CN1913781A - 用游霉素处理的焙烤食品及其制备方法 - Google Patents

用游霉素处理的焙烤食品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及具有提高保存期限的非酵母发酵的精制焙烤食品，并涉及提高中等和高含水量精制焙烤食品保存期限的方法。精制焙烤食品包括具有水活度aw＞0.8的中等或高含水量经焙烤的食品。其表面上具有沉积的有效量游霉素，其足以保持产品当包装存储于环境温度2周或更长时间时无霉菌。在该方法中，将焙烤食品的外表面喷上游霉素以在其上沉积有效量的游霉素，此后将喷过的产品包装于保护性包装中。

Description

用游霉素处理的焙烤食品及其制备方法
发明背景
本发明涉及具有提高保存期限的非酵母发酵的精制焙烤食品，并涉及提高中等和高含水量精制焙烤食品的保存期限的方法。
许多工业上生产的焙烤食品从焙烤过程出来时具有基本上无菌的表面，但是作为暴露于空气传播的污染物以及设备接触的结果，焙烤处理后很快导致真菌表面污染。表面污染后，然后许多焙烤食品非常容易因表面霉菌腐败，其严重程度与污染程度、产品水分含量和储存等条件因素相关。具有相对中性pH、高含水量和高水活度的焙烤食品如蛋糕、松饼、华夫饼干和玉米粉圆饼尤其易于因各种霉菌而快速腐败，尤其是青霉属(Penicillium)和曲霉属(Aspergillus)的菌种。制造具有无霉菌长保存期限的良好口味高含水量产品是焙烤工业中一直以来的技术挑战。
人们试图采用多种方法来获得所需的保存期限，包括加入湿润剂来降低水活度，加入化学霉菌抑制防腐剂如丙酸酯或山梨酸酯，通过改变大气包装来限制氧的可用性，利用含有氧清除剂的活性包装或在包装中使用含有乙醇的小袋或条状插入物来提供饱和的乙醇预留空间。化学防腐剂如梨山酸酯和丙酸酯在低pH是最有效的，因此通常结合这些防腐剂将酸加入来降低焙烤食品的pH并由此提高所加入防腐剂的效用。
酸、化学防腐剂和湿润剂的加入会影响产品的口味和质量，在获得最佳口味的产品和最长可能的保存期限之间通常要作出一定的妥协。基于包装系统的防腐非常依赖于包装的完整性，即使是最好的系统也会由于包装破损或密封失败而失去包装完整性从而不能保证保存期限。因此，仍然存在提供不会不利影响焙烤食品口味的有效防腐系统的技术问题。
游霉素是通过发酵细菌纳他链霉菌(Streptomyces natalensis)产生的多烯大环内酯天然抗真菌剂。游霉素(之前称为匹马菌素)具有非常有效而选择性的作用模式来对抗非常广谱的常见食品腐败酵母和霉菌，1-15ppm浓度的游霉素即可抑制大多数的菌株。
游霉素已经在全世界的大量国家中使用多年了，作为获得批准的防腐处理应用于干酪和特定肉制品如干香肠。尽管已长期使用，迄今为止还没有报道过抗性株的产生，相反地，对于化学有机酸山梨酸酯和丙酸酯防腐剂不同，已经检测和报道了这两种防腐剂的大量抗性酵母和霉菌。一些青霉属霉菌的菌种甚至能够降解和代谢山梨酸酯。
游霉素在水中的可溶性比化学有机酸防腐剂低得多，其最大溶解度为约40ppm。实际上，这意味着当运用至干酪或香肠表面时，游霉素显示出非常有限的扩散并易于停留在食品的表面上。游霉素在很宽的pH范围内是有活性的，与有机酸防腐剂不同，它不依赖于低pH酸性环境来显示良好的抗真菌活性。还没有报道过非常低应用水平的游霉素对干酪和香肠的效用对产品的质量或风味具有任何不利影响。
尽管游霉素在干酪和香肠上已经使用了很长时间，对游霉素用于其他类型食品的用途存在非常少的报道。根据Encyclopaedia of FoodTechnology第2卷中的综述“Antibiotics in Food：Primarcin”，1974，The Avi Publishing Co.Inc.Westport，Connecticut，USA，pp36-37，Eds.A.H.Johnson和M.S.Peters，游霉素(匹马菌素)在几个国家中允许作为食品添加剂加入食品中(例如，橙汁，葡萄酒)或将食品(例如，干酪，香肠，水果)浸蘸、浸泡或喷雾含水游霉素。
