RU2292722C1

RU2292722C1 - Способ производства зернового хлеба

Info

Publication number: RU2292722C1
Application number: RU2005130139/13A
Authority: RU
Inventors: Тать на Викторовна Санина (RU); Татьяна Викторовна Санина; Надежда Николаевна Алехина (RU); Надежда Николаевна Алехина
Priority date: 2005-09-27
Filing date: 2005-09-27
Publication date: 2007-02-10

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты к массе сухого зерна. Причем вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин. Предложенной способ производства зернового хлеба позволяет интенсифицировать процесс приготовления изделия, снизить трудоемкость его получения, повысить качество готового изделия, замедлить процесс черствения хлеба.

Description

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 часов при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 часов при температуре 20-24°С. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 часов, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 минут при 200-220°С (патент РФ №2108718, МПК 6 А 21 D 8/02).

Существенными недостатками способа производства хлеба являются длительность процесса вследствие затрат времени и энергии на высушивание и размалывание зерна, значительные временные затраты на выбраживание теста. Кроме того, в способе не приведены параметры сушки, которые могут привести к ухудшению свойств пророщенного зерна и, как следствие, снижению качества изделия.

Особенностью теста из биоактивированного зерна является отсутствие развитого трехмерного «скелета», основу которого составляют клейковинные белки. Во время измельчения структура зерна разрушается, образующиеся частицы имеют достаточно крупные размеры (по сравнению с размерами частиц муки). Указанные факторы в совокупности с повышенным содержанием зерновой массе пентозанов, отрубянистых частиц препятствуют созданию клейковинного каркаса.

Процесс прорастания сопровождается значительным повышением активности всех ферментативных систем зерна. Отсутствие клейковинного каркаса и активация ферментативного комплекса зерна приводят к получению изделия с низкими физико-химическими показателями качества.

Техническая задача изобретения - уменьшение продолжительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение его качества и замедление процесса черствения хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты к массе сухого зерна, причем, вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин.

Технический результат заключается в интенсификации процесса производства зернового хлеба, снижении его трудоемкости, повышении качества, замедлении процесса черствения хлеба.

Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.

Нешелушенное зерно пшеницы замачивают, подвергают набуханию и проращиванию, измельчают. Тесто готовят безопарным способом. При замесе теста в него дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины (ПК) и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты (АК) к массе сухого зерна, причем вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин. Тесто выбтаживают в течение 1,0-1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 50-55 мин при температуре 225-230°С.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1. Нешелушенное зерно пшеницы замачивают, подвергают набуханию и проращиванию, измельчают. При замесе теста вначале в тестомесильную машину дозируют 155 г зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую смесь из 4% ПК и 0,05% АК к массе сухого зерна в течение 1 мин, затем вносят 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 7 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 50 мин при температуре 225°С. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба. Физико-химические показатели зернового хлеба представлены в таблице.

Пример 2. Подготовку зерна осуществляли по способу, описанному в примере 1. При замесе теста вначале в тестомесильную машину дозируют 155 г зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую смесь из 4,5% ПК и 0,07% АК к массе сухого зерна в течение 1,25 мин, затем вносят 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 7,5 мин. Тесто выбраживают в течение 1,25 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 53 мин при температуре 225°С. Физико-химические показатели зернового хлеба представлены в таблице.

Пример 3. Подготовку зерна осуществляли по способу, описанному в примере 1. При замесе теста вначале в тестомесильную машину дозируют 155 г зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую смесь из 5% ПК и 0,09% АК к массе сухого зерна в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,0 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°С. Физико-химические показатели зернового хлеба представлены в таблице.

Технические преимущества данного способа относительно прототипа отражены в таблице.

Положительный эффект от применения 4-5% ПК и 0,05-0,09% АК к массе сухого зерна обусловлен изменениями главным образом белково-протеиназного комплекса зерна. Аскорбиновая кислота под действием фермента аскорбинатоксидазы, содержащегося в зерне, окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, являющуюся окислителем. При этом окисляются сульфгидрильные группы и образуются дисульфидные связи в молекулах белков и в активных центрах гидролитических ферментов. Окислению подвергаются также и пигменты зерна, что улучшает цвет мякиша готовых изделий. Применение аскорбиновой кислоты приводит к сокращению продолжительности брожения теста на 30-60 мин. Сочетание пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты позволяет в максимальной степени усилить структурно-механические свойства теста, повысить его формоудерживающую способность, увеличить объем хлеба и снизить расплываемость подовых изделий.

При дозировках ПК и АК больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет интенсифицировать процесс приготовления изделия, снизить трудоемкость его получения, повысить качество готового изделия, замедлить процесс черствения хлеба.

Таблица Физико-химические показатели качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способу
Варианты приготовления	Значения физико-химических показателей качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способу
Варианты приготовления	Пористость, %	Влажность, %	Кислотность, град
Прототип	74^*	44,0	3,6
Пример 1	51	46,2	3,6
Пример 2	55	46,7	3,6
Пример 3	53	47,0	3,8
^* Приведенный в прототипе показатель качества пористости недостоверен. Это значение соответствует хлебу из муки пшеничной первого и высшего сортов с хорошими хлебопекарными свойствами.

Claims

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты к массе сухого зерна, причем вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин.