JP2007236238A

JP2007236238A - パン及びパンの製造方法

Info

Publication number: JP2007236238A
Application number: JP2006061041A
Authority: JP
Inventors: Manabu Matsuda; 松田　　学; Noriko Saito; 紀子齋藤
Original assignee: Biotech Japan Corp
Current assignee: Biotech Japan Corp
Priority date: 2006-03-07
Filing date: 2006-03-07
Publication date: 2007-09-20

Abstract

【課題】一般的なパン酵母（イースト）を全く使用せずに、乳酸菌発酵によって生成されるガスで生地を膨らませる新規なパンを提供する。
【解決手段】所定の粉生地に所定量（粉生地１００％重量に対して、菌培養液１〜３０％重量）のヘテロ発酵型乳酸菌を加えて捏ね上げ、長時間（８〜２４時間）乳酸発酵させて生地が充分に膨張した後に分割成型し、更にホイロ時間（二次発酵時間）を長くして二次発酵による生地膨張を促進させた後に、焼成して製出する。
【選択図】図２

Description

本発明は、イースト発酵を行わないパン及びパンの製造方法に関するものである。

イースト発酵を行わない所謂クイックブレッドとして、スコーンやマフィンが知られており、これらのクイックブレッドは、膨張材（ベーキングパウダー）を使用して生地を膨らませている。

またサワーブレッド等として知られているパンは、酸味や香味を醸し出すために乳酸菌を使用することが提案されている。然し、パン生地の発酵工程の３〜５時間程度では、菌の栄養分が、イースト菌によって使い尽くされてしまい同時に、イースト発酵によって生成されるアルコールによって乳酸発酵が著しく抑制され、乳酸生成量が少なくサワーブレッドとはならない。従前の乳酸菌添加は、単に通常のパンの風味改善のため使用されているにすぎない。そこで乳酸菌使用の場合の改善手段が種々提案されている（特許文献１，２，３）。

特許３０８０９００号公報。特開２００１−２５８４６６号公報。特開２００５−２４５３３８号公報。

クイックブレッドは、膨張材（ベーキングパウダー）を使用するもので、この膨張材には炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、酒石酸水素カリウム、アンモニウムミョウバン等が配合されており、弱アルカリのアンモニアや二酸化炭素が機体になって食品を膨らませるもので、若干アルカリ的風味が残ってしまう。

また乳酸菌を生地に混入する場合には、乳酸菌による風味（酸味）を得るためには、特許文献１，２，３に開示されているとおり、イースト発酵とのバランスを考慮して種々の手順が要求される煩雑さがある。

そこで本発明者は、乳酸菌発酵によって生成されるガスでパンを膨らませるイースト無添加のパンを提案したものである。

本発明に係るパン及びパンの製造方法は、所定の粉生地に、所定量のヘテロ発酵型乳酸菌を使用して捏ね上げ、長時間乳酸発酵させて生地が充分に膨張した後に分割成型し、更にホイロ時間を長くして二次発酵による生地膨張を促進させた後に、焼成して製出することを特徴とするものである。

粉生地に適宜な添加物を加えると共に、一般的なパン酵母（イースト）を使用せずに、ガス生成能が高いヘテロ発酵型乳酸菌を適宜量（水１００に対して上白糖３０％重量（以下同じ）、酵母エキス０．４％、酢酸ナトリウム１％、塩化マグネシウム０．１％を加えた培地で、１ｍｌ中菌数が１０^７個以上となるまで培養した乳酸菌液を、粉重量に対して１〜３０％で好ましくは５％）加えて捏ね上げ、長時間発酵（８〜２４時間）を行うと、発酵による生成ガスで生地を膨らませる。更に常法通りの製パン工程に則って分割成型し、ホイロ時間（二次発酵時間）を長くとり、生地が充分膨張した後に、焼き上げるもので、焼きあがったパンは、酸味が強い独特の風味を備えると共に、常温保存性に優れたものとなった。

本発明は上記の通りの構成で、一般的なパン酵母を全く使用せずに生地を乳酸発酵で膨化させたもので、麦のチーズというべき独自の風味を供えた新規なパンを提供できたものである。

次に本発明の実施の形態について説明する。本発明の実施形態は、乳酸菌の混入量を相違させた二種の実施形態を示した。

第一実施形態の生地の構成は、図１に示すように、粉生地として強力粉を使用し、これに前記したヘテロ発酵型乳酸菌液（ＭＰ−４Ａ）５％重量（粉量を１００とした場合の比率）、上白糖５％重量、食塩２％重量、乳酸菌の増殖のための脱脂粉乳２％重量、ショートニング５％重量、水６５％重量である。

そして前記全材料をミキシング（ビータＭ１０分）して捏ね上げ（捏上温度２８℃）、一晩程度発酵させる（３０℃、湿度７５％の雰囲気下で行う）。発酵終了時の乳酸菌の量を計測した結果、生地１ｇ中に７．６×１０^８個含まれていた。

発酵後にそのまま所定の大きさに分割型詰め（山形食パンの型に入れる）し、ホイロ工程（３８℃、湿度８０％雰囲気下で５時間放置）後、焼成（上下２２０℃、３０分）する。

製出されたパンは、やや焼き色が付きにくかったが、外観は通常のパンと変わらず、一般的なパンと比べて伸びが悪く重たいパンとなった。食味は乳酸菌による酸味が強く、独特な風味を備えていた。

また図２の表は、本発明の第二実施形態の生地の材料表・工程表であり、第一実施形態に比較して乳酸菌液量を２０％重量とし、この増加分に対応して水５０％重量としたものである。

その製造手順は、前記第一実施形態と同様で、全材料のミキシング（ビータＭ１０分）して捏ね上げ（捏上温度８７℃）、一晩（１２時間）程度発酵させ（３０℃、湿度７５％の雰囲気下で行う）、所定の大きさに分割型詰めし、ホイロ工程（３８℃、湿度８０％雰囲気下で５時間放置）後、焼成（上下２２０℃、３０分）する。

製出されたパンは、前記第一実施形態と同様に、外観は通常のパンと変わらないが、より以上酸味が強く、食感が全体としてしっとりとしてチーズのようであった。

また前記両実施形態のパンは、そのまま袋詰めして保存性を確認したところ、常温保存で、１ヵ月後も３ヶ月後も再加熱なしで食することができ、保存性に優れていることが確認できた。

本発明の第一実施形態の使用材料表・工程表。本発明の第二実施形態の使用材料表・工程表。

Claims

所定の粉生地に所定量のヘテロ発酵型乳酸菌を加えて捏ね上げ、長時間乳酸発酵させて生地が充分に膨張した後に分割成型し、更にホイロ時間を長くして二次発酵による生地膨張を促進させた後に、焼成してなることを特徴とするパンの製造方法。
所定の粉生地に、所定量のヘテロ発光型乳酸菌を加えて捏ね上げ、長時間乳酸発酵させて生地が充分に膨張した後に分割成型し、更にホイロ時間を長くして二次発酵による生地膨張を促進させた後に、焼成して製出してなることを特徴とするパン。