US2004/0013781中公开了保持松软、延长保存期限的烤透的面包产品。面包可以受到游霉素等抗微生物剂的保护。所述的实施方案中，在焙烤时抑制剂包括于面团中。然而，还建议了在焙烤后将山梨酸钾抑制剂以水溶液喷在面包上。
在美国允许在焙烤前将游霉素直接加入玉米粉圆饼面团中。玉米粉圆饼面团没有用酵母发酵，因此将游霉素可以加入面团中。在酵母发酵的面团中，不能使用游霉素，因为游霉素会杀灭酵母。由于在酵母发酵焙烤中使用游霉素的这种局限性，看来已经在酵母发酵面包的表面上测试了游霉素。因此，上述1974Encyclopaedia的综述中还提及了“当它们的表面喷了100-500ppm匹马菌素溶液时，黑麦和白面包得到了充分保护”。没有引用特异性结果来支持“得到了充分保护”的评论，对于该工作没有引用参考文献。没有给出面包表面上游霉素/匹马菌素的目标水平，没有提及喷雾的方法和保存期限目标。Encyclopaedia中该综述之后的修正版本中，没有提及该焙烤工作。该综述对处理未焙烤面团的表面以及在蛋糕和派的陷料中直接加入25-50ppm也形成了相似的含糊参考。
J.Tichá还在Mlynsko-pekarensky promysl，7/1975，pp225-228中描述了将游霉素直接加入蛋糕的糖衣和馅料中，有效防止霉菌和酵母生长约14天。文章推断与乳糖混合的游霉素对保存凝结的陷料、糖衣和加糖奶油浆是有用的。
根据中国法规允许使用游霉素来保护广式月饼和面制糕点的馅料表面。然而，月饼自身通常具有相当低的水活度，因此不易于和馅料一样腐败，陷料通常由容易腐烂的食品制得。
许多焙烤食品需要具有非常长的保存期限。通常将中等和高含水量的精制焙烤食品如松饼，玉米粉圆饼，华夫饼干，薄烤饼，比萨，面制糕点，海绵蛋糕等包装并在环境温度在货架上保持2至10周，有时候更长。与此相反，酵母发酵的焙烤食品，如面包，易于在短得多的时间段内变得腐败，且大部分面包的保存期限通常不超过两周。
许多精制焙烤食品的高含水量使其对由于霉菌和酵母生长引起的腐败非常敏感。当产品的水活度aw为0.8或更高，尤其是0.85或更高时尤其如此。在保护中等水分和高含水量焙烤食品免受霉菌生长的尝试中，本发明者如美国规则中允许的，在焙烤前将游霉素加入玉米粉圆饼面团中，并加入面制糕点面团和中国月饼的蛋上光料中。然而，令人惊讶地，尝试失败了，并没有使得焙烤食品的保存期限有任何的显著提高。尽管通常认为有效对抗酵母和霉菌的游霉素水平，在焙烤加工后仍然在食品中可检测到，但在焙烤食品内掺入游霉素没有成功防霉。
在将游霉素(如Natamax)掺入玉米粉圆饼中的两个独立试验中，没有获得保存期限中对表面霉菌生长的控制。对两个实验中的发霉玉米粉圆饼分析显示，玉米粉圆饼内仍然存在14.0和28.0ppm含量的游霉素。通常期望这些相对高含量的残留游霉素能显示出霉菌生长的良好控制，而结果表明这些玉米粉圆饼内存在的游霉素在需要有效保护的产品表面不具备生物可用性。
因此，不能以本领域技术人员通常并优选使用的方式，即在焙烤之前将游霉素直接加入配料中，来将游霉素用于非酵母发酵的焙烤食品中。因此仍然存在怎样提高具有高水活度并易于霉菌生长的精制焙烤食品的保存期限而同时最佳化所需的产品特性如pH和口味的问题
正文中引用的文件(“在此引用的文件”)以及每个在此引用的文件中引用的每个文件或参考文献，和所有规章，制造商的文献，规范，说明书，产品数据表，原料数据表等，和正文中提及的每种产品一样，在此引入作为参考。
发明简述
