は、ベーカリーにおける多大な組織的な努力と一貫性が低下する危険を意味する。
これらの理由で、すぐ使えるサワードウ・ベースの組成物が開発され販売されている。液体サワードウ・ベースの組成物がベーカリー材料として市場に参入している。
液状のパン改良系を供給することがベーカリーでの新しい傾向である。このパン改良系は酸化および還元剤、乳化剤、脂質などの化学添加物（生地添加物）、および酵素などを含む。
活性イーストは正確な添加、システムの容易な清掃などを可能にする液体製品としてベーカリーに供給され得る。液体イーストは、親水コロイドまたはキサンタンガムなどのガムを添加することで、または連続的な混合（ＥＰ−Ａ−０４６１７２５を参照）によって安定化され得る。あるいは、イーストの安定化はデキストランなどのエキソポリサッカライドを最終製品で１％使用し、それにより米国特許第６，３９９，１１９号に記載されたようにデカンテーションを防止することによって得られる。
本発明の目的は、従来技術の欠点を有しない液体酵母組成物を提供することである。
本発明の目的は、すぐ使用できる液体酵母組成物を提供することである。
本発明のもう１つの目的は、有利には、新鮮なイーストと同じガス発生力と、通常のパン改良系の生地およびパン改良特性と、サワードウ・プロセスまたは中種プロセスで達成可能な風味改良特性とを有する液体酵母組成物を提供することである。
本発明のさらにもう１つの目的は、安定していて、有利にはより長期間保存できる液体酵母組成物を提供することである。
液体処方内に少なくともパン風味改良組成物、パン改良組成物および活性イーストを配合または混合して、従来技術の欠点を有せず有利なことに安定している液体酵母組成物を得ることができるという驚異的な発見がなされた。
液体イーストまたは酵母組成物に持ち込まれた微量の発酵性基質があるとすぐに、その結果として、時間中不安定なイーストの再発酵が起きる。
パン風味改良系のいくつかは、潜在的な炭素源になり得るアルコールを含むが、製品はともかく安定していた。
また、パン改良組成物は、添加物の活性が低下し、イーストのガス発生力が低下した状態でイーストが成長を開始するための源（Ｎ源）となり得る。
一定の残留レベルを超えた発酵性糖分が液体酵母組成物の安定性に負の影響を与えることが発見された。
特に、発酵性糖類などの発酵性成分の源としての穀粉の存在は、たとえ微量の穀粉の存在であっても、液体酵母組成物の安定性に支障を与えることがある。
本発明は、液体処方内に、少なくとも風味改良組成物と、改良組成物と活性イーストとを、組み合わされた製品が３つすべての成分の組み合わされた特性を別々に有する安定な液体製品であるように混合するステップを含む安定した液体酵母組成物を製造するプロセスに関する。
上記の製品の安定性は、有利には、液体酵母組成物の残留糖分レベルを低く、最小限に、好ましくは液体酵母組成物（最終製品）の０．５％ｗ／ｗ以下に、より好ましくは０．４％、０．３％、０．２％以下にまたは０．１％ｗ／ｗ以下に保つことで得られる。
必要であれば、ｐＨ３．５以下または４．０以下への低下などのｐＨの著しい低下を防止するための手段が講じられる。
本発明では、安定した液体酵母組成物を製造するためのプロセスであって、
−少なくとも風味改良組成物と、パン改良組成物と、活性イーストとを液体処方中に混合するステップ、および
−安定した液体酵母組成物を得るために、液体酵母組成物の残留糖分レベルを低く、好ましくは前記液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保つことを確実にするステップを含むプロセスが開示される。
より好ましくは、液体酵母組成物の残留糖分レベルは前記液体組成物の０．４％、０．３％、０．２％以下にまたは０．１％ｗ／ｗ以下に保たれる。
−少なくとも風味改良組成物と、パン改良組成物と、活性イーストとを液体処方中に混合するステップ、および
−安定した液体酵母組成物を得るために、液体酵母組成物の残留糖分レベルを低く、好ましくは前記液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保つことを確実にするステップを含むプロセスが開示される。
より好ましくは、液体酵母組成物の残留糖分レベルは前記液体組成物の０．４％、０．３％、０．２％以下にまたは０．１％ｗ／ｗ以下に保たれる。
液体処方は、例えば、酵素の安定性のために上記原料を水および／またはアルコールまたはグリセロールのような液体と混合することで得られる。あるいは、液状の上記各原料を混合してもよい。
有利には、風味改良組成物は少なくとも１つの「サワードウまたは中種ベースの組成物」を含む風味改良組成物である。したがって、安定した液体酵母組成物を製造する方法またはプロセスであって、
−少なくとも、少なくとも１つのサワードウまたは中種ベースの組成物を含む風味改良組成物と、パン改良組成物と、活性イーストとを液体処方中に混合するステップ、および
−安定した液体酵母組成物を得るために、液体酵母組成物の残留糖分レベルを低く、好ましくは前記液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保つことを確実にするステップを含むプロセスが開示される。
より好ましくは、液体酵母組成物の残留糖分レベルは前記液体組成物の０．４％、０．３％、０．２％以下にまたは０．１％ｗ／ｗ以下に保たれる。
−少なくとも、少なくとも１つのサワードウまたは中種ベースの組成物を含む風味改良組成物と、パン改良組成物と、活性イーストとを液体処方中に混合するステップ、および
−安定した液体酵母組成物を得るために、液体酵母組成物の残留糖分レベルを低く、好ましくは前記液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保つことを確実にするステップを含むプロセスが開示される。
より好ましくは、液体酵母組成物の残留糖分レベルは前記液体組成物の０．４％、０．３％、０．２％以下にまたは０．１％ｗ／ｗ以下に保たれる。
「サワードウまたは中種ベースの組成物」が意味するのは、風味改良組成物が、サワードウ、サワードウ製品、中種、中種製品、または「サワードウ、サワードウ製品、中種、および／または中種製品の風味改良効果を模倣する風味組成物」のうちの少なくとも１つを含むということである。そのような模倣風味改良組成物の例としては、これに限定はされないが、当業者にとって周知の香料、酸、酸性化剤の混合物などがある。「サワードウまたは中種ベースの組成物」という用語は、（液体）サワードウ、サワードウ製品、中種、および／または中種製品の上清も含む。好ましくは、この上清は濃縮上清である。
