CN109090178A - 用于烘焙产品制备的抗微生物粉末 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及使用含有分散于运载体内的抗微生物剂的新抗微生物粉末来制作基于面团的烘焙食品(例如无霉菌储藏期延长的面包)的方法和组合物。本发明还涉及通过采用所述抗微生物粉末处理所述面团表面来制备基于面团的烘焙产品(例如具有长无霉菌储藏期的面包)的方法和组合物。此外，本发明涉及储藏期长、无霉菌且抗陈化的烘焙产品。

Description

用于烘焙产品制备的抗微生物粉末
发明背景
技术领域
本发明涉及储藏期长和霉菌生长抑制较高的新型烘焙产品。本发明还涉及使用本发明的抗微生物粉末(“AMP”)来制造这种烘焙产品的新方法。此外，这些性质甚至可以通过在面团本身内不使用化学防腐剂来实现。
相关技术的描述
微生物例如霉菌、绳孢子(rope)、败坏酵母和细菌的生长，经常是食品储藏期的限定因素。这对烘焙产品例如面包尤其如此，因为其有相对更高的水分含量，更高pH和冷却期间暴露于敞开的空气。微生物生长不仅缩短了所述烘焙产品的储藏期，而且造成生产、存储和配送、和销售中的困难。由于微生物生长，在商店中或者在消费者家中浪费了大量的这种食品。在与烘焙产品的储藏期有关的问题中，霉菌生长很可能成为决定未来烘焙产品储藏期的最关键限定因素。
多种方法和防腐剂用于食品工业以抑制烘焙产品中的微生物生长。通常用于烘焙产品的所述防腐剂是基于化学的，例如丙酸钙、山梨酸钾等。然而，当添加至面团时，这些化学防腐剂抑制酵母发酵，使终产品失去风味，并且增加配方和产品成本。已开发出多种解决方法以使采用上述化学防腐剂的负面影响最小化。这些方法包括局部喷洒山梨酸酯(sorbate)溶液或使用仅在烘焙阶段释放霉菌抑制剂的已包封的山梨酸或丙酸酯。天然防腐剂例如醋、浓缩葡萄汁和发酵的糖等，用于在所有天然烘焙产品中抑制霉菌。然而，这些防腐剂在霉菌抑制中不仅效果有限，而且抑制酵母发酵，影响终产品的风味和味道，且使用经常更加昂贵。
仍需要改善方法和组合物以抑制基于面团的产品中的微生物生长。
发明内容
本发明广泛涉及包含分散于运载体内的抗微生物剂的抗微生物粉末(“AMP”)，其中，所述粉末基本无盐。
本发明还涉及延长基于面团的产品的储藏期的方法。所述方法包括用抗微生物粉末处理面团表面和烘焙该面团以产出具有延长无霉菌储藏期的经烘焙产品。所述抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂，且包含低于2％重量的盐(以所述粉末总重量为100％重量计)。
本法明还一般涉及具有外表面的食物产品与邻近该食物产品外表面的抗微生物粉末被覆的结合。所述抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂，且包含低于2％重量的盐(以所述粉末总重量为100％重量计)。
还提供包含分散于运载体内的抗微生物剂的另一种抗微生物粉末。所述抗微生物剂选自山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。
本发明还一般涉及含有分散于运载体内的抗微生物剂的抗微生物粉末。所述抗微生物粉末不含丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、二乙酸钠、抗坏血酸和丙酸。
还提供延长基于面团的产品的储藏期的另一种方法。所述方法包括使面团成型，用抗微生物粉末处理面团表面以得到经处理的面团，使所述经处理的面团醒发(proof)，并烘焙所述经处理的面团以得到具有延长的无霉菌储藏期的经烘焙产品。所述抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂。
附图简要说明
图1显示实施例1的山梨酸抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图2显示实施例1的游霉素抗微生物粉末的霉菌抑制测试1的结果图；
图3显示实施例1的游霉素抗微生物粉末的霉菌抑制测试2的结果图；
图4显示实施例1的二乙酸钠抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图5显示实施例1的山梨酸钾抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图6显示实施例1的丙酸钙抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图7显示实施例1的富马酸抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图8显示实施例1的经发酵碳水化合物抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图9显示实施例1的聚赖氨酸抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图10显示实施例1的肉桂抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图11显示实施例1的苯甲酸钠抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图12显示实施例1的丙酸钠抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
图13显示在所述面团中使用丙酸钙和山梨酸抗微生物粉末的实施例2的汉堡包圆面包霉菌抑制测试的结果图；和
图14显示在所述面团中使用天然防腐剂和游霉素抗微生物粉末的实施例3的全麦面包霉菌抑制测试的结果图。
发明详述
更具体地，本发明涉及制造具有延长的无霉菌储藏期的经发酵(酵母或化学)烘焙产品和其它基于面团的烘焙产品(特别优选酵母发酵产品)的新抗微生物粉末和新方法。这些基于面团的产品包括选自面包、圆面包、卷、硬面包圈和三明治薄饼的那些。
在本发明的一个方法中，所述面团的表面由本发明所述的新型抗微生物粉末包被，该粉末可用于添加至或替代化学和/或天然防腐剂于所述面团配方本身内。烘焙工艺常使用撒粉或面粉作为干润滑剂，将其施加于烘焙器械和表面以在加工过程中防止面团粘连以便于分离出所述产品。与传统粉末或面粉不同，本发明的抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂。所述抗微生物剂和运载体优选各自具有粉末形式。本文所用术语“粉末”指本发明粉末且其各自成分指松散(即，离散)颗粒、微粒或细粒的相对自由流动的组分。更优选地，为增强流动性并减低成块趋势，所述抗微生物粉末基本为干燥粉末形式。所述抗微生物粉末的含水量优选少于约20％重量，更优选少于约16％重量，甚至更优选少于约14％重量(以所述抗微生物粉末总重量为100％重量计)。
合适用于本发明的化学或天然抗微生物剂包括选自山梨酸、游霉素、二乙酸钠、丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经培养乳清、经发酵碳水化合物及其组合的那些。在一些实施方式中，所述抗微生物粉末不含丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、二乙酸钠、抗坏血酸和丙酸。即，所述抗微生物剂选自山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。在其它实施方式中，所述抗微生物剂优选不仅对抑制霉菌生长有效，还显示对产品质量无负面影响，例如结硬壳、脱色或起斑。因此，特别优选的抗微生物剂选自山梨酸、游霉素、二乙酸钠、富马酸及其组合。应理解，所述抗微生物粉末中的抗微生物剂的量可依所述抗微生物粉末中所用的特定试剂和组合而不同。不同合适抗微生物剂的范围示于下表1。
表1.抗微生物剂
抗微生物剂 宽泛范围* 优选范围* 最优选范围*
山梨酸 1％-40％ 5％-20％ 7％-10％
游霉素 0.1％-10％ 0.5％-5％ 1％-2％
二乙酸钠 1％-40％ 5％-30％ 10％-20％
丙酸钙 1％-40％ 5％-30％ 10％-20％
丙酸钠 1％-40％ 5％-30％ 10％-20％
山梨酸钾 1％-40％ 5％-30％ 10％-20％
富马酸 1％-40％ 5％-30％ 10％-15％
柠檬酸 1％-40％ 5％-30％ 10％-20％
聚赖氨酸 0.5％-40％ 5％-30％ 10％-20％
苯甲酸钠 1％-40％ 10％-30％ 15％-25％
肉桂 1％-40％ 5％-30％ 10％-20％
经发酵碳水化合物 1％-40％ 5％-30％ 10％-25％
*以抗微生物粉末的总重量为100％重量计。
尽管所述抗微生物粉末成分各自的粒径会不同，所述抗微生物剂优选具有等于±20％载体平均粒径的平均粒径。本文所用的平均粒径指所得样品中全部颗粒的平均最大表面-表面尺寸(例如，球状颗粒的情况中为直径)。
可使用任何食品级别的粉末材料作为运载体。然而，特别优选的运载体选自面粉(例如，面包、全麦、米、蛋糕、糕饼)、硫酸钙、二氧化硅、淀粉(例如，玉米、马铃薯、小麦)、纤维及其组合。一般而言，所述抗微生物粉末优选包含约60％重量-约99％重量的载体，更优选约70％重量-约95％重量，且甚至更优选约80％重量-约90％重量的载体，以所述抗微生物粉末的总重量为100％重量计。所述抗微生物粉末中抗微生物剂和运载体的比例优选为约1:1.5-约1:99，更优选约1:2.3-约1:19，且甚至更优选约1:4-约1:9。然而，在所述抗微生物剂为游霉素的实施方式中，所述抗微生物粉末优选包含约80％重量-约99.9％重量的运载体，更优选约90％重量-约99％重量，且甚至更优选约95％-重量-约98.5％重量的运载体，以所述抗微生物粉末的总重量为100％重量计。同样地，采用游霉素的所述粉末中抗微生物剂和运载体的比例优选为约1:4-约1:999，更优选为约1:9-约1:99，且甚至更优选为约1:19-约1:66。