本发明基于下述认识，即只要在焙烤后应用至焙烤食品的表面，游霉素仍然有助于克服中等和高含水量精制焙烤食品防腐问题。焙烤食品中相对高的含水量持续溶解有效量的游霉素，由此来对抗焙烤食品表面上酵母和霉菌生长。
因此，本发明提供了具有水活度aw＞0.8的中等或高含水量非酵母发酵的焙烤食品，所述焙烤食品具有沉积于其表面的有效量游霉素，其足以保持所述产品包装时在环境温度下无霉菌储存2周或更长的时间。
本发明还提供了提高精制焙烤食品保存期限的方法，包括提供具有水活度aw＞0.8的焙烤的精制焙烤食品；将游霉素喷在所述焙烤食品的外表面上以在其上沉积有效量的游霉素；将所述经喷洒过的焙烤食品包装于保护性包装中；并将所述包装好的产品存储于环境温度下。提供有效量的沉积于所述焙烤食品表面上的游霉素，以保证所述产品在存储2周或更长时间内无霉菌。
本发明的精制焙烤食品优选为具有水活度aw为0.8至0.95，优选0.80至0.90，最优选0.85至0.90的非酵母发酵的精制焙烤食品。通过本发明保护的优选长保存期限的焙烤食品选自松饼，华夫饼干，玉米粉圆饼，比萨，比萨基，薄烤饼，面制点心，海绵蛋糕等焙烤的精制焙烤食品。应当理解术语精制焙烤还包括精制焙烤的部分焙烤产品。
通过本发明获得的延长了无霉菌保存期限对焙烤工业非常重要，并使得可以用更低毒性、无味和天然的可替代物游霉素来替代化学防腐剂如丙酸酯、苯甲酸酯和山梨酸酯。已经表明游霉素不是焙烤食品有效防腐剂的看法(基于在焙烤前掺入食品时缺乏证明其有效的证据)是错误的，并通过本发明在焙烤后将游霉素喷在产品上已经已经得以解决。尽管这需要预期的使用者来投资可以将均匀的游霉素应用传送至焙烤食品所有表面的合适喷雾设备，可以看出游霉素的优势胜于其使用中的不便。
不希望受到任何理论的束缚，据信游霉素直接包括于精制焙烤食品的配料中时起不到应有的作用是由以下因素结合引起的：1)表面游霉素的热降解，和2)焙烤过程中表面硬壳的形成防止了焙烤食品内的游霉素到达表面。
发明详述
当在焙烤前将游霉素掺入非酵母发酵的高水活度焙烤食品中时看到的缺乏有效的结果导致了这样的想法：在焙烤加工后将新的使用游霉素的替换溶液作为基于水的悬浮液准确地直接喷在高水活度精制焙烤食品暴露的表面上。该新方法关键在于，在易于发生真菌污染的焙烤食品表面上直接应用足够浓度的游霉素。焙烤过程中的损失和表面可用性的问题得以克服。
因此，本发明提供了精制焙烤食品，通过在其表面使用游霉素提高了其保存期限。优选的精制焙烤食品是希望具有长的保存期限，并具有使其易于因霉菌和酵母表面腐败的含水量的非酵母发酵的产品。这样的精制焙烤食品尤其是具有水活度aw＞0.8，优选0.85或更高的中等或高含水量焙烤食品。在此认为0.8至0.85的含水量为中等含水量，而高于0.85的含水量认为是高含水量。这样的精制焙烤食品的典型实例是蛋糕，松饼，华夫饼干，玉米粉圆饼，比萨，薄烤饼，面制点心，海绵蛋糕和相似高水活度的焙烤食品以及相似的部分焙烤的精制焙烤食品。例如比萨是预制的比萨或比萨基。
本发明精制焙烤食品的表面已沉积了有效量的游霉素，即使产品是包装的并存储2周或更长的时间也足以保持产品无霉菌和酵母生长。成品表面上的游霉素有效量为1-10μg每cm2，且足以保持焙烤食品无霉菌3至10周，优选6至10周，或甚至更长，当产品储存于环境温度时，通常为15至30℃，更常见为18至25℃。
当实施本发明的方法时，将具有水活度aw＞0.8的经焙烤的精制焙烤食品外表面喷上游霉素。进行喷雾使得防腐有效量的游霉素沉积于产品暴露的表面上。通常，以含有溶解的游霉素以及固体晶体非溶解形式游霉素的含水悬浮液的形式将游霉素喷在暴露的表面上。晶体游霉素微溶于水，且磨碎的固体游霉素晶体与水和溶解的游霉素一起沉积于表面上。用于喷雾目的，优选游霉素含水悬浮液含有浓度为每升水250至7000mg的游霉素，更优选1000至4000mg游霉素。
