CN107815422A - 一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法 - Google Patents

一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107815422A
CN107815422A CN201610822340.1A CN201610822340A CN107815422A CN 107815422 A CN107815422 A CN 107815422A CN 201610822340 A CN201610822340 A CN 201610822340A CN 107815422 A CN107815422 A CN 107815422A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
yeast
screening
saccharomycete
aroma
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610822340.1A
Other languages
English (en)
Inventor
付娜
黄健
杜毅
王锡昌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Apple Flavor & Fragrance Group Co Ltd
Original Assignee
Apple Flavor & Fragrance Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Apple Flavor & Fragrance Group Co Ltd filed Critical Apple Flavor & Fragrance Group Co Ltd
Priority to CN201610822340.1A priority Critical patent/CN107815422A/zh
Publication of CN107815422A publication Critical patent/CN107815422A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/02—Separating microorganisms from their culture media

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)

Abstract

本发明公开了一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法，利用该酵母发酵生产一种可以直接添加到面粉中制作发酵面团的一种食品配料。该产香酵母是从酵子中分离筛选得到的产香较为突出的酵母，并经过18S rDNA的检测确定了该酵母为异常威克汉姆酵母。用该酵母发酵制备食品配料，采用以糊化淀粉为主要原料，以该产香酵母为发酵酵母的酿造工艺制备的配料解决了发酵面制品香气不足的问题，提高了发酵面制品的工业化生产效率。本发明全套工艺简单、生产效率高、生产成本低、无污染、适合工业化生产、用时简单方便。为我国发酵面制品发酵香气的改良及发酵面制品机械化的进程有重要的意义。

Description

一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法
技术领域
本发明属于微生物及发酵酿造工程领域，本发明涉及一种产香酵母的筛选及直接用于发酵面制品配料的制备方法。
背景技术
冷冻发酵面团的应用为发酵面食制品工业化、标准化、连锁化生产创造了条件。酵子是一种多菌发酵剂，并含有大量能够产生风味物质的微生物，赋予发酵面制品特殊风味，但是酵子的发酵力较弱，需要消耗较长的发酵时间。要想在适应工业化的过程中达到丰富发酵面制品口感的效果，就需要将酵母发酵产香过程单独进行，将所得产品直接加入到面粉中，在高效率工业化的条件下丰富产品的发酵风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种产香酵母的筛选及其直接应用在发酵面制品中，以改善其发酵香气的配料的制备方法。全套工艺简单、生产效率高、生产成本低、无污染、适合工业化生产、用时简单方便。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现，本发明的方法包括两个部分，包括两个部分，第一部分是酵母菌的筛选与发酵，第二部分是配料的制备，具体步骤如下：
第一部分是酵母菌的筛选与发酵：取酵子，利用玫瑰红钠琼脂培养基筛选出发酵香气好的酵母菌，并对筛选出来的酵母进行18S rDNA的检测，得该酵母菌为异常威克汉姆酵母，其拼接序列为：
TTTACTACTTGGTATAACCGTGGTAATTCTAGAGCTAATACATGCTAAAAACCCCGACTGTTTGGAAGGGGTGTATTTATTAGATAAAAAATCAATGCTCTTCTGAGCTCTTTGATGATTCATAATAACTTTTCGAATCGCATGACTTCGTGTCGGCGATGGTTCATTCAAATTTCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTAGGATAGTGGCCTACCATGGTTTCAACGGGTAACGGGGAATAAGGGTTCGATTCCGGAGAGGGAGCCTGAGAAACGGCTACCACATCCAAGGAAGGCAGCAGGCGCGCAAATTACCCAATCCTAATTCAGGGAGGTAGTGACAATAAATAACGATACAGGGCCCATTTGGGTCTTGTAATTGGAATGAGTACAATGTAAATACCTTAACGAGGAACAATTGGAGGGCAAGTCTGGTGCCAGCAGCCGCGGTAATTCCAGCTCCAATAGCGTATATTAAAGTTGTTGCAGTTAAAAAGCTCGTAGTTGAACTTTGGGCTTGGTCAGCCGGTCCGCTTTTTTGCGTGTACTGGTCCTGACCGAGCCTTTCCTTCTGGCTAACCTGTCTCTCGGGGCAGGCGAACCAGGACTTTTACTTTGAAAAAATTAGAGTGTTCAAAGCAGGCCTTTGCTCGAATATATTAGCATGGAATAATAGAATAGGACGTTTGGTTCTATTTTGTTGGTTTCTAGGACCATCGTAATGATTAATAGGGACGGTCGGGGGCATCAGTATTCAATTGTCAGAGGTGAAATTCTTGGATTTATTGAAGACTAACTACTGCGAAAGCATTTGCCAAGGACGTTTTCATTAATCAAGAACGAAAGTTAGGGGATCGAAGATGATCAGATACCGTCGTAGTCTTAACCATAAACTATGCCGACTAGGGATCGGGTGGTGTTTTTTATATACCCACTCGGCACCTTACGAGAAATCAAAGTCTTTGGGTTCTGGGGGGAGTATGGTCGCAAGGCTGAAACTTAAAGGAATTGACGGAAGGGCACCACCAGGAGTGGAGCCTGCGGCTTAATTTGACTCAACACGGGGAAACTCACCAGGTCCAGACACAATAAGGATTGACAGATTGAGAGCTCTTTCTTGATTTTGTGGGTGGTGGTGCATGGCCGTTCTTAGTTGGTGGAGTGATTTGTCTGCTTAATTGCGATAACGAACGAGACCTTAACCTACTAAATAGTGCGATTAGCTTTTGCTGATTTTGACACTTCTTAGAGGGACTATCGATTTCAAGTCGATGGAAGTTTGAGGCAATAACAGGTCTGTGATGCCCTTAGACGTTCTGGGCCGCACGCGCGCTACACTGACGGAGCCAGCGAGTAATAACCTTGGCCGAGAGGTCTGGGTAATCTTGTGAAACTCCGTCGTGCTGGGGATAGAGCATTGCAATTATTGCTCTTCAACGAGGAATTCCTAGTAAGCGCAAGTCATCAGCTTGCGTTGATTACGTCCCTGCCCTTTGTACACACCGCCCGTCGCTACTACCGATTGAATGGCTTAGTGAGGCTTCCGGA。
然后将该酵母在质量百分比为2～6％的蔗糖溶液中进行活化培养，发酵的温度为25～35℃，发酵时间为40～80h，当酵母菌的数量达到约5.0×107个/mL时，加入质量百分比为9～11％的糊化淀粉溶液，于27～32℃下进行通气培养，每间隔24h加一次糊化淀粉溶液，重复4～6次后得培养液，发酵结束后将培养液浓缩至原溶液体积的二分之一；
第二部分是配料的制备：将浓缩后的培养液用微波杀菌技术进行酵母菌灭活，最后将酵母菌灭活后的培养液进行分袋包装，冷冻保存即得配料产品。
本发明的有益效果是：
(1)本发明利用价格低廉的小麦淀粉、玉米淀粉与筛选的酵母菌经发酵制得。全套工艺简单、生产效率高、生产成本低、天然健康、适合工业化。
(2)本发明的产品为酵母发酵物，经微波杀菌技术进行酵母菌灭活，最大限度的保留了发酵风味，且可代替水直接加入到面粉中，使用方便，可最大限度的丰富发酵面制品的风味。
(3)本发明的方法制备的发酵面制品香基加入披萨饼底、杂粮面包等面制品后，发酵香气充足，在增强面制品的发酵香气同时缩短了发酵时间，提高生产效率。
具体实施方式
实施例一：
第一部分是酵母菌的筛选与发酵：取酵子，利用玫瑰红钠琼脂培养基筛选出发酵香气较好的酵母菌，并对筛选出来的酵母进行18S rDNA的检测，得该酵母菌为异常威克汉姆酵母，其拼接序列如前面所述。
将该酵母在质量百分比为2～6％的蔗糖溶液中进行活化培养，本实施例的蔗糖溶液为质量百分比为3％，发酵的温度为25～35℃，本实施例发酵的温度为27～32℃，发酵时间为40～80h，检测酵母菌数量达到约5.0×107个/mL时，加入质量百分比为9％的糊化淀粉溶液，于28℃下通入洁净空气进行通气培养，然后每间隔24h加一次糊化淀粉溶液，重复6次后得培养液，发酵结束后将培养液浓缩至原溶液体积的二分之一。糊化淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、发芽小麦粉中的任一种，本实施例选择为：玉米淀粉。
第二部分是配料的制备：将浓缩后的培养液利用微波杀菌技术进行酵母菌灭活，最后将灭活后的培养液进行分袋包装，冷冻保存即得配料产品。
实施例二：
与实施例一相同，所不同的是：将酵母在质量百分比为5％的蔗糖溶液中进行活化培养，发酵的温度为32～35℃，发酵时间为40～80h，检测酵母菌数量达到约5.0×107个/mL时，加入质量百分比为10％的糊化淀粉溶液，于31℃下通入洁净空气进行通气培养，然后每间隔24h加一次糊化淀粉溶液，重复4次后得培养液，发酵结束后将培养液浓缩至原溶液体积的二分之一。糊化淀粉为小麦淀粉。

Claims (3)