无关所述实施方式，所述抗微生物粉末优选通过混合所述抗微生物剂和所述运载体直至获得基本均匀混合物，且更优选直至所述抗微生物剂基本均一分散于所述运载体内来制备。
所述抗微生物粉末可包含伴随所述抗微生物剂分散于所述运载体内的多种可任选的成分，例如盐、脂肪/油及其组合。例如，如果存在，所述抗微生物粉末包含少于2％重量的盐，更优选少于1.8％重量的盐，且甚至更优选少于1.5％重量的盐，以所述抗微生物粉末的总重量为100％重量计。本文中所用的术语“盐”指氯化钠。然而，在一些实施方式中，优选所述抗微生物粉末基本由(或甚至由)分散于所述运载体中的所述抗微生物剂组成。在一些实施方式中，所述抗微生物粉末还优选基本不含盐。即，所述抗微生物粉末优选包含少于1％重量的盐，更优选少于约0.5％重量的盐，且甚至更优选约0％重量的盐，以所述抗微生物粉末的总重量为100％重量计。所述抗微生物粉末还优选基本不含玉米面。即，所述抗微生物粉末优选包含少于约1％重量的玉米面，更优选少于约0.5％重量的玉米面，且甚至更优选约0％重量的玉米面，以所述抗微生物粉末的总重量为100％重量计。所述抗微生物粉末还优选基本不含任何添加的脂肪或油。即，所述抗微生物粉末优选含有少于约1％重量的脂肪或油，更优选少于约0.5％重量的脂肪或油，且甚至更优选约0％重量的脂肪或油，以所述抗微生物粉末的总重量为100％重量计。在一些实施方式中，所述抗微生物粉末还基本不含任何淀粉(例如，玉米淀粉)。即，所述抗微生物粉末优选包含少于约1％重量的玉米淀粉，更优选少于约0.5％重量的玉米淀粉，且甚至更优选约0％重量的玉米淀粉，以所述抗微生物粉末的总重量为100％重量计。
所述抗微生物粉末优选用于处理所述面团表面。更具体地，将所述抗微生物粉末施加在所述面团表面，优选在所述面团经制型/定型之后，但在醒发或烘焙之前进行该处理。与传统撒粉不同，优选将所述抗微生物粉末直接施加至所述面团(经定型后/醒发前)，而不是施加至器材上。所述抗微生物粉末优选以约0.1％重量-约2％重量的量，更优选约0.3％重量-约1％重量的抗微生物粉末，且甚至更优选约0.5％重量-约0.75％重量的抗微生物粉末使用，以所处理面团的总重量为100％重量计。在一些实施方式中，可将所述抗微生物粉末施加至将与薄板、锅盘，或用于烘焙或置放该面团(即，所述面团的“接触”表面)的其它基质接触的所述面团表面，或施加至不与这些基质接触的所述面团的那些表面，例如，面包条的顶部(即所述面团的“非接触”或“暴露”表面)或其组合。优选地，所述抗微生物粉末包被所述面团表面积的至少约25％，更优选覆被所述面团表面积的至少约50％，甚至更优选覆被所述面团表面积的约75％-约80％，且最优选覆被所述面团表面积的约95％-约100％，以所述面团的总表面积为100％。更优选地，所述面团块由所述抗微生物粉末薄层完全(约所述表面积的100％)且均一包被。可通过合适于包被所述面团外表面的任何方法将所述抗微生物粉末施加至所述面团表面，例如在所述面团的表面上撒播、在所述抗微生物粉末中滚压该面团或其任何组合。
应理解，任何上述应用方法可单独进行，或与另一种预防霉菌生长的合适的方法联用。例如，可将所述抗微生物粉末施加至上述面团的接触表面，然后用化学防腐剂(例如，山梨酸钾)在烘焙之前或之后喷洒所述面团的非接触表面。本文所述的对所述面团表面的处理还可与在该面团内添加天然或化学防腐剂联用以最大化抗微生物效果且延长所得烘焙产品的无霉菌储藏期。然而，本发明抗微生物粉末也能用于没有采用化学防腐剂或根本没有采用任何防腐剂或其它抗微生物剂制成的面团。因此，在本发明的一方面中，尽管所述面团的表面采用所述抗微生物粉末处理，所述面团配方本身优选在所述面团配方内含有少于约1％重量的防腐剂，更优选少于约0.5％重量的防腐剂，且甚至更优选在所述面团配方内不含任何防腐剂，以所用面粉的总重量为100％重量计。以该方式，避免了所述面团内的传统防腐剂的缺点，同时还提供延长了无霉菌储藏期的基于面团的产品。
因此，尽管通过联用所述基于面团的产品的表面处理和在所述面团内添加天然或化学防腐剂能大幅提高所述抗微生物效果，优选使用本发明来减少或甚至消除对向所述面团内添加防腐剂或其它抗微生物剂的需求。通过减少或消除所述面团内的防腐剂，本发明能减少或避免与面团内防腐剂相关的多种问题，例如酵母抑制、丧失风味和对终产品颜色和质地的其它负面影响。因此，在一些实施方式中，所述抗微生物粉末中的抗微生物剂是用于延长所述基于面团的产品的储藏期的唯一抗微生物剂。即，所述抗微生物粉末和/或所述面团配方本身优选基本不含任何其它抗微生物剂，且更特别地包含少于约2％重量的其它抗微生物剂，更优选少于约1％重量的其它抗微生物剂，以可适用的所述抗微生物粉末或经烘焙产物的总重量为100％重量计。本文使用的术语“抗微生物”指任何杀死或抑制细菌、真菌或原生动物生长的试剂。因此，本文所用的术语“其它抗微生物剂”指的是除上述特定列举的本发明抗微生物粉末中的抗微生物剂以外的任何其它抗微生物剂。
本发明的抗微生物粉末适合用于任何基于面团的产品。然而，在制作储藏期延长的基于面团的产品的一种优选方法中，使用于所述蓬松的基于面团的产品的多种成分与面粉一同混合以形成所述面团。这些成分及其优选范围示于表2。
表2.基于面团的产品成分
成分 宽泛范围* 优选* 最优选*
发酵剂 0.5％-10％ 2％-8％ 4％-8％
面团改良剂 0％-10％ 0.2％-5％ 0.3％-3％
水 30％-90％ 45％-80％ 50％-70％
脱脂奶粉 0％-5％ 0.001％-3％ 0.01％-2％
盐 0％-4％ 1％-3％ 1.5％-2％
糖 0％-55％ 4％-20％ 6％-15％
油/脂肪 0％-10％ 1％-5％ 2％-3％
甘油一酯和甘油二酯 0％-5％ 0％-3％ 0.5％-2％
谷朊粉 0％-20％ 0％-10％ 0％-5％
酶 0％-5％ 0.1％-1％ 0.2％-0.6％
防腐剂 0％-2％ 0.1％-1％ 0.2％-0.5％
*烘焙百分比(100％面粉)。
本文使用的术语“烘焙百分比”指表示为总面粉重量(总是100％)百分比的制剂中成分重量的量。用于基于面团的配方的合适面粉包含强化漂白面粉、万能面粉、全麦面粉、糕点粉、面包粉、白面粉、黑麦粉和其混合物。
合适的发酵剂包含酵母、碳酸氢钠、碳酸氢钾、磷酸钠铝、酸式焦磷酸钠、硫酸铝钠、磷酸一钙、任何其他发酵剂和其组合。酵母是面团制品的优选发酵剂，并且可以是传统用于酵母发酵烘焙产品的任何酵母，优选压缩酵母。
本文使用的术语“面团改良剂”意在指影响面团状况(处理特性，机械加工性)的添加剂，以及通过增加对机械应力的耐受性而实际加强面团的那些。合适的化学面团改良剂包含选自硬脂酰乳酸钠(SSL)、焦亚硫酸、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、乙氧基化甘油一酯、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)、过氧化钙、山梨酸钾、山梨酸和L半胱氨酸的那些。合适的天然面团改良剂包含选自抗坏血酸、酶活性大豆粉、淀粉酶(真菌)、木聚糖酶、半纤维素酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、己糖氧化酶、过氧化物酶、脂酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶和纤维素酶的那些。优选的面团改良剂以名称 AXC(抗坏血酸、ADA、真菌酶和小麦淀粉的混合物；可获自卡文成分公司(CaravanIngredients))销售。
所述糖能是用于烘焙产品的任何典型糖，包含粒状红糖或白糖、高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、果糖、转化糖、蜂蜜、糖蜜、槭树糖浆和其混合物。
优选的油或脂肪选自大豆油、部分氢化的大豆油、猪油、棕榈油、玉米油、棉花籽油、芥花油、植物酥油和其混合物。
所述面团组成还可包括抗陈化酶，例如淀粉酶。优选的抗陈化淀粉酶是产麦芽糖淀粉酶，例如产麦芽糖α-淀粉酶、G-4淀粉酶、G+淀粉酶和热稳定细菌淀粉酶。甚至更优选的是，所述抗陈化淀粉酶是麦芽糖外切型淀粉酶，例如诺维泽姆公司(Novozymes A/S)以名称10,000销售的一种，如美国专利申请公开号2009/0297659所述，其通过引用全文纳入本文。当出现时，10,000以约0.001-40,000MANU/公斤面粉的活性水平使用，更优选约5,000-约30,000MANU/公斤面粉，和甚至更优选约5,000-约10,000MANU/公斤面粉。本文中所用的一个MANU(麦芽糖淀粉酶Novo单位)定义为以每毫升0.1M柠檬酸盐缓冲液10毫克麦芽三糖(西格玛公司(Sigma)M 8378)底物的浓度在pH 5.0于37℃持续30分钟，每分钟释放1μmol麦芽糖所需的酶量。在这些高水平使用麦芽糖淀粉酶产生很多显著优势，如美国专利申请公开号2009/0297659所述。例如，在高水平使用麦芽糖淀粉酶能使得通常用于工业的其他成分的量下降。即，可进行下列配方变化：降低糖、增加水、降低酵母、减少面团改良剂。
除了或代替所述抗陈化淀粉酶，面团制剂也能包含其他酶。这类其他酶包含选自天门冬酰胺酶、乳糖酶、淀粉葡萄糖苷酶、支链淀粉酶和其组合的那些。
在一些实施方式中，所述面团配方还可包括防腐剂。用于面团制剂的合适防腐剂包含天然和化学防腐剂。用于面团配方的优选天然防腐剂包含选自醋、浓缩葡萄汁、发酵乳清、发酵面粉、发酵淀粉、经发酵的或经培育所产的糖的那些。用于面团配方的优选化学防腐剂包含选自山梨酸、山梨酸钾、丙酸、山梨酰棕榈酸、丙酸钠、苯甲酸盐、羟苯甲酸甲酯和羟苯甲酸丙酯、丙酸钙的那些。所述防腐剂也能以包封形式使用。若在所述配方中存在，所述面团配方将包含约0.1％-约2％烘焙量的防腐剂量，更优选约0.2％-约1％烘焙量，且最优选约0.3％-约0.6％烘焙量。
所述面团配方还可包含添加剂例如人造调味料、香料、色素、水状胶体和谷朊粉(Vital Wheat Gluten)。
在根据本发明形成基于面团的产品时，上表2所列的成分能使用“速成法(no-timedough process)”在一个阶段简单混合，或者用于“中种发酵法(sponge and doughprocess)”。后一种方法中，面粉的部分(如55-75％的总面粉重量)与水、酵母混合，并且优选一些面团改良剂(如果使用)和使发酵时间为约3小时-约4小时，在约70°F-约90°F和约80％-约90％相对湿度。这形成所述的“中种(sponge)”。这个时间段后，所述剩余成分与中种(sponge)混合的时间段为约2分钟-约20分钟。
无关所述实施例，所得面团优选在被分成或形成所需尺寸的团块之前放置约5分钟-约15分钟的时间段。然后，可以使用所述抗微生物粉末处理该面团，然后将其置于烘焙盘上或烘焙盘内或其它表面。然后，所述面团优选在约95°F-约105°F的温度、约75％-约95％的相对湿度下发酵约50分钟-约70分钟时间。然后，所述面团使用生产这种类型和尺寸的产品所需的时间和温度烘烤(例如约400°F-约440°F，约15分钟-约30分钟)。烘焙后，将所得经烘焙的产品从所述盘移出，冷却约40-约65分钟，然后包装以供分配或销售。
根据本发明方法形成的烘焙产品已大幅改善了无霉菌储藏期，同时还避免了在所述面团中之间添加霉菌抑制剂的多种负面效果，例如抑制酵母发酵或在完成的产品内留下异味。更特定地，所述烘焙产品在环境条件下(约72°F和40-75％相对湿度)的无霉菌储藏期为至少约7天，更优选至少约14天，且甚至更优选至少约30天。尽管本发明大幅改善无霉菌储藏期，其还可与抗陈化技术(例如抗陈化酶)联用，以使那些烘焙产品的储藏期得以真正最大化。事实上，抗微生物和抗陈化技术相辅相成，且优选联用以更大幅地增加彼此技术的价值并显著延长烘焙产品的储藏期。本文中所用的术语“无霉菌”指在处理的食物产品表面没有裸眼(即不借助放大)可视的霉菌生长。这种基于面团的产品储藏期的显著延长能帮助增加生产效率(通过在更长的生产运行中生产大量产品和不损失产品质量情况下存储所述产品)，从而扩展分配网络和市场规模，并降低最终产品在零售商店和消费者家中的浪费。
实施例
以下实施例描述了根据本发明的方法。然而应理解，这些实施例通过举例的方式提供，其所含的任何内容都不应视作对本发明整体范围的限制。
实施例1
面团配方A
1.面团的制备
在该实施例中，根据以下面团面包制作方法，使用下表3中的成分，制备面团中不含任何化学防腐剂(例如丙酸钙)的面包。
表3.面团配方A
A抗坏血酸、偶氮二酰胺(ADA)、真菌酶和小麦淀粉(可得自卡文成分公司(CaravanIngredients))的混合物。
除了盐以外的所有成分加入到20 qt霍巴特(Hobart)搅拌器中，并且用螺旋钩在第一速度设置(低)混合2分钟。刮擦所述搅拌碗的边，并且所述成分在第二速度设置(高)混合8分钟。加入盐，然后在第二速度设置再混合3分钟，直到面团完全形成。使该面团在木质台上静置10分钟，然后分成535克的面团块，然后将其揉圆并再静置5分钟。接着，根据下表4概括的设置使用Gemini直纹模具将所述面团片制成片状或进行模制。
表4.Gemini直纹模具设置
滚轴 5/3
压力Bd. 32/31
导轨 16/14
然后，用2克含有不同抗微生物剂(如下所述)的不同抗微生物粉末均匀覆被所述成型的面团块，然后置于1-lb长条形烤盘中。然后在104°F和86％湿度发酵所述面包条1小时。然后，从醒发箱中移出所述面包条，并在420°F烘焙20分钟。烘焙后，从烤箱中移出所述面包条并且脱模。使所述面包条在金属丝架上冷却1小时，然后包装入有扎线的塑料袋中。所述面包在室温(约72°F)储存并观察霉菌生长。
2.抗微生物粉末
上述使用的各抗微生物粉末通过向5qt Hobart搅拌器添加下表中的成分并用连接的叶桨混合10分钟。
A.山梨酸抗微生物粉末
B.游霉素抗微生物粉末
使用如下所示的不同量的游霉素粉末进行两个分开的测试。
C.二乙酸钠抗微生物粉末
D.山梨酸钾抗微生物粉末
E.丙酸钙抗微生物粉末
F.富马酸抗微生物粉末
G.经发酵碳水化合物抗微生物粉末
A抑制剂1400：小麦粉、天然调味料(加利福尼亚州埃尔塞里托的Mezzoni食品公司)。
H.聚赖氨酸抗微生物粉末
I.肉桂粉末抗微生物粉末
J.苯甲酸钠抗微生物粉末
按照与其它抗微生物粉末相同步骤制备苯甲酸钠抗微生物粉末，除了在所示粉末配方之一中还如下表所示向该粉末添加一定量的富马酸。
K.丙酸钠抗微生物粉末
3.结果
如下提供各抗微生物粉末的结果。
A.山梨酸抗微生物粉末
山梨酸抗微生物粉末在霉菌抑制上有效，且不影响面包的外观。结果于下表5和图1中提供。
表5.山梨酸抗微生物粉末.*
*4个面包条中发霉的面包百分数(％)(例如，50表示：四个面包条中有两个具有至少一个霉菌生长斑)。
**在第16天，采用20％山梨酸的面包仅在未经保护的面包和碎片上具有霉菌生长。
B.游霉素抗微生物粉末
就测试1而言，发现游霉素抗微生物粉末对霉菌抑制有效且不影响面包外观。结果于下表6和图2中提供。
表6.游霉素抗微生物粉末，测试1*
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
基于测试2的结果，发现所述粉末中需要至少1.5％重量的游霉素以获得霉菌抑制。测试2的结果示于下表7和图3。
表7.游霉素抗微生物粉末，测试2*
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
C.二乙酸钠抗微生物粉末
观察到20％重量水平的二乙酸钠抗微生物粉末具有霉菌抑制效果，且其不影响面包外观。结果于下表8和图4中提供。
表8.二乙酸钠抗微生物粉末.*
天 无添加对照 10％二乙酸钠 20％二乙酸钠
10 0 25 0
11 25 25 0
12 25 25 25
13 100 75 25
14 100 100 25
15 100 100 25
16 100 100 25
17 100 100 50
18 100 100 50
19 100 100 75
20 100 100 75
21 100 100 75
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
D.山梨酸钾抗微生物粉末
山梨酸钾抗微生物粉末对霉菌抑制有效，但由于其引起明显的外壳颜色暗沉，对面包外观有负面影响。结果于下表9和图5中提供。
表9.山梨酸钾抗微生物粉末.*
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
E.丙酸钙抗微生物粉末
发现丙酸钙抗微生物粉末相较于对照稍具霉菌抑制效果，但对面包外观有负面影响。所述丙酸钙抗微生物粉末引起外壳上的暗斑。结果于下表10和图6中提供。
表10.丙酸钙抗微生物粉末.*
天 对照 5％丙酸钙 10％丙酸钙 20％丙酸钙
8 0 0 0 0
9 25 25 50 0
10 25 25 50 0
11 25 25 50 0
12 100 100 75 100
13 100 100 75 100
14 100 100 100 100
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
F.富马酸抗微生物粉末
发现富马酸抗微生物粉末在抑制霉菌上有效，且其不影响面包外观。结果于下表11和图7中提供。
表11.富马酸抗微生物粉末.*
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
G.经发酵碳水化合物抗微生物粉末
发现经发酵碳水化合物抗微生物粉末相较于对照具有霉菌抑制效果，但其对面包外观有负面影响。该抗微生物粉末引起外壳颜色暗沉。结果于下表12和图8中提供。
表12.经发酵碳水化合物抗微生物粉末.*
天 无添加对照 10％Caparve 20％Caparve 30％Caparve
8 25 0 0 0
9 25 0 0 0
10 25 0 0 0
11 75 75 100 100
12 75 75 100 100
13 100 100 100 100
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
H.聚赖氨酸抗微生物粉末
聚赖氨酸抗微生物粉末相较于对照在霉菌抑制上有效，但其对面包外观有负面影响。该粉末引起外壳颜色暗沉。结果于下表13和图9中提供。
表13.聚赖氨酸抗微生物粉末.*
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
I.肉桂抗微生物粉末
肉桂抗微生物粉末相较于对照在霉菌抑制上具有效果，但由于其引起外壳上的暗斑，对面包外观有负面影响。结果于下表14和图10中提供。
表14.肉桂抗微生物粉末.*
天 无添加对照 5％肉桂 10％肉桂 20％肉桂
7 0 0 0 0
8 0 0 25 0
9 25 0 50 0
10 25 0 50 0
11 75 25 75 50
12 75 25 75 50
13 75 25 75 50
14 100 100 100 100
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
J.苯甲酸钠抗微生物粉末
发现苯甲酸钠抗微生物粉末对霉菌抑制有效，但其引起外壳颜色暗沉，对面包外观有负面影响。结果于下表15和图11中提供。
表15.苯甲酸钠抗微生物粉末.*
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
K.丙酸钠抗微生物粉末
发现丙酸钠抗微生物粉末对霉菌抑制有效，但其引起外壳颜色轻微暗沉，对面包外观有负面影响。结果于下表16和图12中提供。
表16.丙酸钠抗微生物粉末.*
天 无添加对照 5％丙酸钠 10％丙酸钠 20％丙酸钠
14 100 50 0 0
15 100 50 0 0
16 100 50 25 0
17 100 75 100 25
18 100 100 100 50
19 100 100 100 50
20 100 100 100 50
21 100 100 100 75
22 100 100 100 75
23 100 100 100 75
24 100 100 100 100
*4个面包条中发霉面包的百分数(％)。
L.总结
所述各抗微生物粉末的结果的总结于下表17中提供。
表17.结果总结
A粉末中的重量％，以所述抗微生物粉末的总重量为100％重量计。
实施例2
面团配方B
1.面团的制备
在该实施例中，根据以下面团制作方法，使用下表18中的成分，制备面团中含有丙酸钙的汉堡包圆面包。
表18.面团配方B
成分 烘焙％ 克
白面包粉 100.00 1300
压缩酵母 4.00 52
硬脂酰乳酸钠(SSL) .1 1.3
冰水 58 754
糖 7.00 91
Dependox AXC<sup>A</sup> .06 .78
丙酸钙<sup>B</sup> 变化 变化
大豆油 3 39
盐 2.3 29.9
A抗坏血酸、偶氮二酰胺(ADA)、真菌酶和小麦淀粉(可得自卡文成分公司(CaravanIngredients))的混合物。
B添加基于面粉重量的0％、0.2％或0.5％的丙酸钙。
将全部成分添加至与Hobart搅拌器相匹配的McDuffy碗，并以第一速度设定(低)混合1分钟。刮擦所述搅拌碗的边，并且所述成分在第二速度设置(高)混合15分钟，直至完全起泡。使所述面团静置于木质台上5分钟，并且然后分成57克面团块(piece)。揉圆所述面团块，然后可静置1分钟。用0.3克山梨酸粉末(如下所述)均匀覆被、轻轻包裹所述面团块，然后置于光滑的圆面包盘上。
然后，在104°F和86％湿度使所述圆面包醒发1小时。然后，从醒发箱中移出所述圆面包，并在460°F烘焙8分钟。烘焙后，从烤箱中移出所述圆面包并且脱模。使它们在金属丝架上冷却30分钟，然后包装入有扎线的塑料袋中。所述圆面包在室温(约72°F)储存并观察霉菌生长。
2.抗微生物粉末
通过在5qt Hobart搅拌器中采用连接叶桨混合下表中的所有成分10分钟来制备山梨酸抗微生物粉末。
3.结果
发现向所述面团添加的带0.2％丙酸钙的10％山梨酸抗微生物粉末比单独的0.2％丙酸钙在抑制霉菌生长方面表现得更好。结果于下表19和图13中提供。
表19.带丙酸钙的山梨酸抗微生物粉末.*
*8个圆面包中发霉的圆面包百分数(％)(例如，50表示：八个圆面包中有四个具有至少一个霉菌生长斑)。
实施例3
面团配方C
1.面团的制备
在该实施例中，按照以下面团面包制作方法，使用下表20中的成分制备不含丙酸钙的全天然全麦面包。
表20.面团配方C
成分 烘焙％ 克
全麦面粉 92 2760
压缩酵母 5.5 165
谷朊粉 8 240
冰水 67 2010
糖 10 300
强力全天然Xtra<sup>A</sup> .25 7.5
大豆油 2 60
Verdad<sup>TM</sup>RV 75<sup>B</sup> 变化 变化
盐 2 60
A小麦淀粉、硫酸钙、酶、抗坏血酸和盐(可获自卡文成分公司(CaravanIngredients))的混合。
B以基于面粉重量的0％或1％添加PuraQTMVerdadTMRV 75(经培育所得的糖)。
除了盐以外的所有成分加入到20qt霍巴特(Hobart)搅拌器中，并且用螺旋钩在第一速度设置(低)混合2分钟。刮擦所述搅拌碗的边，并且所述成分在第二速度设置(高)混合13分钟。加入盐，然后在第二速度设置再混合3分钟，直到面团完全形成。使该面团在木质台上静置10分钟，然后分成535克的面团块，然后将其揉圆并再静置5分钟。接着，根据下表21概括的设置使用Gemini直纹模具将所述面团片制成片状或进行模制。
表21.Gemini直纹模具设置
滚轴 5/3
压力Bd. 32/31
导轨 16/14
然后，用2克游霉素抗微生物粉末(如下所述)均匀覆被所述成型的面团块，然后置于1-lb长条形烤盘中。然后在104°F和86％湿度发酵所述面包条1小时。然后，从醒发箱中移出所述长条形烤盘，并在420°F烘焙22分钟。烘焙后，从烤箱中移出所述面包条并且脱模。使所述面包条在金属丝架上冷却1小时，然后包装入有扎线的塑料袋中。所述面包在室温(约72°F)储存并观察霉菌生长。
2.全天然抗微生物粉末
通过在5qt Hobart搅拌器中采用连接叶桨混合下表中的所有成分10分钟来制备游霉素抗微生物粉末。
3.结果
面团中的1.5％游霉素抗微生物粉末和1％VerdadTMRV75的联合在抗霉菌生长方面表现得很好。结果于下表22和图14中提供。
表22.游霉素抗微生物粉末和VerdadTMRV75.*
*4个面包条中发霉的面包百分数(％)。
实施例4
外壳分析-山梨酸抗微生物粉末
在该实施例中，制备三个传统面包面团以供该实验。两个面团含0％山梨酸，一个面团含0.1％山梨酸。含0％山梨酸的所述面团之一用10％实施例1中所述的山梨酸抗微生物粉末处理，然后置于烤盘中。分析来自各面团的两个面包条面包碎屑和面包皮中的山梨酸含量。结果如下所示。