本发明优选的实施方案中，将游霉素以包括增稠剂的悬浮液的形式沉积于所述表面上。增稠剂优选选自琼脂，藻朊酸盐，卡拉胶，纤维素及衍生物，树胶，明胶，果胶及其衍生物，聚乙酸乙烯酯，淀粉及改性淀粉，和悬浮剂。有用的纤维素衍生物是如微晶纤维素钠，羟丙基甲基纤维素，羧甲基纤维素和甲基纤维素。使用的树胶是例如黄原胶，结冷胶，刺槐豆胶，阿拉伯树胶，黄蓍树胶，刺梧桐树胶，瓜耳豆胶，rhamxam胶，conjac胶和种子胶。所用的悬浮剂是例如十二烷基硫酸钠，聚乙二醇，煅制氧化硅，乙二醇和甘油。
悬浮液中的增稠剂确保喷出的游霉素在沉积点保持均匀分布且没有在焙烤商品的缝隙中过分集中。
仅需非常少量的游霉素来提供所需的对抗霉菌和酵母腐败的保护。发现每cm2焙烤食品表面1至10μg游霉素的沉积量构成了有效量。当然可以将多于所需量的游霉素加入产品中。高于上述的含量对抗霉菌和酵母生长必定也是有效的，因为游霉素没有不好的味道，因此受到保护的产品仍然是完全可食的。
应当将游霉素均匀地喷在焙烤食品的所有外表面上，使得全面地保护产品。游霉素具有非常低的在产品中移动的趋势，且不会从沉积点分散很远。为了提供均匀的沉积，应当谨慎地选择喷雾装置。优选通过涡流盘，空气作用的喷雾枪或任何其他合适的能够将少量但一致并精确的喷雾体积传送于给定表面区域的喷雾系统来传送基于游霉素的喷雾悬浮液。喷至产品上的水基游霉素悬浮液的体积优选保持于提供均匀表面覆盖的最小水平。
然而，沉积在焙烤食品表面上的游霉素应当有效地保持精制焙烤食品在储存2周或更长时间时无霉菌。
喷雾后，将焙烤食品包装于保护性包装中，该包装优选由透明材料如塑料膜或盒制成，使可能的购买者可以看见产品并受到吸引。膜通常是防水材料，防止湿润的焙烤食品在几周的存储过程中干燥并失去其松软性。
以下实施例说明了本发明。
参照实施例 月饼中的游霉素
月饼是中国为了庆祝中秋节一年一次大量焙烤和食用的传统焙烤食品。月饼由薄面制外层包裹各种糊型馅料构成，在焙烤前压制成复杂的形状。将月饼的外层覆蛋上光料并在200-210℃部分焙烤15分钟，接着第二次涂覆蛋上光料，以相同温度的最终焙烤10分钟。月饼大规模的生产，销售和存储开始直至节日的阶段，这些产品的表面上在食用前会产生霉菌问题。
通过两次对莲蓉月饼的试验生产来测试在焙烤前直接添加游霉素对保护这些焙烤产品的效用。将月饼包装于单个干净的塑料袋中，没有使用其他的防腐剂。
对于第一次生产，涂上光料和焙烤之前将四个递增的游霉素水平(20，25，30和35ppm)混入生面团中用于四个独立的小批次。对于第二次生产，什么也没有加入面团中，但将相同的四个20-35ppm递增含量的游霉素加入蛋上光料中，并在首次焙烤后但在第二次和最终焙烤阶段之前将蛋上光料应用至月饼表面。还制备了没有添加游霉素的对照月饼。
在10g表面面皮层样品中测试每批代表样品的残留游霉素。在两次生产的所有样品的表面面皮中检测到良好水平的残留游霉素活性，但尽管如此，在制造后20-24天内所有游霉素处理月饼的表面上仍然出现了腐败霉菌生长。
实施例1精制焙烤食品表面上的游霉素
松饼是基于面粉的非酵母发酵的精制焙烤食品，由于霉菌和酵母的生长易于表面腐败。它们的水活度aw通常为约0.85。
根据标准配方制得松饼，没有在面团中加入防腐剂。焙烤后不久，将尚保持温热的单个松饼分别喷上下述四个不同的喷雾处理：
1-只有水(对照)
2-含有8％添加盐的水
3-每升含有4g从Danisco A/S获得的NatamaxTM乳糖(含有50％游霉素)的水。
4-每升含有8g NatamaxTM乳糖的水。
使用具有整体贮存器的气动手持喷雾枪进行喷雾。在喷雾过程中有规律地摇动贮存器以确保小的，未溶解的晶体游霉素停留于悬浮液中。用精确调节的最小体积的喷雾均匀地喷在每个松饼的所有表面上。