好ましくは、混合される風味改良組成物は、サワードウ；サワードウ製品；中種；中種製品；サワードウの上清；サワードウ製品の上清；中種の上清または中種製品の上清；香料、酸、および／または酸性化剤の混合物のうちの少なくとも１つを含む。
混合される風味改良組成物は、穀粉ベースの改良組成物、すなわち、穀粉を含む風味改良組成物であってもよい。
本発明の方法では、スターチから発酵性糖類を遊離させる発酵ステップに先立って前記風味改良組成物中に含まれる穀粉を加水分解することで、残留糖分レベルは、低く、好ましくは液体酵母組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれる。これらの遊離した糖類は有利には除かれ、または微生物発酵ステップによって少なくとも液体酵母組成物の０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、０．１％ｗ／ｗ以下の残留糖分レベルまで低減される。さらに、微生物発酵ステップは、有利にはすべての必要な風味化合物を生成する。
アミラーゼなどの加水分解酵素が穀粉を加水分解できる。
本発明の方法では、液体サワードウの上清、サワードウ製品の上清、中種の上清または中種製品の上清のうちの少なくとも１つを含む風味改良組成物を使用する（混合する）ことで残留糖分レベルは、低く、好ましくは液体酵母組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれる。
この上清は以下のようにして得ることができる。例えば、穀粉スラリーをイーストおよび／または乳酸菌で発酵させて典型的なイースト中種生地またはサワードウが製造され、その後、不溶解部分から液体上清が分離される。液体上清は有利には、例えば、当業者にとって周知の物理プロセスによって濃縮できる。風味改良組成物として使用される（混合される）液体上清は、有利には、液体酵母組成物の０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、０．１％ｗ／ｗ以下の残留糖分レベルの液体上清である。
本発明の方法では、中種ベースの風味改良組成物を使用する（混合する）ことで残留糖分レベルは、低く、好ましくは液体酵母組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれる。前記中種ベースの風味改良組成物に穀粉が全く含まれていなければ、最大１０％の量のエタノールを含む中種が混合されてもよい。
本発明の方法では、発酵性糖類を含まず、サワードウ、サワードウ製品、中種、および／または中種製品の風味改良効果を模倣する「風味組成物」である風味改良組成物を使用する（混合する）ことで残留糖分レベルは、低く、好ましくは液体酵母組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれる。そのような組成物は、香料の混合物、酸、または酸性化剤のうちの少なくとも１つを含むことができる。
本発明の方法（上に開示されたもののいずれか）では、最終液体酵母組成物中に残留する発酵性糖類の残留糖分レベルは、有利には、最小限、例えば、最終製品（最終液体酵母組成物）の０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、０．１％ｗ／ｗ以下に保たれる。
使用される（混合される）パン改良組成物は、化学添加物および／または酵素を含むことができる。
化学添加物は、アスコルビン酸（酸化剤の例）、システイン、グルタチオン（還元剤の例）のような酸化剤／還元剤、加水分解グルテン、イースト抽出物、ＤＡＴＥＭ、ＳＳＬ、ＣＳＬ、ＧＭＳなどの乳化剤、胆汁酸塩、脂質およびそれらの任意の混合物または配合物からなるグループから選択できる。
酵素はアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、オキシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼおよびそれらの任意の混合物からなるグループから選択できる。
好ましくは新鮮なイーストが使用される（混合される）。
混合されるイーストは、約３０％の乾燥物質を含む圧縮イーストの形態で使用でき、および／または好ましくは２５％以下の乾燥物質を含む液体イーストの形態で使用できる。
本発明の液体酵母組成物は、親水コロイドまたはガム、好ましくはキサンタンガムを含有する溶液を液体酵母組成物に添加する（混合する）ことで、および／または液体酵母組成物を連続して混合することでさらに安定化して、デカンテーションを防止することができる。
あるいは、本発明の液体酵母組成物は、最終製品（本発明の液体酵母組成物）に１％レベルのデキストランなどのエキソポリサッカライドを使用することでさらに安定化して、それによりデカンテーションを防止することができる。
さらに、例えば、風味改良組成物に緩衝系を添加し、ｐＨを調整し、および／または特定の菌株、特に特定の乳酸菌株を選択することでｐＨ３．５以下またはｐＨ４．０以下へ低下するのを防止することができる。
本発明はさらに、本発明の方法によって得られる液体酵母組成物に関する。
得られた液体酵母組成物は有利には安定している。
新規で創意に富む本発明の液体酵母組成物は、好ましくは、約４℃などの低温でより長期間保存された時に安定状態にある。好ましくは、製品は、これらの温度で少なくとも１週間、より好ましくは少なくとも約４週間安定状態にある。
本発明はまた、本発明の液体酵母組成物を含む生地、ベーカリー製品、ピザまたはスナック（例えば、クラッカー、プレッツェル、ビスケットなど）に関する。
本発明は、さらに、パン、ピザまたはスナック（例えば、クラッカー、プレッツェル、ビスケットなど）などのベーカリー製品の調製プロセスにおける本発明の液体酵母組成物の使用に関する。
添付の図面を参照しながら以下の例で本発明について詳述するが、これは特許請求の範囲に記載する本発明の範囲を制限するものでない。
本明細書では一貫して以下の用語および定義が使用される。
「風味改良系」、「風味改良組成物」、「パン風味改良系」または「パン風味改良組成物」は、サワードウまたはサワードウ製品、ベーカリー中種または中種製品、または場合により、サワードウ、サワードウ製品、中種、および／または中種製品（以下を参照）の風味改良効果を（優先的に）模倣する別のパン風味改良組成物を意味する。
「サワードウ」は、乳酸菌および／またはイーストによって発酵される生地を意味し、主として乳酸、酢酸および微量成分を生成する乳酸菌による特徴的な酸性の風味およびイーストによって製造される独特な風味トップノートを有する。
本明細書では、「サワードウ製品」は、この製品を通常の生地に添加して、それによりベーカリー内で製造される事前発酵に取って代わることができるように何らかの方法（例えば、乾燥、低温殺菌、冷却、冷凍など）で安定化される上記の製品を指す。
「中種」または「中種生地」は、イーストによって発酵した生地を意味し、前記イースト発酵による特徴的な風味を有する生地を意味する。これは、穀粉の一部のイースト発酵に基づく事前発酵製品である。
「中種製品」は、通常の生地の風味を改良するために用いられる通常のベーカリー中種発酵の安定した形態を指す。中種抽出物でもよい。
上記の「その他の風味改良組成物」または「その他のパン風味改良組成物」は、化学芳香族化合物、酸および／または酸性化剤（酸および／またはガスを発生する）の配合物または混合物を含む、またはそれからなることができる。
「改良系」、「パン改良系」、「改良組成物」または「パン改良組成物」は、生地取扱特性を改善し、および／または最終ベークド製品の品質を改善するために生地に添加される化学添加物および／または酵素を含むことができる。化学添加物は、これに限定はされないが、酸化／還元剤（アスコルビン酸、システイン、グルタチオンなど）、加水分解されたグルテン、イースト抽出物、乳化剤、脂質などを含む。パン改良目的で従来使用されてきた広範囲の酵素が存在する。これらの酵素はすべて周知であり、文献に記載されている。
「液体イースト」は、ベーカリーの新しい傾向に対応し、最大２５％の乾燥物質を有する活性イーストであり、しばしば親水コロイドで安定化する（例えば、ＥＰ−Ａ−０４６１７２５を参照）。
本発明は、少なくとも風味改良組成物、イーストおよびパン改良組成物を含み、各々が別々に添加される改良組成物の成分で作られるパンと同様に最終のパンの風味を改良する液体酵母組成物の製造プロセスに関する。本発明の液体酵母組成物では、イーストは十分に安定しており、いかなる通常の液体イーストにも匹敵するガス発生力を示す。この新規で創意に富む組成物におけるパン改良組成物は十分に安定していて、各成分が各々別々に添加される時に得られるものに匹敵する生地および／またはパン改良特性をもたらす。
本発明の風味および酵母の複合系の安定性を確保するために、発酵性基質（発酵性糖類などの）量は、好ましくはできるだけ低く保たれ、例えば、最終製品（得られる液体酵母組成物）の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれる。したがって、本発明の液体酵母組成物は、有利には、活性または特性が大幅に失われることなく、少なくとも１週間、または少なくとも約４週間も、約４℃で保存できる。
次いで、いかなる処理もせずに通常の穀粉ベースで作られたばかりの通常のサワードウはその中の穀粉成分のためにそのようなものとして使用できなかったことについてさらに説明する。
最大１０％の量のエタノールを含む中種は全く穀粉がない限り安定性に問題はないと考えられた。穀粉は通常の小麦粉でよいが、ライ麦、麦芽、トウモロコシなどの穀粉などのその他のタイプの穀粉およびそれらの混合物でもよい。
サワードウが液体酵母組成物に使用される（混合される）場合、ｐＨの調整が必要になる。
以下に、製品（液体酵母組成物）の安定性の問題を解決することができる方法に関する詳細およびいくつかの例を挙げて説明する。
本発明の（パン）風味改良組成物または液体酵母組成物中のイーストの安定性のために、残留糖分含有量はできるだけ低い必要があり、好ましくは（最終）液体酵母組成物の０．５％以下、さらに良好には０．４％、０．３％、０．２％以下、さらに０．１％以下とする。
これによって、放置すれば深刻な泡立ちの問題を引き起こしイーストの不安定性の原因になる梱包内のイーストによる再発酵が防止される。好ましくは、本発明の組成物におけるイーストは、適切に保存され取り扱われている時にはその酵母活性の９０％以上を維持している。
例えば、サワードウ製品における大部分の発酵性糖類の除去は様々な方法で獲得できる。
発酵前の穀粉の加水分解は第１のオプションである。そのときに、生成された発酵性糖類はサワードウまたは中種プロセスにおいて消費され、すべての必要な風味化合物を生成し、残留（発酵性）糖類を制限することができる。
あるいは、例えば、風味改良組成物として液体サワードウの上清だけを使用し、これにより液体酵母組成物への多量のスターチを防止してもよい。液相（上清）内には最小量のスターチしか存在しない。スターチが存在すれば、保存中に微生物活動によってさらに加水分解されガスの発生および不安定性を引き起こすだろう。
別の可能性は、上記と同じ組成物を用いながら中種生地ベースの（発酵性糖類の）残留糖分含有量を低減することである。この場合、酸性風味プロファイルは生成されない。
発酵性糖類を含まず、例えば、香料、酸および酸性化剤のグループから選択される少なくとも１つの化合物を含むその他のパン風味組成物も使用できる。有利には、上記の製品の任意の配合物または混合物も使用できる。
本発明のパン改良組成物または液体酵母組成物を安定化するために、ｐＨはサワードウ製造中に低下しすぎてはならない（すなわち、ｐＨは好ましくはｐＨ３より低下してはならない）。
例えば、アミラーゼなどの酵素を使用する場合、緩衝容量がサワードウ製造で最適に改善されて、ｐＨの著しい低下を防止するべきである。パン改良系の活性の低下を防止するため、ｐＨはこの場合、好ましくはｐＨ３．５を下回らないようにすべきで、好ましくはｐＨ４を下回らないようにすべきである。ｐＨ３．５を下回るほど酸性化しない特別の乳酸菌の使用がもう一つの可能性である。これは、酸性化時にｐＨプロファイルに従ってｐＨメータを用いて容易に検査できる。その時点で残留糖類は風味形成中に存在するイーストによって消費される。
上記条件、すなわち、残留糖分含有量を低く、好ましくは（最終）液体酵母組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保つこと、および／または著しい望ましくないｐＨの低下を防止することを考慮すると、成分の各々が別々に添加された場合に得られる特性に匹敵する特性を示す安定した液体酵母組成物が得られる。
実施例
実施例
実施例では、以下の物質と方法とが使用された。
典型的なイースト中種生地が、穀粉スラリーをイーストで数時間発酵させることで製造された。不溶解部分から液体上清が分離され、物理プロセスによって濃縮される。残留糖分レベルは０．５％以下である。
あるいは、サワードウ製品が、図１に示す特別の穀粉抽出方法を用いて製造された。
使用された（典型的な）パン改良剤の成分：
ビタミンＣ：アスコルビン酸
Ｂｅｌ’ａｓｅ Ａ７５：カビ・アミラーゼ（ＢＥＬＤＥＭ、ベルギー）
Ｂｅｌ’ａｓｅ Ｂ２１０：キシラナーゼ菌（ＢＥＬＤＥＭ、ベルギー）
Ｂｅｌ’ａｓｅ ＸＬ１：ホスホリパーゼ（ＢＥＬＤＥＭ、ベルギー）
ビタミンＣ：アスコルビン酸
