CN108902310A - 一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，属于食品加工技术领域，包括紫苏籽处理、低温脱油获取紫苏粕、紫苏粕超微粉碎处理、发酵菌种的制备、混菌发酵改性紫苏粕、真空冻干及粉碎处理、紫苏粕酶解液的制备、开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备以及调配成品。本发明制备出的开菲尔发酵紫苏风味酸乳，具有淡淡的紫苏香味，利用的酶解技术不仅解决了紫苏粕可食化应用中口感粗糙的弊端，扩展了紫苏粕的可食化加工产品范围，而且由于酶解紫苏粕产生的小分子营养物质含量增多从而提升了产品的营养价值；并且开菲尔发酵紫苏风味酸乳具有良好的储藏稳定性与抗氧化活性。

Description

一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及到一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法。
背景技术
紫苏籽，又称苏子、赤苏子，是紫苏的干燥成熟果实，临床广泛应用；同时也是一种重要的油料经济作物。紫苏籽性温，没有毒性，生吃可以止渴润肺；熟食补中益气、祛痰止咳、降血压、平哮喘。紫苏籽中含有大量的脂肪、蛋白质、纤维素、非氮物质、灰分，其中油脂含量约为45％～55％，蛋白质含量占25％。紫苏籽中还含有约12.19mg/g的黄酮。紫苏籽提油后获得的副产品主要是紫苏饼粕。榨油后的紫苏饼粕主要用作饲料，对紫苏饼粕中营养成分的利用率不高，造成了浪费，随着加工工艺的不断深入及对紫苏饼粕中成分的深入研究，可以更好的利用和开发紫苏饼粕。紫苏粕目前的研究主要为紫苏蛋白的分离制备及粕中功能成分的提取。目前市场上的高温压榨制得紫苏粕因为异杂气味浓重、可消化性和适口性差及杂质污染等特性限制了其在食品加工中的直接应用。近年来，紫苏粕富含碳源、氮源等营养物质可作为微生物发酵的营养来源引起一些学者重视，利用纤维素酶酶解技术可提高籽粕的营养价值，同时改善其加工特性，扩展紫苏粕的应用范围。
凝结芽孢杆菌既具有芽孢杆菌的耐高温、耐高压、抗逆性强、稳定的储存性、丰富的酶系统等特点，又具有乳酸菌产乳酸的特点。因此凝结芽孢杆菌作为一种新型益生菌被广泛的应用到食品、保健、医疗等行业中。在提高免疫力、促进生长、调整肠道微生态平衡方面都有显著作用，成为益生菌研究的一个热点。乳酸克鲁维酵母菌被中国卫生部及美国食品与药品管理局(FDA)确定为可以用于食品中并能达到食品安全要求，且不需要消除特殊副产物的可食用的菌种。乳酸克鲁维酵母菌作为一种工程菌，通过构建分泌重组蛋白的方法，已被成功应用与工业化生产蛋白。然而用凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母菌混合菌株发酵紫苏粕的研究未见报道。
开菲尔粒是一种安全的发酵剂，开菲尔粒的主要成分除了粘性多糖外还含有大量的水及少量的蛋白质、脂质和其他成分。此外，在其基质上还有许多的微生物，这些生物经过长时间的相互适应及协同作用构成了一个复杂的菌相，这使得它拥有抑制杂菌和致病菌的作用；而特有的粘性多糖能够保护开菲尔免受外界微生物的浸染。因此，开菲尔菌种接种于含有紫苏粕酶解液的牛乳进行发酵生产的方法是可行的，然而用纤维素酶酶解紫苏粕，开菲尔发酵含紫苏粕酶解液的牛乳的研究未见报道，因此现有技术中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，制备出的开菲尔发酵紫苏风味酸乳，具有淡淡的紫苏香味，利用的酶解技术不仅解决了紫苏粕可食化应用中口感粗糙的弊端，扩展了紫苏粕的可食化加工产品范围，而且由于酶解紫苏粕产生的小分子营养物质含量增多从而提升了产品的营养价值；并且开菲尔发酵紫苏风味酸乳具有良好的储藏稳定性与抗氧化活性。
一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，其特征是：包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽处理
取除杂后的紫苏籽在流动水下进行冲洗，将冲洗后的紫苏籽置于鼓风机干燥风道内，在35℃的条件下，烘干40min，获得含水量低于10％的紫苏籽备用；
