CN1671291A - 用多烯抗真菌组合物覆盖食物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及具有霉状外观的食物产品(例如香肠或干酪)，所述产品具有提供霉状外观的粉末涂层，其中，所述粉末包含多烯抗真菌化合物(例如游霉素)。

Description

用多烯抗真菌组合物覆盖食物的方法
技术领域
本发明涉及防止霉菌在食物产品上生长的方法，所述方法包括用面粉状的粉末处理所述产品，以获得霉状(mould-like)外观。本发明还包括用此方法处理过的产品，例如食物产品，例如香肠和干酪。
背景技术
游霉素(natamycin)被用于防止真菌在干酪和香肠上的生长已超过30年。
人们通过将干酪浸没于游霉素的水悬浮液中对其进行处理，或者用高分子的水乳剂对干酪进行覆盖，所述高分子通常是聚乙酸乙烯酯(polyvinylacetate)。对香肠的处理主要通过将其浸没于游霉素的水悬浮液中或通过喷雾涂上游霉素的水悬浮液来进行。用于浸没处理的水性悬浮液通常含有0.1％至0.2％w/v的游霉素。用于涂布目的的高分子乳剂通常含有0.01％至0.05％w/v的游霉素。
上述处理通常能有效地防止霉菌或酵母在处理过的产品上生长。游霉素在水中的溶解度为30-50ppm(Brik，H.；“Natamycin”Analytical Profilesof Drug Substances 10，513-561(1981))，而其对大多数食源性(foodborn)真菌的最小抑制浓度(Minimal Inhibitory Concentration，MIC)小于10ppm。在正常条件下，已溶解的游霉素的量将足以预防干酪或香肠等食物产品的真菌性腐败。游霉素晶体的缓慢溶解(slowdissolution)甚至还可以使其在更长的时间段内保护经过处理的产品，这是游霉素等多烯杀真菌剂(polyene fungicide)最重要的优点之一。
对具有低溶解度并且仅在溶液中才具有杀真菌活性的杀真菌剂而言，例如对游霉素而言，多种因素将决定其最终的杀真菌效果。上述因素包括所述杀真菌剂的溶解性、已溶解的杀真菌剂向作用位置的扩散情况以及所述杀真菌剂的降解情况。已溶解的多烯杀真菌剂可以通过多种途径被降解，例如通过水解、通过光的作用或者通过其对真菌细胞膜的不可逆结合而被降解，其中，所述的不可逆结合导致了真菌细胞的裂解。大多数情况下，多烯杀真菌剂例如游霉素的效力不会受到限制，因为未溶解的游霉素的溶解和已溶解的游霉素向作用位置的扩散将充分地弥补已溶解的游霉素的损失。此外，所述杀真菌剂对大多数真菌物种的MIC值都低于其溶解度。
在肉类工业中，通常可以通过将空的香肠肠衣在多烯杀真菌剂悬浮液中浸泡或通过将整个的香肠沾蘸(dip)上多烯杀真菌剂悬浮液来获得对霉菌的预防，所述多烯杀真菌剂例如是游霉素。
用于上述浸没处理的水性悬浮液通常含有0.05％至0.1％w/v的游霉素，其与8％-10％(w/v)的NaCl联合使用。
在干的发酵过的(dried fermented)香肠工业中，通过添加霉菌来获得传统的表面成熟(surface ripening)。
一些情况下，在出售前会对成熟的并明显生霉(mouldy)的香肠进行洗涤。
当所述产品被当作传统的成熟且生霉的香肠售卖时，所述香肠可以被覆盖上霉状的食品级粉末，例如淀粉或面粉。
将霉状粉末黏合到所述产品上是通过粘沾(battering)，通过特殊设备或通过静电黏合等方法来开展的。
进一步地，在真空、MAP下或用可透(permeable)塑料袋对所述的香肠进行包装。
然而，由于残余的霉菌孢子和/或菌丝体，在贮藏期间霉菌可能重新开始生长。这将导致不为人们所期望的香肠外观。
因此人们需要获得可以贮藏至少两个月的无霉香肠，特别是看上去好像具有霉(但实际上没有)的香肠。
