CN114250158B - 改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法。其包括以下步骤：将ε‑PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母。在面粉中加入上述改性酵母，加水制成面团后，制成面点。本发明使用ε‑聚‑l‑赖氨酸(ε‑PL)对酵母进行改性处理，改性酵母可以减缓面团冻融循环过程中，酵母继续发酵产生的代谢物带来的不良影响，可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法。
背景技术
中式面点起源于中国，面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现多样性，如面、粉、粥等。常见的市售速冻面点食品通常为加工好的成品或半成品，无需在家中进行繁琐的制作过程，食用前只需简单加热即可，其相较于传统面点，优势在于食用方便，省时省力且耐贮藏，速冻面点因其操作简单且方便快捷等特点，满足了现代年轻人在快节奏生活中对于美食的基本需求。
速冻面点主要为工厂化批量生产，均按照国家或行业内相关的食品生产标准进行的，具备良好的卫生条件。然而，在运输与销售过程中的温度波动较大，使得速冻面点产品反复解冻和再冻结，面点中的结晶体增大，导致面点表皮出现开裂等现象。重要的是，随着贮藏时间的延长，速冻面点中的蛋白质网络结构完整性和酵母活力会逐渐降低，致使面点复蒸后体积缩小，硬度增加，面包孔隙率不均匀，影响消费者食用口感。市面上的速冻面点馅料多较为干涩，经加热后汤汁稀少，严重影响面点产品的口感，若能改良速冻面点馅料的馅料口感，将有利于提高速冻面点类食品的销售额。
近年来，许多研究集中于使用黄原胶、γ-聚谷氨酸和羧甲基纤维素钠等亲水胶体处理面团，但研究对象主要为没有酵母的面团或面筋模型系统。但在面点类食品冷冻储存期间，尤其是在冻融循环过程中，酵母会继续发酵并产生代谢物，例如乙醇、琥珀酸和CO2。相关研究报道显示，酵母释放的一些成分会对面筋网络和比容产生负面影响。
在公开号为CN201910256456.7的专利中公开了一种富硒面包的生产配方和制作工艺母的改性，其通过β-环状糊精包埋富硒酵母进行改性。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种新的改性酵母及其酵母的改性方法，其通过ε-PL进行改性，使所得到的酵母能够改善面点表皮开裂。
相应地，本发明还提供一种改善面点表皮开裂的方法，其通过加入改性酵母，解决了速冻面点表皮开裂、馅料干涩等技术问题。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
第一方面，本发明提供一种酵母改性的方法，其包括以下步骤：将ε-PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母。
本发明酵母改性的方法可选地方案中，30～60mg/L的酵母液与0.1～0.6mg/L的ε-PL液按体积比为5～8:1混合。
本发明酵母改性的方法可选地方案中，所述培养为静置20～40min。
本发明酵母改性的方法可选地方案中，酵母包括但不仅限于假丝酵母、粘红酵母菌、活性干酵母。
第二方面，本发明提供上述任一方案中所述的酵母改性的方法得到的改性酵母。
第三方面，本发明提供上述一种改善面点表皮开裂的方法，其包括以下步骤：在面粉中加入上述任一方案中的改性酵母，加水制成面团后，制成面点。
本发明提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.05％～0.3％:1。
本发明提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中，面粉和水按重量比为25～30:15～18混合。
本发明提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中，所述面点的馅料中加入质量百分数为10％～20％的鳕鱼皮胶原蛋白冻。
本发明提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中，鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备包括：将鳕鱼皮加入凉水、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮碎成浓浆冷藏成型，得到胶原蛋白冻。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
1.本发明使用ε-聚-l-赖氨酸(ε-PL)对酵母进行改性处理，改性酵母可以减缓面团冻融循环过程中，酵母继续发酵产生的代谢物带来的不良影响，可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂。
2.本发明的一种改善速冻面点表皮开裂的制备方法，由于使用ε-PL对酵母进行改性处理后添加至面团中，可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂。
附图说明