Ｂｅｌ’ａｓｅ Ａ７５：カビ・アミラーゼ（ＢＥＬＤＥＭ、ベルギー）
Ｂｅｌ’ａｓｅ Ｂ２１０：キシラナーゼ菌（ＢＥＬＤＥＭ、ベルギー）
Ｂｅｌ’ａｓｅ ＸＬ１：ホスホリパーゼ（ＢＥＬＤＥＭ、ベルギー）
３０％乾燥物質含有量の新鮮な圧縮イースト、または、最大２５％乾燥物質含有量であって連続混合により懸濁状態に維持された液体イーストが使用された。
実施例１
実施例１
図１に示す方法に従って液体サワードウが製造された。第１のステップは、下記の加水分解プロトコルの後の穀粉（小麦、ライ麦、麦芽などまたはそれらの任意の組み合わせ）の糖化を含んでいた。
加水分解プロトコル：通常の小麦だけでなくライ麦、麦芽、トウモロコシなどの穀粉などの他のタイプの穀粉またそれらの混合物である穀粉が水に添加され、穀粉スラリーが得られる。このスラリーの好ましい乾燥物質含有量は２０〜５０％で、より詳しくは３０〜３５％である。次いでスラリーは、好ましくは７５〜９５℃の温度に、より詳しくは約９０℃±２％の温度に加熱され、ｐＨが５．５±０．５に調整される。スラリーは常時混合されている。アミラーゼ、例えばＴｈｅｒｍａｍｙｌ ＳＣ（登録商標）（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ、ＤＫ）などが乾燥物質量の０．４〜０．５ｋｇ／トンの割合で添加される。その他のアミラーゼも使用できる。加水分解のプロセス中、温度は約９０℃に維持され、Ｔｈｅｒｍａｍｙｌ ＳＣ（登録商標）の場合、反応時間は約９０分であった。反応時間は使用する基質と酵素とに依存する。それに応じて上記プロトコルを適合させる方法は当業者に知られている。
この加水分解ステップの後で、温度が下げられ、ｐＨが調整され、デキストリニゼーションが起こり、オリゴデキストリンを発酵性糖類に分解する第２の酵素が添加される。この場合、ｄｅｘｔｒｏｚｙｍｅ ＧＡ（０．８ｋｇ／Ｔ乾燥物質）（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，ＤＫ）が温度約６０℃、ｐＨ約４．３で使用された。この第２の加水分解は２２時間実行された。基質と酵素とに応じて、これらの条件は当業者によって合わせられる。
加水分解および加水分解酵素の失活のステップの後に、以下の酸性化ステップが実行された。
酸性化ステップ：穀粉の糖化後に、乳酸菌が添加される。発酵前にスラリーが水で希釈される。この実施例では、約１０％の糖類含有量が得られるようにスラリーが希釈された。このスラリーは、乾燥物質が１０Ｅ＋７／ｇの割合で乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｐ）を接種される。酸性化は、約２４時間の間、約３５℃で実行される。これらの発酵条件は使用する菌株と目標の風味プロファイルに従って適合させることができる。発酵温度を下げると一般により多くの酢酸が生成され、一方、温度を上げるとより多くの乳酸が生成される。
酸性化ステップ後に残留糖類を発酵させるために、イーストが添加される。このイーストは糖分を０．５％ｗ／ｗ以下の値にまで消費し、その後の混合物の安定性を確保する。
このステップ後に、製品は加熱されて不活性化され、この場合、約８５℃で約３０分間加熱されて得られる。
上記の発酵製品に、標準の液体イーストがここで添加され得る。
この第１の実施例で使用されるパン改良組成物の組成を以下の表１に示す。
使用された添加レベルは穀粉総重量の０．５％であった。
次いで以下に記載されるレシピに従ってパンが焼かれた。この第１の実施例では、本発明の新規の酵母組成物を用いて調製されたパン（レシピ３）とすべての異なる成分が別々に添加されたパン（レシピ１および２）との比較がなされた。別々に添加された圧縮および液体イーストの使用の両方が比較された。表２はパン製造プロセスで使用された成分とその量の概要を示している。
（１）：パン改良組成物の組成が表１に示されている。
（２）：本発明の液体酵母組成物の組成が以下の表３に示されている。
（＄）：適用されたプロセス条件が以下の表４に示されている。
（２）：本発明の液体酵母組成物の組成が以下の表３に示されている。
（＄）：適用されたプロセス条件が以下の表４に示されている。
使用前に１週間保存した液体酵母組成物でパンが調製された時に以下の観察が行われた（表５）。従来の成分を用いて、すなわち、別々に添加された各成分を用いて製造されたパン（レシピ１および２）との比較がなされた。評価／得点表作成は当該技術分野の技術者が行った。
表６は、風味組成物、液体イーストおよび改良組成物を含む約４℃で４週間保存された液体酵母組成物で実行した試験の結果の概要である。４週間後、活性の低下なしに再び焼かれた。パン製造のための従来のレシピとの比較が再びなされた（レシピ１および２）。
上記から、新規の液体酵母組成物は約４℃で４週間保存した後でさえ極めて安定しているといえる。生地およびパンの特性は別々に添加された配合物（レシピ１および２）と比較して変わらなかった。圧縮または液体イーストのいずれを使用しても、酵母組成物は安定していることが分かった。
実施例２：
実施例２：
第２の実施例では、２つの異なるレシピに従ってパンが製造された。一方のレシピでは各成分が別々に添加されて製造され（レシピ１）、他方のレシピでは新規の液体酵母組成物で製造された（レシピ２）（表７）。
パン改良系（１）の組成は、上記実施例１で記載されたものと同じである。
レシピ（２）で使用された液体酵母組成物（３）の組成は以下の表８に示されている。
適用されたプロセス条件（＄）は表９にまとめられている。
パン製造レシピ２で使用された液体酵母組成物がそれぞれ１週間、４週間の保存の後に再び使用された。その結果はそれぞれ表１０および１１にまとめられている。
この例もまた、中種抽出物、新鮮なイーストおよびパン改良組成物を含む本発明の液体酵母組成物が約４℃で約４週間安定していることを示している。
Claims (25)
- 安定した液体酵母組成物を製造するためのプロセスであって、
−少なくとも、少なくとも１つのサワードウまたは中種ベースの組成物を含む風味改良組成物；パン改良組成物；および活性イーストを液体処方中に混合するステップ、および
−安定した液体酵母組成物を得るために、前記液体酵母組成物の残留糖分レベルを前記液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保つことを確実にするステップを含む前記プロセス。 - 得られた液体酵母組成物が、新鮮なイーストと同じガス発生力、通常のパン改良系の生地およびパン改良特性、およびサワードウ・プロセスおよび中種プロセスで達成可能な風味改良特性を有する請求項１に記載のプロセス。
