RU2266654C1 - Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур - Google Patents
Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур Download PDFInfo
- Publication number
- RU2266654C1 RU2266654C1 RU2004123819/13A RU2004123819A RU2266654C1 RU 2266654 C1 RU2266654 C1 RU 2266654C1 RU 2004123819/13 A RU2004123819/13 A RU 2004123819/13A RU 2004123819 A RU2004123819 A RU 2004123819A RU 2266654 C1 RU2266654 C1 RU 2266654C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- hours
- bread
- rye
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности. Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур включает их замачивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна, поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве зерновых культур используют смесь ржи и пшеницы, каждую зерновую культуру предварительно выдерживают 1,5-2 ч в питьевой воде. Подвергают ультразвуковой обработке в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м3 и частотой 21 кГц. Выдерживают после обработки зерно ржи в течение 22-14 ч, зерно пшеницы - 21-8 ч. Зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают зерно ржи 8-6 ч, зерно пшеницы - 9-7 ч до получения ростков размером не более 1,5 мм. Замешивают тесто из измельченных зерновых культур, взятых в соотношении 7:3 и добавляют 18-22% измельченных овсяных хлопьев к массе зерна. Это позволяет интенсифицировать процесс подготовки зерна, повысить пищевую ценность, качества готовых изделий, замедлить процесс черствения хлеба. 1 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленного зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005-1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (патент №2043044, кл. 6 А 21 D 8/02).
Существенным недостатком способа является то, что внесение улучшителей не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). При замачивании целого зерна каждый вид улучшителей влияет на определенную группу веществ. Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста. К тому же многие улучшители ухудшают показатели безопасности и их внесение на стадии замачивания зерна ограничено действующими "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности производственного сырья и пищевых продуктов".
Техническая задача изобретения - интенсификация процесса подготовки зерна, повышение пищевой ценности, качества готовых изделий, замедление процесса черствения хлеба.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления хлеба из различных видов зерновых культур, включающем их замачивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна, поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, новым является то, что в качестве зерновых культур используют смесь ржи и пшеницы, каждую зерновую культуру предварительно выдерживают 1,5-2 ч в питьевой воде, подвергают ультразвуковой обработке в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м3 и частотой 21 кГц, выдерживают после обработки зерно ржи в течение 22-14 ч, зерно пшеницы - 21-8 ч, после чего зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают зерно ржи 8-6 ч, зерно пшеницы - 9-7 ч до получения ростков размером не более 1,5 мм, замешивают тесто из измельченных зерновых культур, взятых в соотношении 7:3 и добавляют 18-22% измельченных овсяных хлопьев к массе зерна.
Технический результат заключается в интенсификации процесса подготовки зерна, повышении пищевой ценности и качества готовых изделий.
Способ производства хлеба из различных видов зерновых культур состоит в следующем.
Тесто готовят безопарным способом. Каждую зерновую культуру предварительно выдерживают в питьевой воде 1,5-2 ч, затем подвергают ультразвуковой обработке в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м3 и частотой 21 кГц. После обработки зерно ржи выдерживают 22-14 ч, а зерно пшеницы - 21-8 ч. Далее зерно ржи и пшеницы промывают в питьевой воде и проращивают 6-8 ч и 9-7 ч соответственно до получения ростков размером не более 1,5 мм. Затем зерно измельчают и замешивают тесто из измельченных зерновых культур, взятых в соотношении 7:3 и предварительно измельченных овсяных хлопьев в количестве 18-22% к массе зерна, поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии. Подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.
Способ производства хлеба из различных видов зерновых культур поясняется следующими примерами.
Пример 1. Зерно ржи и пшеницы после 2 ч выдерживания в питьевой воде подвергают ультразвуковой обработке в течение 8 мин. После обработки зерна ржи выдерживают в течение 22 ч, зерна пшеницы - 21 ч. Затем зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают 8 ч и 9 ч соответственно до получения ростков размером не более 1,5 мм. Зерно измельчают и замешивают тесто влажностью 48% из 70 г зерна ржи, 30 г зерна пшеницы (7:3), 18 г измельченных овсяных хлопьев, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба. Готовое тесто разделывают и выпекают.
Пример 2. Зерно ржи и пшеницы после 2 ч выдерживания в питьевой воде подвергают ультразвуковой обработке в течение 10 мин. После обработки зерна ржи выдерживают в течение 16 ч, зерна пшеницы - 10 ч. Затем зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают 7 ч и 8 ч соответственно до получения ростков размером не более 1,5 мм. Замешивают тесто влажностью 48% из 70 г зерна ржи, 30 г зерна пшеницы (7:3), 20 г измельченных овсяных хлопьев, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии. Готовое тесто разделывают и выпекают.
Пример 3. Зерно ржи и пшеницы после 2 ч выдерживания в питьевой воде подвергают ультразвуковой обработке в течение 12 мин. После обработки зерна ржи выдерживают в течение 14 ч, зерна пшеницы - 8 ч. Затем зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают 6 ч и 7 ч соответственно до получения ростков размером не более 1,5 мм. Замешивают тесто влажностью 48% из 70 г зерна ржи, 30 г зерна пшеницы (7:3), 22 г измельченных овсяных хлопьев, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии. Готовое тесто разделывают и выпекают.
