CN100336452C - 超柔软面包专用粉复合酶改性剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种超柔软面包专用粉复合酶改性剂，属于面粉改良及其加工技术领域。由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、大豆粉组成，组成中各组分重量比(按面粉的重量来计算)为：真菌α淀粉酶5×10-3%～7.5×10-3%、木聚糖酶2×10-3%～10×10-3%、葡萄糖氧化酶2.6×10-3%～5×10-3%、转谷氨酰胺酶0.08%～0.1%、大豆粉0.2775%～0.3104%。本发明利用各种酶的协同作用，使制成的面包，体积大，组织超松软，不掉渣，包心洁白，孔洞细密均匀，表皮薄，显金黄色，能有效地促进酵母的发酵作用，延缓老化时间，入炉急涨性好，保鲜期由5天达到15天，其应用效果优于溴酸钾。

Description

超柔软面包专用粉复合酶改性剂
技术领域
本发明涉及一种超柔软面包专用粉复合酶改性剂，属于面粉改良及其加工技术领域。
背景技术
目前国产优质专用小麦比例少，并且多品种混杂。完全使用国产小麦很难加工出达到专用粉要求的高质量面粉。解决国产小麦及面粉的质量问题是当前我国经济建设中急待解决的大问题。即使将来我国小麦全部达到了优质专用化，优质专用小麦的育种、种植、收购、仓储、运输、加工和销售实现一条龙以后，根据美国、加拿大等发达国家食品加工的经验，也仍然需要添加品质改良剂进行品质改良。国内外面粉品质最传统、最有效的改良剂是溴酸钾，但WH0已经通报全世界溴酸钾是致癌物质，许多国家已经或正在禁止使用。据报导，我国也将很快禁止使用。目前，国际上研制的热点是应用生物技术，采用酶与酶、酶与氧化剂、酶与乳化剂及酶与其它改良剂之间的协同作用，开发出高效的能代替溴酸钾的面粉品质改良剂。美国和加拿大等国正在开发适合“东方市场”的面粉品质改良剂；但我国在这方面的研究较晚，特别是应用到面粉工业上的复合酶制剂品种更为有限。
发明内容
本发明的目的是提供一种超柔软面包专用粉复合酶改性剂，使面包的烘焙品质、营养价值等方面得以改良。
本发明的构思是利用真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶的作用机理，来改良面粉的品质。
真菌α淀粉酶能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷键成短链糊精和少量的低分子糖类，使黏度下降。糊精切断淀粉网络结构的连续性，降低硬度。提供可发酵糖，加速发酵进程，面包组织松软，利于切片，延缓老化和延长货架期
木聚糖酶对水不溶性戊聚糖起到增溶效果，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，吸水性增强，可增强蛋白质膜的强度和弹性，可以提高面筋的弹性，增强对过度搅拌的耐受力，改善面团的可操作性及稳定性；在焙烤时降低二氧化碳的扩散速度，气体分布均匀，大小和稳定性都有所改善。
葡萄糖氧化酶催化葡萄糖需氧脱氢，生成葡萄糖酸和过氧化氢。过氧化氢与面粉中自然存在的过氧化物作用，生成自由基，导致面团中水溶性戊聚糖形成胶体。胶体限制了水分的流动性，生成干化面团。葡萄糖氧化酶是一种快速氧化剂，其能引起面团的干化和强化效应，类似于过氧化钙，不同于溴酸钾，溴酸钾仅起到强化作用。因此添加适量的葡萄糖氧化酶可增强面筋的网络结构，使面团具有良好的弹性和可操作性，改进烘焙食品的颜色、质构。
转谷氨酰胺酶催化谷氨酰胺残基和蛋白质中赖氨酸残基中ε-氨基之间的非二硫键的交联来改进面团的流变性，因为面筋蛋白谷氨酰胺含量高。转谷氨酰胺酶可提高面团稳定性和面块的体积，增加面包块的捏碎程度，减少切片碎屑，增加面团的持水性，增加产率。
在此基础上，利用酶与酶、酶与氧化剂、酶与乳化剂及酶与其它改良剂之间的协同作用，达到1+1＞2的目的。
本发明所述的超柔软面包复合酶改性剂由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、大豆粉组成，组成中各组分重量比(按面粉的重量来计算)是：
真菌α淀粉酶           5×10-3％～7.5×10-3％
木聚糖酶               2×10-3％～10×10-3％
葡萄糖氧化酶           2.6×10-3％～5×10-3％
转谷氨酰胺酶           0.08％～0.1％
大豆粉                 0.2775％～0.3104％
制备方法：将上述组成成分按其重量比分别称取，在低速搅拌机中混匀。
使用方法：按照面粉重量的0.4％添加(使用前应做小样实验)，将本品直接混入面粉，搅匀即可。
本发明取得的技术进步是：利用真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶四种酶的协同作用，具有增筋和高效保鲜作用；使用该改性剂制成的面包，体积大，组织超松软，不掉渣，包心洁白，孔洞细密均匀，表皮薄，显金黄色，能有效地促进酵母的发酵作用，延缓老化时间，入炉急涨性好，保鲜期由5天达到15天；其应用效果优于溴酸钾。
具体实施方式
以下实施例用以说明本发明。
实施例1超柔软面包专用粉复合酶改性剂
组成配比(按面粉的重量来计算)为：
真菌α淀粉酶  5×10-3％
木聚糖酶      10×10-3％
葡萄糖氧化酶  2.6×10-3％
转谷氨酰胺酶  0.1％
大豆粉        0.2824％
使用方法：按照面粉重量的0.4％添加(使用前应做小样实验)；将本品直接混入面粉，搅匀即可。
用上述超柔软面包专用粉复合酶改性剂处理的面粉，其面粉的发酵力和起发体积分别由542ml，29ml提高到745ml，31ml。
实施例2超柔软面包专用粉复合酶改性剂
组成配比(按面粉的重量来计算)为：
真菌α淀粉酶  7.5×10-3％
木聚糖酶      10×10-3％
葡萄糖氧化酶  3.8×10-3％
转谷氨酰胺酶  0.08％
大豆粉        0.2987％
使用方法：按照面粉重量的0.4％添加(使用前应做小样实验)；将本品直接混入面粉，搅匀即可。
用上述超柔软面包专用粉复合酶改性剂处理的面粉，其面粉的发酵力和起发体积分别由542ml，29ml提高到700ml，30ml。
实施例3超柔软面包专用粉复合酶改性剂
组成配比(按面粉的重量来计算)为：
真菌α淀粉酶  7.5×10-3％
木聚糖酶      2×10-3％
葡萄糖氧化酶  5×10-3％
转谷氨酰胺酶  0.1％
大豆粉        0.2955％
使用方法：按照面粉重量的0.4％添加(使用前应做小样实验)；将本品直接混入面粉，搅匀即可。
用上述超柔软面包专用粉复合酶改性剂处理的面粉，其面粉的发酵力和起发体积分别由542ml，29ml提高到745ml，34.5ml。且保鲜期由5天达到15天，烘焙实验结果见表1。
表1  超柔软面包专用粉复合酶改性剂应用实验
面粉种类  面包比体积 感官评价
市售面粉1市售面粉1+溴酸钾市售面粉1+超柔软面包复合酶改性剂市售面粉5市售面粉5+溴酸钾市售面粉5+超柔软面包复合酶改性剂  3.053.063.274.675.616.08  57.060.868.271.872.487.3