发明内容
本发明涉及一种具有粉末涂层的食物产品，所述粉末涂层包含抗真菌化合物，其中，所述的粉末提供了霉状外观。
本发明还涉及一种在其表面区域上具有粉末涂层的食物产品，所述粉末涂层包含抗真菌化合物，其中，所述涂层包含0.005-10g/dm2的粉末，优选为0.01-7g/dm2的粉末。根据本发明的另一种实施方式，提供了具有粉末涂层的食物产品，其粉末涂层可被(肉眼)视为均匀涂层。
本发明公开了为食物产品涂上涂层的方法，所述方法包括将干燥粉末添加到所述食物产品的表面区域上，其中所述的干燥粉末包含抗真菌化合物。
本发明涉及一种方法，所述方法包括将粉末和多烯杀真菌剂，例如游霉素，一起添加到香肠等食品的表面，优选地，以获得霉状外观。本发明还涉及包含粉末和多烯杀真菌剂的组合物，所述组合物可用于抗击例如食品，例如发酵香肠，上的霉菌或酵母。优选地，该组合物可被应用于香肠，而且不需要调整或改变已建立的生产方法和过程。
具体实施方式
出乎意料地，已经发现：在干的发酵过的多脂的香肠表面，将多烯杀真菌剂例如游霉素以干燥的形式加入，其活性足以避免贮藏期间不期望的霉菌生长。
当使用游霉素时，于可见霉菌出现之前，某些情况下可避免洗涤步骤。使用本发明的组合物可以获得具有霉状外观而且贮藏期间没有不期望的霉菌形成的香肠，所述组合物包含粉末和多烯杀真菌剂，所述粉末例如是面粉，例如大米面粉，所述杀真菌剂例如是游霉素。
所述的多烯杀真菌剂，优选游霉素，与所述粉末以干燥的形式一同使用，不用水作载体或溶剂。本发明提供了能在12℃贮藏至少60天的香肠，而且所述的香肠在涂层上没有可见的霉菌生长。所述的香肠可以露天贮藏，因此不需要塑料保护层或贮藏于特殊条件下，例如无氧条件。具有霉状外观的香肠已被涂上粉末或已用粉末处理过，以获得霉状外观，所述粉末例如是面粉或淀粉。
本发明还涉及制备抗真菌组合物的方法，所述组合物含有多烯类的抗真菌化合物和(当应用到食品上时)具有霉状外观的粉末，所述抗真菌化合物优选为游霉素，所述粉末例如是面粉或淀粉，优选为大米面粉。所述组合物包含一定数量的多烯杀真菌剂，优选为10-5000ppm的游霉素，更优选为50-2000ppm，最优选为100-1500ppm。通常对每dm2食物表面积使用0.005-10mg游霉素，更优选为每dm20.01-7mg游霉素，最优选使用每dm20.1-5mg游霉素。
在优选的方面，通过干燥混合所述的成分来制备本发明的组合物。所述组合物具有针对真菌的活性。因为对多烯杀真菌剂而言，仅有其已溶解的部分才具有抗真菌活性，所以所述的干燥组合物被用于香肠时具有显著的抗霉菌及抗酵母活性，令人感到惊奇。
所述多烯杀真菌剂可以是：例如，游霉素、明霉素(lucensomycin)、真菌素(nystatin)或两性霉素(amphotericin)B。优选的多烯是游霉素和两性霉素B，最优选的是游霉素。还可以使用多烯杀真菌剂的晶体形式、衍生物和盐，例如描述于欧洲专利申请EP-A-865738中的。可能的晶体形式的例子是α-游霉素、δ-游霉素和γ-游霉素。可能的溶剂化物(solvate)的例子是多烯杀真菌剂的甲醇溶剂化物和乙醇溶剂化物。可能的盐的例子是钙盐和钡盐，例如游霉素的钙盐和钡盐。
所述的粉末可以由任何食品级的覆盖材料组成，该粉末主要以淀粉或面粉或它们的组合为基础，所述粉末具有食品级的来源，例如小麦、大麦、玉米、大米、裸麦、大豆、燕麦和面包屑等。如果需要的话，所述的淀粉或面粉可以被预加工或再加工，例如化学性的，酶性的或物理性的处理，例如碾磨。
本发明的组合物还可以包含其它功能性的添加剂，例如蛋白质、胶质(gum)、盐、发酵剂、着色剂和调料等。
所述食品上的覆盖涂层的颜色可以是任何想要的颜色，可以从纯白色至棕褐色甚至黑色。
