CN104287025A - 一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供了一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法，涉及功能性饮料技术领域，可以充分利用紫苏叶中的有效成分，且减少黄瓜对乳酸菌的抑制作用。所述制作方法包括：制备玉米紫苏发酵乳；制备紫苏叶发酵汁；制备老黄瓜发酵汁；按照质量配比，将玉米紫苏发酵乳58～68份、白砂糖5～12份和海藻酸钠1.5～3份混合，再加入紫苏叶发酵汁6～8份、老黄瓜发酵汁6～8份，经充分混匀后，再通过胶体磨进行研磨混合，制得发酵型紫苏黄瓜复合饮料。
Description
技术领域
本发明涉及功能性饮料技术领域，尤其是一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法。
背景技术
中国公开出版物《食品工业科技》2013年第14期237-241页，作者：吕长鑫等，报道了药食两用且有保健功能气味芳香的紫苏叶与全价营养食物牛奶研制成紫苏叶含乳饮料，不仅可以将两者的营养进行合理的搭配与互补，同时也可以使口感味道更佳。《食品科学》2009年第1期第268-270页，作者：管日新等，报道了紫苏叶提取液配制饮料具有抗氧化作用。《食品研究与开发》2009年第12期第64-67页，作者：管日新等，报道了紫苏保健饮料具有一定的血脂调节作用。由上可知，采用紫苏叶提取液配制成饮料或者添加奶粉配制成含乳配制型饮料，具有一定的抗氧化作用和血脂调节作用。但是发明人研究发现在配制饮料的加工中存在紫苏叶有效成分没有得到充分利用以及风味比较单调的缺点。
《食品研究与开发》2010年第8期第62-64页，作者：张税丽等，报道了黄瓜、新鲜牛乳为原料进行乳酸发酵生产出一种具有黄瓜香气味的黄瓜乳酸菌饮料。《食品与机械》2006年第3期第97-99页，作者：刘志祥等，报道了以绿茶、黄瓜、全脂奶粉、蔗糖为主要原料，通过乳酸发酵制成一种绿茶黄瓜酸乳。《中国乳业》2013年第3期第59-61页，作者：范淑玲，报道了黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，可以制作黄瓜乳饮料。由上述报道可知新鲜黄瓜与绿茶和奶粉搭配进行乳酸发酵制成酸乳饮料或配制成乳饮料，具有降低血液中胆固醇的作用，但是在酸乳发酵过程中存在黄瓜对乳酸菌的抑制作用，限制了黄瓜汁的加入量。
发明内容
本发明的实施例提供一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法，可以充分利用紫苏叶中的有效成分，且减少黄瓜对乳酸菌的抑制作用。
为达到上述目的，本发明的实施例采用如下技术方案：
一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料的制作方法，包括：
制备玉米紫苏发酵乳；
制备紫苏叶发酵汁；
制备老黄瓜发酵汁；
按照质量配比，将玉米紫苏发酵乳58～68份、白砂糖5～12份和海藻酸钠1.5～3份混合，再加入紫苏叶发酵汁6～8份、老黄瓜发酵汁6～8份，经充分混匀后，再通过胶体磨进行研磨混合，制得发酵型紫苏黄瓜复合饮料。
可选的，所述制备紫苏叶发酵汁包括：
制备焙烤紫苏叶：取紫苏鲜叶于210℃～230℃下烘烤40～45min，制得焙烤紫苏叶；
制备紫苏叶发酵汁：将所述焙烤紫苏叶放于白钢桶内，加5倍紫苏干叶质量的自来水，于4℃～10℃下浸泡12～16小时，弃去多余水，得到浸泡紫苏叶；在浸泡紫苏叶中，按乳酸发酵剂与浸泡紫苏叶质量份数比为1∶1500接种乳酸发酵剂，于38℃～40℃下发酵6～8小时，于4℃～10℃下榨汁，以转速为4500～500转/分离心取上清液，制得紫苏叶发酵汁。
一种应用上述的制作方法制备的发酵型紫苏黄瓜复合饮料，按照质量配比，所述复合饮料包括：玉米紫苏发酵乳58～68份、白砂糖5～12份、老黄瓜发酵汁6～8份、紫苏叶发酵汁6～8份和海藻酸钠0.5～1.5份。
上述技术方案提供的发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法，配方独特，并兼有老黄瓜、紫苏叶与乳酸发酵的香气，具有增效的抗氧化性和显著的血脂调节作用。其提供了制作方法促进了乳酸菌增殖，提高了紫苏叶抗氧化有效成分的浸出率，保持紫苏叶、紫苏蛋白、黄瓜复合营养成分，适于工业化生产。
附图说明
图1为本发明实施例提供的一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料的制作方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料的制作方法，如图1所示，所述方法包括以下步骤：
S1、制备玉米紫苏发酵乳。
可选的，制备玉米紫苏发酵乳，包括以下步骤：
(1.1)制备焙烤玉米乳
将玉米面粉于270℃～280℃下烘烤8～10min得到焙烤玉米粉，控制焙烤玉米粉与无菌水的质量份数比为1～4∶50，将焙烤玉米粉与无菌水在无菌室内混合，制得焙烤玉米乳。
(1.2)制备焙烤紫苏乳
将紫苏饼粕于270℃～280℃下烘烤10～15min得到焙烤紫苏粉，控制焙烤紫苏粉与无菌水的质量份数比为5～6∶50，将焙烤紫苏粉与无菌水在无菌室内混合，制得焙烤紫苏乳。
(1.3)制备玉米紫苏混合液
将步骤(1.1)制得的焙烤玉米乳和步骤(1.2)制得的焙烤紫苏乳按质量份数比为5∶1在无菌室内混合，制得玉米紫苏混合液。
(1.4)制备玉米紫苏发酵乳
在步骤(1.3)制得的玉米紫苏混合液中，按乳酸发酵剂与玉米紫苏混合液质量份数比为1∶1500接种乳酸发酵剂，于38℃～40℃下培养6～8小时，于4℃～6℃下静止沉淀4～6小时，取上清液，制得玉米紫苏发酵乳。
S2、制备紫苏叶发酵汁。
可选的，制备紫苏叶发酵汁，包括以下步骤：
(2.1)制备焙烤紫苏叶
取紫苏鲜叶于210℃～230℃下烘烤40～45min，制得焙烤紫苏叶。
(2.2)制备紫苏叶发酵汁
将焙烤紫苏叶放于白钢桶内，加5倍紫苏干叶质量的自来水，于4℃～10℃下浸泡12～16小时，弃去多余水，得到浸泡紫苏叶；在浸泡紫苏叶中，按乳酸发酵剂与浸泡紫苏叶质量份数比为1∶1500接种乳酸发酵剂，于38℃～40℃下发酵6～8小时，于4℃～10℃下榨汁，以转速为4500～500转/分离心取上清液，制得紫苏叶发酵汁。
S3、制备老黄瓜发酵汁。
取色泽金黄的老黄瓜，去皮，以去皮老黄瓜与水质量比为1∶10加水混合打浆，制得老黄瓜浆，在老黄瓜浆中，按乳酸发酵剂与老黄瓜浆质量份数比为1∶1500接种乳酸发酵剂，于38℃～40℃下培养6～8小时，于4℃～10℃下榨汁，制得老黄瓜发酵汁。
S4、发酵型紫苏黄瓜复合饮料的配制。
将质量份的玉米紫苏发酵乳58～68份与白砂糖5～12份和海藻酸钠1.5～3份混合，再加入紫苏叶发酵汁6～8份、老黄瓜发酵汁6～8份，经充分混匀后，再通过胶体磨进行研磨混合，制得发酵型紫苏黄瓜复合饮料。
S5、发酵型紫苏黄瓜复合饮料的灌装
将步骤S4制得的发酵型紫苏黄瓜复合饮料于110～115℃杀菌3～5S，在35℃以下，以洁净玻璃瓶灌装后封盖后，在80℃下杀菌15min，贴标，制得灌装的发酵型紫苏黄瓜复合饮料。
本发明实施例还提供了一种应用上述制作方法制备出来的发酵型紫苏黄瓜复合饮料，所述复合饮料包括：质量份的玉米紫苏发酵乳58～68份、白砂糖5～12份、老黄瓜发酵汁6～8份、紫苏叶发酵汁6～8份和海藻酸钠0.5～1.5份。
本发明实施例提供的发酵型紫苏黄瓜复合饮料配方独特，采用了显著促进乳酸菌增殖的发酵的工艺设计，兼有焙烤紫苏粉、焙烤玉米粉、老黄瓜、紫苏叶以及乳酸发酵的香气，具有增效的抗氧化性。
紫苏发酵汁抗氧化性的增效试验。取50.0g紫苏干叶按步骤S2制得紫苏发酵汁，定容至1000mL；另取50.0g紫苏干叶以500mL蒸馏水煎煮30min，过滤，重复4次，合并滤液，浓缩至1000mL，4℃下保藏4～6小时，进行抗氧化性试验，紫苏叶发酵汁的DPPH清除率为49.82±3.76、紫苏叶水提液的DPPH清除率为31.24±2.17％，二者之间存在显著的差异(p＜0.05)，结果证实，紫苏发酵汁抗氧化性较水提取液具有明显的增效作用。