Claims (4)

1、一种超柔软面包复合酶改性剂，其特征在于：由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、大豆粉组成，按面粉的重量来计算各组分重量比为：
真菌α淀粉酶  5×10-3％～7.5×10-3％
木聚糖酶      2×10-3％～10×10-3％
葡萄糖氧化酶  2.6×10-3％～5×10-3％
转谷氨酰胺酶  0.08％～0.1％
大豆粉        0.2775％～0.3104％。
2、按权利要求1所述的超柔软面包复合酶改性剂，其特征在于按面粉的重量来计算各组分重量比为：
真菌α淀粉酶  5×10-3％
木聚糖酶      10×10-3％
葡萄糖氧化酶  2.6×10-3％
转谷氨酰胺酶  0.1％
大豆粉        0.2824％。
3、按权利要求1所述的超柔软面包复合酶改性剂，其特征在于按面粉的重量来计算各组分重量比为：
真菌α淀粉酶  7.5×10-3％
木聚糖酶      10×10-3％
葡萄糖氧化酶  3.8×10-3％
转谷氨酰胺酶  0.08％
大豆粉        0.2987％。
4、按权利要求1所述的超柔软面包复合酶改性剂，其特征在于按面粉的重量来计算各组分重量比为：
真菌α淀粉酶  7.5×10-3％
木聚糖酶      2×10-3％
葡萄糖氧化酶  5×10-3％
转谷氨酰胺酶  0.1％
大豆粉        0.2955％。
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