- 混合される前記風味改良組成物が、サワードウ；サワードウ製品；中種；中種製品；サワードウ、サワードウ製品、中種または中種製品の上清；香料、酸、および／または酸性化剤の配合物のうちの少なくとも１つを含む前記請求項のいずれか１項に記載のプロセス。
- 混合される風味改良組成物が、穀粉ベースの改良組成物である前記請求項のいずれか１項に記載のプロセス。
- 前記液体酵母組成物の残留糖分レベルが、発酵ステップに先立って前記風味改良組成物に含まれる穀粉を加水分解することにより、０．５％ｗ／ｗ以下に保たれて、スターチから発酵性糖類を遊離させ、これらの遊離した糖類が微生物発酵ステップによって除かれる請求項４に記載のプロセス。
- アミラーゼなどの加水分解酵素が穀粉を加水分解するために使用される請求項５に記載のプロセス。
- 微生物発酵が遊離した糖分をなくし、すべての必要な風味化合物を生成する請求項５または６に記載のプロセス。
- 前記残留糖分レベルが、液体サワードウの上清、サワードウ製品の上清、中種の上清または中種製品の上清のうちの少なくとも１つを含む風味改良組成物を混合することにより、０．５％ｗ／ｗ以下に保たれる請求項１から３のいずれか１項に記載のプロセス。
- 混合される前記上清が濃縮上清である請求項８に記載のプロセス。
- 前記残留糖分レベルが、中種ベースの風味改良組成物を混合することにより、０．５％ｗ／ｗ以下に保たれる請求項１から３のいずれか１項に記載のプロセス。
- 穀粉が全く含まれていないならば、混合される中種ベースの風味改良組成物が、最大１０％のアルコールを含むことができる請求項１０に記載のプロセス。
- 前記残留糖分レベルが、発酵性糖類を含まない風味改良組成物を混合することにより、０．５％ｗ／ｗ以下に保たれる前記請求項のいずれか１項に記載のプロセス。
- 前記成分が香料、酸、酸性化剤の混合物のうちの少なくとも１つを含む請求項１２に記載のプロセス。
- 混合されるパン改良組成物が、化学添加物および／または酵素を含む前記請求項のいずれか１項に記載のプロセス。
- 混合される前記化学添加物が、アスコルビン酸、システイン、グルタチオンなどの酸化剤／還元剤、イースト抽出物、加水分解グルテン、ＤＡＴＥＭ、ＳＳＬ、ＣＳＬ、ＧＭＳなどの乳化剤、胆汁酸塩、脂質およびそれらの任意の混合物からなるグループから選択される請求項１４に記載のプロセス。
- 混合される前記酵素が、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、オキシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼおよびそれらの任意の混合物からなるグループから選択される請求項１４に記載のプロセス。
- 新鮮なイーストが混合される前記請求項のいずれか１項に記載のプロセス。
- 前記混合されるイーストが、約３０％の乾燥物質を含む圧縮イーストの形態で使用され、および／または好ましくは、２５％以下の乾燥物質を含む液体イーストの形態で使用される請求項１７に記載のプロセス。
- 前記液体酵母組成物が、親水コロイドまたはガム、好ましくはキサンタンガムを含有する溶液を液体酵母組成物に混合することにより、および／または前記液体酵母組成物を連続して混合することにより、さらに安定化して、デカンテーションを防止する前記請求項のいずれか１項に記載のプロセス。
- 前記液体酵母組成物が、最終製品に１％レベルのデキストランなどのエキソポリサッカライドを使用することによりさらに安定化して、それによりデカンテーションを防止する請求項１から１８のいずれか１項に記載のプロセス。
- さらに３．５以下、好ましくは４．０以下へのｐＨの低下が防止される前記請求項のいずれか１項に記載のプロセス。
- 風味改良組成物に緩衝系を添加し、ｐＨを調整し、および／または特定の乳酸菌株を選択することにより前記ｐＨの低下が防止される請求項２１に記載のプロセス。
- 前記請求項のいずれか１項に記載の方法によって得られる液体酵母組成物。
- 約４℃でより長期間、好ましくは少なくとも１週間、最も好ましくは少なくとも約４週間保存された時に安定状態にある請求項２３に記載の製品。
- パン、ピザまたはスナックなどのベーカリー製品の調製プロセスにおける請求項２３または２４に記載の液体酵母組成物の使用。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP03447304A EP1547467A1 (en) | 2003-12-22 | 2003-12-22 | Liquid leaven composition |
| EP03447304.1 | 2003-12-22 | ||
| PCT/BE2004/000181 WO2005060757A1 (en) | 2003-12-22 | 2004-12-22 | Liquid leaven composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2007515173A true JP2007515173A (ja) | 2007-06-14 |
| JP5481015B2 JP5481015B2 (ja) | 2014-04-23 |
Family
ID=34530886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2006545852A Expired - Fee Related JP5481015B2 (ja) | 2003-12-22 | 2004-12-22 | 液体酵母組成物 |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20070243289A1 (ja) |
| EP (2) | EP1547467A1 (ja) |
| JP (1) | JP5481015B2 (ja) |
| CN (1) | CN100563448C (ja) |
| AT (1) | ATE489851T1 (ja) |
| BR (1) | BRPI0417333A (ja) |
| CA (1) | CA2545069C (ja) |
| DE (1) | DE602004030377D1 (ja) |
| EA (1) | EA011950B1 (ja) |
| ES (1) | ES2357117T3 (ja) |
| MX (1) | MXPA06007222A (ja) |
| PL (1) | PL1711062T3 (ja) |
| WO (1) | WO2005060757A1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016073219A (ja) * | 2014-10-03 | 2016-05-12 | 日本製粉株式会社 | サワードウの製造方法 |