紫苏蛋白促进乳酸菌增殖作用试验。玉米面粉于280℃下烘烤30min得到焙烤玉米粉，再以质量分数为8％的焙烤玉米粉与无菌水混合得到焙烤玉米浆，在焙烤玉米浆中分别加入一定量的鲜牛乳和紫苏饼粕并接种等量的乳酸发酵剂，40℃下培养6小时，测定乳酸度(°T)，结果见表1和表2。从表1可以看出，鲜牛乳添加量的变化对酸度的影响不大，变化区间为23.1°T～41.3°T，极差为18.2，，而紫苏饼粕添加量对酸度影响较大，变化区间为24.5°T～93.5°T，极差为69。二者之间在蛋白质的质量浓度为6g/L和8g/L时，酸度无明显差异，而蛋白质的质量浓度在10g/L及以上时，酸度差异极显著。由此可见，紫苏蛋白的质量浓度在8g/L以上，乳酸度明显增加，说明紫苏蛋白能够促进乳酸菌增殖。这一结果表明，采用词素蛋白不仅可以替代鲜牛乳进行乳酸发酵，而且在相同蛋白用量的情况下提高了乳酸度，改善了风味。这一结果表明，采用词素蛋白不仅可以替代鲜牛乳进行乳酸发酵，而且在相同蛋白用量的情况下提高了乳酸度，改善了风味。
表1鲜牛乳加入量对乳酸发酵的影响
| 序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 鲜牛乳(g/L) | 240 | 320 | 400 | 480 | 560 |
| 蛋白质(g/L) | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 |
| 乳酸发酵剂(g/L) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 酸度(°T) | 23.7±1.5 | 28.7±1.6 | 31.1±2.1 | 36.2±2.3 | 45.1±2.5 |
表2紫苏蛋白加入量对乳酸发酵的影响
| 序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 紫苏饼粕(g/L) | 17 | 23 | 29 | 34 | 40 |
| 蛋白质(g/L) | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 |
| 乳酸发酵剂(g/L) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 酸度(°T) | 23.8±1.7 | 30.7±2.0 | 73.8±3.5 | 82.3±4.0 | 94.7±5.1 |
质量浓度g/L是指每升发酵液中所含上述原料的克数；乳酸度(°T)是指滴定100mL发酵液所消耗0.1mol/L NaOH溶液的毫升数，结果表示为平均值±标准差(重复次数n＝3)。
传统黄瓜乳酸发酵饮料工艺中，采用的是鲜嫩黄瓜，对乳酸菌具有抑制作用，发酵酸度比较低。为了解决这一难题，采用老黄瓜替代鲜嫩黄瓜，使得问题得到解决。为了验证这一效果，采用鲜嫩黄瓜与老黄瓜进行了对比试验。将市售的嫩黄瓜与老黄瓜清洗后分别切碎，用榨汁机榨汁，得黄瓜原汁；再以乳酸菌发酵剂与黄瓜汁质量份数比1∶1500接种乳酸菌，于40℃下发酵6小时，测定发酵前后的乳酸度，计算产酸能力(按公式1计算)，结果见表3。从表3可以看出，在100g发酵汁中含黄瓜汁4g～32g时，老黄瓜产酸能力变化不明显，而嫩黄瓜变化较大，当100g发酵汁中含黄瓜汁高于16g是，表现出显著降低的趋势，说明鲜嫩黄瓜汁对乳酸菌具有明显的抑制作用，限制了鲜嫩黄瓜的加入量不能过高；在100g发酵汁中含黄瓜汁32g时，老黄瓜发酵汁的酸度几乎是鲜嫩黄瓜发酵汁酸度的二倍。采用老黄瓜替代鲜嫩黄瓜不仅可以提高黄瓜汁的加入量，同时由于老黄瓜自身的有机酸较鲜嫩黄瓜高，可以提高发酵成品的总酸度。
公式1：X＝(A0-A1)/D；式中：X表示产酸能力，即在100mL的发酵液中，每g黄瓜汁所生成的乳酸量(°T/g)；A0表示发酵后的酸度(°T)；A1表示发酵前的酸度(°T)；D表示100g发酵汁中含有黄瓜汁的质量(g)。
表3鲜嫩黄瓜抑菌试验
| 序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 黄瓜加入量(％) | 4 | 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 28 | 32 |
| 嫩黄瓜发酵前酸度(°T) | 0 | 0.2 | 0.6 | 1.5 | 2.9 | 4.4 | 5.9 | 6.5 |
| 嫩黄瓜发酵后酸度(°T) | 5 | 10.3 | 14.6 | 19.8 | 22.1 | 25.2 | 26.3 | 27.1 |
| 嫩黄瓜产酸能力(°T/g) | 1.25 | 1.26 | 1.17 | 1.14 | 0.96 | 0.87 | 0.73 | 0.64 |