所得结果总结性显示外皮上有显著量的山梨酸可归因于抗微生物粉末。

Claims (20)

1.一种含有分散于运载体粉末内的抗微生物剂的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物剂选自下组：山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。
2.如权利要求1所述的抗微生物粉末，所述抗微生物粉末基本由分散于所述运载体粉末内的所述抗微生物剂组成。
3.如权利要求1所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物剂的量选自下组：约5％-约20％山梨酸、约0.5％-约5％游霉素、约5％-约30％富马酸、约0.5％-约40％聚赖氨酸、约10％-约30％苯甲酸钠、约5％-约30％经发酵的碳水化合物、约5重量％-约30重量％的柠檬酸、约5重量％-约30重量％肉桂，及其组合，以所述抗微生物粉末的总重量为100％计。
4.如权利要求1所述的抗微生物粉末，其中，所述运载体粉末选自下组：面粉、硫酸钙、二氧化硅、淀粉、纤维及其组合。
5.如权利要求1所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物粉末包含少于约1重量％的脂肪或油，以所述抗微生物粉末的总重量为100重量％计。
6.如权利要求1所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物粉末的含水量少于约20重量％，以所述抗微生物粉末的总重量为100重量％计。
7.如权利要求1所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物粉末包含少于约2重量％的盐，以所述粉末的总重量为100重量％计。
8.一种包含分散于运载体粉末内的抗微生物剂的抗微生物粉末，所述抗微生物粉末不含丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、二乙酸钠、抗坏血酸和丙酸。
9.如权利要求8所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物剂选自下组：山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。
10.如权利要求9所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物剂选自下组：约5％-约20％山梨酸、约0.5％-约5％游霉素、约5％-约30％富马酸、约0.5％-约40％聚赖氨酸、约10％-约30％苯甲酸钠、约5％-约30％经发酵的碳水化合物、约5重量％-约30重量％柠檬酸，和约5重量％-约30重量％肉桂。
11.如权利要求8所述的抗微生物粉末，所述抗微生物粉末基本由分散于所述运载体粉末中的所述抗微生物剂组成。
12.如权利要求8所述的抗微生物粉末，其中，所述运载体粉末选自下组：面粉、硫酸钙、二氧化硅、淀粉、纤维及其组合。
13.如权利要求8所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物粉末包含少于约1重量％的脂肪或油，以所述抗微生物粉末的总重量为100重量％计。
14.如权利要求8所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物粉末的含水量少于约20重量％，以所述抗微生物粉末的总重量为100重量％计。
15.如权利要求8所述的抗微生物粉末，其中，所述抗微生物粉末包含少于约2重量％的盐，以所述粉末的总重量为100重量％计。
16.一种组合，所述组合具有：
具有外表面的食物产品；和
邻近所述外表面的抗微生物粉末包被，所述抗微生物粉末含有抗微生物剂和选自下组的运载体粉末：面粉、硫酸钙、二氧化硅、淀粉、纤维及其组合，其中，所述抗微生物粉末包含少于2重量％的盐，以所述抗微生物粉末的总重量为100重量％计。
17.如权利要求16所述的组合，其中，所述食物产品是选自下组的基于面团的烘焙产品：面包、圆面包、卷、硬面包圈和三明治薄饼。
18.如权利要求16所述的组合，其中，所述抗微生物粉末基本不含盐。
19.如权利要求16所述的组合，其中，所述抗微生物剂选自下组：山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。
20.如权利要求16所述的组合，其中，所述抗微生物粉末不含丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、二乙酸钠、抗坏血酸和丙酸。
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