| KR20200073530A (ko) * | 2018-12-14 | 2020-06-24 | (주)파티시에이학순 | 브릿젤빵 제조방법 |
| JP2020535820A (ja) * | 2017-10-05 | 2020-12-10 | ルサッフル・エ・コンパニーＬｅｓａｆｆｒｅ Ｅｔ Ｃｏｍｐａｇｎｉｅ | 微生物を含む製パン改良剤 |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0625743D0 (en) * | 2006-12-22 | 2007-02-07 | Cereform Ltd | Aqueous dough conditioning composition |
| PT2019051E (pt) * | 2007-07-18 | 2010-04-16 | Lesaffre & Cie | Nova embalagem para produtos líquidos |
| EP2123163A1 (en) * | 2008-05-16 | 2009-11-25 | Puratos N.V. | Method and composition to improve short bite of bakery products. |
| WO2010034061A1 (en) * | 2008-09-24 | 2010-04-01 | Serrol Ingredients Pty Limited | Leavening composition |
| JP5952826B2 (ja) | 2010-12-06 | 2016-07-13 | カーギル インコーポレイテッド | 穀類タンパク質の液化方法 |
| NL2009065C2 (en) | 2012-06-26 | 2013-12-30 | Sonneveld Group B V | Liquid bread improver, method for providing thereof and method for providing bakery foods. |
| WO2014010548A1 (ja) * | 2012-07-09 | 2014-01-16 | キリン協和フーズ株式会社 | 食品物性改良剤 |
| CN103027088A (zh) * | 2013-01-10 | 2013-04-10 | 华东师范大学 | 含有可溶性大豆多糖的面包改良剂及其制备方法和应用 |
| BE1023127B1 (nl) | 2015-10-06 | 2016-11-25 | Puratos N.V | Stabiele vloeibare rijsmiddelen |
| GR1009028B (el) * | 2015-12-11 | 2017-05-09 | Χρυστοστομος-Χριστιαν-Μικαελ Κωνσταντινου Δαρλαγιαννης | Μεθοδος διπλου φυσικου προζυμιου |
| BE1024782B1 (nl) | 2016-07-11 | 2018-07-02 | Puratos Nv | Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten |
| CN107815422A (zh) * | 2016-09-14 | 2018-03-20 | 爱普香料集团股份有限公司 | 一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法 |
| BE1024730B1 (nl) * | 2017-05-11 | 2018-06-07 | Puratos Nv | Chocoladeproduct |
| CN111718861A (zh) * | 2019-03-22 | 2020-09-29 | 安琪酵母股份有限公司 | 液体酵母组合物 |
| FR3103354B1 (fr) * | 2019-11-26 | 2022-11-18 | Lesaffre & Cie | Procédé de conservation des produits cuits de boulangerie |
| FR3128469A1 (fr) * | 2021-10-27 | 2023-04-28 | Lesaffre Et Compagnie | Levain vivant stabilisé prêt à l’emploi |
| EP4193837A1 (en) * | 2021-12-13 | 2023-06-14 | Koninklijke Zeelandia Groep B.V. | Stable active sourdough composition uses thereof and method for its production |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60180538A (ja) * | 1984-01-31 | 1985-09-14 | アーノツツ・ビスキツト・ピーテイーワイ・リミテツド | ベーカリー製品において有用な発酵粉砕穀粒基質の製造法 |
| US6465027B1 (en) * | 1998-04-15 | 2002-10-15 | Lesaffre Et Cie | Ready-to-use long conservation baker's leaven |
| WO2003048342A2 (en) * | 2001-12-05 | 2003-06-12 | Dsm Ip Assets B.V. | Liquid yeast compositions |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3174867A (en) * | 1961-11-20 | 1965-03-23 | Short Milling Co J | Continuous bread making method |
| US3171867A (en) * | 1962-11-01 | 1965-03-02 | J F Pritchard & Company Of Cal | Cooling tower improvement |
| US4211798A (en) * | 1977-11-25 | 1980-07-08 | CRS Co. | Preparation of protein enriched yeast products devoid of carbohydrates |
| FI900804A (fi) * | 1990-02-16 | 1991-08-17 | Alko Ab Oy | Jaestpreparat och foerfarande foer dess framstaellning. |
| DE69737803T2 (de) * | 1996-07-26 | 2008-02-14 | Gbi Holding B.V. | Bäckerhefe |
| FR2769177B1 (fr) * | 1997-10-08 | 2000-02-25 | Dominique Fieurgant | Processus de fabrication de pate a pain a partir d'un levain liquide |
| CN1223095A (zh) * | 1998-01-16 | 1999-07-21 | 刘少文 | 一种添加淀粉酶的面食酵母 |
| AU2001281900A1 (en) * | 2000-06-30 | 2002-01-14 | Dsm N.V. | Packaging means for liquid yeast |
| EP1206913A1 (en) * | 2000-11-17 | 2002-05-22 | Puratos N.V. | Flavoured bread improver |
-
2003
- 2003-12-22 EP EP03447304A patent/EP1547467A1/en not_active Withdrawn
-
2004
- 2004-12-22 WO PCT/BE2004/000181 patent/WO2005060757A1/en active Application Filing
- 2004-12-22 EA EA200601082A patent/EA011950B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2004-12-22 DE DE602004030377T patent/DE602004030377D1/de active Active
- 2004-12-22 BR BRPI0417333-3A patent/BRPI0417333A/pt not_active Application Discontinuation
- 2004-12-22 CA CA2545069A patent/CA2545069C/en not_active Expired - Fee Related
- 2004-12-22 PL PL04802157T patent/PL1711062T3/pl unknown
- 2004-12-22 MX MXPA06007222A patent/MXPA06007222A/es active IP Right Grant
- 2004-12-22 US US10/583,821 patent/US20070243289A1/en not_active Abandoned
- 2004-12-22 CN CNB2004800345815A patent/CN100563448C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2004-12-22 AT AT04802157T patent/ATE489851T1/de not_active IP Right Cessation
- 2004-12-22 JP JP2006545852A patent/JP5481015B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2004-12-22 ES ES04802157T patent/ES2357117T3/es active Active
- 2004-12-22 EP EP04802157A patent/EP1711062B1/en not_active Revoked
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60180538A (ja) * | 1984-01-31 | 1985-09-14 | アーノツツ・ビスキツト・ピーテイーワイ・リミテツド | ベーカリー製品において有用な発酵粉砕穀粒基質の製造法 |
| US6465027B1 (en) * | 1998-04-15 | 2002-10-15 | Lesaffre Et Cie | Ready-to-use long conservation baker's leaven |
| WO2003048342A2 (en) * | 2001-12-05 | 2003-06-12 | Dsm Ip Assets B.V. | Liquid yeast compositions |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016073219A (ja) * | 2014-10-03 | 2016-05-12 | 日本製粉株式会社 | サワードウの製造方法 |
| JP2020535820A (ja) * | 2017-10-05 | 2020-12-10 | ルサッフル・エ・コンパニーＬｅｓａｆｆｒｅ Ｅｔ Ｃｏｍｐａｇｎｉｅ | 微生物を含む製パン改良剤 |
| JP7230012B2 (ja) | 2017-10-05 | 2023-02-28 | ルサッフル・エ・コンパニー | 微生物を含む製パン改良剤 |
| KR20200073530A (ko) * | 2018-12-14 | 2020-06-24 | (주)파티시에이학순 | 브릿젤빵 제조방법 |
| KR102236252B1 (ko) * | 2018-12-14 | 2021-04-05 | (주)파티시에이학순 | 브릿젤빵 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2005060757A1 (en) | 2005-07-07 |
| EA200601082A1 (ru) | 2006-12-29 |
| DE602004030377D1 (de) | 2011-01-13 |
| CN1886053A (zh) | 2006-12-27 |
| EP1547467A1 (en) | 2005-06-29 |
| US20070243289A1 (en) | 2007-10-18 |
| CN100563448C (zh) | 2009-12-02 |
| PL1711062T3 (pl) | 2011-05-31 |
| CA2545069C (en) | 2012-09-25 |
| BRPI0417333A (pt) | 2007-03-27 |