冷却后，将喷过的松饼包装于热密封的清洁聚乙烯袋中，每包每次处理的8至10个松饼。选择初始样品并测试水活度，pH和表面游霉素浓度。将未开袋的松饼进行25℃的保存期限评估，并每日检测表面霉菌或酵母生长的信号。
如下进行表面游霉素测定：松饼的表面积计算为150cm2。将单个松饼去皮并将全部表面材料加入100ml高纯度甲醇中并振荡1小时。加入50ml高纯度水，然后将溶液通过0.2μm的膜滤器过滤。通过HPLC分析来测定整个表面的游霉素含量，然后除以150来获得每cm2松饼表面的以μg计的游霉素。
表1显示了初始样品分析的结果。正如所料的，在喷有最高浓度NatamaxTM悬浮液(处理4)的松饼上测得残留游霉素的最高水平。
表1：初始分析结果
  处理   残留游霉素μg/cm2   水活度(Aw)   pH
  1)只有水   ＜1   0.839   9.39
  2)8％盐   ＜1   0.854   9.45
  3)4g/l NatamaxTM   2.7   0.864   9.18
  4)8g/l NatamaxTM   4.5   0.851   9.25
表2给出了包装松饼在25℃的培养结果。只喷水或水中8％盐的对照包装松饼在5和11天后由于明显可见的表面霉菌生长被认为是腐败的。与此相反，发现总培养时间70天后喷两个处理水平NatamaxTM悬浮液的所有包装松饼完全没有任何表面霉菌生长，此后停止了培养。
表2：25℃培养后的结果
  处理   25℃培养的天数   由于霉菌生长的腐败
  1)只有水   5天   所有腐败
  2)8％盐   11天   所有腐败
  3)4g/l NatamaxTM   70天   无腐败
  4)8g/l NatamaxTM   70天   无腐败
在70天培养阶段结束时，测试NatamaxTM喷雾处理3和4的三份未腐败松饼样品的表面游霉素含量，水活度(Aw)和pH。表3中给出了这些最终分析的结果。对于较高浓度的喷雾处理4，仍然检测到残留游霉素与初始样品那些相似的水平，对于较低浓度的喷雾处理3，检测到的残留游霉素水平降低。
表3：最终分析结果
  处理   残留游霉素μg/cm2   Aw(松饼外)   pH(松饼外)   Aw(松饼内)   pH(松饼内)
  3)4g/l NatamaxTM   0.7   0.85   6.97   0.85   8.15
  0.7   NT   NT   NT   NT
  0.7   NT   NT   NT   NT
  4)8g/l NatamaxTM   4.2   0.83   6.21   0.84   7.91
  3.6   NT   NT   NT   NT
  4.8   NT   NT   NT   NT
NT＝未检测
上述结果清楚地证明了当喷在该相对高含水量的基于面粉的焙烤食品的表面上时，游霉素防止或延迟由于酵母和霉菌表面生长引起的腐败的卓越防腐效能。
实施例2精制焙烤制品表面上的游霉素
根据实施例1中的相同标准配方制得松饼。将单个松饼接受三个处理中的一个，每批处理最少50个松饼。
1-无喷雾(对照)
2-只喷水(对照)
3-每升含有4.2g从Danisco A/S获得的NatamaxTM SF(无糖，含有87％游霉素)。
焙烤后不久对还保持温热的松饼喷雾。使用具有整体贮存器的气动手持喷雾枪进行喷雾。在喷雾过程中有规律地摇动贮存器以确保小的，未溶解的晶体游霉素停留于悬浮液中。测量均匀覆盖松饼全部表面需要的大概喷雾最小体积，计算每升4.2g NatamaxTMSF的浓度以达到处理3中每cm2松饼喷雾传送5μg游霉素的目标。均匀地喷在每个松饼所有的表面上。
冷却后，将喷过的松饼包装于单独的，热密封的清洁塑料袋中。两个对照处理中每个选择一个样品，选择五个NatamaxTM SF喷雾处理的样品，并测试水活度，pH和25℃的酵母和霉菌计数，并通过HPLC分析来测试残留表面的游霉素。将每批处理四十个未开袋的松饼进行25℃的保存期限评估，并每日检测表面霉菌或酵母生长的信号。
表4中显示了最初样品分析的结果。发现喷了NatamaxTM SF悬浮液的松饼上检测到的残留游霉素水平接近于每cm25μg的目标水平。
表4：最初的分析结果
  处理   残留游霉素μg/cm2   水活度(松饼外)   水活度(松饼内)   25℃的霉菌/g   pH
  1)没有喷雾(对照)   ＜0.2   0.855   0.867   ＜50   8.55
  2)只喷水(对照)   ＜0.2   0.863   0.877   ＜50   8.65
  3)4.2g/l NatamaxTMSF   5.1   0.863   0.879   ＜50   8.27
  4.3   NT   NT   ＜50   NT
  3.4   NT   NT   ＜50   NT
  3.8   NT   NT   ＜50   NT
  5.8   NT   NT   ＜50   NT
NT＝未检测
表5中给出了每批处理的40个松饼的培养研究结果。第一次非喷雾对照样品(处理1)仅在7天后就产生了表面霉菌生长，只获得了6天的无霉菌保存期限。第一个经水喷雾的对照样品(处理2)仅在10天后就产生了表面霉菌生长。与此相反，所有40个喷了NatamaxTM SF悬浮液的松饼在总共68天的培养阶段保持完全无任何表面霉菌生长，在该时间后停止培养。因此，该测试实验中，约5μg/cm2的游霉素表面喷雾处理将25℃的无霉菌保存期限从6天提高至至少68天。
表5：25℃培养后的结果
  在25℃的培养天数   显示霉菌生长的数目/培养的数目
  处理1没喷雾对照   处理2只有水的对照   处理34.2g/l NatamaxTM SF
  6   0/40   0/40   0/40
  7   1/40   0/40   0/40
  9   2/40   0/40   0/40
  10   3/40   1/40   0/40
  14   5/40   1/40   0/40
  17   6/40   2/40   0/40
  23   6/40   3/40   0/40
  24   7/40   4/40   0/40
  63   8/40   4/40   0/40
  68   8/40   4/40   0/40
实施例3松饼表面上的游霉素悬浮液
测试了松饼表面上的原样游霉素悬浮液，以及含有增稠剂的游霉素悬浮液。游霉素悬浮液分别含有2000ppm的游霉素或含有2000ppm的游霉素和0.25％的增稠剂HPMC。
根据标准配方制得松饼，面团中没有添加防腐剂。焙烤后不久，将三分之一还保持温热的松饼喷雾没有增稠剂的游霉素悬浮液，三分之一喷包括增稠剂的游霉素悬浮液。使用具有整体贮存器的气动手持喷雾枪进行喷雾。用精确调节的最小体积的喷雾均匀地喷在每个松饼的所有表面上。
冷却后，将喷过的松饼包装于热密封的干净聚乙烯袋子中。将未开袋的松饼进行25℃的保存期限评估，并每日检测表面霉菌或酵母生长的信号。
将游霉素处理的松饼样品以及未处理的对照松饼样品(其表面上没有喷游霉素)存储于环境温度(25℃)。在存储16天后游霉素处理的样品没有显示出霉菌，而对照样品非常快地(5天后)呈现了霉菌生长，如以下表6可看到的霉菌观察结果。
表6
  直至观察到霉菌的天数   对照/未处理的松饼   游霉素处理的松饼  游霉素+增稠剂处理的松饼
  1   0   0  0
  2   0   0  0
  5   0   0  0
  6   1   0  0
  7   2   0  0
  8   3   0  0
  9   4   0  0
  10   4   0  0
  11   4   0  0
  12   4   0  0
  13   5   0  0
  14   5   0  0
  15   5   0  0
  16   5   0  0
等级：0＝没有观察到霉菌
      5＝大范围的霉菌腐败
表格非常清楚显示了用含或不含增稠剂的游霉素悬浮液处理防止了松饼上的霉菌生长。
上述实施例清楚地证明了将游霉素喷在具有水活度高于0.8的精制焙烤食品外表面时的防腐效用，该精制焙烤食品在存储过程中易于受到霉菌和酵母的表面腐败。基于描述和实施例，本领域技术人员能够将本发明应用于多种精制焙烤食品。

Claims (22)

1.具有延长了保存期限的非酵母发酵的精制焙烤食品，其包括具有水活度aw＞0.8的中等或高含水量的经焙烤的食品，所述焙烤食品表面具有沉积于其上的有效量的游霉素，其足以保持所述产品在环境温度下包装存储2周或更长时间无霉菌。
2.权利要求1的精制焙烤食品，其中所述精制焙烤食品选自松饼，华夫饼干，玉米粉圆饼，海绵蛋糕，比萨，面制点心，薄烤饼等焙烤的或部分焙烤的产品。
3.权利要求1的精制焙烤食品，其中所述经焙烤的食品的水活度aw为0.8至0.95。
4.权利要求3的精制焙烤食品，其中所述经焙烤的食品的水活度aw为0.8至0.90。
5.权利要求3的精制焙烤食品，其中所述经焙烤的食品的水活度aw为0.85至0.90。
6.权利要求1的精制焙烤食品，其中所述经焙烤的食品的水活度足以保持至少部分所述沉积的游霉素为溶解形式。
7.权利要求1的精制焙烤食品，其中所述游霉素的有效量包括每cm2所述经焙烤的食品表面1至10μg。
8.权利要求1的精制焙烤食品，其中所述游霉素以包括增稠剂的悬浮液形式沉积于所述表面上，增稠剂选自琼脂，藻朊酸盐，卡拉胶，纤维素及衍生物，树胶，明胶，果胶及其衍生物，聚乙酸乙烯酯，淀粉及改性淀粉，和悬浮剂。
9.权利要求1的精制焙烤食品，其中所述游霉素以足以保持所述焙烤食品在3至10周的存储时间无霉菌的含量沉积于所述表面上。
10.权利要求9的精制焙烤食品，其中所述游霉素以足以保持所述焙烤食品在6至10周的存储时间无霉菌的含量沉积于所述表面上。
11.权利要求1的精制焙烤食品，其中环境温度包括15至30℃的温度。
12.权利要求11的精制焙烤食品，其中所述环境温度为18至25℃。
13.权利要求1的精制焙烤食品，其中所述食品包装于保护性的包装中。
14.权利要求13的精制焙烤食品，其中所述包装是防水和/或透明材料。
15.提高精制焙烤食品保存期限的方法，包括：
-提供具有水活度aw＞0.8的经焙烤的精制焙烤食品；
-将所述经焙烤的食品的外表面喷上游霉素以在其上沉积有效量的游霉素；
-将所述喷过游霉素的经焙烤的食品包装于保护性包装中；和
-将所述包装好的产品于室温存储；
-沉积于所述焙烤食品表面上的游霉素有效地保持所述产品储存3周或更长时间无霉菌。
16.权利要求15的方法，其中以水溶液的形式将所述游霉素喷在所述表面上。
17.权利要求16的方法，其中所述悬浮液包括增稠剂，增稠剂选自琼脂，藻朊酸盐，卡拉胶，纤维素及衍生物，树胶，明胶，果胶及其衍生物，聚乙酸乙烯酯，淀粉及改性淀粉，和悬浮剂。
18.权利要求16的方法，其中所述悬浮液含有每升水250至7000mg浓度的游霉素。
19.权利要求18的方法，其中所述悬浮液含有每升水1000至4000mg浓度的游霉素。
20.权利要求16的方法，其中所述游霉素悬浮液含有溶解的游霉素和晶体游霉素。
21.权利要求15的方法，其中所述游霉素的有效量包括每cm2所述经焙烤的食品表面1至10μg游霉素。
22.权利要求15的方法，其中将所述游霉素均匀地喷在所述经焙烤的食品的所有外表面上。
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