1.一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法，其特征在于包括两个部分，第一部分是酵母菌的筛选与发酵，第二部分是配料的制备，具体步骤如下：，
第一部分是酵母菌的筛选与发酵：取酵子，利用玫瑰红钠琼脂培养基筛选出发酵香气好的酵母菌，并对筛选出来的酵母菌进行18S rDNA的检测，得该酵母菌为异常威克汉姆酵母，然后将该酵母在质量百分比为2～6％的蔗糖溶液中进行活化培养发酵，发酵的温度为25～35℃，发酵时间为40～80h，当酵母菌的数量达到约5.0×107个/mL时，加入质量百分比为9～11％的糊化淀粉溶液，于27～32℃下进行通气培养，每间隔24h加一次糊化淀粉溶液，重复4～6次后得培养液，发酵结束后将培养液浓缩至原溶液体积的二分之一；
第二部分是配料的制备：将浓缩后的培养液用微波杀菌进行酵母菌灭活，最后将酵母菌灭活后的培养液进行分袋包装，冷冻保存即得配料产品。
2.如权利要求1所述的产香酵母的筛选及其配料的制备方法，其特征是：糊化淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、发芽小麦粉中的任一种。
3.如权利要求1所述的产香酵母的筛选及其配料的制备方法，，其特征是：发酵过程中通入洁净空气。
CN201610822340.1A 2016-09-14 2016-09-14 一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法 Pending CN107815422A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610822340.1A CN107815422A (zh) 2016-09-14 2016-09-14 一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610822340.1A CN107815422A (zh) 2016-09-14 2016-09-14 一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107815422A true CN107815422A (zh) 2018-03-20

Family

ID=61600479

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610822340.1A Pending CN107815422A (zh) 2016-09-14 2016-09-14 一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107815422A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110577906A (zh) * 2019-08-29 2019-12-17 中国农业科学院农产品加工研究所 一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1886053A (zh) * 2003-12-22 2006-12-27 普瑞图斯股份有限公司 液体发酵组合物
CN101720888A (zh) * 2008-10-29 2010-06-09 兰敬墨 营养型风味方便面、挂面等米面食品及其生产方法
CN105212047A (zh) * 2014-05-30 2016-01-06 天津市月坛学生营养餐配送有限公司 一种香醩馒头的制备方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1886053A (zh) * 2003-12-22 2006-12-27 普瑞图斯股份有限公司 液体发酵组合物
CN101720888A (zh) * 2008-10-29 2010-06-09 兰敬墨 营养型风味方便面、挂面等米面食品及其生产方法
CN105212047A (zh) * 2014-05-30 2016-01-06 天津市月坛学生营养餐配送有限公司 一种香醩馒头的制备方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ZHIJIAN LI等: "Microbiological characterization of traditional dough fermentation starter (Jiaozi) for steamed bread making by culture-dependent and culture-independent methods", 《INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY》 *
曹斌辉: "提高酵子发酵力研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》 *
高健等: "一株莴苣内生产香酵母菌的分离、鉴定及挥发性香气成分分析", 《食品科学》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110577906A (zh) * 2019-08-29 2019-12-17 中国农业科学院农产品加工研究所 一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105831695B (zh) 一种低盐保健酱油的制备方法
CN102687853B (zh) 一种北虫草菌粉的制作方法及其应用
CN102732448B (zh) 一株用于面包发酵和品质改善的植物乳杆菌及其使用方法
CN105685165A (zh) 一种水果天然酵母面包制备方法
CN103053998A (zh) 一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法
CN103749152A (zh) 一种香菇的种植方法
CN107509532A (zh) 一种富含多糖香菇的栽培方法
CN104798850B (zh) 一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法及其应用
CN104531802A (zh) 一种利用泡米水制备食用细菌纤维素的方法及其产品
CN103666928A (zh) 一种以玉米为主要原料酿造甜酒的方法
CN108783220A (zh) 一种发酵杂粮及其制备方法
CN102090268A (zh) 以谷物培养基为基质的食用菌菌种液化接种方法
CN107815422A (zh) 一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法
CN106434116B (zh) 一种香菇菌红曲米酒的生产工艺
CN103598016A (zh) 一种利用生料栽培杏鲍菇的方法
CN103461808A (zh) 一种菌化粮及制备方法
KR101443287B1 (ko) 프로바이오틱스 쿠키바 제조방법 및 조성물
CN115960778A (zh) 一株发酵乳杆菌及其在调控米制品风味中的应用
CN1196413C (zh) 一种灵芝酱油的生产方法
CN104304981A (zh) 一种香菇鸡蛋挂面的制作方法
CN103333780A (zh) 一种糖醋的加工工艺
CN107373596B (zh) 一种糯米香料及其制备方法
CN106343508A (zh) 一种发酵茶叶调味品
CN101880618A (zh) 一种杂粮低糖营养酒的制作方法
CN101748043A (zh) 果杞香薰醋

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20180320

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication