CN110012952A - 一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法，属于食品加工技术领域，包括脱油紫苏粕超微粉碎处理、红茶叶的超微粉处理、紫苏粉与红茶粉的发酵处理、发酵后紫苏红茶的浸提处理、苹果汁的制备、发酵紫苏风味苹果茶汁的调配、灌装与灭菌处理。本发明制备出的发酵紫苏风味苹果茶汁，具有淡淡的紫苏香味，利用的发酵技术不仅解决了紫苏粕可食化应用中口感粗糙的弊端，扩展了紫苏粕的可食化加工产品范围，而且由于发酵后紫苏粕和红茶叶中产生了小分子营养物质含量增多，可溶性营养成分在浸提中充分溶解于茶汁中，从而提升了产品的营养价值；与红茶、苹果汁复配更是提升了紫苏粕香气的感官评分值，提升了消费者的接受度。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及到一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法。
背景技术
紫苏籽，又称苏子、赤苏子，是紫苏的干燥成熟果实，临床广泛应用；同时也是一种重要的油料经济作物。紫苏籽性温，没有毒性，生吃可以止渴润肺；熟食补中益气、祛痰止咳、降血压、平哮喘。紫苏籽中含有大量的脂肪、蛋白质、纤维素、非氮物质、灰分，其中油脂含量约为45％～55％，蛋白质含量占25％。紫苏籽中还含有约12.19mg/g的黄酮。紫苏籽提油后获得的副产品主要是紫苏饼粕。榨油后的紫苏饼粕主要用作饲料，对紫苏饼粕中营养成分的利用率不高，造成了浪费，随着加工工艺的不断深入及对紫苏饼粕中成分的深入研究，可以更好的利用和开发紫苏饼粕。紫苏粕目前的研究主要为紫苏蛋白的分离制备及粕中功能成分的提取。目前市场上的高温压榨制得紫苏粕因为香气浓重、可消化性和适口性差及杂质等特性限制了其在食品加工中的直接应用。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。
苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每100克青苹果只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中含有铜、碘、锰、锌、钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。
马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianu)在食品与饲料工业中的应用，越来越受到人们的关注，其中含有多种对人体健康有益的活性物质，其中包括β-葡聚糖，而β-葡聚糖具有刺激免疫、降低胆固醇、抗氧化、抗菌和抗肿瘤等多种生理功能。然而用马克思克鲁维酵母菌株发酵紫苏红枣的研究未见报道。
发酵紫苏与红枣的复配制备用于食品加工的果泥及馅料未见有报道，因此现有技术中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法，制备出的发酵紫苏风味苹果茶汁，具有淡淡的紫苏与苹果香味，同时具有红茶的茶香，利用的发酵技术不仅解决了紫苏粕可食化应用中香气过于浓郁的弊端，扩展了紫苏粕的可食化加工产品范围，而且由于发酵后紫苏粕和红茶产生的小分子营养物质含量增多从而提升了产品的营养价值；与苹果、红茶的复配更是拓展了紫苏粕的食品应用领域。
一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法，其特征是：包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽粕处理
取榨油后的紫苏籽粕进行超微粉碎，获得粒度为25μm～50μm的紫苏粕粉；
步骤二、红茶叶处理
定量称取红茶，进行超微粉碎处理，获得粒度为25μm～50μm的红茶粉；
步骤三、紫苏粉与红茶粉的发酵处理
取所述步骤一获得的紫苏粕粉和所述步骤二获得的红茶粉，以质量比为1:3的比例混合后获得混合粉，混合粉与水按照质量比为1:2.5的比例进行调制，获得发紫苏红茶酵基质，将质量份数比为8％的马克思克鲁维酵母菌悬液接入紫苏红茶发酵基质中，在30℃的条件下，恒温发酵48h后，温度提高至40℃烘干并粉碎，获得100目～200目发酵紫苏红茶粉；
步骤四、发酵后紫苏红茶的浸提处理
取步骤三获得的发酵紫苏红茶粉，按质量比为1:50加入90℃的饮用水进行保温浸提，浸提20min～30min，过滤后的上清液为发酵紫苏红茶汁；
步骤五、苹果汁的制备
将苹果清洗并去核处理后，按照料水质量比为1:2加入饮用水，同时加入1％的柠檬酸进行打浆处理，打浆完成后放入80℃水浴锅中灭酶10min，冷却至室温，加入质量分数比为0.08％的果胶酶，再放入50℃的水浴锅中酶解2小时，90℃灭酶处理后冷却至室温，过滤后的上清液为苹果汁；
步骤六、发酵紫苏风味苹果茶汁的调配
取所述步骤四制备的发酵紫苏红茶汁和所述步骤五制备的苹果汁，按照质量分数比为1:4的比例混合，再加入质量份数比为20％的饮用水，质量份数比为0.1％的柠檬酸、质量份数比为5％的白砂糖进行调配，获得发酵紫苏风味苹果茶汁；
步骤七、罐装、灭菌
将所述步骤六获得的发酵紫苏风味苹果茶汁定量罐装，在121℃的条件下，超高压灭菌20min，
一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备完成。
所述步骤三中马克思克鲁维酵母菌悬液包括蛋白胨10g/L，牛肉膏5.0g/L，酵母提取物4.0g/L，葡萄糖20.0g/L，吐温80 1.0mL/L，K2HPO4 1.5g/L,乙酸钠5.0g/L，柠檬酸三铵2.0g/L，MgSO4·7H2O 0.2g/L以及MnSO4·1H2O 0.19g/L。
通过上述设计方案，本发明可以带来如下有益效果：一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法，制备出的发酵紫苏风味苹果茶汁，具有淡淡的紫苏与苹果香味，同时具有红茶的茶香，利用的发酵技术不仅解决了紫苏粕可食化应用中香气过于浓郁的弊端，扩展了紫苏粕的可食化加工产品范围，而且由于发酵后紫苏粕和红茶产生的小分子营养物质含量增多从而提升了产品的营养价值；与苹果、红茶的复配更是拓展了紫苏粕的食品应用领域。
附图说明
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明：
图1为本发明一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法工艺流程示意框图。
具体实施方式
一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法，如图1所示，包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽粕处理
取榨油后的紫苏籽粕进行超微粉碎，粉碎粒度为25μm～50μm，获得紫苏粉；
步骤二、红茶叶处理
首先称取一定量的红茶，超微粉碎处理，粉碎粒度为25μm～50μm，获得红茶粉；
步骤三、紫苏粉与红茶粉的发酵处理
取步骤一和步骤二获得的紫苏粉和红茶粉(质量份数比为1:3)与水按照质量份数比为1:2.5进行调制，然后按照质量份数比为8％将马克思克鲁维酵母菌悬液(培养液A)接入紫苏红茶发酵基质中，在温度30℃下恒温发酵48h后，40℃烘干后粉碎，获得100目～200目发酵紫苏红茶粉；
步骤四、发酵后紫苏红茶的浸提处理
取步骤三获得的发酵紫苏红茶粉，加入90℃的饮用水，质量份数比为1:50(发酵紫苏红茶粉:饮用水)保温浸提，待浸提20-30min后，过滤取上清液备用；
步骤五、苹果汁的制备
将苹果清洗去核处理后，按照料水的质量份数比为1:2，加入饮用水后打浆，同时加入1％柠檬酸进行护色处理，打浆完成后放入水浴锅80℃中灭酶10min，冷却至室温下加入质量分数比为0.08％的果胶酶，再放入温度为50℃的水浴锅中酶解2小时，90℃灭酶处理后冷却至室温，取上清液备用；
步骤六、发酵紫苏风味苹果茶汁的调配
取步骤四制备的发酵紫苏红茶汁，取步骤五制备的苹果汁，按照质量分数比为1:4的比例混合，再加入质量份数比为20％的饮用水，质量份数比为0.1％的柠檬酸、质量份数比为5％的白砂糖进行调配；
步骤七、灌装、灭菌
将步骤六制取的发酵紫苏风味苹果茶饮料定量灌装后，在121℃的条件下，超高压灭菌20min。
所述步骤三中的培养液A包括蛋白胨10g/L，牛肉膏5.0g/L，酵母提取物4.0g/L，葡萄糖20.0g/L，吐温80 1.0mL/L，K2HPO4 1.5g/L,乙酸钠5.0g/L，柠檬酸三铵2.0g/L，MgSO4·7H2O 0.2g/L以及MnSO4·1H2O 0.19g/L。
通过本发明制作的发酵紫苏风味苹果茶汁可以添加其他辅料与调味料生产系列发酵紫苏风味苹果茶饮品。
Claims (2)
1.一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法，其特征是：包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽粕处理
取榨油后的紫苏籽粕进行超微粉碎，获得粒度为25μm～50μm的紫苏粕粉；
步骤二、红茶叶处理
定量称取红茶，进行超微粉碎处理，获得粒度为25μm～50μm的红茶粉；
步骤三、紫苏粉与红茶粉的发酵处理
取所述步骤一获得的紫苏粕粉和所述步骤二获得的红茶粉，以质量比为1:3的比例混合后获得混合粉，混合粉与水按照质量比为1:2.5的比例进行调制，获得发紫苏红茶酵基质，将质量份数比为8％的马克思克鲁维酵母菌悬液接入紫苏红茶发酵基质中，在30℃的条件下，恒温发酵48h后，温度提高至40℃烘干并粉碎，获得100目～200目的发酵紫苏红茶粉；
步骤四、发酵后紫苏红茶的浸提处理
取步骤三获得的发酵紫苏红茶粉，按质量比为1:50加入90℃的饮用水进行保温浸提，浸提20min～30min，过滤后的上清液为发酵紫苏红茶汁；
步骤五、苹果汁的制备
将苹果清洗并去核处理后，按照料水质量比为1:2加入饮用水，同时加入1％的柠檬酸进行打浆处理，打浆完成后放入80℃水浴锅中灭酶10min，冷却至室温，加入质量分数比为0.08％的果胶酶，再放入50℃的水浴锅中酶解2小时，90℃灭酶处理后冷却至室温，过滤后的上清液为苹果汁；
步骤六、发酵紫苏风味苹果茶汁的调配
取所述步骤四制备的发酵紫苏红茶汁和所述步骤五制备的苹果汁，按照质量分数比为1:4的比例混合，再加入质量份数比为20％的饮用水，质量份数比为0.1％的柠檬酸、质量份数比为5％的白砂糖进行调配，获得发酵紫苏风味苹果茶汁；
步骤七、罐装、灭菌
将所述步骤六获得的发酵紫苏风味苹果茶汁定量罐装，在121℃的条件下，超高压灭菌20min，
一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备完成。
2.根据权利要求1所述的一种发酵紫苏风味苹果茶汁的制备方法，其特征是：所述步骤三中马克思克鲁维酵母菌悬液包括蛋白胨10g/L，牛肉膏5.0g/L，酵母提取物4.0g/L，葡萄糖20.0g/L，吐温80 1.0mL/L，K2HPO4 1.5g/L,乙酸钠5.0g/L，柠檬酸三铵2.0g/L，MgSO4·7H20 0.2g/L以及MnS04·1H20 0.19g/L。
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