步骤二、低温脱油获取紫苏粕
取步骤一中获得的含水量低于10％的紫苏籽进行低温榨油，采用榨油机的榨油温度为40℃～50℃，榨油压力为3Mpa～7Mpa，榨取紫苏油获得残油含量为4％～8％的紫苏粕；
步骤三、紫苏粕超微粉碎处理
对步骤二低温脱油后获得的紫苏粕进行超微粉碎，粉碎粒度为25μm～50μm，获得紫苏粕粉；
步骤四、发酵菌种的制备
取质量份数比为1％的凝结芽孢杆菌接种于液态培养基A中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得凝结芽孢杆菌一代菌液；
取质量份数比为1％的凝结芽孢杆菌一代菌液于液态培养基A中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得凝结芽孢杆菌二代菌液；
取凝结芽孢杆菌二代菌液置于灭菌后的离心管内，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀备用；
取质量份数比为1％的乳酸克鲁维酵母菌接种于MRS培养基中，在30℃的温度条件下，培养18h，获得乳酸克鲁维酵母菌一代菌液；
取质量份数比为1％的乳酸克鲁维酵母菌一代菌液于MRS培养基中，在30℃的温度条件下，培养18h，获得乳酸克鲁维酵母菌二代菌液；
步骤五、混菌发酵改性紫苏粕
取步骤三获得的紫苏粕粉与水按照质量比为1:2.5进行调制，获得紫苏粕基质；取步骤四中获得的凝结芽孢杆菌二代菌液和乳酸克鲁维酵母菌二代菌液，以1:1的比例混合获得混合菌液二代培养菌悬液，灭菌后按照质量份数比为12％将凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母混合菌株接入紫苏粕基质中，在温度33℃下恒温发酵48h，获得改性紫苏粕；
步骤六、真空冻干及粉碎处理
将步骤五中获得的改性紫苏粕，在-80℃的条件下预冻，在-50℃～-55℃、真空度为5Pa～10Pa的条件下冻干取出，移至超微粉碎机进行粉碎，获得紫苏粕粉；
步骤七、紫苏粕酶解液的制备
取步骤六获得的紫苏粕粉20g，加200ml纯净水及2‰纤维素酶，搅拌均匀，放置于60℃恒温水浴锅中酶解3h后，静置4h，去除悬浮物，取其上清液，并进行灭酶处理，获得紫苏粕酶解液；
步骤八、开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备
取步骤七中获得的紫苏粕酶解液和乳液，向乳液中添加质量份数比10％蔗糖、10％开菲尔菌种为以及25％紫苏粕酶解液，培养时间为10h的条件下获得开菲尔紫苏粕发酵乳；
步骤九、调配
取步骤九获得的开菲尔紫苏粕发酵乳，添加质量份数比0.5％CMC-Na、0.5％蔗糖酯以及0.07％卡拉胶，获得储藏性稳定的开菲尔发酵紫苏风味酸乳。
所述步骤四中的液态培养基A包括酵母粉3g/L，蛋白胨5g/L，牛肉膏2g/L，MnSO40.005g/L，NaCl 2g/L，K2HPO43g/L以及MgSO4 0.02g/L。
所述步骤七中灭酶处理采用在90℃的条件下，加热10min的方法完成。
所述步骤四中的MRS培养基包括蛋白胨10g/L，牛肉膏5.0g/L，酵母提取物4.0g/L，葡萄糖20.0g/L，吐温80 1.0mL/L，K2HPO4 1.5g/L,乙酸钠5.0g/L，柠檬酸三铵2.0g/L，MgSO4·7H20 0.2g/L以及MnS04·1H20 0.19g/L。
通过上述设计方案，本发明可以带来如下有益效果：一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，制备出的开菲尔发酵紫苏风味酸乳，具有淡淡的紫苏香味，利用的酶解技术不仅解决了紫苏粕可食化应用中口感粗糙的弊端，扩展了紫苏粕的可食化加工产品范围，而且由于酶解紫苏粕产生的小分子营养物质含量增多从而提升了产品的营养价值；并且开菲尔发酵紫苏风味酸乳具有良好的储藏稳定性与抗氧化活性。
附图说明
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明：
图1为本发明一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法工艺流程示意图。