| 老黄瓜发酵前酸度(°T) | 0 | 0.4 | 1.5 | 3.7 | 7.3 | 12.9 | 16.8 | 19.2 |
| 老黄瓜发酵后酸度(°T) | 5.1 | 10.5 | 16.7 | 23.8 | 32.5 | 42.4 | 50.5 | 57.9 |
| 老黄瓜产酸能力(°T/g) | 1.28 | 1.26 | 1.27 | 1.26 | 1.26 | 1.23 | 1.20 | 1.21 |
本发明将焙烤后的紫苏叶进行发酵，改善了传统发酵的风味，充分利用紫苏叶中的有效成分，提高紫苏发酵汁的抗氧化性，进而提升整个饮料的抗氧化性，本发明还利用了紫苏对乳酸发酵的增殖作用；减少黄瓜对乳酸菌的抑制作用，且采用老黄瓜替代鲜嫩黄瓜进行发酵，改善了产品的风味同时，改善了嫩黄瓜对乳酸菌的抑制作用，提高了发酵酸度。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (6)
1.一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料的制作方法，其特征在于，包括：
制备玉米紫苏发酵乳；
制备紫苏叶发酵汁；
制备老黄瓜发酵汁；
按照质量配比，将玉米紫苏发酵乳58～68份、白砂糖5～12份和海藻酸钠1.5～3份混合，再加入紫苏叶发酵汁6～8份、老黄瓜发酵汁6～8份，经充分混匀后，再通过胶体磨进行研磨混合，制得发酵型紫苏黄瓜复合饮料。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制备玉米紫苏发酵乳包括：
制备焙烤玉米乳：将玉米面粉于270℃～280℃下烘烤8～10min得到焙烤玉米粉，控制焙烤玉米粉与无菌水的质量份数比为1～4∶50，将焙烤玉米粉与无菌水在无菌室内混合，制得焙烤玉米乳；
制备焙烤紫苏乳：将紫苏饼粕于270℃～280℃下烘烤10～15min得到焙烤紫苏粉，控制焙烤紫苏粉与无菌水的质量份数比为5～6∶50，将焙烤紫苏粉与无菌水在无菌室内混合，制得焙烤紫苏乳；
制备玉米紫苏混合液：将所述焙烤玉米乳和所述焙烤紫苏乳按质量份数比为5∶1在无菌室内混合，制得玉米紫苏混合液；
制备玉米紫苏发酵乳：在所述玉米紫苏混合液中，按乳酸发酵剂与玉米紫苏混合液质量份数比为1∶1500接种乳酸发酵剂，于38℃～40℃下培养6～8小时，于4℃～6℃下静止沉淀4～6小时，取上清液，制得玉米紫苏发酵乳。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制备紫苏叶发酵汁包括：
制备焙烤紫苏叶：取紫苏鲜叶于210℃～230℃下烘烤40～45min，制得焙烤紫苏叶；
制备紫苏叶发酵汁：将所述焙烤紫苏叶放于白钢桶内，加5倍紫苏干叶质量的自来水，于4℃～10℃下浸泡12～16小时，弃去多余水，得到浸泡紫苏叶；在浸泡紫苏叶中，按乳酸发酵剂与浸泡紫苏叶质量份数比为1∶1500接种乳酸发酵剂，于38℃～40℃下发酵6～8小时，于4℃～10℃下榨汁，以转速为4500～500转/分离心取上清液，制得紫苏叶发酵汁。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制备老黄瓜发酵汁包括：
取色泽金黄的老黄瓜，去皮，以去皮老黄瓜与水质量比为1∶10加水混合打浆，制得老黄瓜浆，在老黄瓜浆中，按乳酸发酵剂与老黄瓜浆质量份数比为1∶1500接种乳酸发酵剂，于38℃～40℃下培养6～8小时，于4℃～10℃下榨汁，制得老黄瓜发酵汁。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述方法还包括：
将所述发酵型紫苏黄瓜复合饮料于110～115℃杀菌3～5S，在35℃以下，以洁净玻璃瓶灌装后封盖后，在80℃下杀菌15min，贴标储存。
6.一种根据权利要求1-4任一项所述的制作方法制备的发酵型紫苏黄瓜复合饮料，其特征在于，按照质量配比，所述复合饮料包括：玉米紫苏发酵乳58～68份、白砂糖5～12份、老黄瓜发酵汁6～8份、紫苏叶发酵汁6～8份和海藻酸钠0.5～1.5份。
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