CN106343508A - 一种发酵茶叶调味品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵茶叶调味品，由如下方法制成：a原料选择；b杀青处理；c原料处理；d菌种选择；e接种；f发酵。产品原料上是采用了茶叶作为发酵底物制成调味品，发酵菌采用的是凝结芽孢杆菌和酵母菌混合发酵，其中凝结芽孢杆菌为好氧型细菌，发酵过程中消耗氧气可抑制茶叶的霉变和风味物质的恶变，经实验验证抗氧化物质在发酵过程和贮藏过程都有良好的稳定性，有利于原有营养成分保留，发酵体系中有充足的C源和N源。L‑乳酸能使本发明的口感、酸味更自然，同时pH值的降低和凝结素等抗菌物质的增加可抑制其他有害菌的生长，利于发酵调味品的品质和稳定性，能大大延长茶叶发酵调味品的保质期。

Description

一种发酵茶叶调味品

技术领域

本发明属于食品的技术领域，涉及一种调味产品，更具体地说，涉及一种发酵茶叶调味品。

背景技术

茶叶为山茶科植物茶的芽叶，茶叶中不仅含有丰富的维生素和矿物质，还含有茶蛋白、茶多酚、茶多糖、咖啡碱等，使得茶叶具有了抗氧化、抗菌、防治糖尿病、降血糖、降血脂、抗血栓、提高免疫力等有益作用。茶叶的香气由发酵的程度和茶叶的品种不同而不同，大致有毫香、嫩香、花香、果香、清香、甜香等，其中又以花香最为丰富：兰花香、栀子花香、玉兰花香、金银花香、桂花香、玫瑰花香等。其次茶叶的滋味也种类丰富，由浓烈到清淡、由醇厚到清鲜、由浓强到平和，有醇香、有甜香、有收敛、有刺激。茶的香气和滋味是该茶所含物质的综合表现，也是品种、栽培技术、采摘质量、加工工艺以及贮藏等因素综合影响的结果。

凝结芽孢杆菌 (Bacillus coagulans)为革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，能分解糖类生成L-乳酸，为同型乳酸发酵菌。凝结芽孢杆菌作为一种独特的新型芽孢益生菌，其既具有乳酸菌的产乳酸特性，又具有芽孢杆菌的丰富的酶系统及抗逆性强、耐高温高压、稳定的储存特性。凝结芽孢杆菌还具有抗氧化、清除自由基，抑菌等作用。酵母发酵产生的乙醇，可与凝结芽孢杆菌产生的乳酸反应生成酯类物质，从而呈现花香味、果香味。丰富了茶叶发酵调味品的香气，改善了茶叶发酵调味品原有的涩味，使得酸涩回甘的味道更加协调。

茶叶经凝结芽孢杆菌和酵母菌混合发酵后产品气味怡人，味道上入口酸涩，后有回甘之感。适合与其他酱料复配，改善酱料原有的风味。发酵茶叶调味品中不仅茶叶中的茶多酚茶多糖等具有抗氧化的功效，而且凝结芽孢杆菌发酵产生乳酸，降低了发酵液的pH，凝结芽孢杆菌产生的超氧化物歧化酶、过氧化物酶等酶系统也具有良好的抗氧化性质。增强了复配酱料的抗氧化能力，提高了产品的稳定性，延长了货架期。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种运用凝结芽孢杆菌和酵母菌对茶叶进行混合发酵得到的茶叶调味品，发酵完后的茶叶调味品口味好、风味佳，具有丰富的营养和保健功能。

为了实现上述目的，本发明采用的技术解决方案是：

一种发酵茶叶调味品，由如下方法制成：

a原料选择：选取形态正常，新鲜的茶叶为原料；

b杀青处理：经滚筒杀青机杀青处理1-2min；

c原料处理：将茶叶热烫0.5-2min，按料液质量比1:2-1:7与水混合得到原料液；

d菌种选择：运用发酵剂，发酵剂由凝结芽孢杆菌（10¹²cfu/g)和酵母菌(2×10¹¹~10¹²cfu/g)组成；凝结芽孢杆菌和酵母菌的重量份数比为8-12：1-2份；