图1为本发明实施例1和对比例1-3速冻面点喜爱度评价。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
【实施方式一】本发明提供一种新的酵母改性的方法，将ε-PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母；所得到的改性酵母，可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂。
其中，ε-聚-l-赖氨酸是含有25～30个赖氨酸残基的同型单体聚合物；ε-聚-l-赖氨酸抑菌谱广，对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母等具有明显的抑制作用；本发明使用ε-聚-l-赖氨酸对酵母进行改性，却可以使酵母改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂的功能。
ε-聚-l-赖氨酸(ε-PL)是一种抗菌聚阳离子肽，可通过有效的静电相互作用与酵母细胞膜的阴离子成分结合；经ε-PL处理的酵母具有更长的滞后期和对数生长期，以及更高水平的细胞内海藻糖能够改良冷冻面团特性，提高速冻面点质量。
其中，酵母和ε-PL按以下比例混合：30～60mg/L的酵母液与0.1～0.6mg/L的ε-PL液按体积比为5～8:1混合；
其中，培养指的是酵母液和ε-PL液混合后静置20～40min；在以上的培养时间和混合比例的范围内，才能改性酵母菌的同时又不影响所得到改性酵母的发酵功能。
本发明所指的酵母包括但不仅限于假丝酵母、粘红酵母菌、活性干酵母。
【实施方式二】
本发明为得到一种面点在速冻后表皮不易开裂，提供了一种改善面点表皮开裂的方法，其包括以下步骤：在面粉中加入实施方式一所述改性酵母，加水制成面团后，制成面点。
其中，面点可以是所有的面食产品；改性酵母按干重和面粉的重量比优选为0.05％～0.3％:1。
在加入改性酵母后，面粉和水按优选地，重量比为25～30:15～18混合；
此外，速冻面点馅料干涩，汤汁少、口感差等不足，可通过添加胶原蛋白冻得到显著改善；目前市面上常见的胶原蛋白冻多来源于猪皮，由于其饱和脂肪酸含量高，易引发高脂血症；然而，来源于鳕鱼皮的胶原蛋白，因富含多不饱和脂肪酸(DHA、EPA等)，近年来在食品中得到更广泛的应用。
在有馅料的面点中，馅料中加入质量百分数为10％～20％的鳕鱼皮胶原蛋白冻。
鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备包括：将鳕鱼皮加入凉水、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮碎成浓浆冷藏成型，得到胶原蛋白冻；添加鳕鱼皮胶原蛋白冻可在提升面点营养价值的同时丰富馅料口感。
为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1
酵母改性的方法，其步骤为：将50mg/L的酵母液与0.5mg/L的ε-PL液按体积比为8:1混合，磁力搅拌2min后静置30min，得到改性酵母液。
实施例2
酵母改性的方法，其步骤为：将60mg/L的酵母液与0.1mg/L的ε-PL液按体积比为7:1混合，磁力搅拌1min后静置40min，得到改性酵母液。
实施例3
酵母改性的方法，其步骤为：将30mg/L的酵母液与0.6mg/L的ε-PL液按体积比为5:1混合，磁力搅拌1.5min后静置20min，得到改性酵母液。
实施例4
面点的制备方法，其步骤为：
S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为30:15:1混合，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.01％:1加入实施例1所得到的改性酵母液，使用和面机和面6min，搅拌方向与和面方向一致得到面团；取5kg的面团进行压面，重复15次，直至面团表面光滑平整，将面团切割为质量均匀的小面胚(60±5g)，在42±2℃下醒发50min、相对湿度控制为50％；
S2鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备：称取100g鳕鱼皮，清洗干净，剪成小块后入锅，加入500mL凉水和少量料酒、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮，切成小块，连同收集的滤液，一并倒入破壁机中，收集浓浆，放入冰箱冷藏成型，得到胶原蛋白冻，切小块备用；
S3馅料：按重量份，低筋面粉40份、澄粉5份、太白粉5份、玉米粉5份、水260份、青葱(切末)1根、蚝油2大匙、米酒1大匙、细砂糖70份、番茄酱3大匙、酱油1大匙、叉烧肉200份切碎搅拌，按质量百分数为10％～20％加入鳕鱼皮胶原蛋白冻制成馅料；
S4将步骤S1中醒发处理后的面团制成面皮添加馅料，制成包子；
S5蒸煮：将所得到的包子专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃，蒸汽压力0.2-0.4MPa；
S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温(30℃以下)，送至速冻机中速冻，隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下，速冻后及时对面点进行包装，减少与空气接触时间，并通过金属探测器检验，装箱入库。
实施例5
面点的制备方法，其步骤为：
S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为25:17:1混合，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.2％∶1加入实施例2所得到的改性酵母液，使用和面机和面5min，搅拌方向与和面方向一致得到面团；取8kg的面团进行压面，重复10次，直至面团表面光滑平整，将面团切割为质量均匀的小面胚(60±5g)，在42±2℃下醒发40-60min、相对湿度控制为45％；
S2鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备：称取100g鳕鱼皮，清洗干净，剪成小块后入锅，加入600mL凉水和少量料酒、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮，切成小块，连同收集的滤液，一并倒入破壁机中，收集浓浆，放入冰箱冷藏成型，得到胶原蛋白冻，切小块备用；
S3馅料：按重量份，低筋面粉40份、澄粉5份、太白粉5份、玉米粉5份、水260份、青葱(切末)1根、蚝油2大匙、米酒1大匙、细砂糖70份、番茄酱3大匙、酱油1大匙、叉烧肉200份切碎搅拌，按质量百分数为10％～20％加入鳕鱼皮胶原蛋白冻制成馅料；
S4将步骤S1中醒发处理后的面团制成面皮添加馅料，制成包子；
S5蒸煮：将所得到的包子专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃，蒸汽压力0.2-0.4MPa；
S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温(30℃以下)，送至速冻机中速冻，隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下，速冻后及时对面点进行包装，减少与空气接触时间，并通过金属探测器检验，装箱入库。
实施例6
面点的制备方法，其步骤为：
S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为30:18:1混合，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.05％∶1加入实施例3所得到的改性酵母液，使用和面机和面8min，搅拌方向与和面方向一致得到面团；取5kg的面团进行压面，重复15次，直至面团表面光滑平整，将面团切割为质量均匀的小面胚(60±5g)，在42±2℃下醒发40min、相对湿度控制为60％；
S2将步骤S1中醒发处理后的面团制成馒头；
S5蒸煮：将所得到的馒头专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃，蒸汽压力0.2-0.4MPa；
S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温(30℃以下)，送至速冻机中速冻，隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下，速冻后及时对面点进行包装，减少与空气接触时间，并通过金属探测器检验，装箱入库。
对比例1
其他同实施例4，不同之处在于：实施例1的步骤S1中的酵母液与ε-PL液不混合搅拌，仅分开静置30min后应用于步骤S1的面点。
对比例2
其他同实施例4，不同之处在于：实施例1的步骤S1中的酵母液直接用于面点制备，不对酵母进行改性。
对比例3
其他同实施例4，不同之处在于：馅料中不添加鳕鱼皮胶原蛋白冻。
本发明实施例4和对比例1-3所得速冻面点进行5次冻融循环试验后，分别对其比容、硬度及孔隙率进行测定。结果如表1所示：
表1速冻面团的比容、硬度和孔隙率
注：不同字母a,b表示在P<0.05水平下，组间样品存在显著性差异
如表1所示，经ε-PL处理的实施例4的速冻面团比容均有所增加，硬度降低、孔隙率增高。结果表明，相较于对比例1-3，实施例4的比容、硬度和孔隙率均存在显著性差异(P<0.05)，说明经ε-PL改性的酵母能够提升面团的功能特性。
对本发明实施例4和对比例1-3所得速冻面点蒸煮后进行喜爱度评价。评定小组由10名受过专业训练的人员组成，采用品尝的方式分别给实验样品打分，结果以平均分计算，喜爱度评价依据如表2所示，评价结果见图1。
表2喜爱度评分标准
如图1所示，经过添加鳕鱼皮胶原蛋白冻的实施例1、对比例1和对比例2的喜爱度评价分数均高于对比例3，其中，实施例1的喜爱度评价分数最高，说明在馅料中添加鳕鱼皮胶原蛋白冻可改善面点口感，提升人群喜爱度。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (3)
1.一种改善面点表皮开裂的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为30:15:1混合，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.01%:1加入改性酵母液，使用和面机和面6min，搅拌方向与和面方向一致得到面团；取5kg的面团进行压面，重复15次，直至面团表面光滑平整，将面团切割为质量均匀的60±5g小面胚，在42±2℃下醒发50min、相对湿度控制为50%；
S2鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备：称取100g鳕鱼皮，清洗干净，剪成小块后入锅，加入500mL凉水和少量料酒、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮，切成小块，连同收集的滤液，一并倒入破壁机中，收集浓浆，放入冰箱冷藏成型，得到胶原蛋白冻，切小块备用；
S3馅料：按重量份，低筋面粉40份、澄粉5份、太白粉5份、玉米粉5份、水260份、青葱1根、蚝油2大匙、米酒1大匙、细砂糖70份、番茄酱3大匙、酱油1大匙、叉烧肉200份切碎搅拌，按质量百分数为10%~20%加入鳕鱼皮胶原蛋白冻制成馅料；
S4将步骤S1中醒发处理后的面团制成面皮添加馅料，制成包子；
S5蒸煮：将所得到的包子专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃，蒸汽压力0.2-0.4MPa；
S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温，送至速冻机中速冻，隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下，速冻后及时对面点进行包装，减少与空气接触时间，并通过金属探测器检验，装箱入库；
所述改性酵母液的改性方法为：将50mg/L的酵母液与0.5mg/L的ε-PL液按体积比为8:1混合，磁力搅拌2min后静置30min，得到改性酵母液。
2.一种改善面点表皮开裂的方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为25:17:1混合，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.2%∶1加入改性酵母液，使用和面机和面5min，搅拌方向与和面方向一致得到面团；取8kg的面团进行压面，重复10次，直至面团表面光滑平整，将面团切割为质量均匀的60±5g小面胚，在42±2℃下醒发40-60min、相对湿度控制为45%；
S2鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备：称取100g鳕鱼皮，清洗干净，剪成小块后入锅，加入600mL凉水和少量料酒、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮，切成小块，连同收集的滤液，一并倒入破壁机中，收集浓浆，放入冰箱冷藏成型，得到胶原蛋白冻，切小块备用；
S3馅料：按重量份，低筋面粉40份、澄粉5份、太白粉5份、玉米粉5份、水260份、青葱1根、蚝油2大匙、米酒1大匙、细砂糖70份、番茄酱3大匙、酱油1大匙、叉烧肉200份切碎搅拌，按质量百分数为10%~20%加入鳕鱼皮胶原蛋白冻制成馅料；
S4将步骤S1中醒发处理后的面团制成面皮添加馅料，制成包子；
S5蒸煮：将所得到的包子专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃，蒸汽压力0.2-0.4MPa；
S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温，送至速冻机中速冻，隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下，速冻后及时对面点进行包装，减少与空气接触时间，并通过金属探测器检验，装箱入库；
所述改性酵母液的改性方法为：将60mg/L的酵母液与0.1mg/L的ε-PL液按体积比为7:1混合，磁力搅拌1min后静置40min，得到改性酵母液。
3.一种改善面点表皮开裂的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为30:18:1混合，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.05%∶1加入实施例3所得到的改性酵母液，使用和面机和面8min，搅拌方向与和面方向一致得到面团；取5kg的面团进行压面，重复15次，直至面团表面光滑平整，将面团切割为质量均匀的60±5g小面胚，在42±2℃下醒发40min、相对湿度控制为60%；
S2将步骤S1中醒发处理后的面团制成馒头；
S5蒸煮：将所得到的馒头专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃，蒸汽压力0.2-0.4MPa；
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所述改性酵母液的改性方法为：将30mg/L的酵母液与0.6mg/L的ε-PL液按体积比为5:1混合，磁力搅拌1.5min后静置20min，得到改性酵母液。
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