CN107815422A - 一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法,利用该酵母发酵生产一种可以直接添加到面粉中制作发酵面团的一种食品配料。该产香酵母是从酵子中分离筛选得到的产香较为突出的酵母,并经过18S rDNA的检测确定了该酵母为异常威克汉姆酵母。用该酵母发酵制备食品配料,采用以糊化淀粉为主要原料,以该产香酵母为发酵酵母的酿造工艺制备的配料解决了发酵面制品香气不足的问题,提高了发酵面制品的工业化生产效率。本发明全套工艺简单、生产效率高、生产成本低、无污染、适合工业化生产、用时简单方便。为我国发酵面制品发酵香气的改良及发酵面制品机械化的进程有重要的意义。

Description

一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法
技术领域
本发明属于微生物及发酵酿造工程领域,本发明涉及一种产香酵母的筛选及直接用于发酵面制品配料的制备方法。
背景技术
冷冻发酵面团的应用为发酵面食制品工业化、标准化、连锁化生产创造了条件。酵子是一种多菌发酵剂,并含有大量能够产生风味物质的微生物,赋予发酵面制品特殊风味,但是酵子的发酵力较弱,需要消耗较长的发酵时间。要想在适应工业化的过程中达到丰富发酵面制品口感的效果,就需要将酵母发酵产香过程单独进行,将所得产品直接加入到面粉中,在高效率工业化的条件下丰富产品的发酵风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种产香酵母的筛选及其直接应用在发酵面制品中,以改善其发酵香气的配料的制备方法。全套工艺简单、生产效率高、生产成本低、无污染、适合工业化生产、用时简单方便。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现,本发明的方法包括两个部分,包括两个部分,第一部分是酵母菌的筛选与发酵,第二部分是配料的制备,具体步骤如下:
第一部分是酵母菌的筛选与发酵:取酵子,利用玫瑰红钠琼脂培养基筛选出发酵香气好的酵母菌,并对筛选出来的酵母进行18S rDNA的检测,得该酵母菌为异常威克汉姆酵母,其拼接序列为:
TTTACTACTTGGTATAACCGTGGTAATTCTAGAGCTAATACATGCTAAAAACCCCGACTGTTTGGAAGGGGTGTATTTATTAGATAAAAAATCAATGCTCTTCTGAGCTCTTTGATGATTCATAATAACTTTTCGAATCGCATGACTTCGTGTCGGCGATGGTTCATTCAAATTTCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTAGGATAGTGGCCTACCATGGTTTCAACGGGTAACGGGGAATAAGGGTTCGATTCCGGAGAGGGAGCCTGAGAAACGGCTACCACATCCAAGGAAGGCAGCAGGCGCGCAAATTACCCAATCCTAATTCAGGGAGGTAGTGACAATAAATAACGATACAGGGCCCATTTGGGTCTTGTAATTGGAATGAGTACAATGTAAATACCTTAACGAGGAACAATTGGAGGGCAAGTCTGGTGCCAGCAGCCGCGGTAATTCCAGCTCCAATAGCGTATATTAAAGTTGTTGCAGTTAAAAAGCTCGTAGTTGAACTTTGGGCTTGGTCAGCCGGTCCGCTTTTTTGCGTGTACTGGTCCTGACCGAGCCTTTCCTTCTGGCTAACCTGTCTCTCGGGGCAGGCGAACCAGGACTTTTACTTTGAAAAAATTAGAGTGTTCAAAGCAGGCCTTTGCTCGAATATATTAGCATGGAATAATAGAATAGGACGTTTGGTTCTATTTTGTTGGTTTCTAGGACCATCGTAATGATTAATAGGGACGGTCGGGGGCATCAGTATTCAATTGTCAGAGGTGAAATTCTTGGATTTATTGAAGACTAACTACTGCGAAAGCATTTGCCAAGGACGTTTTCATTAATCAAGAACGAAAGTTAGGGGATCGAAGATGATCAGATACCGTCGTAGTCTTAACCATAAACTATGCCGACTAGGGATCGGGTGGTGTTTTTTATATACCCACTCGGCACCTTACGAGAAATCAAAGTCTTTGGGTTCTGGGGGGAGTATGGTCGCAAGGCTGAAACTTAAAGGAATTGACGGAAGGGCACCACCAGGAGTGGAGCCTGCGGCTTAATTTGACTCAACACGGGGAAACTCACCAGGTCCAGACACAATAAGGATTGACAGATTGAGAGCTCTTTCTTGATTTTGTGGGTGGTGGTGCATGGCCGTTCTTAGTTGGTGGAGTGATTTGTCTGCTTAATTGCGATAACGAACGAGACCTTAACCTACTAAATAGTGCGATTAGCTTTTGCTGATTTTGACACTTCTTAGAGGGACTATCGATTTCAAGTCGATGGAAGTTTGAGGCAATAACAGGTCTGTGATGCCCTTAGACGTTCTGGGCCGCACGCGCGCTACACTGACGGAGCCAGCGAGTAATAACCTTGGCCGAGAGGTCTGGGTAATCTTGTGAAACTCCGTCGTGCTGGGGATAGAGCATTGCAATTATTGCTCTTCAACGAGGAATTCCTAGTAAGCGCAAGTCATCAGCTTGCGTTGATTACGTCCCTGCCCTTTGTACACACCGCCCGTCGCTACTACCGATTGAATGGCTTAGTGAGGCTTCCGGA。
然后将该酵母在质量百分比为2~6%的蔗糖溶液中进行活化培养,发酵的温度为25~35℃,发酵时间为40~80h,当酵母菌的数量达到约5.0×107个/mL时,加入质量百分比为9~11%的糊化淀粉溶液,于27~32℃下进行通气培养,每间隔24h加一次糊化淀粉溶液,重复4~6次后得培养液,发酵结束后将培养液浓缩至原溶液体积的二分之一;
第二部分是配料的制备:将浓缩后的培养液用微波杀菌技术进行酵母菌灭活,最后将酵母菌灭活后的培养液进行分袋包装,冷冻保存即得配料产品。
本发明的有益效果是:
(1)本发明利用价格低廉的小麦淀粉、玉米淀粉与筛选的酵母菌经发酵制得。全套工艺简单、生产效率高、生产成本低、天然健康、适合工业化。
(2)本发明的产品为酵母发酵物,经微波杀菌技术进行酵母菌灭活,最大限度的保留了发酵风味,且可代替水直接加入到面粉中,使用方便,可最大限度的丰富发酵面制品的风味。
(3)本发明的方法制备的发酵面制品香基加入披萨饼底、杂粮面包等面制品后,发酵香气充足,在增强面制品的发酵香气同时缩短了发酵时间,提高生产效率。
具体实施方式
实施例一:
第一部分是酵母菌的筛选与发酵:取酵子,利用玫瑰红钠琼脂培养基筛选出发酵香气较好的酵母菌,并对筛选出来的酵母进行18S rDNA的检测,得该酵母菌为异常威克汉姆酵母,其拼接序列如前面所述。
将该酵母在质量百分比为2~6%的蔗糖溶液中进行活化培养,本实施例的蔗糖溶液为质量百分比为3%,发酵的温度为25~35℃,本实施例发酵的温度为27~32℃,发酵时间为40~80h,检测酵母菌数量达到约5.0×107个/mL时,加入质量百分比为9%的糊化淀粉溶液,于28℃下通入洁净空气进行通气培养,然后每间隔24h加一次糊化淀粉溶液,重复6次后得培养液,发酵结束后将培养液浓缩至原溶液体积的二分之一。糊化淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、发芽小麦粉中的任一种,本实施例选择为:玉米淀粉。
第二部分是配料的制备:将浓缩后的培养液利用微波杀菌技术进行酵母菌灭活,最后将灭活后的培养液进行分袋包装,冷冻保存即得配料产品。
实施例二:
与实施例一相同,所不同的是:将酵母在质量百分比为5%的蔗糖溶液中进行活化培养,发酵的温度为32~35℃,发酵时间为40~80h,检测酵母菌数量达到约5.0×107个/mL时,加入质量百分比为10%的糊化淀粉溶液,于31℃下通入洁净空气进行通气培养,然后每间隔24h加一次糊化淀粉溶液,重复4次后得培养液,发酵结束后将培养液浓缩至原溶液体积的二分之一。糊化淀粉为小麦淀粉。

Claims (3)

1.一种产香酵母的筛选及其配料的制备方法,其特征在于包括两个部分,第一部分是酵母菌的筛选与发酵,第二部分是配料的制备,具体步骤如下:,
第一部分是酵母菌的筛选与发酵:取酵子,利用玫瑰红钠琼脂培养基筛选出发酵香气好的酵母菌,并对筛选出来的酵母菌进行18S rDNA的检测,得该酵母菌为异常威克汉姆酵母,然后将该酵母在质量百分比为2~6%的蔗糖溶液中进行活化培养发酵,发酵的温度为25~35℃,发酵时间为40~80h,当酵母菌的数量达到约5.0×107个/mL时,加入质量百分比为9~11%的糊化淀粉溶液,于27~32℃下进行通气培养,每间隔24h加一次糊化淀粉溶液,重复4~6次后得培养液,发酵结束后将培养液浓缩至原溶液体积的二分之一;
第二部分是配料的制备:将浓缩后的培养液用微波杀菌进行酵母菌灭活,最后将酵母菌灭活后的培养液进行分袋包装,冷冻保存即得配料产品。
2.如权利要求1所述的产香酵母的筛选及其配料的制备方法,其特征是:糊化淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、发芽小麦粉中的任一种。
3.如权利要求1所述的产香酵母的筛选及其配料的制备方法,,其特征是:发酵过程中通入洁净空气。
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