CN101530180B

CN101530180B - 具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条及其制备方法

Info

Publication number: CN101530180B
Application number: CN2009101113523A
Authority: CN
Inventors: 汪少芸; 郑伟; 饶平凡
Original assignee: Fuzhou University
Current assignee: Fuzhou University
Priority date: 2009-03-26
Filing date: 2009-03-26
Publication date: 2011-11-30
Anticipated expiration: 2029-03-26
Also published as: CN101530180A

Abstract

本发明所提供的可控制餐后血糖的缓释面条，其特点是黄原胶和魔芋胶的复配胶、β-环糊精、糯麦粉、中筋面粉及水为原料的，其制备工艺特征是基于可生物降解的亲水胶与能量物质的有机结合。本发明生产工艺简单，原料广，成本低，此外其与普通碳水化合物食品相比，还具有缓慢释放能量的碳水化合物和使餐后血糖持续稳定性的功效。同时以缓释面条为基础，还可以开发多种口味，多种营养，能控制餐后血糖的系列缓释食品。

Description

具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术制备领域，更具体涉及一种具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条及其制备方法。

背景技术

糖尿病、肥胖是最典型的与能量摄取不合理密切有关的对人体健康危害很大的医学与健康难题。研究表明，餐后血糖水平与能量摄取关系非常密切，有效控制餐后血糖水平是控制糖尿病和肥胖的有力途径。对人类的健康及治疗来说，这是一个棘手的挑战。

纵观国内外控制餐后血糖水平的食品素材研究，概括起来有二大块：膳食纤维和天然谷物。Trowell等为代表的许多学者致力于从一些含纤维食物中摄取膳食纤维或大量食用纯膳食纤维控制糖尿病患者餐后血糖的研究；Katri等学者则试图利用多种谷物自然混合来控制糖尿病和肥胖患者的餐后血糖水平而尽可能不出现血糖飙升的趋势。但是，纵观上述的研究方法，一方面，膳食纤维与未加控制的能量物质分别摄入体内，二者在人体肠胃中机械相遇，不能得到规则有序地接触，其结合完全是随机的，导致糖的释放速度的随机性，无法做到能量的持久平稳释放；另一方面，Katri等看到了食用膳食纤维的不足，利用谷物麸皮的天然屏障阻止能量的过快释放来控制餐后血糖水平，但是它自身仍存在局限性：天然谷物中膳食纤维的量(麸皮厚薄、组成等)受谷物生长过程中地域与天气等条件的影响，不同批次的多种谷物混合后能量物质的组成不确定、其麸皮中的消化屏障也很难定量，结果导致研究的不可控制。

为了克服以上的缺点或限制，开发一种能控制餐后血糖水平的功能食品具有重要意义。面条是中国的传统食品，它制作方便、风味多样，深受人们的喜爱。我们发明的可控制餐后血糖的缓释面条是一种功能面条，这种面条是基于可生物降解的亲水胶与能量物质的有机结合，并具有能量缓释和使餐后血糖持续稳定性的效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条及其制备方法，该能量缓释面条为糖尿病、肥胖人群提供一种具有缓慢释放能量(碳水化合物)的食品，可实现食用后维持血糖正常水平，不产生饥饿感，原料配方科学合理，制备方法可操作性强，成本低廉。

本发明的具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条：所述面条的原料包括：复配胶、β-环糊精、糯麦粉、面粉和水。

本发明所提供可控制餐后血糖的缓释面条的工艺为：

将0.2～1％的复配胶分散于冷蒸馏水中搅拌均匀，静置0.5h，使其充分吸水溶胀，然后加热至沸腾，保持微沸0.5h，在此过程中要不断加水，使水保持量不变，最终形成稳定均匀的胶溶液；将此胶溶液浇注在平板上，使其形成一层厚度均匀的固体凝胶，厚度为0.5cm，将0.6～1.8％的β-环糊精，12～24％的糯麦粉，35～50％的面粉三者混合均匀，再均匀洒在固体凝胶上面，用力擀压，形成均匀柔和的面团；最后按湿面生产工艺制作成所述的缓释面条。

本发明生产工艺简单，原料广，成本低，特别在原料中加入了具有具有缓慢释放能量的原料(如复配胶、β-环糊精等等)等等，因此与普通碳水化合物食品相比，还具有缓慢释放能量(碳水化合物)和使餐后血糖持续稳定性的功效。同时以缓释面条为基础，还可以开发多种口味，多种营养，能控制餐后血糖的系列缓释食品，可实现食用后维持血糖正常水平，不产生饥饿感，制备方法可操作性强，成本低廉。

附图说明

图1为本发明的生物体外消化模型下碳水化合物总含量释放图。其中，模拟消化条件：pH＝5.6，T＝37℃；20ml的淀粉酶稀释液与5g研磨成糊状的熟面条一起置于3500截流分子量的透析袋中，振荡均匀；400ml的0.1mol/L pH5.6的柠檬酸缓冲液置于500ml的窄口锥形瓶中；透析固定于窄口锥形瓶，使整个透析袋浸没于缓冲液中；锥形瓶放入的恒温水浴震荡器上150r/min，震荡消化；观察糖分释放速度。

图2为本发明在人体内的餐后血糖变化图。

具体实施方式

面条的原料各组分配比为，按照质量比：0.2～1％的复配胶，0.6～1.8％的β-环糊精，12～24％的糯麦粉，35～50％的中筋面粉，25～50％的水；所述面粉为中筋面粉；所述复配胶为摩芋胶与黄原胶的混合胶，其中摩芋胶与黄原胶的质量比为：1∶2～3。

可控制餐后血糖的缓释面条的具体制备步骤为：复配胶为0.2～1％，该复配胶为黄原胶与魔芋胶按照配比进行复配成的混合胶；将该复配胶分散于冷蒸馏水中搅拌均匀，静置0.5h，使其充分吸水溶胀，然后加热至沸腾，保持微沸0.5h，并加入占总原料质量5％的食盐(调味用)，在此过程中要不断加水，使水保持量不变，最终形成稳定均匀的胶溶液；将此胶溶液浇注在平板上，使其形成一层厚度均匀的固体凝胶，厚度为0.5cm左右，0.6～1.8％的β-环糊精，12～24％的糯麦粉，35～50％的中筋面粉三者混合均匀，再均匀洒在固体凝胶上面，用擀面杖用力擀压，形成均匀柔和的面团；然后按湿面生产工艺制成鲜湿面条。

进一步结合附图说明本发明的效果。

图1是普通面条和缓释面条随时间的消化速率，在4.5小时内，其中普通面条的消化速率明显高于缓释面条的消化速率，最高达到约0.9g/h，消化速率变化快，而缓释面条的消化速率变化比较平缓，一般在0.3-0.4g/h，缓释效果明显。

图2是食用普通面条和缓释面条后血糖浓度随时间的变化，在约4小时内，食用普通面条的在食用后1小时达到约10mmol/L，食用缓释面条在食用后1小时最高约为6-7mmol/L。以下的实施例进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1：

取亲水胶体2.5g，其中黄原胶1.75g，魔芋胶0.75g，两者进行复配，将混合胶粉分散于100ml的冷蒸馏水中搅拌均匀，静置0.5h，使其充分吸水溶胀，然后加热至沸腾，保持微沸0.5h，并加入0.5g食盐，在此过程中要不断加水，使水保持量不变，最终形成2.5％的胶溶液。将此胶溶液浇注在平板上，使其形成一层0.5cm厚度均匀的固体凝胶，4.5g的β-环糊精，60g的糯麦粉，85.5g的中筋面粉，三者混合均匀，再均匀洒在固体凝胶上面，用擀面杖用力擀压，形成均匀柔和的面团，然后按湿面工艺制成鲜湿面条。压延顺序为：辊间距2mm处合片，然后间距从3.5mm共6次压薄至1mm，切成厚度1mm的面条。此为本发明之面条，其在生物体外消化模型下4h的缓释率为37.8％。

实施例2：

取亲水胶体2.0g，其中黄原胶1.4g，魔芋胶0.6g，两者进行复配，将混合胶粉分散于100ml的冷蒸馏水中搅拌均匀，静置0.5h，使其充分吸水溶胀，然后加热至沸腾，保持微沸0.5h，并加入0.7g食盐，在此过程中要不断加水，使水保持量不变，最终形成2.0％的胶溶液。将此胶溶液浇注在平板上，使其形成一层0.5cm厚度均匀的固体凝胶，3g的β-环糊精，60g的糯麦粉，87g的中筋面粉，三者混合均匀，再均匀洒在固体凝胶上面，用擀面杖用力擀压，形成均匀柔和的面团，然后按湿面工艺制成鲜湿面条。压延顺序为：辊间距2mm处合片，然后间距从3.5mm共6次压薄至1mm，切成厚度1mm的面条。此为本发明之面条，其在生物体外消化模型下4h的缓释率为33.5％。

Claims

1.一种具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条，其特征在于：所述面条的原料包括：复配胶、β-环糊精、糯麦粉、面粉和水；所述面条的原料各组分配比为，按照质量百分数：0.2～1％的复配胶，0.6～1.8％的β-环糊精，12～24％的糯麦粉，35～50％的中筋面粉，25～50％的水；所述复配胶为摩芋胶与黄原胶的混合胶，其中摩芋胶与黄原胶的质量比为：1∶2～3；所述的具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条的制备方法，具体步骤为：将0.2～1％的复配胶分散于冷蒸馏水中搅拌均匀，静置0.5h，使其充分吸水溶胀，然后加热至沸腾，保持微沸0.5h，在此过程中要不断加水，使水保持量不变，最终形成稳定均匀的胶溶液；将此胶溶液浇注在平板上，使其形成一层厚度均匀的固体凝胶，厚度为0.5cm，将0.6～1.8％的β-环糊精，12～24％的糯麦粉，35～50％的中筋面粉三者混合均匀，再均匀洒在固体凝胶上面，用力擀压，形成均匀柔和的面团；最后按湿面生产工艺制作成所述的缓释面条。

2.根据权利要求1所述的具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条，其特征在于：所述在保持微沸0.5h时，加入占总原料质量5％的食盐。