| ES2357117T3 (es) | 2011-04-18 |
| ATE489851T1 (de) | 2010-12-15 |
| EP1711062B1 (en) | 2010-12-01 |
| EP1711062A1 (en) | 2006-10-18 |
| JP5481015B2 (ja) | 2014-04-23 |
| MXPA06007222A (es) | 2006-08-18 |
| CA2545069A1 (en) | 2005-07-07 |
| EA011950B1 (ru) | 2009-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5481015B2 (ja) | 液体酵母組成物 | |
| EP0684307B1 (fr) | Procédé de préparation de milieux de culture utilisables pour la culture individuelle de levures et de bactéries lactiques ou la coculture de levures et de bactéries lactiques. | |
| EP0687414B1 (en) | Bread improving composition | |
| WO2018151185A1 (ja) | 酵素を用いた湯種パンの製造方法 | |
| JPH07322811A (ja) | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 | |
| EP0659049A1 (en) | Use of lipase in baking | |
| JP6548679B2 (ja) | 糖を生成しかつテクスチャーを改善するベーカリー方法およびそれから形成される製品 | |
| JP2004516021A (ja) | 液体酵母組成物 | |
| JP2000513568A (ja) | ベーキングにおける分枝酵素の使用 | |
| JPH07110193B2 (ja) | パン焼菓子類の固化の進行を妨げるための酵素組成物 | |
| CN109090178A (zh) | 用于烘焙产品制备的抗微生物粉末 | |
| US5451413A (en) | Yeast derivative and method to improve bread quality | |
| JP2000509245A (ja) | ベーキングにおける脱アミノ化オキシダーゼの使用 | |
| JP2000509285A (ja) | ベーキングにおけるデキストリングリコシルトランスフェラーゼの使用 | |
| Putseys et al. | Enzymes used in baking | |
| US4642237A (en) | Stable oxidant alpha-amylase concentrates for use in baking | |
| JP4706607B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造方法及び冷凍パン生地用品質改良剤 | |
| JPH11192052A (ja) | 焼成品用生地及びその製造法 | |
| WO2019068700A1 (fr) | Ameliorant de panification comprenant des microorganismes | |
| JP2004113051A (ja) | 冷凍パン生地改良剤 | |
| JPH11266773A (ja) | パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 | |
| JPH084447B2 (ja) | ベーキング製品の固化阻止方法 | |
| US20010051196A1 (en) | Process for producing sourdough | |
| JP3669822B2 (ja) | 焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法 | |
| US4851234A (en) | Process for preparing an antistaling agent for baked goods |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20071001 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100831 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20101126 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20101203 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20101227 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20111018 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120208 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20120209 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120412 |
|
| A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20120417 |
|
| A912 | Re-examination (zenchi) completed and case transferred to appeal board |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912 Effective date: 20120706 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140106 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20140217 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5481015 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |