KR20200073530A - 브릿젤빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 부드럽고 질기지 않으며, 소화가 잘되는 것은 물론 색감도 좋고 고소하고 달달하며 짠맛을 동시에 낼수 있는 고품질의 브릿젤빵을 제공하여 보다 많은 사람이 보다 널리 즐길 수 있도록 하여 주고자 함에 그 목적을 둔 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 기본적으로 밀가루 100 중량부;
상기 밀가루 100 중량부를 기준으로,
탈지분유 0.27 ~ 0.33 중량부, 천연발효제 0.09 ~ 0.11 중량부, 설탕 0.27 ~ 0.33 중량부, 버터 0.36 ~ 0.44 중량부, 소금 0.18 ~ 0.22 중량부, SSD골드이스트 0.12 ~ 0.16 중량부, 사워도우 0.90 ~ 1.10 중량부, 중종 0.90 ~ 1.10 중량부, 물 6.00 ~ 7.00 중량부를 계량하여 준비하는 재료준비단계;
준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 15분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;
제조된 생지를 15분 동안 휴지시켜 발효시키는 1차발효 단계;
1차발효된 생지반죽을 120g씩 분할한 후 길이 20cm로 말아서 성형하고 -25℃ 급속 냉동고에서 30분간 급속 냉동후 비닐로 포장하여 -20℃로 보관하는 단계;
브릿젤빵 제조 전날 -20℃로 보관중인 성형반죽을 꺼내 4℃ 냉장고에서 철판에 팬닝후 비닐로 덮어 12시간 동안 해동과 저온숙성을 거치는 단계와;
해동과 저온숙성된 성형반죽을 꺼내 가성소다액에 담가 묻힌 후 바로 칼집을 내고 브릿젤 소금을 뿌려준 후 30분간 온도 30℃ 습도 80% 발효실에서 저온 발효시키는 2차발효 단계;
돌오븐에 넣고 기존굽는 온도보다 20℃를 더 올려 윗불 온도 280℃, 아랫불 온도 200℃에서 스팀을 주고 12분간 구워내어 굽는 시간을 단축시켜 더 부드럽게 하는 베이킹단계와,
구워진 빵을 식혀서 가운데를 슬라이스 후 버터를 샌드하되 먼저 슬라이스된 양쪽면에 연유 또는 누텔라크림을 발라주고 샌드하여 브릿젤소금과 버터와 연유 또는 뉴텔라크림에 의해 쫀득하고 부드러우며 달달하고 짠맛을 동시에 가지는 빵을 완성시키는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

브릿젤빵 제조방법{Manufacturing Method of Brezel Bread}

본 발명은 브릿젤빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 부드럽고 질기지 않으며, 소화가 잘되는 것은 물론 색감도 좋고 고소하고 달달하며 짠맛을 동시에 낼수 있는 고품질의 브릿젤빵을 제조할 수 있는 브릿젤빵 제조방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 뒤, 이를 발효시켜 부풀린 다음, 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들은 주식으로 섭취하고 있다. 주재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만,

보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등 다양한 곡식 가루를 사용하여 제조될 수 있다.

일 예로, 곡식 가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.

통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and dough method)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.

자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.

또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두 번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 언급한 바와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식 가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 빵을 제조하는 곡식 가루의 종류에 따라, 상기 반죽 내 포함되는 기타 부재료, 익히는 방법에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.

일예로 브릿젤빵이 있는데, 이 브릿젤(Brezel)빵은 프레첼로도 불리는 독일의 전통빵으로 반죽을 종료후 1차발효없이 바로 분할하여 성형한 후 미리 준비한 가성소다액에 묻힌후 브릿젤소금을 뿌려주고 오븐에 구워내어 먹는 빵으로 짭짭하고 고소한 맛때문에 맥주안주나 샌드위치로 많이 먹는 빵이다.

그런데 독일의 전통적인 방법으로 만들어진 브릿젤빵은 조금 있으면 빵이 너무 딱딱해져 식감이 많이 떨어지고 소화가 잘되지 않으며,

표면의 색이 많이 투박하고 부드럽지 않고 질기기 때문에 요즘 트렌드에 맞추어 부드럽고 질기지 않으며, 소화가 잘되는 것은 물론 색감도 좋고 고소하고 달달하며 짠맛을 동시에 낼수 있도록 공정개선 및 품질개선의 요구과 절실히 요구되고 있는 것이 현실정이다.

그밖에 다양한 종류의 빵을 제조하는 방법은 한국특허등록 제10-1909715호 및 한국특허등록 제10-1775850호, 한국특허등록 제10-1785543호 등이 있다.

본 발명은 상기와 같은 제반문제점을 감안하여 안출한 것으로,

공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 부드럽고 질기지 않으며, 소화가 잘되는 것은 물론 색감도 좋고 고소하고 달달하며 짠맛을 동시에 낼수 있는 고품질의 브릿젤빵을 제공하여 보다 많은 사람이 보다 널리 즐길 수 있도록 하여 주고자 함에 그 목적을 둔 것이다.

상기 해결하고자 하는 과제에 기재한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 브릿젤빵 제조방법은 기본적으로 밀가루 100 중량부; 상기 밀가루 100 중량부를 기준으로, 탈지분유 0.27 ~ 0.33 중량부, 천연발효제 0.09 ~ 0.11 중량부, 설탕 0.27 ~ 0.33 중량부, 버터 0.36 ~ 0.44 중량부, 소금 0.18 ~ 0.22 중량부, SSD골드이스트 0.12 ~ 0.16 중량부, 사워도우 0.90 ~ 1.10 중량부, 중종 0.90 ~ 1.10 중량부, 물 6.00 ~ 7.00 중량부를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 15분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계; 제조된 생지를 15분 동안 휴지시켜 발효시키는 1차발효 단계; 1차발효된 생지반죽을 120g씩 분할한 후 길이 20cm로 말아서 성형하고 -25℃ 급속 냉동고에서 30분간 급속 냉동후 비닐로 포장하여 -20℃로 보관하는 단계; 브릿젤빵 제조 전날 -20℃로 보관중인 성형반죽을 꺼내 4℃ 냉장고에서 철판에 팬닝후 비닐로 덮어 12시간 동안 해동과 저온숙성을 거치는 단계; 해동과 저온숙성된 성형반죽을 꺼내 가성소다액에 담가 묻힌 후 바로 칼집을 내고 브릿젤 소금을 뿌려준 후 30분간 온도 30℃ 습도 80% 발효실에서 저온 발효시키는 2차발효 단계; 돌오븐에 넣고 기존굽는 온도보다 20℃를 더 올려 윗불 온도 280℃, 아랫불 온도 200℃에서 스팀을 주고 12분간 구워내어 굽는 시간을 단축시켜 더 부드럽게 하는 베이킹단계; 구워진 빵을 식혀서 가운데를 슬라이스 후 버터를 샌드하되 먼저 슬라이스된 양쪽면에 연유 또는 누텔라크림을 발라주고 샌드하여 브릿젤소금과 버터와 연유 또는 뉴텔라크림에 의해 쫀득하고 부드러우며 달달하고 짠맛을 동시에 가지는 빵을 완성시키는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

여기서 상기 재료준비단계에 준비되는 밀가루 100 중량부는,

단백질함량이 11.7~12.5%이고 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin) 함량 중 글루테닌(glutenin)함량이 더 높아 탄력있고 질긴 반죽이 되는 강력분과,

회분 함량이 0.45이고 단백질함량이 12.5~13%이고 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin) 함량 중 글리아딘(gliadin)in)이 더 높아 부드럽고 연한 반죽이 되는 T-45프랑스밀가루를,

반죽이 잘되고 부드럽고 질기지 않고 똑똑 끊어지는 식감을 내기 위해 50:50의 배합비율로 배합되어진 것을 특징으로 한다.

본 발명은 밀가루를 강력분만 사용한것이 아니라 회분 함량이 0.45인 T-45프랑스밀가루를 강력분과 50:50으로 사용함으로서 반죽이 잘되고 부드럽고 질기지 않고 똑똑 끊어지는 식감을 얻을 수 있도록 품질개선을 하였고,

소화가 잘되고 1차발효를 적게하는 단점을 보완하기위해 사워도우와 중종을 반죽에 더하여 사워도우의 유산균으로 저온으로 숙성중 유산균이 밀가루의 단백질이 소화가 잘되도록 변화를 시켜주도록 공정을 개선하였으며,

탈지분유와 설탕과 버터도 소량 넣어 더욱 부드럽고 노화를 지연시킬 수 있도록 공정을 개선하였으며,

반죽 종료후 15분간 휴지를 주어 바로 분할한 것보다 조금더 부드럽게 되도록 공정을 개선한 것은 물론,

길이 20cm로 성형하여 -25℃ 급속 냉동고에서 30분간 급속 냉동후 비닐로 포장하여 -20℃에 보관후 제조하여 발효시간이 너무길면 반죽에 반점이 생기거나 색이 잘나지 않고 매장에 판매되는대로 즉시 해동후 빠른시간에 만들어 항상 신선하게 공급할수 있도록 품질 및 공정을 개선하였고,

브릿젤 제조시 전날 4℃ 냉장고에서 전날 철판에 팬닝후 비닐로 덮어 12시간동안 해동과 저온숙성을 거쳐 부드럽고 질기지 않도록 공정을 개선하였으며,

가성소다액에 담근후 바로 칼집을 5번내고 브릿젤소금을 뿌려준후 2차발효를 30분간 온도 30℃ 습도 80% 발효실에서 저온에서 발효를 시켜 전체적으로 브릿젤빵이 부드러워지도록 품질을 개선을 하였으며,

기존 굽는온도보다 20℃를 더올려 윗불 280℃ 아랫불 200℃에서 스팀을 주고 12분만 구워 굽는시간을 줄여 더 부드러워지도록 하는 등의 획기적인 공정 개선으로 이후 구워진 빵을 식혀서 모두 가운데를 슬라이스 후 버터를 샌드하되 먼저 슬라이스된 양쪽면에 연유 또는 누텔라크림을 발라주고 샌드한 브릿젤빵을 제조할 수 있었으며,

이와같은 방법으로 제조된 브릿젤빵은 브릿젤소금과 버터와 연유 또는 뉴텔라크림에 의해 쫀득하고 부드러우며 달달하고 짠맛을 동시에 느껴지는 등 전체적으로 딱딱하지 않고 부드러우며 달달하고 짭짤한 맛들과 버터들이 잘 어울려져 풍미, 맛이 우수하여 많은 소비자에게 제공할 수 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 명세서 내에서 '반죽'은 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 것 또는 이겨 놓는 행위 그 자체를 의미하며, 넓은 의미로는 각종 곡물 가루에 액체를 혼합한 덩어리일 뿐만 아니라 익기 직전의 곡물 가루와 액체의 혼합하는 행위, 혼합한 덩어리 모든 것들을 의미할 수 있다. 또한, 본 발명의 '생지'는 빵 제조시 열을 가하여 굽기 직전 까지의 빵 형태로 성형된 반죽을 의미하는 것으로서, 넓은 의미로, 반죽 속에 여러 가지 재료가 포함되어 다양한 빵 형태로 성형된 반죽을 의미한다.

먼저, 본 발명은 쫀득하고 부드러우며 달달하고 짠맛을 동시에 가지는 브릿젤빵을 제조하기 위해서 밀가루 및 물을 포함하는 원재료인 탈지분유, 천연발효제, 설탕, 버터, 소금, SSD골드이스트, 사워도우, 중종, 계량하여 준비하는 재료준비단계;

준비된 재료를 믹싱기에 넣고 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;

제조된 생지를 발효시키는 1차발효 단계;

1차발효된 생지반죽을 소정량씩 분할한 후 소정길이로 말아서 성형하고 급 속냉장고에서 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;

브릿젤빵 제조 전날 보관중인 성형반죽을 꺼내 철판에 팬닝후 비닐로 덮어 해동과 저온숙성을 거치는 단계와;

해동과 저온숙성된 성형반죽을 꺼내 가성소다액에 담가 묻힌 후 바로 칼집을 내고 브릿젤 소금을 뿌려준 후 발효실에서 저온 발효시키는 2차발효 단계;

돌오븐에 넣고 스팀을 주면서 굽는시간을 단축하여 부드럽게 구워내어는 베이킹단계,

구워진 빵을 식혀서 가운데를 슬라이스 후 버터를 샌드하되 먼저 슬라이스된 양쪽면에 연유 또는 누텔라크림을 발라주고 샌드하여 브릿젤소금과 버터와 연유에 의해 쫀득하고 부드러우며 달달하고 짠맛을 동시에 가지는 빵을 완성시키는 단계를 포함하여 이루어진다.

이하에서는 본 발명을 좀더 구체적으로 설명한다.

본 발명은 먼저 빵의 주 재료는 밀가루이므로 밀가루 100 중량부를 기준으로,

탈지분유 0.27 ~ 0.33 중량부, 천연발효제 0.09 ~ 0.11 중량부, 설탕 0.27 ~ 0.33 중량부, 버터 0.36 ~ 0.44 중량부, 소금 0.18 ~ 0.22 중량부, SSD골드이스트 0.12 ~ 0.16 중량부, 사워도우 0.90 ~ 1.10 중량부, 중종 0.90 ~ 1.10 중량부, 물 6.00 ~ 7.00 중량부를 계량하여 준비하는 재료준비단계를 수행한다.

여기서, 상기 밀가루 100 중량부는 단백질함량이 11.7~12.5%이고 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin) 함량 중 글루테닌(glutenin)함량이 더 높아 탄력있고 질긴 반죽이 되는 강력분과,

회분 함량이 0.45이고 단백질함량이 12.5~13%로서 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin) 함량 중 글리아딘(gliadin)in)이 더 높아 부드럽고 연한 반죽이 T-45프랑스밀가루를 혼합한 것을 사용하는 것인데,

반죽이 잘되고 부드럽고 질기지 않고 똑똑 끊어지는 식감을 내기 위해 50:50의 배합비율로 배합되어진 것을 사용한다.

글루테닌(glutenin)함량이 높은 강력분을 더 많이 사용하게 되면 견고성이 증대되어 반죽이 잘 않되고 탄력이 높아지고 질겨지게 되어 베이킹후에는 빵이 딱딱해질 수 있으며, 글리아딘(gliadin)in)함량이 높은 T-45프랑스밀가루를 더 많이 사용하게 되면 점착성과 연한 성질이 더 부여되어 반죽이 잘되고 부드럽기는 하나 식감이 현저하게 떨어지는 문제점이 발생하게 된다.

또한, 본 발명에서 소량의 천연발효제 0.09 ~ 0.11 중량부 이외에 사워도우 0.90 ~ 1.10 중량부, 중종 0.90 ~ 1.10 중량부를 추가 함으로써 소화가 잘되도록 하기 위함화 1차발효 시간을 단축시켜 주기 위함인데 이는 사워도우와 중종을 반죽에 더하여 사워도우의 유산균으로 저온으로 숙성중 유산균이 밀가루의 단백질이 소화가 잘되도록 변화를 시켜주기 때문이다.

또한 본 발명에서는 탈지분유 0.27 ~ 0.33 중량부와 설탕 0.27 ~ 0.33 중량부, 버터 0.36 ~ 0.44 중량부를 소량 넣어 더욱 부드럽고 노화를 지연시키도록 공정개선을 하였다.

그리고 본 발명은 다음단계로서 상기 재료준비단계에서 준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 15분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계를 수행한다.

이와같이 제조되는 생지는 상기 재료들의 혼합에 의한 특성들이 그대로 발현된다.

다음으로 본 발명은 상기 1차발효단계에서는 제조된 생지를 20℃ 온도로 15분 휴지시켜 발효시키는 1차발효 단계를 수행한다.

여기서, 15분간 휴지를 주는 이유는 수분이 더 고르게 퍼져서 바로분할 한 것보다 조금더 부드러워지도록 하기 위함이다.

다음으로 본 발명은 1차발효된 생지반죽을 120g씩 분할한 후 길이 20cm로 말아서 성형하고 -25℃ 급속 냉동고에서 30분간 급속 냉동후 비닐로 포장하여 -20℃로 보관하는 단계를 수행한다.

이와같이 하는 이유는 발효시간이 너무 길면 반죽에 반점이 생기거나 색이 잘나지 않게 되는등 품질이 떨어지기 때문이다.

다음으로 본 발명은 브릿젤빵 제조 전날 -20℃로 보관중인 성형된 생지를 꺼내 4℃ 냉장고에서 철판에 팬닝후 비닐로 덮어 12시간 동안 해동과 저온숙성을 거치는 단계를 수행한다.

이와같이 하는 이유는 상기 전단계에서와 같이 성형된 생지를 -20℃로 보관하였기때문에 이를 천전히 해동하면서 저온숙성이 이루어지도록 하여 더욱 부드럽고 질기지 않게 하기 위한 공정개선의 한 방법이다.

다음으로 본 발명은 상기 전단계에서 해동과 저온숙성된 성형 생지를 꺼내 가성소다액에 담가 묻힌 후 바로 칼집을 내고 브릿젤 소금을 뿌려준 후 저온 발효실에서 저온 발효시키는 2차발효단계를 수행한다.

이때, 발효실의 온도 30℃, 습도 80%의 조건하에서 30분간 저온 발효시키게 되는데 이 2차발효를 거침으로써 전체적으로 브릿젤빵이 부드러워지는 품질개선이 이루어진다.

다음으로 본 발명은 상기 전단계에서 2차발효된 성형 생지를 오븐에 넣고 굽는 베이킹단계를 수행한다.

여기서 베이킹온도는 기존굽는 온도보다 20℃를 더 올려 윗불 280℃, 아랫불 200℃에서 스팀을 주고 12분간 구워내는데 이와같이 하면 굽는 시간의 단축으로 속이 더 부드럽고 촉촉한 빵을 얻을 수 있다.

다음으로 본 발명은 상기 전단계에서 구워진 빵을 식혀서 가운데를 슬라이스 후 버터를 샌드하되 먼저 슬라이스된 양쪽면에 연유 또는 누텔라크림을 발라주고 샌드하여 브릿젤소금과 버터와 연유 또는 뉴텔라크림에 의해 쫀득하고 부드러우며 달달하고 짠맛을 동시에 가지는 빵을 완성시키는 단계를 수행하게 되는데,

이와같이 하면 공정개선 및 품질개선을 통해 요즘 트렌드에 맞추어 부드럽고 질기지 않으며, 소화가 잘되는 것은 물론 색감도 좋고 고소하고 달달하며 짠맛을 동시에 낼수 있는 고품질의 브릿젤빵을 제조할 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

<제조예>

곡물가루로 밀가루를 사용하였으며, 상기 밀가루는 강력분 500g, T-45프랑스밀가루 500g, 탈지분유 30g, 천연발효제 10g, 설탕 30g, 버터 40g, 소금 20g, SSD골드이스트 14g, 사워도우 100g, 중종 100g, 물 650을 계량하여 준비한 후,

준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 15분 동안 믹싱하여 생지를 제조하였다.

이때, 반죽제조시 반죽의 온도가 20℃가 넘지 않도록 주의 하였다.

그런다음 제조된 생지를 20℃ 온도로 15분 휴지시켜 1차발효시킨 후, 1차발효된 생지반죽을 120g씩 분할한 후 길이 20cm로 말아서 성형하고 -25℃ 급속 냉동고에서 30분간 급속 냉동후 비닐로 포장하여 -20℃로 보관하였다.

그런다음, 브릿젤빵을 제조하기 전날에 -20℃로 보관중인 성형 생지를 꺼내 4℃ 냉장고에서 철판에 팬닝 후 비닐로 덮어 12시간동안 해동과 저온숙성 과정을 거쳤다.

그런다음 해동과 저온숙성을 거친 성형 생지를 꺼내 가성소다액에 담가 묻힌 후 바로 칼집을 내고 브릿젤 소금을 뿌려준 후 30분간 온도 30℃ 습도 80% 발효실에서 저온으로 2차발효 시켰다.

그런다음 오븐에 넣고 기존굽는 온도보다 20℃를 더 올려 윗불 280℃, 아랫불 200℃에서 스팀을 주고 12분간 구워내었다.

이후 구워진 빵을 식혀서 모두 가운데를 슬라이스 후 버터를 샌드하되 먼저 슬라이스된 양쪽면에 연유를, 그리고 또 다른 빵에는 누텔라크림을 발라주고 샌드하여 브릿젤빵을 제조 완료 하였다.

상기와 같은 제조예로 만들어진 브릿젤빵을 식음한 결과 브릿젤소금과 버터와 연유 또는 뉴텔라크림에 의해 쫀득하고 부드러우며 달달하고 짠맛을 동시에 느껴지는 등 전체적으로 딱딱하지 않고 부드러우며 달달하고 짭짤한 맛들과 버터들이 잘 어울려져 식감과 풍미, 그리고 맛이 매우 우수하였다.

Claims (2)

1. 밀가루 100 중량부;
   상기 밀가루 100 중량부를 기준으로,
   탈지분유 0.27 ~ 0.33 중량부, 천연발효제 0.09 ~ 0.11 중량부, 설탕 0.27 ~ 0.33 중량부, 버터 0.36 ~ 0.44 중량부, 소금 0.18 ~ 0.22 중량부, SSD골드이스트 0.12 ~ 0.16 중량부, 사워도우 0.90 ~ 1.10 중량부, 중종 0.90 ~ 1.10 중량부, 물 6.00 ~ 7.00 중량부를 계량하여 준비하는 재료준비단계;
   준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 15분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;
   제조된 생지를 15분 동안 휴지시켜 발효시키는 1차발효 단계;
   1차발효된 생지반죽을 120g씩 분할한 후 길이 20cm로 말아서 성형하고 -25℃ 급속 냉동고에서 30분간 급속 냉동후 비닐로 포장하여 -20℃로 보관하는 단계;
   브릿젤빵 제조 전날 -20℃로 보관중인 성형반죽을 꺼내 4℃ 냉장고에서 철판에 팬닝후 비닐로 덮어 12시간 동안 해동과 저온숙성을 거치는 단계;
   해동과 저온숙성된 성형반죽을 꺼내 가성소다액에 담가 묻힌 후 바로 칼집을 내고 브릿젤 소금을 뿌려준 후 30분간 온도 30℃ 습도 80% 발효실에서 저온 발효시키는 2차발효 단계;
   돌오븐에 넣고 기존굽는 온도보다 20℃를 더 올려 윗불 온도 280℃, 아랫불 온도 200℃에서 스팀을 주고 12분간 구워내어 굽는 시간을 단축시켜 더 부드럽게 하는 베이킹단계;
   구워진 빵을 식혀서 가운데를 슬라이스 후 버터를 샌드하되 먼저 슬라이스된 양쪽면에 연유 또는 누텔라크림을 발라주고 샌드하여 브릿젤소금과 버터와 연유 또는 뉴텔라크림에 의해 쫀득하고 부드러우며 달달하고 짠맛을 동시에 가지는 빵을 완성시키는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 브릿젤빵 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 재료준비단계에 준비되는 밀가루 100 중량부는,
   단백질함량이 11.7~12.5%이고 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin) 함량 중 글루테닌(glutenin)함량이 더 높아 탄력있고 질긴 반죽이 되는 강력분과,
   회분 함량이 0.45이고 단백질함량이 12.5~13%이고 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin) 함량 중 글리아딘(gliadin)in)이 더 높아 부드럽고 연한 반죽이 되는 T-45프랑스밀가루를,
   반죽이 잘되며 부드럽고 질기지 않고 똑똑 끊어지는 식감을 내기 위해 50:50의 배합비율로 배합되어진 것임을 특징으로 하는 브릿젤빵 제조방법.