CN111067015A - 一种面粉增筋剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种面粉增筋剂及其制备方法。所述面粉增筋剂由下述质量份的原料制成：偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14～22份，氯化钠2800～3200份。本发明面粉增筋剂可以显著提高面团的面筋含量，增加面包的筋力；本发明的面粉增筋剂可以改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性；本发明的面粉增筋剂可以增大成型体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了边壁，从而改进切片性能。

Description

一种面粉增筋剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种面粉增筋剂及其制备方法，属于食品添加剂尤其是增筋剂加工方法领域。
背景技术
小麦(Triticum aestivum L.)是世界三大粮食作物之一。小麦的适应性强，种植面积广。中国是最大的小麦生产国，但其中仅有15％可以归入优质小麦范围，大部分小麦筋力较弱。除了提高选种育作条件外，主要通过在加工过程中添加增筋剂来提升面粉筋力。小麦面粉可以用于制作各种面食糕点，面粉筋力是决定制作种类的重要依据，如高筋粉适宜用来制作油条、面包等韧性较好的面点，低筋粉则适宜用来制作蛋糕、饼干等松软的糕点。中国传统面制品如面条、馒头、花卷等的制作工艺对于面粉筋力要求并不严格，但随着社会发展，高筋粉和低筋粉的市场需求也逐步扩大。
为了增加面筋的强度，一般会在加工过程中使用面粉改良剂。常用的增筋剂有以下几种：
偶氮甲酰胺(Azodicarbonamide Azodiformamide，ADA)是快速反应氧化剂，单独使用不稳定，经常与溴酸钾同时使用。由于ADA在一定条件下分解产生有毒物质氨基脲，因此也有一定的局限性。在我国规定食品中ADA的最高添加量为45mg/kg。
维生素C(Vitamin c，Vc)具有氧化还原性，且安全无毒，除了增加面团筋力之外，还能改善面包色泽等其他特性。缺点是成本较高，一般不会单独使用。
溴酸钾是慢速氧化剂，其溶解速度极慢，随着面团pH下降、温度上升而产生效果，使面团形成坚固的立体网状结构，因此常用于面包的制作。但在20世纪80年代到90年代，一些国家的试验表明：溴酸钾有明显的致癌性，食用后会损坏人的中枢神经、血液和肾脏。
因此，提供一种安全性高、增筋效果好的面粉增筋剂，对于改善我国低筋小麦粉的应用局限具有一定的实际意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种面粉增筋剂，具有安全性高、增筋效果好的特点，能用用于面粉的增筋。
具体地，本发明所提供的面粉增筋剂，由下述质量份的原料制成：
偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14～22份，氯化钠2800～3200份。
优选地，所述面粉增筋剂中各原料的质量份为下述1)-6)中任一种：
1)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14～21.5份，氯化钠2300份；
2)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸18～21.5份，氯化钠2300～3000份；
3)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14～18份，氯化钠2300～3000份；
4)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸18份，氯化钠3000份；
5)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14份，氯化钠2300份；
6)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸21.5份，氯化钠2300份。
按照质量比称取各组分，干拌混合即得所述面粉增筋剂。
本发明提供的面粉增筋剂能够用于增强面粉的筋力，如面包专用面粉，即能有效增加面粉中的面筋含量。
应用本发明面粉增筋剂时，可控制所述面粉增筋剂的添加量为所述面粉质量的1.2～2.0％，优选1.5％或1.96％。
本发明具有如下有益效果：
本发明面粉增筋剂可以显著提高面团的面筋含量，增加面包的筋力；
本发明面粉增筋剂可以改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性；
本发明面粉增筋剂可以增大成型体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了边壁，从而改进切片性能。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中制备面团的步骤如下：将面粉倒入面粉槽，尽量均匀地加入面粉增筋剂，在肖邦吹泡仪上设定面粉质量为250g、面团含水量为14.1％、和面时间为8min等参数，吹泡仪自动称量加水量，开始和面，和面室温度24℃。8min后将面团压片出槽，用压片器将面团压成大小均一的圆片，置于发酵室发酵20min，发酵室温度为25℃。将面片放入吹泡室吹泡，吹泡室湿度65％，温度20℃。记录数据。
下述实施中面团的筋力由吹泡仪进行测定：吹泡仪通过模拟面团发酵过程中酵母菌产气的过程，测试面团面筋蛋白网络的持气能力，从而反映出面筋蛋白网络的交联程度。吹泡仪实验得到一条曲线，纵坐标P表示面团的弹性，是吹泡时面团能承受的最大阻力，即面团能够恢复变形前状态的能力，横坐标L表示面团的延展性，即面团能容纳的最大气体体积；通过计算得到曲线包围的面积为烘焙强度W，表示面团从开始膨胀至破裂时所做的功，作为代表筋力大小的标准。
下述实施例和对比例中面粉的质量均为250g。
实施例1、
准确称取偶氮甲酰胺6.5mg、抗坏血酸29.25mg、氯化钠4.875g，干拌混合即得面包专用的面粉增筋剂，其中，三者的质量份比为4：18：3000。
将本实施例制备的面粉增筋剂按照1.96％的质量添加量添加至面包专用面粉中，制成面团。
将面包专用面粉制成面团。
经测定，由面包专用面粉制备的面团的W值为166×10-4J，P值为58mm H2O，添加面粉增筋剂的面包专用面粉制备的面团W值为312×10-4J，P值为141.3mm H2O，经对比可以看出，本发明面粉添加剂的增筋效果显著。
实施例2、
准确称取偶氮甲酰胺6.5mg、抗坏血酸22.75mg、氯化钠3.75g，干拌混合即得面包专用的面粉增筋剂，其中，三者的质量份比为4：14：2300。
将本实施例制备的面粉增筋剂按照1.5％的质量添加量添加至面包专用面粉中，制成面团。
将面包专用面粉制成面团。
经测定，由面包专用面粉制备的面团的W值为166×10-4J，P值为58mm H2O，添加面粉增筋剂的面包专用面粉制备的面团W值为306×10-4J，P值为148mm H2O，经对比可以看出，本发明面粉添加剂的增筋效果显著。
实施例3、
准确称取偶氮甲酰胺6.5mg、抗坏血酸35mg、氯化钠3.75g，干拌混合即得面包专用的面粉增筋剂，其中，三者的质量份比为4：21.5：2300。
将本实施例制备的面粉增筋剂按照1.5％的质量添加量添加至面包专用面粉中，制成面团。
将面包专用面粉制成面团。
经测定，由面包专用面粉制备的面团的W值为166×10-4J，P值为58mm H2O，添加面粉增筋剂的面包专用面粉制备的面团W值为310×10-4J，P值为143.7mm H2O，经对比可以看出，本发明面粉添加剂的增筋效果显著。
对比例1、
准确称取偶氮甲酰胺7.5mg、氯化钠3.75g，干拌混合即得面包专用的面粉增筋剂，其中，二者的质量份比为4：2000。
将本对比例制备的面粉增筋剂按照1.5％的质量添加量添加至面包专用面粉中，制成面团。
经测定，由面包专用面粉制备的面团的W值为166×10-4J，P值为58mm H2O，添加面粉增筋剂的面包专用面粉制备的面团W值为222×10-4J，P值为94mm H2O，经对比可以看出，只添加偶氮甲酰胺的面粉增筋效果很差(显著差于实施例2和3的效果)。
对比例2、
准确称取抗坏血酸30mg、氯化钠3.75g，干拌混合即得面包专用的面粉增筋剂，其中，二者的质量份比为24：3000。
将本对比例制备的面粉增筋剂按照1.5％的质量添加量添加至面包专用面粉中，制成面团。
经测定，由面包专用面粉制备的面团的W值为166×10-4J，P值为58mm H2O，添加面粉增筋剂的面包专用面粉制备的面团W值为225×10-4J，P值为92mm H2O，经对比可以看出，只添加抗坏血酸的面粉增筋效果很差(显著差于实施例1的效果)。
本发明提供了一种面粉增筋剂及其制备方法。以上所述，仅为本发明的典型实施例，并未对本发明作其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述见识的记事内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡事未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化和改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (7)

1.一种面粉增筋剂，由下述质量份的原料制成：
偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14～22份，氯化钠2800～3200份。
2.根据权利要求1所述的面粉增筋剂，其特征在于：所述面粉增筋剂中各原料的质量份为下述1)-6)中任一种：
1)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14～21.5份，氯化钠2300份；
2)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸18～21.5份，氯化钠2300～3000份；
3)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14～18份，氯化钠2300～3000份；
4)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸18份，氯化钠3000份；
5)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸14份，氯化钠2300份；
6)偶氮甲酰胺4份，抗坏血酸21.5份，氯化钠2300份。
3.权利要求1或2所述面粉增筋剂的制备方法，包括如下步骤：
称取所述质量份的所述偶氮甲酰胺、所述抗坏血酸和所述氯化钠，干拌混合即得。
4.权利要求1或2所述面粉增筋剂在增强面粉的筋力中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：所述面粉增筋剂的添加量为所述面粉质量的1.2％～2.0％。
6.一种高筋面粉，由面粉和权利要求1或2所述面粉增筋剂组成。
7.根据权利要求6所述的高筋面粉，其特征在于：所述面粉增筋剂的添加量为所述面粉质量的1.2％～2.0％。
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