e接种：将发酵剂按接种量为0.2-1.0%添加量添加到原料液中，混匀；

f发酵：将已经接种好发酵剂的原料液发酵培养，发酵温度为21-30℃，发酵时间为3-20天。

与现有技术相比，本发明的有益效果：产品原料上是采用了茶叶作为发酵底物制成调味品，发酵菌采用的是凝结芽孢杆菌和酵母菌混合发酵，其中凝结芽孢杆菌为好氧型细菌，发酵过程中消耗氧气可抑制茶叶的霉变和风味物质的恶变，经实验验证抗氧化物质在发酵过程和贮藏过程都有良好的稳定性，有利于原有营养成分保留，发酵体系中有充足的C源和N源。 L-乳酸能使本发明的口感、酸味更自然，同时pH值的降低和凝结素等抗菌物质的增加可抑制其他有害菌的生长，利于发酵调味品的品质和稳定性，能大大延长茶叶发酵调味品的保质期。本发明发酵工艺上优选了直投式发酵，相比传统的人工接种活化，传统发酵剂的制备大都是多次传代，在多次传代过程中极易发生菌种污染和退化,而且菌种活力不易掌握,造成产品质量不稳定,生产效率低。直投式发酵剂活菌含量高、活力强、使用方便快捷，节省时间，缩短了生产周期，利于工业化生产。

具体实施方式

以下结合两个实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于以下实施例。

实施例1：茶叶发酵液与辣椒酱复配

a原料选择：选取形态正常，新鲜的茶叶为原料。

b杀青处理：经滚筒杀青机杀青处理1.5min。

c原料处理：将茶叶热烫1min，按料液比1:4与水混合得到原料液。

d菌种选择：本发明运用凝结芽孢杆菌（10¹²cfu/g)和酵母菌(2×10¹¹~10¹²cfu/g)进行混合发酵。发酵剂的配比：凝结芽孢杆菌粉10重量份，酵母菌粉2重量份混合。

e接种：将配好的发酵剂按接种量为0.6%添加量添加到原料液中，混匀。

f发酵：将已经接种好发酵剂的原料液发酵培养，发酵温度为28℃，发酵时间为10d。

g打浆：将发酵好的发酵料液打浆。

h混合：将打浆后的发酵液按体积比1:9与辣椒酱混合,搅拌。

i灌装：将混合好的茶叶发酵辣椒酱灌装，在85℃下灭菌25分钟，即得。

实施例2：茶叶发酵液与沙茶酱复配

a原料选择：选取形态正常，新鲜的茶叶为原料。

b杀青处理：经滚筒杀青机杀青处理2min。

c原料处理：将茶叶热烫1.5min，按料液比1:3与水混合。

d菌种选择：本发明运用凝结芽孢杆菌（10¹²cfu/g)和酵母菌(2×10¹¹~10¹²cfu/g)进行混合发酵。发酵剂的配比：凝结芽孢杆菌粉8重量份，酵母菌粉1重量份混合。

e接种：将配好的发酵剂按接种量为0.3%添加量添加到原料液中，混匀。

f发酵：将已经接种好发酵剂的原料液发酵培养，发酵温度为22℃，发酵时间为15d。

g过滤：将发酵好的发酵液用200目纱布过滤，保留滤液。

h调配：茶叶发酵液的滤液与沙茶酱按体积比1:8调配，混合，摇匀。

i灌装：将调配好的茶叶发酵酱油灌装，80℃下灭菌20分钟，即得。

Claims (1)

1.一种发酵茶叶调味品，其特征在于由如下方法制成：

a原料选择：选取形态正常，新鲜的茶叶为原料；

b杀青处理：经滚筒杀青机杀青处理1-2min；

c原料处理：将茶叶热烫0.5-2min，按料液质量比1:2-1:7与水混合得到原料液；

d菌种选择：运用发酵剂，发酵剂由凝结芽孢杆菌和酵母菌组成；凝结芽孢杆菌和酵母菌的重量份数比为8-12：1-2份；

e接种：将发酵剂按接种量为0.2-1.0%添加量添加到原料液中，混匀；

f发酵：将已经接种好发酵剂的原料液发酵培养，发酵温度为21-30℃，发酵时间为3-20天。