Данные по примерам 1-3 представлены в таблице 1. В качестве прототипа используют образец с внесением аскорбиновой кислоты на стадии замачивания в количестве 0,009% к массе зерна. Как видно из таблицы 1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу с использованием ультразвуковой обработки в течение 8-12 мин пористость была на 0,5-1%, удельный объем на 3-6% больше по сравнению с прототипом.
Использование ультразвуковой обработки в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м3 и частотой 21 кГц интенсифицирует проницаемость клеточных оболочек, облегчает реакцию взаимодействия этих структур с кислородом воздуха и ускоряет набухание. Экспериментально установлена зависимость массы, влажности и энергии прорастания от продолжительности обработки ультразвуком. Наибольшее набухание наблюдается после обработки в течение 8-12 мин, при этом процесс подготовки сокращается на 12 ч.
Нами также установлено, что ультразвуковую обработку необходимо проводить в течение 8-12 мин, т.к. продолжительность обработки в течение 5 мин не приводит к улучшению качества хлеба, а продолжительность обработки в течение 15 мин не целесообразна, т.к. не ведет к дополнительному повышению качества хлеба из-за переувлажнения зерна.
Предложенный способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур позволяет интенсифицировать процесс подготовки зерна, сократить его на 12 ч, улучшить пищевую ценность, качество готовых изделий, замедлить процесс черствения хлеба.
Таблица 1 | ||||
Физико-химические показатели качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способу | ||||
Варианты приготовления | Значения физико-химических показателей качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способу | |||
Пористость, % | Влажность, % | Кислотность, град | Удельный объем, см3/100 г | |
Прототип | 47,0 | 47,4 | 3,8 | 168 |
Пример 1 | 47,5 | 47,4 | 3,8 | 173 |
Пример 2 | 48,0 | 47,5 | 3,8 | 178 |
Пример 3 | 48,0 | 47,5 | 3,8 | 176 |
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур, включающий их замачивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна, поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве зерновых культур используют смесь ржи и пшеницы, каждую зерновую культуру предварительно выдерживают 1,5-2 ч в питьевой воде, подвергают ультразвуковой обработке в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м3 и частотой 21 кГц, выдерживают после обработки зерно ржи в течение 22-14 ч, зерно пшеницы - 21-8 ч, после чего зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают зерно ржи 8-6 ч, зерно пшеницы - 9-7 ч до получения ростков размером не более 1,5 мм, замешивают тесто из измельченных зерновых культур, взятых в соотношении 7:3, и добавляют 18-22% измельченных овсяных хлопьев к массе зерна.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004123819/13A RU2266654C1 (ru) | 2004-08-05 | 2004-08-05 | Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004123819/13A RU2266654C1 (ru) | 2004-08-05 | 2004-08-05 | Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2266654C1 true RU2266654C1 (ru) | 2005-12-27 |
Family
ID=35870289
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004123819/13A RU2266654C1 (ru) | 2004-08-05 | 2004-08-05 | Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2266654C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2012172353A1 (en) * | 2011-06-14 | 2012-12-20 | Macphie Of Glenbervie Limited | Process for the manufacture of a leavened foodstuff and an apparatus therefor |
RU2493702C2 (ru) * | 2011-11-02 | 2013-09-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Самарский государственный технический университет | Способ производства диетического хлеба (варианты) |
WO2014085838A2 (de) * | 2012-12-05 | 2014-06-12 | Nowak Gerhard Ing | Verfahren zur herstellung einer teigmasse für backwaren |
RU2667073C2 (ru) * | 2016-03-01 | 2018-09-14 | Валерий Викторович Кулимин | Способ производства хлеба из цельного пророщенного зерна |
-
2004
- 2004-08-05 RU RU2004123819/13A patent/RU2266654C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2012172353A1 (en) * | 2011-06-14 | 2012-12-20 | Macphie Of Glenbervie Limited | Process for the manufacture of a leavened foodstuff and an apparatus therefor |
RU2493702C2 (ru) * | 2011-11-02 | 2013-09-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Самарский государственный технический университет | Способ производства диетического хлеба (варианты) |
WO2014085838A2 (de) * | 2012-12-05 | 2014-06-12 | Nowak Gerhard Ing | Verfahren zur herstellung einer teigmasse für backwaren |
WO2014085838A3 (de) * | 2012-12-05 | 2015-01-15 | Nowak Gerhard Ing | Verfahren zur herstellung einer teigmasse für backwaren |
RU2667073C2 (ru) * | 2016-03-01 | 2018-09-14 | Валерий Викторович Кулимин | Способ производства хлеба из цельного пророщенного зерна |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH09504952A (ja) | ベーキング改良剤 | |
RU2708053C1 (ru) | Способ производства хрустящих хлебцев | |
RU2292722C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2266654C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2341085C1 (ru) | Способ производства хлеба из зерна тритикале | |
RU2340184C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2391824C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2290812C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2711794C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2684716C1 (ru) | Способ получения зернового хлеба | |
RU2560192C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2391825C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2795815C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" | |
RU2309593C2 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2288584C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2316215C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2524827C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2796670C2 (ru) | Способ производства зерновых хлебцев |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060806 |