具体实施方式
一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，其特征是：包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽处理
取除杂后的紫苏籽在流动水下进行冲洗，将冲洗后的紫苏籽置于鼓风机干燥风道内，在35℃的条件下，烘干40min，获得含水量低于10％的紫苏籽备用；
步骤二、低温脱油获取紫苏粕
取步骤一中获得的含水量低于10％的紫苏籽进行低温榨油，采用榨油机的榨油温度为40℃～50℃，榨油压力为3Mpa～7Mpa，榨取紫苏油获得残油含量为4％～8％的紫苏粕；
步骤三、紫苏粕超微粉碎处理
对步骤二低温脱油后获得的紫苏粕进行超微粉碎，粉碎粒度为25μm～50μm，获得紫苏粕粉；
步骤四、发酵菌种的制备
取质量份数比为1％的凝结芽孢杆菌接种于液态培养基A中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得凝结芽孢杆菌一代菌液；
取质量份数比为1％的凝结芽孢杆菌一代菌液于液态培养基A中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得凝结芽孢杆菌二代菌液；
取凝结芽孢杆菌二代菌液置于灭菌后的离心管内，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀备用；
取质量份数比为1％的乳酸克鲁维酵母菌接种于MRS培养基(蛋白胨10g/L，牛肉膏5.0g/L，酵母提取物4.0g/L，葡萄糖20.0g/L，吐温80 1.0mL/L，K2HPO4 1.5g/L,乙酸钠5.0g/L，柠檬酸三铵2.0g/L，MgSO4·7H20 0.2g/L,MnS04·1H20 0.19g/L)中，在30℃的温度条件下，培养18h，获得乳酸克鲁维酵母菌一代菌液；
取质量份数比为1％的乳酸克鲁维酵母菌一代菌液于MRS培养基中，在30℃的温度条件下，培养18h，获得乳酸克鲁维酵母菌二代菌液；
步骤五、混菌发酵改性紫苏粕
取步骤三获得的紫苏粕粉与水按照质量比为1:2.5进行调制，获得紫苏粕基质；取步骤四中获得的凝结芽孢杆菌二代菌液和乳酸克鲁维酵母菌二代菌液，以1:1的比例混合获得混合菌液二代培养菌悬液，灭菌后按照质量份数比为12％将凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母混合菌株接入紫苏粕基质中，在温度33℃下恒温发酵48h，获得改性紫苏粕；
步骤六、真空冻干及粉碎处理
将步骤五中获得的改性紫苏粕，在-80℃的条件下预冻，在-50℃～-55℃、真空度为5Pa～10Pa的条件下冻干取出，移至超微粉碎机进行粉碎，获得紫苏粕粉；
步骤七、紫苏粕酶解液的制备
取步骤六获得的紫苏粕粉20g，加200ml纯净水及2‰纤维素酶，搅拌均匀，放置于60℃恒温水浴锅中酶解3h后，静置4h，去除悬浮物，取其上清液，并进行灭酶处理，获得紫苏粕酶解液；
步骤八、开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备
取步骤七中获得的紫苏粕酶解液和乳液，向乳液中添加质量份数比10％蔗糖、质量份数比10％开菲尔菌种为以及质量份数比25％紫苏粕酶解液，培养时间为10h的条件下获得开菲尔紫苏粕发酵乳；
步骤九、调配
取步骤九获得的开菲尔紫苏粕发酵乳，添加质量份数比0.5％CMC-Na、质量份数比0.5％蔗糖酯以及质量份数比0.07％卡拉胶，获得储藏性稳定的开菲尔发酵紫苏风味酸乳。
所述步骤四中的液态培养基A包括酵母粉3g/L，蛋白胨5g/L，牛肉膏2g/L，MnSO40.005g/L，NaCl 2g/L，K2HPO43g/L，MgSO4 0.02g/L。
所述步骤七中灭酶处理采用在90℃的条件下，加热10min的方法完成。
通过本发明制作的开菲尔发酵紫苏风味酸乳可以添加其他辅料与调味料生产系列开菲尔发酵紫苏风味酸乳饮品。

Claims (4)

1.一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，其特征是：包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽处理
取除杂后的紫苏籽在流动水下进行冲洗，将冲洗后的紫苏籽置于鼓风机干燥风道内，在35℃的条件下，烘干40min，获得含水量低于10％的紫苏籽备用；
步骤二、低温脱油获取紫苏粕
取步骤一中获得的含水量低于10％的紫苏籽进行低温榨油，采用榨油机的榨油温度为40℃～50℃，榨油压力为3Mpa～7Mpa，榨取紫苏油获得残油含量为4％～8％的紫苏粕；
步骤三、紫苏粕超微粉碎处理
对步骤二低温脱油后获得的紫苏粕进行超微粉碎，粉碎粒度为25μm～50μm，获得紫苏粕粉；
步骤四、发酵菌种的制备
取质量份数比为1％的凝结芽孢杆菌接种于液态培养基A中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得凝结芽孢杆菌一代菌液；
取质量份数比为1％的凝结芽孢杆菌一代菌液于液态培养基A中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得凝结芽孢杆菌二代菌液；
取凝结芽孢杆菌二代菌液置于灭菌后的离心管内，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀备用；
取质量份数比为1％的乳酸克鲁维酵母菌接种于MRS培养基中，在30℃的温度条件下，培养18h，获得乳酸克鲁维酵母菌一代菌液；
取质量份数比为1％的乳酸克鲁维酵母菌一代菌液于MRS培养基中，在30℃的温度条件下，培养18h，获得乳酸克鲁维酵母菌二代菌液；
步骤五、混菌发酵改性紫苏粕
取步骤三获得的紫苏粕粉与水按照质量比为1:2.5进行调制，获得紫苏粕基质；取步骤四中获得的凝结芽孢杆菌二代菌液和乳酸克鲁维酵母菌二代菌液，以1:1的比例混合获得混合菌液二代培养菌悬液，灭菌后按照质量份数比为12％将凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母混合菌株接入紫苏粕基质中，在温度33℃下恒温发酵48h，获得改性紫苏粕；
步骤六、真空冻干及粉碎处理
将步骤五中获得的改性紫苏粕，在-80℃的条件下预冻，在-50℃～-55℃、真空度为5Pa～10Pa的条件下冻干取出，移至超微粉碎机进行粉碎，获得紫苏粕粉；
步骤七、紫苏粕酶解液的制备
取步骤六获得的紫苏粕粉20g，加200ml纯净水及2‰纤维素酶，搅拌均匀，放置于60℃恒温水浴锅中酶解3h后，静置4h，去除悬浮物，取其上清液，并进行灭酶处理，获得紫苏粕酶解液；
步骤八、开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备
取步骤七中获得的紫苏粕酶解液和乳液，向乳液中添加质量份数比10％蔗糖、10％开菲尔菌种为以及25％紫苏粕酶解液，培养时间为10h的条件下获得开菲尔紫苏粕发酵乳；
步骤九、调配
取步骤九获得的开菲尔紫苏粕发酵乳，添加质量份数比0.5％CMC-Na、0.5％蔗糖酯以及0.07％卡拉胶，获得储藏性稳定的开菲尔发酵紫苏风味酸乳。
2.根据权利要求1所述的一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，其特征是：所述步骤四中的液态培养基A包括酵母粉3g/L，蛋白胨5g/L，牛肉膏2g/L，MnSO4 0.005g/L，NaCl2g/L，K2HPO43g/L以及MgSO4 0.02g/L。
3.根据权利要求1所述的一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，其特征是：所述步骤七中灭酶处理采用在90℃的条件下，加热10min的方法完成。
4.根据权利要求1所述的一种开菲尔发酵紫苏风味酸乳的制备方法，其特征是：所述步骤四中的MRS培养基包括蛋白胨10g/L，牛肉膏5.0g/L，酵母提取物4.0g/L，葡萄糖20.0g/L，吐温80 1.0mL/L，K2HPO4 1.5g/L,乙酸钠5.0g/L，柠檬酸三铵2.0g/L，MgSO4·7H20 0.2g/L以及MnS04·1H20 0.19g/L。
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