可以通过改变粉末级别、粉末微粒大小、面粉类型或通过烘烤所用的粉末和/或使用颜料来引入色彩变化。
根据本发明的组合物可以被用于针对发酵香肠的一个或多个步骤。例如，通过先对食品进行预处理随后再进行主要的处理来开展两个步骤。所有处理优选通过将所述食品沾蘸上干燥组合物的手段来进行，例如通过沾蘸联合静电黏附来进行，所述组合物含有淀粉或面粉以及多烯杀真菌剂。用此方式来处理食物产品，例如干酪和香肠，优选为香肠。此种方法可用于全部或部分的干酪。本发明提供了能在12℃贮藏至少60天的香肠，所述香肠没有可见霉菌生长于涂层上。
用于本发明的食物产品需要具有极小的尺寸，以获得均质的涂层特性和霉状外观。所述食品的比表面积(specific surface area，SSA)，优选等于或小于1m2/kg，以获得用足够量的涂层物质均质覆盖的食物产品。
用以获得常规覆盖的食物所需的粉末物质的量将优选为，在所用食物的表面区域上有0.005-10g/dm2粉末的范围内，更优选在0.01-7g/dm2的范围内，最优选为0.1-5g/dm2的粉末。
实施例
实施例1
将游霉素添加到标准大米面粉(级别的粉末)中，游霉素终浓度为1000ppm。混匀所述组合物。
所述大米面粉/游霉素混合物被用作涂层，将经过(静电)洗涤的(干燥的)发酵过的萨拉米(salami)类型的香肠沾蘸上所述的混合物。
用于每吨香肠的面粉混合物的量为10kg。
所述香肠被贮藏于85％的相对湿度(relative humidity，RH)，12℃下，并检查其上的霉菌生长。仅用大米面粉处理洗涤(并干燥)过的香肠，并将其贮藏起来作为对照，所述大米面粉与用于所述混合物的大米面粉是同一种。所述的实验得到了以下结果：
可见霉菌
- 0天之后 10天之后  30天之后  60天之后
作为对照的萨拉米香肠(经大米面粉处理) - +/-  ++  ++
本发明的萨拉米香肠(经大米面粉/游霉素处理) - -  -  -
-没有可见霉菌
+/-几乎没有可见霉菌
+有可见霉菌
++有很多可见霉菌斑点
整块干酪或干酪的一部分也可以用此种方法处理。

Claims (12)

1.一种具有粉末涂层的食物产品，所述粉末涂层包含抗真菌化合物，其中所述的粉末提供了霉状外观。
2.一种在其表面区域上具有粉末涂层的食物产品，所述粉末涂层包含抗真菌化合物，其中，所述的涂层包含0.005-10g/dm2的粉末，优选为0.01-7g/dm2的粉末。
3.如权利要求1或2所述的食物产品，其中所述食物产品是干酪或香肠。
4.如权利要求1至3中任意一项所述的食物产品，其中所述的粉末包含面粉或淀粉。
5.如权利要求1至4中任意一项所述的食物产品，其中所述的抗真菌化合物是多烯杀真菌剂。
6.如权利要求5所述的食物产品，其中所述的多烯杀真菌剂是游霉素。
7.如权利要求6所述的食物产品，其中所述的涂层为所述食物产品的每dm2表面积提供了0.005-10mg的游霉素。
8.如权利要求1至7中任意一项所述的食物产品，其中所述的食物产品可在露天条件下于12℃贮藏60天，并在所述涂层上没有可见的霉菌生长。
9.一种用于为食物产品涂上涂层的方法，所述的方法包括将干燥粉末添加到食物产品的表面区域上，其中，所述的干燥粉末包含抗真菌化合物。
10.如权利要求9所述的方法，其中所述食物产品的每dm2表面积上被添加了0.005-10g/dm2的干燥粉末。
11.如权利要求9或10所述的方法，其中干燥粉末被添加以提供霉状外观。
12.包含抗真菌化合物的粉末在提供食物产品上的霉状外观中的用途。
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Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication